Ostatnio żeby było ciekawiej do zabaw z wszelkiego rodzaju słodkościami pchają mnie zaburzenia odżywiania. 

SKŁADNIKI:

30 g gęstej części mleka koksowego

2 łyżki wody

50 g jogurtu sojowego najlepiej typu Skyr lub Quark (patrz warianty)

75 g cukru pudru (patrz Uwagi)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

10 g mąki cieciorkowej

150 g wiórków kokosowych

potrzebujesz też papilotki 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wszystkie składniki dodajemy do miski i dokładnie mieszamy

Odstawiamy na pół godziny, żeby wiórki wchłonęły płyn

nagrzewamy piekarnik do 180 stopni.

Nakładamy masę na papilotki i pieczemy ok 15 minut

WARIANTY:

Kwestia rodzaju mleka czy jogurtu jest całkowicie otwarta. Sam mam ochotę zrobić te ciastka np. z jogurtem mango czy na mleku sojowym czekoladowym (karton mam w kuchni nie wiadomo skąd ani po co i kombinuję jak je wykorzystać)

Można też z wierzchu posypać czekoladę czy dodać kawałki posiekanej czekolady albo rodzynki czy moje ukochane rodzynki korynckie do masy na ciastka.

UWAGI:

Cukier puder, chyba że używacie dużych ilości typu na jedne raz do ciastek pół kilo, najlepiej robić samemu ze zwykłego cukru. Możecie mieć dzięki temu np. brązowy cukier puder.

Najlepiej używać do tego młynka do kawy. Ja mam taki młynek z dwoma pojemnikami do mielenia. jednego używam do kawy a drugi można używać do ziół, przypraw, pestek, czy cukru.

Pamiętajcie ze w tych ciastach dark muscavado lub inny cukier z intestwnym koklorem zmieni kolor. Aż muszę sprawdzić ile, bo mam jeszcze trochę muscavado, sam jestem ciekaw efektu.

SERWIS:

Wystawiamy talerz na stół i informujemy wszystkich Whatsapem lub innym Messengerem, że są ciastka

Kokosanki, co nie było nawet intencjonalne, są też bezglutenowe.

Chociaż często planując menu czy tworząc nowe danie zwracam uwagę na kwestię glutenu, tak żeby wszyscy goście mogli się cieszyć tym co przygotowałem

Natomiast zdecydowanie religia bezglutenowości jest równie głupia jak inne podobne religie żywieniowe.

To naturalne że chcemy łatwych i prostych rozwiązań na nasze problemy zdrowotne i sami sobie nieraz wmawiamy że ta cudowna recepta nas uzdowi. Bo chcemy w to wierzyć.

Ale sprowadzanie całej skomplikowanej sieci zależności i skutków naszej diety do jednego czynnika-glutenu, węglowodanów, cukru, czegokolwiek jest równie uzasadnione co twierdzenie ze od masturbacji można oślepnąć. Albo od picia herbaty.

Jak się nie wyjmie łyżeczki z kubka to owszem.

Chociaż z drugiej strony

Można do kilku prostych reguł sprowadzić dobrą, zdrową dietę, która też oczywiście nie jest rozwiązaniem wszystkich problemów zdrowotnych.

Chociażby dlatego, że dieta jest zawsze połączona ze stylem życia. Jeżeli jem pomidory, które kupiłem w supermarkecie, które przeleciały do mnie tysiące kilometrów a jeżeli takie, które zerwałem z krzaka we własnym ogródku to kolosalna różnica dla mojego zdrowia.

Ale w obrębie samej diety to tak naprawdę wiemy, jaka dieta jest najlepsza, najzdrowsza i nie są to żadne religie żywieniowe, typu keto-sreto, gluten czy inne yogi-bugi-bujdy.

To po pierwsze dieta zrównoważona i urozmaicona, bogata we wszyrstkie potrzebne mikro i makro składniki.

I taka dietą według zgodnych zaleceń organizacji medycznych i dietetycznych, sprawdzoną zgodnie z sadami EBM jest  dieta śródziemnomorska i diety pochodne takie jak dieta MIND. 

Chyba każdy wie mniej więcej jak jaka to dieta. Dużo różnorodnych warzyw i owoców.

Tłuszcze nienasycone, jak mięso to raczej ryby niż mięso zwierząt lądowych. Falafel. Musaka. Sałatka grecka. Oliwki. Jogurty

I ma najważniejszą też cechę, którą powinna spełniać dobra dieta.

Jest smaczna!

I jak się tak staracie odżywiać na co dzień  czasem takie kokosanki wjadą to, zwłaszcza jak lubicie spacery w moim stylu czyli tak 15 km… polecam taki styl życia

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

I w sumie bardzo pasowałby tu bardzo prosty przepis, który stworzyłem w sobotę wielkanocną, na koktajl karbowy. 

SKŁADNIKI:

1 dojrzały (brązowy) banan (ok. 125 g)

200 ml (1/2 puszki) mleko kokosowego

1 L mleka owsianego

60 g (trzy czubate łyżki) karobu

100 pasty daktylowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pasta daktylowa

Pasta daktylowa to fenomenalny produkt którego możecie używać do słodzenia deserów, koktajli etc.

I najprostszy do zrobienia. Zalewamy daktyle bez pestek gorącą wodą, tak by je minimalnie przykryć. Po wystygnięciu blendujecie  razem z wodą. Dlatego ważne jest, żeby wody było jak najmniej.

Koktajl

W blenderze kielichowym blendujemy razem wszystkie składniki

WARIANTY:

Ten podstawowy przepis możemy uzupełnić o przyprawy, imbir, kardamon, anyż, cynamon, gałka muszkatołowa. 

Oczywiście zamiast mleka owsianego możecie użyć innego. Też będzie miało to. pewien wpływ na smak i konsystencję koktajlu. 

Możecie też oczywiście użyć kakao zamiast karobu tylko pamiętajcie o tym, że o ile karob jest lekko słodki to kakao jest mocno gorzkie i jeżeli chcielibyście zrobić wersję z kakao to zacznijcie od jednej łyżki i pamiętajcie o tym, że trzeba będzie też zapewne dać więcej pasty daktylowe. 

UWAGI:

Do posłodzenia możecie użyć innego słodziwa, nawet zwykłego niemodnego cukru, ale pasta daktylowa jest nie tylko źródłem słodyczy, ale też błonnika który działa w uproszczeniu osłonowo na wątrobę. 

Jeżeli użyjecie cukru czy rozmaitych wspaniałych niekiedy syropów, jak klonowy, to dostarczycie same węglowodany proste i zrobicie krok w kierunku cukrzycy i insulinooporności.

 Podejście, które ja nazywam analogicznie do polityki narkotykowej „redukcją szkód”. Nie restrykcyjne i dla większości z nas całkowicie nierealne diety bez cukru i innych węglowodanów prostych, tłuszczu i bez smaku. Tylko np. desery, z mniejszą iloscią cukru, ale za to dodatkiem białka, błonnika. I oczywiście z podobnym albo większym poziomem przyjemności z jedzenia

SERWIS:

najlepiej zaraz po przyrządzeniu ze schłodzonych składników.

 “W miarę jak Ziemia obracała się wokół swojej osi i świt dosięgał miasto za miastem, wioskę za wioską, zagrodę za zagrodą, górę i dolinę za górą i doliną, stawało się oczywiste, że 1 maja będzie dniem pogodnym i słonecznym niemal na całym świecie. W Atenach znawca starożytności budząc się w małej celi, w której wylądował przez pewne poglądy Platona, w przypływie nagłego optymizmu powitał Heliosa potoczystą mową Safony, wołając przez kraty: Brodadaktylos Eos! Ptaki, spłoszone jego krzykiem, porwały się z więziennego podwórca wypełniając powietrze łopotem skrzydeł; nadeszli strażnicy i kazali mu się zamknąć. Polyphloisbos thalassas! — odparł radośnie — Odebraliście mi wszystko, ale nikt mnie nie pozbawi staruszka Homera!

W Paryżu komuniści pod czerwonym sztandarem i anarchiści pod czarnym przygotowywali się do dorocznych obchodów Międzynarodowego Święta Solidarności Ludu Pracy, podczas którego jak zwykle dominować miały sekciarstwo i tendencje frakcyjne w sposób ujawniający absolutny brak wszelkiej solidarności ludu pracy. W Londynie, Berlinie i tysiącu miast za-łopotać miała czerwień i czerń, języki wyznawców tych barw zaczynały już mielić; znów miała dojść do głosu wielowiekowa tęsknota do społeczeństwa bezklasowego; w tych samych miastach jeszcze starsze imię i jeszcze starszy powód do świętowania miał być celebrowany klasztor po klasztorze, szkoła po szkole w słowach (daleko starszej niż chrześcijaństwo) pieśni ku czci Matki Bożej:

Królowo Anielska Królowo Majowa”

Tak naprawdę nie wiemy za bardzo jaka jest geneza Święta Majowego (Nocy Majowej, zwanej tez przez profanów Nocą Walpurgii, a przez niektórych Hexennacht). Najbardziej bawi, kiedy neopoganie z niezachwianą pewnością mówią o przed chrześcijańskim pochodzeniu święta, nazywając je imieniem chrześcijańskiej świętej, która między innymi miała walczyć z resztkami pogaństwa w Niemczech. 

Pogańskim świętem obchodzonym w tym czasie był Beltaine, ale był on świętem irlandzkim (gaelickim) i nie ma dowodów, że było świętowane np. w krajach germańskich czy słowiańskich.

Według Roberta Frazera jest to dość oczywiste Beltaine i związane z nim rytuały (ognie Beltaine) były związane ze struktura społeczną (rozwojem środków produkcji) opartą o pasterstwo transhumancyjne, czyli mniej więcej koczownicze i miały zapewnić bezpieczeństwo zwierzętom pędzonym na wypas i ich pasterzom. Więc tam, gdzie dominowało typowe osiadłe rolnictwo, gdzie nie było możliwości takiego pasterstwa, bo nie było odpowiednich terenów do wypasu nie było żadnego powodu, by obchodzić takie święta. Na przykład w Niemczech czy w Polsce 

Ale od Roberta Gravesa po Sveinbjörna Beinteinssona odrodzone pogaństwo jest bardziej twórczością poetycko-mistyczną niż odnowieniem starożytnych linii przekazu czy naturalną ewolucją systemów wierzeń.

I nie ma to za dużego znaczenia dla istotności tego odrodzenia. Jeżeli nie traktujemy religii jak prawdy (nomen omen) objawionej, a jak mapę, model rzeczywistości, na tyle prawdziwy o ile użyteczny. Metaforyczną opowieść o naszej naturze, psychologii czy archetypach.

Podstawowe symbole i rytuały związane ze Świętem Majowym i sposób jego świętowaniu są tu kluczowe,

Ognie Beltaine, ogniska palone w Noc Majową były najbardziej charakterystycznym znakiem tego święta u Celtów. Obyczaj ten trwał do drugiej połowy XIX wieku by w czasach współczesnych odrodzić się nie tylko w obchodach neopogańskich (niekiedy zabawnych, kiedy to Słowianie obchodzą Noc Walpurgii) ale też, a może przede wszystkim w takich imprezach jak Beltaine Fire festiwal w Calton Hill w Szkocji. Hucznym, radosnym imprezowaniu, tańcach, ćpaniu i ruchaniu.

Od 135 lat do ten przed chrześcijański rytuał uzyskał nową formę. I prócz obchodów neopogan, festiwali artystycznych i ludowych 1 maja  świętuje się przez manifestacje, u swoich początków często bardzo gwałtownych, ze starciami z policją i zabitymi, a do dziś wiążących się z piknikami i zabawą.

Drugim symbolem tego święta jest niemiecki i polski Słup Majowy. I nie bez kozery padło w poprzednim zdaniu „ruchaniu” bo słup majowy, drzewo świata, Yggdrasil, Axis Mundi to nic innego niż stojący w pełni wzwodu kutas.

Wbijanie Słupa Majowego w Ziemię to metafora aktu sexualnego, mająca zapewnić płodność, czyli obfite plony, jako pamiątka rytualnej kopulacji Jednorocznego Króla z Kapłanką-Boginią. Pozostałością tego są też postacie Majowego Króla i Majowej Królowej. Ciekawej wymowy symbolicznej nabiera w tym kontekście wybór gaya Allen Ginsberga na Majowego Króla podczas Praskiej Wiosny 68.

Według niektórych kopulował nie tylko król z kapłanką też wszyscy ze wszystkimi w intencji nie tylko plonów, ale tez utrzymania ładu wszechświata. W sumie taka religia by mi całkiem odpowiadała: musimy się wszyscy dużo ruchać, bo inaczej niebo spadnie nam na głowy. Po takiej orgii wszyscy głodni więc bym im szykował ten pożywny koktajl i cały catering.

Rozmaite rozrywki, wulgarności i rozwiązłości były na pewno częścią rzymskich Florariów, kilkudniowych uroczystościowi ku czci bogini kwiatów Flory. Według poety Juwenalisa był to między innymi festiwal prostytutek, czyli sprośności i orgii nie brakowało. Więc ten słup-kutas ma coś tu na rzeczy.

I rytuały takie jak te tańce wokół osi świata-kutanga w Święto Majowe są bardzo ważne i potrzebne, bez wchodzenia w to, czy są to symboliczne, psychologiczne sposoby organizowania sobie wszechświata i życia, czy odnoszą się do jakichś obiektywnie i rzeczywiście istniejących bóstw.

Bez wchodzenia w konieczną i ważniejszą dyskusję co to znaczy „obiektywnie”, „rzeczywisty” i „bóstwo”. Do takich słów jeszcze bardziej niż do stołu odnosi się słynna historia o tym jak Korzybsky, zaczynając wykład, walił pięścią w stół i krzyczał „czymkolwiek to jest, nie jest to stołem”. 

Jako kucharz podsumowałbym te problemy słowami, które jakżeż często padają w kuchni: jeden chuj!

Bo religia czy duchowość jest jak wóda, jak ćpanie to nie ma smakować, to nie ma być „prawdziwe”, to ma sponiewierać. Po to się pije wódę, żeby sponiewierało i po to się praktykuje religię, żeby sponiewierało w sposób ostateczny, czyli pozbawiło cię ja. 

Można upraszczając powiedzieć, że zasadniczo można dokonać tego przez deprywację, jak i przez przeciążenie. Czyli z jednej strony modlitwy, medytacje i podobne zabawy, a z drugiej przez orgie (w oryginalnym greckim znaczeniu „όργιον”, które były obrzędami religijnymi), przemęczenie (praca w kuchni wydaje się tu być idealną drogą duchową), nadmiar bodźców czy substancje psychoaktywne.

Jest też oczywiście aspekt społeczny religii, tak istotny w Święcie Majowym, którego sednem jest WSPÓLNE świętowanie.

Bardzo istotny aspekt każdej religii. I tak jak u Carla Schmitta, u którego forma rządów politycznych ma odpowiadać formie religii,  tak tu określona forma świąt, odpowiada organizacji społeczeństwa. U społeczeństw pasterskich były to ognie Beltaine, u społeczeństw rolniczych, słup majowy. Czyli zapewnienie bezpieczeństwa zwierzętom i pasterzom lub zapewnienie obfitych plonów. Przy czym Carl Schmitt, jak każdy idealista, nie rozumiał procesów społecznych. Zarówno forma polityczna, forma religijna, jak i organizacja relacji społecznych jest pochodną rozwoju sił wytwórczych

Przy czym nie czyni to rytuałów ani świąt religijnych i samej religii nieprawdziwą, ani mniej istotną. Jest jak przełożenie na inny. Tak książka przekładana na inne języki jest tą samą książką tego samego autora. oczywiście przekład nigdy nie jest jeden na jeden, ale tez oryginał nigdy nie jest jeden na jeden oddaniem idei autora (kłania się Korzybsky).

Proces ten doskonale widać w buddyzmie, który za każdym razem, gdy docierał w nowe rejony „przepisywał się” na język miejscowej kultury. Buddyzm jest tu ważnym przykładem ze względu na swoje niesekciarskie podejście w tym względzie-buddyzm po chińsku nie jest lepszy ani gorszy niż po tybetańsku, w hindi czy po angielsku.

I jeżeli ktoś miałby wątpliwości, to tak, jest to synteza marksizmu i mistycyzmu.

I oczywiście jest ona tylko taką wspomnianą wcześniej mapą, próbą pewnego modelu zjawisk religijnych i moja osobistą próba rozwiązania dysonansu jaki mnie męczy materializmem dialektycznym a sferą mistycyzmu.

. 

Moje media społecznościowe

Jajka z mleka kokosowego i tofu

SKŁADNIKI:
150 g miękkiego/silken tofu
300 g mleka koksowego
1 łyżeczka mielonej trawy cytrynowej
1/4 łyżeczki kardamonu
100 g syropu z agawy
1 łyżeczka soku z limonki
4,5 grama agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mleko kokosowe mieszamy dokładnie część gęsta i rzadką. Używamy takiego zmieszanego. 
Do mleka kokosowego dodajemy tofu, trawę cytrynową. przyprawy, syrop z agawy i sok z limonki i blendujemy dokładnie na gładko.
Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80 stopni C. Tyle wystarczy.
Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody
Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.
Pozostawiamy do ostygnięcia.

WARIANTY:
Podobnie jak z jakami wytrawnymi możecie użyć np. kurkumy dla żółtego, soku z buraka dla czerwieni a szpinaku dla zielonego koloru.

UWAGI:
Mleko kokosowe powinno być z dużą ilością tłuszczu. To ze tak lubimy słodycze to przede wszystkim efekt kombinacji tłuszczu i węglowodanów prostych, najlepiej (jak tu) z dodatkiem białka. 

Jajko z mleka kokosowego uzupełniamy roślinnym koglem-moglem, na bazie batata i mango.

SKŁADNIKI:
200 g batata
1 dojrzałe mango (ok. 300 g netto)
50 g ugotowanej lub z puszki cieciorki
100 g oleju sezamowego
1/8-1/4 łyżeczki czarnej soli Kala Namak
1/4 łyżeczki gałka muszkatołowa
1/4 anyżu
1/3 łyżeczki cynamon
1.4 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka kurkumy
75 g śmietany kokosowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Batata gotujemy na parze około 30 minut. Powinien by bardzo miękki
Blendujemy batata z pozostałymi składnikami na gładko.

UWAGI:
Ważne jest jak bardzo dojrzałe jest mango. Dojrzałe mango jest wyraźnie miękkie w dotyku i bardzo słodkie. 

SERWIS:
Podajemy np. w postaci jajka kokosowego w całości czy w plasterkach z  sosem 100% roślinny kogel-mogel, świeżymi owcami.
Na zdjęciu deser skomponowany jeszcze z dodatkiem ciasta orzechowo-owsiano-daktylowego i kawałków ciasta francuskiego. I o ile szkalowałem masowo produkowana czekoladę dubajska ostatnio to „dubajska” kombinacja smaków jest ok i jest też sos dubajski z pistacji. ładnie komponujacy sie z Wielkanocą kolorystyczne

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

No musiałem. Chociaż wiem, że nie każdy podziela moje religijne poczucie humoru.

Ale Zajączek Wielkanocny wcale nie jest tak odległy od Ofiary Chrystusa. i wcale to nie umniejsza Chrystusa wręcz przeciwnie. Ale o tym potem, bo są sprawy naprawdę ważne, czyli jaja.

Wędzone, roślinne.

Nie wiem, czy będzie to tańsze choć to możliwe przy obecnych cenach jajek. Ale na pewno będzie to ciekawe doświadczenie kulinarne

Nie chciałem tu odtworzyć 100 procentach, czy jak najbliżej smaku, konsystencji jajka. Chciałem dać coś nowego. mniej oczywistego, coś mniej spotykanego z jajecznym smakiem, czyli jajko wędzone.

W przeciwieństwie do zwykłego jajka, niezależnie czy jest ono tanie czy drogie, nie jest to produkt, który kupicie w każdym supermarkecie w każdym sklepie na rogu.

SKŁADNIKI:

100 g wędzonego miękkiego tofu

50 g cieciorki ugotowanej wcześniej lub z puszki

400 g śmietany owsianej

1/2-2/3 łyżeczki czarnej soli Kala Namak

1-3/2 łyżeczki musztardy

4,5 g agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tofu, cieciorkę i sól blendujemy dokładnie z POŁOWĄ śmietany. Im gładsza konsystencja, tym lepiej. Dodajemy resztę śmietany, blendujemy jeszcze przed chwilę albo dokładnie mieszamy.

Powinnyśmy otrzymać 0,5 litra dość gęstego płynu

Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80° C. Tyle wystarczy.

Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody

Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.

Pozostawiamy do ostygnięcia.

U mnie wyszło z tych proporcji 5 foremek po 100 ml.

WARIANTY:

Dodatek śmietany jest istotny ze względu na to, że śmietana dodaje nam obecny w jajku tłuszcz. Nie musi to być oczywiście śmietana owsiana możecie użyć sojowej. Smak kokosowy zachowałem dla jajka na słodko. 

Możecie oczywiście smakiem takiego jajka i tym, co do niego wkładacie się doskonale bawić. 

Na przykład dodając różnych przypraw, robiąc jajko z galaretki z warzywami, robiąc jajka z tofu z dodatkiem np. soku z buraka uzyskacie różne kolory.

UWAGI:

Istotny jest dodatek musztardy. Standardowa, zwykła musztarda sarepska. Musztarda ma podbijać jajeczny smak, ale nie może go zdominować. Ma to być taki poziom smaku musztardy jak w sałatce jarzynowej

Istotne jest tofu jakiego używacie. W Niemczech kupuje miękkie wędzone tofu Food for Future w Penny. Jeżeli nie macie dostępu do takiego tofu to możecie wypróbować kombinację dobrego miękkiego tofu i dymu w płynie 

Ważna jest konsystencja tofu, właściwie im tofu jest delikatniejsze, miększe tym lepiej. Jeżeli gotujecie cieciorkę, to ugotujcie ją tak jak na humus, bardzo miękko. 

Agar może mieć rożną siłę żelującą! Sprawdzajcie na opakowaniu i uważajcie na agartynę. To jest co innego. Tez wegańskie, ale daje trochę inną konsystencję, jest bardziej do słodkich galaretek.

Do tego przepisu bierzecie trochę więcej niż proporcje podane na opakowaniu. U mnie było dodatkowe 0,5 g przy proporcji 4 g na 500 ml.

SERWIS:

Podajemy na 100 sposobów.

Oczywiście z majonezem. Z różnymi dipami. Na przykład zielony sos z nerkowców i czosnku niedźwiedziego. Albo majonez wasabi. Do tego kiełki. 

Roślinny klasyk, czyli pasta z cieciorki z czarną solą jako żółtko

tu przepis na taką pastę

Niezłe jaja czyli sztuka iluzji kulinarnej

 Ale też bardziej w postaci gęstego sosu żółtkowego.

Też jak wędzone jajko zrobionego bardziej jako nawiązanie do jajecznych smaków niż próba ich jak najdokładniejszego odwzorowania

 Zrobienia czegoś nowego, ciekawego, mniej oczywistego. 

Na zdjęciu jajka roślinne pokrojone w plasterki z sosem żółtkowym, do tego jajko z galaretki, pomidor faszerowany sałatką z kuskusem i guacamole z czosnkiem niedźwiedzim i kaparami. Podane na mixie sałat. Do tego oczywiście kiełki i zielony sos z czosnku niedźwiedziego. Jeżeli uzupełnimy ten talerz o smażony seitan i sojowinę w cieście francuskim to będzie właściwie kompletna propozycja talerza na śniadanie wielkanocne.

Jak ktoś widział mój film z pracy nad menu wielkanocnym to zobaczył tam dwie mityczne postacie kluczowe dla świąt Wielkanocnych. Boginie Ostarę i Jednorocznego Króla pod postacią Zająca Wielkanocnego.

Nie jest tu specjalnie istotne czy te archetypy, czy bóstwa (w sumie nie ma zbytniej różnicy) są osadzono mocno w tradycjach starszych niż chrześcijaństwo czy są nowym wyobrażeniem o czasach przedchrześcijańskich. Bo Bogini Ostara jest wynalazkiem niemieckiego językoznawcy Jacoba Grimma z pierwszej połowy XIX wieku. I jak wiele z nowego pogaństwa jest religioznawczą inżynierią wsteczną.

Ale co jest dla mnie najciekawsze to jednoroczny Król, archetyp boga-człowieka albo człowieka-boga składanego w ofierze. Bo ten temat, jest bardzo w mojej tematyce, jest częścią łańcucha od pola do stołu. Jednoroczny król, był składany w ofierze u zarania roku rolnego co miało zapewnić obfite plony.

Z czasem stawało się to symboliczne i mityczne, pełno jest opowieści o bogach złożonych w ofierze.

I chciałbym, żeby rzecz była jasna. Nie umniejsza tom w żaden sposób ani ofierze Chrystusa, ani tym wszystkim tradycjom, również współczesnym, pogańskim.

Natomiast, co powtarzam przy okazjach społecznych i politycznych władza rodzi się na dnie garnka.

Jak widać również religia. Może nie tyle w garnku co na polu. Ale też narodziny religii też są związane z zapewnieniem pożywienia.

Właściwie o tym jest Wielkanoc. Może być to pożywienie dosłowne, tak jak w rytuałach Jednorocznego Króla, a może być to chleb niebiański oferowany przez Chrystusa.

U mnie będą  jajka z tofu i pewnie coś jeszcze jako ekstra dla gości w Niedzielę Wielkanocną.

Może to kogoś zdziwić, bo na tym śniadaniu będę wyłącznie buddyści. Z kilku krajów Europy. I jedna osoba z Kanady.

A ja będę chodził zestresowany, jak oni moje nowe pomysły przyjmą. Zawsze jak zażre cieszę się jak dziecko. Dobrze czuje się tylko w kuchni…

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

I tak właśnie adwentowo, bo kuchnia adwentowa to, to co się na szybko i z tego co jest i już wiemy że nie zużyjemy tego batata do sałatki. Akurat batata kupiłem z myślą o zupie ale zostały mi liście kaffiru i yuba.

SKŁADNIKI:

100 g suchej yuby

1 duża cebula ok. 100 g

1 średni batat ok. 300 g

1 puszka fasoli kidnej

1 puszka krojonych pomidorów

1 L bulionu (patrz Uwagi)

40 g oleju

garść liści limonki

50 g jasnego miso

40 g oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Yubę zalewamy gorąca wodą i odstawiamy do wystygnięcia

Kroimy na kawałki ok. 3 cm wielkości. cebulę kroimy w piórka

Batata w kostkę

Fasole z puszki odsączamy. Aqua fabę z fasoli możecie użyć do zrobienia majonezu

Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebulę i yubę, ok. 5-10 minut aż cebula zacznie się brązowić.

Dodajemy łyżeczkę cremo balsamico i dokładnie mieszamy, i smażymy dalej na bardzo małym ogniu jeszcze pięć minut.

W tym samy czasie do bulionu dodajemy miso i batata i gotujemy do miękkości batatów. 

Dodajemy pomidory, fasolę, cebule z yubą

Doprowadzamy do zawrzenia, dodajemy liście kaffiru i zdejmujemy z ognia. Ewentualnie doprawiamy solą.

WARIANTY:

Jak to z zupami, to przepis trochę na winie czyli co się nawinie to do garnka. U mnie się akurat nawinęły yuba, miso i kaffir, ale jak macie coś innego co doda białka np. tofu, i np. kolendrę też będzie dobrze.

Jak macie otwarte mleko kokosowe  czy jakieś owsiane czy sojowe, możecie tę zupę zabielić.

Miso dodaje umami i bialka ale tez nie jest niezbędnym składnikiem, możecie dać więcej pomidorów, sosu sojowego czy dodać marmite, które też dodają umami.

UWAGI:

Oczywiście porządny własny bulion gotowany kilka godzin jest najlepszy ale jak nie macie, to nawet dobry gotowy bulion z proszku może być.

W ostateczności możecie nawet użyć wody, ewentualnie z dodatkiem np. soku jabłkowego

SERWIS:

Z pieczywem, tostem, łyżka zimnego, posolonego juguru, ostrym osem.

Yuba to  produkt uboczny produkcji tofu, trochę  moim zdaniem niedoceniany. To “kozuch: z mleka sojowego, jaki powstaje w procesie produkcji tofu. Jest delikatnie zdejmowana z powierzchni mleka sojowego i suszona w płachtach.

 Może mieć różne formy, ale zawsze jest tość dość cienki płat, tyle że może być pozwijany. Bardzo różnie. Świetnie, może zastępować mięso kurczaka w wielu daniach. W Azji formuje się z yuby gotowanej na parze w specjalnych foremkach roślinne np. udka z kurczaka i inne produkty przypominające mieso drobiowe,

Pewnym minusem yuby jest nieprzepuszczalna jednorodna tekstura, co utrudnia marynowanie i wchłanianie smaków z marynaty.

Drugi produkt, który mi został i który rekomenduję wam do użycia, jeżeli np. nastawiajcie w tofu w marynacie z octem i glonami, żeby zamarynować na rybny smak, albo jak to określam ostatnio “morski” to warto dodać do marynaty liści kafiru.

I miso czyli fermentowana pasta z soi, niemal że podstawa kuchni japońskiej i źródło siły samurajów. No, nie wiem jak to jest z tymi samurajami ale miso to znakomity dodatek jak tutaj do zup, do marynat, składnik sosów zawierający mnóstwo umami 

Wszystkie trzy produkty kupicie w sklepach azjatyckich , na allegro i na amazonie.

Odradzam fancy sieciówki typu “Kuchni…” czy “Smaki świata”, za to polecam sklepiki prowadzone przez Azjatów i w których Azjaci sa stałymi klientami. ale sklepach prowadzonych przez Azjatów, gdzie Azjaci są stałymi klientami.

W takich sklepie jest najlepszy stosunek ceny do jakości i autentyczności.

A autentyczność nie oznacza tutaj, że cos zostało wyprodukowane w Azji. Może być wyprodukowane w Hamburgu. 

Kiedy ostatnio pojechałem na zakupy do Harburga-Hamburga do tego sklepu i brałem cudowne miękkie, rzemieślnicze tofu to na pojemniku był dumny napis “tofu z Hamburga”. Jeżeli receptura jest taka jak być powinna, jeżeli metody produkcji, składniki są tradycyjne etc. to nie ma dużego znaczenia czy to zostało zrobione w Hamburgu czy Hongkongu. 

Takie sklepy azjatyckie, to jedno z moich ulubionych miejsc ever. Jeszcze od czasów gdy mieszkałem w Polsce, w Warszawie.

O tyle, że w Warszawie miałem lepiej, mieszkałem przez wiele lat do takiego sklepu 2 przystanki autobusem, 15-20 minut na piechotę. dzisiaj muszę dojechać kilkadziesiąt kilometrów co najmniej do Hamburga-Harburga, położonego na zachód od Hamburga miasta przemysłowego włączonego do Tzw. Wielkiego Hamburga przez nazistowskie władze w latach 30-tych.

Polecam  poszukać, sprawdzić w internecie, mapa google’a jest zaskakująco skuteczna, takich sklepów. Zresztą nie tylko azjatyckich ale też arabskich, afrykańskich. W odkrytej przeze mnie dopiero ostatnio dzielnicy St. George w centrum Hambruga jest cała ulica takich sklepów. I oczywiście pełno knajpek z kuchnia różnych narodowości, nie robionych dla turystów a dla rodaków.

St. George jest opisywany w tekstach dla turystów  jako kolorowa, mieszanka kultur, pełna rozrywek. Zawsze mnie bawi zestawienie takich folderowych opowieści z rzeczywistością ulicy.

W fenomenalnym “Upadku” z Michaelem Douglasem w roli głównej, bohater zmawia w fast foodzie hamburgera czy coś innego i zadaje retoryczne pytanie: czy to wygląda tak jak na zdjęciu w menu? Jak się skończyło, kto widział film wie, a kto nie widział zachęcam żeby zobaczył. Ale skończyło się źle

I cos podobnego musi mieć w głowie turysta, który czyta o St. George czy o Bremen (ujął mnie tytuł teksty na portalu internetowym “Brema-miasto z bajki” a potem widzi rzeczywistość  z ćpunami, alkoholikami, bezdomnymi. 

“All the animals come out at night.

Queens, fairies, dopers, junkies, sick venal.

Some day a real rain will come and wash all the scum off the streets”

Nie wiem czemu tak jest, i nie ja pierwszy na to zwróciłem uwagę, pisał o tym choćby niezrównany Anthony Bourdain. Praca w kuchni przyciąga wyrzutki i odpadki społeczne, psychopatów i psycholi. Dla mnie też kuchnia jest miejscem, gdzie chowam się przed światem i od tego świata izoluję.

A zdecydowanie takim światem, gdzie dobrze się czuję, nie jest świat turystów, dzielnic klasy średniej i biznesu, lśniących biurowców i fancy lunchowni a świat ludzkich odpadków i wyrzutków.

Taki jak na St. George. Wiele osób, które lądują na samym, dnie społeczeństwa, to ludzie u których droga w dół zaczęła się od choroby psychicznej. I wiem, ze gdybym z moja chorobą  miał mniej szczęścia tez byłbym na tym miejscu.

Żebyśmy mieli jasność. Nie zamierzam romantyzować plag społecznych, takich jak bieda, narkomania czy przemoc. Dworzec Główny w Hamburgu i Saint George, traktowane jako jeden obszar jest jednym z najniebezpieczniejszych miejsc w Niemczech. A sam dworzec jest główny, był w zeszłym roku najniebezpieczniejszym miejscem w Niemczech. Więc jakbyście się wybierali na St. George na zakupy, to uważajcie na siebie. Typowy turysta to łatwa ofiara. Ja szczęśliwie z moim subkulturowym i imagem nie wyglądam na na turystę ani łatwą ofiarę.  Raczej na swojaka, któremu dilerzy piątki przybijają. 

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Św Jerzy to dzielnica w centrum Hamburga gdzie drogie butiki i lokale dla turystów sąsiadują z o wiele tańszymi, pełnymi imigranckich sklepami z egzotycznym jedzeniem i gdzie można spotkać ćpunów i prostytutki a środowisko LGBT przeplata sie z imigrantami z wszelkich stron świata. W tym islamistami, którzy właśnie w St. George robili kilkakrotnie swoje manifestacje.

SKŁADNIKI:

Ciasto 1

300 g syropu ryżowego, z agawy lub innego, znakomity będzie syrop klonowy

50 g mąki żytniej 1150

250 g mąki pszennej 1050

Ciasto 2

320 g oleju kokosowego

45 g cukru pudru

2 g soli

8 g mielonego cynamonu

1,5 g mielonego  kardamonu

1 g mielonych goździków

1 g mielonych nasion kolendry

1 g mielonego anyżu

3 g potażu (węglan potasu) + 5 g wody

3 g Hirschhornsalz (wodorowęglan amonu) + 5 g wody  

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ciasto 1

Zagnieć syrop z maka pszenna i żytnią, zawiń ciasto w folie spożywczą i zostaw na tydzień w lodówce. Idealnie jest ponoć zostawić ciasto na miesiąc. Moje dojrzewało dziewieć dni

Ciasto 2

Wyjmij wieczorem ciasto z lodówki, żeby do następnego dnia zagrzało się i zmiękło.

Ugniataj, najlepiej ciasto jest wyrabia w robocie planetarnym, dodając stopniowo do ciasta olej kokosowy, następnie cukier puder, sól i przyprawy

Dodaj Hirschhornsalz z wodą, zagnieć, dodaj potaż z wodą i zagniataj ciasto przez kilka minut, tak żeby dobrze i na gładko się wyrobiło

Ja wyrabiam 10 minut w robocie planetarnym na średnich i wysokich obrotach

Zawiń w folię spożywczą i zostaw do następnego dnia w dość chłodnym miejscu, ale nie w lodówce,

Następnego dnia podziel na mniejsze kawałki i rozwałkuj. Oryginalnie ciastka powinny być cienkie jaj zrobiłem kilkumilimetrowe, trochę grubsze, bo robiłem je z założeniem, że użyje do makówek

 Oryginalnie są wycinane w prostokąt 3 na 6 centymetrów. Użyłem ringu o średnicy 7 cm, bo taki akurat mam

Piec przez 15 20 minut w temperaturze 180 C

Okazały się rewelacyjne jako składnik makówek i solo jako tradycyjne hamburskie ciastka bożonarodzeniowe. Przyprawy nadają tym ciastkom typowo niemieckiego bożonarodzeniowego smaku. Zweganizowałem przepis mistrza cukierniczego z Hamburga Adolfa Andersena, spadkobiercy rodziny cukierników, która przez prawie sto lat, od 1019 do 2002 roku prowadziła w Hamburgu prowadziła cafe Andersen.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

U nas w gastro najlepszą formą okazania szacunku do czyjejś pracy i motywowania do lepszej jest danie napiwku. 

Więc też możesz mi dać napiwek, jeżeli lubicie czytać, to co piszę i chcesz mnie zmotywować do dalszego pisania. Chętnie też dowiem sie o czym chcesz przeczytać

Moje media społecznościowe

Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt 😉 Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Płatki owsiane są bardzo dobrym dodatkiem do deserów, dodają białka i błonnika i obniżają indeks glikemiczny deseru, co jest profilaktyką dla cukrzycy i insulinoodporności.

Obecnie używam musli z płatków owsianych, z dodatkiem cornflakes i kawałków czekolady. Użyjcie do tego deseru takie jakie macie, a w ostateczności po prostu płatków owsianych. Możecie też dodać np. posiekanych migdałów czy orzechów, skorki pomarańczowej

Możecie dodać jeszcze inne składniki, u mnie to były siekane orzechy laskowe, kawałeczki masła kakaowego i pokrojone drobno suszone morele.

Możecie dodać, jeśli macie jakiegoś smakowego oleju np. sezamowego czy arachidowego (moje ulubione) ale tez np. z orzechów włoskich czy migdałów.

Wszystkie składniki mieszamy odkładnie i odstawiamy na pół godziny.

Podstawą tego deseru jest pasta z daktyli i płatki owsiane. Te składniki są tym, co ten deser zlepia.

Dobrze, jeżeli jest więcej różnych składników, ale nie może być za dużo objętościowo, bo kule nie będą się nam lepić.

Potem kręcimy, większe czy mniejsze kulki, według upodobań.

I to właściwie wszystko… ale nie całkiem.

Takie kule są już same w sobie świetną słodką przekąską, ale jeżeli ma to być „deser” par excellence to warto go jeszcze wzbogacić o jakiś element.

Tutaj użyłem sosu czekoladowego. Najprościej jest rozpuścić czekoladę w mleku kokosowym (albo innym. ja po po prostu kocham mleko kokosowe, jak Niemcy pervitin). Nie potrzebujecie specjalnego naczynia do kąpieli wodnej ani trzymać miski z czekolada nad wrzątkiem. Minimalny płomień, albo 1 na kuchence elektrycznej, mały dobry garnczek z grubym dnem i czujność. Pilnujcie, żeby się to nie zaczęło przypalać, mieszajcie cały czas.

Pamiętajcie, że sos, gdy będzie potem stygnął będzie gęstniał.

Do sou możecie dodać jeszcze jakiś inny składnik. Sięgnąłem po owoc, który mi się poniewierał w lodówce i zdecydowanie domagał sie użycia.

Pamiętajcie, zawsze planując posiłek, żeby popatrzeć w lodówce, czy szafce czy tam coś com cytując Poetę, nie „wręcz skacze do oczu, aby być zjedzonym”. I tak skakało mango.

Polecam dojrzałe, miękkie mango jako składnik słodzący deserów. Przy czym często mango przyniesione ze sklepu jest niedojrzałe i niedobre. Tak naprawdę dobre i tak naprawdę dojrzałe mango, podobnie jak wiele innych owoców tego typu, można zjeść tam, gdzie rosną. Ponieważ dojrzałe nie przetrwałoby podróży do sklepów w Europie czy Ameryce Północnej. Więc twarde mango przyniesione ze sklepu trzeba zostawić na wierzchu aż zmięknie.

Tu mocno dojrzałem mango stało sie obok czekolady podstawowym składnikiem sosu, mleko kokosowe było bardziej dodatkiem.

Sos wylałem na spód, żeby można było zjeść kule biorąc do ręki i maczając w sosie. Oczywiście można polać z wierzchu.

Już po tym jak zacząłem ten deser robić regularnie, dla moich gości uświadomiłem sobie, że jest to coś podobnego do bajaderki.

Rdzennie polskiego, sprzed stu lat ciastka zero waste.

Równo stu lat, bo pierwszą bajaderkę upiekli cukiernicy bracia Gajewscy około roku 1922 przy ulicy Chmielnej 47 w Warszawie (dobry powód, żeby jechać do Warszawy, zobaczyć miejsce, gdzie była cukiernia Gajewskich, odkrycie nowego dana ważniejszym jest wszak dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy).Upiekli z odpadków.

Nazwę prawdopodobnie wzięli od granej w warszawskiej operze w 1921 roku operetki „Bajadera”.

W ówczesnej Warszawie w cukierniach można było kupić „sucharek”, trochę słodki odpowiednik bułki tartej, okruchy, resztki, odpadki z produkcji cukierniczej.

Bracia Gajewscy wpadli na pomysł, aby te odpadki uczynić podstawą nowego ciastka.

Zero waste i model biznesowy dający zysk bez wydatków na surowiec, wysokich w branży cukierniczej i gastronomicznej.

Wówczas jeszcze bajaderka była prostokątna, robiona w specjalnych metalowych skrzyniach, do których wsypywano wszelkie ścinki, okruchy z produkcji, mieszano z kremem na bazie masło, dolewano rumu, układano na kruchym spodzie, a na wierzchu smarowano kremem i ciemną czekoladą. Czyli, jakoś intuicyjnie, mój pomysł dodania sosu czekoladowego był nawiązaniem do klasyki

Podobno te pierwsze bajaderki były szczególnie ulubione przez warszawskich studentów, którzy jadali je zamiast obiadu.

Cała historia jest jeszcze jednym przyczynkiem, do tego, że całe to zero waste nie jest niczym nowym, tylko czymś, co w kuchni (zwłaszcza biednej i w czasach kryzysów) praktykowano od zawsze, a co przez hiperkonsupcję i hiperprodukcję utraciliśmy i co teraz usiłuje się nam za ciężkie nieraz pieniądze sprzedać, jako panaceum na światowe problemy, a co w tym wydaniu jest jeszcze jedną statusową grą klasy średniej.

Nie dajcie się nabrać. Lepiej zapytajcie babcię jak zrobić bajaderkę.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe