Według strony mają 4000 różnych artykułów, głownie spożywczych. Głownie z arabskich.

Będąc tam miałem wrażenie, patrząc po klienteli, że to jeden z głównych sklepów dla imigrantów z krajów arabskich. 

Zwłaszcza tych bardziej ortodoksyjnych. I nie ma się co dziwić wybór znakomity

na zdjęciu kilkanaście rodzajów tahiny. Obok był gotowy taratour sos sezamowy do falafela.

Przyczynia sie do tego pewnie tez, że sklep należy do Centrumsgemeinde i finansuje działalność położonego tuż obok Meczetu Centralnego należącego do oficjanej muzułmańskiej organizacji religijnej mającej umowę z rządem Wolnego I Hanzeatyckiego Miasta Hamburga… Radykałowie byli kawałek dalej.

Sklep jest dziesięć minut spaceru przez Steindamm. Przez St George więc różne rzeczy można zobaczyć po drodze. 

Na przykład gliniarza przeganiającego qrwy z okolicy sex kina

https://maps.app.goo.gl/DzuXs1QRPimKkkkS7

Notabene to w St. George w 2024 roku odbyły sie kilkakrotnie manifestacje radykałów. W ilości około 1000 osób domagali sie wprowadzenia kalifatu w Niemczech. Ale po kilku demonstracjach jakoś ucichli. Chuj wie czemu.

Obstawiam ze turecka mafia kontrolująca St. George uświadomiła im że mogą sobie być radykałami, ale w domu, bo przeszkadzają w interesach. Tylko tak z dupy spekuluję.

Generalnie St. George należy do najniebezpieczniejszych miejsc w Hamburgu. Raz że narkotyki a dwa, że to imprezowa dzielnica i najlepszych sposobem na bycie bezpiecznym to bycie trzeźwym. I nie wyglądanie jak turysta-frajer do zrobienia. Wiem że jedno i drugie jest trudne.

Z Linden Bazaru macie 10 minut na piechotę na Berliner Tor gdzie jest Asia24 Supermarkt.

Wbrew nazwie nie nie jest otwarty całą dobę, ale jest zajebisty. na ten moment mój ulubiony sklep. Kilka jeśli nie kilkanaście rodzajów tofu, tani tempeh

https://maps.app.goo.gl/LPWkXGMxa72fpsnr8

Na St. George jest też mnóstwo knajp arabskich, tureckich, afrykańskich, indyjskich. Ostatnio odwiedziłem Saray Köz, naprzeciwko miejsca, gdzie pan Policjant odganiał Panie Qrwy.

Warci są osobnej recenzji wiec tylko link do mapy google

jak będzie na St. George zdecydowanie jedno z miejsc godnych polecenia

https://maps.app.goo.gl/1twYzdwyohb6zbq36

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

I oczywiście częścią tego są kwestie związane z naszym odżywianiem. 

I oczywiście już w lutym sprzedaż karnetów na siłownie i chipsów z jarmużu wraca do poziomu poprzedniego poziomu.

I tu jest oczywiście wbrew trochę mojemu śmieszkowania całkiem poważny temat. Bo chociażby kwestia. Nadwagi i zadbanie o kondycję fizyczną jest. Kluczowa dla długości jakości naszego życia. I sensowne podejmowanie działań w ten sposób jest jedną z najlepszych rzeczy, jakie możemy robić dla siebie i do społeczeństwa, w którym żyjemy. 

I myślę, że bardziej sensowne i realne jest skromniejsze podejście, na przykład na miesiąc jednego miesiąca i przekonania się jak ta zmiana wpływa na nasze życie.

A że miesiąc to dostatecznie dużo czasu, żeby w mózgu wykształciły się nowe połączenia między neuronami to już do faktycznej zmiany nawyków (np. żywieniowych)już z górki.

I takich inicjatyw, pomysłów czy wyzwań na styczeń jest trochę

organizacja pozarządowa z Wielkiej Brytanii  Alcohol Change UK os 2013 roku prowadzi  akcję Dry January (zetknąłem się też z określeniem Sober January) czyli styczeń miseiącem trzeźwości.

Moja relacja z alkoholem jest… namiętna i zawiła, I gorąco popieram każdą taka akcję. Nie żebym był abstynentem. Z uczuciem grozy i podziwu patrzę na ludzi, którzy są w stanie przez to wszystko przejść na trzeźwo. 

Styczeń trzeźwy czy wegański to z zamierzenie fałszywa dychotomia, bo najlepszy byłby trzeźwy i roślinny.  Znika wtedy problem czy wino albo piwo jest wegańskie.

Bo do wyboru jest jeszcze Veganuary czyli rozpoczęta rok później niż Dry January, również w Wilk. Brytanii akcja (albo wyzwanie) 31 dni bez produktów odzwierzęcych w diecie/jadłospisie/na talerzu.

Powiedziałbym, że to zaproszenie, aby przez styczeń testować kuchnię w pełni roślinną. Wyzwanie 100% roślinny styczeń.

 Nie sądzicie, że to brzmi o wiele lepiej niż przeszli na weganizm?

Przejść na weganizm to brzmi jak coś między sektą a zmianą orientacji seksualnej. A wypróbowanie kuchni roślinnej to miłe doświadczenie kulinarne. I do tego doświadczenia chce wam jak w sumie cały rok, chcę was w ranch Veganuary nawiać

Jak to ja oczywiście od kuchni i strony, jak najbliżej ulicy, jak najbliżej realiów kuchni i zwykłego życia

I moja pierwsza wegańska porada (ciekaw jestem czy uda mi się wymyślić 31):

WYBIERAJ 

Czasy, kiedy problemem były chociażby wegańskie słodycze, zdecydowanie minęły.

Na rynku jest ogromna ilość wegańskich odpowiedników zamienników analogów. W przypadku niektórych produktów nie było to zresztą specjalnym problemem ani wyzwaniem. Czy mówimy słodyczach, czy mówimy o gotowych pierogach albo plackach

 Stałem punktem na liście moich zakupów. Są tortellini Alnatury które kupuję we Edece albo Rossmanna własna marka.

Zazwyczaj potem do tego pokrojone w kotkę tofu usmażone z cebulka jako okraską.

Większość takich produktów i jeśli chodzi o składy i jeśli chodzi o walory smakowe, nie odbiega im minus od odzwierzęcych odpowiedników. 

Jedyne czego nie polecam i co moim zdaniem jest fatalne, nad czym ubolewam, to sery,

Poza niebieskim serem pleśniowym z Francji, który jadłem w Berlinie i kilku przypadkach, przede wszystkim roślinnej fety (z dramatycznie słabym składem) wegańskie sery to jebany dramat. Przypominają smakiem i konsystencja świeczkę. I to kiepskiej jakości.

Nie pytajcie skąd wiem czym się różni smak rożnej jakości świeczek.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

A dokładnie coś, co według mnie jest niemiecką specjalnością

I wcale nie jest to Brawurst ani owsianka

Brotaufstrich! Czyli wszelkiego rodzaju smarowidła i pasty do chleba.

SKŁADNIKI:

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

50 g kaparów

50 cebuli

100 g wędzonego tofu

1 łyżeczka wędzonej papryki

kolendra świeża około pół pęczka

75 g majonezu

1 łyżeczka kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 pęczka kolendry (patrz uwagi)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cieciorkę rozgniatamy widelcem. 

Kapary odsączamy (zostawiamy zalewę, przyda się)i siekamy.

Tofu ścieramy na tarce o drobnych oczkach

Cebule drobno (naprawdę drobno) siekamy

Kolendrę drobno siekamy

Mieszamy dokładnie. Dodajemy majonez

Banalnie prosty i tani majonez domowy

i 2-3 łyżki zalewy z kaparów

WARIANTY:

Nie każdy jest takim fanem kolendry jak ja, więc możecie użyć np. świeżej natki pietruszki czy jakiś ziół

Kumin możecie zastąpić w ostateczności kminkiem, oczywiście zmielonym

UWAGI:

Kolendry dałem dużo, bo lubię. Wiem że nie każdy jest amatorem więc nie opisałem dokładnie, dajcie na swój smak

Zalewa z kaparów pełni podwójną funkcję. Raz: dodaje smaku Dwa: dzięki niej możemy skleić całą masę z mniejszą ilością majonezu. Zgadzam się, że majonez jest zajebisty. Ale to prawie sam tłuszcz. Wprawdzie to tłuszcze nienasycone, ale tłuszcze więc lepiej limitować. 

SERWIS:

Klasycznie, czyli na pieczywie. Najlepiej ze świeżymi czy konserwowymi warzywami: pomidor, sałata, rzodkiewka, ogórek świeży czy kiszony

 Ale ta pasta nadaje się tez doskonale do np. faszerowania pomidorów. W takich wypadku pasta powinna być odrobinę przesolona co dobrze zakomponuje się z pomidorem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

100 g pasty to około 130 kcal, 5,5 g białka, 7,5 g tłuszczy i 8,5 g węglowodanów

Skojarzenia kulinarne z Niemcami faktycznie nie są zbyt wyszukane. Bratwurst, Currywurst myt Kartofelsalat, czyli ziemniakami z octem i/lub majonezem, jarmuż duszony z mięsem. To typowe niemieckie specjały. Jeszcze jest wspólne z kuchnią polską kiszona kapusta i ziemniaki.

A także coś, co chyba nie jest oczywistym dla nie Niemców: chleb. Podobno, nie mam pojęcia w jakim stopniu jest tak faktycznie czy to kuchenna legenda, w Niemczech jest 300 rodzajów chleba. Ponieważ w szczytowym okresie rozbicia państw niemieckich, w siedemnastym wieku było państw niemieckich 300 i każde miało własny chleb. 

Nie zdziwiłbym się, gdyby tyle samo było w Niemczech rozmaitych Brotaufstrich. Można po tym poznać rodowitego Niemca , że jest w stanie to słowo wymówić prawidłowo.

Warzywnych, mięsnych, szmalec ze skwarkami, masło, pasztetowa, dżemy, masła i margaryny to wszystko jest objęte tym jednym słowem.

Zapewne dla Niemców jest to oczywistą oczywistością. Tak samo niewidoczną, jak nie zauważamy ani panujące ideologii, ani powietrza, którym oddychamy. Ale dla przybysza z zewnątrz jest to fenomen. I najlepsza rzecz w niemieckiej kuchni moim zdaniem. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Hail Seitan Nie mylić z Satanem. No musiałem… niezmiennie mnie ta fonetyczna zbieżność bawi
Chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że ktoś traktuje ją poważnie i upatruje się w seitanie satanistycznego spisku

SKŁADNIKI:
200 g seitana w proszku
50 g maki z konopi
50 g suszonych pomidorów z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g pasty paprykowej (ostrej, ale niekoniecznie)
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego ziarna kolendry
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki wędzonej soli\
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu worcester
50 bulionu
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Blendujemy suszone pomidory z olejem
Jeżeli nie macie pasty paprykowej to upieczcie lub ugotujcie paprykę na parze (najlepiej zawinięta w alufolię), po wystygnięciu usuńcie skórkę i zblendujcie razem z pomidorami
Dodajcie do seitana wszystkie pozostałe składniki i zagniećcie w miarę gładkie, jednolite ciasto.
Seitana owijamy dokładnie folią spożywczą lub alufolią i gotujemy na parze przez godzinę.

WARIANTY:
Smak wszystkich czy prawie wszystkich kiełbas wędlin nie jest tak naprawdę smakiem mięsa, z którego są zrobione, ale smakiem wędzenia, smakiem dodanych przypraw i tym tropem możecie jak najbardziej iść przy seitanie
Używać takich przypraw jakich użylibyście do doprawienia kiełbas cz wędlin, nawet gotowych mieszanek
Pamiętając o tym, że warto dodać trochę więcej niż w przepisie z mięsem. Pamiętając też o tym, że składniki takie jak sos sojowy, sos, worcester, marmite, pomidory w różnej formie są składnikami, które dodają umami, bardzo potrzebne jeśli chcemy zrobić roślinny produkt o smaku mięsnym… 

UWAGI:
Jeżeli nie macie naczynia do gotowania na parze to dokładnie i szczelnie owinięty, najlepiej w folię aluminiową, seitan gotujcie po prostu we wrzątku przez godzinę. 

SERWIS:
Najlepszy jest przed podaniem smażony prawa-lewa na gorącym oleju. Podany na ciepło lub na zimno 

Yuba egzotyczna
Yuba jest ze swej istoty dość egzotyczna. Bo to jest mówiąc najprościej odpad przy produkcji tofu. A dokładniej „kożuch” jaki tworzy się na powierzchni gotowanego mleka sojowego podczas produkcji tofu. Ten kożuch jest zbierany i suszony. Dlatego często yubę możemy kupić w postaci arkuszy. Jest też i ja wolę w takiej formie w postaci patyków-lasek. Tej drugiej formy użyłem w tym przepisie
Uznałem że yuba może być bardziej egzotyczna i dodałem dużo egzotycznych smaków. 
SKŁADNIKI:
100 g yuby
1 łyżka suszonego tamaryndu
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka miso
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka mielonego kafiru
1 łyżeczka mielonego imbiru
ciemny olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Laski yuby połam na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszaj z niewielką ilością wody.
Do niewielkiego garnka włóż yubę, wlej pozostałe składniki i dodaj wody tyle, żeby yuba była zakryta
Doprowadź do wrzenia na niewielkim ogniu, gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu pół godziny
Studzimy
Odsączamy i smażymy na gorącym oleju

WARIANTY:
Tu oczywiście tak jak przy seitanie kluczowa jest kwestia przypraw, które decydują o smaku aromacie, ale też oczywiście kwestia oleju. Ja użyłem oleju sezamowego, który jest bardzo aromatyczny, bardzo mocny, ale na przykład doskonały. Będzie też sądzę olej arachidowy, a jeżeli takiego nie masz, to świat się od tego nie zawali, wasz stół też nie.

UWAGI:
Idealne do przyrządzenia tego przepisu są urządzenia typu multicooker, takie jak będący obiektem kultu religijnego thermomix. Chodzi urządzenia, które możesz dość szczelnie zamknąć i stała temperaturę gotowania na 95°.
W takim gotowaniu gdzie chodzi nam o maksymalnie intensywne smaki i aromaty pełnie smaków ważne jest, żeby płyn, w którym gotujemy nie wrzał.
Jeżeli gotujemy w garnku powinny się pojawiać tylko malutkie pojedyncze pęcherzyki wypływające na wierzch. Nie może wrzeć.
W trakcie wrzenia czy gotowania na dużym ogniu razem z parą wodną tracimy smaki i aromaty
 Jeżeli wrze, tracimy aromaty, tracimy smaki, tracimy zapachy. 

SERWIS:
Podajemy na zimno lub gorąco. 

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jajka z mleka kokosowego i tofu

SKŁADNIKI:
150 g miękkiego/silken tofu
300 g mleka koksowego
1 łyżeczka mielonej trawy cytrynowej
1/4 łyżeczki kardamonu
100 g syropu z agawy
1 łyżeczka soku z limonki
4,5 grama agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mleko kokosowe mieszamy dokładnie część gęsta i rzadką. Używamy takiego zmieszanego. 
Do mleka kokosowego dodajemy tofu, trawę cytrynową. przyprawy, syrop z agawy i sok z limonki i blendujemy dokładnie na gładko.
Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80 stopni C. Tyle wystarczy.
Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody
Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.
Pozostawiamy do ostygnięcia.

WARIANTY:
Podobnie jak z jakami wytrawnymi możecie użyć np. kurkumy dla żółtego, soku z buraka dla czerwieni a szpinaku dla zielonego koloru.

UWAGI:
Mleko kokosowe powinno być z dużą ilością tłuszczu. To ze tak lubimy słodycze to przede wszystkim efekt kombinacji tłuszczu i węglowodanów prostych, najlepiej (jak tu) z dodatkiem białka. 

Jajko z mleka kokosowego uzupełniamy roślinnym koglem-moglem, na bazie batata i mango.

SKŁADNIKI:
200 g batata
1 dojrzałe mango (ok. 300 g netto)
50 g ugotowanej lub z puszki cieciorki
100 g oleju sezamowego
1/8-1/4 łyżeczki czarnej soli Kala Namak
1/4 łyżeczki gałka muszkatołowa
1/4 anyżu
1/3 łyżeczki cynamon
1.4 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka kurkumy
75 g śmietany kokosowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Batata gotujemy na parze około 30 minut. Powinien by bardzo miękki
Blendujemy batata z pozostałymi składnikami na gładko.

UWAGI:
Ważne jest jak bardzo dojrzałe jest mango. Dojrzałe mango jest wyraźnie miękkie w dotyku i bardzo słodkie. 

SERWIS:
Podajemy np. w postaci jajka kokosowego w całości czy w plasterkach z  sosem 100% roślinny kogel-mogel, świeżymi owcami.
Na zdjęciu deser skomponowany jeszcze z dodatkiem ciasta orzechowo-owsiano-daktylowego i kawałków ciasta francuskiego. I o ile szkalowałem masowo produkowana czekoladę dubajska ostatnio to „dubajska” kombinacja smaków jest ok i jest też sos dubajski z pistacji. ładnie komponujacy sie z Wielkanocą kolorystyczne

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI: 
200 g cieciorki ugotowanej lub z puszki
1/3 łyżeczki czarnej soli Kala Namak 
1 łyżka musztardy 20 g
50 g majonezu
łyżeczka kurkumy
2 łyżki bulionu
1 łyżeczka syropu z agawy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wszystkie składniki blendujemy razem. Konsystencję regulujemy ilością dodanego bulionu

WARIANTY:
Ten sos możemy zrobić w wersji rzadszej lub gęstszej w zależności od tego jak go chcemy użyć.

UWAGI:
Sos ma tendencję do gęstnienia w miarę upływy czasu.

SERWIS:
Doskonale pasuje do jajek z tofu, także jako dip w zestawie meze

Moje media społecznościowe

No musiałem. Chociaż wiem, że nie każdy podziela moje religijne poczucie humoru.

Ale Zajączek Wielkanocny wcale nie jest tak odległy od Ofiary Chrystusa. i wcale to nie umniejsza Chrystusa wręcz przeciwnie. Ale o tym potem, bo są sprawy naprawdę ważne, czyli jaja.

Wędzone, roślinne.

Nie wiem, czy będzie to tańsze choć to możliwe przy obecnych cenach jajek. Ale na pewno będzie to ciekawe doświadczenie kulinarne

Nie chciałem tu odtworzyć 100 procentach, czy jak najbliżej smaku, konsystencji jajka. Chciałem dać coś nowego. mniej oczywistego, coś mniej spotykanego z jajecznym smakiem, czyli jajko wędzone.

W przeciwieństwie do zwykłego jajka, niezależnie czy jest ono tanie czy drogie, nie jest to produkt, który kupicie w każdym supermarkecie w każdym sklepie na rogu.

SKŁADNIKI:

100 g wędzonego miękkiego tofu

50 g cieciorki ugotowanej wcześniej lub z puszki

400 g śmietany owsianej

1/2-2/3 łyżeczki czarnej soli Kala Namak

1-3/2 łyżeczki musztardy

4,5 g agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tofu, cieciorkę i sól blendujemy dokładnie z POŁOWĄ śmietany. Im gładsza konsystencja, tym lepiej. Dodajemy resztę śmietany, blendujemy jeszcze przed chwilę albo dokładnie mieszamy.

Powinnyśmy otrzymać 0,5 litra dość gęstego płynu

Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80° C. Tyle wystarczy.

Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody

Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.

Pozostawiamy do ostygnięcia.

U mnie wyszło z tych proporcji 5 foremek po 100 ml.

WARIANTY:

Dodatek śmietany jest istotny ze względu na to, że śmietana dodaje nam obecny w jajku tłuszcz. Nie musi to być oczywiście śmietana owsiana możecie użyć sojowej. Smak kokosowy zachowałem dla jajka na słodko. 

Możecie oczywiście smakiem takiego jajka i tym, co do niego wkładacie się doskonale bawić. 

Na przykład dodając różnych przypraw, robiąc jajko z galaretki z warzywami, robiąc jajka z tofu z dodatkiem np. soku z buraka uzyskacie różne kolory.

UWAGI:

Istotny jest dodatek musztardy. Standardowa, zwykła musztarda sarepska. Musztarda ma podbijać jajeczny smak, ale nie może go zdominować. Ma to być taki poziom smaku musztardy jak w sałatce jarzynowej

Istotne jest tofu jakiego używacie. W Niemczech kupuje miękkie wędzone tofu Food for Future w Penny. Jeżeli nie macie dostępu do takiego tofu to możecie wypróbować kombinację dobrego miękkiego tofu i dymu w płynie 

Ważna jest konsystencja tofu, właściwie im tofu jest delikatniejsze, miększe tym lepiej. Jeżeli gotujecie cieciorkę, to ugotujcie ją tak jak na humus, bardzo miękko. 

Agar może mieć rożną siłę żelującą! Sprawdzajcie na opakowaniu i uważajcie na agartynę. To jest co innego. Tez wegańskie, ale daje trochę inną konsystencję, jest bardziej do słodkich galaretek.

Do tego przepisu bierzecie trochę więcej niż proporcje podane na opakowaniu. U mnie było dodatkowe 0,5 g przy proporcji 4 g na 500 ml.

SERWIS:

Podajemy na 100 sposobów.

Oczywiście z majonezem. Z różnymi dipami. Na przykład zielony sos z nerkowców i czosnku niedźwiedziego. Albo majonez wasabi. Do tego kiełki. 

Roślinny klasyk, czyli pasta z cieciorki z czarną solą jako żółtko

tu przepis na taką pastę

Niezłe jaja czyli sztuka iluzji kulinarnej

 Ale też bardziej w postaci gęstego sosu żółtkowego.

Też jak wędzone jajko zrobionego bardziej jako nawiązanie do jajecznych smaków niż próba ich jak najdokładniejszego odwzorowania

 Zrobienia czegoś nowego, ciekawego, mniej oczywistego. 

Na zdjęciu jajka roślinne pokrojone w plasterki z sosem żółtkowym, do tego jajko z galaretki, pomidor faszerowany sałatką z kuskusem i guacamole z czosnkiem niedźwiedzim i kaparami. Podane na mixie sałat. Do tego oczywiście kiełki i zielony sos z czosnku niedźwiedziego. Jeżeli uzupełnimy ten talerz o smażony seitan i sojowinę w cieście francuskim to będzie właściwie kompletna propozycja talerza na śniadanie wielkanocne.

Jak ktoś widział mój film z pracy nad menu wielkanocnym to zobaczył tam dwie mityczne postacie kluczowe dla świąt Wielkanocnych. Boginie Ostarę i Jednorocznego Króla pod postacią Zająca Wielkanocnego.

Nie jest tu specjalnie istotne czy te archetypy, czy bóstwa (w sumie nie ma zbytniej różnicy) są osadzono mocno w tradycjach starszych niż chrześcijaństwo czy są nowym wyobrażeniem o czasach przedchrześcijańskich. Bo Bogini Ostara jest wynalazkiem niemieckiego językoznawcy Jacoba Grimma z pierwszej połowy XIX wieku. I jak wiele z nowego pogaństwa jest religioznawczą inżynierią wsteczną.

Ale co jest dla mnie najciekawsze to jednoroczny Król, archetyp boga-człowieka albo człowieka-boga składanego w ofierze. Bo ten temat, jest bardzo w mojej tematyce, jest częścią łańcucha od pola do stołu. Jednoroczny król, był składany w ofierze u zarania roku rolnego co miało zapewnić obfite plony.

Z czasem stawało się to symboliczne i mityczne, pełno jest opowieści o bogach złożonych w ofierze.

I chciałbym, żeby rzecz była jasna. Nie umniejsza tom w żaden sposób ani ofierze Chrystusa, ani tym wszystkim tradycjom, również współczesnym, pogańskim.

Natomiast, co powtarzam przy okazjach społecznych i politycznych władza rodzi się na dnie garnka.

Jak widać również religia. Może nie tyle w garnku co na polu. Ale też narodziny religii też są związane z zapewnieniem pożywienia.

Właściwie o tym jest Wielkanoc. Może być to pożywienie dosłowne, tak jak w rytuałach Jednorocznego Króla, a może być to chleb niebiański oferowany przez Chrystusa.

U mnie będą  jajka z tofu i pewnie coś jeszcze jako ekstra dla gości w Niedzielę Wielkanocną.

Może to kogoś zdziwić, bo na tym śniadaniu będę wyłącznie buddyści. Z kilku krajów Europy. I jedna osoba z Kanady.

A ja będę chodził zestresowany, jak oni moje nowe pomysły przyjmą. Zawsze jak zażre cieszę się jak dziecko. Dobrze czuje się tylko w kuchni…

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

 Różne firmy badawcze i konsultingowe zamieszczają rankingi i zestawienia trendów na 2025 rok, stworzone przez bardzo mądrych ludzi, na dobrze płatnych posadach, w gabinetach na dziesiątym piętrze biurowca i to są bardzo mądre rankingi, i ja je czytam, implementuję do mojej pracy w kuchni, ale z perspektywy ulicy czy kogoś, kto w realiach rosnących cen codziennie musi dokonywać wyborów zarówno prywatnych, jak i zawodowych (a niestety food cost jest Bogiem) zawsze będzie wyglądać to trochę inaczej.

Oczywiście każdy taki ranking jest zawsze zniekształcony, zawsze jest tylko mapą. A mapa nigdy nie jest terenem. Mapa z jakimś przybliżeniem opisuj jakiś aspekt rzeczywistości. Pod innym kątem analizuje rynek agencja marketingowa, a pod innych związek smakoszy, A pod innym jeszcze szef kuchni

Zawsze też takie zbory trendów, zapowiedzi będą też trochę zapisem chciejstwa ich autorów, bo taka mamy wszyscy naturalna skłonność by sami siebie potwierdzać

No i zawsze liczba trendów jest całkowicie arbitralna i wybrana, bo jakaś liczba nam się podoba, bo 5 czy 10 to takie ładne okrągłe liczby

Ułożyłem mój, oczywiście subiektywny, oparty o moje indywidualne doświadczenie i to co zdołałem w przerwach od gotowania przeczytać na temat rynków spożywczych czy zmian klimatu, które mają tu zasadnicze znaczenie, alternatywny zestaw trendów na 2025.

Posiłkowałem się oczywiście też zestawieniami trendów opracowanymi przez wielkie międzynarodowe firmy marketingowe i badawcze m.in. Innova, VML i Mintel

1. To absolutnie i nieodwołanie-cena!

Skumulowana inflacja od 2020 roku w USA to 24,5%, w Polsce ponad 35%, najlepiej w strefie Euro, niecałe 20% ale to i tak dużo, zwłaszcza jeśli mówimy o biedniejszej części społeczeństwa. Tym bardziej że duża część inflacji to wzrost cen żywności i nośników energii, co podnosi koszty gotowania i w domu i restauracji.

Bardzo ciekawy raport przedstawiła agencja VML, zatrudniająca 30 tys. pracowników, jedna z największych na świecie agencji marketingowej. Pamiętacie reklamę coca-coli z miastem świętych Mikołajów? I hasłem „świat potrzebuje więcej mikołajów”? To oni.

Przedstawili raport „The Future 100: 2025” ze 100 trendami na 2025 roku w dziesięciu kategoriach: kultura, technologia, podróże i hotelarstwo, marki i marketing, jedzenie i picie, uroda, handel detaliczny, dobra luksusowe, zdrowie i wellness oraz innowacje.

Ale pokazujący tez czego obawiają się społeczeństwa. Na pierwszym miejscu jest „cost of living” na czwartym bieda, na siódmym bezrobocie. Na ósmym ekonomiczne turbulencje, czyli inaczej nazwane to samo.

Wzrost cen właściwie wszystkiego, co potrzebujemy, żeby mieć na stole jedzenie będzie się przekładał na wszystkie trendy które związane są z obniżaniem kosztów, czyli na przykład nielegalne zatrudnienie w gastro, niewypłacanie pensji pracownikom, oszukiwanie pracowników na pensji, ale też oszukiwanie klientów na produkcie.

Tak jak w raporcie Innova trendem numerem jeden jest „Produkty i podnoszenie standardów” to będzie to realnie oszczędzanie na produktach i podnoszenie standardów w obniżaniu kosztów. W sposób nie zawsze uczciwy.

I zapewne częścią tego trendu będzie postępujący odpływ klientów z gastronomii, jaki następuje w każdym kryzysie. Jedzenie na mieście zawsze należy do tych wydatków z jakich ludzie rezygnują najszybciej. Ten odpływ klientów najczęściej wycina „środek”. Lokale ze średniej półki. Pozostają najgorsze i najtańsze i przede wszystkim franczyzy i lokale z najwyższej półki.

Pozytywnym skutkiem będzie umacnianie się wszystkich trendów typu less/zero waste,  kuchnia resztkowa, kuchnia ludowa. I dalsze umacnianie trend na lokalne produkty, bo ziemniaki są tańsze niż quinoa. 

2. Dowozy

Po co ludzie chodzą do knajpy? Po co uczestniczą w przyjęciach, urządzają urodziny i sylwestra? Chodzi o społeczną funkcję jedzenia.

Według wspomnianego już przeze mnie raportu VML, 85% konsumentów chce spędzać więcej czasu z bliskimi. Wszelkiego rodzaju zbiorowe uczty są na to doskonałym sposobem. Ale w czasach kryzysowych, wzrostów cen, spadków wynagrodzeń realnych, wyjścia do miasta są skromniejsze, a wiele osób będzie wolało zdecydowanie tańszy sposób jakim jest wspólny czas w domu. I tu może być Netflix i UberEats, z tanimi daniami na dowóz i napojami kupionymi w sklepie zamiast kina i kolacji na mieście.

 I to będzie kolejny trend, kontynuacja tego, co trwa od pandemii, czyli rozwój rynku delivery, pracy platformowej, dowożenia jedzenia na UberEeats, Liferando etc.

I tu może być bardzo ciekawa sytuacja, bo mamy z jednej strony i będzie się utrzymywał wzrost sprzedaży brany delivery. której ważnym filarem jest prawdziwie nowoczesny i zoptymalizowany wyzysk pracowników.

 Ale coraz silniejszy jest trend walki pracowników delivery o swoje prawa, zakładanie związków zawodowych, strajki i manifestacje, o których pisałem kilkakrotnie przetaczają się przez cały świat. 

Kolejne protesty kurierów

https://rudekitchen.pl/czy-dostawcy-jedzenia-staja-się-awangarda-strajkowa

Nawet w tak nieuzwiązkowionym i niestrajkowym kraju jak Polska powstał w Poznaniu pierwszy związek zawodowy kurierów tej branży i przeprowadzali oni persze akcje protestacyjne.

Poprawa warunków pracy i płacy w branży delivery będzie oznaczała podwyżkę cen dla klientów. Jest to podobna sytuacja jak z kurierami Inpostu cz Amazona-gdzie to kurierzy płacą za darmową/tanią i szybką wysyłkę.

I konflikt nie przebiega tylko między biznesem a pracownikami, ale również między pracownikami (w tych branżach bardzo często są to imigranci) a klientami (najczęściej białymi przedstawicielami wielkomiejskiej klasy średniej).

W Niemczech jest szansa, że kurierzy delivery zostaną objęci układem zbiorowym, co na przykład oznaczałoby przestrzeganie płacy minimalnej dla kurierów. Co może wywalić cały rynek delivery w Niemczech do góry nogami.

Jeżeli mówimy o trendach w gastronomii to wzrost delivery i walka kurierów o godnną pracę i płacę są jednymi z najważniejszych.

3. Gotowanie domowe.

Tutaj też istotnym momentem była pandemia. Dla wielu osób był to powrót do gotowania w domu i wspólnego jedzenia. Tym bardziej że jest to tańsze niż jadanie na mieście. 

Wokół tego już powstały liczne usługi jak to kursy gotowania, (również online)czy niebędące jakoś szczególnie dużym rynkiem, ale rozwijającym się „meal kit”, zestawy do samodzielnego gotowania, czyli paczka z wszystkimi potrzebnymi produktami plus zbiór przepisów.

Potentatem na tym rynku jest niemiecki HelloFresh, działający w USA, Kanadzie, Australii, Nowej Zelandii i kilkunastu krajach europejskich.

Gotowanie w domu oznacza też większe zapotrzebowanie na takie półprodukt jak gotowe buliony i bardziej zdrowe i naturalne produkty. Gotowanie domowe zazwyczaj łączy się z poczuciem większej kontroli i zdrowotności tego, co jemy i z tym, że faktycznie bardziej na to zwracamy uwagę i jemy, przynajmniej trochę zdrowiej.

Przypomina mi to sytuację z mojego doświadczenia kulinarnego sprzed wielu lat, kiedy zacząłem sam robić majonez. I dotarło do mnie, że jest to prawie sam olej z odrobiną białka i emulgatorem. Nic mnie tak nie zmotywowało do ograniczenia spożycia majonezu jak ta świadomość

4. Kulinarne mikrowycieczki.

Coś, co jest moim osobistym doświadczeniem i co szczególnie dobrze ze względu na Deutchlandticket, sprawdza się w Niemczech. Jednodniowe, tanie wypady w okolicy, bez wydawania pieniędzy na nocleg to opcja zyskująca na popularności w czasach kryzysu.

Trend ten opisany w raporcie VM jako „thrift travel” jest też oczywiście odpowiedzią na kryzys i zubożenie społeczeństwa, ale tez jest częścią zmiany mentalnej, podejścia bardziej ekologicznego i efektem overtourismu,.

W coraz większej ilości popularnych turystycznych destynacji dochodzi do sprzeciwów i manifestacji mieszkańców, którzy bardziej tracą niż zyskują na dziesiątkach czy setkach tysięcy turystów rozdeptujących ich miasta i mających wysokie ceny najmu, obiadu i drinka w knajpie, zazwyczaj i tak zapchanej przez turystów.

Jak wygląda życie w takich overturystycznych miejscach miałem okazję trochę się przekonać, gdy podczas mistrzostw Euro 2024 odwiedziłem Hamburg i oczywiście Sankt Pauli. Nie da się żyć w miejscu, które jest non stopie zatłoczone przez turystów. 

Na razie turystów straszą napisy takie jak po przylocie na Sycylię zobaczył mój przyjaciel z Warszawy: „tourists go home!”. Jak daleko to się posunie? Trudno przewidzieć, ale to też może wpłynąć na kształt światowej turystyki i popularność mikro wycieczek. 

Takie wycieczki zmieniają też oblicze gastronomii. Jednodniowi turyści ograniczają się na takim wypadzie zazwyczaj do lunchu, ewentualnie jakichś przekąsek, ciastek, lodów czy koktajli. i domagają się dobrej jakości w niskiej cenie. Co wobec rosnących kosztów będzie coraz większym wyzwaniem dla gastronomii

5. Jedzenie rekreacyjne.

Coraz wymyślniejsze smaki i coraz intensywniejsze doświadczenia. I coraz częściej, co też jest pochodną kryzysu, jedzenie stosowane jako regulator emocji. Również dlatego, że jest w tej roli tańsze od wielu innych rozrywek i przyjemności. 

 I coraz silniejszy konflikt z jednej strony przemysłu spożywczego (a przynajmniej jego dużej części, również co najmniej części rolników, zwłaszcza hodowców) z postulatami żywieniowymi i społecznymi medycyny stylu życia i transformacji żywnościowej.

Tu bym przewidywał w najbliższym czasie deregulacje i odchodzenie od tzw „zielonego ładu”, co do którego nikt już nie wie co w istocie znaczy, ale jest równie wygodnym narzędziem w rękach ignoranckich polityków co woke czy zagrożenie imigracją.

Ideałem męskości i stylu życia lansowanym przez takich nieodpowiedzialnych idiotów jest wysoka nadwaga i otyłość i jedzenie rekreacyjne, chipsów, mięsa przed telewizorem.

6. Niezależnie od tego na pewno umacniać i rosnąć będzie trend fit and smart.

Stający się jeszcze bardziej częścią podziałów społecznych i politycznych we współczesnych krajach zachodu. Tak jak karykaturalnym stereotypem jedzenia rekreacyjnego jest spasiony idiota przed telewizorem tak tu jest to hipster co po maślanej bułeczce dostaje sraczki i żywi się jarmużem i flambirowaną nasturcją.

Ten podział i te stereotypy jest częścią tego, że żywność i jedzenie stają się obecnie kwestią coraz bardziej polityczną.

Co jeszcze jest tu istotne to coraz większe wyrafinowanie i wymagania konsumentów fit i smart. Jedzenie ma być zdrowe, smaczne, atrakcyjne pod każdym względem. I inteligentne. Z coraz bardziej wyrafinowanym działaniem. Jednym z nowych sub trendów jest tu jedzenie dla mózgu. To komponowanie jedzenia fit i smart pod kontem określonego, wycelowanego działania jest uzupełniane przez coraz wymyślniejsze i oczywiście droższe aplikacje i urządzenia w stylu smart i fit, wspomagane sztuczną inteligencją aplikacje do liczenia kalorii i treningów, smartwatche itp.

Pytanie, czy ten trend zyska, i czy w ogóle może zyskać aspekt społeczny i medyczny. Do tej pory jest to typowo liberalny czy libertariański styl indywidualnego sukcesu i odpowiedzialności homo ecomenicusa, o którym od czasu badań Kahnemana odnośnie do błędów poznawczych wiemy, że jest taka sama istotą mityczną jak Yeti. Oraz mocno szurskich koncepcji zdrowia i dietetyki, formatowanych, tak by wyciąga więcej pieniędzy od frajerów.

Chodzi mi o inny „trend” jaki pojawił się mocno w ostatnich latach w medycynie, czyli medycynę styku życia, w którym społeczne aspekty diety, nawyków dietetycznych, działanie reklam niezdrowej żywności czy kwestia zanieczyszczenia środowiska są zauważane jako istotne czynniki zdrowia społecznego i indywidualnego. Dieta na receptę, warzywa i owoce na receptę. Takie projekty już są i działają, pisałem o tym tutaj

Darmowe obiady istnieją i opłacają się nam wszystkim

ale też zmiany systemowe od takich jak nakaz oznaczania wartości kalorycznej przez gastronomię, poprzez ograniczanie reklam po wyeliminowanie pustyń żywieniowych.

Ale to jest już coś, co zdecydowanie wychodzi poza sferę żywnościową i dietetyczną a wchodzi w kwestie pytań o organizacje ustroju społecznego i gospodarczego. A w tej sferze trendy dla zdrowszego stylu życia są obecnie bardzo niestety bardzo niepomyślne…

7. Redukcja szkód

Swój raport trendów opublikował również Mintel, jedna z największych firm badań rynku na świecie.  Jednym z nich jest „idealna niedoskonałość”.  czyli pewna równowaga, jeść zdrowo, ale bez uzależnienia od zdrowej diety. 

Na swój użytek takie, praktykowane przeze mnie w kuchni i na moim prywatnym talerzu podejście nazywam, przez analogię do polityki narkotykowej, „redukcją szkód” albo hasłem „jeść zdrowiej”.

ten trend to trochę pogodzenie ognia z wodą czyli jedzenia rekreacyjnego z fit i smart.

Czyli rozpieszczanie siebie deserami jest ok. Ale niekoniecznie zrobionymi z cukru z tłuszczem i dodatkami identycznymi z naturalnym. Ale  niech to będą, na przykład, owoce z jogurtem i dodatkami, kawałkami czekolady, orzechami, desery słodzone nie cukrem czy syropem glukozowo-fruktozowym, ale owocami, które prócz cukru mają masę składników odżywczych i błonnik, który niejako „osłania” naszą wątrobę przed działaniem cukru. Niech to będą ciasta z cieciorki czy fasoli czy desery takie jak białkowe lody z tofu 

Lody „twarogowe” bez twarogu

 Tak skomponowane by oczywiście zachować poziom przyjemności z jedzenia, ale ich działanie na organizm jest zdecydowanie lepsze.

Dlaczego to jest tak ważne?

Generalnie nie jest raczej tak (oczywiście nigdy nie możemy wykluczyć, że ktoś ma akurat taką jazdę) że ludzie się obżerają, bo chcą być grubi i schorowani, mieć nadciśnienie, chore serce i zadyszkę po wejściu na półpiętro. 

Może się nie przyznają, ale raczej nie spotkałem nikogo, kto miałby takie cele w życiu. Jeżeli więc odżywiamy się tak, że powoduje to takie skutki, to znaczy, że jest nam to do czegoś potrzebne, zaspokaja jakieś nasze potrzeby.

Na przykład regulację emocji. To o czym wspominałem, jedzenie rekreacyjne. Przysłowiowe chipsy, telewizor, mecz, piwo są to doskonałym przykładem tego, że potrzebujemy śmieciowego jedzenia, by zachowywać mniej czy bardziej chwiejną równowagę psychiczną i nie poderżnąć gardła sobie i całej rodzinie. Względnie sąsiadom.

Tu oczywiście znowu wraca temat zmian systemowych, czyli summa summarum polityki. 

I to jak indywidualne i systemowe się ze sobą splatają. Bo oczywiście wybór tego, co jemy jest indywidualny, ale systemowo różnego rodzaju wybory żywieniowe są wzmacniane np. przez wszechobecne reklamy czy regulacje podatkowe i dotacje np. do syropu glukozowo-fruktozowego. Nie mówiąc już o kampaniach społecznych à la jamie Oliver, uczący zdrowszego jedzenia, co prowadzi do na do kolejnego punktu

8. Nowe role szefów kuchni.

Zwraca na to uwagę w swoim raporcie VML. Zmiany, jakie zachodzą w gastronomii, w podejściu do gotowania, używanych produktów, doświadczenia klienta w oczywisty sposób muszą znajdować odzwierciedlenie w pracy szefów kuchni.

Jest to też związane z postępującym (zdecydowanie zbyt powoli) odejściem od kultury „yes Chef”. Film „Menu” jest trochę o tym. Kultury, która jak powiedział René Redzepi szef kuchni Nomy (uznawanej za najlepszą restaurację na świecie):

 “This is simply too hard, and we have to work in a different way… It’s unsustainable. Financially and emotionally, as an employer and as a human being, it just doesn’t work.” 

 Jest nie do zniesienia, nie do wytrzymania i nie działa. Jest toksyczna i zabójcza.

Ale nie jest niczym nowym ani niczym szczególnym. Jest częścią czegoś, co w Polsce nazywa się “kulturą zapierdolu”, a w USA “hustle culture” a jedno i drugie jest internalizacją ideologii neoliberalizmu.

Przy czym w kuchni wygląda to o wiele poniżej średniej. Mobbing, wyzwiska, nawet przemoc fizyczna nie są niczym nadzwyczajnym na kuchni. Tak samo jak alkohol i narkotyki 

Od kilku już lat jest trend na „kuchnię zrównoważoną”. Kuchnia zrównoważona nie ogranicza się do tego, że używamy produktów bardziej ekologicznych, mniej mięsa, że oszczędzamy energię, czy używamy energii odnawialnej, ale musi się też przekładać na warunki i styl pracy. 

Częścią, specyficzną dla kultury „yes Chef” jest zasada „never trust a skinny Chef”. Otyły kucharz jest jak alkoholik pracujący z barem. Nie ma kontroli ani wiedzy i umiejętności, jeżeli jego dania wywołują takie skutki

Kilkadziesiąt jeszcze lat temu, kiedy większość społeczeństwa dopiero ci wyszła z ubóstwa na poziomie niedożywienia nadwaga była utożsamiana ze zdrowiem i sukcesem. to tak jakby mylić słowotok po amfetaminie z erudycją i talentem literackim.

I tu jest bardzo ważna rola jaka mają do spełniania szefowie kuchni w ramach medycyny stylu życia.

I to nie jest właściwie też nic nowego. To samo robił już wiele lat temu Jamie Oliver. Ale Jamie Oliver był jednym telewizyjnym celebrytą. 

Natomiast chodzi o trend, który by się przejawiał w podejściu 1000 szefów kuchni w 1000 lokalach w układaniu menu i przekładał na powszechne wybory konsumenckie. 

Szefowie kuchni mają kolosalną rolę do odegrania zarówno w dziejących się obecnie trendach, jak i w koniecznej transformacji żywnościowej. Na koniec dnia to na nas spoczywa odpowiedzialność za to, co dajemy ludziom na talerze. 

Alchemiczna moc przemiany dana jest każdemu dobremu szefowi kuchni i każdy z nas trochę aktorem, a trochę celebrytą w kuchni i lokalu gdzie gotuje, tym bardziej w czasach mediów społecznościowych i neoliberalnej elastyczności zatrudnienia, która dąży do teg b każdy był mark osobistą i jednoosobową firmą. Nową rolą szefa kuchni jest dziś nie tylko gotowanie, lecz także interesujące i wartościowe opowiadanie o tym na różne sposoby. 

Jeden z moich znajomych szefów kuchni kilka lat temu zrzymał się na sytuacje w Polsce: wszyscy piszą książki kucharskie, aktorzy, sportowcy, celebryci (ostatnio też politycy)… tylko nie kucharze.

I to prowadzi do mojej koleżanki z jednej kuchni, ale z innego cateringu, chefowej i dietetyczki, która prowadziła bloga dietetyczno-kulinarnego na studiach. A przestała, gdy zaczęła gotować zawodowo.

“-dlaczego zawodowi kucharze nie prowadzą blogów o gotowaniu?

-nie mają czasu bo gotują”

i to też jest część tej kultury zapierdolu, której przełamanie jest konieczne dla tego by szefowe kuchni, nie tylko gwiazdy zaczęli pracować, istnieć w nowy sposób.

Tak naprawdę mojego bloga i moje pisanie o kuchni, gotowaniu i wszystkim, co z tym związane rozwinąłem po przyjeździe do Niemiec, przede wszystkim z tego powodu, że z pracy 50-60 (bywało więcej) godzin w tygodniu przeszedłem do pracy o wymiarze 30 h tygodniowo (regularnie w trakcie imprezy pracuję więc ale potem mam np. tydzień wolnego). Czyli 20 godzin tygodniowo, skromnie licząc, mam na czytanie o jedzeniu, pisanie o jedzeniu, a także na własne poszukiwania kulinarne, na które większość zawodowych kucharzy nie ma czasu ani siły. 

W gastronomii wręcz była, mam nadzieję, że coraz mniej, kultura, w której overworking był cnotą, praca po kilkanaście godzin dziennie bez dnia wolnego przez miesiąc, rekordy w liczbie godzin przepracowanych w miesiącu czy roku były powodem do chluby. 

Zmiana tej kultury przepracowania jest kluczowa dla nowych ról jakie muszą spełniać obecnie szefowie kuchni

9. Skracanie łańcuchów dostaw.

Temat od kilku lat na topie, szczególnie wyeksponowany w czasie pandemii i przez obecną sytuację wojenną w Europie i na świecie i kolejne zawirowania wokół Kanału Sueskiego.

Nie ulega wąwątpliwości, że najbliższym czasie łańcuchy dostaw będą poddawane wielu zakłóceniom, takim jak ataki Huti, cyberterroryzm czy zmiany klimatu. Również w tak nieoczywisty sposób jak np. odkształcanie się torów kolejowych czy mostów w wysokiej temperaturze czy szybsze niszczenie dróg asfaltowych. 

Lokalność staje się obecnie wymogiem bezpieczeństwa i elementem patriotyzmu. Pytanie, na w jakim stopniun trend znacząco przejawi się na poziomie supermarketu i w polityce państw.

Bo czym innym są takie inicjatywy jak rolnictwo wspierane przez społeczności lokalne targi i kooperatywy społecznościowe, ze swej natury będące marginesem rynku, nawet jeżeli dynamicznym i rosnącym. A czym innym jest powszechnie dostępna na pólkach supermarketów dla każdego żywność.

Kluczowym problemem jest efekt skali. Kwestia wyjścia z bycia średnioklasowo-hipsterską zabawą statusową (doskonale się uzupełniającą z modą na bycie „fit i smart”) na poziom masowy dostępny dla klasy ludowej. 

Marginesową w sumie, ale bardzo ciekawą kwestią jest efekt zmian klimatycznych na skracanie łańcuchów dostaw. Obecnie nikogo już nie dziwią awokado z Hiszpanii. można też już kupić quinoę z Niemiec. Gospodarstw uprawiających niemiecką quinoę przybywa w szybkim tempie, ledwo kilka lat temu pojawiło się pierwsze.

Oczywiście swoją role pełni tu też migracja. Migranci szukają sposobów, aby tanio i lokalnie produkować swoją żywność. Kiedy byłem ostatnio w Saint George kupiłem choćby lokalnie produkowane tofu kolendrę. A jeszcze w Warszawie kupowałem, produkowaną wprawdzie z importowanego sezamu, ale lokalnie, tahinę. 

Co jest też ciekawym przyczynkiem do wspomnianych wyżej mikro wypraw kulinarnych. Wraz z migracją coraz więcej dań i rodzajów kuchni, produktów egzotycznych staje się lokalnymi Tak jak bliskowschodni kebab, które obecnie jest tradycyjnej, ulicznej i lokalnym daniem w Niemczech i w Polsce. 

10. Ozempic 

(w smie po to, żeby była pełna dziesiątka)

Trend wymieniony w raporcie VML. osobiście byłbym ostrożny, bo rozmaitych cudownych leków czy to na odchudzanie czy na inne problemy odkrywano dziesiątki i zazwyczaj się okazywało, że nie jest to tak uniwersalne rozwiązanie jak się wydawało. I jak chciał, żebyśmy wierzyli, producent.

 Ozempic i podobne mu leki na otyłość opracowane dla leczenia w cukrzycy są być może przełomem w leczeni otyłości, zmniejszają uczucie łaknienia i spowalniają proces trawienia i wchłaniania glukozy.

Upowszechnienie takich leków i spełnienie się pokładanych w nich nadziei zmieni rynek „zdrowej żywności” i wszelkiego rodzaju usług „około dietetycznych’”. w idealnej sytuacji Ozempic pozwala jeść wszystko, tyle że je się o wiele mniej bo ozempic hamuje odczuwania głodu.

a żeby dopełnić, wszak jest liczbą Wielkiego Dzieła jest jedenastka to narastający od lat trend 

11. Polityka żywności.

Kwestie żywieniowe, dietetyczne stają się coraz bardziej polityczne. Również za sprawą wojen kulturowych odgrywanych przez polityków. Wspominałem wyżej przy dwóch sprzecznych trendach rekreacyjnego jedzenia i fitt i smart, że stają się one częścią politycznego podziału.

Z innej strony pandemia i problemy z łańcuchami dostaw pokazały jak bardzo polityczną jest kwestia żywności. W znaczeniu, że potrzebne są polityczne decyzje, żeby zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe

Jako bezpieczeństwo żywnościowe rozumiem zapewnienie każdemu mieszkańcowi, zdrowej, zbilansowanej diety. Jeżeli masz wokół 10 McDonaldów i podobnych barów, ale ani jednego sklepu z warzywami to nie jest to bezpieczeństwo żywnościowe, nawet jeśli najadasz się do syta 

 Skrajnie upolityczniony, z wielką szkodą dla wszystkich, został Zielony Ład, zarówno w znaczeniu określonego programu UE, jak i w ogólnym znaczeniu przestawiania gospodarki (również żywnościowej) na bardziej zrównoważony bieg.

Polityczne jest też obecnie kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych czy (a właściwie zwłaszcza) wegetarianizm i weganizm .

Polityczne są też wszelkie narzędzia systemowe do kształtowania nawyków żywieniowych jak podatki i dotacje, regulacje rynku reklamowego i oczywiście żywnościowego. Dobitnym przykładem jak polityka decyduje o naszej diecie i jak to jest obecnie gorący temat pokazuje sprawa umowy Unia Eupejska-Mercosur.

Politycznie jest również uwarunkowany obecny kształt rynku żywnościowego, opartego jak cała współczesna ekonomia na prywatyzacji zysków i uspołecznieniu kosztów. Przemysł śmieciowego jedzenia notuje coraz większa zyski a społeczeństwo płaci koszty chorób zdrowotnych, spowodowanych otyłością.

Coraz silniejsza polaryzacja w społeczeństwach zachodnich prowadzi dot go, że ta polityka schodzi już bezpośrednio na poziom stołu kuchennego. I nie chodzi o kłótnie na tematy polityczne przy obiedzie, ale o to, że prywatne stało się polityczne. Że nasze wybory żywieniowe, a wypadków szefów kuchni, decyzje zawodowe, ustawiają nas na politycznej mapie.

I tu myślę, jest jedna z najważniejszych nowych ról szefów kuchni.

W ostatniej scenie genialnego „Mefista” Istvana Szabo bohater krzyczy „jestem tylko aktorem”. W Trzeciej Rzeszy nie można było być tylko aktorem. Nigdy nie można być tylko aktorem. Nigdy nie jesteśmy tylko aktorem, tylko nauczycielem tylko piłkarzem (Eric Cantona!) tylko szefem kuchni. Dziś bardziej niż kiedykolwiek odnosi się to do szefów kuchni. 

I właściwie ten trend będzie decydował o wszystkim innym w najbliższych latach.