Ten bulion warzywny wypracowałem przez kilka lat, od 2020, kiedy dostałem nieoczekiwany prezent do kuchni.

SKŁADNIKI:

1 pęczek włoszczyzny z kapustą

30 ml oleju

1 duża cebula

2 suszone figi

50 gramów brązowej soczewicy

4 L wody

opcjonalnie: łodygi z natki pietruszki, zdrewniałe końcówki zielonych szparagów

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Warzywa korzeniowe kroimy na duże kawałki, cebulę na pół.

Wkładamy do garnka olej, korzeniowe, cebulę.

Korzeniowe cebule. I smażymy aż do przypalenia, spalenia wręcz trochę..

Wlewamy zimną wodę, dodajemy kapustę, pora, figi i soczewicę

Ewentualnie łodygi pietruszki i/lub szparagów

Gotujemy na BARDZO MAŁYM ogniu, tak, żeby odrywały się najwyżej pojedyncze pęcherzyki powierza, pod przykryciem

3 godziny lub dłużej.

Odstawiamy do wystudzenia

Przecedzamy

Używamy

WARIANTY:

Jak pisałem, bulion miał po drodze wiele wersji  i do tego waż reż zachęcam.  Jasny sos sojowy, czosnek, suszone warzywa zamiast świeżych

UWAGI:

Końcówki zielonych szparagów są pełnie umami, podobnie łodygi pietruszki dodają więcej typowo bulionowego smaku

Końcówki natki możecie i dodawać nawet zamrożone do wywaru na bulion. Ciekawym dodatkiem zawierającym umami będzie też oddany do bulionu pomidor. Najlepiej taki co już się na kanapki nie nadaje

Prezentem, od którego zaczęła się historia mojego przepisu na bulion warzywny, były jakieś kilkadziesiąt kilogramów mieszanki suszonych warzyw. Chcąc je jakoś wykorzystać, zacząłem na tych warzywach gotować bulion. Od tamtej pory zmieniałem kilkakrotnie recepturę (np. w jednej z wersji był dodatek sosu sojowego).

Od kiedy skończyły się warzywa suszone, kupuję na bulion włoszczyznę w Edece. Dwie, trzy marchewki, kawałek selera, do tego dodaję jeden pasternak, kawałek kapusty, nieduży por.

Tym, co jest najważniejsze, co jest moim wkładem w dorobek ludzkości, jest dodatek fig i soczewicy.

Czyli dodatek cukrów i białka dzięki któremu w bulionie zachodzą podczas gotowania kluczowe dla głębi i siły smaku reakcje Maillarda

W klasycznym bulionie źródłem białka jest mięso, kości z mięsem itp.

Jest to jeszcze przykład na to co powtarzam od ;lat:

Jednym z najczęstszych błędów w kuchni roślinnej jest podejście na zasadzie: wyjmę mięso i będzie danie wege, w innej wersji: wyjmę mięso i zastąpię czymkolwiek, będzie danie wege.

Nie! błąd! OGROMNY BŁĄD!

Mięso pełni funkcję dostawcy białka (i tłuszczu, ale akurat tłuszczu mamy na talerzach i w dietach aż nadmiar, zwłaszcza tłuszczów nasyconych). I jeżeli usuwamy z jakiegoś przepisu mięso, w jego miejsce powinniśmy włożyć coś białkowego.

Jak widzimy na przykładzie tego bulionu warzywnego, nie chodzi tylko o to, że potrzebujemy białka w diecie, ale też o to, że jest ono potrzebne, aby to, co gotujemy, uzyskało odpowiedni smak.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Pochwalę się wam.

Dostałem niedawno propozycję pracy jako wegański chef w hotelu w niemieckich górach.

Podstawowy problem był taki, że musiałbym podjąć tę pracę natychmiast, a na pewno nie zostawiłbym w środku sezonu, w sierpniu Ośrodka bez kucharza.

Ale powiem, że oferta ciekawa i kusząca, bo hotel to jest domyślnie wyższa półka.

I to, czego mi obecnie brakuje w pracy możliwości kreacji i zabawy, śmielszych rzeczy w menu. Najciekawsze dania, smaki etc. tworzę obecnie w czasie wolnym i hobbystycznie. 

Możliwość pójścia w dania, które wymagają więcej pracy, więcej czasu pracy tego zespołu. Czy w użycie takich składników, jak na przykład dziko rosnące zioła czy rośliny z własnego ogródka, na przykład mlecz pokrzywa w sezonie. 

Czy na przykład czarny makaron. Albo pierożki. Taki efekt uzyskuje się przez użycie sepii, ale w kuchni roślinnej można użyć popiołu. I są pierogi na Halloween. Albo na koncert blackmetalowy

I generalnie nie planuje zmiany pracy, ale jestem otwarty i zainteresowany współpracą przy np. wprowadzaniu roślinnych opcji do menu, weganizacji dań tradycyjnych (obecnie pracuję nad daniami z kuchni niemieckiej) etc, chętnie jako jakiś guest spot czy przy jakimś evencie. Uwielbiam jeść i serwować dobry street/fast food.

Także jestem otwarty na propozycje współpracy zarówno w Niemczech, jak i w Polsce.

A czemu nie gdzie indziej chętnie bym Hiszpanię odwiedził z kilku powodów. Najchętniej oczywiście Katalonię i Barcelonę. Jakbym miał znowu mieszkać w dużym mieście to tylko portowym

1. Bulion. Z tego jestem dumny. Nie zrobimy dobrego bulionu, jeśli tylko wrzucimy warzywa, choćbyśmy gotowali dwa dni. Potrzebujemy np. białka. Mój bulion gotuje się około 4 godzin i oszałamia samym zapachem. Dobry bulion to podstawa dobrych zup i tysiąca smaków

2. Chleb oczywiście 100% roślinny z maki orkiszowej. Warto mieć w swojej ofercie, w swoim menu własne  pieczywo. Zanim wybrałem ten przepis przez kilka tygodni piekłem różne chleby i częstowałem ekipę w Ośrodku, prosząc o opinię. Robię, w razie potrzeby dwa rodzaje chleba bezglutenowego. Bardzo proste przepisy, z kilku składników, bez żadnych dziwnych dodatków.

3. Pierogi to niewykorzystana polska soft power. Obiekt zachwytu nie tylko Niemców, ale wszystkich nacji. Włącznie z Tybetańczykami którym przypominają ich rodzime momos. Przez moich gości pierogi nazywane są niekiedy „polniche momos”

To danie w naturalny i oczywisty sposób roślinne, z farszem z soczewicy czy kapusty i grzybów. Zachwyci każdego. Jak mawiał jeden z moich Mistrzów „for vegan, vegetarian and meat lovers”

4. Własne jabłka czy inne owoce, zioła są jedną z najwspanialszych rzeczy w kuchni. Robię w sezonie, jeśli mam czas, własne dżemy i musy jabłkowe, jabłkowe z gruszką, a w tym roku obrodziła ładnie śliwka.

5. Łączenie, łamanie tradycji, stylów i smaków to jedna z najlepszych rzeczy w kuchni. Polski podpłomyk z czarną fasolą i salsą czyli Mexyk i styl azjatycki z kimchi. Kimchi oczywiście własnej produkcji. 

6. Desery słodkości, wypieki to nie moja specjalność zdecydowanie. Ledwo tam zerkam czasami, chociaż efekty według gości znakomite. Na zdjęciu ślimaczki z ciasta francuskiego z własnym dżemem jabłkowym z kandyzowaną skórka pomarańczową.

7. Kiszonki to temat mi bliższy niż desery, ale też mocno początkujący. Kimchi, kiszona kapusta, kiszona słata-polecam, rewelacja, własne jogurty. Dziedzina w której, gdy mam czas, chętnie eksperymentuję

8. Polska Wigilia. Skandalem i hańbą wszystkich polskich rządów jest to, że polska wigilia nie jest na liście dziedzictwa niematerialnego ludzkości. Jest też tematem kulinarnym, który rozwijam od lat. W tej chwili mam ponad 50 przepisów dań wigilijnych. W 100 procentach roślinnych. Nawiązuję przede wszystkim do polskiej tradycji wigilijnej, ale nie tylko. Bo jest i moja wersja niemieckiej sałatki kartoflanej i moja wersja hamburskich ciasteczek bożonarodzeniowych Kems Kuchen i skandynawska czerwona kapusta.

9. Faszerowane pomidory inspirowane Wielkanocą i polską tradycją z lat 70tych. W ówczesnej polskiej kuchni i codziennej i bankietowej było wiele rodzajów faszerowanych warzyw. włącznie z odpowiednikiem niemieckiego Kumpira.

Ale jest to żelazo niehemowe Fe3+ trójwartościowe (pamiętacie z chemii w podstawówce jeszcze?) i przed przyswojeniem musi zostać zredukowane do postaci dwuwartościowej Fe2+ nazywanej żelazem hemowym. Co jest najistotniejsze w kuchni to, że żelazo niehemowe jest o wiele gorzej przyswajalne.

Żelazo hemowe występuje jedynie w mięsie, więc jak ograniczasz albo w ogóle nie jesz mięsa to zwracaj na to uwagę.

Najprostszy sposób to…… z cytryny.

Już na talerzu (bo witamina C jest niszczona przez wysoką temperaturę) skrapiaj dania cytryną.

Ale… i tu jest zaleta zielonej pietruszki. Natka zawiera zarówno żelazo, jak i witaminę C! I żelazo natki jest najlepiej wchłanianym żelazem roślinnym!

Również pesto z pietruszki czy liści rzodkiewki (też dobre źródłem żelaza) rób z dodatkiem cytryny

Na stronie jest pesto z czosnku niedźwiedziego i natki pietruszki, ale czy to pietruszka czy rzodkiewka czy młoda pokrzywa zrobicie według tych proporcji.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Zestawienie wybranych dobrych roślinnych źródeł żelaza (zawartośc w miligramach w 100 g)

Pokrzywa 19 

Len, nasiona 17,1

Dynia, pestki15

Komosa ryżowa, quinoa 8,9

Soja, sucha 8,9

Mak niebieski 8,1

Amarantus, ziarno 7,8

Fasola biała, sucha 6,9

Orzechy pistacjowe 6,7

Sezam, nasiona 5,9

Soczewica czerwona, sucha 5,8

Natka pietruszki 5,3

Kasza jaglana 4,8

Płatki owsiane 3,9

Może zdziwić niska zawartość żelaza w szpinaku, którym moje pokolenie było karmione na siłę jako źródłem żelaza i siły.

Było to najprawdopodobniej skutkiem błędu popełnionego przez kogoś podczas przepisywania wyniku badań i przesunięcia przecinka o jedno miejsce w prawo. Aż ktoś powtórzył badania.

To też przyczynek do tego, że pojedyncze badanie nie znaczy wiele. A silnym dowodem są metaanalizy różnego rodzaju badań. 

Szczególnie dobrym źródłem żelaza jest dynia, pestki dyni są w moim przepisie na pesto. Warto je stosować jako dodatek do sałatek, surówek czy prażone i gotowane do wielu dań takich jak zupy czy różnego rodzaju gulasze, podobnie jak inne pestki czy orzechy. Pamiętajcie przy tym jednak, że choć są bardzo dobre i mają dużo białka, to mają też dużo tłuszczu, czyli są wysokokaloryczne. 

Przez strączkach czy kosmosie pamiętajcie, że to jest zawartość w 100 g suchego produktu po ugotowaniu ciężar ulega co najmniej dwukrotnemu zwiększeniu.

Więc zawartość żelaza w quinoi na talerzu, powiedzmy porcji 200 g to nie będzie prawie 18 mg, a około 7 mg. 

Pamiętajcie też, aby produktów bogatych w żelazo nie popijać kawą ani herbatą, które zmniejszają wchłanianie żelaza.

Jeżeli ta wiedza i porady kulinarne o żelazie w diecie jest dla ciebie wartościowa to możesz podziękować zostawiając mi napiwek. To zmotywuje mnie do pisania kolejnych, bo u nas w gastro najlepszą motywacją jest dobry napiwek.

Głównym źródłem danych w tekście jest strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. W informacjach dietetycznych podawanych przeze mnie zawsze bazuję na dietetyce EBM

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

2 różnego koloru papryki (około 150-200 g)

100 g słonecznika

50 g soczewicy czerwonej

30 g oliwy (3 łyżki)

30 g sosu hoisin

1 puszka krojonych pomidorów

1/2 łyżeczki kuminu

1/4 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego czosnki

1 łyżeczka pieprzu cytrynowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy dość drobno w kostkę.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy słonecznik

Po kilku minutach jak słonecznik zacznie brązowieć i pachnieć, dodajemy hoisin, paprykę i przyprawy, smażymy aż odparuje płyn z papryki

Dodajemy pomidory i soczewicę i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 15-20 minut, do miękkości soczewicy. Ewentualnie doprawiamy łyżeczka cukru lub syropu z agawy, syropu klonowego

Soczewica powinna być al dente, bo nawet po zdjęciu z ognia w gorącym sosie będzie się cały czas rozgotowywać

WARIANTY:

Do tego sosu możecie dać też niemal cokolwiek, doskonale sprawdza się marchew starta na grubych oczkach, seler naciowy, cebula, por.

Pomidory możecie dawać w różnych postaciach, dobry efekt daje np. połączenie krojonych pomidorów z puszki z passatą.

Oczywiście jak ktoś ma czas i ochotę to jak najbardziej może użyć świeżych pomidorów.

UWAGI:

Dość ważne jest tu połączenie kuminu i cynamonu, bardzo popularne na Bliskim i Środkowym Wschodzie. Ale to nie znaczy, że nie możecie tego dania doprawić po swojemu.

Danie będzie zmieniać konsystencję i stopniowo gęstnieć, kiedy soczewica będzie coraz bardziej wchłaniać wodę. Będzie się też cały czas w gorącym sosie dogotowywać. Inny będzie ten sos zaraz po przygotowaniu, a inny po kilku godzinach czy następnego dnia. Jeżeli sos zbytnio zgęstnieje najlepiej rozrzedzić go kilkoma łyżkami bulionu.

Jeżeli nie macie, co całkiem zrozumiałe, własnego bulionu to użyjcie dobrego buliony warzywnego.

Jeszcze w Polsce używałem bulionu Rossman, teraz akurat mam, dostałem oczywiście od jednego z gości, bulion biozentrale, bardzo przyzwoity, przyzwoita niemiecka firma produkująca żywność bio/eko czy jak to zwał.

SERWIS:

Podajemy z makaronem, ewentualnie z innym dodatkiem skrobiowym

Proste i szybkie, bo jeżeli wstawicie wodę na makaron razem ze słonecznikiem na patelni to wszystko będzie gotowe w pół godziny albo krócej.

Dlatego też używam tu, jak i w innych przepisach pomidorów z puszki. Jak ktoś ma czas i ochotę się z tym pierdolić, parzyć te pomidory, obierać ze skórki. No, w restauracji gdzie obiad kosztuje więcej niż dniówka robotnika to można się tak bawić. Bo w cenie obiadu jest praca kogoś, kto się z tymi pomidorami pierdoli.

I tu mam uwagę do wszystkich, których oburza i szokuje mój nadmiernie gruby język. Cóż, pardon my French. takim językiem rozmawia się w kuchni.

Nie tej z pięknych seriali ani blogów. W prawdziwej kuchni to brzmi; co się qrwa będziesz pierdolić z tymi pomidorami, weź te z puszki pojebało cię. A nie: azaliż Waćpan rozważ, czy nie lepiej będzie onych z puszki pomidorów użyć.

Jedzenie to emocje. Bardzo głębokie, pierwotne podstawowe, bo związane z tym, co najważniejsze dla naszego przeżycia.

I chcesz w kuchni zrobić coś naprawdę, to musisz żyć w takich emocjach.

Ale niekoniecznie używać świeżych pomidorów tam, gdzie możesz sobie życie ułatwić pomidorami z puszki.

Nie chodzi o to żeby spędzić życie na gotowaniu. Chodzi o jak najlepszy stosunek ceny i wysiłku włożonego w przygotowanie dania do efektu. I o postęp technologiczny, który niesamowicie ułatwił pracę w kuchni. Nie tylko dzięki takim wynalazkom jak konserwy, gotowe makarony, ale tez albo przede wszystkim dzięki ogromowi urządzeń kuchennych. Od timerów, poprzez otwieracz do konserw po blendery, roboty kuchenne i multi cookery.

Szczela mię jak słyszę o „starych dobrych czasach”, jak kiedyś było lepiej, również w kuchni. No wściekłbym się jakbym miał kręcić humus ręcznie, a nie blenderem, ciasto na chleb bez robota planetarnego. Stare dobre czasy to urojenia z pop kultury pokazującej wyidealizowane życie klasy wyższej i średniej, tych, co jedzą przy stołach w eleganckich salonach, a nie tych, co ciężko pracują, żeby to przygotować w kazamatach kuchennych.

A czysto statystycznie-to każdy z nas, poza garstką potomków darmozjadów z arystokracji i szlachty, byłby w tamtych warunkach jednym z tych Morloków tyrających w kuchni lub na polu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Było to też wszędzie danie ludowe, nie salonowe. W Niemczech, gdzie było powszechne w północnej części kraju, do książek kucharskich trafiły “Eintopfy” dopiero w czasie pierwszej wojny światowej. Wtedy też stały się ważnym daniem stołówkowym w publicznych jadłodajniach dla biednych. Eintopfy były tańsze, również dlatego, że do ich ugotowania potrzeba było mniej naczyń kuchennych.

Ale prawdziwą karierę społeczną i trwajacą do dziś popularność zawdzięcza Eintopf NSDAP. A dokładnie akcji “Wintershilfe” “pomocy zimowej”, ogólnonarodowej zbiórce na biednych, coś jak WOŚP. W ramach tej akcji zachęcano Niemców by jedną niedzielę w miesiącu rezygnowali z drogiego dania mięsnego i jedli tańszy “Eintopf” a zaoszczędzone pieniądze przekazywali “Wintershilfe”. Warto przypomnieć, ze praktycznie wszędzie do II wojny światowej mieso było przywilejem klasy średniej i wyższej. Tej samej, ktora teraz poprawia sobie samopoczucie rozmaita “dobroczynnością” )zamiast płacić- uczciwie podatki)

SKŁADNIKI:

Pomidory w puszce 1 szt (400 g)

Seler naciowy 4 łodygi (250 g)

Makaron z czerwonej soczewicy 150 g (patrz Uwagi)

Cebula 150 g (3 średnie)

Oliwa z oliwek 20 g (2 łyżki)

Czosnek 3 ząbki

bulion/woda 1L

czerwona fasola ugotowana lub z puszki 300 g (patrz Uawagi)

czosnek niedżwiedzi opcjonalnie (patrz Warianty)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w kotkę, czosnek drobno siekamy. Pamiętajcie, żeby posiekany czosnek kilka minut reagował z powietrzem przed użyciem. Dzięki teamu zachodzą reakcje, aktywują w pełni jego pro-zdrowotne właściwości.

Seler naciowy obieramy i kroimy na grubsze plasterki, tak niecałe 05, cm.

W garnku rozgrzewamy oliwę i dodajemy cebulę i seler. Smażymy 5 minut i dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutę. Z czosnkiem ważne jest, aby go nie przypalić, bo robi się gorzki.

Dodajemy pomidory i wodę/bulion, doprowadzamy na średnim ogniu do wrzenia, dodajemy makaron i gotujemy według instrukcji al dente. Dodajemy ugotowana fasolę. Zagotowujemy i odstawiamy z ognia

WARIANTY:

Ja użyłem akurat czerwonej fasoli, której mam zapas, ugotowanej dość miękko. Danie będzie różnic się, zależnie jakiej odmiany fasoli użyjecie i jak mocno będzie wcześniej ugotowana. Fasola z puszki (albo cieciorka) też wchodzi w grę.

Podobnie jak inne proporcje składników. Istotą dań jednogarnkowych jest wykorzystanie tego co trzeba wykorzystać, w takiej ilości jaka jest.

Kolejnym elementem “regulacyjnym” jest tu ilość wody/bulionu. Możemy mieć gęstsze, gulaszowe danie lub rzadsze bardziej jak zupę.

Konsystencja dania zmienia się z upływem czasu, kiedy płyn stopniowo wsiąka w makaron.

Na koniec gotowania dodałem dużą ilość czosnku niedźwiedziego na który jest u nas w Dolnej Saksonii sezon i który, z tej okazji dodaję do wszystkiego.

Możecie danie doprawić takimi przyprawami jak wędzona pparyka, słodka papryka, pieprz, kolendra, kumin, jałowiec/gałka

Albo zostawić taki lekki, pomidorowy smak dodając najwyżej trochę świeżych ziół, kolendry czy choćby natki pietruszki. Która tu zagra znakomicie z pomidorami, również zdrowotnie, dzięki dużej zawartości żelaza.

UWAGI:

Tego typu dania powstawały z potrzeby chwili, z tego co akurat było pod ręką. Często z resztek, z jakiś niewykorzystanych ziemniaków czy resztki makaronu. Proporcje są w takich daniach mocno dowolne. Skład zresztą też.

Użyłem w daniu makarony białkowego z czerwonej soczewicy, jaki akurat udało mi sie kupic w Lidlu, oczywiście może to być inny makaron, raczej z małych form

SERWIS:

Dobrze pasuje podane z łyżką kwaśnego jogurtu roślinnego, ewentualnie skropionego limonką/cytryną, posypanego solą (wędzoną) i płatkami chili. Jeżeli ktoś bardzo lubi może do tego wziąć kromkę chleba lub grzankę

WARTOŚCI ODŻYWCZE

porcja 450g ma około 220 kcl, 11,5 g białka,, 5,5g tłuszczu i 33g węglowodanów. Przepis można znaleźć w aplikacji Fitatu

Spodobało mi się takie nietypowe, nowe dla mnie połączenie fasoli z makaronem A akurat udało mi się kupić makaron białkowy,więc pomyślałem że będzie z tego fajny białkowy Eintopf, tym bardziej, że akurat urodziny Adolfa…

Przepis widziałem oryginalnie w jakiejś niemieckiej gazetce, bodajże rozdawanej w “bioladen”, jakieś kostlisze vegetarisz czy jakoś tak.

Najlepiej zapijać Jegermaister, ulubioną wódką Hermana Goering. I juz można maszerować na Polskę.

A kto maszerował-biedota. Jak zawsze i wszędzie. panowie się delektowali Jaegermaistrem na polowaniach z Marszałkiem. A biedota ginęła i jadła Eintopfy. Po obu tronach frontu.

Eintopfy to tradycyjne danie biedoty gotowane z tego co akurat jest dostępne. To właściwie też najstarsze danie ludzkości. Pierwsze polewki powstawały dokładnie w ten sposób. Że gotowano razem ziarna zbóż, zioła i co jeszcze było.

Dzisiaj to oznacza: co akurat mamy w lodówce, co akurat kupiliśmy.

Mam zapas fasoli, którą teraz będę stopniowo zjadał, więc fasola jest u mnie punktem wyjścia. Pomidory w puszce to z kolei jeden z tych produktów jakie mam zawsze. Dzięki umami pomidory uniwersalnie dodają smaku i jak mam puszke pomidorów to wiem, zę zrobię coż dobrego.

Dużo też zależy od tego, jakie mamy nawyki nie tylko żywieniowe ale zakupowe. Np. jaki makaron kupujemy-zwykły, razowy czy białkowy. Od tego jakie mamy składniki w domu, zależy z czego ugotujemy więc czy będziemy jeść zdrowo.

Gotowanie to nie tylko ten czas kiedy stoimy w kuchni z nożem, garnki bulgoczą… to też ten moment w sklepie kiedy wybieramy produkt na półce. Do czego go użyję? Z czym? Czy mogę go użyć z produktami jakie mam czy coś muszę dokupić.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

A nawet nie tyle w kuchni, bo na ten temat napisano juz masę i nierzadko mało życiowych porad (wymień cały sprzęt na elektrooszczędny, super rada, tylko za co?), co na samym procesie gotowania.

1. Najbanalniejsza sprawa czyli pokrywka.

Nakrywanie garnków może zmniejszyć  o 30% energię potrzebną, ą do zagotowania zawartości garnka, sam proces gotowania jest również szybszy. Chociaż oczywiście-nie dajmy się zwariować i jak we wszystkim zachowajmy balans i zdrowy rozsądek. Gotowanie pod przykryciem cieciorki może skończyć się zalaniem całej kuchenki.

2. Tyle ile potrzeba i ani trochę więcej.

Woda, o czym wszyscy zdążyli zapomnieć (albo nie byli na tej lekcji), ma wysokie ciepło właściwe. Co znaczy, że potrzeba dużo energii aby ja podgrzać. Wody na kawę, na makaron, na cokolwiek gotujmy tyle ile potrzebujemy i nic więcej.

3. Garnek powinien być dopasowany do “palnika”.

Bardzo niedobrze, najgorzej gdy jest mniejszy, bo dużo ciepła ucieka wówczas bokami. Garnek powinien tez być czysty. Im więcej na dnie zabrudzeń, sadzy itp., tym przewodzenie ciepła słabsze. Regularnie oczyszczaj czajnik i naczynia do gotowania z “kamienia” czyli osadu z węglanów wapnia i magnezu, wytrącających się w procesie gotowania wody. Najprostszym sposobem jest dodanie do wody octu, zagotowanie i odstawienie do wystygnięcia. A potem kilkukrotne umycie, zagotowanie wody, żeby pozbyć się zapachu octu.

4. Nie marnuj jedzenia.

Kiedy wylewasz ugotowaną zupę do kibla to wywalasz również energię zużytą do jej ugotowania. A resztki np. ugotowanych ziemniaków to świetny składnik na danie z resztek, np. sałatkę (na stronie fb ostatnio wrzuciłem przykłady takich sałatek z resztek). I to prowadzi nas do następnego punktu jakim jest:

5. Zimna kuchnia.

Kanapki również mogą być smakowitym i urozmaiconym daniem. Podobnie jak np. galareta, rozmaite pasty , sałatki. Warto, planując jadłospis, zastanowić się jak wiele energii potrzebujemy do przygotowania potrawy.

Również makarony i warzywa al dente, czy tylko blanszowane, itp. potrzebują mniej energii elektrycznej czy gazu. Podobnie składniki-mają różny czas gotowania. Fasola gotuje się dłużej (pro tip: dodajcie sody jak do cieciorki będzie szybciej) niż soczewica, batat niż ziemniak

6. Podawaj od razu.

Gotowanie na zapas to znakomite rozwiązanie, ułatwiające życie, którego jestem wielkim zwolennikiem ale jeżeli ugotuję gar zupy na trzy dni, to każdego kolejnego dnia będę potrzebował energii by ją zagrzać.

Dobrze jest przygotowywać posiłki (zwłaszcza dla całej rodziny) tak, żeby wszyscy o tej samej godzinie, od razu po przygotowaniu, zasiadali do jedzenia, by uniknąć odgrzewania. Natomiast, jeżeli mamy czegoś nagotowaną większą ilość to pamiętajmy, że nie potrzebujemy za każdym razem podgrzewać całości a tylko tyle ile akurat zjemy.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów? Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

SKŁADNIKI:

4 nieduże ziemniaki (200g)

1 marchewka (100g)

150 ml (130 g) zielonej/brązowej soczewicy

3 ząbki czosnku

1 duża cebula(100g)

75 g maki pszennej (pół szklanki)

kilka grzybów (opcjonalnie)

2-3 liście laurowe

kilka kulek ziela angielskiego

1/3-1/2 mielonej kolendry

1/3-1/2 łyżeczki kminku mielonego

kilka łyżek octu jabłkowego (najlepiej domowej roboty)

pęczek koperku(opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do mąki dolewamy gorącej wody, tyle, żeby wyrobić zwarte twarde ciasto. Odkładamy na 20-30 minut do lodówki.

Marchew i ziemniaki kroimy w kostkę. cebulę i czosnek opalamy na palniku gazowym lub suchej patelni. Czosnek rozgniatamy widelcem.

W garnku rozgrzewamy olej na średnim ogniu, wrzucamy marchew i ziemniaki, smażymy kilka minut mieszając, żeby nam ziemniaki nie przywarły do dna, dodajemy przyprawy i sól, jeszcze 2-3 minuty smażymy. Dodajemy cebule i czosnek, zalewamy 1,2 l zimnej wody, zagotowujemy i na niedużym ogniu gotujemy około 15 minut, tak żeby warzywa zaczęły się robić miękkie

Dodajemy soczewicę.

Przygotowujemy zacierki. Można to zrobić na kilka sposobów. Obszczypujac ciasto i w ten sposób formować małe, różnego kształtu kluski, możemy ciasto rozgnieść i posiekać nożem na małe kawałki albo zetrzeć na tarce o grubych oczkach

Pod koniec gotowania, kiedy soczewica zaczyna sie robić miękka, zaprawiamy zupę octem jabłkowym, tak żeby była lekko kwaśna i wrzucamy kluski. Kluski są gotowe po 3 minutach gotowania. Na sam koniec, tuz przed zdjeciem z ognia dodajemy koperek

Zupa jest gęsta, można do niej dodać pod koniec gotowania jeszcze wody, tym bardziej ze potem jeszcze zgęstniej trochę.

WARIANTY:

Zupa zacierkowa to właściwie zbiorcza nazwa całej kategorii zup, które charakteryzuje użycie zacierek. Tak więc można dowolnie zastępować różne składnik, wązne jest użycie różnych warzyw, dodatek strączków, żeby dodać do zupy białka. Starałem się, żeby składniki były takie jakich użyłby biedny chłop sto lat temu, żeby mieć pożywną zupę. Zamiast ziemniaków można użyć jakiegoś rodzaju kaszy, soczewicę zastąpić fasolą, ciecierzycą, grochem. Koperek np. czosnkiem niedźwiedzim.

Do zupy można dodać też pokrojone w kostę i usmażone wędzone tofu.

Możemy razem z kluskami dodać tez świeże czy suszone zioła (np. koperek, czosnek niedźwiedzi) a na talerzu dodać do zupy łyżkę kwaśnej śmietany ( w tej wersji możemy nie doprawiać zupy octem). Dobrze jest śmietanę dodać zimną do bardzo gorącej zupy i posolić, żeby uzyskać kontrast smaków.

UWAGI:

W Niemczech można w dobrej cenie kupić grzyby w zalewie naturalnej w słoiku czy puszce i takich grzybów użyłem w tym przepisie. Można je zastąpić grzybami świeżymi lub suszonymi. , Jeżeli suszone to oczywiście wcześniej zalewamy je gorącą wodą. Tej wody nie wylewamy, dodajemy ją do zupy. Ostatecznie można zrobić bez grzybów ale pamiętajcie, że grzyby dodają umami. Dlatego tak zbierano grzyby w danych czasach, w gęstych lasach. Dla biedoty, która mięso jadała raz w tygodniu a bywało, ze i rzadziej, były źródłem smaku. Jeżeli nie dajemy grzybów to dobrze jest doprawić zupę sosem sojowym

Pamiętajcie żeby po rozdrobnieniu czosnek odłożyć na kilka minut. Dochodzi wówczas do reakcji w efekcie której powstaje allicyna, fitoncyd odpowiedzialny za prozdrowotne właściwości czosnku (a także jego charakterystyczny zapach i smak)

Jeżeli chcemy kluski utrzeć na tarce to dobrze jest ciasto lekko zamrozić, będzie wtedy się lepiej formowało na tarce.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, najlepiej razowym, ewentualnie łyżką śmietany dodanej już na talerzu.

Kluski zacierkowe są dzisiaj już prawie zapomniane, chociaż ja pamietam je z dzieciństwa. Mają tę zaletę, że są łatwe i szybkie w przygotowaniu. I jak przystało na kuchnię ludową tanie. Sam o nich zresztą też zapomniałem i dopiero kiedy ostatnio byłem w Polsce to moja siostra łaskawa była mi o tym cymesie przypomnieć i zainspirować mnie do odtwarzania polskiej cucina povera.

Zacierki można oczywiście ubarwiać. Dosłownie i w przenośni dodając np. świeżych czy suszonych ziół, różnych przypraw, kurkumy, sumaku, które prócz smaku dadzą kolor. Można pomyśleć nad dodatkiem jakiś warzyw do ciasta zacierkowego, np. pulpy z dyni albo buraczka. Tak proste rzeczy jak zacierki dają często duże pole do popisania sie swoją fantazją kulinarną. W kuchni ogranicza nas prócz naszej fantazji tylko jedna zasada “Ma być smacznie”.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

No robię sobie jaja, bo trudno przy takiej kwestii zachować powagę. Chociaż z drugiej strony jest to sprawa niż się może w pierwszej chwili wydawać.

O co chodzi? O wyrok Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 14 czerwca 2017 r. w sprawie C-422/16:

„Wyroby wyłącznie roślinnego pochodzenia nie mogą, co do zasady, być wprowadzane do obrotu pod nazwami, które, jak nazwy „mleko”, „śmietana”, „ser”, „masło” lub „jogurt”, są zastrzeżone przez prawo Unii dla produktów pochodzenia zwierzęcego. Dotyczy to również przypadków, gdy nazwy te są uzupełnione wyjaśnieniem lub opisem wskazującym na roślinne pochodzenie danego produktu”

Jak więc nazwać ten mój produkt?

SKŁADNIKI:

Mleko sojowe 1,5L (lub więcej)

Zakwaska jogurtowa (według instrukcji na opakowaniu)

Cukier 1 łyżka (jeżeli mleko jest niesłodzone)

Sok z jednej cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko sojowe zagotowujemy. bardzo ostrożnie bo mleko sojowe kipi jeszcze bardziej niż krowie. odstawiamy do wystudzenia.

Dodajemy do mleka zakwaskę jogurtową. Jeżeli mamy mleko niesłodzone dodajemy tez 1 łyżkę cukru i mieszamy..

Wlewamy mleko do jogurtownicy (patrz uwagi) i zostawiamy we włączonym urządzeniu na min. 8 godzin. Do uzyskania konsystencji mocno ukwaszonego jogurtu.

Gotowy jogurt przekładamy do garnka, dodajemy sok z cytryny i powoli podgrzewamy na bardzo małym ogniu, 20-30 minut, nie przekraczając temperatury 70 C. Nie może się zagotować!.

Po pewnym czasie zacznie się tworzyć wyraźnie widoczny skrzep. Przelewamy delikatnie na ściereczkę położoną na sicie i pozostawiamy do odcieknięcia. Kiedy twaróg odcieknie, zawijamy go w ściereczkę i mocno odciskamy.

WARIANTY:

Do zakwaszenia można użyć również soku z limonki, kwasku cytrynowego czy nawet słabego octu. Istotny jest odczyn kwaśny ścinajacy białko.

Do produkcji twarogu można użyć mleka roślinnego (znowu zakazany termin) z możliwie dużą zawartością białka. W Niemczech jest dostępne na przykład mleko grochowe (robiłem juz z niego jogurt) i łubinowe (nie używałem jeszcze).

UWAGI:

Do przygotowania twarogu potrzebna jest jogurtownica. Można je kupić już poniżej 100 zł. Do użytku domowego zdecydowanie taka najtańsza wystarczy.

Jogurt można tez przygotować w większości automatów do pieczenia chleba (program “Fermentacja”) czy multicookerach, które też często mają do tego osobny program. Kluczowe jest utrzymywanie przez długi czas temperatury 40 C, w której zachodzi fermentacja jogurtowa.

Ser wychodzi trochę “suchy” w porównaniu z klasycznym twarogiem, prawdopodobnie ze względu na brak tłuszczu w mleku sojowym. Przy następnych produkcjach chcę dodać tłuszcz, jakiś olej, myślę o oleju z avocado. Problemem może być uzyskanie emulsji czyli dokładne wymieszanie oleju z napojem.

SERWIS:

Podajemy tak jak klasyczny twarożek. na przykład z rzodkiewką, szczypiorkiem, pomidorem, jogurtem. Lub dodajemy np. do farszu naleśnikowego. Ciekawe efekty daje przygotowanie na słono smażonego z cebulką i makaronem.

W 2017 roku zapadł wyrok TSUE według którego używanie takich określeń jak ser, twaróg sojowy, mleko roślinne jest nielegalne w Unii Europejskiej. Jeszcze dalej szła “poprawka 171” nad którą w maju debatował parlament europejski, zakazująca nie tylko używania nazw nabiału ale tez wprowadzająca zakaz np. form opakowań przypominających tradycyjne opakowania nabiału np. karton mleka, wizualnego przedstawiania produktów roślinnych w sposób mogący wzbudzić skojarzenia z nabiałem typu gomółka sera czy “mleczny wir”, używania opisowych terminów “maślany”, “alternatywa roślinna dla jogurtu”… ale najbardziej kuriozalny był chyba pomysł zakazania podawania na opakowaniach produktów roślinnych informacji o ich mniejszym śladzie węglowym niż produktów odzwierzęcych.

Szczęśliwie ta bezsensowna poprawka lobbystów branży mleczarskiej została w maju odrzucona. Podobnie jak już w październiku zeszłego roku poprawka 165, wprowadzająca podobne zakazy dla analogów mięsa. Czyli zakazująca używania nazw typu “burger roślinny”, kiełbasa a pewnie i kaszanka (ostatnio jak byłem w Polsce testowałem jedną z kaszanek roślinnych jakie się pojawiły i całkiem spoko) roślinna.

Cała sprawa jest jednak głębsza niż kpiny z biurokratów chcących uregulować wszystko i oburzenie na lobbystów branży mięsnej i mleczarskiej. Tak swoja drogą te poprawki pokazują pewnego rodzaju rozdwojenie w tych branżach-cześć próbuje rozmaitymi metodami powstrzymywać trend na żywność roślinną a część wchodzi z impetem na ten rynek. W Polsce jest całkiem sporo takich firm- np. Tarczyński ze swoimi roślinnymi kabanosami, Olewnik z kiełbaskami z serii “Roślinne smaki” (bardzo ciekawe smakowo i wizualnie-zieleń, czerwień), OSM Łowicz z alternatywami dla sera i osełką wegańską “Bez deka mleka” czy Sokołów z produktami “Z gruntu dobre”

Częstym argumentem przeciwko takim terminom jak mleko sojowe, ser wegański czy wegańskie burgery jest, że oryginalnie takie produkty są wyłącznie pochodzenia zwierzęcego i nigdy wcześniej takie nazewnictwo nie funkcjonowało. I tu błąd! Bo w kuchni polskiej już setki lat temu funkcjonowały mleko migdałowe i serek migdałowy czy kiełbasa z fig. A w czasach bliższych współczesności to przykładowo w książce “Kosowska Kuchnia Jarska” z 1929 roku znajdujemy np. przepis na “kotlety wiedeńskie” z płatków owsianych a w “100 postnych i jarskich daniach” najpopularniejszej w okresie międzywojennym autorki książek kulinarnych Pani Elżbiety (Kiewniarskiej) znajdujemy przepisy na kotlety z : fasoli, grochu, włoszczyzny, marchwi, szpinaku, bulwy włoskiej (fenkułu), zrazy z kaszy gryczanej, ziemniaków, ryżu, klops z soczewicy, ziemniaków, a nawet ser z fasoli. Druga, nawet istotniejsza kwestia to pytanie co czyni burgera burgerem czy twaróg twarogiem? Czy najważniejszym kryterium jest tu skład czy znaczenie ma funkcja jaką pełni produkt na talerzu i proces produkcji?

Mój sojowy twaróg przygotowałem tak jak robi się twaróg tradycyjny, jego podstawowym składnikiem też jest to co w twarogu tradycyjnym czyni twaróg twarogiem czyli (ścięte) białko. I o ile nazwa sorożek (nie moja, gdzieś ją czytałem) ma swój urok to nie ma powodu by otrzymanego produktu nie nazywać twarożkiem tylko dlatego że zawiera białko roślinne a nie zwierzęce.

I poza tym wszystkim, last but not least: podobne rzeczy dzieją się w kuchni cały czas. Są jednym z podstawowych elementów tego, że sztuka kulinarna się rozwija. Potrawy zmieniają swój skład i właściwości z upływem wieków. Dzisiejszy bigos nie ma za wiele wspólnego z oryginalnym daniem staropolskim które składało sie prawie wyłącznie z mięsa z ewentualnym dodatkiem jabłek i cebuli. Parówka pierwotnie była produkowane wyłącznie z wieprzowiny, szynka drobiowa to też novum, z definicji szynka to rodzaj wieprzowiny a hamburger to tylko wołowy.

Nie ma żadnych powodów by stawiać jakieś idiotyczne biurokratyczne bariery na drodze inwencji kulinarnej i tworzyć wzorce z Sevres dań i smaków. To co najpiękniejsze w kuchni to właśnie ciągła zmiana i udoskonalanie receptur i procesów produkcyjnych. Bez tego kuchnia staje się skansenem. A w skansenie chętnie spędzimy dzień czy dwa, bawiąc się w RPG-a “jak żyli nasi przodkowie” ale nikt nie chciałby tam spędzić całego życia. Nawet coraz popularniejsza w Polsce “rekonstrukcja kulinarna” nie polega na odtwarzaniu jeden do jeden dawnych potraw, choćby dlatego że gotujemy na innych kuchniach, mamy inne produkty niż kilkaset lat temu. Ta “rekonstrukcja” jest bardziej tworzeniem nowych jakości, interpretacji i aranżacji dawnych smaków i przepisów. Kuchnia roślinna jest tu szczególna bo ze swojej natury dokonujemy roślinnych dekonstrukcji tradycyjnych przepisów, by odtworzyć “mięsny” smak w naszym daniu. Ale też w następnym kroku przekroczyć go i dokonać reintegracji smaków i tekstur, traktując mięsne danie li tylko jako punkt wyjścia i inspiracji do własnych poszukiwań. Każde ograniczanie tej inwencji, kreatywności jest zbrodnią gorsza niż zgaszenie gwiazdy!