Hail Seitan Nie mylić z Satanem. No musiałem… niezmiennie mnie ta fonetyczna zbieżność bawi
Chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że ktoś traktuje ją poważnie i upatruje się w seitanie satanistycznego spisku

SKŁADNIKI:
200 g seitana w proszku
50 g maki z konopi
50 g suszonych pomidorów z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g pasty paprykowej (ostrej, ale niekoniecznie)
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego ziarna kolendry
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki wędzonej soli\
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu worcester
50 bulionu
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Blendujemy suszone pomidory z olejem
Jeżeli nie macie pasty paprykowej to upieczcie lub ugotujcie paprykę na parze (najlepiej zawinięta w alufolię), po wystygnięciu usuńcie skórkę i zblendujcie razem z pomidorami
Dodajcie do seitana wszystkie pozostałe składniki i zagniećcie w miarę gładkie, jednolite ciasto.
Seitana owijamy dokładnie folią spożywczą lub alufolią i gotujemy na parze przez godzinę.

WARIANTY:
Smak wszystkich czy prawie wszystkich kiełbas wędlin nie jest tak naprawdę smakiem mięsa, z którego są zrobione, ale smakiem wędzenia, smakiem dodanych przypraw i tym tropem możecie jak najbardziej iść przy seitanie
Używać takich przypraw jakich użylibyście do doprawienia kiełbas cz wędlin, nawet gotowych mieszanek
Pamiętając o tym, że warto dodać trochę więcej niż w przepisie z mięsem. Pamiętając też o tym, że składniki takie jak sos sojowy, sos, worcester, marmite, pomidory w różnej formie są składnikami, które dodają umami, bardzo potrzebne jeśli chcemy zrobić roślinny produkt o smaku mięsnym… 

UWAGI:
Jeżeli nie macie naczynia do gotowania na parze to dokładnie i szczelnie owinięty, najlepiej w folię aluminiową, seitan gotujcie po prostu we wrzątku przez godzinę. 

SERWIS:
Najlepszy jest przed podaniem smażony prawa-lewa na gorącym oleju. Podany na ciepło lub na zimno 

Yuba egzotyczna
Yuba jest ze swej istoty dość egzotyczna. Bo to jest mówiąc najprościej odpad przy produkcji tofu. A dokładniej „kożuch” jaki tworzy się na powierzchni gotowanego mleka sojowego podczas produkcji tofu. Ten kożuch jest zbierany i suszony. Dlatego często yubę możemy kupić w postaci arkuszy. Jest też i ja wolę w takiej formie w postaci patyków-lasek. Tej drugiej formy użyłem w tym przepisie
Uznałem że yuba może być bardziej egzotyczna i dodałem dużo egzotycznych smaków. 
SKŁADNIKI:
100 g yuby
1 łyżka suszonego tamaryndu
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka miso
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka mielonego kafiru
1 łyżeczka mielonego imbiru
ciemny olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Laski yuby połam na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszaj z niewielką ilością wody.
Do niewielkiego garnka włóż yubę, wlej pozostałe składniki i dodaj wody tyle, żeby yuba była zakryta
Doprowadź do wrzenia na niewielkim ogniu, gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu pół godziny
Studzimy
Odsączamy i smażymy na gorącym oleju

WARIANTY:
Tu oczywiście tak jak przy seitanie kluczowa jest kwestia przypraw, które decydują o smaku aromacie, ale też oczywiście kwestia oleju. Ja użyłem oleju sezamowego, który jest bardzo aromatyczny, bardzo mocny, ale na przykład doskonały. Będzie też sądzę olej arachidowy, a jeżeli takiego nie masz, to świat się od tego nie zawali, wasz stół też nie.

UWAGI:
Idealne do przyrządzenia tego przepisu są urządzenia typu multicooker, takie jak będący obiektem kultu religijnego thermomix. Chodzi urządzenia, które możesz dość szczelnie zamknąć i stała temperaturę gotowania na 95°.
W takim gotowaniu gdzie chodzi nam o maksymalnie intensywne smaki i aromaty pełnie smaków ważne jest, żeby płyn, w którym gotujemy nie wrzał.
Jeżeli gotujemy w garnku powinny się pojawiać tylko malutkie pojedyncze pęcherzyki wypływające na wierzch. Nie może wrzeć.
W trakcie wrzenia czy gotowania na dużym ogniu razem z parą wodną tracimy smaki i aromaty
 Jeżeli wrze, tracimy aromaty, tracimy smaki, tracimy zapachy. 

SERWIS:
Podajemy na zimno lub gorąco. 

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Warto tu zauważyć przede wszystkim dwie rzeczy.

Animnal Rising to organizacja znana wcześniej z akcji bezpośrednich takich jak blokowanie rzeźni czy wyścigów konnych. Jest to więc pewien zwrot w działaniach tej grupy.

A dwa, kampania, co podkreślone jest w liście nie jest nastawiana na zmianę indywidualnych zwyczajów żywieniowych. Nie chodzi o zakaz jedzenia mięsa. A o systemową zmianę. Indywidualnie, co jest podkreślone wprost w liście, możesz sobie mieć kanapki z szynką (jak cię żydzi czy muzułmanie nie dojadą), masz wolny wybór. Ten wybór jest taki, ze jeżeli chcesz jeść mięso to jedz ale u nas zjesz tylko roślinne.

I to jest kierunek poniekąd mi osobiście bliski. Bo taka jest praktycznie moja kuchnia. Większość osób jakie jedzą u nas w ośrodku je na co dzień mięso. Ale zastąpią pasztet humusem. Tylko humus musi być dobry.

Jest to też sposób w jaki działanie systemowe kształtuje indywidualne wybory i nawyki. Dieta serwowana np. na stołówce w szkole, kształtuje nasze nawyki żywieniowe i smakowe. Dobrze przyrządzona, zrównoważona i smaczna dieta roślinna serwowana w stołówkach będzie kształtować nawyki żywieniowe uczniów lub studentów.

I jest jeszcze trzeci temat, bardzo wiążący się z Polska i to z bardzo aktualnymi wydarzeniami. Jedna z propozycji partii rządzącej na nową kadencję to “dobry posiłek’ i dotyka tej samej kwestii jak państwo czy organizacje mogą systemowo wpływać na rynek żywności. O “dobrym posiłku” chcę napisać osobno bo to bardzo ważny ale i trudny temat. Podobnie jak “lokalna półka”. Taki szpitalny “dobry posiłek” jeżeli będzie zgodny ze współczesną wiedzą medyczną i dietetyczną EBM będzie posiłkiem prawie calkowicie roślinnym.

To nie jest wymysł uzależnionej od kiełbasy i wdychania spalin paleo-prawicy, że dieta i żywność jest polityczna. Widać to i w projekcie “Roślkinne Uniwersytety”, pokazała to w Niemczech sprawa roślinnej stołówki w Volkswagenie, pokazuje obecna kampania wyborcza w Polsce.

Bezpieczeństwo żywnościowe, będące notabene jednym z celów leżących u podstaw Unii Europejskiej, po raz pierwszy od wielu dziesięcioleci przestaje być czymś oczywistym. Polska biedniejsza od Niemiec i innych krajów zachodniej Europy, szczególnie narażona jest na braki w sytuacji niedoborów żywności. Tak ureguluje wolny rynek, że żywność “odpłynie” na te rynki gdzie konsument może zapłacić więcej. Na przykład do Niemiec.

Dieta bardziej roślina jest też jednym z elementów bezpieczeństwa żywnościowego. Aby otrzymać jeden gram białka zwierzęcego potrzeba około 20 g białka roślinnego. Można powiedzieć że efektywność zwierząt hodowlanych jako producentów białek wynosi około 5%. Nawet uwzględniając, potrzebę komplementacji białek roślinnych to dieta roślinna wymaga kilkakrotnie mniejszego zasobu roślin uprawnych na osobę, czyli kilkakrotnie mniejszego areału czyli o wiele łatwiej jest zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe.

Zasadniczy jest spór jakimi metodami do takich zmian doprowadzić. Częsty jest postulat, skądinąd sensowny, obciążenia mięsa (i innych produktów) faktycznymi kosztami np. środowiskowymi czy specjalnym podatkiem. Przeciwnicy tego rozwiązania wskazują, bardzo słusznie, że tworzy to kolejne rozwarstwienie społeczne, czy wraca do dawnego rozwarstwienia, gdzie mięso jest przywilejem bogatych.

Inna propozycja to stawianie na indywidualne wybory konsumenckie. Krytycy, całkiem słusznie, nazywają to prywatyzacją problemów (systemowych) oraz prywatyzowaniem zystów (przez np. przemysł mięsny) i uspołecznieniem kosztów (np. środowiskowych). Ale z drugiej strony od czasów Ralpha Nadera wiemy, że ruch konsumencki i bojkot konsumencki są znaczącą siłą społeczną.

I kampania “Roślinne uniwersytety” jest ciekawym przykładem, jak takie działania mogą się uzupełniać. W Cambridge czy w Kent studenci głosowali (w niezobowiazujących referendach) za wprowadzeniem całkowicie roślinnego menu. Jest to też przykład dobrze określonej grupy docelowej. To właśnie młodzi ludzie są największymi zwolennikami diety (bardziej) roślinnej.

Transformacja żywnościowa jest konieczna. Zawsze będę powtarzał, ze musi się ona odbywać przy udziale szefów kuchni tworzących zrównoważone i smaczne dania i receptury.

Ale transformacja taka sama powinna odbywać się w sposób zrównoważony, demokratyczny, uwzględniający potrzeby wszystkich interesariuszy.

Bo jeżeli pozostajemy przy Roślinnych Uniwersytetach. Taka zmiana oznaczać może wielkie problemy dla tamtejszych kucharzy. Ale też np. dostawcy mięsa który straci dużego klienta jakim jest Cambridge. Co przełoży się na stratę pracy wielu osób zatrudnionych w jego firmie.

Ale z drugiej strony to dla kucharzy kuchni roślinnej będzie wiele pracy. Również wiele pracy przy tworzeniu nowych menu, szkoleniu innych kucharzy. I potrzeba będzie dużo tofu i seitana czyli mała wytwórnia tofu będzie musiała zatrudnić nowych pracowników.

Ważne jest aby lokalne firmy i ich praconicy nie tyle nawet mieli zapewnione osłony i wsparcie w okresie transformacji ale by proces transformacji tak był prowadzony by dostawca wołowina stał się dostawcą dobrej jakości tofu, przy czym nie traci on ani jego pracownicy materialnie.

Po drugiej wojnie światowej w Europie Zachodniej doszło do kompromisu socjaldemokratycznego. Lewica porzuciła, wówczas całkiem realne, obalenie kapitalizmu w zamian za liczne koncesje wielkiego kapitału na rzecz pracowników, znane też jako państwo socjalne, welfare state. Obecna transformacja, nie tylko żywnościowa wymagałaby podobnego układu. A właściwie, mówiąc dokładnie, nowej umowy społecznej. Tym bardziej, ze coraz liczniejsze są głosy czy to w Polsce czy na świecie, że stara umowa społeczna została podarta na strzępy bez neoliberalizm.

W kampanii Roślinne Uniwersytety, jest pewien, dla mnie obrzydliwy, elitaryzm. Na stronie kampanii możemy przeczytać, ze dieta roślina na uniwersytetach jest tak ważna bo tam kształtuje się elita. Jest to z jednej strony pragmatyczne a z drugiej szkodliwe, bo chociażby będzie utrwalać wizerunek diety roślinnej jaki zachcianki elit. Alternatywą byłaby usługa publicznego żywienia w całości roślinna.

Jak by to mogło wyglądać? Najprościej i najłatwiej-wprowadzenie diety roślinnej na wszystkich szczeblach edukacji, połączone z edukacją dietetyczną. I stopniowo rozszerzane na wszelkie inne formy żywienia za publiczne pieniądze. czy to bary mleczne czy żywność rozdawana potrzebującym

Tak wiem że pomysł weganizowania tego wszystkiego brzmi lepiej niż jazdy posłanki Spurek. Ale ja bym się nawet nie upierał przy weganizmie. Dieta zrobiona według obecnych zaleceń, to co nazywamy kuchnią zrównoważoną, to zawsze będzie 90% roślin.

I np. w zamówieniach publicznych na rożne okazje jest warunek że catering ma być zgodny z zasadami “dobrego talerza”. Genialna nazwa swoja drogą, bo nie wiem czy ten kto to wymyślił miał to skojarzenie ale nawiązuje do “talerza zdrowego odżywiania” jaki obecnie w dietetyce zastępuje dawną piramidę żywieniową.

Od Cambridge po Końskie ten talerz, to co na nim położymy i kto za to zapłaci jest coraz ważniejszym tematem politycznym. Zazwyczaj w bardzo głupi sposób a politycy popisują się swoja dramatyczną ignorancją w dziedzinie dietetyki, żywności i żywienia. A temat służy im do okładania jak pałką po głowie strony przeciwnej.

W końcówce “Mefisto” bohater woła “jestem tylko aktorem”, Biedermannem. Nie ma dziś kuchni bez właściwości. Jesteśmy dziećmi epoki, epoka jest polityczna. Wszystkie twoje, nasze, wasze dzienne potrawy, nocne potrawy to są potrawy polityczne.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Właściwie to nie lubię gotować dla siebie. O ile nie mam jakiegoś nowego pomysłu, na jakiś nowy przepis, nowy smak, które chcę wypróbować, to gotowanie dla siebie samego to dla mnie częściej przykry obowiązek niż przyjemność. Plus po tygodniowej imprezie na której gotuję dla np. 15 osób to bardzo się nie chce gotować. Dlatego też jeżdżę zazwyczaj po takiej imprezie do Hamburga, żebyy zjeść coś co ktoś inny ugotował. Ostatnio byłem w Kkokki Loves Vega, możecie zobaczyć te wyprawy na insta

I dlatego też sięgam po rozmaitego rodzaju “gotowce”. Gotowe dania, produkty wysoko przetworzone, itp. itd., nie mają zbyt dobrej opinii. I to już nie do końca jest prawdą, coraz więcej takich produktów ma dobre, krótkie składy, warto na to zwracać uwagę przy zakupie.

I traktować taki gotowy produkt, gotowe danie jako jeden element, który ubogacimy na talerzu mnóstwem warzyw i co tam mamy na podorędziu.

Ostatnio upodobałem sobie warzywne tortelinni, paczka jest tak na dwa razy. Gotują sie 12 minut, to akurat tyle, by w tym czasie przygotować pozostałe składniki śniadania.

Co więc możemy dodać.

Białko. Tortellini warzywne to oczywiście węglowodany, to błonnik (super) ale zdecydowanie potrzeba białka. Niezastąpiony, powszechnie już dostępny w Europie produkt azjatycki jakim jest tofu. U mnie akurat tutaj było tofu wędzone.

Tofu poszło na patelnię na rozgrzany olej migdałowy. Akurat taki mam otwarty, ale oczywiście oliwa z oliwek czy olej rzepakowy są jak najbardziej ok. Ale też arachidowy, migdałowy czy sezamowy mają genialny aromat, który nam każde danie podkręci.

Na sam koniec smażenia dodałem posiekaną natkę pietruszki i sok z limonki. Wzbogaca smak i przy okazji dostarcza żelaza.

Oczywiście może być tempeh, seitan, gotowane i obsmażone strączki. Smażenie nie jest zbyt zdrowe ale smażac rośliny smażymy je krócej niż mięso i przy użyciu nienasyconych kwasów tłuszczowych. A smażenie podbija smak. Kuchnia ma być przede wszystkim SMACZNA, przy tym zdrowa i zrównoważona. Nie ma sensu żadne superzdowe i ekologiczne danie, jeżeli nie jest smaczne.

Do tego idą warzywa. Świeże, kiszone, marynowane, co tam mamy. U mnie to był pomidor, kiszony ogórek, oczywiście marynowane jalapeno.

Sos jogurtowy. U mnie to ulubiony przeze mnie jogurt łubinowy z musztarda figową (rewelacja, mocno słodka, kupiona bodajże w markecie Edeca), ale jak najbardziej jakakolwiek inna słodka musztarda, ewentualnie ocet jabłkowy lub inny smakowy, odrobina soli.

U mnie poszedł też na talerz, zrobiony ostatnio do vege kebabu, jogurtowy humus z czosnkiem niedźwiedzim.

Warto dodać tez np. kiełki. Kiełkownica to tani i zajmujący mało miejsca sprzęt kuchenny, który może wzbogacić nasze posiłki i poprawić zdrowie. Czy zabrzmiałem jak akwizytor kiełkownic? Albo gość z telezakupów?

Ale chodzi o to by na talerzu było dużo kolorów, smaków, tekstur. Ewolucyjnie tak jesteśmy ukształtowani ze jeżeli dostajemy w jednym daniu różne kolory, smaki, tekstury to nam ono bardziej smakuje. Warto o tym pamiętać komponując swoje posiłki, nie tylko takie na bazie gotowców.

Dobrym i uniwersalnym dodatkiem, bogatym w wartości odżywcze (ale też i kalorie, więc nie przesadzajmy) są wszelkiego rodzaju pestki, ziarna, orzechy, wyprażone, duszone, gotowane, smażone. Nerkowce, orzechy włoskie, orzeszki ziemne, pestki dyni, pestki słonecznika, ziarno konopi (fenomenalne źródło białka). Możemy wyprażyć większą ilość mieszanki ziaren i dodawać ją już na talerzu albo dorzucać do np. smażonego tofu na patelni.

I w taki sposób w piętnaście (no dwadzieścia, zależy jak się szybko woda na tortellini zagotuje) minut mamy pełnowartościowy i smaczny posiłek.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Orzechy włoskie zalewamy gorącą wodą i odstawiamy do ostygnięcia.
Blendujemy wszystkie składniki (patrz Uwagi), prócz konopi, dolewając stopniowo wody.
Tak, żeby masa dobrze się, gładko zblendowała ale była jak najgęstsza. Dodajemy ziarno konopi i dokładnie mieszamy.
Odstawiamy masę burgerową na ok. 20 minut.
Formujemy burgery wielkości 100 g.
Pieczemy 190 stopni, prawa lewa, po 10-20 minut, zależnie od piekarnika.

WARIANTY:
Druga podstawowa wersja, jaka od razu miałem w głowie jest ze śliwką, Wedzoną albo suszoną, zamiast pomidorów.
Ciekawym dodatkiem, wpływającym na teksturę może być zmielone siemię lniane.
Na teksturę będzie też bardzo mocno wpływał seitan. Im go więcej tym burger będzie twardszy, bardziej zwarty.

UWAGI:
Suszone pomidory miałem bez oliwy ale bardzo miękkie, jeżeli są twarde trzeba je też zalać wodą. Po odcedzeniu wodę z pomidorów zostawiamy i dodajemy do masy burgerowej podczas blendowania. Zawiera ona dużo umami.
Cieciorka i konopia dostarczają białka, suszone pomidory, smaku umami, orzechy, tłuszczu.

SERWIS:
Bardzo dobrze pasuje w bułce, z majonezem albo jakimś sosem majonezowym, do tego kimczi/kiszona kapusta. Burger odsmażony na patelni, na niezbyt dużej ilości oleju, ewentualnie z cebulką, świeżą lub smażoną.

Więc burger z roślinnych produktów jest jak najbardziej czymś co mieści się w polskiej tradycji kulinarnej, aby było jeszcze bardziej ortodoksyjnie, do sosu do burgera uzyjcie mojego majonezu z aquafaby.

Możesz wyrazić uznanie i zachęcić mnie do kolejnych wpisów stawiając mi wirtualna kawę

Moje media społecznościowe

Podobnie z wegetarianizmem czy weganizmem, który w nowożytnej Europie (bo wegetarianami byli np. starożytni pitagorejczycy i orfici a zalecali tez wegetarianizm liczni ojcowie kościoła) ma raptem dwa stulecia podczas gdy w Azji możemy mówić o tysiącleciach wegetarianizmu i co najmniej stuleciach weganizmu (dieta koreańskich mnichów Zen jest od stuleci praktycznie wegańska). Ma to związek z jednej strony z dominacją w Azji religii dharmicznych (buddyzm, hinduizm, sikhizm, dżinizm) w których niejedzenie mięsa jest często ważnym aspektem praktyki duchowej a z drugiej z powszechną w Azji nietolerancją laktozy (szacuje sie że nietolerancję laktozy ma nawet połowa ludności Azji) co wyklucza z diety nabiał.

Jednym z nowatorskich produktów już dostępnych w Azji jest roślinny odpowiednik… jajek na twardo. Produkt taki, pod nazwą OsomeEgg wprowadziła na azjatycki rynek w maju tego roku firma OsomeFood z Singapuru. Podstawowym składnikiem są mykoproteiny czyli białka pozyskiwane z grzybów, coraz bardziej doceniane na świecie jak wartościowe źródło aminokwasów i zamiennik mięsa.

Wegańskie jaja na twardo maja ponadto w składzie: wodę alkaliczną, sok z marchwi, skrobię ziemniaczaną, oliwę, łopian, nasiona chia, kurkumę, glony kombu i wakame, kozieradkę, polisacharyd kurdlan, drożdże i oczywiście (nadającą specyficzny jajeczny smak) czarną sól kala namak.

Produkt jest sprzedawany w postaci mrożonej. Cena to 15 dolarów singapurskich czyli około 42 zł za sztukę.

Jeżeli to i za drogo i za daleko do Singapuru to przepis na home made jajka na twardo umieściłem w moim wigilijnym ebooku, który możecie otrzymać po wpłaceniu 15 zł na moje konto crowdfundingowym

Podoba Ci się ten tekst? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga