Pochwalę się wam.

Dostałem niedawno propozycję pracy jako wegański chef w hotelu w niemieckich górach.

Podstawowy problem był taki, że musiałbym podjąć tę pracę natychmiast, a na pewno nie zostawiłbym w środku sezonu, w sierpniu Ośrodka bez kucharza.

Ale powiem, że oferta ciekawa i kusząca, bo hotel to jest domyślnie wyższa półka.

I to, czego mi obecnie brakuje w pracy możliwości kreacji i zabawy, śmielszych rzeczy w menu. Najciekawsze dania, smaki etc. tworzę obecnie w czasie wolnym i hobbystycznie. 

Możliwość pójścia w dania, które wymagają więcej pracy, więcej czasu pracy tego zespołu. Czy w użycie takich składników, jak na przykład dziko rosnące zioła czy rośliny z własnego ogródka, na przykład mlecz pokrzywa w sezonie. 

Czy na przykład czarny makaron. Albo pierożki. Taki efekt uzyskuje się przez użycie sepii, ale w kuchni roślinnej można użyć popiołu. I są pierogi na Halloween. Albo na koncert blackmetalowy

I generalnie nie planuje zmiany pracy, ale jestem otwarty i zainteresowany współpracą przy np. wprowadzaniu roślinnych opcji do menu, weganizacji dań tradycyjnych (obecnie pracuję nad daniami z kuchni niemieckiej) etc, chętnie jako jakiś guest spot czy przy jakimś evencie. Uwielbiam jeść i serwować dobry street/fast food.

Także jestem otwarty na propozycje współpracy zarówno w Niemczech, jak i w Polsce.

A czemu nie gdzie indziej chętnie bym Hiszpanię odwiedził z kilku powodów. Najchętniej oczywiście Katalonię i Barcelonę. Jakbym miał znowu mieszkać w dużym mieście to tylko portowym

1. Bulion. Z tego jestem dumny. Nie zrobimy dobrego bulionu, jeśli tylko wrzucimy warzywa, choćbyśmy gotowali dwa dni. Potrzebujemy np. białka. Mój bulion gotuje się około 4 godzin i oszałamia samym zapachem. Dobry bulion to podstawa dobrych zup i tysiąca smaków

2. Chleb oczywiście 100% roślinny z maki orkiszowej. Warto mieć w swojej ofercie, w swoim menu własne  pieczywo. Zanim wybrałem ten przepis przez kilka tygodni piekłem różne chleby i częstowałem ekipę w Ośrodku, prosząc o opinię. Robię, w razie potrzeby dwa rodzaje chleba bezglutenowego. Bardzo proste przepisy, z kilku składników, bez żadnych dziwnych dodatków.

3. Pierogi to niewykorzystana polska soft power. Obiekt zachwytu nie tylko Niemców, ale wszystkich nacji. Włącznie z Tybetańczykami którym przypominają ich rodzime momos. Przez moich gości pierogi nazywane są niekiedy „polniche momos”

To danie w naturalny i oczywisty sposób roślinne, z farszem z soczewicy czy kapusty i grzybów. Zachwyci każdego. Jak mawiał jeden z moich Mistrzów „for vegan, vegetarian and meat lovers”

4. Własne jabłka czy inne owoce, zioła są jedną z najwspanialszych rzeczy w kuchni. Robię w sezonie, jeśli mam czas, własne dżemy i musy jabłkowe, jabłkowe z gruszką, a w tym roku obrodziła ładnie śliwka.

5. Łączenie, łamanie tradycji, stylów i smaków to jedna z najlepszych rzeczy w kuchni. Polski podpłomyk z czarną fasolą i salsą czyli Mexyk i styl azjatycki z kimchi. Kimchi oczywiście własnej produkcji. 

6. Desery słodkości, wypieki to nie moja specjalność zdecydowanie. Ledwo tam zerkam czasami, chociaż efekty według gości znakomite. Na zdjęciu ślimaczki z ciasta francuskiego z własnym dżemem jabłkowym z kandyzowaną skórka pomarańczową.

7. Kiszonki to temat mi bliższy niż desery, ale też mocno początkujący. Kimchi, kiszona kapusta, kiszona słata-polecam, rewelacja, własne jogurty. Dziedzina w której, gdy mam czas, chętnie eksperymentuję

8. Polska Wigilia. Skandalem i hańbą wszystkich polskich rządów jest to, że polska wigilia nie jest na liście dziedzictwa niematerialnego ludzkości. Jest też tematem kulinarnym, który rozwijam od lat. W tej chwili mam ponad 50 przepisów dań wigilijnych. W 100 procentach roślinnych. Nawiązuję przede wszystkim do polskiej tradycji wigilijnej, ale nie tylko. Bo jest i moja wersja niemieckiej sałatki kartoflanej i moja wersja hamburskich ciasteczek bożonarodzeniowych Kems Kuchen i skandynawska czerwona kapusta.

9. Faszerowane pomidory inspirowane Wielkanocą i polską tradycją z lat 70tych. W ówczesnej polskiej kuchni i codziennej i bankietowej było wiele rodzajów faszerowanych warzyw. włącznie z odpowiednikiem niemieckiego Kumpira.

Na przykład zwrot „dostałem grzyba od kolegi”. Inaczej to brzmi w ustach kucharza, a inaczej konesera swingers party.

W moim przypadku rzeczonym kolegą był kolega Tłumacz, a rzeczonym grzybem, grzybek kombuchy. Który się już był imponująco rozrósł od tego czasu, jak widać na załączonym obrazku.

Jest to konglomerat kilkunastu różnych bakterii i grzybów dokonujących fermentacji.

Właściwości zdrowotne kombuchy pozostają wątpliwe i są podważane. Natomiast właściwości smakowe są Graalem wśród napojów

W zależności od składu konglomeratu i użytego rodzaju herbaty, będziemy mieć bardzo różne odmiany, bardzo różne smaki, kombuczy.

Fermentacja kombuchy to w istocie 3 procesy fermentacyjne.

Fermentacja mlekowa, fermentacja octowa i fermentacja alkoholowa.

Tak gotowa kombucza może zawierać i zazwyczaj będzie zawierać minimalną ilość alkoholu. Zazwyczaj, bo może to być w niektórych wypadkach nawet 2%. Natomiast zazwyczaj ilość tego alkoholu będzie minimalna, ponieważ część drobnoustrojów z grzybka dokonuje utleniania powstającego alkoholu do aldehydu i kwasów karboksylowych (jak octowy, co wyjaśnia, jak powstaje „skwaśniałe wino”, czyli np. ocet jabłkowy).

Moje ulubione to czarna z zieloną senczą pół na pół. I absolutna petarda:

Kombucha na Earl Grey Alnatura.

proporcje: dwie torebki i dwie łyżki cukru na litr zagotowanej wody.

Wystudzamy i dodajemy grzybka.

Im cieplej i im grzyb większy, tym fermentacja przebiega szybciej. Nawet po 1–2 dniach już jest dobra.

Kombucza na Earl Greyu przypomina trochę Ice Tea tyle, że jest lepsza.

Bardziej kwaśna i z nutą przyjemnej goryczy i wyraźną nutą cytrusów, lekko zgazowana

Jeżeli macie naczynie do fermentacji jogurtu, to w chłodne dni sprawdzi się również do robienia kombuchy.

Zrobiłem na razie jedno podejście do kombuchy z Yerba mate. I wyszło koszmarnie.

Ale zapewne w miarę możliwości nawału pracy przez całe lato, będę kombinował z różnym płynami np. niektórzy robią kombuchę nawet na soku owocowym. „Technicznie” czy chemicznie najważniejszy jest cukier.

Jeszcze nie próbowałem dodawać kombuchy do gotowania zamiast wody, czy to do zupy, czy do sosu. Ale efekty mogą być ciekawe.

Grzybek kombucza zwany scoby, można w tej chwili bez problemu kupić w sklepach ze zdrową żywnością i w internecie

trzeba przy tym uważać, żeby nie pomylić kombuczy grzybka i napoju robionego na bazie herbaty z japońską herbatą kombucha z wodorostów. Podobnie jak w przypadku curry doszło do nieporozumienia językowo-kulinarnego.

Obecna popularność i dostępność kombuczy przypominają mi niezbyt odległe czasy sprzed mojego wyjazdu z Polski w 2019 roku, kiedy takie produkty były trudno dostępne. I problemy, jakie generuje popularność takich egzotycznych produktów w krajach bogatej Północy.

Doskonałymi przykładami są avocado czy quinoa, której popularność w krajach bogatej Północy okrada miejscowych rolników w Andach z żywności, czy nawet kawy i kakao gdzie nie tylko najmniej zarabiają uprawiający je lokalsi, lecz także mamy do czynienia z pracą niewolniczą w niektórych przypadkach

Ale w przeciwieństwie do komosy ryżowej, awokado, kawy, kakao nie okradamy lokalsów, używając grzybka kombuchy.

Tym, co bierzemy, jest nie tyle fizyczny produkt (poza tym pierwszym „grzybkiem”, jaki ktoś przywiózł na Zachód), co informacja (genetyczna).

Teoretycznie (to nie jest możliwe na obecnym etapie wiedzy), mając tylko informacje genetyczne, genotyp wszystkich tych bakterii i grzybów, moglibyśmy je wytworzyć bez brania jednej fizycznej komórki.

Zresztą nawet biorąc fizycznego „grzybka”, nie pozbawiamy go nikogo. Grzyb (podczas produkcji kombuchy) naturalnie się rozrasta (teoretycznie w nieskończoność) i gdy weźmiemy kawałek, to zarówno nasz, jak i oryginalny będą nadal rosnąć.

W przeciwieństwie do fizycznych owoców czy czegokolwiek innego informacje można mnożyć w nieskończoność

To jest tajemnica, o której wielkie koncerny nie chcą, żebyś ją znał.

Bo tyczy się to nie tylko żywności.

Jeżeli zabiorę Ci samochód (chociaż nie mam pojęcia na chuj mi samochód) to go mieć nie będziesz. Oczywista oczywistość. Tak samo, jeżeli pożyczę od Ciebie książkę, to jest ona u mnie (na wieki, bo, jak powszechnie wiadomo, nikt książek nie oddaje; jedyne książki, jakie mam, to te, które pożyczyłem od innych).

Ale jeżeli będzie to e-book? Albo nawet nie. Ale… jeżeli to jest książka, np. jak robić kombuchę, to fakt, że książka jest u mnie, nie ma znaczenia dla wiedzy (informacji), jaką masz w głowie. Co więcej. Mogę tę książkę przekazać komuś innemu, on kolejnemu, ten jeszcze następnemu, ad infinitum, a informacja o tym, jak robić kombuczę, będzie się pomnażać w nieskończoność.

Mam na dysku kilka gigabajtów książek. Mogę dowolną z nich komuś przekazać, czy raczej udostępnić, samemu mając ją nadal. Dzięki tej właściwości informacji możemy się uczyć i stworzyliśmy cywilizację i kulturę.

Czy możemy to wobec tego nazywać kradzieżą, jak twierdzą korporacje zarabiające krocie na absurdalnie wyśrubowanych standardach praw własności intelektualnej? A które na przykład w przypadku programów komputerowych nie dają mi de facto własności kupionego produktu.

Nie mogę na przykład kupionego programu zainstalować na 2 komputerach. ani uzyczyć znajomemu. Ani matce nawet.

Nie posiadam własności tego programu, tylko ograniczoną licencję, np. do jednego komputera, jednego użytkownika. Coraz częściej też ta licencja jest ograniczona czasowo. To tak, jakby po kupieniu książki nie wolno było mi jej nie tylko pożyczyć komuś, ale samemu przeczytać 2 czy 3 razy. A po roku muszę kupić na nowo albo oddać.

Absurdów i sprzeczności tej ideologii „praw własności intelektualnej”, podobnie jak innych panujących we współczesnych społeczeństwach ideologii, nawet nie dostrzegamy. Są oplatającą nas, niczym sieć złapane w pułapkę zwierzę „niewidzialną ideologią”

„Panującymi ideami każdej epoki są idee klasy panującej, tj. klasa, która włada społeczeństwem pod względem materialnym, włada nim również w sensie intelektualnym. Klasa, która posiada środki produkcji materialnej, posiada również kontrolę nad środkami produkcji umysłowej, a więc generalnie rzecz ujmując, podlegają im idee tych, którzy nie sprawują kontroli nad środkami produkcji umysłowej. Idee panujące są niczym więcej niż tylko ekspresją ideologiczną dominujących stosunków materialnych, dominującymi stosunkami materialnymi pojmowanymi jako idee […] w ten sposób ich idee są panującymi ideami epoki”

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

I tak właśnie adwentowo, bo kuchnia adwentowa to, to co się na szybko i z tego co jest i już wiemy że nie zużyjemy tego batata do sałatki. Akurat batata kupiłem z myślą o zupie ale zostały mi liście kaffiru i yuba.

SKŁADNIKI:

100 g suchej yuby

1 duża cebula ok. 100 g

1 średni batat ok. 300 g

1 puszka fasoli kidnej

1 puszka krojonych pomidorów

1 L bulionu (patrz Uwagi)

40 g oleju

garść liści limonki

50 g jasnego miso

40 g oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Yubę zalewamy gorąca wodą i odstawiamy do wystygnięcia

Kroimy na kawałki ok. 3 cm wielkości. cebulę kroimy w piórka

Batata w kostkę

Fasole z puszki odsączamy. Aqua fabę z fasoli możecie użyć do zrobienia majonezu

Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebulę i yubę, ok. 5-10 minut aż cebula zacznie się brązowić.

Dodajemy łyżeczkę cremo balsamico i dokładnie mieszamy, i smażymy dalej na bardzo małym ogniu jeszcze pięć minut.

W tym samy czasie do bulionu dodajemy miso i batata i gotujemy do miękkości batatów. 

Dodajemy pomidory, fasolę, cebule z yubą

Doprowadzamy do zawrzenia, dodajemy liście kaffiru i zdejmujemy z ognia. Ewentualnie doprawiamy solą.

WARIANTY:

Jak to z zupami, to przepis trochę na winie czyli co się nawinie to do garnka. U mnie się akurat nawinęły yuba, miso i kaffir, ale jak macie coś innego co doda białka np. tofu, i np. kolendrę też będzie dobrze.

Jak macie otwarte mleko kokosowe  czy jakieś owsiane czy sojowe, możecie tę zupę zabielić.

Miso dodaje umami i bialka ale tez nie jest niezbędnym składnikiem, możecie dać więcej pomidorów, sosu sojowego czy dodać marmite, które też dodają umami.

UWAGI:

Oczywiście porządny własny bulion gotowany kilka godzin jest najlepszy ale jak nie macie, to nawet dobry gotowy bulion z proszku może być.

W ostateczności możecie nawet użyć wody, ewentualnie z dodatkiem np. soku jabłkowego

SERWIS:

Z pieczywem, tostem, łyżka zimnego, posolonego juguru, ostrym osem.

Yuba to  produkt uboczny produkcji tofu, trochę  moim zdaniem niedoceniany. To “kozuch: z mleka sojowego, jaki powstaje w procesie produkcji tofu. Jest delikatnie zdejmowana z powierzchni mleka sojowego i suszona w płachtach.

 Może mieć różne formy, ale zawsze jest tość dość cienki płat, tyle że może być pozwijany. Bardzo różnie. Świetnie, może zastępować mięso kurczaka w wielu daniach. W Azji formuje się z yuby gotowanej na parze w specjalnych foremkach roślinne np. udka z kurczaka i inne produkty przypominające mieso drobiowe,

Pewnym minusem yuby jest nieprzepuszczalna jednorodna tekstura, co utrudnia marynowanie i wchłanianie smaków z marynaty.

Drugi produkt, który mi został i który rekomenduję wam do użycia, jeżeli np. nastawiajcie w tofu w marynacie z octem i glonami, żeby zamarynować na rybny smak, albo jak to określam ostatnio “morski” to warto dodać do marynaty liści kafiru.

I miso czyli fermentowana pasta z soi, niemal że podstawa kuchni japońskiej i źródło siły samurajów. No, nie wiem jak to jest z tymi samurajami ale miso to znakomity dodatek jak tutaj do zup, do marynat, składnik sosów zawierający mnóstwo umami 

Wszystkie trzy produkty kupicie w sklepach azjatyckich , na allegro i na amazonie.

Odradzam fancy sieciówki typu “Kuchni…” czy “Smaki świata”, za to polecam sklepiki prowadzone przez Azjatów i w których Azjaci sa stałymi klientami. ale sklepach prowadzonych przez Azjatów, gdzie Azjaci są stałymi klientami.

W takich sklepie jest najlepszy stosunek ceny do jakości i autentyczności.

A autentyczność nie oznacza tutaj, że cos zostało wyprodukowane w Azji. Może być wyprodukowane w Hamburgu. 

Kiedy ostatnio pojechałem na zakupy do Harburga-Hamburga do tego sklepu i brałem cudowne miękkie, rzemieślnicze tofu to na pojemniku był dumny napis “tofu z Hamburga”. Jeżeli receptura jest taka jak być powinna, jeżeli metody produkcji, składniki są tradycyjne etc. to nie ma dużego znaczenia czy to zostało zrobione w Hamburgu czy Hongkongu. 

Takie sklepy azjatyckie, to jedno z moich ulubionych miejsc ever. Jeszcze od czasów gdy mieszkałem w Polsce, w Warszawie.

O tyle, że w Warszawie miałem lepiej, mieszkałem przez wiele lat do takiego sklepu 2 przystanki autobusem, 15-20 minut na piechotę. dzisiaj muszę dojechać kilkadziesiąt kilometrów co najmniej do Hamburga-Harburga, położonego na zachód od Hamburga miasta przemysłowego włączonego do Tzw. Wielkiego Hamburga przez nazistowskie władze w latach 30-tych.

Polecam  poszukać, sprawdzić w internecie, mapa google’a jest zaskakująco skuteczna, takich sklepów. Zresztą nie tylko azjatyckich ale też arabskich, afrykańskich. W odkrytej przeze mnie dopiero ostatnio dzielnicy St. George w centrum Hambruga jest cała ulica takich sklepów. I oczywiście pełno knajpek z kuchnia różnych narodowości, nie robionych dla turystów a dla rodaków.

St. George jest opisywany w tekstach dla turystów  jako kolorowa, mieszanka kultur, pełna rozrywek. Zawsze mnie bawi zestawienie takich folderowych opowieści z rzeczywistością ulicy.

W fenomenalnym “Upadku” z Michaelem Douglasem w roli głównej, bohater zmawia w fast foodzie hamburgera czy coś innego i zadaje retoryczne pytanie: czy to wygląda tak jak na zdjęciu w menu? Jak się skończyło, kto widział film wie, a kto nie widział zachęcam żeby zobaczył. Ale skończyło się źle

I cos podobnego musi mieć w głowie turysta, który czyta o St. George czy o Bremen (ujął mnie tytuł teksty na portalu internetowym “Brema-miasto z bajki” a potem widzi rzeczywistość  z ćpunami, alkoholikami, bezdomnymi. 

“All the animals come out at night.

Queens, fairies, dopers, junkies, sick venal.

Some day a real rain will come and wash all the scum off the streets”

Nie wiem czemu tak jest, i nie ja pierwszy na to zwróciłem uwagę, pisał o tym choćby niezrównany Anthony Bourdain. Praca w kuchni przyciąga wyrzutki i odpadki społeczne, psychopatów i psycholi. Dla mnie też kuchnia jest miejscem, gdzie chowam się przed światem i od tego świata izoluję.

A zdecydowanie takim światem, gdzie dobrze się czuję, nie jest świat turystów, dzielnic klasy średniej i biznesu, lśniących biurowców i fancy lunchowni a świat ludzkich odpadków i wyrzutków.

Taki jak na St. George. Wiele osób, które lądują na samym, dnie społeczeństwa, to ludzie u których droga w dół zaczęła się od choroby psychicznej. I wiem, ze gdybym z moja chorobą  miał mniej szczęścia tez byłbym na tym miejscu.

Żebyśmy mieli jasność. Nie zamierzam romantyzować plag społecznych, takich jak bieda, narkomania czy przemoc. Dworzec Główny w Hamburgu i Saint George, traktowane jako jeden obszar jest jednym z najniebezpieczniejszych miejsc w Niemczech. A sam dworzec jest główny, był w zeszłym roku najniebezpieczniejszym miejscem w Niemczech. Więc jakbyście się wybierali na St. George na zakupy, to uważajcie na siebie. Typowy turysta to łatwa ofiara. Ja szczęśliwie z moim subkulturowym i imagem nie wyglądam na na turystę ani łatwą ofiarę.  Raczej na swojaka, któremu dilerzy piątki przybijają. 

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Hekele to śląski szałot, a czasami brotaustrich jak mówią Niemcy, czyli smarowidło do chleba, bardziej adwentowy niż wigilijny.

Robiona prosto, szybko, z tego, co tanie, co pod ręką. Albo pokrojona w dużą kostkę, czyli zrobiona na szybko sałatka, albo drobno posiekane, a nawet zmielona jako pasta na kanapki.

SKŁADNIKI:

Mieszanka morska

po 5 gramów morszczynu, nori i wakame

10 g spirulina 10 g

4 kotlety sojowe

marynata do kotletów:

1 l wody lub bulionu

1 łyżka cremo balsamino

2 płaty nori

2-3 łyżki mocnego sosu sojowego

100 g wędzonego tofu

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej al dente

50 oleju musztardowego (z gorczycy)

1/2-1 łyżeczki czarnej soli

1 duża cebula (ok. 150 g)

4-5 ogórków kiszonych (około 300 g)

1 pęczek zielonej pietruszki

1-2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kotlety sojowe zagotowujemy w wodzie z sosem sojowymi nori i zdejmujemy, gdy woda zacznie wrzeć.

Uważajcie: dodatek sosu sojowego powoduje, że woda gwałtownie kipi

Odstawiamy co najmniej do wystygnięcia lepiej do następnego dnia.

Przygotowujemy „mieszankę morską”:

Mielimy razem nori, wakame i morszczyn i mieszamy ze spiruliną.

Tofu, ogórki i cebulę kroimy w dość dużą w kostkę

Kroimy natkę pietruszki

Cieciorkę i tofu smażymy na oleju z czarną solą aż sól zacznie intensywnie pachnieć jajami i odstawiamy do wystudzenia

Kotlety sojowe lekko odciskamy z marynaty i kroimy w poprzek na 0,5-1 cm szerokości paski.

Mieszamy w misce kotlety z soją i tofu razem z olejem, ogórkami i cebulą. Dodajemy 2 łyżeczki mieszanki morskiej sok z cytryny, natkę pietruszki i ewentualnie doprawimy solą i musztardą

WARIANTY:

Tofu w tym przepisie może być tak jak u mnie wędzone, może być klasyczne, może być marynowane, jakby koś chciał odtworzyć bardzo smak śledziowy to może zamarynować tofu w solance z glonami. Sam tak chyba zrobię ale to muszę do Harburga jechać po dobre tofu.

Olej musztardowy najlepiej zamienić lnianym i dodać łyżkę musztardy

Do mieszanki morskiej możecie użyć takich glonów jakie macie, najprościej i najłatwiej dostępne są nori. Tak, że możecie używać po prostu zmielonych płatów nori.

UWAGI:

Kotletów sojowych warto zawsze zrobić więcej i po zagotowaniu trzymać w marynacie w lodówce. Do tygodnia takie kotlety są dobre.

Również mieszanki morskiej warto przygotować więcej i używać do dań “bezrybnych” albo “morskich”

Olej musztardowy albo gorczycą owe inaczej możecie kupić na allegro lub w sklepach azjatyckich. Przynajmniej niektórych ja. Kupiłem ten w Harburgu

Możecie olej musztardowy zastąpić olejem lnianym lub nawet najzwyklejszym, a nawet zamiast oleju dać do sałatki ze 2-3 łyżki majonezu i trochę musztardy też będzie dobra.

Ilość 2-3 łyżki odnosi się do intensywnego mocnego sosu sojowego, przy typowych rzadkich, mniej intensywnych dajcie więcej. Możecie tez dodać (jeśli macie) łyżkę miso. Do smaków morskich dobrze komponuje się też dodatek sou worcestershire. eżeli nie macie cremo balsamico dodajcie do marynaty łyżeczkę cukru lub nawet lepiej, jakiegoś słodkiego syropu.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, nawet z ziemniakami z wody. Fajnym i bardzo w stylu kuchni ludowej byłoby podać hekele na podpłomyku

Tradycyjnie adwent był okresem postu, podobnie jak wieczerza wigilijna. Więc tradycyjne danie adwentowe powinny być jarskie, bez mięsa, ale też, jeżeli cofamy się w czasie do tradycyjnego polskiego postu, bez nabiału i innych produktów pochodzących od zwierząt lądowych.

Nigdy chyba dosyć wyjaśniania tego nieporozumienia i prawicowych polityków bredzących ze “ryba to nie mięso”, czym wykazują swoją ignorancję w kwestii historii własnej religii.

Bo post wcale nie był i nigdy nie jest o mięsie. Był i jest zawsze o Absolucie, o zbliżaniu, o zwracaniu się do Absolutu, jakkolwiek wyznawane przez poszczącego przesądy to nazywają.

Odpowiednia dieta jest, istotnym, ale tylko elementem, takiego postu. Podobnie jak powstrzymanie się od imprezowania i sexu.

Dieta postna w tradycji chrześcijańskiej, to taka, która ułatwia skupienie na Absolucie, nie pobudza, nie “rozgrzewa” jak to określają dawne systemy medyczne Wschodu i Zachodu.

Pierwsi chrześcijanie praktykowali post na pewno już w początkach II wieku. Hipolit Rzymski w Konstytucjach Apostolskich z pierwszej połowy III wieku, tak zdefiniował postną dietę:

spożywajcie tylko chleb i sól z jarzynami oraz pijcie tylko wodę, a powstrzymujcie się od wina i mięsa

Te zasady są w późniejszym okresie rozbudowane według zasad dietetyki ojca starogreckiej medycyny Hipokratesa. Dzielącej pokarmy według żywiołów i ciepłej lub zimnej natury. Pokarmy rozgrzewające pobudzają soki witalne i cielesne żądze i odwracają od Boga. Natomiast mięso stworzeń wodnych (nie tylko ryb!) ma naturę wody, gaszenia ognia (żądz cielesnych) i studzenia. Więc ryby, ale tez np. bobry, żyjące w wodzie można było jeść w trakcie postu.

Produktów pochodzących od lądowych zwierząt, nie można według tych zasad jeść w poście, bo mają one takie właściwości jak zwierzęta, od których pochodzą, czyli i są rozgrzewające, pobudzające.

Pewną ciekawostką jest, że wśród wyznawców Harry Kriszna i w trakcie niektórych praktyk i form postu w buddyzmie nie wolno jeść czosnku, cebuli chili ani imbiru, z tego samego powodu, że są rozgrzewające i pobudzające.

Adwent to czas przygotowania do Świat Bożego Narodzenia nie tylko w sensie duchowym, ale i czysto (nomen omen) materialnym. Sprzątanie, dzisiaj zakupy, kiedyś o wiele więcej prac domowych i kuchennych.

Tradycyjny piernik szykowało się tak na miesiąc przed świętami. Też mam zresztą taki przepis świąteczny na hamburskie Kemm’sche Kuchen, nazywane niekiedy hamburskim piernikiem niekiedy, gdzie ciasto ma dojrzewać co najmniej tydzień.

Heleke oryginalnie są robione ze śledziem i jabłkiem tutaj zastąpionymi przez tofu i cieciorkę plus czarna sól.

Jak wiele śląskich dań jest znane zarówno w “kuchni polskiej”, jak i “kuchni niemieckiej” (przy tym śmiałym założeniu, że jest jakaś kuchnia polska i jakaś kuchnia niemiecka) Przy czym wersja niemiecka Häckerle to z reguły pasta, czyli wersja drobno siekana lub zmielona i podawana do pieczywa lub gotowanych ziemniaków. Zresztą to jedna z różnic, które mnie uderzyły po przeprowadzce z Polski do Niemiec, ogromna popularność wszelakich smarowideł do chleba

Sałatka ta upowszechniła się na Śląsku pod koniec XX wieku.

I tu mam tezę, którą jestem w stanie postawić tylko bo jej zweryfikowanie zajęłoby zbyt dużo czasu, może jest jakiś pasjonat historii kolejnictwa.

Dlaczego śledzie stały się popularne na Śląsku w drugiej połowie dziewiętnastego wieku? Moja teza jest taka: stało się tak dzięki rozwojowi środków transportu, a przede wszystkim kolei.

Pierwsza kolej na Śląsku, Kolej Górnośląska została wybudowana w 1843 roku, między Wrocławiem a Mysłowicami. W miarę jak kolej była rozbudowywana i coraz łatwiejszy, był transport towarów znad morza w głąb kraju, na Śląsk trafiały również coraz tasze śledzie.

Śledź był chyba od zawsze najtańszą rybą. dziś niestety został przełowiony jak wszystkie ryby bałtyckie.

W pierwszym chyba odcinku Kariery Nikodema Dyzmy jest scena, gdy zamawia w taniej knajpie ”stopke i śledzika”. Stopka to był kieliszek, przeważnie 50 g, wódki na nóżce, dzisiaj już raczej nie spotykany, ale jeszcze w moim dzieciństwie tak. Podbnie zresztą wtedy śledż był ludową, najtańszą rybą.

Czyli znowu jak bumerang wraca temat kuchni ludowej i tego, jak rozwój sił wytwórczych łączy się ze zmianami w diecie. I jak bardzo jest ona uwarunkowana klasowo

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Polska i Niemcy to kraje ogródków działkowych. Niewielkie kawałków ziemi, pierwotnie na obrzeżach miast, należących najczęściej do rodzin robotniczych, były w Polsce jeszcze do lat 90 tych ważnym ubogaceniem jadłospisów w wielu domach

SKŁADNIKI:

500 g ugotowana biała fasola (patrz Uwagi)

75 g grubych (patrz Uwagi) płatków owsianych

200 g ugotowanej kaszy gryczanej (patrz Uwagi)

2 cebule (około 160 g netto)

50 g oleju

Przyprawa meksykańska-dużo (patrz warianty)

4-6 papryk

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w dość drobną kostkę i smażymy dość mocno, do zbrązowienia na patelni na oleju.

Fasole (im bardziej rozgotowana, tym lepiej), rozgniatamy np. tłuczkiem do ziemniaków na pure, dodajemy kaszę gryczaną i płatki owsiane.

Dodajemy przestudzoną cebulę razem z olejem, solimy i obficie przyprawiamy (patrz Warianty), i mieszamy dokładnie

Papryki kroimy wzdłuż na połówki, usuwamy gniazda nasienne i faszerujemy.

Wstawiamy do piekarnika na 220 C i około 30 minut

WARIANTY:

Możecie też w paprykach obciąć górną część (tę z ogonkiem) i faszerować całe papryki

W przepisie użyłem „mieszanki meksykańskiej” której opakowanie dostałem od jednego z gości. Całkiem przyzwoity skład: sól, papryka, czosnek, kumin, cynamon, chili, imbir, olej rzepakowy. Możecie użyć tych przypraw do doprawienia farszu albo skomponować inny smak np. jałowiec, kumin, gałka muszkatołowa, majeranek.

UWAGI:

To kolejne danie resztkowe, skomponowane na podstawie produktów jakie mi zostały: papryki, ugotowanej białej fasoli i ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej. Te składniki wyznaczają nam to co powinno być przede wszystkim w faszerowanych w warzywach.

Po pierwsze: warzywo które faszerujemy. Bez warzywa do faszerowania nie zrobimy faszerowanych warzyw to raczej logiczne myślę dla każdego.

Drugim ważnym składnikiem jest białko. Białka dostarcza fasola, mogą być inne strączki. Bardzo dobrze sprawdza się cieciorka, która jest sama w sobie bardziej lepka niż fasola.

I trzeci składnik. Skrobia, czyli węglowodany. Do takiego dania możemy już nie podawać dodatków skrobiowych. No, chyba że ktoś lubi. Był to tez sposób, żeby małą ilością mięsa zrobić obiad dla całej rodziny, podając faszerowane warzywa np. z ziemniakami

Węglowodanowym składnikiem są też płatki owsiane, które dodatkowo sklejają farsz.

potrzeba jeszcze czwartego elementu, nie funkcjonalnego a smakowego, czyli przypraw. Ale najpierw oleju. „Olej jest nośnikiem smaku” jak mawiają starzy szefowie kuchni, a starych szefów kuchni należy się słuchać.

Zwróćcie uwagę, że jeżeli używacie mięsa, to ma ono w sobie tłuszcz. Fasola czy inne warzywa tłuszczu nie zawierają i żeby miały smak trzeba dodać jakiegoś tłuszczu. Ważnym elementem wzmacniającym smak jest smażona cebula oczywiście przyprawy. patrz warianty

SERWIS:

Podajemy z sosem, np. klasycznym sosem pomidorowym. Moja propozycja to sos curry i mizeria z ogórków w mirinie i occie jabłkowym z chili marynowanym w sosie Worcestershire

Możecie też podać do tego ziemniaki lub inny dodatek skrobiowy.

Papryka, pomidory, ogórek, ziemniaki, cukinia, patison, faszerowane i pieczone to moje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy warzywa z działki stanowiły, nie tylko w sezonie ważne uzupełnienie jadłospisu.

Bo poza sezonem były wszelkie przetwory, przeciery, soki, koncentraty, weki.

Za początek zjawiska „ogródków działkowych” i datę powstania pierwszych takich ogródków przyjmuje się zazwyczaj rok 1864, kiedy w Lipsku w Niemczech powstał pierwszy „Schrebergarten” czyli ogród Schrebera, nazwany tak na cześć lipskiego lekarza i pedagoga Daniela Gottloba Moritza Schrebera i chociaż miały być raczej miejscem edukacji zdrowotnej i gimnastyki dla dzieci i rodziców, to właśnie „Schrebergaten” stało się w Niemczech synonimem na ogrody działkowe.

Wszystko to było też mocno związane z silnym wówczas w Niemczech ruchem zdrowego stylu życia, naturolecznictwa i powrotu do natury. Tak w XIX wieku. Współczesny New Age i pochodne to nic nowego. Działał wówczas taki ruch jak Lebensreform (pamiątką po Lebensreform są sklepy eko Reformhaus, drogie, ale z dobrym towarem). Pewnie od czasów rewolucji neolitycznej działały takie ruchy.

Ale ogródki działkowe mają zdecydowanie dłuższą historię niż Lebensreform bo sięgającą końca XVII wieku, kiedy landgraf Cark z Hesji zaczął dzierżawić kawałki ziemi biednym mieszkańcom miasta Kappeln w dzisiejszym Schlezwigu-Holstynie.

Do połowy XIX wieku takie ogrody istniały już w kilkudziesięciu miastach w Niemczech, zakładane głownie przez Czerwony Krzyż i ruch robotniczy. Ogródki szczególnie popularne były wśród kolejarzy (Eisenbahnergärten Ogródki kolejowe) i to jest coś, co pamiętam z dzieciństwa z północno-zachodniej Polski, czyli terenów wówczas pod okupacją Pruską („niemiecką”, pod taką okupacją i Hanower wówczas był, w sumie jest do dzisiaj). Położone na terenach kolejowych, ogródki działkowe pracowników kolei. Nie bez powodu w Polsce przed 89 te ogródki nazywano Pracowniczymi Ogródkami działkowymi. I komu to przeszkadzało…

W 1897 roku powstały pierwsze ogrody działkowe w Polsce, w Grudziądzu. Do dziś Polska i Niemcy są krajami ogródków działkowych, w obu krajach bardzo popularnych i pożądanych przez miliony obywateli.

w Niemczech jest obecnie około 900 tys. ogródków działkowych, z których jak szacuje sie korzysta około 5 milionów osób. W mającej dwa razy mniej ludności Polsce jest niewiele mniej, bo 850 tysięcy.

Przy czym w Niemczech cały czas powstają nowe ogrody, jak twierdzą sami Niemcy, jest ich zdecydowanie za mało, ale zdecydowanie jest to ruch w dobrym kierunku, podczas gdy w Polsce po zmianie ustrojowej w 1989 roku, raczej starano się likwidować i wywłaszczać ogródki działkowe, bo kolejne rządy uważały, że po dostaniu się do kapitalistycznego raju wszystko, co potrzeba kupi się w supermarkecie a ogródki działkowe sprzedamy developerom.

Szczęśliwie kolejne obłąkane zakusy spotykały zdecydowany opór społeczny, a też działkowcy i ich bliscy to kilka milionów wyborców i takie projekty były porzucane.

Do fenomenu ogródków działkowych pewnie będę jeszcze wracał, bo z racji i zawodowych i wspomnień dzieciństwa, to temat mi bliski, a w Hamburgu nieraz gdzieś trafiałem na takie ogródki, a w Hanowerze, jak się dowiedziałem są zabytkowe ogródki działkowe z 1930 roku. Z herbaciarnią. Wieki nie byłem w herbaciarni!

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Więc mój comford food, wspomnienie smaków dzieciństwa zabarwiony jest dość szczególnym smakiem.

SKŁADNIKI:

400 g wegańskich kiełbasek/parówek

2 średnie cebule (ok. 100 g)

1 papryka czerwona (ok. 200 g)

olej

3 łyżki sosu Ketjab Manis (30 g)

1 łyżka marmite (20 g)

1 puszka krojonych pomidorów

1 butelka passaty 670 g

cukier

200 ml śmietany owsianej

2 łyżki słodkiej papryki (20 g)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kiełbaski kroimy na kilkucentymetrowe kawałki, Cebule i paprykę w kostkę.

Kiełbaski smażymy na patelni. Przekładamy do garnka razem z olejem, dodajemy cebule i paprykę. Dusimy na bardzo małym ogniu około 10 minut z sosem Ketjab Manis

Dodajemy passatę i pomidory w z puszki, i śmietanę owsianą, przyprawiamy mieloną papryką, solą i marmite, ewentualnie odrobina cukru i gotujemy na bardzo małym ogniu 20-30 minut.

WARIANTY:

Ketjab Manis i Marmite są źródłami umami i cukru niezbędnego do reakcji Maillarda. Podobne efekty uzyskamy używając kombinacji sosu sojowego/miso balsamico/octu smakowego/ cukru.

Lubię kombinację dwóch czy trzech form pomidorów w sosie pomidorowym-passaty i pomidorów z puszki, koncentratu. Możecie zastosować inną kombinację tych trzech składników.

Oczywiście danie będzie się różnić przede wszystkim w zależności od tego jakich użyjecie kiełbasek. Ja użyłem klasycznych niemieckich Wienerek marki Edeka (polecam tę sieć-spółdzielnię sklepów) edycja specjalna z okazji mistrzostw Euro

UWAGI:

Ketjab Manis to słodki sos sojowy, jeżeli nie macie możecie użyć zwykłego sosu sojowego z odrobiną cukru, koniecznego dla reakcji Maillarda i octu jabłkowego.

Na końcu gotujemy na bardzo małym ogniu, im mniejszym, tym lepiej, nawet nam nie musi sos „pyrkać”, jeżeli mamy multicooker czy garnek z regulowaną temperaturą to ustawiamy na 95 stopni. Chodzi o czas i temperaturę potrzebne, żeby zaszły reakcje Maillarda, obok umami najważniejszy czynnik pyszności tego, co jemy.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, ziemniakami, ryżem, nawet makaronem. Można serwować w miseczce i do bardzo gorącego sosu dołożyć łyżkę zimnego osolonego jogurtu, posypać kolendrą albo natka pietruszki.

Kiełbaski kotlińskie, bo chyba o ten przysmak z dzieciństwa mi chodziło i wzorowane na nich parówki w sosie pomidorowym, serwowane przez moją matkę. Co było jedną z niewielu jej dobrych cech.

I ten smak mi się przypomniał jak szykowałem te lubiane przez mnie w dzieciństwie. kiełbaski

A konkretnie jak schodziłem do magazynu po kiełbaski. Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśniam, że magazyn mam w piwnicy a akurat, co tu zdarza się często, cały dzień padało. No i było blisko, bo na mokrym betonie ślisko.

Niestety, mogę to wypierać, ale starzeje się. Niestety nie bez skutków. I zachwiania równowagi są najwyraźniej jednym z nich. I gdyby nie to, że póki co refleks jeszcze mam dobry i udało mi się złapać równowagę i tylko klapnąć na dupę to duża szansa, że tego przepisu byście nie czytali, bo trzasnąłbym akurat podstawą czaszki o krawędź stopnia. Dosłownie taki obraz miałem przed oczami jak lekko się trzęsąc wstawałem ze schodów. Jeżeli koncepcja Wieloświatów Everetta jest słuszna to w jakimś świecie właśnie trzasnąłem podstawa czaszki o krawędź stopnia i zginąłem.

I zawsze mnie zastanawia po czym by się ktoś zorientował, że cos się stało? jakby obiadu nie było. Bo jak nie ma gości to mógłbym umrzeć i przez parę nawet dni nikt by tego nie zauważył. A jakbym miał nawet zaplanowane posty na social mediach to ciągle coś by się ukazywało, chociaż już bym nie żył…

Zginąć idąc do magazynu po produkty, niejako na posterunku… Bardziej po kucharsku byłoby tylko utonąć we wrzącym bulionie.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Więc jak odstawiłem produkty odzwierzęce, ani mi nie brakowało takich produktów ani nie szukałem za bardzo wegańskiego fast food (no poza falafelem, ale libański, podkreślam LIBAŃSKI falafel to król wszechkuchni)

Ani mi nie brakowało za bardzo, ani nie czułem potrzeby konsumpcji. Różne burgery roślinne, wchodzące na rynek, jadłem, żeby przetestować.

Trochę to taki mój zawodowy odruch, a trochę charakter, żeby ciągle próbować czegoś nowego. Nie tylko w kuchni… zaskoczyłoby was jakie zastosowania może mieć pilot do telewizora…

Sławnego Beyond Burgera pierwszy raz jadłem w Hamburgu w 2019 roku, w Vincent Vegan. Takie miałem… no jak ktoś lubi fast food to spoko. Dla mnie żadne aj waj.

Bardziej nawet smakują mi kraftowe burgery roślinne, robione według własnej receptury lokalu, chociaż raczej to nie jest mój pierwszy wybór jak mam jeść na mieście. Ale w takim Nieinaczej w Katowicach i Veganbar w Bremen chętnie bym zjadł jeszcze raz.

Na razie wymyśliłem własnego burgera, racz waść zjeść

SKŁADNIKI:

300 g marchewki

puszka cieciorki (lub analogiczna ilość cieciorki ugotowanej)

50 g łuskanego ziarna konopi

50 g oleju

50 g płatków owsianych

1/4 łyżeczki kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

mielony pieprz

mielony czosnek

100 g suszonych pomidorów z oleju (osączonych)

60 g musztardy figowej (lub innej słodkiej)

3-4 łyżki maki ziemniaczanej

2 łyżki zmielonego siemienia lnianego lub chia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Marchewkę ścieramy na tarce, na grubych oczkach.

Zmielone siemię lniane zalewamy kilkoma łyżkami gorącej wody, mieszamy i zostawiamy do spęcznienia na kilka minut.

Cieciorkę odsączamy (aqua fabę można wykorzystać do zrobienia majonezu) i razem z pomidorami olejem i przyprawami mielimy np. w food procesorze

Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy

Odstawiamy na pół godziny

Formujemy okrągłe burgery np. ringiem do pierogów i pieczemy w piekarniku rozgrzanym na 200 stopni przez około 20 minut.

WARIANTY:

Burger to produkt, do którego można włożyć właściwie wszystko, byle dobrze zmielić i skleić.

Kluczowe jest w przypadku roślinnych burgerów użycie składników, które będą całość “sklejać’. W klasycznych mięsnych burgerach samo mięso w procesie pieczenia uzyskuje odpowiednią sklejoną konsystencję, dodatkowo działają używane często jajka.

Tutaj takie składniki jak siemię lniane, cieciorka, mąka ziemniaczana, kasza jaglana, płatki owsiane/mąka owsiana są składnikami klejącymi.

Ważne jest też, aby pamiętać, że burgery dostarczają białka i roślinne burgery oprzeć o składniki bogate w białko. Strączki, tofu, seitan, konopie, orzechy to przykładowe składniki z dużą ilością białka.

UWAGI:

Burgery warto zrobić w większej ilości i po upieczeniu zamrozić. I wcale to oczywiście nie muszą być burgery. Można je uformować w coś bardziej jak kotlet mielony czy rodzaj klopsika.

SERWIS:

Podajemy prosto z pieca lub odsmażone na małym ogniu i małej ilości oleju, pod przykryciem.

Jak typowy burger w bułce ze świeżymi i kiszonymi warzywami i sosem, lub jako danie obiadowe.

Z jakimiś węglowodanami i surówką.

U mnie to surówka z białej kapusty i kluski kładzione z mąki pszennej z polentą.

Moje dzieciństwo było czasem przede wszystkim, kiedy zaczęła się moja choroba. Tak mniej więcej w wieku osiem, dziewięć lat miałem objawy nerwicy, a prawdopodobnie była to depresja dziecięca. Może nerwica, która się rozwinęła w depresję? Więc nie był to zbyt radosny okres. A ponieważ miałem też lęki społeczne, to nie był to też czas budowania dobrych relacji z rówieśnikami. Wręcz przeciwnie. Moją super mocą jest tworzenie maksymalnie toksycznych relacji.

Ale jedna rzecz była, powiedzieć, że dobra to nic nie powiedzieć, w moim dzieciństwie. I której prawdopodobnie zawdzięczam to, że ani słodzona woda z bąbelkami, ani syrop kukurydziany o smaku identycznym z naturalnym mnie nie pociągają. I która wytrenowała mój system odpornościowy i dzięki której, poza depresją praktycznie nie choruję.

Fenomen ogródków działkowych, czy jak nazywało się to w czasach mojego dzieciństwa „pracowniczych ogrodów działkowych”, XIX wieczna inicjatywa, skierowana na wsparcie biednych, zazwyczaj robotniczych rodzin w Niemczech, a zaraz potem w Polsce.

Te dwa kraje są działkowym fenomenem. Niemcy z prawie 900 tys. ogrodów działkowych i Polska z o połowę mniejszą populacją 850 tys.

Pierwszym celem ogródków działkowych było zapewnienie biedocie w miastach dodatkowego źródła kalorii. Często z inicjatywy czy przynajmniej przy wsparciu fabrykantów, bo robotnikowi wystarczało mniej pieniędzy, żeby przeżyć i był mniej zdeterminowany do walki strajkowej.

Drugim celem jaki pojawił się niedługo potem i uczynił ogródków działkowych fenomen kulturowy był cel rekreacyjny, promowanie zdrowego aktywnego wypoczynku, w naturze, najpierw dzieci, a potem całych rodzin.

Taka działka była pasją mojego ojca, który wychował się zresztą na wsi, w biednej chłopskiej rodzinie, gdzie na kilkoro dzieci były jedne buty. Dla mnie była miejscem, gdzie spędzałem dużą część dzieciństwa.

I dzięki temu mam teraz szansę dożyc do 100 lat.

Profesor Ewa Stachowska z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego, specjalistka od żywienia i mikrobioty jelitowej, a przy tym potrafiąca mówić językiem zrozumiałym dla prostego kuchty, opublikowała filmik o „błękitnych strefach”, rejonach o najdłuższej długości życia, największym odsetku żyjących stulatków. Zwróciła uwagę, że tym, co łączy te strefy są OGRÓDKI DZIAŁKOWE!

Na pewno jest to wpływ tego, że uprawa ogródka to ruch fizjologiczny, taka umiarkowana aktywność fizyczna jaka jest zalecana przez medycynę stylu życia, ale też, a może przede wszystkim o… brud. O grzebanie w ziemi, o bakterie. O to, że w ten sposób wzbogacamy i wzmacniamy naszą naturalną mikroflorę bakteryjną.

Moje dzieciństwo to były jabłka prosto z drzewa, pomidory z krzaka, truskawki, obżeranie się pod korek świeżymi warzywami i owocami. A mój ociec „miał rękę” i to wszystko było najwyższej jakości. Teraz się takie produkty oznacza bio, eco, tradycyjny i sprzedaje za mnóstwo kasy.

Oczywiście poza sezonem były, też bio, eko i kraftowe, przetwory, Przecier pomidorowy, kiszone i konserwowe ogórki, kiszona kapusta (skarb dla jelit i jeden z niewielu produktów jakie ze względu na swoje właściwości zdrowotne zasługują na określenie „super food”), dżemy, soki i kompoty własna suszona fasola i suszony groch na zimę. Pewnie o czymś zapomniałem

I wzmocniło moje zdrowie i ukształtowało moje smaki i nawyki żywieniowe.

I bez wątpienia wpływ ogródków działkowych na zdrowie populacyjne, na nawyki żywieniowe, na spożywane ilości warzyw i owoców jest na poziomie wyraźnie odczuwalnym dla obciążenia służby zdrowia.

To, że jakieś dzieciaki, tak jak ja wychowują się na działce, jedząc owoce i warzywa prosto z krzaka, przekłada się na to, że mniej jest potem przypadków cukrzycy, otyłości, chorób serca, co oznacza krótsze kolejki do lekarzy, czyli lepsze i dłuższe, zdrowsze życie nie tylko dla tych dzieciaków (i ich rodzin) ale ogółu społeczeństwa.

Jest w tym po drodze też inna ciekawa zależność. Bo jeżeli ktoś ma własne warzywa i owoce to oznacza, że będzie z nich gotować. a im więcej domowego gotowania, tym mniej żywności wysoko przetworzonej i dań gotowych, tzw. convience a to oznacza mniej kwasów nasyconych i tłuszczy, mniej soli i cukru, a to oznacza też krótsze kolejki do lekarzy.

Działki pełnią też jeszcze jedną ważną rolę. Są w miastach (jak zresztą wszystkie tereny zielone) regulatorem pogody. W mieście, które jest zabetonowane woda nie ma podczas deszczu gdzie spływać i są podtopienia, i przez to, że nie wsiąka w ziemie, latem jest sucho i gorąco, a wybetonowany plac zamiast trawnika to ogromny izolator, czyli o wiele większe burze.

Dzisiaj na tamtych działkach jest osiedle mieszkaniowe. W 2009 r. neoliberalny polski rząd próbował zlikwidować w Polsce ogródki działkowe. Na miejscy ogródków na warszawskim Okęciu już był zaplanowany Biznes Park (piękne jest tu to „park”). Mobilizacja społeczna obroniła wówczas ogródki działkowe.

Teraz po „powrocie demokracji” i odsunięcia od władzy zbrodniczych populistów, ta sama neoliberalna ekipa znowu tym razem od tyłu, przez nowelizacje ustawy o zagospodarowaniu przestrzennym chce likwidować ogródki działkowe. A biorąc pod uwagę, ze dominującym formatem są sklepy convience Żabka to polskie naśladowanie USA osiągnie sukces tworząc w miejsce ogródków działkowych „pustynie żywieniowe”.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Co jest zabawne, bo jest częścią mitologii Złotej Ery, obecnej od zawsze w ludzkich kulturach.

SKŁADNIKI:

10 namoczonych wcześniej kotletów sojowych (patrz Uwagi)

2 cebule 150 g

1 papryka 200 g

marynata (patrz warianty)

czarny ocet

sos Ketjap Manis

Sos sojowy

sos hoisin

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Rozgrzewamy piekarnik do 200° C

Kotlety sojowe odsączamy i kroimy w poprzek.

Cebule w piórka

Paprykę kroimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na paski w poprzek.

Składniki na sos mieszamy w równych mniej więcej proporcjach, więcej dajemy sosu hoisin, który będzie zagęszczał marynatę.

Mieszamy sojowinę z dwoma-trzeba łyżkami marynaty, wykładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika

Pieczemy około 15-20 minut aż odparuje cały płyn i sojowina zacznie się wyraźnie zapiekać

Dokładamy na blachę cebule i paprykę, mieszamy i wkładamy na następne około 20 minut.

WARIANTY:

W tego typu daniach smażonych czy pieczonych dobra marynata/zaprawa jest podstawą smaku natomiast jest skład jest dość dowolny.

Istotą marynaty jest dostarczenie smaku, przede wszystkim umami oraz cukru potrzebnego do reakcji Maillarda i karmelizacji, kluczowych procesów usmaczniania smażonych i pieczonych potraw, tych wszystkich pieczeniowych smaków i zapachów.

Dodatkowo ocet równoważy cukier smakowo i dodaje własnych substancji aromatycznych, własnych smaków. Więc najlepsze będą intensywne smakowo i aromatycznie octy dojrzałe, ocet balsamico (dostarczający dodatkowo cukru),, i octy owocowe, na czele z popularnym i zwyczajnym octem jabłkowym.

Do marynaty możemy dodać passaty czy koncentratu pomidorowego jako jeszcze jednego źródła umami.

Oczywiście można dodać przypraw takich jak wędzona papryka, mielony czosnek, kumin, jałowiec, mielona gałka muszkatołowa. Generalnie jak takich samym przypraw jakie są używane do podobnych marynat do mięs.

Sosy Hoisin i Ketjap Manis dają cukier, zamiast tego można dać po prostu łyżeczkę cukru, najlepiej Dark Muscavado, użyć jakiegoś syropu.

Przez jakiś czas używałem różnych własnej produkcji syropów z mniszka, czarnego bzu, morwy białej, z jabłka z cebulą. Takie własnej produkcji, czy dobrej jakości, naturalne syropy będą też doskonale pasować do marynaty.

UWAGI:

Kotlety sojowe przygotowujemy według instrukcji na opakowaniu. Mniej więcej. Najlepiej jest je gotować z dodatkiem sosu sojowego i przypraw takich jak jałowiec, gałka muszkatołowa.

Więcej o „sojowinie” w tym artykule

Sojowina

SERWIS:

Podajemy jak typowe, klasyczne danie obiadowe , z ziemniakami, kluskami, surówką.

U mnie czarne kluski kładzione z mąką konopną i surówka z pora.

Ale na drugą nóżkę, następnego dnia poszło z ryżem do burrito, a po drodze sprawdziło się jako zimny półmisek.

No i sojowina z pieca gotowa. U mnie, co polecam każdemu z minipiekarnika, Ciekawy myślę jest związek popularności mini piekarników z rozpadem tradycyjnego modelu rodziny. Mini piekarnik to produkt dla samotnych i max 3 osobowej rodziny (psiecko się nie liczy, zwierzęta domowe to nie rodzina, to niewolnicy).

Ale wracajmy do pieca.

Bo czy to naprawdę było takie fajne, kiedy jedzenie było z pieca, opalanego, nie daj boże węglem, drewnem lub krowim nawozem. Czy ono naprawdę było lepsze?

Nie mówimy o śmiertelności, niedożywieniu, kwestiach społecznych, ale czysto kulinarnie.

Żywność była dramatycznie złej jakości, powszechnym problemem było fałszowanie żywności, dodawanie do chleba gipsu czy trocin, mleko było powszechnie rozcieńczane i zabarwiane kreda lub gipsem.

Nie znane były też dzisiejsze reguły sanitarne, ani takie koncepcje jak „bakterie” czy mycie rąk. Powszechne były zatrucia, tym bardziej że powszechnie (z biedy i niedoboru żywności) jedzono produkty, które dziś wyrzucamy jako popsute, nieświeże czy śmierdzące.

Wiecie co to jad kiełbasiany? Albo zatrucia sporyszem? Znacie kogoś, kto miał takie zatrucie?

Nie. Podobnie z salmonellą. Zatrucia salmonellą wciąż występują, ale przestały być powszechne. Są już raczej ewenementem niż normą.

A sam piec? Opalany węglem. Drzewem. Krowim łajnem jak to robiono w niektórych rejonach świata. Czy to tak wspaniałe urządzenie kuchenne? Czy to najlepsza technika pieczenia?

Lepsza niż w piecu konwekcyjno-parowym, w którym mogę dokładnie ustawić temperaturę i wilgotność? I utrzymywać cały czas taką samą. No i określony czas?

Ustawiam piec przykładowo 30 minut, 180°C, termoobieg (dodatkowa możliwość jakiej nie miały te mityczne „piece opalane drewnem”, mogę dać określoną wilgotność (miska z wodą w piekarniku była lepsza?)

Ustawiam, włączam, godzinę piecze mi się chleb. Wyłącza się i pika. Ja wyjmuję chleb, nie muszę patrzeć, pilnować, dorzucać opału.

A proces pieczenia jest dokładnie powtarzalny, przebiega w ten sam sposób więc efekt jest ten sam.

Dawnymi sprzętami i technikami robiono też często inne potrawy i inne smaki. Wiele tych dawnych potraw byłoby dzisiaj dla nas mało zjadliwe. Zmieniły się smaki, gusta i nawyki kulinarne.

Dwieście lat temu przepisy spisywałbym atramentem na drogim w chuj papierze, starannie i powoli (bo poprawki to była męka, nawet jeszcze w czasach maszyny do pisania). I na pewno są amatorzy takich rękopisów, pięknie kaligrafowanych, z ozdobnymi majuskułami, rysunkami zamiast zdjęć produktów i potraw.

Doskonale taki sentyment rozumiem. Sam mam np. stuletnią „Ich fann kochen”, wydrukowaną gotykiem. Piękny obiekt kolekcjonerski, ozdobna moje kolekcji książek kucharskim. Ale nic więcej. Jakbym, był inteligentnym inteligentem, mógłbym się na tle tych książek fotografować. Ale zdecydowanie lepiej, wygodniej, szybciej, efektywniej i smaczniej jest to spisywać na komputerze.

Można oczywiście mierzyć książki kucharskie wartością kolekcjonerską, zbierać albumowe wydania takie jak książki Hildemana (też ozdoba mojej kolekcji, bo te książki już raczej wznawiane nie będą). Kiedy byłem mały wielu moich kolegów kolekcjonowało „resorakI”, malutkie w skali chuj wie jakiej modele samochodów, byli tacy co zbierali puszki po piwie i napojach gazowanych, inni zdjęcia aktorów, piłkarzy, gwiazd rocka.

Oczywiście tradycje (bo nie ma jednej tradycji kulinarnej np. polskiej) są cenne ważne i ktoś, kto je przekreśla nie ma co robić w kuchni.

Ale kuchnia to nie rekonstrukcja bitwy pod Mahon. Rekonstrukcjonizm historyczny i to taki sam sentyment za naszym wyobrażeniem o dawnych czasach jak „piec opalany drewnem”. Brakuje takich szczegółów z przeszłości jak płonące wioski, gwałcone wieśniaczki, wieśniacy, dzieci, stratowany zasiewy, choroby zakaźne, biegunka, odcięte głowy, ręce, nogi, wyprute flaki, …

Ale swoją drogą byłoby to ciekawe, gdyby rekonstrukcji wzbogacić o takie właśnie rzeczy, jak na przykład wynalezienie majonezu podczas bitwy o Mahon. I gwałty na wieśniakach.

Moim ulubionym dawnym daniem, jakie polubili też moi goście są podpłomyki.

W stylu multikulti np. z guacamole, ale też moje ulubione z szarpaną sojowiną.

I pomijając nawet to co kładę na podpłomyki to generalnie chuja kładę na wierność tradycji. I pieką podpłomyki na dużej patelni z grubym dniem, a nie na kamieniach.

Szybciej, łatwiej i prościej niż na kamieniach. I zdecydowanie nie tęsknię za czasami, kiedy podpłomyk piekło się na kamieniach, a nie na kuchni elektrycznej.

Opowieść o starych dobrych czasach nie jest opowieścią o tym, co było kiedyś. A o tym. Jakbyśmy chcieli, żeby było

Tęsknota za „piecem opalanym drewnem”, za dawnymi dobrymi czasami w kuchni jest tęsknotą za dobrym jedzeniem. Tym samy jest coraz większa popularność lokalności czy slow food.

Tym elementem z przeszłości, jaki faktycznie ma tu duże znaczenie jest skala produkcji. Tym co odróżniało pozytywnie dawna żywność była skala produkcji. Nie tęsknimy za jedzeniem z pieca ani za dawnymi dobrymi czasami, które nigdy nie istniały, a za dobrym, kraftowym jedzeniem. Za produkcją „na ludzką miarę”, za żywnością produkowana z założeniem„że człowiek coś znaczy” a nie tylko wskaźniki zysku. Wspominałem już kiedyś o „marksizmie kulinarnym”, wymyśle jakiegoś blogiera bez pojęcia o kuchni i gotowaniu.

Ale akurat tu dochodzimy do punktu, gdy to się sprawdza i „marksizm kulinarny” okazuje się ważnym elementem trendów żywnościowych, doceniających lokalne smaki i różnorodność kulturową jedzenia, przeciwko tysiącom McDonaldów z tym samym menu na całym świecie. To komunistyczna idea-prawo do smaku.

Carlo Pertini, twórca idei i nazwy slow food był komunistycznym krytykiem kulinarnym w „Il Manifesto” i „l’Unità”, członkiem komunistycznej Partii Jedności Proletariatu. Cały dzisiejszy trend na lokalność, kuchnię zrównoważoną jest po części spuścizną komunistyczną. A przełomowym punktem narodzin Slow Food była manifestacja przeciwko otwarciu McDonalda na Piacca Navona, niedaleko Schodów Hiszpańskich w Rzymie, w historycznej, chronionej części miasta, w 1988 roku.

Jest bardzo znamienne jak slow food został przez światowe, zwłaszcza lifestylowe, media wykastrowany i utowarowiony, jako atrakcja dla turystów. Co jest zaprzeczeniem ideom Petriniego i slow food, będącego sprzeciwem wobec zjawisk takich jak turystyfikacja i globalizacja.

Podstawowe dzieło Petriniego “Slow Food. Prawo do smaku” to krytyka globalnego systemu żywnościowego. Jest też od samego spodu krytyką obecnego neoliberalnego turbokapitalizmu, gdzie każda czynność i każdy aspekt życia ulegają przyśpieszeniu, presji produktywności i wzrostu.

Powolne jedzenie, celebrowanie (i to wspólne, co za marnowanie czasu, który można przeznaczyć na budowanie majątku bossa w swojej korporacji) zakupów, gotowania i stołu, nie jako anonimowej, zdepersonalizowanej i zglajchszaltowanej konsumpcji (nie bez powodu Slow food zaczął się od protestu przeciwko McDonaldowi, będącemu symbolem wręcz tej patologii systemu żywnościowego) a jako budowanie wspólności, społeczności, cieszenia się przyjemnością i marnowaniem czasu. Co jest zaprzeczeniem protestanckiego kapitalistycznego dogmatu zbawienia przez zapierdol.

Jest taka anegdota z brodą jak stąd do Monachium

Amerykanin przyjechał do Grecji i spotkał rybaka, który siedział w porcie, nic nie robił

-Czemu nic nie robisz? Jakbyś więcej pracował tobyś kupił drugą łódź, zatrudnił ludzi miał potem całą flotyllę łodzi i pracowników. A ty byś sobie leżał i się opalał

-ale ja właśnie leżę i się opalam

Mądry ten grecki naród mądrością wielkich swoich filozofów, tu bym sie dopatrywał wpływów samego Kratesa.

Leżę i się opalam i o tym jest slow food. Nie o tym, żeby dorobić się flotylli, żeby móc nic nie robić, ale o tym, żeby nic nie robić i cieszyć się życiem Albo robić minimum, które jest potrzebne do cieszenia się życiem. I nie jest też o tym, że jest to kwestia indywidualnego wyboru kogoś, kto odchodzi z korporacji, ani opowieść o kolejnej modzie jak workation.

Jest o tym, że sprzątacz, tramwajarz, każdy z nas powinien pracować jak najmniej. Tyle, aby miał czas poświęcać życie temu, co naprawdę ważne. Swoim bliskim, rodzinie, relacjom z innymi i ze światem, cieszeniu się życiem.

I to nie jest możliwe bez głębokiej zmiany systemowej, zmiany nazywanej socjalizmem. Socjalizm żywnościowy obok marksizmu kulinarnego będzie chyba od dziś moim ulubionym terminem jakim będę określał mój styl gotowania.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe