SKŁADNIKI:
200 g ugotowanych ziemniaków
100 ugotowanej mocno cieciorki (lub z puszki)
2 łyżki oleju lnianego
sól wędzona
papier ryżowy
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Rozgniatamy dokładnie ziemniaki i cieciorkę, i mieszamy dokładnie z solą.
Formujemy kilkucentymetrowej długości wałki i owijamy namoczonym papierem ryżowym
Smażymy na głębokim oleju, mocno rozgrzanym
Jeżeli chcecie możecie przed owinięciem do wewnętrznej strony papieru ryżowego położyć nori.
Sól wędzona dodaje świetnego aromatu, ale jeżeli nie macie możecie użyć zwykłej i ewentualnie wędzoną paprykę.

Papier ryżowy jest łatwo dostępny nawet w supermarketach
Przed użyciem papier ryżowy trzeba namoczyć, żeby zmiękł i nadawał sie do skręcania. Wygodny jest duży talerz obiadowy w którym mieści się cały arkusz
Nalewamy wody i do minuty moczymy papier.
Tu nie ma uniwersalnej zasady 34,23 sekundy. 
Papier powinien być na tyle miękki, żeby po namoczeniu łatwo dawał się zwijać i składać, ale nie na tyle, żeby się rozrywał.
Jak cztery pierwsze nie wyjdą to gratulacje, że piąty wyszedł. Trochę przypomina skręcanie gołąbków trochę skręcanie burrito

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Migdały były wówczas o wile popularniejszym i ważniejszym produktem niż obecnie. Używano ich (tak, już kilkaset lat temu) do wyrobu produktów takich jak mleko migdałowe, masło migdałowe i ser migdałowy. Takie przepisy można znaleźć w książkach kucharskich sprzed kilkuset lat.

Migdały jak wszystkie bakalie są też symbolem powodzenia, bogactwa, sukcesu

Migdały siekane

Płatki migdałowe w równej ilości

50 do 100 g

Masa “omletowa” bezjajeczna

1/2 szklanka mąki z ciecierzycy

1 czubata zmielonego łyżki siemienia lnianego

2 łyżki płatków drożdżowych 

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki czarnej soli (kala namak)

Zmiel siemię lniane w młynku. Możesz użyć kupionego zmielonego siemienia ale zmielone siemię lniane szybko jełczeje.

Wszystkie składniki masy “omletowej” mieszasz razem. Dodajesz wody w takiej ilości by uzyskać ciasto o konsystencji gęstszej niż na naleśniki. Proporcje około 1/2-2/3 objętości suchych składników 

W ostateczności możesz użyć samej mąki cieciorkowej

Siekane migdały mieszamy z płatkami migdałów.

Kawałki sojowiny wyjmujemy z wywaru z glonów. Owijamy kawałkami nori, mocząc przy tym w wywarze bezrybnym, tak żeby nori dobrze przylgnęło do sojowiny. Maczamyw cieście cieciorkowym i panierujemy w migdałach. Smażymy na mocno rozgrzanym oleju. Olej powinien być bardzo gorący, na granicy dymienia. Po kilku minutach obracamy ostrożnie na drugą stronę. Usmażoną bezrybę wykładamy na talerz ze złożonym podwójnie papierowym ręcznikiem, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Choćby tylko śledź i karp, ale muszą być ryby.

Śledź, podstawowa ryba w hamburskim i ogólnie północnoniemieckim street foodzie Fishbrotchen czyli bułce z rybą to ryba ludowa, podstawowe pożywienie rybaków i wieśniaków na wybrzeżach Bałtyku i Morza Północnego od setek lat.

Druga wigilijna ryba, czyli karp wbrew tyleż błędnemu co rozpowszchnionemu mniemaniu nie trafiła na polskie stoły za sprawą towarzysza Minca, ale tez była na nich od setek lat.

Poprawka-była na stołach królewskich, towarzysz Minc dał ją ludowi upowszechniając hodowle karpia. Bo karpie jadał na wilijo np. król Jan III Sobieski

W kuchni roślinnej podstawowym sposobem uzyskania smaku rybnego czy jak ja to nazywam „morskiego” jest użycie glonów

Podstawowym, najczęściej używanym glonem jest nori. Kwadratowe płaty, używane do sushi i dostępne w każdym prawie supermarkecie

I co istotne przystępne również cenowo.

I tym możecie się zadowolić. Jeżeli będziecie gościć cię u siebie na wilijo weganina czy wegetarianina to i tak  będzie zachwycona, że taka bezrybę z nori dostał.

Zwłaszcza jak to nie będzie ta nieszczęsna seleryba.

Najstarszym i chyba ciągle niestety najpopularniejszym sposobem na wegańską, smażoną bezrybę bez rybę

Plaster selera gotujemy. Studzimy. Owijamy nori. Panierujemy. Smażymy.

Nie róbcie tego! 

Naturą selera jest bycie nijakim. To taki wokalista co to w chórkach drugim głosem jak daje to nawet fajnie, ale jako frontman: nie daj boże.

I ugotowanie go (selera, nie wokalisty) urody mu też nie dodaje (chociaż wielu wokalistów wolałbym gotowanych niż śpiewających. I wokalistek).

Nawet jeżeli go gotujecie z glonami, to przez swoją teksturę nie wchłonie zbyt mocno smaku. A twoim naturalnym smakiem i teksturą za cholera nie przypomina ryby. 

Co zamiast selera?

No jakże by inaczej! Kotlety sojowe. Mój ulubiony produkt

A dokładniej kotlety z Tvp, czyli teksturowanego białka sojowego

TSP/TVP/weganina

 najczęściej kotlety sojowe.

Dobre są prostokątne steki sojowe, które mają bardzo ciekawą teksturę, bardziej przypominającą mięso zwierząt lądowych niż teksturę ryby.

Bardzo ważną kwestią jest odpowiednie wstępne przygotowanie kotletów, czyli ich ugotowanie i zamarynowanie w odpowiednim wywarze. 

1,5 L wody lub dobrego bulionu warzywnego

2-3 łyżki sosu sojowego

2-3 łyżki sosu worcester (opcjonalnie)

1 płat nori

5 g kombu

5 g wakame

5 g morszczynu

łyżka cremo Balsamico

Kotlety sojowe

wszystkie składniki dodajecie do zimnej wody lub bulionu, zagotowujecie na średnim ogniu (UWAGA: bardzo wrze) i odstawiane do następnego dnia

Podstawowym z glonów jak pisałem wcześniej jest nori, ale jeżeli możecie, macie środki (zamówić można w ostateczności przez internet) to  warto użyć kilku różnych glonów

Prócz nori używam morszczynu i wakame. Do niektórych rzeczy jeszcze spiruliny.

Ze spirulina trzeba uważać, bo daje intensywny około-niebieski kolor, w zależności od odmiany.

Lubię ten kolor, bo wywołuje asocjacje z wodą, czyli znowu wracamy do smaków „morskich”/rybich. 

  Ze względu na zachodzące reakcje chemiczne, pogłębiające i wzmacniające smak trzeba zamarynowana weganinę zostawić to co najmniej do następnego dnia. Możecie wstawić do lodówki i trzymać nawet 3 – 4 dni i dopiero potem przyrządzić

I też przyrządzić to dzień przed wigilią, żeby już po usmażeniu jeszcze nabierało smaku. 

 Kotlety po wyjęciu z marynaty lekko odciskamy.

Lekko. To ma być soczysta bezryba.

Bardzo mocno rozgrzewamy olej na patelni.

Dobry będzie olej lniany lub mieszanka lnianego z olejem rzepakowym. Ciekawy do smaków bezrybnych jest też olej arachidowy. 

Płaty nori rozrywamy wzdłuż nacięć na szrokość kotleta

Owijamy wilgotny kotlet.

Panierujemy tak jak chcemy tutaj możecie sobie zobaczyć.

Na przykład taka bezryba w migdałach co jest nawiązaniem do polskiej tradycji kulinarnej wigilijnej. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Hekele to śląski szałot, a czasami brotaustrich jak mówią Niemcy, czyli smarowidło do chleba, bardziej adwentowy niż wigilijny.

Robiona prosto, szybko, z tego, co tanie, co pod ręką. Albo pokrojona w dużą kostkę, czyli zrobiona na szybko sałatka, albo drobno posiekane, a nawet zmielona jako pasta na kanapki.

SKŁADNIKI:

Mieszanka morska

po 5 gramów morszczynu, nori i wakame

10 g spirulina 10 g

4 kotlety sojowe

marynata do kotletów:

1 l wody lub bulionu

1 łyżka cremo balsamino

2 płaty nori

2-3 łyżki mocnego sosu sojowego

100 g wędzonego tofu

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej al dente

50 oleju musztardowego (z gorczycy)

1/2-1 łyżeczki czarnej soli

1 duża cebula (ok. 150 g)

4-5 ogórków kiszonych (około 300 g)

1 pęczek zielonej pietruszki

1-2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kotlety sojowe zagotowujemy w wodzie z sosem sojowymi nori i zdejmujemy, gdy woda zacznie wrzeć.

Uważajcie: dodatek sosu sojowego powoduje, że woda gwałtownie kipi

Odstawiamy co najmniej do wystygnięcia lepiej do następnego dnia.

Przygotowujemy „mieszankę morską”:

Mielimy razem nori, wakame i morszczyn i mieszamy ze spiruliną.

Tofu, ogórki i cebulę kroimy w dość dużą w kostkę

Kroimy natkę pietruszki

Cieciorkę i tofu smażymy na oleju z czarną solą aż sól zacznie intensywnie pachnieć jajami i odstawiamy do wystudzenia

Kotlety sojowe lekko odciskamy z marynaty i kroimy w poprzek na 0,5-1 cm szerokości paski.

Mieszamy w misce kotlety z soją i tofu razem z olejem, ogórkami i cebulą. Dodajemy 2 łyżeczki mieszanki morskiej sok z cytryny, natkę pietruszki i ewentualnie doprawimy solą i musztardą

WARIANTY:

Tofu w tym przepisie może być tak jak u mnie wędzone, może być klasyczne, może być marynowane, jakby koś chciał odtworzyć bardzo smak śledziowy to może zamarynować tofu w solance z glonami. Sam tak chyba zrobię ale to muszę do Harburga jechać po dobre tofu.

Olej musztardowy najlepiej zamienić lnianym i dodać łyżkę musztardy

Do mieszanki morskiej możecie użyć takich glonów jakie macie, najprościej i najłatwiej dostępne są nori. Tak, że możecie używać po prostu zmielonych płatów nori.

UWAGI:

Kotletów sojowych warto zawsze zrobić więcej i po zagotowaniu trzymać w marynacie w lodówce. Do tygodnia takie kotlety są dobre.

Również mieszanki morskiej warto przygotować więcej i używać do dań “bezrybnych” albo “morskich”

Olej musztardowy albo gorczycą owe inaczej możecie kupić na allegro lub w sklepach azjatyckich. Przynajmniej niektórych ja. Kupiłem ten w Harburgu

Możecie olej musztardowy zastąpić olejem lnianym lub nawet najzwyklejszym, a nawet zamiast oleju dać do sałatki ze 2-3 łyżki majonezu i trochę musztardy też będzie dobra.

Ilość 2-3 łyżki odnosi się do intensywnego mocnego sosu sojowego, przy typowych rzadkich, mniej intensywnych dajcie więcej. Możecie tez dodać (jeśli macie) łyżkę miso. Do smaków morskich dobrze komponuje się też dodatek sou worcestershire. eżeli nie macie cremo balsamico dodajcie do marynaty łyżeczkę cukru lub nawet lepiej, jakiegoś słodkiego syropu.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, nawet z ziemniakami z wody. Fajnym i bardzo w stylu kuchni ludowej byłoby podać hekele na podpłomyku

Tradycyjnie adwent był okresem postu, podobnie jak wieczerza wigilijna. Więc tradycyjne danie adwentowe powinny być jarskie, bez mięsa, ale też, jeżeli cofamy się w czasie do tradycyjnego polskiego postu, bez nabiału i innych produktów pochodzących od zwierząt lądowych.

Nigdy chyba dosyć wyjaśniania tego nieporozumienia i prawicowych polityków bredzących ze “ryba to nie mięso”, czym wykazują swoją ignorancję w kwestii historii własnej religii.

Bo post wcale nie był i nigdy nie jest o mięsie. Był i jest zawsze o Absolucie, o zbliżaniu, o zwracaniu się do Absolutu, jakkolwiek wyznawane przez poszczącego przesądy to nazywają.

Odpowiednia dieta jest, istotnym, ale tylko elementem, takiego postu. Podobnie jak powstrzymanie się od imprezowania i sexu.

Dieta postna w tradycji chrześcijańskiej, to taka, która ułatwia skupienie na Absolucie, nie pobudza, nie “rozgrzewa” jak to określają dawne systemy medyczne Wschodu i Zachodu.

Pierwsi chrześcijanie praktykowali post na pewno już w początkach II wieku. Hipolit Rzymski w Konstytucjach Apostolskich z pierwszej połowy III wieku, tak zdefiniował postną dietę:

spożywajcie tylko chleb i sól z jarzynami oraz pijcie tylko wodę, a powstrzymujcie się od wina i mięsa

Te zasady są w późniejszym okresie rozbudowane według zasad dietetyki ojca starogreckiej medycyny Hipokratesa. Dzielącej pokarmy według żywiołów i ciepłej lub zimnej natury. Pokarmy rozgrzewające pobudzają soki witalne i cielesne żądze i odwracają od Boga. Natomiast mięso stworzeń wodnych (nie tylko ryb!) ma naturę wody, gaszenia ognia (żądz cielesnych) i studzenia. Więc ryby, ale tez np. bobry, żyjące w wodzie można było jeść w trakcie postu.

Produktów pochodzących od lądowych zwierząt, nie można według tych zasad jeść w poście, bo mają one takie właściwości jak zwierzęta, od których pochodzą, czyli i są rozgrzewające, pobudzające.

Pewną ciekawostką jest, że wśród wyznawców Harry Kriszna i w trakcie niektórych praktyk i form postu w buddyzmie nie wolno jeść czosnku, cebuli chili ani imbiru, z tego samego powodu, że są rozgrzewające i pobudzające.

Adwent to czas przygotowania do Świat Bożego Narodzenia nie tylko w sensie duchowym, ale i czysto (nomen omen) materialnym. Sprzątanie, dzisiaj zakupy, kiedyś o wiele więcej prac domowych i kuchennych.

Tradycyjny piernik szykowało się tak na miesiąc przed świętami. Też mam zresztą taki przepis świąteczny na hamburskie Kemm’sche Kuchen, nazywane niekiedy hamburskim piernikiem niekiedy, gdzie ciasto ma dojrzewać co najmniej tydzień.

Heleke oryginalnie są robione ze śledziem i jabłkiem tutaj zastąpionymi przez tofu i cieciorkę plus czarna sól.

Jak wiele śląskich dań jest znane zarówno w “kuchni polskiej”, jak i “kuchni niemieckiej” (przy tym śmiałym założeniu, że jest jakaś kuchnia polska i jakaś kuchnia niemiecka) Przy czym wersja niemiecka Häckerle to z reguły pasta, czyli wersja drobno siekana lub zmielona i podawana do pieczywa lub gotowanych ziemniaków. Zresztą to jedna z różnic, które mnie uderzyły po przeprowadzce z Polski do Niemiec, ogromna popularność wszelakich smarowideł do chleba

Sałatka ta upowszechniła się na Śląsku pod koniec XX wieku.

I tu mam tezę, którą jestem w stanie postawić tylko bo jej zweryfikowanie zajęłoby zbyt dużo czasu, może jest jakiś pasjonat historii kolejnictwa.

Dlaczego śledzie stały się popularne na Śląsku w drugiej połowie dziewiętnastego wieku? Moja teza jest taka: stało się tak dzięki rozwojowi środków transportu, a przede wszystkim kolei.

Pierwsza kolej na Śląsku, Kolej Górnośląska została wybudowana w 1843 roku, między Wrocławiem a Mysłowicami. W miarę jak kolej była rozbudowywana i coraz łatwiejszy, był transport towarów znad morza w głąb kraju, na Śląsk trafiały również coraz tasze śledzie.

Śledź był chyba od zawsze najtańszą rybą. dziś niestety został przełowiony jak wszystkie ryby bałtyckie.

W pierwszym chyba odcinku Kariery Nikodema Dyzmy jest scena, gdy zamawia w taniej knajpie ”stopke i śledzika”. Stopka to był kieliszek, przeważnie 50 g, wódki na nóżce, dzisiaj już raczej nie spotykany, ale jeszcze w moim dzieciństwie tak. Podbnie zresztą wtedy śledż był ludową, najtańszą rybą.

Czyli znowu jak bumerang wraca temat kuchni ludowej i tego, jak rozwój sił wytwórczych łączy się ze zmianami w diecie. I jak bardzo jest ona uwarunkowana klasowo

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

No nie musi. Ale musi być smak. Musi być umami i parę jeszcze elementów smakowo-odżywczych. I nie musi to być wtedy naśladowanie smaków i tekstur dań mięsnych czy rybnych ale tworzenie nowych.

To danie czy dania a przede wszystkim stanowiąca ich podstawę mieszanka jest właśnie elementem takiego podejścia. Stworzenia smaku który będzie się “morsko” kojarzył. Dodatkowym ciekawym efektem jest tu kolor. Spirulina, zależnie od odmiany barwi na różne odcienie od zielonego do niebieskiego. Zafascynowałem się tym już jakiś czas temu, kiedy w Hamburgu wypiłem niebieskie smoothie ze spiruliną. A ten kolor zielono-niebiesko też się z morzem kojarzy, prawda?

Mieszanka morska

5 gram morszczynu

1 płat nori

5 gram wakame

10 g spiruliny

Mielimy razem w młynku, możliwie drobno.

Sałatka wersja podstawowa

1 puszka cieciorki (lub taka sama ilosc ciecirorki gotowanej

1 łyżka oleju lnianego

1 łyżeczka mieszanki morskiej

1 łyżeczka soku z limonki lub cytryny

sól drobnoziarnista (najlepiej)

Mieszamy dokładnie, ewentualnie jeszcze doprawiamy limonka, solą olejem i mieszanką

To jest najprostsza wersja sałatki morskiej.

Można do niej dodać np. jabłko i pora.

Można też cieciorkę rozgnieść widelcem czy praską do pure, podać na kanapce lub grzance. Z drobno posiekaną cebulka na wierzchu. Na przykład

Ciągle jeszcze używam różnych produktów jakie mi zostały po wyjeździe gości. Zostało mi jakoś tak np. około 1,5 chleba i jadłem przez kilka dni głownie grzanki. Został mi seler naciowy. Znalazłem też w moim osobistym skarbczyku dziewicy zapomnianą puszkę wegan-tuńczyka. Takie produkty się pojawiły jakoś nie tak dawno i bardzo mnie to ucieszyło bo akurat tuńczyka w puszce lubiłem . Chociaż generalnie, po okresie zachłyśnięcia, po przyjeździe do Niemiec w 2019 roku, kiedy w Polsce nic nie było w sklepach dość rzadko kupuje takie produkty. Zazwyczaj, żeby przetestować coś nowego czy jako convience, jakieś wegańskie kiełbaski, tortellini. Lubie tez wegan tuńczyka w puszce.

I do sałatki te ten wegan tuńczyk był punktem wyjścia ale uznałem, ze go jest za mało a chcę zrobić coś co mi starczy na kilka dni. W efekcie, moim zdaniem z ostatecznego przepisu można usunąć “tunvish”, który jest tu chyba najdroższym składnikiem, co szczególnie obecnie ma duże znaczenie.

Przepis podaję w takiej wersji jak powstał, z tunvish bo raczej nie będę go robił kolejny raz, żeby przetestować bez tego elementu i i zachęcam do modyfikacji. Na przepisy kulinarne nie istnieją prawa autorskie. Niestety

Jakby istniały to ja bym i tak publikował na licencji creative common jak w obecnie

SKŁADNIKI:

cieciorka z przyprawami z przepisu bazowego

1 puszka wegańskiego tuńczyka (140 g) opcjonalnie

3 łodygi selera naciowego (120 g)

50 g żurawiny suszonej

100 g ogórków konserwowych

100 g zielonych oliwek bez pestek

150 g majonezu z tego przepisu

100 gram jogurtu łubinowergo (lub innego)

1 łyżeczka (5 gram) mieszanki morskiej

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do przygotowanej wcześniej cieciorki dodajemy tuńczyka wegańskiego (opcjonalnie) i pokrojonego w półksiężyc selera naciowego, razem z liśćmi, żurawinę, pokrojonego w półplasterki ogórka

Oliwki kroimy na pół (mniej więcej ale duże kawałk)i.

Dodajemy majonez, jogurt, doprawiamy sokiem z cytryny i mieszanką morską

Większość osób obiera selera naciowego. Moim zdaniem nie jest to konieczne Jeżeli selera gotujemy to nie ma potrzeby, a jeśli używamy surowego, jak w tym przepisie, to chrupiąca lekko skórka wzbogaci nam teksturę dania.

Do takiej sałatki dobrze jest dodać coś słodkiego. Tu użyłem żurawiny, jakiej mam otwartą dużą paczką. Sięgajcie najpierw po produkty starze, z krótszą datą, z paczki która już jest otwarta. To tez sposób na ograniczenie marnowania żywności

Ale zamiast żurawiny możecie śmiało użyć rodzynek, ananasa, jabłka czy gruszki.

Element kwaśny to ogórki konserwowe. Niemcy, pałający wielka miłością do kiszonej kapusty, nie znają w ogóle kiszonych (ani małosolnych) ogórków, więc konserwowe.

Tu ogórka pokroiłem w półplasterki, podobnie do kształtu selera naciowego.

WARIANTY:

Jak pisałem powyżej sałatka powstała trochę z potrzeby zużycia resztek, trochę z checi pobawienia się smakami.

I tak ją możecie traktować zmieniając skład. Używając różnych kiszonych czy piklowanych warzyw, różnych składników słodkich. Tak naprawdę to po prostu kierując się tym co mamy do zużycia. Sałatki i zupy to najlepsze potrawy resztkowe

Do tej sałatki będą też pasować, jak w ogóle do smaków morskich, kapary.

Cennym dodatkiem i smakowo i ze względu na zawartość żelaza będzie natka pietruszki. a w sezonie młoda pokrzywa

UWAGI:

W sałatce użyłem prócz majonezu jogurtu. Staram się ograniczać majonez ze względu na jego kaloryczność, natomiast nie każdy jogurt tu będzie dobry, musicie potestować sami. Ja używam, niedostępnego w Polsce jogurtu łubinowego. Powinien być jogurt o wyrazistym kwaskowatym smaku, gęstej konsystencji.

Pamiętajmy też, że są różne rodzaje spiruliny i w zależności od tego będzie się różnił kolor sałatki

SERWIS:

Można podać z pomidorkami koktajlowymi, które się bardzo fajnie kolorystycznie zakomponują, z grzankami (abo na grzance)

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

z przepisy wychodzą 4 porce po około 250 g

na porcję przypada 40 kcal

10,5 g białka

27 g tłuszczu (majonez)

27 g węglowodanów

Jestem, jak o tym tak teraz myślę, zawiedziony brakiem takich propozycji, takich smaków, czy to w wegańskich knajpach czy na wegańskim Weinachtsmarkt w Hamburgu, a z drugiej strony brakiem wchodzenia z taka regionalną ofertą na szerszy rynek. Wiecie, Hamburg, Morze Północne, tutaj ryby to tradycyjna kuchnia i to zapewne, i na stołach bogaczy i biedoty.

Ale też jakoś nie trafiłem na wegańskie dania regionalne, jak choćby roślinne wersje jarżmuzu na gorąco, którego wersja z mięsem jest jednym z głównych punktów tutejszych Weinachtsmarkt.

W tej kwestii polskie, a przynajmniej warszawskie knajpy, imprezy wegańskie są ciekawsze. Ostatnio jadąc do Hamburga i szukając wege knajpy miałem takie “qffa, znowy azjatyckie”. W Hamburgu jest ogrom knajp z wegańską kuchnią azjatycka i niemal nic innego. A bardzo chętnie zjadłbym wegańskie czy roślinne wersje tradycyjnych dań regionalnych. Czy coś podobnego jak to, o czym myślałem jeszcze w Warszawie, lokal z roślinną kuchnią, street foodem i casual z różnych kontynentów. Niemcy by pewnie reprezentował Currywurst i Kartoffelsalat

Trochę taką kuchnię staram się tworzyć. W tych zresztą warunkach jakie mam to generalnie jest to poziom dobrej stołówki, taki casual i czasami street food, jak wtedy kiedy podałem podpłomyki z guacamole. Jedlibyście?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Sojowina pojawiła się w Polsce najpóźniej na początku lat 90-tych, kiedy można było ja kupić, w bardzo dobrej cenie (jak i wiele innych “egzotycznych “ wówczas produktów wege) w sklepach, właściwie księgarniach Znaki Czasu, należących do… Adwentystów Dnia Siódmego. Te sklepy były wówczas w Polsce trochę wtedy jak wejście do innego świata. Adwentyści są wegetarianami, cenią sobie zioła (moje pokolenie wychowywało się prawie na “Lekach z bożej apteki” takiej sztandarowej pozycji wydanej przez Adwentystów) i zdrowe odżywianie. W ich księgarniach były wydzielone stoiska na produkty spożywcze.

Produkt dziś niedoceniany, trochę zapomniany, staromodny czy niemodny. A bardzo ciekawy i wpasowujący się w obecne trendy kuchenne takie jak zero waste, bo powstający z odpadu. TSP otrzymuje się z odpadów, wytłoczyn po produkcji oleju sojowego, w procesie ekstruzji czyli jednoczesnemu poddaniu wysokiej temperatury i ciśnienia.

Proces produkcji jest dość prosty i nie wymaga skomplikowanych procesów technologicznych ani chemicznych. Wytłoczyny zostają poddane wysokiemu ciśnieniu i temperaturze 150-200 C, podczas przetłaczania przez dysze (ekstrudery), po wyjściu z dysz, produkt gwałtownie rozprężą się i schładza, przyjmując charakterytyczną gąbczastą formę, następnie jest suszony.

Metodę produkcji opracowała w latach 60-tych korporacja spożywcza Archer-Daniels-Midland z Chicago, firma jest równiez właścicielem nazwy “Texture vegetable protein” i skrótu TVP jako zarejestrowanego znaku towarowego.

Dobre produkty z TSP składają się głównie i prawie wyłącznie z białka i błonnika. Czyli skład nie powiem, że doskonały ale bardzo dobry.

Co jest istotne i charakterystyczne-produkt jest całkowicie neutralny smakowo i można go kierować w różne strony. U mnie w kuchni jest taki podstawowy podział, jeśli sięgam po przepis tradycyjnie z mięsem i chcę je czymś zastąpić-białe mięso-tofu, czerwone-sojowina.

Co jest ważne i co jest niestety często problemem to tekstura. Wiele odmian kotletów sojowych ma tę paskudną właściwość, że w procesie gotowania, obróbki cieplnej bardzo szybko robi się za miękkie, nie ma tej twardości, sprężystości charakterystycznej dla mięsa. Od kiedy jestem w Niemczech używam Vantastic Food które mają fenomenalną gęstość, w Polsce, jak pamiętan, kupowałem podobne produkty czeskiej firmy ProVita, były też bardzo dobre kotlety sojowe własna marka Carrefour ale one zniknęły już pod koniec 2018 roku.

TSP jest produkowane w różnych formach o różnym zastosowaniu

Kotlety/medaliony. Najprościej to oczywiście usmażenie w panierce ale osobiście bardzo lubię takie kotlety kroić na paski i obrabiać dalej w tej formie. Wjedzie na bloga niedługo przepois w przykładowym przygotowaniem w tej formie.

Big Steaks. Duże prostokątne steki sojowe, o fenomenalnej jakby włóknistej teksturze, doskonałe do np. sojowiny szarpanej. Jak np. w tym przepisie na podpłomyki

Kawałki sojowe. Podłużne, kostka. Kostka jest doskonała do gulaszy, bigosu, dań jednogarnkowych.

Granulat sojowy. Po namoczeniu zastępuje mielone mięso, bardzo istotne różnica polega na tym, że granulat nie ma lepkości mięsa i potrzebuje dodatku chociażby maki pszennej i/lub ziemniaczanej w tym celu.

Teksturowane białko sojowe pełni też rolę wypełniacza, obniającego cenę np. w parówkach mięsnych i innych podobnych produktach

Przygotowanie: ważna jest marynata w której gotujemy i macerujemy TSP. Podstawowa i najprostsza wersja to woda z sosem sojowym i/lub bulionem. Sos sojowy ma tu duże znaczenie, ze względu na dodanie smaku umami, co czyni sojowinę bardziej “mięsną”. Do marynaty możemy też dodawać różnych przypraw. Takich jakgałka muszkatułowa, jałowiec, kumin, wędzona papryk to najważniejsze. Sam używam czasami własnej mieszanki “kebabowej” z poda 10 składników

Można też dodać glonów (nori, morszczyn, wakame) żeby uzyskać smak “morski/rybny”. Można tez pójść w inną zupełnie stronę, odejść od smaków mięsnych i przygpotować macerat z bulionu lub wody z dodatkiem np. trawy cytrynowej i kafiru.

I jeszcze kwestie zdrowotne. Krąży wiele bzdur o tym, ze facetom od soi rosną cycki i temu podobne. Ma to być efektem działania izoflawonów sojowych, zbliżonych budową do żeńskich hormonów płciowym. Ale żeby taki wpływ naprawdę nastąpił potrzeba spożywać bardzo duże ilości soi, takie jakich się normalnie nie je i byłoby trudno zjeść tak dużo. Podobnie ma się rzecz z wpływem na tarczycę. Soja może być szkodliwa dla osób z nadczynnościa tarczycy lub niedoborem jodu, który obecnie praktycznie się nie zdarza, za sprawą jodowanania soli.

I ciekawostka na koniec-działająca w łódzkim parku technologicznym firma NapiFeryn BioTech pracuje nad podobnym produktem z odpadu po produkcji oleju rzepakowego, co może niemałe znaczenie dla polskiego rolnictwa, które rzepakiem i olejem rzepakowym stoi.

Zastępujące szynki ryby były przez stulecia niedostępne dla większości społeczeństwa. Rzeki i strumienia należały do Króla i szlachty. A kłusowanie na pańskim było zbrodnia karana gardłem.

Figi, cytrysy i zamorskie przyprawy też nie były chłopskim jadłem.

Dzisiaj większość tych produktów jest o wiele bardziej dostępna. Tak cenowo jak i przez fizyczną bliskość na sklepowej półce.

No to, zapraszam do skorzystania z tych możliwości i zrobienia postnej, a jakże, weganiny po kaszubsku. Egzotyczne produkty i przyprawy doskonale wpisują się w tradycję mocno doprawianych dań staropolskiego postu.

SKŁADNIKI:

marynata:

1/2 l bulionu (patrz UWAGI)

50 g juby

50 g sojowiny (patrz UWAGI)

w tym przepisie używamy połowy juby i sojowiny

30 g (3 łyżki) sosu sojowego

50 g soku z limonki

1 arkusz nori

20 g (2 łyżki) wakame

2 łyżeczki zmielonej suszonej trawy cytrynowej

sos:

175 czerwonej cebuli

100 g suszonej śliwki

50 g oleju lnianego

20 g (2 łyżki) sosu sojowego

przyprawy

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1 łyżeczka gorczycy (całej lub utartej/mielonej)

1/3 łyżeczki kozieradki

2 łyżeczki mieszanki mielonych glonów

1 czubata łyżeczka trawy cytrynowej

300 g pomidorów krojonych z puszki

30 g syropu z pigwy (patrz UWAGI)

20g soku z limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

marynata:

1. Wszystkie składniki, włącznie z sojowiną zagotowujemy i odstawiamy na kilkanaście godzin.

2. Połowę juby kroimy na kawałki 2-3 cm, połowę sojowiny na paski 0,5-1 cm szerokości

(druga połowa zostaje do innego dania)

sos:

3. cebule kroimy w małe piórka, śliwki w plasterki.

4. Wlewamy olej na patelnię, dodajemy cebule i na małym ogniu smażymy do zeszklenia. Dodajemy śliwkę, sos sojowy, przyprawy: liscie laurowe, jałowiec, gorczycę i kozieradkę.

5. Smażymy na małym ogniu przez kilka minut, mieszając. Dodajemy sojowinę, glony, trawę cytrynową

5. Znowu chwilę smazymy i dodajemy pomidory, sok z limonki i syrop. Smażymy tak żeby pomidory się wyraźnie zredukowały i zaczął karmelizować cukier z syropu.

6. Odstawiamy studzimy. W razie potrzeby doprawiamy syropem lub limonką.

WARIANTY:

Niekoniecznie każdy ma wszystkie składniki w swojej szafce albo spiżarce. Generalnie to mało kto ma dziś “spiżarkę”. Nie wszystkie składniki da się też łatwo kupić w supermarkecie. Ale np trawę cytrynową można kupić świeżą albo suszoną w kawałkach. I taką dodać do bulionu.

Problemem mogą być też wakame. W ostateczności wystarczy samo nori. Można tez dodćc polskiego jadalnego glona czyli morszczyn.

Mieszanka mielonych glonów wakame-nori-morszczyn to coś co warto mieć w szafce z przyprawami.

UWAGI:

Użyłem bulionu mojego przepisu (przepis jest wstępnie spisany i czeka na swoją kolej, może się doczeka) , na bazie suszonych warzyw. Generalnie-dobry bulion warzywny. Jeżeli bulion nie ma oleju to dodajesz do niego 2 łyzki oleju przed gotowaniem weganiny.

Juba albo yuba to produkt z suszonej piany, z gotującego się mleka sojowego, produkt uboczny w produkcji tofu, zwany też niekiedy “skórka tofu”. Do kupienia on-line i w sklepach stacjonarnych z produktami azjatyckimi. Poniżej pisze trochę o zasadach kupowania takich produktów.

Sojowina czyli teksturowane białko sojowe, zwane niekiedy pieszczotliwie “kotletami z trocin”. Znakomity, dziś niedoceniany ale, co dziś istotne, tani produkt. Użyłem w przepisie niemieckich medalionów sojowych Vantastic Food. Ważna jest konsystencja, niektóre z tego typu sojowych produktów rozgotowują się i tracą całkowicie konsystencję. W tej potrawie istotne jest aby kawałki weganiny miały swoją wyraźną twardość.

Niekoniecznie musi to być dokładnie to samo co u mnie, jednak ważne jest żeby były to dwie wyraźnie różniące się rzeczy.

Sos kaszubski jest jednym z wielkich niedocenionych polskiej kuchni ludowej, sosem na miarę popularności sosów meksykańskich, azjatyckich czy włoskich.

Zamiast syropu z pigwy można użyć innego syropu o mocnym smaku, tradycyjnie polskiego (np. jabłkowy, z mniszka) czy syropu klonowego, daktylowego. W ostateczności można użyć cukru. Najlepiej brązowego, polecam Dark Muscavado. Jest dość drogi ale warto go mieć i używać w charakterze przyprawy

SERWIS:

Najlepsze po co najmniej dobie. To jedno z tych dań, które muszą się długo odstać, naciągnąć i przegryźć się smaki.

Podajemy z pieczywem. Na grzance, w gorącym sandwiczu. Warto przy podaniu dodać plaster gruszki lub jabłka, możliwie dojrzałych i słodkich. Surowych lub zgrillowanych/przesmażonych. Chociaż pomarańcze czy ananas mogły by tez być ciekawym połączeniem. I całkowicie staropolskim. W kuchni staropolskiej łączono owoce z daniami wytrawnymi, również te egzotyczne

I trochę o kupowaniu egzotycznych a rzadko używanych produktów, zwanych niegdyś “kolonialnymi”. W przepisie na majonez wymieniałem Kala Namak, tu używamy np. suszonej trawy cytrynowej i glonów.

Te produkty są często dostępne na półkach supermarketów, ale często w wysokich cenach.

Można kupić czarną sól w supermarkecie w ilości 200 g za 12,5. To i tak starczy na długo (no chyba że jecie majonez łyżkami, nie polecam). Albo kupić pół kilograma za 5 zł. Jak?

1. Internet. Sprawdzajcie allegro, ceneo. Są też sklepy “wegańskie”, sklepy z przyprawami, orzechami, z produktami w bardzo dobrych cenach.

Nie będę podawał nazw bo nie kupuję od kilku lat, od wyjazdu do Niemiec i zapewne dziś wygląda to inaczej niż zapamiętałem. I zapewne lepiej niż w tamtych czasach.

Warto spędzić trochę czasu przy komputerze, żeby znaleźć jedno, dwa, trzy miejsca gdzie będziecie się zaopatrywać przez internet. Opłaca się z reguły, kupować w miejscach które nie tylko mają dobre ceny, ale też na tyle duży wybór używanych przez nas produktów, że kompletujemy paczkę z darmową wysyłką.

To jest istotne. Przez internet nie opłaca się kupować po jednej rzeczy (no chyba, ze ktoś ma Amazaon Prime i w chuj do każdego sklepu).

Warto zwrócić uwagę na allegro gdzie koszty dostawy często są mniejsze.

2. Dobra cena. Co to znaczy

Niska. Ale… przy dobrej jakości. To podstawa. Nie da się zejść poniżej pewnej ceny z produktem spożywczym, bez szkody dla jakości. Zawsze zwracaj uwagę na relację ceny do jakości. Może się zresztą zdarzyć, że tańszy produkt będzie lepszej jakości.

Druga istotna kwestia związana z ceną, zwłaszcza teraz przy nasilonym, down-sizingu: przeliczaj wszystkie ceny na cenę za kilogram.

Trzecia: przeliczaj czy potrzebujesz takiej ilości. Nawet produkty sypkie, mające długi termin, nie są wieczne i moja stać się wylęgarnią owadów i robaków. I potrzebują miejsca. A to też jest współcześnie problem. Nie ma już “spiżarek”, kuchnie są małe , piwnice też (o ile są)

3. Wiele takich sklepów internetowych ma swoje siedziby stacjonarne. Tu oczywiście uprzywilejowani są mieszkańcy Warszawy i dużych miast ale można tedy, nieraz po drodze odebrać zamówione produkty bez kosztów wysyłki. I faktycznie zamówić jeden lub dwa

W dużych miastach można też znaleźć sklepy np. azjatyckie czy arabskie, innego formatu niż “Kuchnie Świata”. Często coś pomiędzy sklepem a hurtownią, gdzie np. zaopatrują się imigranci z tych krajów i prowadzą imigranci.

Przez lata moim ukochanym sklepem był sklep wietnamski na bazarze na al. Lotników w Warszawie, z fenomenalnym kraftowym tofu. Drugi sklep pamiętam z Pragi Południe. Właściwie hurtownia z produktami arabskimi. Ze znakomitą tahiną własnej produkcji. W opakowaniach od 1kg do 10kg.

4. Promocje. Kilka lat przed wyjazdem z Polski powiedziałem kasjerce w jednej z sieci supermarketów “Jak macie Tydzień Azjatycki to czuję się jak dziecko na Gwiazdkę”.

Przy okazji takich “tygodni” i rozmaitych akcji promocyjnych można kupić w zaskakująco niskich cenach zaskakujące produkty.

Inne dostępne na co dzień, mają promocyjne ceny. Przy okazji tygodni azjatyckich zawsze zaopatrywałem się w zapas mleka kokosowego, oleju sezamowego czy makronu soba.

Oczywiście wszystko to wymaga czasu. Ale to czas spędzony bardzo dobrze. Dobre, smaczne i urozmaicone jedzenie to podstawa naszego stanu zdrowia i dobrostanu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

FARSZ NA PIEROGI BEZRYBNY

SKŁADNIKI:

600 g ugotowanej cieciorki

50 ml oleju lnainego

2 cebule cebula (150 g)

50 ml oleju lnianego

2-3 płaty nori

2 cytryny

suszona natka pietruszki 2 łyzki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w drobna kostkę

Wyciskamy sok z cytryny

Ugotowaną ciecioerkę dzielimy na dwie równe części.

Do jednej dodajemy podarte nori i olej i blendujemy dość dokładnie.

Drugą połowę cieciorki rozgniatamy ugniataczką do ziemniaków, tak żeby pozostały wyraźnie wyczuwalne małe grudki.

Mieszamy razem obie części cieciorki, cebule i sok z cytryny. W razie potrzeby doprawiamy jeszcze sokiem z cytryny i solą. Farsz powinien mieć wyraźny “rybi” aromat i smak.

WARIANTY:

Możemy farsz przyprawić wędzoną solą/wędzoną papryką/uyć wędzonego tofu.

Oczywiście jest pole do popisów łączenia smaku morskiego, rybiego z innymi.

Zamiast cieciorki można użyć tofu lub innej weganiny

Polem do eksperymentów są też rozmaite inne rodzaje glonów, nawet spirulina może być użyta w tego typu smakach.

Suszona pietruszkę można spróbować zastąpić np. suszonym koperkiem

Farsz bezrybny można tez zjeść z pieczywem czy w jakiejś bezrybnej fantazji

UWAGI:

Danie jest trochę efektem moich poszukiwań polskiej cuccina povera, kuchni ludowej. oczywiscie nasi przodkowie nie używali glonów. Raczej. Bo w czym morszczyn gorszy jest od wakeme? Nie udało mi się dotrzeć do żadnych informacji o spożyciu glonów bałtyckich przez naszych przodków. Ale logicznie rzecz biorąc-nie ma powodu wątpić, ze w potrzebie żywieniowej sie.gali po glony mieszkańcy nadrzecznych i nadmorskich terenów.

Co do konsystencji to istone jest by częśc sojowiny ugnieść a nie blendować, dzieki temu farsz bardziej przypomina teksture ryb.

Farsz ten sprawdza się również w roli pasty do pieczywa, mozna go wtedy wzbogacic np. o drobno posiekany ogórek kiszony lub konserwowy.

SERWIS:

Gotujemy w bulionie warzywnym lekko zakwaszonym sokiem z cytryny lub octem, z dodatkiem glonów. Gotowanie z octem ma tę zaletę, że dodatek octu redukuje działanie wiatropędne strączków.

Możemy podać klasycznie, polane olejem lnianym lub innym smakowym olejem, dobrze komponuje się oliwa truflowa, świeże zioła czosnek niedżwiedzi, szałwia, koperek, skropienie sokiem z cytryny albo limonki

Ci którzy mnie trochę znają, choćby z mojego prywatnego facebooka wiedzą, że rzadko na moich wargach – jawi się krwią przepojony, wyraz: Ojczyzna. Bo widziałem, jak się na rynkach, gromadzą kupczykowie, licytujący się wzajem, kto Ją najgłośniej wypowie. I ze wolałbym by do ojczyzna miast blizna rymowało się: sól attycka. Bo sól epoki jest w herezji. Zwłaszcza gdy to kucharze nieźli.

Również herezji kulinarnej. W internecie znajdziecie wszystko, co jesteście sobie w stanie wyobrazić i wiele rzeczy jakich nie jesteście sobie w stanie wyobrazić.

Jedną z nich jest “marksizm kulinarny”. Określenie natychmiast podbiło moje serce i lubię określać się jako “marksista kulinarny”. Cokolwiek by to miało znaczyć. A znalazłem bardzo ciekawą interpretację tego terminu u pewnego blogiera. A czołowym przedstawicielem marksizmu kulinarnego jest według onego blogiera… Karol Okrasa.

Autor bloga robi wrażenie jakby przedawkował Karonia (i co gorsza potraktował go poważnie), poprawił trylogią “Illuminatus!” (też potraktowaną poważnie) i tropi niszczenie tradycji w kuchni. A Okrasa ma cały cykl programów “Okrasa łamie przepisy”, gdzie nadaje nowe interpretacje tradycyjnym polskim przepisom, często sięgając do obcych nam tradycji kulinarnych.

I na tym właśnie polega tradycja kulinarna, jest żywa, to nie jest rekwizyt zamknięty w muzealnej gablocie, niezmienny pomnik ze spiżu (obsrywany przez gołębie).

Bo cała historia kuchni jest historią interakcji, przenikania się kultur i ciągłej ewolucji przepisów. Klasycznym przykładem jest bigos który początkowo był daniem magnaterii, ówczesnego 1%, robionym wyłącznie z pieczonego mięsa. Dość daleko od tego co dzisiaj króluje na polskich stołach jako bigos. O ile króluje, bo wiele tradycyjnych polskich dań obecnie niestety zanika.

Obecne czasy, kiedy nakładają się na siebie kryzys post-covidowy, kryzys wywołany wojną w Ukrainie (a Ukraina to spichlerz świata) zmuszą nas zapewne do “spuszczenia z tonu” i oszczędniejszego życia. Oszczędniejszej kuchni. Tańszej i bez marnowania żywności.

Typowym tego typu daniem (ciągle popularnym, ale w stylu każdy lubi jeść ale nikt nie lubi robić), które zdobyło szturmem żołądki i serca niemieckich buddystów są PIEROGI! Zwane niekiedy tutaj “polnisze momos”.

Wyjaśniam, bo nie ma obowiązku wiedzieć: momo to tybetańskie pierożki, z reguły z mięsem (bo w Tybecie, poza mięsem prawie nic nie było do jedzenia). Są zresztą również niemieckie pierogi Maultaschen, o specyficznym, kwadratowym kształcie, popularne w Szwabii.

Pierogi to doskonały przykład tego jak kuchnia ewoluuje, jest w nieustannym dialogu z kulturą i historią. Pierogi zwane ruskimi (a ostatnio ukraińskimi-w pierwszej chwili mnie to oburzało ale po zastanowieniu uświadomiłem sobie, ze to kolejny etap tej ewolucji),

na Ukrainie zwane… polskimi.

I jest to całkiem słuszna nazwa “pierogi polskie”. Nazwa ruskie też.

Ruskie są w Polsce każde pierogi.

Pierogi przywiózł do Polski z terenów dzisiejszej Ukrainy, zwanej wówczas Rusią, Święty Jacek Odrowąż. Arcyciekawa postać, jeden z pierwszych polskich fdominikanów, panujący mocą swojej pobożności nad żywiołami i odwracający skutki ich niszczycielskiej działalności. Zadziwiająca jest zbieżność wielu elementów w kulcie świętych w katolicyzmie z bóstwami medytacyjnymi w buddyzmie tybetańskim.

Tak więc każde pierogi w Polsce pochodzą z Rusi. A wcześniej albo dalej w czasie i przestrzeni, z Chin. Natomiast farsz ruski jest faktycznie farszem polskim. W Ukrainie robiono farsz z kartofli i cebuli, dodatek sera jest polskim wkładem w Królestwo Pieroga.

Z pierogami jest też związana jedna z opowieści o cudach Świętego Jacka, z tego co udało mi się zorientować, to nie wszedł ten cud do oficjalnego rzymskiego kanonu.

Jak Święty Jacek jednym kawałkiem mięsa nakarmił cała wieś. To ma sens. Dodał ziemniaków, twarogu, cebuli i miał farsz. Zagniótł ciasto i zrobił pierogów dla całej wsi.

A cóż to za cud ktoś może zapytać?

Najwyższy! Nie ma większego… niż nakarmienie głodnych, pocieszenie utrapionych, podnoszenie tych którzy upadli. Niż służba wszelkiemu stworzeniu. W tym punkcie buddyzm i chrześcijaństwo są właściwie zgodne. A Św. Jacek służył strapionym, często zwykłym prostym, biednym chłopom. Sam był z możnego rodu, blisko związanego z rodziną królewską). Jednym z oficjalnie uznanych cudów jest pomoc chłopom którym grad zniszczył zboże. Po nocnej modlitwie świętego jogina, to jest… przepraszam… Jacka, rano na polu pyszniło się piękniejsze i dorodniejsze, niż przed nawałnicą, zboże.

Święty Jacek to taki raczej konkretny gość. Od ratowania żywności, zapewnienia pokarmu. I kiedy trzeba zakasujący rękawy i stający przy garach. Ręce które pomagają są bardziej święte niż usta które się modlą. To znaczy, nie ma zakazu połączenia jednego z drugim. i w chrześcijaństwie i w buddyzmie jest obecna duchowość jałmużny. Najbardziej wyrafinowaną i przewrotną jej formę uprawiał niezrównany Patrul Rinpoche, wielki jogin ze szkoły Nigmapa buddyzmu tybetańskiego. Mieszkający w małym domku do odosobnień niedaleko klasztoru Patrul był nachodzony przez licznych bogaczy ofiarowujących mu pieniądze, drogie kamienie, złoto. Dary wrzucali poprzez otwór na froncie domku, przez który osobom na odosobnieniu podaje się jedzenie. A Rinpoche potem wyrzucał je przez tylny otwór (tak, ten otwór służył do wyrzucania ekstrementów), przy którym czekali już miejscowi biedacy. Ciekawe byłoby zbadanie czy i jak ten rodzaj redystrybucji wpływał na sytuację gospodarczą i społeczną Tybetu przed chińska okupacją.

Rzeczywistości społecznej i ekonomicznej późnego kapitalizmu, jałmużna stała dobroczynnością w świetle rektorów i przed kamerami. Tańcami i koncertami dla Ukrainy czy jakiejkolwiek modnej akurat w mediach grupy. Zresztą nie oszukujmy-ta grupa jest w celebranckiej dobroczynności najmniej ważna. Służy pokazaniu siebie w dobrym, korzystnym świetle, jest jak filtr nakładany na zdjęcie w Instagramie, jak makijaż na cuchnącym trupie, jak perfumy umierającego na raka skóry. Jest też nowym opium dla mas, sypanym, szczodrze by nie zmieniać niczego by business as usual. Nieważne czy to Kijów czy Szabhara. Jeżeli na nieszczęściu da się zarobić, lansować to niechybnie zlatują się medialne i polityczne sępy i hieny żerujące na cierpieniu.

Jest rzeczą zadziwiającą, w jak niezwykłym braku kontaktu z realnym żyją ci wszyscy mieszkańcy najwyższych i średnich pięter społecznego gmachu w chwili, gdy wybucha wojna; w całej naiwności rozprawiają o planach filmowych i wyborczych, o rozrywkach i majtkach Dody gdy wisi już nad nimi (i nami wszystkimi) niczym nad Damoklesem cała seria, niczym z Apokalipsy, nieszczęść napełniających nasz świat strachem, rozpaczą i łzami. Z jakim uporem starają się podtrzymywać belkowania społecznego gmachu, jak robią swoje koncerty i inne dobroczynne pokazówki, tym razem na rzecz Ukrainy, ci którzy jeszcze kila tygodni wcześniej pomiatali służącą, sprzedawcą, sprzątaczką z Ukrainy. Jak już zacierają ręce na myśl, ze praca znów będzie zbyt tania by przeżyć, bo pojawia się rezerwowa armia pracy, zdesperowana i pozbawiona wszystkiego. Ponoć jakieś tepe i smutno obwisłe chuje, śliną się na myśl o młodych uciekinierkach z Ukrainy, które będa mogli ruchać. Ale o wiele gorsi są ci, którzy się ślinią na myśl o tym jak będą mogli obniżyć stawki za pracę. To nie są nawet kurwie, to najgorszy rodzaj kanalii, nie różniący się od hien cmentarnych, szmalcowników i szabrowników, które niczym robaki gnijącym mięsem, karmią się wojna i jej ofiarami.

Jak postąpiłby święty Jacek? Czy zadowoliłby się lepieniem pierogów czy raczej poszedł by za słowami jednego z największych świętych, męczennika Oskara Romero i szukał przyczyn cierpienia, niesprawiedliwości i wojny w “strukturach niesprawiedliwości społecznej” i nie tylko dawał biednym pierogi ale też pytał dlaczego biedni nie maja co jeść.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

​Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

10 g wakame

2 arkusze nori

1/2 łyżeczki wędzonej soli

250 ml mąki cieciorkowej

50 ml maki cieciorkowej do panierki

50 ml panierki tempura

5 gram (dwie łyżki) płatków drożdżowych)

woda gazowana

czarna sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wakame zalewamy kilkoma łyżkami gorącej wody odstawiamy do wystudzenia.

Dolewamy minimalnie wody, dodajemy porwany jeden płat nori i blendujemy możliwie na gładko. Dolewamy wody do objętości 600 ml.

Połowę wody mieszamy dokładnie z mąką z cieciorki i wędzona solą (opcjonalnie). najlepiej użyć do tego rózgi.

Druga połowę wody zagotowujemy i pomału dolewamy cieciorkową masę cały czas mieszając.

Gotujemy na bardzo małym ogniu 10 minut CAŁY CZAS MIESZAJĄC (inaczej masa nam się przypali)

Zdejmujemy garnek z ognia i przelewamy do naczynia np. keksówki link(. odstawiamy do wystudzenia. Wystudzone odstawiamy na kilkanaście godziny do lodówki, żeby się dobrze związało.

Wyjmujemy tofu z lodówki i z naczynia. Kroimy na kawałki…np. kwadratowe, prostokątne. jak mawiał mój szef “nie za duże, nie za małe”.

Mieszamy mąkę cieciorkową i tempurę z pomału wlewaną wodą (100 ml około), najlepiej gazowaną (ale niekoniecznie), dodajemy płatki drożdżowe, wszystko dokładnie mieszamy. Odstwiamy na 10 minut. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego. Ewentualnie rozrzedzamy dolewając wody lub zagęszczamy płatkami lub mąką. Opcjonalnie możemy do ciasta dodać czarnej soli

Kawałki tofu owijamy nori, maczamy w cieście i smażymy na mocno rozgrzanym oleju, prawa-lewa.

WARIANTY:

Można użyć tylko nori, wtedy do masy cieciorkowej dajemy dwa płaty. Można użyć np. morszczynu (wtedy smak będzie bardziej w stronę karpia). Dodać do masy np. suszonego koperku lub innych przypraw czy ziół.

Oczywiście panierka też daje ogromne pole do popisu. Ja lubię (lubię jak lubię..ale przez to ze przez rok prawie nie było gości to muszę polubić albo wyrzucić) używać panko.

UWAGI:

Użycie gazowanej wody wpływa na teksturę panierki choć ni jest konieczne.

SERWIS:

Możemy serwować jak kotlety rybne/ryby jako danie obiadowe. Z ziemniakami, frytkami, calkiem dobrze tez komponuje się z kaszą, quinoą, ryżem. Wiosenną, zielona surówką, potraktowaną posolonym jogurtem.

Można podać też z kawałkiem cytryny jak do ryby

Wielki Czwartek jest wigilią Wielkanocy czy raczej Triduum Paschalnego. I tak jak wigilia Bożego narodzenia był onegdaj okazją do wystawnej uczty.

Dzisiaj słowo “wigilia” kojarzy się raczej tylko ze świętami Bożego Narodzenia, no co bieglejsi w sztuce liturgii katolickiej kojarzą tez Wigilię Paschalną. I to w sumie tyle. Kiedyś słowo to znaczyło tyle co “przeddzień” czy raczej wieczór poprzedzający coś, szczególnie w odniesieniu do świąt kościelnych. Historycznie i językowo pochodzi z łacińskiego vigilia „czuwanie”, „straż” a historycznie i religijnie z tradycji żydowskiej, judaistycznej w której dzień/doba zaczyna i kończy sie o zmierzchu. Dlatego do dziś Żydzi rozpoczynają celebrację Szabasu w piątek wieczorek. Także i chrześcijaństwo przejęło ten zwyczaj, którego pozostałością jest “czuwanie” na nocnych nabożeństwach pasterki czy Wigilii Paschalnej.

Wielkoczwartkowa Msza Wieczerzy Pańskiej też jest pozostałością tej tradycji. Z tej tradycji wywodziła się też Wieczerza Wielkoczwartowa. Zwyczaj ten zaczął zanikać w już w początkach XIX-ego wieku. Jan Szytler, kucharz na dworze Stanisława Augusta i autor pierwszych, wydawanych w masowym nakładzie polskich książek kucharskich, w jednej z nich “Kuchni postnej” z roku 1848 pisze o tej tradycji jako zanikającej. Była to wystawna uczta, oparta o ryby, oraz nowalijki, świeże młode warzywa, zioła itp.

W Niemczech popularna na Wieczerzy Wielkoczwartkowej była (znana i jedzona do dziś) Gruendonnerstagssuppe (czyli Zupa Wielkoczwartkowa) zwana też Zupa z Dziewięciu Ziół (dzikich świeżych) min. podagrycznika, pokrzywy, szczawiu dzikiego, lebiody.

Warto sobie przy tym uprzytomnić jakie znaczenie miała ta Wieczerza czy ucztowanie w Niedzielę Wielkanocną dla naszych przodków. My patrzymy na to z dzisiejszej perspektywy, perspektywy kultury w której problemem jest nadwaga i otyłość, i marnowanie żywności a nie jej niedobór. Więc takie świąteczne uczty są raczej tylko “więcej tego samego” niż czymś zupełnie wyjątkowym, czasem uświęconym, również przez wyjątkową obfitość jedzenia. Ogromna odmianą dla ludzi żyjących w ciągłym niedoborze żywności, uzależnionych od naturalnego cyklu wegetacji, kiedy poza sezonem warzywa i owoce były dostępne tylko suszone, wędzone, kiszone itp. i to też w ograniczonej ilości.

Do tego Wielkanoc nadchodziła po 40-dniowym, bardzo ścisłym i skrupulatnie przestrzeganym poście, podczas którego zakazane było nie tylko mięso ale także jaja i produkty mleczne. Nic co pochodziło od zwierząt lądowych nie mogło być w tym okresie spożywane. Dozwolone były ryby.

I tu warto dodać dlaczego. w Biblii czy w przekazach pierwszych chrześcijan nie ma nic na temat szczególnego charakteru rybiego mięsa. Można powiedzieć, że ryba jest w pewien sposób w chrześcijaństwie uświęcona, będąc pierwszym symbolem chrześcijan, długo przed krzyżem. No ale czy zjadanie jest odpowiednia formą uczczenia? No, niekoniecznie. Żeby zamieszać, dorzucę jeszcze, że dozwolone było mięso jednego zwierzęcia lądowego-bobra i jednego ptaka-łyski.

Otóż.

Prawdziwym źródłem czy przyczyna określonych zakazów podczas postu nie była doktryna biblijna a… grecka. Konkretnie, wywodząca się od starożytnego greckiego medyka Hipokratesa “dietetyka humoralna’. W dużym skrócie opierała się ona o koncepcję czterech humorów: krwi, śluzu, żółci i czarnej żółci którym przypisywano poszczególne żywioły, właściwości rozgrzewając (pobudzające) lub wychładzające (uspokajające). Oczywiście jest to w dużym uproszczeniu. Teoria humoralna Hipokratesa ma wiele elementów stycznym z koncepcjami Ayurvedy, medycyny chińskiej czy tybetańskiej.

Otóż.

Zgodnie z tą koncepcją mięso ma właściwości rozgrzewające i pobudzające, ale mięso ryb, którym żywiołem jest woda, uspokaja, ochładza, żądze cielesne i chucie osłabia, które w post przeszkadzają skupić sie na zbawieniu. I w myśl tej koncepcji bóbr i łyska zostały uznane za “ryby” czyli zwierzęta wodne. całkiem logiczne w sumie.

Ale warto też pamiętać, że i bóbr i łyska i inne ryby były dostępne tylko szlachcie. Czyli jak to sie teraz szacuje od 6,5 do 10% społeczeństwa.Już pierwsi Piastowie zawłaszczyli dobra wspólne takie jak lasy i wody, które nadawali (wraz z chłopami) tworzącej się warstwie szlacheckiej a kłusownictwo (w tym nielegalny połów ryb w pańskiej rzece) karano śmiercią.

Tak wiec dla 90% społeczeństwa ryba była rzadkim i drogim rarytasem, podobnie jak mięso. W Wielkim Poście, przypomnijmy, obowiązywał również zakaz jedzenia jaj i nabiału. Dodatkowo był to przednówek, kiedy generalnie nie było za bardzo co jest. W okresie Wielkanocy pojawiały sie już pierwsze nowalijki, czy to udomowione czy to dzikie, z których urządzano sobie uczte w Wielki Czwartek.

W takim okresie zarówno wieczerza Wielkoczwartkowa (postna ale suta i urozmaicona) jak i Śniadanie Wielkanocne (w dawnych czasach często jedzone w południe) smakowały o wiele bardziej wyjątkowo niż dziś. Fames est optimus coquus

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga