I warto zadbać, żeby to folgowanie nie zaowocowało  w bliższej lub dalszej przyszłości otyłością, cukrzycą i podobnymi atrakcjami.

disclaimer: nie jestem lekarzem ani dietetykiem tylko chefem traktującym dietetykę EBM jako ważną część wiedzy kulinarnej. Nalezę do zrzeszającego profesjonalistów towarzystwa naukowego Polskie Towarzystwo medycyny Stylu Życia.

Nie są na pewno autorytetami w tej dziedzinie internetowe gwiazdy, technolodzy żywności ani nawet szefowie Kuchni.

I mam wrażenie, że nawet sensowne zalecenia, jak zadbać o swoje zdrowie po świętach, są z idealnego świata pani dietetyk.

Na przykład mam zacząć dzień od szklanki wody… i w ogóle mam pić wodę cały dzień. Jak zwierzęta!

Nie! Zaczynam dzień od mocnej czarnej kawy

Albo żeby jeść po świętach to co jest bogate w błonnik.

Po świętach je się to, co zostało ze świąt. No *****, jak masz 12 potraw na kolacji wigilijnej, to tego nie przejesz.

Na co dostałem inną mądrą poradę, żebym odpuścił zjadanie resztek po świętach. Może tą panią, która taką radę udziela, stać się może, żeby wywalać dobre jedzenie do śmieci, ale mnie ani większości ludzi nie. 

Oczywiście warto zadbać o to, aby było mniej kalorii i więcej ruchu. I podejść do tego realistycznie, a nie, że masz w pierwszy dzień po świętach zrobić jogging 10 km. 

Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśniam, napisałem jogging, ponieważ całe życie nienawidzę biegać. To jest najbardziej przeze mnie znienawidzona forma aktywności fizycznej. I jak czytam radę o tym, żebym z jakiegoś powodu szedł pobiegać, to mam ochotę ******* plaskacza na ryj. 

I chociaż jestem pewien, że za punkt 1 to też niejeden mi by wypłacił plaskacza na ryj, to mam dla was 5 bardziej realnych i sprawdzonych przeze mnie sposobów, żeby było zdrowiej bez terroru picia wody i jedzenia jarmużu.

1. Do postawienia przed świętami niestety (tu jestem konserwatywny jak biskup Levebre — alkohol na Wigilii to dla mnie grzech i obraza boska), ale zbliża się Sylwester, więc tym bardziej.

Alkohol to zło.

Zdaję sobie sprawę, że powszechna abstynencja jest w Polsce jeszcze mniej realna niż powszechny weganizm, ale zdecydowane ograniczenie alkoholu to również znaczące ograniczenie kalorii.

Na każdej butelce czy puszce z alkoholem powinno być opisane, ile kalorii zawiera. Mnie by zniechęcało w wielu wypadkach skutecznie.

2. Domeną zła są również słodzone napoje. To w przeciwieństwie do alkoholu temat, który znam głównie teoretycznie.

Jedyny ze słodzonych napojów, jaki lubiłem czasami wypić, to tonik, i to pod warunkiem, że nie było go za dużo w dżinie. A najlepiej wcale. 

W ostatnim roku ktoś z gości zostawił mi w kuchni butelkę Coca-Coli. Litrową chyba czy półtoralitrową. i było to dla mnie niesamowite doświadczenie. Pierwsza wypita przeze mnie Coca-Cola od… na pewno dłużej niż mieszkam w Niemczech. A mieszkam w Niemczech 6,5 roku. 

Szczęśliwie też od zawsze nie słodzę kawy ani herbaty. 

Natomiast potrafimy w ten sposób dostarczać tyle kalorii dziennie, co w obfitym posiłku, i to w najgorszej możliwej wersji, czyli węglowodanach prostych, fruktozie, sacharozie. 

Nie tylko w napojach typu cola, pepsi, fanta, ale np. soki owocowe często zawierają dużo cukru

Natomiast absolutnie nie zachęcam was do picia wody z kranu. Ani z butelki (nie tylko ze względu na mikroplastik). 

W wodzie to się ryby pierdolą. Picie wody jest jak jedzenie owsianki: może i stoi za tym jakaś racja, ale ***** życie jest dostatecznie ciężkie, żeby się jeszcze tak karać.Lepiej być głodnym niż jeść jakieś paskudztwo. 

 Nienawidzę pić wody, zwłaszcza niegazowanej. Kiedy piję, chcę czuć smak. Może to odchył zawodowy. 

Polecam syfon, polecam gazowane wody (tylko lepiej ze szkła), do których wciskacie sok z limonki, cytryny, wrzucacie trochę świeżej mięty.

Osobiście bardzo lubię różne napoje gazowane na bazie yerba mate. One z reguły mają o wiele mniej cukru niż napoje typu Coca-Cola czy Fanta. Polecam, zwłaszcza takim jak ja smakoszem piwa, bo goryczka z yerby daje podobne doświadczenie comfort foodowe. 

Jeżeli masz ochotę, to pobaw się w różnego rodzaju napoje lemoniady z ziołami, z sokiem z cytryny, limonki, pomarańczy, zblendowanym arbuzem

albo cos takiego jak moje yerbanady

Yerbanady-3 przepisy

albo kombucha

Kombucha i tajemnica której strzegą wielkie koncerny

3. Idź na kulik. Jak popukałeś się w tym momencie w głowę i pomyślałeś „co ty ******** bredzisz”, to masz rację.

Ostatnie kuligi to też bardziej opowieść o zimie, a nie rzeczywistość zimy. Pamiętam je z dzieciństwa i być może raz w kuligu brałem udział.

No i obecnie, ponieważ nie ma globalnego ocieplenia, no to nie ma również śniegu ani mrozu, więc już z tego powodu nie mogłoby być kuligów.

Więc porada z dupy, jak większość, mam wrażenie, że zachęty do aktywności fizycznej.

I tu jest przewaga religijności.

Zwłaszcza jak ktoś idzie do Kościoła na piechotę!

Bo ani na kulig, ani pobiegać nikt od stołu świątecznego nie ruszy. Ale do Kościoła na mszę świąteczną czemu nie.

Jestem wielkim fanem czegoś, co nazywa się poza treningową aktywnością fizyczną.

Czyli wszystko, co robimy. Od tego, że, pisząc, wiercę się na fotelu, poprzez to, że do kuchni muszę przejść długim korytarzem, a do pralni do innego budynku. Czy do kościoła czy sklepu idziemy, czy jedziemy samochodem. 

Albo windą, albo schodami.

Tak czy owak, w jakikolwiek sposób staraj się więcej ruszać.

Moim zdaniem najlepszą na to metodą jest znalezienie takiego sposobu aktywności treningowej czy pozatreningowej, który sprawia ci najwięcej przyjemności, sprawia ci radość. 

Jak mi 15 czy 20 km na piechotę po mieście, robienie zdjęć sztuki ulicznej, zaglądanie w zaułki, gdzie można dostać w ryja.  

Ale jeżeli na przykład lubisz galerię sztuki, to zwiedzenie Kunsthall w Hamburgu zajmuje kilka godzin i jest to spokojnie wydeptanych kilkanaście kilometrów. 

Tak, wiem, nie każdy mieszka półtorej godziny od Hamburga i cieszy się z taniego biletu na całą komunikację publiczną. Ale po lesie też się fajnie chodzi. Ja lubię spacerować po mieście, bo mieszkam w lesie. 

Ale pójście na imprezę (ale nie w sensie chclania wódy czy nawet piwa, tak, piwo to też alkohol, jakby jakiś alkus miał jeszcze wątpliwości), na koncert, wybawienie się, skakanie pod sceną też są fajnymi sposobami aktywności fizycznej, przy czym patrz punkt 1. 

A w okresie świątecznym i noworocznym dużo jest różnych akcji pomocowych, posiłków dla biednych, bezdomnych i samotnych, i zaangażowanie się w coś takiego oznacza bardzo często właśnie konieczność wielogodzinnej pracy, np. przy rozstawieniu stołów, noszeniu sprzętu, etc. Robicie coś dobrego dla innych i robicie też coś dobrego dla swojego zdrowia. 

4. Czymś się zajmij.

Czym-qrwa-kolwiek. Poza jedzeniem. Okres świąteczno-noworoczny to dla wielu osób więcej wolnego czasu. I jak to ujął Klasyk “ludzie chcą nieśmiertelności, a nie wiedzą co robić w sobotę po południu”. I z nudów jedzą.

I z braku umiejętności regulowania emocji. No więc ja chodzę w te miejsca, gdzie można dostać po ryju.  Albo gram w Wolfensteina i oglądam filmy o ulicznych delaerach. Żeby regulować emocje.

Jeżeli zajmiesz się czymś, co cię wciągnie, to będziesz mniej jeść.

Nie, jak wciągnie cię jedzenie chipsów przed Netflixem, to się nie liczy.

I najważniejszy piąty (kto czytał R.A. Wilsona wie czym jest reguła piątki) punkt

5.  Nie wierz w żadne diety oczyszczające, detoksy i cudowne środki. Zazwyczaj oczyszczają one konto z pieniędzy. Czasem zagrażają zdrowiu.

I żebyśmy mieli jasność, diety z wysokim deficytem kalorycznym, posty etc. mogą mieć skuteczne pozytywne działanie w niektórych wypadkach.

Natomiast nie są to cudowne remedia i zwłaszcza po okresie przejedzenia nie należy wchodzić w te zachowania żywieniowe. A jeżeli chcecie to kiedykolwiek robić , to po konsultacji i pod nadzorem lekarza/dietetyka.

Jeżeli ktoś radzi ci przestać jeść chleb, żeby wyleczyć depresję, jeść psie sadło, żeby wyleczyć cukrzycę, nerwicę i kurwicę. I zwłaszcza jak ten, kto chce ci to sprzedać, jeszcze mówi, że to jest tajna wiedza, której Matrix/lekarze/koncerny/system/iluminaci/reptilianie nie chcą, żebyś poznał, to masz do czynienia z jebanym debilem.

W najlepszym przypadku.

W gorszym z osobą chorą psychicznie. W najgorszym z cwaniakiem żerującym na ludzkim cierpieniu.

Więc wystrzegaj się takich jako zarazy

I oczywiście nic nie będzie złego, jeżeli kompletnie do tych zasad się nie zastosujesz (poza piątą). Jeżeli zastosujesz się chociaż do jednej, będzie wspaniale (choćby tylko piątej), a jeżeli faktycznie będziesz pił wodę i jadł jarmuż to szacun. 

Tak jak Pan Budda powiedział: róbcie tyle i tak jak możecie. Tylko tyle i aż tyle.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jajka z mleka kokosowego i tofu

SKŁADNIKI:
150 g miękkiego/silken tofu
300 g mleka koksowego
1 łyżeczka mielonej trawy cytrynowej
1/4 łyżeczki kardamonu
100 g syropu z agawy
1 łyżeczka soku z limonki
4,5 grama agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mleko kokosowe mieszamy dokładnie część gęsta i rzadką. Używamy takiego zmieszanego. 
Do mleka kokosowego dodajemy tofu, trawę cytrynową. przyprawy, syrop z agawy i sok z limonki i blendujemy dokładnie na gładko.
Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80 stopni C. Tyle wystarczy.
Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody
Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.
Pozostawiamy do ostygnięcia.

WARIANTY:
Podobnie jak z jakami wytrawnymi możecie użyć np. kurkumy dla żółtego, soku z buraka dla czerwieni a szpinaku dla zielonego koloru.

UWAGI:
Mleko kokosowe powinno być z dużą ilością tłuszczu. To ze tak lubimy słodycze to przede wszystkim efekt kombinacji tłuszczu i węglowodanów prostych, najlepiej (jak tu) z dodatkiem białka. 

Jajko z mleka kokosowego uzupełniamy roślinnym koglem-moglem, na bazie batata i mango.

SKŁADNIKI:
200 g batata
1 dojrzałe mango (ok. 300 g netto)
50 g ugotowanej lub z puszki cieciorki
100 g oleju sezamowego
1/8-1/4 łyżeczki czarnej soli Kala Namak
1/4 łyżeczki gałka muszkatołowa
1/4 anyżu
1/3 łyżeczki cynamon
1.4 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka kurkumy
75 g śmietany kokosowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Batata gotujemy na parze około 30 minut. Powinien by bardzo miękki
Blendujemy batata z pozostałymi składnikami na gładko.

UWAGI:
Ważne jest jak bardzo dojrzałe jest mango. Dojrzałe mango jest wyraźnie miękkie w dotyku i bardzo słodkie. 

SERWIS:
Podajemy np. w postaci jajka kokosowego w całości czy w plasterkach z  sosem 100% roślinny kogel-mogel, świeżymi owcami.
Na zdjęciu deser skomponowany jeszcze z dodatkiem ciasta orzechowo-owsiano-daktylowego i kawałków ciasta francuskiego. I o ile szkalowałem masowo produkowana czekoladę dubajska ostatnio to „dubajska” kombinacja smaków jest ok i jest też sos dubajski z pistacji. ładnie komponujacy sie z Wielkanocą kolorystyczne

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Ugotowanie i podanie kobiecie dobrego obiadu czy kolacji jest bardzo seksowne.

Wiem bo tylko dlatego moja ostatnia narzeczona była ze mną. Co było bardzo meczące gdy wracałem po 12 godzinach gotowania.

z mojego menu na Walentynki

GRUSZKI Z KREMEM SEZAMOWYM

SKŁADNIKI:

2 dojrzałe, miękkie gruszki

3 łyżki (50g) tahiny

2-3 łyżki (50-70 g) pasty daktylowej

30 g orzechów włoskich

2-3 łyżeczki soku z limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Daktyle zalewamy mała ilością (tak do przykrycia( gorącej wody i zostawiamy do wystygnięcia. Blendujemy. I mamy pastę daktylową.

Orzechy siekamy i mieszamy z pastą daktylową, tahini i sokiem z limonki

Gruszki przekrawamy wzdłuż na pół, wydłubujemy środek i smażymy na suchej patelni z dwóch stron po kila minut. Gruszka powinna zmięknąć i zacząć puszczać sok.

Zdejmujemy gruszki z patelni i napełniamy gotowym farszem.

WARIANTY:

Zamiast daktyli możemy użyć fig, świeżych lub suszonych.

Możemy dodatkowo dać do farszu łyżeczkę oleju sezamowego i ziarno sezamu.

Można użyć też, innych niż orzechy włoskie, bakalii. Ciekawy efekt dają solone orzeszki ziemne, jeżeli ktoś lubi połączenia smakowe typu solony karmel.

UWAGI:

Gruszki można tez przygotować w piekarniku.

SERWIS:

Podajemy od razu po przygotowaniu, jeszcze ciepłe i ozdobione pestkami granatu

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Nawet jak pierwszy raz od 30 lat w mordę dostałem pomogło na krótko. Teraz mam kolejne 3 tygodnie luźniejsze między wydarzeniami i staram się dojść do jakiejś równowagi.

Trochę mam jak bohater „Ugotowanego”, że dobrze czuję się tylko w kuchni.

Kuchnia jest moim sposobem radzenia sobie z lękami społecznymi. Gotowanie dla innych jest dla mnie najmniej bolesną, a nawet przyjemną formą kontaktu z ludźmi, zwłaszcza kiedy chwalą to co ugotowałem. A zazwyczaj chwalą. Jak nie chwalą to od razu mam paranoje, że coś zjebałem

Dlatego dla samego siebie z reguły nie chce mi się gotować, chyba że wymyślę coś ciekawego co chcę opublikować jako przepis, czy co chce potem serwować moim gościom

Nie ma obowiązku wiedzieć więc wyjaśniam, że przez 30 skromnie licząc, lat chorowałem na niezdiagnozowaną depresję. Od 14 roku życia, co najmniej, a prawdopodobnie dłużej, bo jak pamiętam swoje różne zachowania i to co mi opowiadano o mnie w dzieciństwie to miałem objawy depresji dziecięcej i pewne rzeczy zaczęły się u mnie w wieku kilku lat jeszcze zdecydowanie przed okresem szkolnym. na pewno już wtedy miałem leki społeczne. I nie tylko społeczne

I tak statystycznie, to już dawno powinienem nie żyć. Czy to się jakoś odjebać (co wcale  nie jest takie proste, jak przychodzi co do czego, chyba prochy są najlepsze) czy przez chlanie, ćpanie i ryzykowne zachowania. Właściwie, to poza depresją, jestem zaskakująco zdrowy. A z tym, co wyprawiałem, chlałem i ćpałem powinienem mieć wątrobę w strzępach, rozwalone serce i sto innych przypadłości, z których ze trzy już dawno powinny mnie zabić.

Więc mam taki trochę borrowed time. I że ja już wygrałem. Rozjebałem system. Potrzebowałem dwóch lat, żeby zrozumieć to co dom nie raz w momencie mojego załamania, powiedziała psychoterapeutka: żyjesz! Przeżyłeś to wszystko!

No qrwa! to jest cud i ja to doceniam. Religijnie, żaden inny cud mi nie jest potrzebny. 

Co nie znaczy że jest cudownie. Wręcz przeciwnie. Ostatnio sypiam po 10 godzin na dobę i wciąż jestem zmulony i przysypiający. Ale gorsza jest depresja atypowa.

Od niedawna to jest już termin diagnostyczny z wyraźnymi kryteriami i objawami (cóż za niespodzianka-mam prawie wszystkie!) wśród których są (piękne określenie znalazłem) „odwrócone objawy biologiczne”. Takie jak ciągła senność, jak ostatnio u mnie. Typowa dla depresji jest bezsenność, którą zresztą tez poznałem bardzo dobrze w przebiegu mojej depresji. Innym, dla mnie przejebanym bardziej niż 5 kilo cebuli w drobną kostkę, objawem jest odwrócenie typowego dla depresji gorszego samopoczucia rano i lepszego wieczorem.

Za każdym razem mam nadzieję, że ten dzień będzie inny. I za każdym razem jest taki sam.

Budzę się wcześnie rano. Uwielbiam. Szósta najpóźniej. Kawka, przeglądanie wiadomości, mam zaabonowanych kilkadziesiąt chyba różnych newsletterów tyczących się tematyki gotowania, żywienia, dietetyki, od pola do stołu, czyli od cen nawozów po przepisy i trendy na domowych przyjęciach.

I potem jest tylko gorzej. I zazwyczaj coraz gorzej.  Przy tej kawie i lekturze mam pomysły i plany na ten dzień, ale z każdą kolejną godziną coraz bardziej idzie to wszystko psu w dupę. Przeciwnie niż większość osób z zaburzeniami depresyjnymi najlepiej czuję się rano, a potem mam trwający do końca dnia zjazd. energii, nastroju, wszystkiego, co może zjechać.

Najlepiej czuję się wcześnie rano, a wieczorem jestem już tylko zmęczony i przytłoczony kolejnym dniem, jaki musiałem przeżyć

I też często, i nie miałem pojęcia do dziś, że to objaw depresji atypowej, towarzyszy temu, poczucie bezładu czy raczej ciężkości. Wręcz fizycznie odczuwanej ciężkości ciała, zwłaszcza rąk i nóg, przez które nie jestem w stanie się ruszyć. również częstsze w depresji atypowej napady leku uogólnionego, czyli niemającego żadnej przyczyny są u mnie jak mycie zębów. jeśli nawet nie codziennie to często i regularnie 

jak pokonam lek i wyjdę z pokoju to mogę iść do kuchni zrobić sobie śniadanie.

Ostatnio kupiłem, nie wiem w sumie jak to nazwać. Coś w rodzaju bagietki czy ciabatki w formie i bardzo niemieckie w treści.

Urządzam sobie podśmiechujki i pomstuję czasami na niemiecką kuchnię, potwornie ubogą w porównaniu z sąsiednią Francją (ale i do polskiej kuchni Niemcom daleko) i również scena wegańska jest mniej ciekawa niż w Polsce, ale w jednej kwestii są niemcy niesamowite.

Nie wiem, czy historycznie więcej było państewek niemieckich czy rodzajów niemieckiego pieczywa. Państw niemieckich w okresie największego rozdrobnienia było około 300. I to ma sens. Każdy kraj miał jakieś własne pieczywo. To tłumaczy ofertę nawet w supermarketach tak wielu rodzajów dobrego pieczywa.

Ostatnio, po okresie, kiedy pieczywa jadłem mało albo wcale mam ostatnio wielką ochotę na dobre bułki chleb z jakimś ciekawym twistem smakowym, składem, dodatkami.

Tym razem to powiedzmy, że długa bułka z dodatkiem gotowanych ziemniaków i smażonej cebulki. Rewelka. 

Zostało mi od uja kolendry, po zakupach w arabskim supermarkecie w hamburskim St. George, a właściwie łodyg kolendry. Te łodygi użyłem jako punktu wyjścia do sosu, który to chodził mi po głowie już od jakiegoś czasu, ale jako składnik mojej nowej interpretacji niemieckiej Kartoffelsalat, z pieczonymi ziemniakami. Przepis na sałatkę będzie na Boże Narodzenie. I dokładny przepis na sos też. 

Jogurt sojowy, zielony ogórek, avocado i sok z limonki. 

Sos poszedł na zgrzankowane kawałki bułki.

Na to sałata. Została mi po gościach paczka mixu sałat, takie mixu są ciekawszym wyborem niż kupno jednej konkretnej sałaty. Dzięki różnorodności zjemy sałaty więcej, a to nam tylko na dobrze wyjdzie. To nie salceson ani cukierki.

Na sałatę poszła sojowina, czyli TSP. Mój stały, obok tofu składnik białkowy w jadłospisie. Zazwyczaj namaczam od razu większą ilość na kilka dni. Takie zamoczone w wodzie z sosem sojowym i przyprawami, w której się gotowały czy zamarynowane kawałki sojowe można w lodówce przechowywać przez tydzień.

Sojowinę w gęstej marynacie: miso, sos sojowy, musztarda, syrop z agawy, wędzona papryka, passata, cremo balsamico, na mocno rozgrzany olej i mocno usmażone do brązowej chrupiącej skórki.

Na sojowinę jeszcze raz sos z avocado i pomidor z cebulą i kolendrą, który dzień wcześniej pokroiłem do burrito. Na zdjęciu w rogu, jak się przyjrzycie widać miseczkę z ostrym meksykańskim sosem, który też poszedł na kanapki, ale już po zrobieniu zdjęcia.

Jeśli doceniasz moje historie i pracę, możesz postawić mi napiwek

lub kupić coś w moim sklepie na Redbbule

Moje media społecznościowe

I tak właśnie adwentowo, bo kuchnia adwentowa to, to co się na szybko i z tego co jest i już wiemy że nie zużyjemy tego batata do sałatki. Akurat batata kupiłem z myślą o zupie ale zostały mi liście kaffiru i yuba.

SKŁADNIKI:

100 g suchej yuby

1 duża cebula ok. 100 g

1 średni batat ok. 300 g

1 puszka fasoli kidnej

1 puszka krojonych pomidorów

1 L bulionu (patrz Uwagi)

40 g oleju

garść liści limonki

50 g jasnego miso

40 g oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Yubę zalewamy gorąca wodą i odstawiamy do wystygnięcia

Kroimy na kawałki ok. 3 cm wielkości. cebulę kroimy w piórka

Batata w kostkę

Fasole z puszki odsączamy. Aqua fabę z fasoli możecie użyć do zrobienia majonezu

Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebulę i yubę, ok. 5-10 minut aż cebula zacznie się brązowić.

Dodajemy łyżeczkę cremo balsamico i dokładnie mieszamy, i smażymy dalej na bardzo małym ogniu jeszcze pięć minut.

W tym samy czasie do bulionu dodajemy miso i batata i gotujemy do miękkości batatów. 

Dodajemy pomidory, fasolę, cebule z yubą

Doprowadzamy do zawrzenia, dodajemy liście kaffiru i zdejmujemy z ognia. Ewentualnie doprawiamy solą.

WARIANTY:

Jak to z zupami, to przepis trochę na winie czyli co się nawinie to do garnka. U mnie się akurat nawinęły yuba, miso i kaffir, ale jak macie coś innego co doda białka np. tofu, i np. kolendrę też będzie dobrze.

Jak macie otwarte mleko kokosowe  czy jakieś owsiane czy sojowe, możecie tę zupę zabielić.

Miso dodaje umami i bialka ale tez nie jest niezbędnym składnikiem, możecie dać więcej pomidorów, sosu sojowego czy dodać marmite, które też dodają umami.

UWAGI:

Oczywiście porządny własny bulion gotowany kilka godzin jest najlepszy ale jak nie macie, to nawet dobry gotowy bulion z proszku może być.

W ostateczności możecie nawet użyć wody, ewentualnie z dodatkiem np. soku jabłkowego

SERWIS:

Z pieczywem, tostem, łyżka zimnego, posolonego juguru, ostrym osem.

Yuba to  produkt uboczny produkcji tofu, trochę  moim zdaniem niedoceniany. To “kozuch: z mleka sojowego, jaki powstaje w procesie produkcji tofu. Jest delikatnie zdejmowana z powierzchni mleka sojowego i suszona w płachtach.

 Może mieć różne formy, ale zawsze jest tość dość cienki płat, tyle że może być pozwijany. Bardzo różnie. Świetnie, może zastępować mięso kurczaka w wielu daniach. W Azji formuje się z yuby gotowanej na parze w specjalnych foremkach roślinne np. udka z kurczaka i inne produkty przypominające mieso drobiowe,

Pewnym minusem yuby jest nieprzepuszczalna jednorodna tekstura, co utrudnia marynowanie i wchłanianie smaków z marynaty.

Drugi produkt, który mi został i który rekomenduję wam do użycia, jeżeli np. nastawiajcie w tofu w marynacie z octem i glonami, żeby zamarynować na rybny smak, albo jak to określam ostatnio “morski” to warto dodać do marynaty liści kafiru.

I miso czyli fermentowana pasta z soi, niemal że podstawa kuchni japońskiej i źródło siły samurajów. No, nie wiem jak to jest z tymi samurajami ale miso to znakomity dodatek jak tutaj do zup, do marynat, składnik sosów zawierający mnóstwo umami 

Wszystkie trzy produkty kupicie w sklepach azjatyckich , na allegro i na amazonie.

Odradzam fancy sieciówki typu “Kuchni…” czy “Smaki świata”, za to polecam sklepiki prowadzone przez Azjatów i w których Azjaci sa stałymi klientami. ale sklepach prowadzonych przez Azjatów, gdzie Azjaci są stałymi klientami.

W takich sklepie jest najlepszy stosunek ceny do jakości i autentyczności.

A autentyczność nie oznacza tutaj, że cos zostało wyprodukowane w Azji. Może być wyprodukowane w Hamburgu. 

Kiedy ostatnio pojechałem na zakupy do Harburga-Hamburga do tego sklepu i brałem cudowne miękkie, rzemieślnicze tofu to na pojemniku był dumny napis “tofu z Hamburga”. Jeżeli receptura jest taka jak być powinna, jeżeli metody produkcji, składniki są tradycyjne etc. to nie ma dużego znaczenia czy to zostało zrobione w Hamburgu czy Hongkongu. 

Takie sklepy azjatyckie, to jedno z moich ulubionych miejsc ever. Jeszcze od czasów gdy mieszkałem w Polsce, w Warszawie.

O tyle, że w Warszawie miałem lepiej, mieszkałem przez wiele lat do takiego sklepu 2 przystanki autobusem, 15-20 minut na piechotę. dzisiaj muszę dojechać kilkadziesiąt kilometrów co najmniej do Hamburga-Harburga, położonego na zachód od Hamburga miasta przemysłowego włączonego do Tzw. Wielkiego Hamburga przez nazistowskie władze w latach 30-tych.

Polecam  poszukać, sprawdzić w internecie, mapa google’a jest zaskakująco skuteczna, takich sklepów. Zresztą nie tylko azjatyckich ale też arabskich, afrykańskich. W odkrytej przeze mnie dopiero ostatnio dzielnicy St. George w centrum Hambruga jest cała ulica takich sklepów. I oczywiście pełno knajpek z kuchnia różnych narodowości, nie robionych dla turystów a dla rodaków.

St. George jest opisywany w tekstach dla turystów  jako kolorowa, mieszanka kultur, pełna rozrywek. Zawsze mnie bawi zestawienie takich folderowych opowieści z rzeczywistością ulicy.

W fenomenalnym “Upadku” z Michaelem Douglasem w roli głównej, bohater zmawia w fast foodzie hamburgera czy coś innego i zadaje retoryczne pytanie: czy to wygląda tak jak na zdjęciu w menu? Jak się skończyło, kto widział film wie, a kto nie widział zachęcam żeby zobaczył. Ale skończyło się źle

I cos podobnego musi mieć w głowie turysta, który czyta o St. George czy o Bremen (ujął mnie tytuł teksty na portalu internetowym “Brema-miasto z bajki” a potem widzi rzeczywistość  z ćpunami, alkoholikami, bezdomnymi. 

“All the animals come out at night.

Queens, fairies, dopers, junkies, sick venal.

Some day a real rain will come and wash all the scum off the streets”

Nie wiem czemu tak jest, i nie ja pierwszy na to zwróciłem uwagę, pisał o tym choćby niezrównany Anthony Bourdain. Praca w kuchni przyciąga wyrzutki i odpadki społeczne, psychopatów i psycholi. Dla mnie też kuchnia jest miejscem, gdzie chowam się przed światem i od tego świata izoluję.

A zdecydowanie takim światem, gdzie dobrze się czuję, nie jest świat turystów, dzielnic klasy średniej i biznesu, lśniących biurowców i fancy lunchowni a świat ludzkich odpadków i wyrzutków.

Taki jak na St. George. Wiele osób, które lądują na samym, dnie społeczeństwa, to ludzie u których droga w dół zaczęła się od choroby psychicznej. I wiem, ze gdybym z moja chorobą  miał mniej szczęścia tez byłbym na tym miejscu.

Żebyśmy mieli jasność. Nie zamierzam romantyzować plag społecznych, takich jak bieda, narkomania czy przemoc. Dworzec Główny w Hamburgu i Saint George, traktowane jako jeden obszar jest jednym z najniebezpieczniejszych miejsc w Niemczech. A sam dworzec jest główny, był w zeszłym roku najniebezpieczniejszym miejscem w Niemczech. Więc jakbyście się wybierali na St. George na zakupy, to uważajcie na siebie. Typowy turysta to łatwa ofiara. Ja szczęśliwie z moim subkulturowym i imagem nie wyglądam na na turystę ani łatwą ofiarę.  Raczej na swojaka, któremu dilerzy piątki przybijają. 

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

U nas w gastro najlepszą formą okazania szacunku do czyjejś pracy i motywowania do lepszej jest danie napiwku. 

Więc też możesz mi dać napiwek, jeżeli lubicie czytać, to co piszę i chcesz mnie zmotywować do dalszego pisania. Chętnie też dowiem sie o czym chcesz przeczytać

Moje media społecznościowe

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt 😉 Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Tak. Właśnie zupę cebulową, z kawałkami chleba i startym serem.

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

W gastro cały czas masz do czynienia z jedzeniem, jesteś przebodźcowany jedzeniem, przez co bardzo często nie tylko nie masz czasu, ale też nie jesteś głodny pracując w kuchni.

No, u mnie jeszcze dochodzi do pięknego zjawiska synergii tego z zaburzeniami odżywiania związanymi z depresją.

Dla mózgu jest to trochę tak, jakbym w pracy cały czas jadł, tym bardziej że każdego dania trzeba spróbować i to zazwyczaj kilka razy. I na sama myśl o jedzeniu reaguje niemal obrzydzeniem, prawie że odruchem wymiotnym. Co jest zdrowym odruchem po całym dniu spędzonym na jedzeniu, a tak odbiera moją pracę mózg. Dodatkowo organizm jest pełen sprzecznych sygnałów, bo według układu trawiennego czy mięśni jestem od 5 rano na głodno a według mózgu od 5 rano cały czas sie obżeram.

Ciekawe jak taka sprzeczność informacji, właściwie rodzaj dysonansu poznawczego wpływa, zwłaszcza w dłuższym czasie, na psychikę kucharzy… no, na pewno to nie ułatwia sobie radzenie ze stresem i w ogóle ze sobą w tej robocie.

I jak działa to w drugą stronę? Jak zadbanie o odpowiednie odżywianie przy tej robocie pomaga nie tylko na poziomie fizycznym, ale i psychicznym.

To jest pytanie do dietetyków, specjalistów medycyny odżywiania i stylu życia jak profesor Ewa Stachowska, a nie do prostego kuchty.

Ale, na ile mam pojęcie, to choćby samo to jak stan mikrobioty jelitowej pozostaje w sprzężeniu zwrotnym z psychiką i jak dzięki temu kimchi (w uproszczeniu) pomaga w depresji i na stres, pokazuje, że tak. Że zadbanie o odpowiednią dietę ma znaczenie dla tego jak znosimy psychicznie stres w pracy. A kuchnia to miejsce stresujące jak chuj.

Co to znaczy odpowiednia dieta? To znaczy dieta zbilansowana albo zrównoważona. To dieta, która dostarcza nam w odpowiednich ilościach i proporcjach potrzebnych makro i mikroskładników.

Pytanie, jak to osiągnąć nie będąc dietetykiem i nie spędzając przy tworzeniu dania godzin nad książką o dietetyce i licząc makro i mikro składniki.

Odpowiedź jest bardzo prosta: tworząc urozmaicone dania, zawierające dużo różnorodnych, prozdrowotnych składników. To jest dieta w której produkty odzwierzęce, jeżeli występują, są bardzo mocno ograniczone i generalnie wyeliminowane są tłuszcze nasycone, czyli np. smalec czy masło.

Moje ulubione obecnie danie jest doskonałym przykładem takiej diety. To danie to oczywiście burrito. Udało mi się znaleźć ostatnio w internecie, „Dürüm tortille”. Duże 30 centymetrów, czyli wielkości dużej pity do falafela, albo typowej tortilli meksykańskiej. Wbrew nazwie pod jaką są sprzedawane to raczej jest placek do Donera, czyli kebaba..

I jest doskonale do robienia sobie resztkowego burrito jakie jest obecnie moim ulubionym daniem obiadowym. Nie tylko obiadowym. I które jest znakomitym przykładem zrównoważonej, urozmaiconej diety.

I doskonały „obiad pracowniczy”.

Tutaj poszła weganina jaka został z obiadu dla gości, przede wszystkim tofu. Ryż, też z resztki która została. Fasola czerwona, akurat to specjalnie kupuję, mam zawsze w puszkach. Dla mnie obok ryżu podstawowy i najważniejszy składnik który musi być w burrito prawie zawsze. Prawie, bo np. burrito ze smażonymi ziemniakami i kiszoną kapustą jest zajebiste, a nie ma ani ryżu, ani fasoli. Za to jest doskonałym przykładem „marksizmu kulinarnego”

Trzeci podstawowy składnik to sałata, najlepiej mix sałat. Też zawsze zostaje pare liści z tego, co podaję, tak akurat na burrito.

Do tego pokroiłem pomidora, kolendra sok z limonki, sól.

Układamy na placku i zawijamy

Tutaj krótki film instruktażowy

I możemy jeść od razu albo jak lubię, w jakiś sposób tego kanapka opiec, zapiec, zgrillować.

W domowych warunkach, sam tak też robię, wystarczy dobra SUCHA patelnia. Opiekamy obracając. Jak widać lubię naprawdę mocno spieczone.

W folijkę aluminiowa zawijamy i łapczywie pożeramy.

I oczywiście sos. Sos podajemy osobno i jemy nakładając na końcówkę.

Buritta. Nie że ten… jakby to był ostry meksykański to by bardzo piekło.

Tak jak punkrock nie jest punkrockiem, jeśli nikogo nie wqrwia, tak burirto nie jest burritem, jeżeli nie towarzyszy mu dobry sos.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe