A Włosi?

Makaron Jeden z naszych Nauczycieli jest Włochem. I zawsze, gdy przyjeżdża, podaję makaron. Najczęściej jest to makaron ze szpinakiem. Przepis zatwierdzony i ulubiony przez prawdziwego Włocha (a nie takiego z turystycznego folderu)

SKŁADNIKI:

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1/2-1 łyżeczki pieprzu

1/4 łyżeczki mielonej  gałki

1 łyżeczka wędzonej soli

900 g mrożonego szpinaku

600 g mrożonych grzybów

2 cebule (200-2500 g)

200 ml śmietany kokosowe

4-5 łyżek oliwy

Paczka 150 kawałków TVP

TSP/TVP/weganina

sos sojowy/Worcester/marmite

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TVP zagotowujemy w wodzie z dodatkiem cremo balsamico i sosu sojowego/Worcester/marmite i odstawiamy co najmniej do ostygnięcia

Rozmrażamy grzyby i szpinak.

Cebule kroimy w kostkę

Kawałki TVP odcedzamy i lekko wyciskamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę

I smażymy cebule na złoto/jasno-brązowo

Dodajemy stopniowo odciśnięty TVP (tak, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury na patelni) i smażymy kilka minut na małym ogniu.

Dodajemy dwie łyżki Worcester, łyżkę Cremo Balsamico i na małym ogniu redukujemy do zera i smażymy dalej pamiętając o mieszaniu

Dodajemy grzyby i szpinak razem z wodą która z nich wypłynęła po rozmrożeniu

Smażymy na małym ogniu tak żeby zredukować płyn, dodajemy śmietanę i znowu redukujemy, tak żeby mieć gesty sos

WARIANTY:

Możecie uzyskać różne odcienie smaku, jeżeli będziecie używać różnej kombinacji dodatków umami jakich jak sos sojowy, Worcester, Terijaki, marmite.

Oczywiście efekt końcowy różnić się będzie też w zależności od tego jakich kawałków TVP użyjecie, ja robię zazwyczaj dużą ilość. Na 10 do 20 porcji i używam 2 różnych takich produktów, różniących się trochę konsystencją, smakiem, kształtem.

Możecie też dać do tego dania zamiast grzybów lub oprócz, użyć suszonych pomidorów. Ja nie używam ze względu na alergię wspomnianego wcześniej Włocha. Być Włochem i nie móc jeść pomidorów! Very bad karma!

UWAGI:

Śmietana kokosowa to nie jest to samo co mleko kokosowe ani  coco cremo, też niekiedy nazywane śmietanką kokosową lub kremem kokosowym.

W Polsce najłatwiej kupić Kokos Cuisine Alnatura w Rossmanie. Dokładnie ta sama, z jakiej ja najczęściej korzystam.

A na Allegro Cocos Cuisine Natumi, po które sięgam czasami.

w ostateczności użyj mleka kokosowego i owsianego pół na pół

TVP najlepiej jest namoczyć dzień wcześniej wieczorem.

Pamiętajcie tylko przy tem, żeby nie wkładać potem gorącego do lodówki

Jeżeli dajecie sos sojowy to lepiej zastąpić sól wędzoną papryką

SERWIS:

Podajemy z makaronem ugotowanym al dente

Kuchnia włoska to fenomen. Bo te dania, którymi zajada się i zachwyca cały świat, to były przede wszystkim kuchnia biedoty w biednym kraju.

Stąd makarony. Bo w biednym kraju dla biednych ludzi żywność jest droga, ale praca jest tania. A zboże to jeden z najtańszych produktów. Stąd takie potrawy jak pierogi w Polsce i Ukrainie czy włoskie pizze i makarony. Dania w których dominuje mąka i inne tanie i dostępne produkty.

A mięso pełni w tych daniach rolę dodatku, niemalże przyprawy i źródła umami.

Bo nawet nie białka, bo w daniach kuchni ludowej białko zapewniają przede wszystkim strączki i inne produkty roślinne.

Sytuacje taka jak obecnie w krajach Zachodu, gdzie normą dla całego społeczeństwa, nawet dla biednych, jest jedzenie codziennie mięsa. Jedzenie na każdy obiad mięsa. A nawet jedzenie mięsa kilka razy dziennie, bo kotlet na obiad, a na kanapkach na śniadanie i na kolację jest wędlina.

I nawet abstrahując od jakości która nieuchronnie przy tak masowej produkcji jak mięsa i wędlin, będzie gorsza to nie ma to nic wspólnego ani z tradycją, ani ze zdrowiem.

Ewolucyjnie jesteśmy przystosowani do tego, że mięsa jemy bardzo mało, niekiedy wręcz pomijalną w diecie ilość. Jak i do tego, że raczej jesteśmy niedożywieni niż przeżarci i się dużo ruszamy, pracujemy fizycznie, a nie siedzimy w pracy i w domu przy komputerze.

Więc ja się ruszam od komputerów. Do kuchni i na spacer. Co Tobie zalecam. Po długim spacerze oboad jeszcze lepiej będzie smakować

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

 SKŁADNIKI:
200 g ugotowanych ziemniaków
100 ugotowanej mocno cieciorki (lub z puszki)
2 łyżki oleju lnianego
sól wędzona
papier ryżowy
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Rozgniatamy dokładnie ziemniaki i cieciorkę, i mieszamy dokładnie z solą.
Formujemy kilkucentymetrowej długości wałki i owijamy namoczonym papierem ryżowym
Smażymy na głębokim oleju, mocno rozgrzanym
Jeżeli chcecie możecie przed owinięciem do wewnętrznej strony papieru ryżowego położyć nori.
Sól wędzona dodaje świetnego aromatu, ale jeżeli nie macie możecie użyć zwykłej i ewentualnie wędzoną paprykę.

Papier ryżowy jest łatwo dostępny nawet w supermarketach
Przed użyciem papier ryżowy trzeba namoczyć, żeby zmiękł i nadawał sie do skręcania. Wygodny jest duży talerz obiadowy w którym mieści się cały arkusz
Nalewamy wody i do minuty moczymy papier.
Tu nie ma uniwersalnej zasady 34,23 sekundy. 
Papier powinien być na tyle miękki, żeby po namoczeniu łatwo dawał się zwijać i składać, ale nie na tyle, żeby się rozrywał.
Jak cztery pierwsze nie wyjdą to gratulacje, że piąty wyszedł. Trochę przypomina skręcanie gołąbków trochę skręcanie burrito

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Tak. Właśnie zupę cebulową, z kawałkami chleba i startym serem.

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Według niektórych badaczy zupy gotowali już neandertalczycy ponad 30 tysięcy lat temu. Taką teorię dziesięć lat temu sformułował archeolog z University of Michigan John Speth. Jego zdaniem neandertalczycy, którzy nie znali naczyń glinianych, gotowali wodę w skórzanych torbach i pojemnikach z kory brzozowej. Chociaż w pierwszej chwili może się wydawać dziwnym gotowanie w palnym materiale to nie ma w tym żadnej magii. Jest prosta zasada fizyko-chemiczna: woda wrze w temperaturze dużo niższej niż temperatura zapłonu tych materiałów. Dopóki w naczyniu będzie woda, dopóty nie rozgrzeje się ono powyżej 100 stopni

Teorie, o tym, że neandertalczycy w jakiś sposób gotowali swoje jedzenie potwierdza badanie z 2011 r. opublikowane w Proceedings of the National Academy of Sciences wykazujące obecność gotowanych ziaren skrobi w 46 000-letnich skamieniałych szczękach neandertalczyków z Iraku.

„To nie dowodzi, że robili zupy lub gulasze, ale powiedziałbym, że jest to całkiem prawdopodobne” skomentował to badanie Speth.

Natomiast 20 tys. lat temu (o wiele wcześniej niż sądzono do niedawna) w Chinach wynaleziono ceramikę i ceramiczne naczynia. Na przykład do gotowania zupy. Tego też nie wiemy na pewno, czy zupy. Bardziej pewne są datowania na około 5 tys. lat przed naszą erą jako okres, gdy ludzi znali zupy.

Ale to oczywiście tez uproszczenie. Bo w tamtych czasach nie znano nie tylko internetu i telewizyjnych programów kulinarnych, lecz także telefonów (nawet na kablu) i gołębi pocztowych. I coś znanego, codziennego i oczywistego w jednej części świata było czymś niezwykłym nieznanym i tajemniczym w innej, niekiedy nawet nieodległej.

To zresztą było normalną sytuacją w historii ludzkości, przez prawie cały okres naszych dziejów. W XII wieku najeżdżający Europe Mongołowie budzili postrach swoimi… latawcami w kształcie smoków wypuszczających iskry, hukiem i wybuchami prymitywnych rakiet prochowych. A niecałe sto lat temu mieszkańcy wysp na Pacyfiku brali amerykańskie samoloty za statki bogów dostarczające żywności i wszelkiego dobra (co dało początek kultom kargo).

To nasza dzisiejsza sytuacja, gdy ktoś pisze coś lesie w Dolnej Saksonii w Niemczech, a już po chwili może to przeczytać ktoś oddalony o tysiące kilometrów jest ewenementem.

Dlatego zapewne zupę wynajdywano wielokrotnie w różnych zakątkach świata na przestrzeni tysięcy lat.

Przez swoją prostotę, łatwość przyrządzenia i małe wymagania sprzętowe, bo wystarczał jeden garnek i ewentualnie nóż do pokrojenia większych kawałków przed wrzuceniem do garnka, zupa stała sie popularnym i najważniejszym pokarmem biedaków. Nie bez znaczenia było też to, że można zupę gotować zajmując się innymi pracami, inaczej niż np. przy smażeniu naleśników. Podobnie chleb, jest takim pokarmem gdzie najwięcej pracy wykonuje czas.

Można było wszystko wrzucić do garnka z woda i wrócić do np. rysowania rytualnego obrazu mamuta na ścianie jaskini. Albo iskania pcheł.

Kasze należały również jak zupy do najstarszych wynalazków kulinarnych i jadano je już 10 tysięcy lat temu. W Polsce na pewno od wczesnego średniowiecza. I od zawsze był to pokarm ludowy, jedzenie biednych.

Krupnik był przyrządzany najczęściej na kaszy jęczmiennej, ale nie ma powodu, by nie sięgnąć po kaszę jaglaną równie popularną w średniowiecznej Polsce jak jęczmienna. Kuchnia ludowa, kuchnia biedna, to kuchnia robiona z tego, co się akurat ma.

Przyprawy, oczywiście pieprz i wiele innych przypraw były naonczas pieruńsko drogie i wędrowały z krain bardziej baśniowych niż rzeczywistych, dla przeciętnego europejczyka. Ale lokalne zioło było jak najbardziej dostępne, rosło po łąkach i lasach. tak samo grzyby. Ja tym razem nie miałem grzybów, ale jak najbardziej. Suszone, świeże czy mrożone grzyby są dobrze widziane w krupniku.

W kuchni ludowej, przyprawy i olej (bo tłuszczu zwierzęcego i mięsa w tej kuchni biło- i to nieraz dosłownie-jak na lekarstwo) były sposobem dodanie smaku cienkiej zupie, bez mięsa. Podobnie grzyby, zwłaszcza suszone, które są źródłem umami. Doskonałym dodatkiem, takim bardziej z włoskiej cuccina povera są suszone pomidory, obfite w umami,

Krupnik to jedno z dań jakie gotuję tu regularnie i cały czas bez przepisu, bo gotuję je tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu spisywać proporcji, a tez robię te dania trochę, z tego, co mam akurat, na przykład jakie daję zioło do krupniku. Najbardziej lubię kolendrę. Ale bardziej tradycyjna natka pietruszki czy świeży tymianek są tez doskonałe.

Ale przypadku zup, jest podstawowy schemat, na którym gotuję większość zup.

Zaczynam od smażenia cebuli, pokrojonej w piórka, na oliwie lub oleju i dodaniu pod koniec smażenia przypraw (technika z kuchni azjatyckiej, podbijająca mocno smak), potem dodaję mieszanki warzyw korzeniowych (2 części marchewki i po 1 części selera i pasternaku, pasternak używam zamiast pietruszki)

Potem bulion, który się rano gotował przez 4 godziny, według mojej receptury, RE-WE-LA-CYJ-NY!,

Bataty i kasza jaglana. Tyle, żeby zupa zrobiła się gęsta jak się kasza ugotuje. Wtedy dodaję mleka owsianego do pożądanej konsystencji. Ewentualnie jeszcze przyprawiam. I na sam koniec posiekana kolendra i odstawiam z ognia.

Bataty oczywiście zastępują ziemniaki, uwielbiam zupy z batatami, dodają głębi i słodyczy do każdej zupy. Polecam.

Kaszę jaglaną można zamienić na klasyczną jęczmienna, ale też jak najbardziej możecie sięgnąć po kaszą gryczaną czy quionę

To taka trochę kuchnia ludowa na bogato, bo jednak batat, no i zupa jest tylko na bulionie i mleku owsianym co też podnosi jej cenę, ale jest to zdecydowane warte efektu jaki uzyskujemy

I taka zupa to coś, co z przyjemnością zjadam regularnie na kolacje po ciężkim dniu w kuchni.

No, a że najbardziej mi smakuje to, czego nie jadam, coś nowego, coś innego niż gotuję dla gości to do zupy coś, czego nie jadam i czego nigdy nie byłem fanem. Brotaufstrich, bardzo popularne w Niemczech, czyli pasta kanapkowa. Vemondo, czyli marka wegańska Lidla. Agawa i gorczyca-rewelacja. czosnek niedźwiedzi-zawód.

Zupy to jedne z niewielu rzeczy jakie jestem w stanie jeść po całym dniu gotowania. I taki mój trochę comfort food. Krupnik, pomidorowa, buraczana to smaki mojego dzieciństwa. Podobnie jak soczyste dojrzałe pomidory, świeży ogórek z solą. I do tego swojski, ktoś jeszcze używa tego archaizmu poza mną?, majonez. Oczywiście roślinny, z aquafaby

https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy

Inną zupą jaka regularnie robię jest zupa na soku wielowarzywnym, właściwie za każdym razem inaczej. Właściwie to takie jest dzieło w procesie

W ostatniej wersji była to podobnie jak w krupniku, smażona cebula, zielony groszek, ryż. W 2/3 z soku i 1/3 bulionu, doprawiona przede wszystkim wędzona solą i wędzoną papryką. Do tego kumin, mielony jałowiec, mielona gałka muszkatołowa

Zamiast ryżu dobrze sprawdza się batat, można dać smażone kawałki tofu, cieciorkę jako źródło białka zamiast groszku

Zupy to też dobry sposób użycia składników których nam została niewielka ilość. Coś, co nazywam „zupą szefa kuchni” czyli warzywa, które domagają się zużycia wrzucone razem do gara i dobrze przyrządzone i doprawione. Stawiam nerkowce przeciwko słonecznikowi, że tak powstała na przykład słynna i wyśmienita zupa minestrone czy tybetańska tukpa, którą zaraz, według przepisu topowego szefa kuchni z Mombaju idę gotować dla naszego specjalnego gościa.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Zostałem z kilkoma kilogramami orzechów laskowych. Mąka, krojone i całe. Najwięcej mąki 2,5 kg. Wszystko z krótkim terminem. I kombinuję.

SKŁADNIKI:

Jeden dojrzały (zbrązowiały) banan (ok. 80 g)

2 łyżki siemienia lnianego mielonego

100 g passaty

250 g mąki z orzechów laskowych

cokolwiek bądź na wierzch

Naczynie do zapiekania o wymiarach 25 × 15 cm

wędzona sól

czarny pieprz

gałka muszkatołowa

mielony jałowiec

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Siemię zalewamy czterema łyżkami wody. I odstawiamy do przestygnięcia Ważne jest, żeby nie dać za dużo wody, nie uzyskamy wówczas odpowiedniego efektu “gluta” zastąpującego jajko.

Banana rozgniatamy widelcem.

Mieszamy banana z siemieniem.

Passatę i mąkę z orzechów laskowych, siemię z bananem i przypraw, dokładnie mieszamy i wyrabiamy ciasto.

Na wierzch dajemy to co mamy i lekko wciskamy w ciasto

U mnie to była resztka mieszanki warzyw z mrożonki, kawałki tofu i czerwona fasola z puszki, com ją dzień wcześniej napoczął

Wkładamy na 220 st. na 20-30 minut

WARIANTY:

Tu mamy zupełną dowolność co do tego z czym skomponujemy naszą zapiekankę. Doskonale się do tej roli nadają wszelkie resztki i warzywa zmęczone życiem.

Wędzoną sól możecie zastąpić wędzona papryką. I generalnie użyć innego zestawy przypraw, ten kieruje nas w stronę smaków „myśliwskich” i pieczeniowych w jakich ostatnio gustuję

UWAGI:

Taka zapiekanka jest bardzo wysoko kaloryczna i ma dużo tłuszczu, zdecydowanie nie polecam do codziennej diety, a raczej jako posiłek regeneracyjny po naprawdę ciężkim treningu czy po 30 kilometrach na piechotę. Tym bardziej, ze prócz tłuszczy i kalorii ma sporo białka, zwłaszcza gdy jako dodatków użyjecie takich składników jak tofu czy czerwona fasola

SERWIS:

Najlepiej na zimno, z ostrym sosem, świeżymi/kiszonymi warzywami

Dwie duże i do czterech małych porcji. Najlepiej byłoby podać na cztery porcje plus jakaś skrobia. Ziemniaki, kasza, to byłoby w polskiej tradycji ludowej. Duszone albo na parze warzywa.

Zapiekanka jest bardzo kaloryczna i lepiej podać ją z dodatkami niskokalorycznymi. Czyli ziemniaki z wody, a nie frytki, warzywa na parze, a nie smażone.

Podobnie jeśli chodzi o sos. Sosy niskokaloryczne, ostre, ewentualnie jogurtowe, ale niech was ręka przed majonezem czy vinaigrette

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Jedna zapiekanka bez dodatków) to 1900 kcal

Ale też 40g białka i 13 g błonnika, jednego z najważniejszych dla naszego zdrowia składników żywności i wiele innych prozdrowotnych składników jak potas i arginina.

Jest ciekawe jak z naszej diety zniknęły w dużym stopniu tak wartościowe pokarmy jak orzechy. I nie sądzę, żeby cena była tu jedyną przyczyną.

A raczej cena jest przejawem tych samych procesów społecznych, które doprowadziły do zaniku reliktu społeczeństwa pierwotnego, jakim było zbieractwo, jako ważna gałąź ekonomii domowej, wzmacniającą pozycję kobiet

Ale nie był to męski spisek przeciwko kobietom, a ten sam mechanizm, który spowodował zanik, zbieranej na łąkach manny jadalnej w diecie, kiedy cena pracy poszła w górę a żywności, coraz łatwiej dostępnej i w coraz większej ilości, w dół i postępował dalszy podział pracy, specjalizacja.

jeżeli popatrzę nawet na te kilkadziesiąt lat mojego życia to widzą jak coraz więcej pracy domowej jest eksternalizowane i (co jest tego jednocześnie przyczyną i konsekwencją) utowarowione.

Z dzieciństwa pamiętam jeszcze jak moja matka robiła domowy makaron. Ale gdy byłem nastolatkiem (i sam zacząłem gotować) królowały już makarony gotowe.

Popularność gotowej żywności to nie tylko jednak kwestia wygody i mniejszej ceny za przygotowaną (choćby wstępnie, jak makaron) żywności, niż za pracę jaką można wykonać w tym czasie. To też efekt odwrotny. Im więcej i ciężej ktoś pracuje, tym bardziej potrzebuje gotowych produktów. Za eksportowanie pracy domowej płacimy własną pracą dzięki której kupujemy zewnętrzną pracę.

Tyczy się to nie tylko oczywiście gotowania, ale rozmaitych prac domowych, remontowych, naprawczych, krawieckich.

I właściwie ten proces jest naturalnym i oczywistym skutkiem rozwoju stosunków produkcji i bogacenia się społeczeństwa. bo czy mówimy o gotowaniu, sprzątaniu, szyciu czy wychowaniu dzieci to kupowały takie usługi od zawsze rodziny najbogatsze, dziś stać na to, w różnym stopniu, dużą część społeczeństwa.

Za to wręcz przeciwnie, własnoręczne szycie, własnego wypieku chleb czy sprzątanie według Konmari, a nie sprzątaczką, są oznaką, że mnie na to stać, mam na to czas (trochę jak w filmie s-f „Wyścig z czasem”, czas jest coraz bardziej krytycznym zasobem, w kulturze nadmiaru), przywilejem klasowym.

Gdyby dziś wróciła manna jadalna, byłaby luksusowym produktem, przebijającym wszelkie wymysły w rodzaju quinoi. manny nie da sie uprawiać, jej zbiór jest długi i żmudny i pozyskuje się bardzo niewielkie plony w hektara. Kiedy biedak mógł za darmo wysłać do zbierania piątkę dzieci była pokarmem biedaków. Dziś taki produkt byłby bardzo drogi i luksusowy.

kuchnia zmienia się wraz z rozwojem środków produkcji i zmieniającymi się za tym rozwojem stosunkami społecznymi. Cała historia jedzenia jest klasową historią społeczeństwa, które je. I które gotuje.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

FARSZ NA PIEROGI BEZRYBNY

SKŁADNIKI:

600 g ugotowanej cieciorki

50 ml oleju lnainego

2 cebule cebula (150 g)

50 ml oleju lnianego

2-3 płaty nori

2 cytryny

suszona natka pietruszki 2 łyzki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w drobna kostkę

Wyciskamy sok z cytryny

Ugotowaną ciecioerkę dzielimy na dwie równe części.

Do jednej dodajemy podarte nori i olej i blendujemy dość dokładnie.

Drugą połowę cieciorki rozgniatamy ugniataczką do ziemniaków, tak żeby pozostały wyraźnie wyczuwalne małe grudki.

Mieszamy razem obie części cieciorki, cebule i sok z cytryny. W razie potrzeby doprawiamy jeszcze sokiem z cytryny i solą. Farsz powinien mieć wyraźny “rybi” aromat i smak.

WARIANTY:

Możemy farsz przyprawić wędzoną solą/wędzoną papryką/uyć wędzonego tofu.

Oczywiście jest pole do popisów łączenia smaku morskiego, rybiego z innymi.

Zamiast cieciorki można użyć tofu lub innej weganiny

Polem do eksperymentów są też rozmaite inne rodzaje glonów, nawet spirulina może być użyta w tego typu smakach.

Suszona pietruszkę można spróbować zastąpić np. suszonym koperkiem

Farsz bezrybny można tez zjeść z pieczywem czy w jakiejś bezrybnej fantazji

UWAGI:

Danie jest trochę efektem moich poszukiwań polskiej cuccina povera, kuchni ludowej. oczywiscie nasi przodkowie nie używali glonów. Raczej. Bo w czym morszczyn gorszy jest od wakeme? Nie udało mi się dotrzeć do żadnych informacji o spożyciu glonów bałtyckich przez naszych przodków. Ale logicznie rzecz biorąc-nie ma powodu wątpić, ze w potrzebie żywieniowej sie.gali po glony mieszkańcy nadrzecznych i nadmorskich terenów.

Co do konsystencji to istone jest by częśc sojowiny ugnieść a nie blendować, dzieki temu farsz bardziej przypomina teksture ryb.

Farsz ten sprawdza się również w roli pasty do pieczywa, mozna go wtedy wzbogacic np. o drobno posiekany ogórek kiszony lub konserwowy.

SERWIS:

Gotujemy w bulionie warzywnym lekko zakwaszonym sokiem z cytryny lub octem, z dodatkiem glonów. Gotowanie z octem ma tę zaletę, że dodatek octu redukuje działanie wiatropędne strączków.

Możemy podać klasycznie, polane olejem lnianym lub innym smakowym olejem, dobrze komponuje się oliwa truflowa, świeże zioła czosnek niedżwiedzi, szałwia, koperek, skropienie sokiem z cytryny albo limonki

Ci którzy mnie trochę znają, choćby z mojego prywatnego facebooka wiedzą, że rzadko na moich wargach – jawi się krwią przepojony, wyraz: Ojczyzna. Bo widziałem, jak się na rynkach, gromadzą kupczykowie, licytujący się wzajem, kto Ją najgłośniej wypowie. I ze wolałbym by do ojczyzna miast blizna rymowało się: sól attycka. Bo sól epoki jest w herezji. Zwłaszcza gdy to kucharze nieźli.

Również herezji kulinarnej. W internecie znajdziecie wszystko, co jesteście sobie w stanie wyobrazić i wiele rzeczy jakich nie jesteście sobie w stanie wyobrazić.

Jedną z nich jest “marksizm kulinarny”. Określenie natychmiast podbiło moje serce i lubię określać się jako “marksista kulinarny”. Cokolwiek by to miało znaczyć. A znalazłem bardzo ciekawą interpretację tego terminu u pewnego blogiera. A czołowym przedstawicielem marksizmu kulinarnego jest według onego blogiera… Karol Okrasa.

Autor bloga robi wrażenie jakby przedawkował Karonia (i co gorsza potraktował go poważnie), poprawił trylogią “Illuminatus!” (też potraktowaną poważnie) i tropi niszczenie tradycji w kuchni. A Okrasa ma cały cykl programów “Okrasa łamie przepisy”, gdzie nadaje nowe interpretacje tradycyjnym polskim przepisom, często sięgając do obcych nam tradycji kulinarnych.

I na tym właśnie polega tradycja kulinarna, jest żywa, to nie jest rekwizyt zamknięty w muzealnej gablocie, niezmienny pomnik ze spiżu (obsrywany przez gołębie).

Bo cała historia kuchni jest historią interakcji, przenikania się kultur i ciągłej ewolucji przepisów. Klasycznym przykładem jest bigos który początkowo był daniem magnaterii, ówczesnego 1%, robionym wyłącznie z pieczonego mięsa. Dość daleko od tego co dzisiaj króluje na polskich stołach jako bigos. O ile króluje, bo wiele tradycyjnych polskich dań obecnie niestety zanika.

Obecne czasy, kiedy nakładają się na siebie kryzys post-covidowy, kryzys wywołany wojną w Ukrainie (a Ukraina to spichlerz świata) zmuszą nas zapewne do “spuszczenia z tonu” i oszczędniejszego życia. Oszczędniejszej kuchni. Tańszej i bez marnowania żywności.

Typowym tego typu daniem (ciągle popularnym, ale w stylu każdy lubi jeść ale nikt nie lubi robić), które zdobyło szturmem żołądki i serca niemieckich buddystów są PIEROGI! Zwane niekiedy tutaj “polnisze momos”.

Wyjaśniam, bo nie ma obowiązku wiedzieć: momo to tybetańskie pierożki, z reguły z mięsem (bo w Tybecie, poza mięsem prawie nic nie było do jedzenia). Są zresztą również niemieckie pierogi Maultaschen, o specyficznym, kwadratowym kształcie, popularne w Szwabii.

Pierogi to doskonały przykład tego jak kuchnia ewoluuje, jest w nieustannym dialogu z kulturą i historią. Pierogi zwane ruskimi (a ostatnio ukraińskimi-w pierwszej chwili mnie to oburzało ale po zastanowieniu uświadomiłem sobie, ze to kolejny etap tej ewolucji),

na Ukrainie zwane… polskimi.

I jest to całkiem słuszna nazwa “pierogi polskie”. Nazwa ruskie też.

Ruskie są w Polsce każde pierogi.

Pierogi przywiózł do Polski z terenów dzisiejszej Ukrainy, zwanej wówczas Rusią, Święty Jacek Odrowąż. Arcyciekawa postać, jeden z pierwszych polskich fdominikanów, panujący mocą swojej pobożności nad żywiołami i odwracający skutki ich niszczycielskiej działalności. Zadziwiająca jest zbieżność wielu elementów w kulcie świętych w katolicyzmie z bóstwami medytacyjnymi w buddyzmie tybetańskim.

Tak więc każde pierogi w Polsce pochodzą z Rusi. A wcześniej albo dalej w czasie i przestrzeni, z Chin. Natomiast farsz ruski jest faktycznie farszem polskim. W Ukrainie robiono farsz z kartofli i cebuli, dodatek sera jest polskim wkładem w Królestwo Pieroga.

Z pierogami jest też związana jedna z opowieści o cudach Świętego Jacka, z tego co udało mi się zorientować, to nie wszedł ten cud do oficjalnego rzymskiego kanonu.

Jak Święty Jacek jednym kawałkiem mięsa nakarmił cała wieś. To ma sens. Dodał ziemniaków, twarogu, cebuli i miał farsz. Zagniótł ciasto i zrobił pierogów dla całej wsi.

A cóż to za cud ktoś może zapytać?

Najwyższy! Nie ma większego… niż nakarmienie głodnych, pocieszenie utrapionych, podnoszenie tych którzy upadli. Niż służba wszelkiemu stworzeniu. W tym punkcie buddyzm i chrześcijaństwo są właściwie zgodne. A Św. Jacek służył strapionym, często zwykłym prostym, biednym chłopom. Sam był z możnego rodu, blisko związanego z rodziną królewską). Jednym z oficjalnie uznanych cudów jest pomoc chłopom którym grad zniszczył zboże. Po nocnej modlitwie świętego jogina, to jest… przepraszam… Jacka, rano na polu pyszniło się piękniejsze i dorodniejsze, niż przed nawałnicą, zboże.

Święty Jacek to taki raczej konkretny gość. Od ratowania żywności, zapewnienia pokarmu. I kiedy trzeba zakasujący rękawy i stający przy garach. Ręce które pomagają są bardziej święte niż usta które się modlą. To znaczy, nie ma zakazu połączenia jednego z drugim. i w chrześcijaństwie i w buddyzmie jest obecna duchowość jałmużny. Najbardziej wyrafinowaną i przewrotną jej formę uprawiał niezrównany Patrul Rinpoche, wielki jogin ze szkoły Nigmapa buddyzmu tybetańskiego. Mieszkający w małym domku do odosobnień niedaleko klasztoru Patrul był nachodzony przez licznych bogaczy ofiarowujących mu pieniądze, drogie kamienie, złoto. Dary wrzucali poprzez otwór na froncie domku, przez który osobom na odosobnieniu podaje się jedzenie. A Rinpoche potem wyrzucał je przez tylny otwór (tak, ten otwór służył do wyrzucania ekstrementów), przy którym czekali już miejscowi biedacy. Ciekawe byłoby zbadanie czy i jak ten rodzaj redystrybucji wpływał na sytuację gospodarczą i społeczną Tybetu przed chińska okupacją.

Rzeczywistości społecznej i ekonomicznej późnego kapitalizmu, jałmużna stała dobroczynnością w świetle rektorów i przed kamerami. Tańcami i koncertami dla Ukrainy czy jakiejkolwiek modnej akurat w mediach grupy. Zresztą nie oszukujmy-ta grupa jest w celebranckiej dobroczynności najmniej ważna. Służy pokazaniu siebie w dobrym, korzystnym świetle, jest jak filtr nakładany na zdjęcie w Instagramie, jak makijaż na cuchnącym trupie, jak perfumy umierającego na raka skóry. Jest też nowym opium dla mas, sypanym, szczodrze by nie zmieniać niczego by business as usual. Nieważne czy to Kijów czy Szabhara. Jeżeli na nieszczęściu da się zarobić, lansować to niechybnie zlatują się medialne i polityczne sępy i hieny żerujące na cierpieniu.

Jest rzeczą zadziwiającą, w jak niezwykłym braku kontaktu z realnym żyją ci wszyscy mieszkańcy najwyższych i średnich pięter społecznego gmachu w chwili, gdy wybucha wojna; w całej naiwności rozprawiają o planach filmowych i wyborczych, o rozrywkach i majtkach Dody gdy wisi już nad nimi (i nami wszystkimi) niczym nad Damoklesem cała seria, niczym z Apokalipsy, nieszczęść napełniających nasz świat strachem, rozpaczą i łzami. Z jakim uporem starają się podtrzymywać belkowania społecznego gmachu, jak robią swoje koncerty i inne dobroczynne pokazówki, tym razem na rzecz Ukrainy, ci którzy jeszcze kila tygodni wcześniej pomiatali służącą, sprzedawcą, sprzątaczką z Ukrainy. Jak już zacierają ręce na myśl, ze praca znów będzie zbyt tania by przeżyć, bo pojawia się rezerwowa armia pracy, zdesperowana i pozbawiona wszystkiego. Ponoć jakieś tepe i smutno obwisłe chuje, śliną się na myśl o młodych uciekinierkach z Ukrainy, które będa mogli ruchać. Ale o wiele gorsi są ci, którzy się ślinią na myśl o tym jak będą mogli obniżyć stawki za pracę. To nie są nawet kurwie, to najgorszy rodzaj kanalii, nie różniący się od hien cmentarnych, szmalcowników i szabrowników, które niczym robaki gnijącym mięsem, karmią się wojna i jej ofiarami.

Jak postąpiłby święty Jacek? Czy zadowoliłby się lepieniem pierogów czy raczej poszedł by za słowami jednego z największych świętych, męczennika Oskara Romero i szukał przyczyn cierpienia, niesprawiedliwości i wojny w “strukturach niesprawiedliwości społecznej” i nie tylko dawał biednym pierogi ale też pytał dlaczego biedni nie maja co jeść.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

​Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
3 niezbyt grube plasterki (50 g) wędzonego tofu
4-5 świeżych liści czosnku niedźwiedziego
oliwa do smażenia
3-4 pędy szparagów
1-2 łyżki płatków drożdżowych do posypania
sok z pomarańczy
(na jedną porcję)

Na makaron:
500g mąki pszennej
1 szklanka( 250 ml) ciepłej wody
1łyżeczka soli
50 ml oleju
wędzona sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Makaron:
Zagniatamy ciasto z maki, wody, soli i oleju. Ja to robię w robocie planetarnym, specjalnym hakiem do ugniatania ciasta. Odstawiamy ciasto na pół godziny, przykryte ściereczką.
Odrywamy kawałki ciasta i formujemy długie kluski, trochę grubsze w środku i zwężające się na końcach. Gotujemy we wrzącej wodzie, 5 minut. 8-10 sztuk na porcję.

Tofu kroimy w dość drobna kostkę.
Liście czosnku drobno siekamy.
Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy pokrojone tofu, mieszając, tak żeby możliwie równo usmażyło się ze wszystkich stron. Tofu ma być lekko chrupiące ale nie twarde i przesuszone. Kiedy tofu osiąga odpowiednia chrupkość, dokładamy pędy szparagów. Dodajemy dwie-trzy łyżki soku pomarańczowego i redukuje przez 2-3 minuty. Posypujecie posiekanym czosnkiem niedźwiedzim i na końcu odrobinę czarnej soli. I ZARAZ ZDEJMUJECIE Z PATELNI NA TALERZ.
Na talerzy układacie kluski, na nie wykładacie szparagi, na to tofu z całą oliwą i sosem. Na koniec posypujemy płatkami drożdżowymi

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:

10 g wakame

2 arkusze nori

1/2 łyżeczki wędzonej soli

250 ml mąki cieciorkowej

50 ml maki cieciorkowej do panierki

50 ml panierki tempura

5 gram (dwie łyżki) płatków drożdżowych)

woda gazowana

czarna sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wakame zalewamy kilkoma łyżkami gorącej wody odstawiamy do wystudzenia.

Dolewamy minimalnie wody, dodajemy porwany jeden płat nori i blendujemy możliwie na gładko. Dolewamy wody do objętości 600 ml.

Połowę wody mieszamy dokładnie z mąką z cieciorki i wędzona solą (opcjonalnie). najlepiej użyć do tego rózgi.

Druga połowę wody zagotowujemy i pomału dolewamy cieciorkową masę cały czas mieszając.

Gotujemy na bardzo małym ogniu 10 minut CAŁY CZAS MIESZAJĄC (inaczej masa nam się przypali)

Zdejmujemy garnek z ognia i przelewamy do naczynia np. keksówki link(. odstawiamy do wystudzenia. Wystudzone odstawiamy na kilkanaście godziny do lodówki, żeby się dobrze związało.

Wyjmujemy tofu z lodówki i z naczynia. Kroimy na kawałki…np. kwadratowe, prostokątne. jak mawiał mój szef “nie za duże, nie za małe”.

Mieszamy mąkę cieciorkową i tempurę z pomału wlewaną wodą (100 ml około), najlepiej gazowaną (ale niekoniecznie), dodajemy płatki drożdżowe, wszystko dokładnie mieszamy. Odstwiamy na 10 minut. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego. Ewentualnie rozrzedzamy dolewając wody lub zagęszczamy płatkami lub mąką. Opcjonalnie możemy do ciasta dodać czarnej soli

Kawałki tofu owijamy nori, maczamy w cieście i smażymy na mocno rozgrzanym oleju, prawa-lewa.

WARIANTY:

Można użyć tylko nori, wtedy do masy cieciorkowej dajemy dwa płaty. Można użyć np. morszczynu (wtedy smak będzie bardziej w stronę karpia). Dodać do masy np. suszonego koperku lub innych przypraw czy ziół.

Oczywiście panierka też daje ogromne pole do popisu. Ja lubię (lubię jak lubię..ale przez to ze przez rok prawie nie było gości to muszę polubić albo wyrzucić) używać panko.

UWAGI:

Użycie gazowanej wody wpływa na teksturę panierki choć ni jest konieczne.

SERWIS:

Możemy serwować jak kotlety rybne/ryby jako danie obiadowe. Z ziemniakami, frytkami, calkiem dobrze tez komponuje się z kaszą, quinoą, ryżem. Wiosenną, zielona surówką, potraktowaną posolonym jogurtem.

Można podać też z kawałkiem cytryny jak do ryby

Wielki Czwartek jest wigilią Wielkanocy czy raczej Triduum Paschalnego. I tak jak wigilia Bożego narodzenia był onegdaj okazją do wystawnej uczty.

Dzisiaj słowo “wigilia” kojarzy się raczej tylko ze świętami Bożego Narodzenia, no co bieglejsi w sztuce liturgii katolickiej kojarzą tez Wigilię Paschalną. I to w sumie tyle. Kiedyś słowo to znaczyło tyle co “przeddzień” czy raczej wieczór poprzedzający coś, szczególnie w odniesieniu do świąt kościelnych. Historycznie i językowo pochodzi z łacińskiego vigilia „czuwanie”, „straż” a historycznie i religijnie z tradycji żydowskiej, judaistycznej w której dzień/doba zaczyna i kończy sie o zmierzchu. Dlatego do dziś Żydzi rozpoczynają celebrację Szabasu w piątek wieczorek. Także i chrześcijaństwo przejęło ten zwyczaj, którego pozostałością jest “czuwanie” na nocnych nabożeństwach pasterki czy Wigilii Paschalnej.

Wielkoczwartkowa Msza Wieczerzy Pańskiej też jest pozostałością tej tradycji. Z tej tradycji wywodziła się też Wieczerza Wielkoczwartowa. Zwyczaj ten zaczął zanikać w już w początkach XIX-ego wieku. Jan Szytler, kucharz na dworze Stanisława Augusta i autor pierwszych, wydawanych w masowym nakładzie polskich książek kucharskich, w jednej z nich “Kuchni postnej” z roku 1848 pisze o tej tradycji jako zanikającej. Była to wystawna uczta, oparta o ryby, oraz nowalijki, świeże młode warzywa, zioła itp.

W Niemczech popularna na Wieczerzy Wielkoczwartkowej była (znana i jedzona do dziś) Gruendonnerstagssuppe (czyli Zupa Wielkoczwartkowa) zwana też Zupa z Dziewięciu Ziół (dzikich świeżych) min. podagrycznika, pokrzywy, szczawiu dzikiego, lebiody.

Warto sobie przy tym uprzytomnić jakie znaczenie miała ta Wieczerza czy ucztowanie w Niedzielę Wielkanocną dla naszych przodków. My patrzymy na to z dzisiejszej perspektywy, perspektywy kultury w której problemem jest nadwaga i otyłość, i marnowanie żywności a nie jej niedobór. Więc takie świąteczne uczty są raczej tylko “więcej tego samego” niż czymś zupełnie wyjątkowym, czasem uświęconym, również przez wyjątkową obfitość jedzenia. Ogromna odmianą dla ludzi żyjących w ciągłym niedoborze żywności, uzależnionych od naturalnego cyklu wegetacji, kiedy poza sezonem warzywa i owoce były dostępne tylko suszone, wędzone, kiszone itp. i to też w ograniczonej ilości.

Do tego Wielkanoc nadchodziła po 40-dniowym, bardzo ścisłym i skrupulatnie przestrzeganym poście, podczas którego zakazane było nie tylko mięso ale także jaja i produkty mleczne. Nic co pochodziło od zwierząt lądowych nie mogło być w tym okresie spożywane. Dozwolone były ryby.

I tu warto dodać dlaczego. w Biblii czy w przekazach pierwszych chrześcijan nie ma nic na temat szczególnego charakteru rybiego mięsa. Można powiedzieć, że ryba jest w pewien sposób w chrześcijaństwie uświęcona, będąc pierwszym symbolem chrześcijan, długo przed krzyżem. No ale czy zjadanie jest odpowiednia formą uczczenia? No, niekoniecznie. Żeby zamieszać, dorzucę jeszcze, że dozwolone było mięso jednego zwierzęcia lądowego-bobra i jednego ptaka-łyski.

Otóż.

Prawdziwym źródłem czy przyczyna określonych zakazów podczas postu nie była doktryna biblijna a… grecka. Konkretnie, wywodząca się od starożytnego greckiego medyka Hipokratesa “dietetyka humoralna’. W dużym skrócie opierała się ona o koncepcję czterech humorów: krwi, śluzu, żółci i czarnej żółci którym przypisywano poszczególne żywioły, właściwości rozgrzewając (pobudzające) lub wychładzające (uspokajające). Oczywiście jest to w dużym uproszczeniu. Teoria humoralna Hipokratesa ma wiele elementów stycznym z koncepcjami Ayurvedy, medycyny chińskiej czy tybetańskiej.

Otóż.

Zgodnie z tą koncepcją mięso ma właściwości rozgrzewające i pobudzające, ale mięso ryb, którym żywiołem jest woda, uspokaja, ochładza, żądze cielesne i chucie osłabia, które w post przeszkadzają skupić sie na zbawieniu. I w myśl tej koncepcji bóbr i łyska zostały uznane za “ryby” czyli zwierzęta wodne. całkiem logiczne w sumie.

Ale warto też pamiętać, że i bóbr i łyska i inne ryby były dostępne tylko szlachcie. Czyli jak to sie teraz szacuje od 6,5 do 10% społeczeństwa.Już pierwsi Piastowie zawłaszczyli dobra wspólne takie jak lasy i wody, które nadawali (wraz z chłopami) tworzącej się warstwie szlacheckiej a kłusownictwo (w tym nielegalny połów ryb w pańskiej rzece) karano śmiercią.

Tak wiec dla 90% społeczeństwa ryba była rzadkim i drogim rarytasem, podobnie jak mięso. W Wielkim Poście, przypomnijmy, obowiązywał również zakaz jedzenia jaj i nabiału. Dodatkowo był to przednówek, kiedy generalnie nie było za bardzo co jest. W okresie Wielkanocy pojawiały sie już pierwsze nowalijki, czy to udomowione czy to dzikie, z których urządzano sobie uczte w Wielki Czwartek.

W takim okresie zarówno wieczerza Wielkoczwartkowa (postna ale suta i urozmaicona) jak i Śniadanie Wielkanocne (w dawnych czasach często jedzone w południe) smakowały o wiele bardziej wyjątkowo niż dziś. Fames est optimus coquus

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga