Hail Seitan Nie mylić z Satanem. No musiałem… niezmiennie mnie ta fonetyczna zbieżność bawi
Chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że ktoś traktuje ją poważnie i upatruje się w seitanie satanistycznego spisku

SKŁADNIKI:
200 g seitana w proszku
50 g maki z konopi
50 g suszonych pomidorów z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g pasty paprykowej (ostrej, ale niekoniecznie)
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego ziarna kolendry
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki wędzonej soli\
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu worcester
50 bulionu
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Blendujemy suszone pomidory z olejem
Jeżeli nie macie pasty paprykowej to upieczcie lub ugotujcie paprykę na parze (najlepiej zawinięta w alufolię), po wystygnięciu usuńcie skórkę i zblendujcie razem z pomidorami
Dodajcie do seitana wszystkie pozostałe składniki i zagniećcie w miarę gładkie, jednolite ciasto.
Seitana owijamy dokładnie folią spożywczą lub alufolią i gotujemy na parze przez godzinę.

WARIANTY:
Smak wszystkich czy prawie wszystkich kiełbas wędlin nie jest tak naprawdę smakiem mięsa, z którego są zrobione, ale smakiem wędzenia, smakiem dodanych przypraw i tym tropem możecie jak najbardziej iść przy seitanie
Używać takich przypraw jakich użylibyście do doprawienia kiełbas cz wędlin, nawet gotowych mieszanek
Pamiętając o tym, że warto dodać trochę więcej niż w przepisie z mięsem. Pamiętając też o tym, że składniki takie jak sos sojowy, sos, worcester, marmite, pomidory w różnej formie są składnikami, które dodają umami, bardzo potrzebne jeśli chcemy zrobić roślinny produkt o smaku mięsnym… 

UWAGI:
Jeżeli nie macie naczynia do gotowania na parze to dokładnie i szczelnie owinięty, najlepiej w folię aluminiową, seitan gotujcie po prostu we wrzątku przez godzinę. 

SERWIS:
Najlepszy jest przed podaniem smażony prawa-lewa na gorącym oleju. Podany na ciepło lub na zimno 

Yuba egzotyczna
Yuba jest ze swej istoty dość egzotyczna. Bo to jest mówiąc najprościej odpad przy produkcji tofu. A dokładniej „kożuch” jaki tworzy się na powierzchni gotowanego mleka sojowego podczas produkcji tofu. Ten kożuch jest zbierany i suszony. Dlatego często yubę możemy kupić w postaci arkuszy. Jest też i ja wolę w takiej formie w postaci patyków-lasek. Tej drugiej formy użyłem w tym przepisie
Uznałem że yuba może być bardziej egzotyczna i dodałem dużo egzotycznych smaków. 
SKŁADNIKI:
100 g yuby
1 łyżka suszonego tamaryndu
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka miso
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka mielonego kafiru
1 łyżeczka mielonego imbiru
ciemny olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Laski yuby połam na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszaj z niewielką ilością wody.
Do niewielkiego garnka włóż yubę, wlej pozostałe składniki i dodaj wody tyle, żeby yuba była zakryta
Doprowadź do wrzenia na niewielkim ogniu, gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu pół godziny
Studzimy
Odsączamy i smażymy na gorącym oleju

WARIANTY:
Tu oczywiście tak jak przy seitanie kluczowa jest kwestia przypraw, które decydują o smaku aromacie, ale też oczywiście kwestia oleju. Ja użyłem oleju sezamowego, który jest bardzo aromatyczny, bardzo mocny, ale na przykład doskonały. Będzie też sądzę olej arachidowy, a jeżeli takiego nie masz, to świat się od tego nie zawali, wasz stół też nie.

UWAGI:
Idealne do przyrządzenia tego przepisu są urządzenia typu multicooker, takie jak będący obiektem kultu religijnego thermomix. Chodzi urządzenia, które możesz dość szczelnie zamknąć i stała temperaturę gotowania na 95°.
W takim gotowaniu gdzie chodzi nam o maksymalnie intensywne smaki i aromaty pełnie smaków ważne jest, żeby płyn, w którym gotujemy nie wrzał.
Jeżeli gotujemy w garnku powinny się pojawiać tylko malutkie pojedyncze pęcherzyki wypływające na wierzch. Nie może wrzeć.
W trakcie wrzenia czy gotowania na dużym ogniu razem z parą wodną tracimy smaki i aromaty
 Jeżeli wrze, tracimy aromaty, tracimy smaki, tracimy zapachy. 

SERWIS:
Podajemy na zimno lub gorąco. 

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Więc jak odstawiłem produkty odzwierzęce, ani mi nie brakowało takich produktów ani nie szukałem za bardzo wegańskiego fast food (no poza falafelem, ale libański, podkreślam LIBAŃSKI falafel to król wszechkuchni)

Ani mi nie brakowało za bardzo, ani nie czułem potrzeby konsumpcji. Różne burgery roślinne, wchodzące na rynek, jadłem, żeby przetestować.

Trochę to taki mój zawodowy odruch, a trochę charakter, żeby ciągle próbować czegoś nowego. Nie tylko w kuchni… zaskoczyłoby was jakie zastosowania może mieć pilot do telewizora…

Sławnego Beyond Burgera pierwszy raz jadłem w Hamburgu w 2019 roku, w Vincent Vegan. Takie miałem… no jak ktoś lubi fast food to spoko. Dla mnie żadne aj waj.

Bardziej nawet smakują mi kraftowe burgery roślinne, robione według własnej receptury lokalu, chociaż raczej to nie jest mój pierwszy wybór jak mam jeść na mieście. Ale w takim Nieinaczej w Katowicach i Veganbar w Bremen chętnie bym zjadł jeszcze raz.

Na razie wymyśliłem własnego burgera, racz waść zjeść

SKŁADNIKI:

300 g marchewki

puszka cieciorki (lub analogiczna ilość cieciorki ugotowanej)

50 g łuskanego ziarna konopi

50 g oleju

50 g płatków owsianych

1/4 łyżeczki kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

mielony pieprz

mielony czosnek

100 g suszonych pomidorów z oleju (osączonych)

60 g musztardy figowej (lub innej słodkiej)

3-4 łyżki maki ziemniaczanej

2 łyżki zmielonego siemienia lnianego lub chia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Marchewkę ścieramy na tarce, na grubych oczkach.

Zmielone siemię lniane zalewamy kilkoma łyżkami gorącej wody, mieszamy i zostawiamy do spęcznienia na kilka minut.

Cieciorkę odsączamy (aqua fabę można wykorzystać do zrobienia majonezu) i razem z pomidorami olejem i przyprawami mielimy np. w food procesorze

Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy

Odstawiamy na pół godziny

Formujemy okrągłe burgery np. ringiem do pierogów i pieczemy w piekarniku rozgrzanym na 200 stopni przez około 20 minut.

WARIANTY:

Burger to produkt, do którego można włożyć właściwie wszystko, byle dobrze zmielić i skleić.

Kluczowe jest w przypadku roślinnych burgerów użycie składników, które będą całość “sklejać’. W klasycznych mięsnych burgerach samo mięso w procesie pieczenia uzyskuje odpowiednią sklejoną konsystencję, dodatkowo działają używane często jajka.

Tutaj takie składniki jak siemię lniane, cieciorka, mąka ziemniaczana, kasza jaglana, płatki owsiane/mąka owsiana są składnikami klejącymi.

Ważne jest też, aby pamiętać, że burgery dostarczają białka i roślinne burgery oprzeć o składniki bogate w białko. Strączki, tofu, seitan, konopie, orzechy to przykładowe składniki z dużą ilością białka.

UWAGI:

Burgery warto zrobić w większej ilości i po upieczeniu zamrozić. I wcale to oczywiście nie muszą być burgery. Można je uformować w coś bardziej jak kotlet mielony czy rodzaj klopsika.

SERWIS:

Podajemy prosto z pieca lub odsmażone na małym ogniu i małej ilości oleju, pod przykryciem.

Jak typowy burger w bułce ze świeżymi i kiszonymi warzywami i sosem, lub jako danie obiadowe.

Z jakimiś węglowodanami i surówką.

U mnie to surówka z białej kapusty i kluski kładzione z mąki pszennej z polentą.

Moje dzieciństwo było czasem przede wszystkim, kiedy zaczęła się moja choroba. Tak mniej więcej w wieku osiem, dziewięć lat miałem objawy nerwicy, a prawdopodobnie była to depresja dziecięca. Może nerwica, która się rozwinęła w depresję? Więc nie był to zbyt radosny okres. A ponieważ miałem też lęki społeczne, to nie był to też czas budowania dobrych relacji z rówieśnikami. Wręcz przeciwnie. Moją super mocą jest tworzenie maksymalnie toksycznych relacji.

Ale jedna rzecz była, powiedzieć, że dobra to nic nie powiedzieć, w moim dzieciństwie. I której prawdopodobnie zawdzięczam to, że ani słodzona woda z bąbelkami, ani syrop kukurydziany o smaku identycznym z naturalnym mnie nie pociągają. I która wytrenowała mój system odpornościowy i dzięki której, poza depresją praktycznie nie choruję.

Fenomen ogródków działkowych, czy jak nazywało się to w czasach mojego dzieciństwa „pracowniczych ogrodów działkowych”, XIX wieczna inicjatywa, skierowana na wsparcie biednych, zazwyczaj robotniczych rodzin w Niemczech, a zaraz potem w Polsce.

Te dwa kraje są działkowym fenomenem. Niemcy z prawie 900 tys. ogrodów działkowych i Polska z o połowę mniejszą populacją 850 tys.

Pierwszym celem ogródków działkowych było zapewnienie biedocie w miastach dodatkowego źródła kalorii. Często z inicjatywy czy przynajmniej przy wsparciu fabrykantów, bo robotnikowi wystarczało mniej pieniędzy, żeby przeżyć i był mniej zdeterminowany do walki strajkowej.

Drugim celem jaki pojawił się niedługo potem i uczynił ogródków działkowych fenomen kulturowy był cel rekreacyjny, promowanie zdrowego aktywnego wypoczynku, w naturze, najpierw dzieci, a potem całych rodzin.

Taka działka była pasją mojego ojca, który wychował się zresztą na wsi, w biednej chłopskiej rodzinie, gdzie na kilkoro dzieci były jedne buty. Dla mnie była miejscem, gdzie spędzałem dużą część dzieciństwa.

I dzięki temu mam teraz szansę dożyc do 100 lat.

Profesor Ewa Stachowska z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego, specjalistka od żywienia i mikrobioty jelitowej, a przy tym potrafiąca mówić językiem zrozumiałym dla prostego kuchty, opublikowała filmik o „błękitnych strefach”, rejonach o najdłuższej długości życia, największym odsetku żyjących stulatków. Zwróciła uwagę, że tym, co łączy te strefy są OGRÓDKI DZIAŁKOWE!

Na pewno jest to wpływ tego, że uprawa ogródka to ruch fizjologiczny, taka umiarkowana aktywność fizyczna jaka jest zalecana przez medycynę stylu życia, ale też, a może przede wszystkim o… brud. O grzebanie w ziemi, o bakterie. O to, że w ten sposób wzbogacamy i wzmacniamy naszą naturalną mikroflorę bakteryjną.

Moje dzieciństwo to były jabłka prosto z drzewa, pomidory z krzaka, truskawki, obżeranie się pod korek świeżymi warzywami i owocami. A mój ociec „miał rękę” i to wszystko było najwyższej jakości. Teraz się takie produkty oznacza bio, eco, tradycyjny i sprzedaje za mnóstwo kasy.

Oczywiście poza sezonem były, też bio, eko i kraftowe, przetwory, Przecier pomidorowy, kiszone i konserwowe ogórki, kiszona kapusta (skarb dla jelit i jeden z niewielu produktów jakie ze względu na swoje właściwości zdrowotne zasługują na określenie „super food”), dżemy, soki i kompoty własna suszona fasola i suszony groch na zimę. Pewnie o czymś zapomniałem

I wzmocniło moje zdrowie i ukształtowało moje smaki i nawyki żywieniowe.

I bez wątpienia wpływ ogródków działkowych na zdrowie populacyjne, na nawyki żywieniowe, na spożywane ilości warzyw i owoców jest na poziomie wyraźnie odczuwalnym dla obciążenia służby zdrowia.

To, że jakieś dzieciaki, tak jak ja wychowują się na działce, jedząc owoce i warzywa prosto z krzaka, przekłada się na to, że mniej jest potem przypadków cukrzycy, otyłości, chorób serca, co oznacza krótsze kolejki do lekarzy, czyli lepsze i dłuższe, zdrowsze życie nie tylko dla tych dzieciaków (i ich rodzin) ale ogółu społeczeństwa.

Jest w tym po drodze też inna ciekawa zależność. Bo jeżeli ktoś ma własne warzywa i owoce to oznacza, że będzie z nich gotować. a im więcej domowego gotowania, tym mniej żywności wysoko przetworzonej i dań gotowych, tzw. convience a to oznacza mniej kwasów nasyconych i tłuszczy, mniej soli i cukru, a to oznacza też krótsze kolejki do lekarzy.

Działki pełnią też jeszcze jedną ważną rolę. Są w miastach (jak zresztą wszystkie tereny zielone) regulatorem pogody. W mieście, które jest zabetonowane woda nie ma podczas deszczu gdzie spływać i są podtopienia, i przez to, że nie wsiąka w ziemie, latem jest sucho i gorąco, a wybetonowany plac zamiast trawnika to ogromny izolator, czyli o wiele większe burze.

Dzisiaj na tamtych działkach jest osiedle mieszkaniowe. W 2009 r. neoliberalny polski rząd próbował zlikwidować w Polsce ogródki działkowe. Na miejscy ogródków na warszawskim Okęciu już był zaplanowany Biznes Park (piękne jest tu to „park”). Mobilizacja społeczna obroniła wówczas ogródki działkowe.

Teraz po „powrocie demokracji” i odsunięcia od władzy zbrodniczych populistów, ta sama neoliberalna ekipa znowu tym razem od tyłu, przez nowelizacje ustawy o zagospodarowaniu przestrzennym chce likwidować ogródki działkowe. A biorąc pod uwagę, ze dominującym formatem są sklepy convience Żabka to polskie naśladowanie USA osiągnie sukces tworząc w miejsce ogródków działkowych „pustynie żywieniowe”.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

I moja taka pierwsza propozycja to postne tosty francuskie. Z resztkowymi dodatkami.

W dawnym bardzo surowym poście we wschodniej Europie wykluczone były prócz mięsa również jaja i nabiał. I tak, dozwolone ryby i… bobry. A dlaczego pod przepisem na postne tosty francuskie z propozycją dodatków.

Jest to też doskonałe danie resztkowe. Najczęściej marnowanym, zwłaszcza w gospodarstwach domowych, produktem spożywczym jest pieczywo. Tosty francuskie to doskonały sposób na czerstwiejące pieczywo z dodatkiem innych resztek.

SKŁADNIKI:

Bulion (opcjonalnie)/woda 150 ml+30 ml

mąka cieciorkowa 100 g

czarna sól 1/2-1 łyżeczki

zmielone siemię lniane 1 łyżka (10 g) (opcjonalnie)

łuskane ziarno konopi 30 g (opcjonalnie)

olej rzepakowy 3 łyżki (30 g)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Siemię lniane zalewamy 3 łyżkami wody, dokładnie mieszamy i odstawiamy na około 5 minut do wystygnięcia.

Do bulionu (patrz warianty) dodajemy stopniowo mąkę mieszając, najlepiej rózgą.

Mieszamy tak aby osiagnąć gładkie ciasto o konsystencji zbliżonej, ewentuaknie rzadszej do jajka. Dodajemy len, dokładnie mieszamy, na gładko. Dodajemy konopie i mieszamy.

Kromki chleba maczamy w cieście z dwóch stron i smażymy prawa-lewa na petlni z mocno rozgrzanym tłuszczem

WARIANTY:

Zamiast bulionu możecie użyć wody lub mleka roślinnego, najlepiej sojowego. Możecie też oddać płatków drożdżowych czy jakieś przypraw

UWAGI:

Użyłem w całym daniu tego głownie, co zostało po ostatnim wydarzeniu. Dlatego też np. użyłem bulionu, którego zostało mi około 1,5 l.

Dodatek konopi nie jest konieczny ale dodaje białek i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Ważne jest by tłuszcz na patelni był naprawdę mocno rozgrzany. Dzięki temu tosty wchłoną mniej tłuszczu.

U mnie było to na sześc tostów z chleba foremkowego

SERWIS:

Tak jak pisałem wyżej jest to świetne danie resztkowe. I użyłem w nim głownie resztek które pozostały po ostatnim wydarzeniu.

Cebula, czerwona fasola, pomidor i papryka na patelni. Doprawione kremem balsamicznym, sosem sojowy i/lub sosem Worcestershire.

Zredukowane i skarmelizowane.

Sos z majonezu własnej produkcji z aquafabylink(najlepszy, ale może być kupny), jogurtu (u mnie własnej produkcji jogurt słonecznikowo-jaglany) i przywiędłego ogórka.

Resztka kiełków.

Będą pasować rozmaite świeże, kiszone.

Resztka pesto z pietruszki i rzodkiewki z pestkami dyni i ziarnem konopii.

Zasady dawnego postu chrześcijańskiego wynikały z zasad dietetyki humoralnej Hipokratesa. Celem diety postnej było powściągnięcie, wystudzenie rozpalonych żądz cielesnych a mięsa i produkty zwierzęce miały według Hipokratesa dzialanie pobudzające.

Ale nie ryby i inne stworzenia wodne. Bo te wszystkie miały naturę ochładzającą. Studzącą żądze cielesne co pozwalało się skupić na Bogu.

Kusi o dyskusję czy taka formuła postu ma sens w obecnym czasie i czy, jak wiele innych nauk Kościoła, pora to zrewidować. Ale nie mnie tu się wymądrzać.

Osobiście uwielbiam tradycje postną, bo daje mi wiele inspiracji kulinarnych. I to z kuchni, która mnie najbardziej interesuje czyli kuchni klasy ludowej.

Kuchnia postna to trochę nie tylko tradycja religijna ale też cuccina povera, taka była kuchnia biedoty, chłopstwa czyli przytłaczającej części społeczeństwa. Kuchnia i dieta mają charakter klasowy. Jak wszystko

I jeszcze, nie ma obowiązku wiedzieć, wiec napiszę.

Nigdy ta tradycja chrześcijańska nie była mi bliska. Ani żadna inna. Poza Bożym Narodzeniem, a właściwie samą Kolacją Wigilijną. Ale też, nie przeżywaną religijnie. Moja postawa religijna zmieniała się od ateizmu przez rozmaite, niekiedy dziwne sekty, do buddyzmu.

Z racji i wychowania, i wyznania i miejsca zamieszkania patrzę na tradycje chrześcijańskie i tradycyjny polski rok rytualny, trochę z zewnątrz. Nawiasem mówiąc, moja terapeutka uświadomiła mi, że żyjąc tu w ośrodku buddyjskim, wybrałem jeszcze jedną formę bycia poza społeczeństwem, bycia wyrzutkiem.

I chrześcijaństwo w ogólności, ani w szczególności katolicyzm nie był nigdy częścią mojej duchowej ścieżki.

No może poza “Obłokiem niewiedzy” Anonima z Azji. W wielu zresztą innych dziełach czy postaciach chrześcijaństwa znajdowałem wiele cennych inspiracji. Duchowych i kulinarnych.

Nie żeby była jakaś specjalna różnica między tymi dwoma dziedzinami

Entre los pucheros anda el Señor, Pan przechadza się wśród garnków, dosłownie tłumacząc, po polsku to zdanie funkcjonuje w kilku wersjach. To słowa Św. Teresy z Avili, wielkiej mistyczki i świętej Kościoła Katolickiego.

Trafiłem na to powiedzenie przeglądając Twittera i tak wydaje mi się pasuje ono do Adwentu, kiedy mnóstwo osób spędza czas w kuchni, szykując świąteczne potrawy.

Łatwo zapomnieć, przy kuchennym zapierdolu, po co to. Wiem z doświadczenia. Najtrudniej pozostać w stanie łaski gdy trzeba pozmywać naczynia. No kto lubi zmywanie naczyń?

Ken Wilber. Ken Wilber podczas zmywania naczyń układał w głowie swoje koncepcje i książki. On jest trochę tak na drugim duchowym biegunie do Św. Teresy z Avili. Ale jego Śmiertelni Nieśmiertelni to też niezwykłe świadectwo ludzkiego ducha.

I to właśnie Wilbur pokazał duchowe doświadczenie trochę tak jak przepis kulinarny. Pisali i piszą takie instrukcje medytacyjne od tysiącleci Nauczyciele buddyjscy.

Te instrukcje są niekiedy bardzo precyzyjnie opisane i rozpisane na minuty, ilość oddechów, powtórzeń mantry ale też zarysowane wyłącznie ogólnikowo jak :” utrzymuj obecność niezachwiana podczas krojenia cebuli (no dobra, o tej cebuli to ode mnie), cokolwiek robisz”, nawet jak dotkniesz łokciem drzwiczek pieca konwekcyjno-parowego rozgrzanych do 250 C.To co się wtedy krzyczy to nie jest ALLEJUJA!!! ani OMMmmmmm……

I tak spontanicznie ten pomysł wypadł w Adwencie czyli okresie gdzie post też nabiera szczególnego znaczenia (na ile jestem coś w stanie z chrześcijańskiej duchowości zrozumieć) to moje doświadczenie, bardziej kulinarne i zawodowe niż duchowe jest takie, że szczególne znaczenia ma nasza intencja.

Po co gotuję? Po co jem? Czy to co gotuję służy innym czy im zaszkodzi?

I tak myślę, ze skoro Pan przechadza się wśród garnków to błogosławi on wszystkiemu co jest w kuchni i spiżarce, i każdy kawałek chleba jest relikwią…i jednocześnie jest Żywym Buddą i tak sądzę warto celebrować post w kuchni.

Wkładka regeneracyjna vel mięsna to był trochę symbol ogromnych cywilizacyjnych przemian jakie nastąpiły w odżywianiu się Polaków po II Wojnie Światowej ale i porażki tych przemian.

Moje odżywianie, jak mam dużo pracy, to tez porażka. No. nie jest to zbilansowana dieta, zdecydowanie zbyt uboga w białko jak na taką ciężką pracę.

Wiec tu skomponowałem, w dużym stopniu z resztek, zupę do której dodałem składniki z dużą zawartością białka, jak konopie i słonecznik i wzbogaciłem jeszcze kawałkami sojowiny, pełniącymi podobną role jak wkładka mięsna w zupach prl-owskich, które serwowano robotnikom na stołówkach.

SKŁADNIKI:

2 papryki (300 g) (najlepiej w dwóch kolorach)

2 cebule (150 g)

seler naciowy 3 łodygi

Ziarno konopi całe 50 g

Ziarno słonecznika 50 g

1 łyżka cremo balsamico (kremu balsamicznego)

30 g oleju z czarnego kumin (lub innego)

Puszka cieciorki (lub analogiczna ilość gotowanej)

Puszka czerwonej fasoli (lub analogiczna ilość gotowanej)

1 litr soku wielowarzywnego

1 puszka krojonych pomidorów

1 litr mleka owsianego i migdalowego

ew. świeże chilli

150-200 g ugotowanego ryżu

świeże zioła

wkładka

sojowina w postaci kotletów, medalionów lub prostokątnych steków (najlepsze)

sos sojowy

przyprawy

marynata składniki do wyboru:

słodziwo

cremo basamico

miso

marmite

musztarda

przyprawy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Z papryk usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę.

Seler naciowy myjemy ale nie obieramy!. Kroimy w półksiężyce.

cebule kroimy w piórka

Konopie i słonecznik prażymy razem na patelni, aż słonecznik zacznie nabierać jasno brązowych kolorów i pojawi się specyficzny zapach.

Do ziaren dodajemy łyżkę cremo balsamico, mieszamy i przekładamy do miski. Pojawi się w ciągu paru minut specyficzny zapach reakcji Maillarda (coś jak skórka na pieczeni albo chlebie)

Odsączamy cieciorkę i fasolę (odciek możemy użyć do zrobienia majonezulink)

Rozgrzewamy na patelni olej z i smażymy cebulę na żółto, dodajemy stopniowo seler naciowy i paprykę, tak żeby nie obniżyć temperatury na patelni i żeby warzywa się ładnie, na chrupiąco usmażyły.

Przekładamy warzywa do rozgrzanego garnka, dodajemy cieciorkę i fasolę, sok warzywny, pomidory, mleko i zagotowujemy na małym ogniu. Dodajemy pestki i posiekane chili.

Dodajemy zioła, zdejmujemy z ognia i dodajemy ryż. Mieszamy

WARIANTY:

Użyłem soku wielowarzywnego Edeki który jest znakomity jako baza sosów czy zup ale nie ma go w Polsce. Ale wiele innych soków wielowarzywnych równie dobrze się sprawdzić. Zupa będzie się różnić, zależnie od tego jakiego soku użyjemy.

Można pokusić się o wersję na soku pomidorowym czy pasacie.

Olej z czarnego kuminu dodaje specyficznego aromatu, nie każdemu będzie odpowiadać ale można użyć innego oleju czy oliwy

Użyłem pół na pół mleka owsianego i migdałowego, bo takie akurat miałem otwarte. Oczywiście możecie użyć innego. Mleka migdałowe czy z nerkowców są często bardzo dobre, z kremową, gęstszą niż w mlekach sojowych czy owsianych konsystencją.

Możecie użyć świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę ale wtedy trzeba dodać je po usmażeniu selera i papryki i dusić do miękkości pod przykryciem.

Zupę doprawiłem na końcu cząbrem ale doskonały będzie też np. tymianek ale i kolendra się dobrze sprawdzi czy bazylia.

Wkładka

Przygotowujemy sojowinę, w zalewie z sosu sojowego i przypraw, zostawiamy po zagotowaniu co najmniej do wystygnięcia.

Odciskamy trochę, kroimy na paski a prostokątne steki rwiemy.

Przygotowujemy marynatę do smażenia.

Ważne jest żeby znalazł się w niej cukier, potrzebny do reakcji Maillarda i karmelizacji. Czyli od białego cukru, poprzez Darc Muscavado, syropy z agawy czy klonowy, po syrop jabłkowy i rozmaite domowe syropy.

Potrzebny jest składnik dający umami czyli np. sos sojowy, marmite, miso.

Do tego przyprawy, niekoniecznie ale można dać podobne jak do pierwszej marynaty. Takie podstawowe, dające “mięsny” smak to gałka muszkatołowa, wędzona papryka, jałowiec. Tak doprawiona sojowina będzie szła smakowo w stronę polskich smaków. Mozża ją też przyprawić np. w stylu arabskim z sumakiem, cynamonem i kuminem (jak do kebabu).

Marynujemy kawałki sojowiny. Marynata powinna być dość gęsta i oblepiać sojowinę

Na patelni mocno rozgrzewamy olej. Kładziemy pojedynczo kawałki zamarynowanej sojowiny. Smażymy prawa-lewa, tak żeby zasmażyła nam się marynata na sojowinie, na chrupiąca skórkę.

UWAGA: mocno pryska przy smażeniu.

UWAGI:

Wszyscy (albo prawie wszyscy) upierają się przy obieraniu selera naciowego. Jeżeli jeszcze, ewentualnie, ma to sens, tam gdzie używamy selera surowego, to przy gotowaniu selera skórka staje się całkiem miękka.

SERWIS:

Zupę możemy podać z pieczywem, grzankami/tostami. Ozdobioną na wierzchu świeżymi ziołami albo łyżka jogurtu. I oczywiście wkładką

Nakładamy zupy do miski, na wierzch kładziemy usmażone, gorące paski sojowiny.

Według oficjalnej, ministerialnej instrukcji “zupa z wkładką” był to “jednodaniowy, wysokokaloryczny posiłek gorący dostarczany w czasie przerw bezpośrednio do stanowiska pracy”. W praktyce były to zazwyczaj oddziałowe stołówki. Taki posiłek miał dostarczać 700 do 1000 kalorii i być spożywany w sposób jak najmniej dezorganizujący proces produkcji.

Wkładka w zupie była nieodrodnie związana z modelem żywienia, jaki lansowano w PRL, żywieniem stołówkowym. Wielkie zakłady pracy miały swoje duże działy gastronomiczne a do wykarmienia nawet kilkadziesiąt tysięcy osób, zwłaszcza jeśli z obiadów abonamentowych mogły korzystać rodziny pracowników.

Pod koniec lat 60-tych pracownicy Stoczni Gdańskiej im. Lenina mieli do dyspozycji 3 stołówki, 6 barów, 8 bufetów, barobus, dwie rozdzielnie posiłków na oddziałach i 7 kiosków spożywczych. Pracownicy Nowej Huty 9 stołówek, 14 barów, 20 kiosków spożywczych, kasyno (sic!) i kawiarnię.

W latach 80-tych (nie wiem czy wcześniej) pojawiał się tez gastronomiczny outsorcing. Zakłady pracy wykupowały abonamenty obiadowe dla pracowników i ich rodzin w pobliskich lokalach, w niższej kategorii restauracjach, dziś byśmy je nazwali fast casual

Wiele z dużych zakładów miało też własne gospodarstwa pomocnicze rolno-spożywcze. I tu jest źródło wkładki.

W czasach PRL-u dokonała się wielka cywilizacyjna zmiana, wręcz przeskok kwantowy w sposobie odżywania. Nie dokonała by się, bez systemu zbiorowego żywienia, skopiowane w dużym stopniu z ZSRR.

I zbiorowe żywienie, przede wszystkim stołówki pracownicze, były miejscem gdzie większość Polaków zaczęła regularnie jadać mięso. I co jeszcze ważniejsze, zaczęł jadać do syta. Schabowy w panierce, nierzadko z jajkiem, zubożały krewny sznycla po wiedeńsku był najbardziej wyrafinowanym daniem jakie jedli w życiu.

Ale nawet prześniona rewolucja PRL została pożarta (nomen-omen) przez własne dzieci. Wielki sukces jakim była zmiana sposobu odżywiania się Polaków spowodował zwiększony apetyt na płody rolne. nie tylko mięso ale mięso było tu najważniejsze. Jak na pancerniku Potiomkinie.

Zwiększył się gwałtownie popyt na mięso, spierdolona kompletnie kolektywizacja i emigracja do miast (w tych stołówkach jedli mięso często robotnicy, którzy przyjechali ze wsi).I braki mięsa stał się najważniejszym problemem politycznym (tak jakby kiedykolwiek i gdziekolwiek, żywność nie byłą problemem politycznym) PRL. Oczywiście nie tylko mięsa. Przed wojną były rejony w Polsce, szczególnie na wsiach, gdzie niedojadało i głodowało nawet 90% ludności. Zapewnienie tym wszystkim ludziom dostatecznej ilości żywności oznaczało skokowe zwiększenie poziomu produkcji w rolnictwie.

Gospodarstwa pomocnicze dostarczały pracownikom zakładów tej dodatkowej porcji białka, porcji mięsa, jakiej nie było na rynku

Ale nawet w czasach kartkowych i największych niedoborów, jadaliśmy skromnie ale jadaliśmy wszyscy. PRL ma dwa największe i niezaprzeczalne dokonania-likwidacja analfabetyzmu i likwidacja głodu.

Gastronomia pracownicza (jak i cała nie tylko żywnościowa historia PRL) czeka dopiero na jakieś solidne i rzetelne opracowanie. Pokazujące np. związki z z amerykańską tradycja stołówek pracowniczych i barów szybkiej obsługi (strasznie żałuję, ze ten format zniknął). Z USA przywiózł je do ZSRR, w latach 30-tych, razem z najnowszymi wówczas technologiami spożywczymi, towarzysz Mikojan, odpowiedzialny za zbiorowe żywienie. Tenże Mikojan opracował fundamentalne dzieło, “książkę o smacznej i zdrowej kuchni”. Ta oficjalna książka kucharska ZSRR wraz z siecią zbiorowego żywienia były pierwszym nowoczesnym, opartym o zasady dietetyki systemem żywieniowym.

I ten szacunek dla zasad żywienia trwał do końca PRL, jeszcze na początku lat 90-tych, kiedy pracowałem w służbie zdrowia, mieliśmy w małej placówce na 40 łóżek, własna kuchnie i dietetyczkę układającą posiłki. I komu to przeszkadzało?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:
200g fasoli Kidney z puszki
100g (pół kostki) tofu twarde
20 g (2 łyżki) oleju konopnego (lub innego)
50g )1 szt.) czerwonej cebuli
łyżeczka kurkumy
1-2 łyżeczki czarnej soli
15 g (3 łyżki) płatków drożdżowych

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Fasolę, tofu i olej blendujemy ale nie na gładko, tak dość grubo.
Cebule kroimy w drobną kostkę i dodajemy do zblendowanej masy.
Dodajemy kurkumą, sól i płatki drożdżowe. Mieszamy. Masa powinna być lekko za słona i mocno “jajeczna”. Dodajemy płatki drożdżowe i znowu dokładnie mieszamy.
Jeżeli masa jest za luźna odstawiamy na 20-30 minut.
Formujemy okrągłe klopsiki. Z podanych proporcji 8 klopsików. Pieczmy w 190 stopniach 20 minut.
WARIANTY:
Do klopsików możemy użyć różnych składników podbijających smak, którymi są tu czarna sól (smak “jajeczny”) i płatki drożdżowe (smak “serowy”). Fajnym dodatkiem mogą być ziarna konopi, siekane orzechy, świeże zioła. Sprawdzą się też suszone pomidory, passata czy koncentrat pomidorowy, sos sojowy, grzyby będące źródłem umami.

UWAGI:
Fasola i tofu dostarczają białka, więc doskonale zamiennikiem będzie np. cieciorka, która ma też właściwości “sklejające”. Taką role maja płatki owsiane-sklejania całości. W kuchni roślinnej jest to utrudnienie bo nie korzystamy z jajek które są we wszelkich daniach pieczonych, duszonych itd. składnikiem spajającym całość.

SERWIS:
Klopsiki przygotowałem do chłodnika prezesowskiego ale moz na je też podać osobno np z ziemniakami i surówką.

WARTOŚCI ODŻYWCZE (orientacyjne, będą różnić się w zależności od użytych składników)
w stu gramach
Wartość energetyczna (kcal) 180
Białka (g) 9,6
Tłuszcze (g) 9
Węglowodany (g) 16
Przy zrobieniu 8 sztuk z podanych proporcji jeden klopsik to około 80 kalorii, 4,5 g białka

W pierwszej chwili pomyślałem, żeby zrobić klopsiki z cieciorki, będę wtedy najbardziej jajeczne. Takie bez pieczenia, coś jak pasta jajeczna tylko że z dodatkiem płatków owsianych dla zagęszczenia i sklejenia (i pewnie kiedyś takie zrobię też) ale w drugiej chwili stwierdziłem, że nie chodzi przecież o to by starać się przełożyć 1 do 1 smaki ale by tworzyć nowe połączenia a że akurat miałem zapas fasoli Kidney to po nią sięgnąłem.
Warto zawsze popatrzeć pod tym kątem-co z tego co mam mogę wykorzystać? A wszelkie klopsiki i temu podobne to też doskonała okazja do wykorzystania resztek.

SKŁADNIKI:

250 g suchego całego grochu

500 g kiszonej kapusty

40 g suszonych grzybów

150 g suszonych jabłek (całe plasterki)

250 g wędzonej śliwki

150 g suszonego jabłka (plasterki)

50 ml oleju konopnego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Groch moczymy przez około 8 godzin i gotujemy do miękkości

Grzyby zalewamy gorącą wodą i odstawiamy do ostygnięcia.

Kapustę odciskamy i kroimy dość grubo. Kapustę i grzyby (w całości) dodajemy do grochu i dusimy na małym ogniu przez godzinę.

Dodajemy owoce i olej i dusimy jeszcze do miękkości owoców.

WARIANTY:

Jeżeli nie mamy wędzonej śliwki można użyć zwykłej suszonej i wędzonej soli lub wędzonej papryki

Możemy użyć w daniu innych suszonych i wędzonych owoców. A nawet rodzynek lub fig (które funkcjonowały w dawnej kuchni polskiej ale na stołach bogatej szlachty i magnaterii) ale wtedy przestanie to danie być polską cuccina povera.

Zamiast oleju konopnego możecie użyć np. lnianego (oba są tradycyjnymi polskimi olejami) lub nawet rzepakowego.

UWAGI:

Bardzo ważna jest w tym daniu jakość kiszonej kapusty. w Warszawie (nie wiem czy nadal) można było doskonałą kapustę kiszona kupić na Bazarze na Dołku. I generalnie po bazarkach, ja kupowałem na Banacha.

SERWIS:

Podajemy na talerzu lub bardziej tradycyjnie w misce z pieczywem lub ziemniakami (chociaż ziemniaki to późny wynalazek w polskiej kuchni). ja zaserwuje gościom w okolicach Sylwestra ke kapustę z pieczonymi talarkami ziemniaczanymi. Jeżeli uda mi się kupić w poniedziałek po Świętach jakieś świeże zioła, to do ziemniaków pójdą świeże zioła.

Bardzo dobrze pasuje chleb który jest wcześniej stostowany. I oczywiście razowy. Mogą być tez tradycyjne podpłomyki

Od jakiegoś czasu, zainspirowany przez Michała Pytlika i pana Makłowicza zagłębiam się w temat cuccina povera i coraz bardziej narastało we mnie pytanie: co jest polska cuccina povera. I bez wątpienia groch z kapusta jest jednym z takich dań w polskiej kuchni, które były tradycyjnym pożywieniem biedoty czyli głownie chłopstwa.

Nie jest łatwo odtwarzać tamtą kuchnie, nie istnieją praktycznie żadne spisane przepisy kuchni ubogich, pierwsze polskie książki kucharskie były prezentacją kuchni ówczesnego 1% (magnateria i dwór królewski), pierwsze książki kucharskie z ludowymi, “oszczędnymi” przepisami pochodzą z początków XX wieku.

Ale mając trochę wiedzy o składnikach diety… a te znamy od czasów Słowiańskich, w czym wielka zasługa państwa Lisów, małżeństwa, którzy prowadzą warsztaty terenowe, podczas których których przygotowuje się ludowe dania z czasów początków państwa polskiego) porównując to z daniami uznawanymi za tradycyjne, dość łatwo jest wyróżnić te które były kuchnia ubogich.

Są to dania roślinne, proste i pożywne. O wiele bliższe dzisiejszych zasad zdrowego odżywiania niż pieprzna i szafranna moja mościa panna czyli kuchnia dworska. Ciężka, tłusta, z ogromną ilością mięsa, tłuszczu, słodyczy i alkoholu. Ta kuchnia zresztą przyczyniła do śmierci niejednego monarchy i magnata.

I taką właśnie kuchnię oferuje się obecnie pod hasłem “chłopskie jadło”. Danie z większą porcja mięsa niż ten chłop zjadał w miesiącu, tym bardziej jak było dużo postów w tym czasie. A post wówczas obowiązywał przez połowie dni w roku. Bo nie tylko piątki i Wielki Post ale też środy, soboty, wigilie wszystkich świat.

Przy czym warto wytłumaczyć pewne nieporozumienie związane z postem i tym czy ryba to mięso. Staropolski post wyłączał nie tylko mięso ale tez produkty zwierzęce takie jak masło ale dopuszczał ryby i bobry a nawet ptaki wodne. I nie było w tym żadnej niekonsekwencji.

Tradycyjny post stosował zasady dietetyki Hipokratesa z jego systemem humorów (mającym pewne podobieństwo do systemów medycyny azjatyckiej (ayurvedy, medycyny tybetańskiej i medycyny chińskiej)

U Hipokratesa-mięso i nabiał maja naturę “gorącą”, pobudzającą chucie cielesne. Natomiast woda i żyjace w niej stworzenia maja naturę “ochładzającą”, studzącą również pasze popędy, nie tylko seksualny ale tez np. gniew.

Kuchnia postna bogaczy i ludu różniła się jednak bardziej niż kuchnia dworska polska i francuska czy włoska (z których ta polska w pewnych okresach mocno czerpała).

Czyli mamy chłopskie, postne jadło. Kapusta kiszona-warzywa krzyżowe, bardzo ważne dla naszego mikrobiomu, grzyby dodające umami, suszone i wędzone owoce podbijające smak, groch czyli białko, błonnik…

Przy czym oczywiście te dawne, również chłopskie przepisy trzeba z wielu powodów obecnie modyfikować. Chociażby dlatego, ze obecnie pracujemy o wiele lżej niż ówcześni chłopi, żyjemy w warunkach raczej nadmiaru niż niedoboru żywności. czyli np. lepiej żebyśmy mniej oleju używali niż nasi przodkowie

A że to ostatni wpis przedświąteczny a w święta robię prepa, zaczynam zaraz jak skonczę ten tekst, a zaraz w poniedziałek po Świętach przyjeżdżają goście więc juz składam wam wszystkim życzenia świąteczne i noworoczne:

Życia ze smakiem i jednego smaku dla wszystkich istot.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
2-3 łyżeczki białego cukru
1 łyżka soku z limonki
1 łyżka soku z imbiru (opcjonalnie)
1 łyżeczka musztardy francuskiej
50 ml oleju konopnego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Cukier, sok, musztardę mieszamy dokładnie rózgą w niewielkiej miseczce. Kiedy składniki się dokładnie połączą dolewamy pomału olej konopny, cały czas intensywnie mieszając rózgą. Wstawiamy na pół godziny do lodówki, żeby zgęstniał

WARIANTY:
Olej konopny daje piękny zielony kolor, ma tez bardzo charakterystyczny smak i modyfikując ten przepis warto pamiętać o tym by nie przesadzić z dodawaniem takich składników jak sok z cytrusów czy musztarda aby nie stłumić smaku oleum.
Podobnie jeśli chodzi o słodziwo, o ile zachęcam do używania syropów, ja w tej chwili mam przykładowo mniszkowy, jabłkowy i z pigwy (kupny niestety ale wyrywa z butów, polecam) to tutaj warto być ostrożnym bo jeżeli damy jakiś ciemny syrop to zepsuje nam kolor.. Dlatego tez zaznaczyłem, żeby używać białego cukru.

UWAGI:
Proporcje są dość umowne, sok może mię różną intensywność, podobnie musztarda, ważne jest aby uzyskać równowagę wszystkich smaków-kwaśnego, słodkiego, ostrego.

SERWIS:
Serwujemy na sałacie, roszponce, pięknie komponuje się na czerwonym pomidorze, na jakiś jasnych warzywach, fajny efekt uzyskamy też kapiąc nim na talerz.

Niezależnie od tego czy uznamy argumentacje Imć Zagłoby to warto jest spożywać takoż oleum jak i siemię konopne, pełne ci one są wszelakich dobroci, lepsze niż najprzedniejsza małmazyja. Aboim nienasycone kwasy tłuszczowe w obfitości wielkiej zawierają, takoż proteiny w zaiste doskonałym aspekcie i uladrują twoją cielesność. Tedy spożywaj je rado takoż do wieczerzy jako i rankiem, dodając do musli, pesto uprażone siemię takoz a oleum a vita twoja bujna i długa będzie.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga