A Włosi?

Makaron Jeden z naszych Nauczycieli jest Włochem. I zawsze, gdy przyjeżdża, podaję makaron. Najczęściej jest to makaron ze szpinakiem. Przepis zatwierdzony i ulubiony przez prawdziwego Włocha (a nie takiego z turystycznego folderu)

SKŁADNIKI:

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1/2-1 łyżeczki pieprzu

1/4 łyżeczki mielonej  gałki

1 łyżeczka wędzonej soli

900 g mrożonego szpinaku

600 g mrożonych grzybów

2 cebule (200-2500 g)

200 ml śmietany kokosowe

4-5 łyżek oliwy

Paczka 150 kawałków TVP

TSP/TVP/weganina

sos sojowy/Worcester/marmite

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TVP zagotowujemy w wodzie z dodatkiem cremo balsamico i sosu sojowego/Worcester/marmite i odstawiamy co najmniej do ostygnięcia

Rozmrażamy grzyby i szpinak.

Cebule kroimy w kostkę

Kawałki TVP odcedzamy i lekko wyciskamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę

I smażymy cebule na złoto/jasno-brązowo

Dodajemy stopniowo odciśnięty TVP (tak, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury na patelni) i smażymy kilka minut na małym ogniu.

Dodajemy dwie łyżki Worcester, łyżkę Cremo Balsamico i na małym ogniu redukujemy do zera i smażymy dalej pamiętając o mieszaniu

Dodajemy grzyby i szpinak razem z wodą która z nich wypłynęła po rozmrożeniu

Smażymy na małym ogniu tak żeby zredukować płyn, dodajemy śmietanę i znowu redukujemy, tak żeby mieć gesty sos

WARIANTY:

Możecie uzyskać różne odcienie smaku, jeżeli będziecie używać różnej kombinacji dodatków umami jakich jak sos sojowy, Worcester, Terijaki, marmite.

Oczywiście efekt końcowy różnić się będzie też w zależności od tego jakich kawałków TVP użyjecie, ja robię zazwyczaj dużą ilość. Na 10 do 20 porcji i używam 2 różnych takich produktów, różniących się trochę konsystencją, smakiem, kształtem.

Możecie też dać do tego dania zamiast grzybów lub oprócz, użyć suszonych pomidorów. Ja nie używam ze względu na alergię wspomnianego wcześniej Włocha. Być Włochem i nie móc jeść pomidorów! Very bad karma!

UWAGI:

Śmietana kokosowa to nie jest to samo co mleko kokosowe ani  coco cremo, też niekiedy nazywane śmietanką kokosową lub kremem kokosowym.

W Polsce najłatwiej kupić Kokos Cuisine Alnatura w Rossmanie. Dokładnie ta sama, z jakiej ja najczęściej korzystam.

A na Allegro Cocos Cuisine Natumi, po które sięgam czasami.

w ostateczności użyj mleka kokosowego i owsianego pół na pół

TVP najlepiej jest namoczyć dzień wcześniej wieczorem.

Pamiętajcie tylko przy tem, żeby nie wkładać potem gorącego do lodówki

Jeżeli dajecie sos sojowy to lepiej zastąpić sól wędzoną papryką

SERWIS:

Podajemy z makaronem ugotowanym al dente

Kuchnia włoska to fenomen. Bo te dania, którymi zajada się i zachwyca cały świat, to były przede wszystkim kuchnia biedoty w biednym kraju.

Stąd makarony. Bo w biednym kraju dla biednych ludzi żywność jest droga, ale praca jest tania. A zboże to jeden z najtańszych produktów. Stąd takie potrawy jak pierogi w Polsce i Ukrainie czy włoskie pizze i makarony. Dania w których dominuje mąka i inne tanie i dostępne produkty.

A mięso pełni w tych daniach rolę dodatku, niemalże przyprawy i źródła umami.

Bo nawet nie białka, bo w daniach kuchni ludowej białko zapewniają przede wszystkim strączki i inne produkty roślinne.

Sytuacje taka jak obecnie w krajach Zachodu, gdzie normą dla całego społeczeństwa, nawet dla biednych, jest jedzenie codziennie mięsa. Jedzenie na każdy obiad mięsa. A nawet jedzenie mięsa kilka razy dziennie, bo kotlet na obiad, a na kanapkach na śniadanie i na kolację jest wędlina.

I nawet abstrahując od jakości która nieuchronnie przy tak masowej produkcji jak mięsa i wędlin, będzie gorsza to nie ma to nic wspólnego ani z tradycją, ani ze zdrowiem.

Ewolucyjnie jesteśmy przystosowani do tego, że mięsa jemy bardzo mało, niekiedy wręcz pomijalną w diecie ilość. Jak i do tego, że raczej jesteśmy niedożywieni niż przeżarci i się dużo ruszamy, pracujemy fizycznie, a nie siedzimy w pracy i w domu przy komputerze.

Więc ja się ruszam od komputerów. Do kuchni i na spacer. Co Tobie zalecam. Po długim spacerze oboad jeszcze lepiej będzie smakować

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jak nie to już niedługo walniecie. I wszyscy ma planecie

Pisałem niedawno o problemach z wodą miast ale to tylko część i to niewielka, dużo większego problemu

ONZ opublikowała 20 stycznia nowy raport pod znamiennym tytułem “Globalne bankructwo Wodne”

Raport ogłasza początek ery globalnego bankructwa wodnego i wzywa światowych przywódców do działań na rzecz „uczciwej, opartej na dowodach naukowych adaptacji do nowej rzeczywistości”.

Zużywamy więcej wody, niż Ziemia jest w stanie dostarczyć, wiele źródeł wody uległo już zniszczeniu w stopniu uniemożliwiającym ich naprawę a 3/4 światowej populacji żyje w krajach ze znacznym niedoborem wody.

Około 2,2 miliarda ludzi nie ma dostępu do bezpiecznej wody pitnej, 3,5 miliarda nie ma dostępu do bezpiecznie zarządzanych warunków sanitarnych, a około 4 miliardy doświadcza poważnego niedoboru wody przez co najmniej jeden miesiąc w roku

W wielu zbiornikach wodnych i warstwach wodonośnych długoterminowe zużycie wody przekroczyło odnawialne dopływy i bezpieczne limity wyczerpania, a część zasobów wodnych i naturalnych uległa zniszczeniu w stopniu nie dającym realistycznych perspektyw na ich pełną odbudowę.

Problem z niedoborem wody to nie tylko niedobór wody pitnej to także utrata bioróżnorodności, większe zmiany klimatyczne i rosnące ryzyko wojen o wodę, szczególnie w Azji i Afryce. 

 W ciągu ostatnich pięciu dekad świat stracił około 410 milionów hektarów naturalnych terenów podmokłych – niemal tyle, ile wynosi powierzchnia Unii Europejskiej – w tym około 177 milionów hektarów śródlądowych bagien i mokradeł, czyli mniej więcej tyle, co powierzchnia Libii lub siedmiokrotność powierzchni Wielkiej Brytanii.

 Coraz większa część zasobów światowej wody nie nadaje się do picia z powodów rozmaitych zanieczyszczeń

Raport opublikowałaThe United Nations University Institute for Water, Environment and Health (UNU-INWEH) agencją Organizacji Narodów Zjednoczonych (ONZ) odpowiedzialną za rozwiązywanie kluczowych globalnych wyzwań w zakresie bezpieczeństwa i rozwoju na styku wody, środowiska i zdrowia

Zdaniem autorów raportu świat przeszedł od kryzysu wodnego, do wodnego bankructwa.

“Koncepcja bankructwa wodnego zwraca uwagę na dowody, że społeczeństwa polegają zarówno na odnawialnych przepływach wody, jak i na długoterminowych, naturalnych magazynach, porównywalnych do czerpania z dochodów i oszczędności, a w wielu zbiornikach i warstwach wodonośnych stały pobór wody przekroczył progi odnawialnego uzupełniania i bezpiecznego wyczerpania. W rezultacie dostępne zasoby wodne i związane z nimi funkcje ekosystemów uległy znacznemu zmniejszeniu, a niektóre skutki są nieodwracalne”

Kryzys jest przejsciowym odstępstwem od normy, czymś co można naprawić. Wystarczy nawodnić te pola, wybudować tę tamę. oczyścić tę rzekę to będzie jak należy i jak dawniej.

Przez ostanie sto lat człowiek gruntownie przebudował systemy wodne na świecie. Tamy, kanały, regulacje sztuczne jeziora (jak choćby dwa Alstery w Hamburgu), nawadnianie, osuszanie (utrata bagien i torfowisk!) . Ingerencja w obieg wody, w ekosystem równie świadoma jakby na chybił trafił brał przyprawy i losowe składniki, i wrzucał do garnka. Robiliśmy to bez świadomości skutków. Chociaż to w sumie nawet według “chłopskiego rozumu” jak w jednym miejscu zrobimy sztuczne jezioro to ta woda musi skądś przypłynąc do niego. I tam będzie susza.

Brak wody to nie tylko susza w rolnictwie i Dzień Zero, czyli brak wody w kranach w miastach. Ale to na przykład problemy, które w Polsce już występowały. Braku wody w elektrowniach i lockdowny tym spowodowane.

Cały przemysł potrzebuje dużych ilości wody. Wszystko jedno na czym to czytasz i gdzie jesteś to zarówno to, na czym czytasz ten tekst, jak i twoje otoczenie zostało wyprodukowane z udziałem dużych ilości wody. 

Brak wody to więcej pożarów. Nie ma dziedziny naszego życia, której nie dotknie bankructwo wodne. 

Wysychające rzeki i jeziora to zagęszczenie wszelkich zanieczyszczeń, rosnące zasolenie, wykwity glonów. Nraki wody przyczyniają się do wysychania i degradacji gruntów rolnych. Obecnie już połowa światowych gruntów rolnych uległa degradacji.

Około 1,2 miliarda ludzi żyje na obszarach rolniczych zmagających się z poważnymi niedoborami wody, a ponad 170 milionów hektarów nawadnianych gruntów ornych, tyle, ile łącznie Francjia, Hiszpania, Niemcy i Włochy, jest dotkniętych dużym lub bardzo dużym stresem wodnym.

Głód Zniknął z Europy dopiero po drugiej wojnie światowej. Brak wody może spowodować jeśli nie głód to choćby powrót do systemów “kartkowych” ograniczonych miesięcznych przydziałów produktów spożywczych na osobę. 

“Zarządzanie kryzysowe mazasadniczo charakter naprawczy: ma na celu przetrwanie szoku i powrót do poprzedniej normalności(…)Zarządzanie bankructwem

Po trzecie, w rezultacie niektóre z uszkodzenia są nieodwracalne lub praktycznie nieodwracalne w ludzkiej skali czasu, co oznacza, że pełne przywrócenie poprzedniego poziomu zaopatrzenia w wodę i funkcjonowania ekosystemu nie jest już realistycznym celem, nawet przy znacznych inwestycjach i sprzyjających warunkach klimatycznych”

Kiedy się mieszka niemalże w lesie kilometr od jeziorka w rezerwacie, ktore z roku na rok (jak chyba wszystkie jeziorka i stawy w okolicy) jest coraz mniejsze, za to na polach widać coraz więcej systemów nawadniających, te kwestie nie są suchym raportem ale codziennym doświadczeniem.

W wielu miejscach dochodzi do diabelskiego sprzężenia zwrotnego. Intensywne rolnictwo i zanieczyszczenia wyjaławiają glebę. Zdegradowana gleba nie wchłania wody, przez co opady spływają do morza lub parują i jest jeszcze bardziej sucho. A w tych warunkach gleba degraduje się jeszcze bardziej i jeszcze szybciej.

Efektem tego są tez powodzie błyskawiczne, gdy po długim okresie suszy spadają nawalne deszcze, nie wsiąkające w wysuszoną glebę. A w miastach w asfalt i beton.

Miasta są dla nas taka oczywistością wraz z betonem i asfaltem, ze nie zauważamy jak głęboko ingerują również w system wodny.

Zabetonowane kilkaset kilometrów kwadratowych zamieszkałe przez dwa miliony ludzi. To dane z Hamburga. Nie bez kozery bo Hamburg to najbardziej zielone z dużych niemieckich miast i ponad połowę miasta pokrywają tereny zielone. Wiec nie jest chyba tak źle? 

Oczywiście że jest.

Bo cały obieg wodny, i tez np. cyrkulacje mas powietrza (a Hamburg leży w ważnym miejscu z punktu widzenia systemu wodnego. Na Elbie, w strefie oddziaływania dwóch mórz Bałtyckiego i Północnego. Tak jak góry i doliny kształtują klimat, tak samo kształtuje je wielkie miasto. Zwłaszcza jak ma w środku 2 sztuczne jeziora. 

Hamburg to też jeden z największych portów w Europie i ważny ośrodek przemysłowy. czyli znowu: ogromne zużycie i zanieczyszczanie wody na dużą skalę.

Warto też pamiętać o masie ścieków jakie mieszkańcy takich miast produkują, które też przyczyniają się do zmniejszania zasobów wodnych, chociażby przysiąkając w wielu miastach na świecie dowód gruntowych. 

Wielkie miasta to dylemat zasranego lasu. 

Wyobraź sobie Las.

O powierzchni kilometra kwadratowego.

I chodzą tam grzybiarze, zbieracze jagód, zakochane pary, alkoholicy.

Jednemu z nich zachciało się kupę. Zdarza się. Zrobił, zakopał albo i nie,

Przyroda sobie poradziła.

Ale wieś czy miasteczko koło lasu zaczęła się rozrastać. I zaczęło przychodzić najpierw dzieisęc razy wiecej ludzi. Potem stor razy.

I staystycznie sralo tam w tym małym lasku stosób. I las zamienił się w gnojowisko. I tak działaą wielkie miasta na środowisko.

 Ładniej nazywa się to efektem skali. Na świecie żyje ponad 8 miliardów ludzi, żyją oni coraz lepiej. Co między innymi wyczerpuje zasoby wody. i ludzie chcą zyc coraz lepiej i to jest dośc oczywiste i oznacza dalsze zwiększanie zużycia wody.

Właściwszym nawet od “bankructwo wodne” jest określenie “bankructwo ekologiczne” lub “bankructwo wzrostu”.

Osadzona w wizji świata jako nieskończonego pola zasobów i eksploatacji, z czasów wielkich odkryć, doktryna nieograniczonego wzrostu i akumulacji kapitału dochodzi do momentu gdy zostanie zniszczona przez wewnętrzne sprzeczności. Razem z nami wszystkimi.

Choć oczywiście autorzy raportu mówią o możliwych rozwiązaniach i działaniach w tym o sprawiedliwej transformacjo wodnej to było by to całkowicie pod prąd obecnego kierunku politycznego zwłaszcza w krajach rozwiniętych

Zresztą hasło sprawiedliwej transformacji tak zostało w ostatnich latach zużyte, wręcz sprostytuowane że dziś już nic nie znaczy.

Raport zawiera wiele odniesień do rolnictwa. I nic dziwnego. Rolnictwo odpowiada za 70% światowego zużycia wody.

I raport zawiera zalecenie aby rezygnować z upraw wymagających dużej ilości wody.

W obecnych realiach społecznoekonomicznych będzie to oznaczało że avocado stanie się drogim rarytasem ale nie tak drogim jak fasola!

Sam się zdziwiłem, ze tak ejst ale fasola potrzebuje ogromnych ilosci wody.

Oczywiscie nie tak ogromnych jak produkcja (piekny eufemizm) mięsa.

I to jest ciekawe, że raport nie wymienia w mięsa w kontekście rolnictwa i wody. A hodowla obecnie, to ogromne ilosci wody o wiele większe niż jakiekolwiek uprawy.

Innym z zaleceń dla rolnictwa jest odbudowa naturalnych systemów magazynujących i regulujących wodę. 

Pomijjac wszelkie inne problemy (we Wrocławiu na dawnym takim zbiorniku nad Odrą jest wybudowane osiedle) to jest to zadanie jak z czasów Roosvelta czy odbudowy po Ii WŚ. Na poziomie wielkiego nad narodowego planu robót publicznych.

W obecnym klimacie politycznym jedyny wielki plan robót publicznych, to plan kopania okopów.

Również postulowane przez raport restrukturyzacja praw i roszczeń do wody będzie,. w praktyce obecnego sytemu ich sprywatyzowaniem. Sprywatyzowaniem dostepu do wody, studni, wodociągów, zbiorników wodnych, wód gruntowych.

Sprywatyzowane zostaną zyski z bankructwa wodnego a uspołecznione bankructwo.

Bo zawsze po bankructwie jest syndyk masy upadłościowej który dużo zarabia i od którego dużo zależy. Tutaj syndykiem a właściwe syndykami są władze krajowe i lokalne. Od których zależy np. kwestia wodociągów. Albo czy powstanie w okolicy zakład produkcyjny zużywający duże ilości wody.

I sprawa jest jeszcze bardziej skomplikowana i niejednoznaczna, pokazująca jak wszystko wpływa na siebie nawzajem. Bo jeżeli zakład powstanie to wyschną ogródki działkowe i krany.

A jeżeli zakład nie powstanie, to nie powstaniena przykład 100 miejsc pracy. I mieszkańcy będą mieć wodę ale nie będą mieli co jeść.

Zbiór rozwizań brzmi jak zbiór poboznych życzeń z minjionej epoki praw człowieka i przynajmniej pozorów praworzadnosci w ładzie miedzynarodowym.

Jak słowa z minionej epoki brzmią w czasach trumpizmu wezwania do stworzenia ram prawnych na poziomie międzynarodowym do rozstrzygania sporów pomiędzy państwami o wodę. A konflikty o wodę trwają od lat np. między Indiami a ChRL

“ Decyzje o tym, kto musi ograniczyć zużycie wody, kto otrzyma odszkodowanie, które regiony będą priorytetowo traktowane pod kątem inwestycji i jak wyceniane będą ekosystemy, będą kształtować spójność społeczną przez dziesięciolecia. Jeśli decyzje te będą podejmowane za zamkniętymi drzwiami lub będą systematycznie faworyzować i tak już wpływowe grupy, zarządzanie upadłością wodną może stać się motorem niestabilności i niesprawiedliwości, a nie drogą do odporności”

 Jak transformacja wygląda w praktyce wie każdy, kto przeżył lata dziewięćdziesiąte w Polsce. Dla tych co tego nie przeżyli: zawsze płacą najbiedniejsi. A tort wpierdalają najbogatsi.

Gdy mamy do czynienia z dobrami rzadkimi, znaczna przeewagą popytu nad podażą, zwłaszcza tak newralgicznego i podstawowego dobra, rynek sprawia że że staje sie ono dostepne bogatym. I woda stanie się własnością, bo bogatych, bo zgodnie z logika neoliberalizmu (i trumpizmu) jako rozwiązanie problemów z niedoborem wody zostanie przeprowadzona jej prywatyzacja.

I woda będzie tak droga, ze na kąpiel będzie przywilejem bogaczy.

I nawet jeżeli Rząd będzie dystrybuowana wodę do biednej dzielnicy to zleci to prywatnej firmie. 

Przeciętnemu Morlokowi będzie musiała wystarczyć miska z wodą. jedna na cała rodzinę. na trzy dni.

Pisałem, że całe nasze otoczenie jak i to na czym to czytasz powstało z udziałem dużych ilości wody. Bo to jest kolejny problem, który. sięga głębiej, pokazuje korzeń zła.

Bo moglibyśmy zużywać o wiele wiele mniej wody, gdybyśmy mniej konsumowali, gdybyśmy nie wymieniali telefonu co dwa lata, nie kupowali 100 książek, których nigdy nie przeczytamy, nie kupowali takiej ilości ciuchów, i tak dalej i tak dalej i tak dalej…

Ale to oznaczałoby załamanie gospodarki. Kryzys! Recesję! A nam łatwiej zaakceptować koniec świata niż koniec prosperity i wygodnego życia. który i tym własnie na siebie sprowadzamy.

W przerażającej książce “My dzieci z dworca Zoo”  Christine F. opisała rzeczywistość narkomanów lat osiemdziesiątych w Berlinie Zachodnim. I robienie laski za działkę heroiny. No więc biednych będzie czekać robienie laski za butelkę wody. Czyż może być lepsza sytuacja dla wszystkich Epsteinów świata? 

W każdym razie radze kupić tak przynajmniej jeden zbiornik o pojemności metra sześciennego i dbać by był zawsze napełniony. czasem zmiany odbywają się skokowo i Dzień Zero noże byc za nabliższym rogiem

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
zakwas
250 g płatków owsianych
2 łyżki mąki żytniej
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli

zupa
20 g suszonych grzybów
1 l bulionu
1 cebula (ok. 60 g)
4 kotlety sojowe (opcjonalnie)
30 g oleju lnianego
200 ml śmietany owsianej
4 kotlety sojowe (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Płatki z maka i cukrem zalewamy litrem przegotowanej i ostudzonej wody, dodajemy cukier i mieszamy. Przykrywamy najlepiej szmatką którą zapinamy gumka dookoła słoika czy innego naczynia. Chodzi o to żeby był przepływ powietrza anie nie dostały wsie do zakwasu owady.
Zostawiamy w ciepłym miejscy na dwa do 5 dni. Barszcz będzie w wyraźny sposób fermentował, pojawi się specyficzny kwaśny zapach.

Grzyby zalewamy gorąca wodą i zostawiamy do do wystygnięcia
Przecedzamy barszcz.
Cebule kroimy w piórka i smażymy na oleju do lekkiego zbrązowienia. Dodajemy bulion, przecedzony barszcz i grzyby.
Zagotowujemy, mieszając,. Barszcz ma sporo mąki i jeżeli nie będziemy mieszać lub dany za duży ogień to zaraz się przypali.
Kiedy się zagotuje dodajemy śmietanę mieszamy i odstawiamy z ognia.
Kotlety sojowe kroimy w poprzek na kawałki, dokładnie smażymy (najlepiej na oleju lnianym) i dodajemy do barszczu

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jeżeli sięgniemy w głąb czasu, ale też w głąb społeczeństwa zobaczymy rzeczywistość kulinarną inną niż prezentowana w filmach czy to z Hollywood czy WFFiD. Chociaż problem którego ta sprawa dotyka nie jest li tylko kulinarny, ale dotyczy samych podstaw polityk historycznych.

A te przez długie lata łączyło jedno-historia była historią najbogatszych rodów. Niedawno wpadła mi w ręce książka o początkach państwowości niemieckiej… i było to najgorsze rozczarowanie czytelnicze roku.

Książka była spisem na zasadzie -książę A sprzymierzył się z księciem B przeciwko księciowi C na co ten, mając poparcie papieża koronował się i sprzymierzył z królem D i wspólnie zaatakowali księcia E.

Zawsze kiedy coś takiego czytam, mam w głowie mieszczan, których miasta oblegano, chłopów którym armie zadeptywały zboże… a którzy w podręcznikach i filmach nie są prawie w ogóle obecni.

W czasach gdy chodziłem do szkoły na historii uczono o Uczcie u Wierzynka. Ale już nie tym, że wtedy do polski zawitała, bardzo popularna w okresie międzywojennym) orszada, ale ani słowa o tym, co jedli, jak żyli mieszczanie czy chłopi, czyli co najmniej 90% ludności. A było to w PRL, gdzie teoretycznie to historia ludowa powinna być eksponowana.  

Niezrównany profesor Dumanowski, robiący wspaniałą robotę, przy przywracaniu najstarszych polskich przepisów i książek kucharski, ogranicza się siła rzeczy do kuchni 1%. Najstarsze spisane przepisy pochodzą z dworów magnackich i królewskich.

Jaka była kuchnia biedoty, czyli 90% społeczeństwa? Czy było coś takiego jak polska cuccina povera?

I tak i nie. 

Nie ma żadnych źródeł pisanych na temat dań kuchni chłopskiej/ubogich. przepisy były przekazywane wyłącznie ustnie,

Co jest fascynujące w obliczu np. Wigilii czy innych świąt, na które dania Pani Domu przygotowywała z GŁOWY!

ja sobie notuję czy na papierze czy głosowo w tablecie dokładnie ilości ile czego i jak, a one to wszystko z GŁOWY… ja prdl… szacun! dla dawnych Pań Domu!

Ale wiele dań przetrwało w tradycjach rodzinnych i spisywanych od początków XX wieku zbiorach z przepisami na „oszczędna kuchnię”. Najstarsze z kolei potrawy, z czasów pierwszych Piastów udało się w przybliżeniu odtworzyć małżeństwu archeologów państwu Lisom.

Jest to kuchnia prawie całkowicie roślinna. Mięso chłopi czy biedni mieszczanie jedli rzadko. Powszechna dostępność mięsa i produktów mlecznych jest kwestia niespełna ostatnich stu lat.

W Polsce nastąpiła wraz z erą stołówek zakładowych i szkolnych i kotletów schabowego i mielonego w PRL. Nie inaczej było w większości krajów zachodniej hemisfery, czy tzw. krajów rozwiniętych. Okres powojenny w zachodniej Europie był czasem “kompromisu socjaldemokratycznego’, kiedy poziom życia klasy robotniczej uległ radykalnej poprawie. I wówczas robotnicy zaczęli jeść mięso, będące wręcz synonimem dobrobytu. 

Ale właśnie w przepisach sprzed tego skoku mięsnego znajdziemy takie dania jak kotlet z kalafiora czy ziemniaków, fasoli czy takie dania jak groch z kapustą 

Cicer cum caule

 tutaj moja wersja przepisu, takiego w sam raz na Wilijo. Groch z kapustą na bogato, ale postnie i ze składników jakie były w dawnych wiekach dostępne biedocie-kapusty, grzybów, suszonych owoców. Tak mogli jadać na Wilijo nasi chłopscy przodkowie.

Warto tu zwrócić uwagę, że jest to zupełnie inne danie, z innym rodowodem, niż bigos.

Bo o ile kapusta z grochem była typowym pożywieniem chłopskim (odświętnym!) to bigos pochodził ze stołów 1% i o ile groch z kapustą to danie albo roślinne, albo okraszone tylko skwarkami, to bigos w swoim rodowodzie był daniem z samego mięsa.

Ewentualnie z dodatkiem cebuli lub jabłek. Takie przepisy znajdziemy w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum”z drugiej połowy XVII wieku, imć Czernieckiego, kuchmistrza na dworze księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dopiero później, gdy danie toi schodziło na drabinie społecznej, mięsa było w nim coraz mniej a zaczęła dominować kiszona kapusta, zastępując drogie cytrusy czy wino w zakwaszaniu potrawy.

Polska, ale właściwie każda Cuccina povera, kuchnia ludowa, kuchnia biedna to kuchnia może nie roślinna, ale z dominacją roślin i dziś byśmy chyba nazwali fleksitariańską. Tyle że z koniecznoścI. Na co dzień jarska, roślinna i z rzadka, od święta mięso.

I to mięso było często podawane np. w pierogach, tak żeby małą ilością mięsa najadła się cała rodzina. Albo wieś. Najważniejszym z cudów Św. Jacka było nakarmienie niewielką ilością mięsa całej wsi. Stąd zwanego jackiem z Pierogami. Pamiętam z dzieciństwa.

Pierogi to doskonały przykład polskiego dania roślinnego, tradycyjnego, ludowego. Z olejem lnianym dla omasty. Na 90% pięćset lat temu twoi i moi przodkowie napierdalali takie pierogi z jednej misy cała rodziną.

I to jest polska tradycyjna roślinna, a jakże wigilijna kuchnia. 

W wersji bardziej odświętnej, droższej, specjalnej.

Częścią kuchni wigilijnej są też dania, których się przy innych okazjach nie robi jak kutia.

U biedaków na wigilijnym stole nie było wymyślnych iluzji kulinarnych z ryb ani raczej w ogóle ryb.

Tu ważna kwestia tycząca się też dziczyzny. Lasy i rzeki były własnością, jak cały kraj, króla. Który nadawał je arystokracji szlachcie. I łapanie ryb czy polowanie, a niekiedy nawet zbieranie ziół w lesie, groziło karą główną. Czyli śmiercią za kradzież „pańskiego” 

Były oczywiście miejsca i czasy, gdzie wyglądało to inaczej i tak bodajże Kraków dostał. Jeszcze przed któregoś z królów polski nadany, przywilej odławiania ryb przez mieszczan. 

Oczywiście, choć też było to rzadkie, wieś mogła mieć jakiś swój strumień czy kawałek lasu, z którego czerpała, ale generalnie nie było możliwości uzupełnienia diety o zwierzęta dzikie i ryby. Również we Wilijo. 

A przy ostrzejszych niż w zachodniej Europie regułach postu, jaki obowiązywały w Polsce ze stołu wykluczony było nie tylko mięso zwierząt lądowych, ale i pochodzące od niego produkty, czyli nabiał.

W praktyce tradycyjna ludowa Polska kuchnia wigilijna była kuchnią roślinną. 

I tak jak w każdej innej tradycji nie ma sensu, żebyśmy się zamykali w tym, co było 200 czy 300 lat temu i nie tworzyli jej nowych, korzystających z obecnych technik i produktów interpretacji.

Kuchnia nie jest muzeum, kuchnia jest żywa tylko wtedy gdy zmienia się z każdym daniem, Chefem i kolejną Wigilią.

I z jednej strony nowoczesna, w 100% roślinna interpretacja kuchni wigilijnej, z drugiej jest powrotem do korzeni tej tradycji.

Tradycji o ogromnym niewykorzystanym potencjale nie tylko kulinarnym. Polska kuchnia wigilijna to wielka niewykorzystana Polska soft power. 

 Jestem w stanie sobie wyobrazić takie hot spoty otwierane w okresie Bożego Narodzenia, na przykład na największych niemieckich Jarmarkach Bożonarodzeniowych.

Polecam na te stoiska moje przepisy.

Które się będą pojawiały przez najbliższe dwa tygodnie na tej stronie:

www.kolacja-wigilijna.pl

A tu możecie się dorzuć na składniki do opracowania tych przepisów

Postaw mi wirtualna kawę (albo lunch)

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Pochwalę się wam.

Dostałem niedawno propozycję pracy jako wegański chef w hotelu w niemieckich górach.

Podstawowy problem był taki, że musiałbym podjąć tę pracę natychmiast, a na pewno nie zostawiłbym w środku sezonu, w sierpniu Ośrodka bez kucharza.

Ale powiem, że oferta ciekawa i kusząca, bo hotel to jest domyślnie wyższa półka.

I to, czego mi obecnie brakuje w pracy możliwości kreacji i zabawy, śmielszych rzeczy w menu. Najciekawsze dania, smaki etc. tworzę obecnie w czasie wolnym i hobbystycznie. 

Możliwość pójścia w dania, które wymagają więcej pracy, więcej czasu pracy tego zespołu. Czy w użycie takich składników, jak na przykład dziko rosnące zioła czy rośliny z własnego ogródka, na przykład mlecz pokrzywa w sezonie. 

Czy na przykład czarny makaron. Albo pierożki. Taki efekt uzyskuje się przez użycie sepii, ale w kuchni roślinnej można użyć popiołu. I są pierogi na Halloween. Albo na koncert blackmetalowy

I generalnie nie planuje zmiany pracy, ale jestem otwarty i zainteresowany współpracą przy np. wprowadzaniu roślinnych opcji do menu, weganizacji dań tradycyjnych (obecnie pracuję nad daniami z kuchni niemieckiej) etc, chętnie jako jakiś guest spot czy przy jakimś evencie. Uwielbiam jeść i serwować dobry street/fast food.

Także jestem otwarty na propozycje współpracy zarówno w Niemczech, jak i w Polsce.

A czemu nie gdzie indziej chętnie bym Hiszpanię odwiedził z kilku powodów. Najchętniej oczywiście Katalonię i Barcelonę. Jakbym miał znowu mieszkać w dużym mieście to tylko portowym

1. Bulion. Z tego jestem dumny. Nie zrobimy dobrego bulionu, jeśli tylko wrzucimy warzywa, choćbyśmy gotowali dwa dni. Potrzebujemy np. białka. Mój bulion gotuje się około 4 godzin i oszałamia samym zapachem. Dobry bulion to podstawa dobrych zup i tysiąca smaków

2. Chleb oczywiście 100% roślinny z maki orkiszowej. Warto mieć w swojej ofercie, w swoim menu własne  pieczywo. Zanim wybrałem ten przepis przez kilka tygodni piekłem różne chleby i częstowałem ekipę w Ośrodku, prosząc o opinię. Robię, w razie potrzeby dwa rodzaje chleba bezglutenowego. Bardzo proste przepisy, z kilku składników, bez żadnych dziwnych dodatków.

3. Pierogi to niewykorzystana polska soft power. Obiekt zachwytu nie tylko Niemców, ale wszystkich nacji. Włącznie z Tybetańczykami którym przypominają ich rodzime momos. Przez moich gości pierogi nazywane są niekiedy „polniche momos”

To danie w naturalny i oczywisty sposób roślinne, z farszem z soczewicy czy kapusty i grzybów. Zachwyci każdego. Jak mawiał jeden z moich Mistrzów „for vegan, vegetarian and meat lovers”

4. Własne jabłka czy inne owoce, zioła są jedną z najwspanialszych rzeczy w kuchni. Robię w sezonie, jeśli mam czas, własne dżemy i musy jabłkowe, jabłkowe z gruszką, a w tym roku obrodziła ładnie śliwka.

5. Łączenie, łamanie tradycji, stylów i smaków to jedna z najlepszych rzeczy w kuchni. Polski podpłomyk z czarną fasolą i salsą czyli Mexyk i styl azjatycki z kimchi. Kimchi oczywiście własnej produkcji. 

6. Desery słodkości, wypieki to nie moja specjalność zdecydowanie. Ledwo tam zerkam czasami, chociaż efekty według gości znakomite. Na zdjęciu ślimaczki z ciasta francuskiego z własnym dżemem jabłkowym z kandyzowaną skórka pomarańczową.

7. Kiszonki to temat mi bliższy niż desery, ale też mocno początkujący. Kimchi, kiszona kapusta, kiszona słata-polecam, rewelacja, własne jogurty. Dziedzina w której, gdy mam czas, chętnie eksperymentuję

8. Polska Wigilia. Skandalem i hańbą wszystkich polskich rządów jest to, że polska wigilia nie jest na liście dziedzictwa niematerialnego ludzkości. Jest też tematem kulinarnym, który rozwijam od lat. W tej chwili mam ponad 50 przepisów dań wigilijnych. W 100 procentach roślinnych. Nawiązuję przede wszystkim do polskiej tradycji wigilijnej, ale nie tylko. Bo jest i moja wersja niemieckiej sałatki kartoflanej i moja wersja hamburskich ciasteczek bożonarodzeniowych Kems Kuchen i skandynawska czerwona kapusta.

9. Faszerowane pomidory inspirowane Wielkanocą i polską tradycją z lat 70tych. W ówczesnej polskiej kuchni i codziennej i bankietowej było wiele rodzajów faszerowanych warzyw. włącznie z odpowiednikiem niemieckiego Kumpira.

Na przykład zwrot „dostałem grzyba od kolegi”. Inaczej to brzmi w ustach kucharza, a inaczej konesera swingers party.

W moim przypadku rzeczonym kolegą był kolega Tłumacz, a rzeczonym grzybem, grzybek kombuchy. Który się już był imponująco rozrósł od tego czasu, jak widać na załączonym obrazku.

Jest to konglomerat kilkunastu różnych bakterii i grzybów dokonujących fermentacji.

Właściwości zdrowotne kombuchy pozostają wątpliwe i są podważane. Natomiast właściwości smakowe są Graalem wśród napojów

W zależności od składu konglomeratu i użytego rodzaju herbaty, będziemy mieć bardzo różne odmiany, bardzo różne smaki, kombuczy.

Fermentacja kombuchy to w istocie 3 procesy fermentacyjne.

Fermentacja mlekowa, fermentacja octowa i fermentacja alkoholowa.

Tak gotowa kombucza może zawierać i zazwyczaj będzie zawierać minimalną ilość alkoholu. Zazwyczaj, bo może to być w niektórych wypadkach nawet 2%. Natomiast zazwyczaj ilość tego alkoholu będzie minimalna, ponieważ część drobnoustrojów z grzybka dokonuje utleniania powstającego alkoholu do aldehydu i kwasów karboksylowych (jak octowy, co wyjaśnia, jak powstaje „skwaśniałe wino”, czyli np. ocet jabłkowy).

Moje ulubione to czarna z zieloną senczą pół na pół. I absolutna petarda:

Kombucha na Earl Grey Alnatura.

proporcje: dwie torebki i dwie łyżki cukru na litr zagotowanej wody.

Wystudzamy i dodajemy grzybka.

Im cieplej i im grzyb większy, tym fermentacja przebiega szybciej. Nawet po 1–2 dniach już jest dobra.

Kombucza na Earl Greyu przypomina trochę Ice Tea tyle, że jest lepsza.

Bardziej kwaśna i z nutą przyjemnej goryczy i wyraźną nutą cytrusów, lekko zgazowana

Jeżeli macie naczynie do fermentacji jogurtu, to w chłodne dni sprawdzi się również do robienia kombuchy.

Zrobiłem na razie jedno podejście do kombuchy z Yerba mate. I wyszło koszmarnie.

Ale zapewne w miarę możliwości nawału pracy przez całe lato, będę kombinował z różnym płynami np. niektórzy robią kombuchę nawet na soku owocowym. „Technicznie” czy chemicznie najważniejszy jest cukier.

Jeszcze nie próbowałem dodawać kombuchy do gotowania zamiast wody, czy to do zupy, czy do sosu. Ale efekty mogą być ciekawe.

Grzybek kombucza zwany scoby, można w tej chwili bez problemu kupić w sklepach ze zdrową żywnością i w internecie

trzeba przy tym uważać, żeby nie pomylić kombuczy grzybka i napoju robionego na bazie herbaty z japońską herbatą kombucha z wodorostów. Podobnie jak w przypadku curry doszło do nieporozumienia językowo-kulinarnego.

Obecna popularność i dostępność kombuczy przypominają mi niezbyt odległe czasy sprzed mojego wyjazdu z Polski w 2019 roku, kiedy takie produkty były trudno dostępne. I problemy, jakie generuje popularność takich egzotycznych produktów w krajach bogatej Północy.

Doskonałymi przykładami są avocado czy quinoa, której popularność w krajach bogatej Północy okrada miejscowych rolników w Andach z żywności, czy nawet kawy i kakao gdzie nie tylko najmniej zarabiają uprawiający je lokalsi, lecz także mamy do czynienia z pracą niewolniczą w niektórych przypadkach

Ale w przeciwieństwie do komosy ryżowej, awokado, kawy, kakao nie okradamy lokalsów, używając grzybka kombuchy.

Tym, co bierzemy, jest nie tyle fizyczny produkt (poza tym pierwszym „grzybkiem”, jaki ktoś przywiózł na Zachód), co informacja (genetyczna).

Teoretycznie (to nie jest możliwe na obecnym etapie wiedzy), mając tylko informacje genetyczne, genotyp wszystkich tych bakterii i grzybów, moglibyśmy je wytworzyć bez brania jednej fizycznej komórki.

Zresztą nawet biorąc fizycznego „grzybka”, nie pozbawiamy go nikogo. Grzyb (podczas produkcji kombuchy) naturalnie się rozrasta (teoretycznie w nieskończoność) i gdy weźmiemy kawałek, to zarówno nasz, jak i oryginalny będą nadal rosnąć.

W przeciwieństwie do fizycznych owoców czy czegokolwiek innego informacje można mnożyć w nieskończoność

To jest tajemnica, o której wielkie koncerny nie chcą, żebyś ją znał.

Bo tyczy się to nie tylko żywności.

Jeżeli zabiorę Ci samochód (chociaż nie mam pojęcia na chuj mi samochód) to go mieć nie będziesz. Oczywista oczywistość. Tak samo, jeżeli pożyczę od Ciebie książkę, to jest ona u mnie (na wieki, bo, jak powszechnie wiadomo, nikt książek nie oddaje; jedyne książki, jakie mam, to te, które pożyczyłem od innych).

Ale jeżeli będzie to e-book? Albo nawet nie. Ale… jeżeli to jest książka, np. jak robić kombuchę, to fakt, że książka jest u mnie, nie ma znaczenia dla wiedzy (informacji), jaką masz w głowie. Co więcej. Mogę tę książkę przekazać komuś innemu, on kolejnemu, ten jeszcze następnemu, ad infinitum, a informacja o tym, jak robić kombuczę, będzie się pomnażać w nieskończoność.

Mam na dysku kilka gigabajtów książek. Mogę dowolną z nich komuś przekazać, czy raczej udostępnić, samemu mając ją nadal. Dzięki tej właściwości informacji możemy się uczyć i stworzyliśmy cywilizację i kulturę.

Czy możemy to wobec tego nazywać kradzieżą, jak twierdzą korporacje zarabiające krocie na absurdalnie wyśrubowanych standardach praw własności intelektualnej? A które na przykład w przypadku programów komputerowych nie dają mi de facto własności kupionego produktu.

Nie mogę na przykład kupionego programu zainstalować na 2 komputerach. ani uzyczyć znajomemu. Ani matce nawet.

Nie posiadam własności tego programu, tylko ograniczoną licencję, np. do jednego komputera, jednego użytkownika. Coraz częściej też ta licencja jest ograniczona czasowo. To tak, jakby po kupieniu książki nie wolno było mi jej nie tylko pożyczyć komuś, ale samemu przeczytać 2 czy 3 razy. A po roku muszę kupić na nowo albo oddać.

Absurdów i sprzeczności tej ideologii „praw własności intelektualnej”, podobnie jak innych panujących we współczesnych społeczeństwach ideologii, nawet nie dostrzegamy. Są oplatającą nas, niczym sieć złapane w pułapkę zwierzę „niewidzialną ideologią”

„Panującymi ideami każdej epoki są idee klasy panującej, tj. klasa, która włada społeczeństwem pod względem materialnym, włada nim również w sensie intelektualnym. Klasa, która posiada środki produkcji materialnej, posiada również kontrolę nad środkami produkcji umysłowej, a więc generalnie rzecz ujmując, podlegają im idee tych, którzy nie sprawują kontroli nad środkami produkcji umysłowej. Idee panujące są niczym więcej niż tylko ekspresją ideologiczną dominujących stosunków materialnych, dominującymi stosunkami materialnymi pojmowanymi jako idee […] w ten sposób ich idee są panującymi ideami epoki”

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Co byście powiedzieli na taki delikates? Ekskluzywna wysokiej jakości i bardzo droga czekolada. Z wyraźną nutą pleśni. I nie nie chodzi o jakiś nowy produkt, w którym grzybek pleśniowy camemberta zastosowano w czekoladzie. Nie. Chodzi o kolejną modę, kolejny hajp żywieniowy jakim jest czekolada dubajska, która jak się okazuje w praktyce jest bardziej pleśniowa niż pistacjowa. 

Stiftung Warentest to niemiecka fundacja założona przez niemiecki rząd w 1964 roku jako instytucja do prowadzenia testów produktów i usług, i informowanie konsumentów. 

Tym razem na stoły testerów trafiły dubajskie czekolady. Przetestowanych zostało 6 czekolad. 

„Nie znaleźliśmy żadnego wyjątkowego smaku ani wyjątkowej jakości, ale znaleźliśmy toksyny pleśni i zanieczyszczenia tłuszczowe”.

Zanieczyszczenia tłuszczowe to 3-monochloropropanodiol i estry glicydylowe wykryte w dwóch batonach, substancje potencjalnie rakotwórcze. W jednej z czekolad wykryto również rakotwórcze aflatoksyny pleśni

Ilość tych substancji jaka występowała w badanych w czekoladach nie powinna wywierać negatywnego wpływu na zdrowie ale fakt zanieczyszczenia nimi żywności jest sygnałem alarmowym np. co do procesów kontroli sanitarnej i standardów bezpieczeństwa żywności przy produkcji czekolady.

Drugą dyskwalifikującą cechą czekolad był smak.

Wyraźny, intensywny smak pistacji występował w… w jednej czekoladzie. Pozostałe miały smak ogólnie orzechowy. 

W przypadku 3 czekolad nie była nawet podana zawartość pistacji. Jedna zawierała 19% pistacji, a dwie  10%. Oczywiście nie ma żadnego przepisu, który by określał skład takich czekolad, ale oszczędzanie na głównym, drogim, składniku odbija się na jakości, na smaku.

Notabene czekolady bez informacji o zawartości pistacji w ogóle nie powinny być sprzedawane w Niemczech, ani nigdzie w Unii Europejskiej, bo nie zawierały na opakowania nie zawierały wymaganych informacji: o składzie, wartościach odżywczych czy alergenach.

Cena za 100 gramów tych delikatesów wynosi od 6,8 do 24,90 euro 

Nie są to pierwsze problemy dubajskiej czekolady w Niemczech. W styczniu sąd w Kolonii orzekł, że Lidl musi zaprzestać sprzedaży swojego produktu „Alyan Dubai Handmade Chocolate”, mogącego wprowadzać błąd co do miejsca produkcji. Wbrew nazwie dubajska czekolada z Lidla była produkowana w Turcji. Jak co najmniej połowa czekolady dubajskiej obecnej na rynku w Niemczech (a pewnie i całej Europie)

A jeszcze wcześniej w grudniu 2024 roku w Badenii-Wirtembergii krajowe organy kontroli żywności wykryły w badanych ośmiu próbkach, 5 ze Zjednoczonych Emiratów Arabskich i 3 z Turcji, olej palmowy zamiast masła kakaowego, sztuczne barwniki i zanieczyszczenia produkcyjne.

Czekolada z Dubaju i jej popularność, ogromna zwłaszcza w krajach niemieckojęzycznych to trochę krok naprzód po kuchni instagramowej. Produkt, który swoją popularność zawdzięcza w dużej części filmom na tik toku.

 Niedawno w tureckim barze Grand Cafe Back-Lava, z najlepszą baklavą w Hamburgu, według tradycyjnych receptur z Gaziantep jako popisowy numer zaproponowano mi lody dubajskie z baklavą. Dubajskie, czyli z pastą z pistacji.

I to było znakomite. I nie wątpię, że połączenie jakim jest pistacja, cukier, chrupiące ciasto filo/francuskie czyli białko, węglowodany proste i tłuszcze. 

Czyli to, czego nasz mózg potrzebuje, by osiągnąć ekstazę. Tak jesteśmy zaprogramowani przez ewolucję

Przymiotnik dubajski stał się synonimem słodkich pistacji, zwłaszcza w połączeniu z kadaifi, baklavą, nitkami z ciasta francuskiego i nowym trendem smakowym. Do tego marketing wiralowy na tik toku. W sumie nic nowego w marketingu, bo z wykorzystaniem dowodu społecznego i odrobiną luksusu na jaką cię stać. Nie mam pojęcia i nie jest to nawet moim zdaniem istotne, czy była to jakaś zaplanowana kampania czy tak wyszło wiralowo. 

Ważniejsze jest co te badania i wpadki nam pokazują na temat takich popularnych produktów, mody czy hype na jakieś produkty.

Kiedy jakiś produkt eksploduje na rynku, jego jakość i bezpieczeństwo drastycznie spada. Niska cena gwarantuje niska jakość, fałszerstwa i zanieczyszczenia, ale wysoka cena nie gwarantuje nic.

Jak to wygląda od strony kuchni. Dlaczego tak się dzieje, patrząc od mojej strony jako szefa kuchni? 

Na początku mamy produkcję, jak to jest teraz popularne określać, kraftową, gdzie każda partia produktu jest kontrolowana przez chefa, często autora receptury.

Jeżeli dodam tej samej dokładnie ilości przypraw niekoniecznie uzyskam ten sam efekt smakowy. Przyprawy mogą być mniej lub bardziej świeże, intensywne, nawet z tej samej firmy. Kluczowy jest tu wyrobiony smak chefa

Kiedy produkcja się zwiększa robi to kto inny, potrzeba do tego kilku osób. Aż dochodzi do poziomu, na którym odbywa się to maszynowo, automatycznie, według receptury

Jeżeli będzie to robione rzetelnie i z dobrych produktów (a jak pokazują wyniki badań często tak się nie dzieje), za co trzeba też odpowiednio dużo zapłacić, będzie to lepsza jakość niż zrobione przez kiepskiego szefa kuchni, ale będzie to zawsze gorsze niż zrobione przez dobrego szefa kuchni. 

Natomiast produkcja w dużej skali, zautomatyzowana będzie zawsze tańsza niż ręczna. I też będzie się to przekładać na jakość produktu.

Jeżeli chcemy mieć najlepsze, najwyższej jakości świeże ziarna, to trzeba też poświęcić czas/pracę na selekcję i z kilograma ziaren mam powiedzmy 200 g najlepszych ziaren, a 800 idzie do tańszych czekolad.  Proporcje całkowicie z powietrza, no trochę zasady Pareto.

Kolejnym problemem, zwłaszcza przy produkcie którego popularność i wielkość sprzedaży wzrosła gwałtownie jest bezpieczeństwo.

Kiedy trzeba zwiększać produkcję, przyspieszyć tempo, w pośpiechu zaniedbuje się zasady bezpieczeństwa żywności. Skutki: jak w przypadku dwóch wspomnianych wcześniej badań niemieckich, zanieczyszczenia żywności. 

In tresująca jest tu kwestia pleśni, która jest typowym zanieczyszczeniem dla pistacji i jedna z przyczyn ich wysokiej ceny. Każda partia pistacji, każda pistacja powinna być dokładnie sprawdzana czy nie jest zakażona pleśnią, co się przekłada na cenę. Ale i na czas produkcji. I jedno z wąskich gardeł i zabezpieczeń z jakich się rezygnuje czy robi na odpierdol, kiedy trzeba przyśpieszyć proces produkcyjny.

 O czym warto pamiętać, jak sobie z tym radzić? 

1. Kiedy projekt z niszowego, luksusowego, kraftowego, produkowanego w małej ilości staje się dostępny masowo, jego jakość i bezpieczeństwo drastycznie spada. Zwłaszcza jeżeli jest to towar spoza Unii Europejskiej. Poziom bezpieczeństwa żywności, jaki osiągnęła Unia Europejska we mnie, zawodowym kucharzu, wzbudza szacunek i uznanie jako wielkie osiągnięcie cywilizacyjne, które nie ma sobie równych w świecie.

2. Jak lubicie takie nowinki, takie nowe smaki, to pamiętajcie, że trzeba je testowac, zanim dobry produkt zostanie napompowany, a jego smak i styl rozwodniony przez hype i masową produkcję.

3. Sprawdzajcie co jest na opakowaniu. Informacje o składzie kaloryczności itp. I obserwujcie takie organizacje jak w Niemczech Stiftung Warentest.

Nie, że to jest coś obowiązek konsumencki. Składu, jakości, bezpieczeństwa żywnosci nie powinien pilnować indywidualny konsument ani nawet stowarzyszenie konsumenckie. 

 To kolejna indywidualizacja kosztów, czas jaki muszę poświęcić jako konsument, żeby poznać skład, sprawdzić produkt i tak dalej, zamiast mieć gwarancję, że to, co znajduje się na półce, jest faktycznie w takiej jakości jak ten produkt, jak ci celebryci, jak cały hajp wokół tego produktu mi obiecuję. Te koszty i ta odpowiedzialność powinny być po stronie producenta i tych, którzy mi ten produkt sprzedają nie po stronie indywidualnej osoby. Tak jest to kolejny przykład indywidualizacji zysków i uspołeczniania kosztów. 

4. Ciekawsze może być pójście. Do dobrego lokalu. Takiego jak Grand Cafe Back-Lava w hamburskim St. George. Gdzieś,  gdzie na przykład,  podadzą wam robioną przez miejscowego szefa kuchni baklawę z lodami po dubajsku. Lokal trzymający standard, znany z dobrej jakości z dobrym szefem kuchni, który wykorzysta modny smak do stworzenia czegoś własnego autorskiego i będące bez porównana wspanialszym doświadczeniem kulinarnym niż masowa produkcja.

Jeżeli podobał Ci ten artykuł to możesz to okazać zostawiając mi napiwek