Hekele to śląski szałot, a czasami brotaustrich jak mówią Niemcy, czyli smarowidło do chleba, bardziej adwentowy niż wigilijny.

Robiona prosto, szybko, z tego, co tanie, co pod ręką. Albo pokrojona w dużą kostkę, czyli zrobiona na szybko sałatka, albo drobno posiekane, a nawet zmielona jako pasta na kanapki.

SKŁADNIKI:

Mieszanka morska

po 5 gramów morszczynu, nori i wakame

10 g spirulina 10 g

4 kotlety sojowe

marynata do kotletów:

1 l wody lub bulionu

1 łyżka cremo balsamino

2 płaty nori

2-3 łyżki mocnego sosu sojowego

100 g wędzonego tofu

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej al dente

50 oleju musztardowego (z gorczycy)

1/2-1 łyżeczki czarnej soli

1 duża cebula (ok. 150 g)

4-5 ogórków kiszonych (około 300 g)

1 pęczek zielonej pietruszki

1-2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kotlety sojowe zagotowujemy w wodzie z sosem sojowymi nori i zdejmujemy, gdy woda zacznie wrzeć.

Uważajcie: dodatek sosu sojowego powoduje, że woda gwałtownie kipi

Odstawiamy co najmniej do wystygnięcia lepiej do następnego dnia.

Przygotowujemy „mieszankę morską”:

Mielimy razem nori, wakame i morszczyn i mieszamy ze spiruliną.

Tofu, ogórki i cebulę kroimy w dość dużą w kostkę

Kroimy natkę pietruszki

Cieciorkę i tofu smażymy na oleju z czarną solą aż sól zacznie intensywnie pachnieć jajami i odstawiamy do wystudzenia

Kotlety sojowe lekko odciskamy z marynaty i kroimy w poprzek na 0,5-1 cm szerokości paski.

Mieszamy w misce kotlety z soją i tofu razem z olejem, ogórkami i cebulą. Dodajemy 2 łyżeczki mieszanki morskiej sok z cytryny, natkę pietruszki i ewentualnie doprawimy solą i musztardą

WARIANTY:

Tofu w tym przepisie może być tak jak u mnie wędzone, może być klasyczne, może być marynowane, jakby koś chciał odtworzyć bardzo smak śledziowy to może zamarynować tofu w solance z glonami. Sam tak chyba zrobię ale to muszę do Harburga jechać po dobre tofu.

Olej musztardowy najlepiej zamienić lnianym i dodać łyżkę musztardy

Do mieszanki morskiej możecie użyć takich glonów jakie macie, najprościej i najłatwiej dostępne są nori. Tak, że możecie używać po prostu zmielonych płatów nori.

UWAGI:

Kotletów sojowych warto zawsze zrobić więcej i po zagotowaniu trzymać w marynacie w lodówce. Do tygodnia takie kotlety są dobre.

Również mieszanki morskiej warto przygotować więcej i używać do dań “bezrybnych” albo “morskich”

Olej musztardowy albo gorczycą owe inaczej możecie kupić na allegro lub w sklepach azjatyckich. Przynajmniej niektórych ja. Kupiłem ten w Harburgu

Możecie olej musztardowy zastąpić olejem lnianym lub nawet najzwyklejszym, a nawet zamiast oleju dać do sałatki ze 2-3 łyżki majonezu i trochę musztardy też będzie dobra.

Ilość 2-3 łyżki odnosi się do intensywnego mocnego sosu sojowego, przy typowych rzadkich, mniej intensywnych dajcie więcej. Możecie tez dodać (jeśli macie) łyżkę miso. Do smaków morskich dobrze komponuje się też dodatek sou worcestershire. eżeli nie macie cremo balsamico dodajcie do marynaty łyżeczkę cukru lub nawet lepiej, jakiegoś słodkiego syropu.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, nawet z ziemniakami z wody. Fajnym i bardzo w stylu kuchni ludowej byłoby podać hekele na podpłomyku

Tradycyjnie adwent był okresem postu, podobnie jak wieczerza wigilijna. Więc tradycyjne danie adwentowe powinny być jarskie, bez mięsa, ale też, jeżeli cofamy się w czasie do tradycyjnego polskiego postu, bez nabiału i innych produktów pochodzących od zwierząt lądowych.

Nigdy chyba dosyć wyjaśniania tego nieporozumienia i prawicowych polityków bredzących ze “ryba to nie mięso”, czym wykazują swoją ignorancję w kwestii historii własnej religii.

Bo post wcale nie był i nigdy nie jest o mięsie. Był i jest zawsze o Absolucie, o zbliżaniu, o zwracaniu się do Absolutu, jakkolwiek wyznawane przez poszczącego przesądy to nazywają.

Odpowiednia dieta jest, istotnym, ale tylko elementem, takiego postu. Podobnie jak powstrzymanie się od imprezowania i sexu.

Dieta postna w tradycji chrześcijańskiej, to taka, która ułatwia skupienie na Absolucie, nie pobudza, nie “rozgrzewa” jak to określają dawne systemy medyczne Wschodu i Zachodu.

Pierwsi chrześcijanie praktykowali post na pewno już w początkach II wieku. Hipolit Rzymski w Konstytucjach Apostolskich z pierwszej połowy III wieku, tak zdefiniował postną dietę:

spożywajcie tylko chleb i sól z jarzynami oraz pijcie tylko wodę, a powstrzymujcie się od wina i mięsa

Te zasady są w późniejszym okresie rozbudowane według zasad dietetyki ojca starogreckiej medycyny Hipokratesa. Dzielącej pokarmy według żywiołów i ciepłej lub zimnej natury. Pokarmy rozgrzewające pobudzają soki witalne i cielesne żądze i odwracają od Boga. Natomiast mięso stworzeń wodnych (nie tylko ryb!) ma naturę wody, gaszenia ognia (żądz cielesnych) i studzenia. Więc ryby, ale tez np. bobry, żyjące w wodzie można było jeść w trakcie postu.

Produktów pochodzących od lądowych zwierząt, nie można według tych zasad jeść w poście, bo mają one takie właściwości jak zwierzęta, od których pochodzą, czyli i są rozgrzewające, pobudzające.

Pewną ciekawostką jest, że wśród wyznawców Harry Kriszna i w trakcie niektórych praktyk i form postu w buddyzmie nie wolno jeść czosnku, cebuli chili ani imbiru, z tego samego powodu, że są rozgrzewające i pobudzające.

Adwent to czas przygotowania do Świat Bożego Narodzenia nie tylko w sensie duchowym, ale i czysto (nomen omen) materialnym. Sprzątanie, dzisiaj zakupy, kiedyś o wiele więcej prac domowych i kuchennych.

Tradycyjny piernik szykowało się tak na miesiąc przed świętami. Też mam zresztą taki przepis świąteczny na hamburskie Kemm’sche Kuchen, nazywane niekiedy hamburskim piernikiem niekiedy, gdzie ciasto ma dojrzewać co najmniej tydzień.

Heleke oryginalnie są robione ze śledziem i jabłkiem tutaj zastąpionymi przez tofu i cieciorkę plus czarna sól.

Jak wiele śląskich dań jest znane zarówno w “kuchni polskiej”, jak i “kuchni niemieckiej” (przy tym śmiałym założeniu, że jest jakaś kuchnia polska i jakaś kuchnia niemiecka) Przy czym wersja niemiecka Häckerle to z reguły pasta, czyli wersja drobno siekana lub zmielona i podawana do pieczywa lub gotowanych ziemniaków. Zresztą to jedna z różnic, które mnie uderzyły po przeprowadzce z Polski do Niemiec, ogromna popularność wszelakich smarowideł do chleba

Sałatka ta upowszechniła się na Śląsku pod koniec XX wieku.

I tu mam tezę, którą jestem w stanie postawić tylko bo jej zweryfikowanie zajęłoby zbyt dużo czasu, może jest jakiś pasjonat historii kolejnictwa.

Dlaczego śledzie stały się popularne na Śląsku w drugiej połowie dziewiętnastego wieku? Moja teza jest taka: stało się tak dzięki rozwojowi środków transportu, a przede wszystkim kolei.

Pierwsza kolej na Śląsku, Kolej Górnośląska została wybudowana w 1843 roku, między Wrocławiem a Mysłowicami. W miarę jak kolej była rozbudowywana i coraz łatwiejszy, był transport towarów znad morza w głąb kraju, na Śląsk trafiały również coraz tasze śledzie.

Śledź był chyba od zawsze najtańszą rybą. dziś niestety został przełowiony jak wszystkie ryby bałtyckie.

W pierwszym chyba odcinku Kariery Nikodema Dyzmy jest scena, gdy zamawia w taniej knajpie ”stopke i śledzika”. Stopka to był kieliszek, przeważnie 50 g, wódki na nóżce, dzisiaj już raczej nie spotykany, ale jeszcze w moim dzieciństwie tak. Podbnie zresztą wtedy śledż był ludową, najtańszą rybą.

Czyli znowu jak bumerang wraca temat kuchni ludowej i tego, jak rozwój sił wytwórczych łączy się ze zmianami w diecie. I jak bardzo jest ona uwarunkowana klasowo

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Według niektórych badaczy zupy gotowali już neandertalczycy ponad 30 tysięcy lat temu. Taką teorię dziesięć lat temu sformułował archeolog z University of Michigan John Speth. Jego zdaniem neandertalczycy, którzy nie znali naczyń glinianych, gotowali wodę w skórzanych torbach i pojemnikach z kory brzozowej. Chociaż w pierwszej chwili może się wydawać dziwnym gotowanie w palnym materiale to nie ma w tym żadnej magii. Jest prosta zasada fizyko-chemiczna: woda wrze w temperaturze dużo niższej niż temperatura zapłonu tych materiałów. Dopóki w naczyniu będzie woda, dopóty nie rozgrzeje się ono powyżej 100 stopni

Teorie, o tym, że neandertalczycy w jakiś sposób gotowali swoje jedzenie potwierdza badanie z 2011 r. opublikowane w Proceedings of the National Academy of Sciences wykazujące obecność gotowanych ziaren skrobi w 46 000-letnich skamieniałych szczękach neandertalczyków z Iraku.

„To nie dowodzi, że robili zupy lub gulasze, ale powiedziałbym, że jest to całkiem prawdopodobne” skomentował to badanie Speth.

Natomiast 20 tys. lat temu (o wiele wcześniej niż sądzono do niedawna) w Chinach wynaleziono ceramikę i ceramiczne naczynia. Na przykład do gotowania zupy. Tego też nie wiemy na pewno, czy zupy. Bardziej pewne są datowania na około 5 tys. lat przed naszą erą jako okres, gdy ludzi znali zupy.

Ale to oczywiście tez uproszczenie. Bo w tamtych czasach nie znano nie tylko internetu i telewizyjnych programów kulinarnych, lecz także telefonów (nawet na kablu) i gołębi pocztowych. I coś znanego, codziennego i oczywistego w jednej części świata było czymś niezwykłym nieznanym i tajemniczym w innej, niekiedy nawet nieodległej.

To zresztą było normalną sytuacją w historii ludzkości, przez prawie cały okres naszych dziejów. W XII wieku najeżdżający Europe Mongołowie budzili postrach swoimi… latawcami w kształcie smoków wypuszczających iskry, hukiem i wybuchami prymitywnych rakiet prochowych. A niecałe sto lat temu mieszkańcy wysp na Pacyfiku brali amerykańskie samoloty za statki bogów dostarczające żywności i wszelkiego dobra (co dało początek kultom kargo).

To nasza dzisiejsza sytuacja, gdy ktoś pisze coś lesie w Dolnej Saksonii w Niemczech, a już po chwili może to przeczytać ktoś oddalony o tysiące kilometrów jest ewenementem.

Dlatego zapewne zupę wynajdywano wielokrotnie w różnych zakątkach świata na przestrzeni tysięcy lat.

Przez swoją prostotę, łatwość przyrządzenia i małe wymagania sprzętowe, bo wystarczał jeden garnek i ewentualnie nóż do pokrojenia większych kawałków przed wrzuceniem do garnka, zupa stała sie popularnym i najważniejszym pokarmem biedaków. Nie bez znaczenia było też to, że można zupę gotować zajmując się innymi pracami, inaczej niż np. przy smażeniu naleśników. Podobnie chleb, jest takim pokarmem gdzie najwięcej pracy wykonuje czas.

Można było wszystko wrzucić do garnka z woda i wrócić do np. rysowania rytualnego obrazu mamuta na ścianie jaskini. Albo iskania pcheł.

Kasze należały również jak zupy do najstarszych wynalazków kulinarnych i jadano je już 10 tysięcy lat temu. W Polsce na pewno od wczesnego średniowiecza. I od zawsze był to pokarm ludowy, jedzenie biednych.

Krupnik był przyrządzany najczęściej na kaszy jęczmiennej, ale nie ma powodu, by nie sięgnąć po kaszę jaglaną równie popularną w średniowiecznej Polsce jak jęczmienna. Kuchnia ludowa, kuchnia biedna, to kuchnia robiona z tego, co się akurat ma.

Przyprawy, oczywiście pieprz i wiele innych przypraw były naonczas pieruńsko drogie i wędrowały z krain bardziej baśniowych niż rzeczywistych, dla przeciętnego europejczyka. Ale lokalne zioło było jak najbardziej dostępne, rosło po łąkach i lasach. tak samo grzyby. Ja tym razem nie miałem grzybów, ale jak najbardziej. Suszone, świeże czy mrożone grzyby są dobrze widziane w krupniku.

W kuchni ludowej, przyprawy i olej (bo tłuszczu zwierzęcego i mięsa w tej kuchni biło- i to nieraz dosłownie-jak na lekarstwo) były sposobem dodanie smaku cienkiej zupie, bez mięsa. Podobnie grzyby, zwłaszcza suszone, które są źródłem umami. Doskonałym dodatkiem, takim bardziej z włoskiej cuccina povera są suszone pomidory, obfite w umami,

Krupnik to jedno z dań jakie gotuję tu regularnie i cały czas bez przepisu, bo gotuję je tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu spisywać proporcji, a tez robię te dania trochę, z tego, co mam akurat, na przykład jakie daję zioło do krupniku. Najbardziej lubię kolendrę. Ale bardziej tradycyjna natka pietruszki czy świeży tymianek są tez doskonałe.

Ale przypadku zup, jest podstawowy schemat, na którym gotuję większość zup.

Zaczynam od smażenia cebuli, pokrojonej w piórka, na oliwie lub oleju i dodaniu pod koniec smażenia przypraw (technika z kuchni azjatyckiej, podbijająca mocno smak), potem dodaję mieszanki warzyw korzeniowych (2 części marchewki i po 1 części selera i pasternaku, pasternak używam zamiast pietruszki)

Potem bulion, który się rano gotował przez 4 godziny, według mojej receptury, RE-WE-LA-CYJ-NY!,

Bataty i kasza jaglana. Tyle, żeby zupa zrobiła się gęsta jak się kasza ugotuje. Wtedy dodaję mleka owsianego do pożądanej konsystencji. Ewentualnie jeszcze przyprawiam. I na sam koniec posiekana kolendra i odstawiam z ognia.

Bataty oczywiście zastępują ziemniaki, uwielbiam zupy z batatami, dodają głębi i słodyczy do każdej zupy. Polecam.

Kaszę jaglaną można zamienić na klasyczną jęczmienna, ale też jak najbardziej możecie sięgnąć po kaszą gryczaną czy quionę

To taka trochę kuchnia ludowa na bogato, bo jednak batat, no i zupa jest tylko na bulionie i mleku owsianym co też podnosi jej cenę, ale jest to zdecydowane warte efektu jaki uzyskujemy

I taka zupa to coś, co z przyjemnością zjadam regularnie na kolacje po ciężkim dniu w kuchni.

No, a że najbardziej mi smakuje to, czego nie jadam, coś nowego, coś innego niż gotuję dla gości to do zupy coś, czego nie jadam i czego nigdy nie byłem fanem. Brotaufstrich, bardzo popularne w Niemczech, czyli pasta kanapkowa. Vemondo, czyli marka wegańska Lidla. Agawa i gorczyca-rewelacja. czosnek niedźwiedzi-zawód.

Zupy to jedne z niewielu rzeczy jakie jestem w stanie jeść po całym dniu gotowania. I taki mój trochę comfort food. Krupnik, pomidorowa, buraczana to smaki mojego dzieciństwa. Podobnie jak soczyste dojrzałe pomidory, świeży ogórek z solą. I do tego swojski, ktoś jeszcze używa tego archaizmu poza mną?, majonez. Oczywiście roślinny, z aquafaby

https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy

Inną zupą jaka regularnie robię jest zupa na soku wielowarzywnym, właściwie za każdym razem inaczej. Właściwie to takie jest dzieło w procesie

W ostatniej wersji była to podobnie jak w krupniku, smażona cebula, zielony groszek, ryż. W 2/3 z soku i 1/3 bulionu, doprawiona przede wszystkim wędzona solą i wędzoną papryką. Do tego kumin, mielony jałowiec, mielona gałka muszkatołowa

Zamiast ryżu dobrze sprawdza się batat, można dać smażone kawałki tofu, cieciorkę jako źródło białka zamiast groszku

Zupy to też dobry sposób użycia składników których nam została niewielka ilość. Coś, co nazywam „zupą szefa kuchni” czyli warzywa, które domagają się zużycia wrzucone razem do gara i dobrze przyrządzone i doprawione. Stawiam nerkowce przeciwko słonecznikowi, że tak powstała na przykład słynna i wyśmienita zupa minestrone czy tybetańska tukpa, którą zaraz, według przepisu topowego szefa kuchni z Mombaju idę gotować dla naszego specjalnego gościa.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Tworzenie roślinnego menu na Wielkanoc jest o wiele trudniejsze wymaga więcej twórczości własnej niż wigilijnego, gdzie w wielu potrawach nie trzeba dokonywać większej niż minimalne zmiany jak zamiana żelatyny agarem.

Bardzo trudnym i nie zastąpienia jest też na stole wielkanocnym jajko ze względu na swoją symbolikę, zarówno chrześcijańską, jak i o wiele straszą i sięgającą nawet w tak odległe od chrześcijaństwa strony jak Tybet, gdzie według pierwotnych wierzeń wszechświat powstał z kosmicznego pra-jaja. Co jest zresztą dość częstym wierzeniem. Jajo jest symbolem zarówno narodzin i odrodzenia życia po zimie, jak i zmartwychwstania Chrystusa.

Ale o dziwo na stołach wielkanocnych w Polsce od stuleci jest jeden produkt, który niesie podobną nieco symbolikę. I który, w polskiej tradycji ludowej jest niezbędnym składnikiem Śniadania Wielkanocnego. Produkt w 100% roślinny.

Kierunkiem dla roślinne menu wielkanocnego mogą też być rozmaite wiosenne nowalijki. Wielkanoc była tradycyjnie czasem (w erze przed szklarniowej i przed importem z Peru i Maroka) kiedy na stołu trafiały pierwsze młode warzywa i wszelkie z nich potrawy, i wszelki ich dodatek świetnie koresponduje z charakterem świąt.

Szczególnie ciekawa jest rzodkiewka. Dziś całoroczna, jeszcze kilkadziesiąt lat temu była dostępna jedynie w dwóch krótkich okienkach czasowych jesienią i wiosną, właśnie w okolicy Wielkanocy. Więc czemu nie sięgnąć po pesto z liści rzodkiewki czy innych zielenin takich jak natka pietruszki, młoda pokrzywa (po sparzeniu) czy czosnek niedźwiedzi.

Ale kulinarna Wielkanoc to nie tylko mięsa i jajka. To też, przynajmniej dla mnie, rozmaite zimne sosy do tych jajek i mięs, sosy które w dzieciństwie uwielbiałem. W moim rodzinnym domu królowały tatarski i chrzanowy na bazie majonezu.

I do tych sosów tu nawiązałem. Innym ważnym elementem wielkanocnego stołu był chrzan. Ważny nie tylko kulinarnie, ale i symbolicznie.

Sos majonezowy

SKŁADNIKI:

1/2 puszki groszku

100 kiszonego ogórka (3 średnie)

dwie łyżeczki pieprzu zielonego z zalewy

150 g majonezu (https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy)

30 g (czubata łyżka) musztardy z ziarnami gorczycy

60 g suszonej żurawiny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Groszek i zielony pieprz odsączamy z zalewy

Ogórka kroimy w kostkę

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, żeby się smaki przegryzły

W razie potrzeby doprawiamy cukrem lub sokiem z cytryny/limonki

WARIANTY:

Ten sos jest w wersji dość skromnej. Można do niego dodawać rozmaite wiosenne nowalijki jak szczypiorem, rzodkiewki, czosnek niedźwiedzi.

UWAGI:

W tym sosie istotne jest zrównoważenie smaku słodkiego i słabszą trzecią nutą, ostrym smakiem z musztardy.

Dwa sosy chrzanowe z żurawiną

Sosy zrobiłem w stylu “marksizmu kulinarnego (no kocham to określenie) i połączyłem składniki polski i japoński, czyli do tradycyjnego chrzanu pospolitego dodałem wasabię japońską zwaną tez chrzanem japońskim lub wasabi.

Co jest istotne z wasabi-nadaje bardzo ładny zielony kolor.

Trzecim składnikiem w obu sosach jest żurawina. Co jest tradycją zarówno w kuchniach azjatyckich, jak i kuchni polskiej, czyli łączenie smaków wytrawnych, kwaśnych, ostrych ze słodkim, z owocami. Co ciekawe w dawnej Polsce popularne były figi, oczywiście wśród możnych. Biedota zadowalała się suszonymi takimi owocami jak jabłka, gruszki i śliwki (do dziś popularne w Polsce), nierzadko wędzonych, co jest typowo Polską specyfiką.

Gdybym miał wymienić jeden najważniejszy wkład Polski w światową sztukę kulinarną, to jest to używanie wędzonych owoców. W kuchni roślinnej znakomicie się to sprawdza we wszelkich daniach w jakich chcemy uzyskać mięsny i wędzonkowy smak.

na ciepło

Niekoniecznie każdemu będzie smakować. Połączenie mocno kokosowego kremu i chrzanu może być dla niektórych dziwne, ale koleżanka, na której przeprowadziłem testy stwierdziła, że znakomity i pasowałby również na kanapkę zamiast masła czy szmalcu.

SKŁADNIKI:

100 g chrzanu

50 g wasabi

30 g creamed coconut (patrz Uwagi)

50 g suszonej żurawiny

100-150 g mleko kokosowego (patrz Uwagi)

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W małym garnczku rozpuszczamy na małym ogniu creamed coconut, dodajemy wasabi i chrzan i smażymy kilka minut, cały czas mieszając. Dolewamy mleko kokosowe i dodajemy żurawinę

Na małym ogniu cały czas mieszając doprowadzamy do zagotowania i gotujemy kilka minut.

Doprawiamy sokiem z cytryny i odstawiamy z ognia. W razie potrzeby doprawiamy sokiem z cytryny i cukrem tak, żeby uzyskać balans smaków.

na zimno

100 g chrzanu

50 g wasabi

1000 żurawiny (konfitura)

1000 g majonezu

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tu żadnej filozofii nie ma, poza tym ze wasabi bywa trudne do rozmieszania.

Najlepiej zacząć od dokładnego wymieszania wasabi z częścią majonezu, potem dodać resztę składników. I oczywiście odstawić do przegryzienia

WARIANTY:

Oczywiście do wypróbowania są inne wersje z innymi proporcjami. tak zeby sos był gęstszy/rzadszy, ostrzejszy/łagodniejszy

Zamiast żurawiny można użyć np, suszonej porzeczki.

UWAGI:

Creamed coconut to pasta ze zmielonego miąższu orzecha kokosowego, stała w temperaturze pokojowej, po rozpuszczeniu o konsystencji dobrej gęstej śmietany

Dużo w przepisie zależy od użytego chrzanu. Przepis odnosi się do dość typowego chrzanu „słoiczkowego”. Oczywiście fajnie jest użyć własnoręcznie startego korzenia chrzanu, ale kto tak naprawdę tak robi?

I nie sądzę, że trzeba nad każdym takim utowarowieniem kolejnego elementu produkcji żywności ubolewać.

Takie produkty jak gotowe makarony odegrały ogromną rolę w procesie emancypacji kobiet. Rozwój społeczny jest pochodną rozwoju sił wytwórczych.

Więc nie ma potrzeby ani samemu robić makaronu (a pamiętam to z dzieciństwa) ani trzeć chrzanu

protip do wasabi: wasabi można często kupić w plastikowych tubkach, z których nie ma siły, żeby wszystko wycisnąć.. Wystarczy przeciąć tubkę nożyczkami, żeby to było łatwe.

Ja użyłem dokładnie 120 g mleka kokosowego, ale mleka są bardzo różne, mniej czy bardziej gęste. Dożo zależy też jak gesty chcecie mieć sos. W proporcji z 120 g po schłodzeniu sos można smarować na chlebie.

SERWIS:

Najprostszy sposób to oczywiście podać sosy w miseczkach, salaterkach. Moza je tez uczynić częścią większego dania np. podając do seitana czy napelnijąc sosem majonezowym np. pomidora.

Z chrzanem i smakiem ostrym jest tak, że pali, piecze ale lubimy. Bo smak ostry to nie jest smak.

Rozpoznajemy pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. A ostry to ból. Ostre przyprawy nie pobudzają receptorów smakowych one pobudzają receptory bólu.

Dlatego symbolicznie, dostępny powszechnie, nawet dla biedoty, gdy chili i pieprz były sprowadzane z Azji i bardzo drogie, kilkaset lat temu, był symbolem Męki Pańskiej. I to symbolem głębszym, niż się to zapewne wtedy powszechnie rozumiało.

Bo lubimy smak ostry, ponieważ ból pobudza wydzielanie endorfin. w dużym skrócie, naturalnych narkotyków, środków przeciwbólowych i euforycznych. Taki mały high. Językiem religijnym mówiąc: uniesienie lub ekstaza.

I to przeistoczenie cierpienia w ekstazę jest bardzo dobrym metaforycznym opowiedzeniem historii starej jak człowiek, a według niektórych starszej, bo pochodzącej od Neandertalczyków.

O ofierze umierającego i zmartwychwstającego boga. O tym jest Święto Wiosny, w chrześcijaństwie zwane Wielkanocą

Która może być jak w pierwotnych kultach opisywanych w Złotej Gałęzi wymiar czysto fizyczny, ofiara króla służy pomyślnym zbiorom

I może być jak w chrześcijaństwie i w tantrze ofiarą prowadzącą do duchowego odrodzenia czy urzeczywistnienia. To w końcu tylko słowa, mogą znaczyć wszystko, ale słowami się zupy w garnku nie zagotuje, ani cebuli nie pokroi.

Świętej pamięci profesor Roman Nowotarski, niesamowita postać, malarz scenograf, pedagog, stary hipis. Starym hipisem po sześćdziesiątce Pan Profesor był już 30 lat temu jak my byliśmy młodymi punkami. I wszyscy byliśmy kumplami Pana Profesora.

Profesor Nowotarski prowadził zajęcia w pracowni malarstwa na ASP w Katowicach.

I dnia pewnego przyglądał się krytycznie jak jedna ze studentek maluje. i coś nie tak… nie tak…

“A wie panienka jak sie rosół gotuje? Trzeba wziąć marchewkę, pietruszkę…” i tak przez 15 minut tłumaczył zdziwionej dziewczyny jak ugotować rosół.

I zakończył

“… no i obraz sie tak samo maluje”

I dokładnie tak jest z religią. Gadanie o zupie to nie zupa>

Opowieść będąca sednem Święta Wiosny „to wszystko śmieci” jeśli jest tylko opowieścią, a nie żywym przeżyciem, żywym doświadczeniem. Takim samym jakim jest gotowanie i smakowanie zupy.

A tradycja uczt ofiarnych obecna na wszystkich szczeblach rozwoju religii jest istotnym elementem mającym to doświadczenie przybliżyć.

Czy przez buddyjskie odczucie jednego smaku czy doświadczenie cierpienia w smaku chrzanu.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Dlatego też kucharz powinien jak najczęściej jeść dania przygotowane przez innych szefów kuchni, studiować uczone traktaty z przepisami i podglądać jak gotują inni. Choćby w telewizji. To jest zresztą jedna z najpiękniejszych rzeczy w gotowaniu. Że nieważne jak długo to robisz i jak wiele umiesz, to ciągle możesz się czegoś nowego nauczyć. To jak nieskończona podróż, podczas której z każdym krokiem odkrywamy nowe smaki i możliwości.

Jednym z tych szefów kuchni, którymi lubię się szczególnie inspirować (nie tylko przy gotowaniu, pisałem o tym w moim artykule do NO sprzed dwóch lat) jest Jamie Oliver. I tu właśnie zainspirowałem się jego pomysłem na ziemniaki jakie zostały z obiadu. U Jamiego jedynym składnikiem prócz ziemniaków była musztarda, ja dodałem swoje, wzbogacając kule ziemniaczane w białko.

SKŁADNIKI:

250 g ugotowanych ziemniaków

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

50 g płatków owsianych

50 g musztardy słodko-ostrej

30 g oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ziemniaki tłuczemy jak na puree lub mielimy w maszynce.

Cieciorkę ugniatamy widelcem. Możemy też oczywiście zmielić na gładko ale taka tylko rozgnieciona, z małymi kawałeczkami da nam ciekawszą teksturę.

Mieszamy dokładnie wszystkie składniki i formujemy kule po około 50 g. Z podanych proporcji wyjdzie 9-10 kul.

Pieczemy w 200 stopniach przez około 30 minut, najlepiej obracając w trakcie pieczenia, żeby kule równo upiekły się ze wszystkich stron.

WARIANTY:

Oczywiście możecie wrócić do pierwotnej wersji i zrobić kule z ziemniaków i musztardy, najlepiej słodko-ostrej, ewentualnie dodając tylko trochę tłuszczu. Albo dodawać nowe składniki.

Lub wymieniać te użyte przeze mnie na ich analogi-np. zamiast cieciorki dać fasolę lub tofu.

Ciekawymi składnikami mogą być tez np. masło orzechowe, posiekane pestki dyni czy orzeszki ziemne

Podobnie z musztardą. Zamiast słodko-ostrej możecie użyć zwykłej czy francuskiej z całymi ziarnami gorczycy

Możemy też wzbogacić smak czarną solą, płatkami drożdżowymi, wędzoną papryką czy innymi przyprawami.

To typowe biedne danie z resztek, do którego dajemy to co nam zostało.

Można też dodać innych warzyw ale wtedy trzeba pamiętać, że o ile zawierające dużo skrobi ziemniaki będą się ładnie kleiły to jeżeli damy czy to marchewkę czy inne warzywa to trzeba ciasto na kule czymś skleić. Najprostsze rozwiązanie to dodanie mąki ziemniaczanej i/lub pszennej. Użyte w moim przepisie cieciorka i płatki owsiane tez mają właściwości sklejające ale też np. kasza jaglana może pełnić taką funkcję.

UWAGI:

Użyłem oleju z awocado. Bo taki akurat miałem otwarty ale oczywiście można użyć bardzo różnego tłuszczu. Dodatek tłuszczu dodaje smaku (“tłuszcz to nośnik smaku” jak mówią starzy szefowie kuchni) i sprawia że kule są bardziej wilgotne w środku.

SERWIS:

Podajemy na obiad zamiast ziemniaków lub jako samodzielne danie, ewentualnie z dodatkiem sosu. Dobrze pasuje np. sos grzybowy.

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

jedna kulka 50 g ma około 90 kcal, 2 g białka i 3 g tłuszczu

Co jakiś czas wraca temat praw do przepisów kulinarnych. Z reguły to oburzeni blogierzy zapluwają się, że jak to firma w której zrobili szkolenie z wegańskich wypieków wprowadziła jeden z nich do swojej oferty, przepis z bloga czy książki pojawił się w gazetce supermarketu czy takie już zwyczajnie chamskie kopiuj-wklej z cudzego bloga do własnego ebooka, sprzedawanego na stronie z, a jakże, zastrzeżeniem praw autorskich.

Co ciekawe nie ma takich sytuacja z przepisami szefów kuchni. Wiecie dlaczego? A dlaczego kucharze generalnie nie prowadzą blogów kulinarnych? Pomijając, że nie mają na to czasu bo gotują). Bo wiedzą, że nie ma możliwości powstrzymania konkurencji przed wykorzystaniem ich opublikowanego przepisu.

Kiedy pracowałem w Falafel Beirut właściciel Mango-Srango bardzo chciał mnie podkupić, gdy dowiedział się ze odpowiadam w FB za produkcję i spod mojej ręki wychodzę sos, ciasto na falafel i hummus.

Tak pisałem na ten temat jakiś czas temu.

“I tu się pojawia ciekawa kwestia: czy zupa (albo tort) jest utworem? Albo przepis na oną zupę czy tort? otóż NIE! W sensie formalno-prawnym danie ani receptura nie jest dziełem ani utworem i nie podlega ochronie autorskiej czy szerzej praw własności intelektualnej. Ochronie będzie podlegał zapis przepisu i fotografia potrawy. Czyli jeżeli umieszczę na blogu przepis np. na ciasto i zdjęcie ciasta to złamaniem prawa będzie tylko przepisanie go słowo w słowo i przeklejenie fotografii ale gdy ktoś spisze ten przepis swoimi słowami i doda fotografię swojego dania z tego przepisu to prawnie jest to ok.”

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Zastępujące szynki ryby były przez stulecia niedostępne dla większości społeczeństwa. Rzeki i strumienia należały do Króla i szlachty. A kłusowanie na pańskim było zbrodnia karana gardłem.

Figi, cytrysy i zamorskie przyprawy też nie były chłopskim jadłem.

Dzisiaj większość tych produktów jest o wiele bardziej dostępna. Tak cenowo jak i przez fizyczną bliskość na sklepowej półce.

No to, zapraszam do skorzystania z tych możliwości i zrobienia postnej, a jakże, weganiny po kaszubsku. Egzotyczne produkty i przyprawy doskonale wpisują się w tradycję mocno doprawianych dań staropolskiego postu.

SKŁADNIKI:

marynata:

1/2 l bulionu (patrz UWAGI)

50 g juby

50 g sojowiny (patrz UWAGI)

w tym przepisie używamy połowy juby i sojowiny

30 g (3 łyżki) sosu sojowego

50 g soku z limonki

1 arkusz nori

20 g (2 łyżki) wakame

2 łyżeczki zmielonej suszonej trawy cytrynowej

sos:

175 czerwonej cebuli

100 g suszonej śliwki

50 g oleju lnianego

20 g (2 łyżki) sosu sojowego

przyprawy

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1 łyżeczka gorczycy (całej lub utartej/mielonej)

1/3 łyżeczki kozieradki

2 łyżeczki mieszanki mielonych glonów

1 czubata łyżeczka trawy cytrynowej

300 g pomidorów krojonych z puszki

30 g syropu z pigwy (patrz UWAGI)

20g soku z limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

marynata:

1. Wszystkie składniki, włącznie z sojowiną zagotowujemy i odstawiamy na kilkanaście godzin.

2. Połowę juby kroimy na kawałki 2-3 cm, połowę sojowiny na paski 0,5-1 cm szerokości

(druga połowa zostaje do innego dania)

sos:

3. cebule kroimy w małe piórka, śliwki w plasterki.

4. Wlewamy olej na patelnię, dodajemy cebule i na małym ogniu smażymy do zeszklenia. Dodajemy śliwkę, sos sojowy, przyprawy: liscie laurowe, jałowiec, gorczycę i kozieradkę.

5. Smażymy na małym ogniu przez kilka minut, mieszając. Dodajemy sojowinę, glony, trawę cytrynową

5. Znowu chwilę smazymy i dodajemy pomidory, sok z limonki i syrop. Smażymy tak żeby pomidory się wyraźnie zredukowały i zaczął karmelizować cukier z syropu.

6. Odstawiamy studzimy. W razie potrzeby doprawiamy syropem lub limonką.

WARIANTY:

Niekoniecznie każdy ma wszystkie składniki w swojej szafce albo spiżarce. Generalnie to mało kto ma dziś “spiżarkę”. Nie wszystkie składniki da się też łatwo kupić w supermarkecie. Ale np trawę cytrynową można kupić świeżą albo suszoną w kawałkach. I taką dodać do bulionu.

Problemem mogą być też wakame. W ostateczności wystarczy samo nori. Można tez dodćc polskiego jadalnego glona czyli morszczyn.

Mieszanka mielonych glonów wakame-nori-morszczyn to coś co warto mieć w szafce z przyprawami.

UWAGI:

Użyłem bulionu mojego przepisu (przepis jest wstępnie spisany i czeka na swoją kolej, może się doczeka) , na bazie suszonych warzyw. Generalnie-dobry bulion warzywny. Jeżeli bulion nie ma oleju to dodajesz do niego 2 łyzki oleju przed gotowaniem weganiny.

Juba albo yuba to produkt z suszonej piany, z gotującego się mleka sojowego, produkt uboczny w produkcji tofu, zwany też niekiedy “skórka tofu”. Do kupienia on-line i w sklepach stacjonarnych z produktami azjatyckimi. Poniżej pisze trochę o zasadach kupowania takich produktów.

Sojowina czyli teksturowane białko sojowe, zwane niekiedy pieszczotliwie “kotletami z trocin”. Znakomity, dziś niedoceniany ale, co dziś istotne, tani produkt. Użyłem w przepisie niemieckich medalionów sojowych Vantastic Food. Ważna jest konsystencja, niektóre z tego typu sojowych produktów rozgotowują się i tracą całkowicie konsystencję. W tej potrawie istotne jest aby kawałki weganiny miały swoją wyraźną twardość.

Niekoniecznie musi to być dokładnie to samo co u mnie, jednak ważne jest żeby były to dwie wyraźnie różniące się rzeczy.

Sos kaszubski jest jednym z wielkich niedocenionych polskiej kuchni ludowej, sosem na miarę popularności sosów meksykańskich, azjatyckich czy włoskich.

Zamiast syropu z pigwy można użyć innego syropu o mocnym smaku, tradycyjnie polskiego (np. jabłkowy, z mniszka) czy syropu klonowego, daktylowego. W ostateczności można użyć cukru. Najlepiej brązowego, polecam Dark Muscavado. Jest dość drogi ale warto go mieć i używać w charakterze przyprawy

SERWIS:

Najlepsze po co najmniej dobie. To jedno z tych dań, które muszą się długo odstać, naciągnąć i przegryźć się smaki.

Podajemy z pieczywem. Na grzance, w gorącym sandwiczu. Warto przy podaniu dodać plaster gruszki lub jabłka, możliwie dojrzałych i słodkich. Surowych lub zgrillowanych/przesmażonych. Chociaż pomarańcze czy ananas mogły by tez być ciekawym połączeniem. I całkowicie staropolskim. W kuchni staropolskiej łączono owoce z daniami wytrawnymi, również te egzotyczne

I trochę o kupowaniu egzotycznych a rzadko używanych produktów, zwanych niegdyś “kolonialnymi”. W przepisie na majonez wymieniałem Kala Namak, tu używamy np. suszonej trawy cytrynowej i glonów.

Te produkty są często dostępne na półkach supermarketów, ale często w wysokich cenach.

Można kupić czarną sól w supermarkecie w ilości 200 g za 12,5. To i tak starczy na długo (no chyba że jecie majonez łyżkami, nie polecam). Albo kupić pół kilograma za 5 zł. Jak?

1. Internet. Sprawdzajcie allegro, ceneo. Są też sklepy “wegańskie”, sklepy z przyprawami, orzechami, z produktami w bardzo dobrych cenach.

Nie będę podawał nazw bo nie kupuję od kilku lat, od wyjazdu do Niemiec i zapewne dziś wygląda to inaczej niż zapamiętałem. I zapewne lepiej niż w tamtych czasach.

Warto spędzić trochę czasu przy komputerze, żeby znaleźć jedno, dwa, trzy miejsca gdzie będziecie się zaopatrywać przez internet. Opłaca się z reguły, kupować w miejscach które nie tylko mają dobre ceny, ale też na tyle duży wybór używanych przez nas produktów, że kompletujemy paczkę z darmową wysyłką.

To jest istotne. Przez internet nie opłaca się kupować po jednej rzeczy (no chyba, ze ktoś ma Amazaon Prime i w chuj do każdego sklepu).

Warto zwrócić uwagę na allegro gdzie koszty dostawy często są mniejsze.

2. Dobra cena. Co to znaczy

Niska. Ale… przy dobrej jakości. To podstawa. Nie da się zejść poniżej pewnej ceny z produktem spożywczym, bez szkody dla jakości. Zawsze zwracaj uwagę na relację ceny do jakości. Może się zresztą zdarzyć, że tańszy produkt będzie lepszej jakości.

Druga istotna kwestia związana z ceną, zwłaszcza teraz przy nasilonym, down-sizingu: przeliczaj wszystkie ceny na cenę za kilogram.

Trzecia: przeliczaj czy potrzebujesz takiej ilości. Nawet produkty sypkie, mające długi termin, nie są wieczne i moja stać się wylęgarnią owadów i robaków. I potrzebują miejsca. A to też jest współcześnie problem. Nie ma już “spiżarek”, kuchnie są małe , piwnice też (o ile są)

3. Wiele takich sklepów internetowych ma swoje siedziby stacjonarne. Tu oczywiście uprzywilejowani są mieszkańcy Warszawy i dużych miast ale można tedy, nieraz po drodze odebrać zamówione produkty bez kosztów wysyłki. I faktycznie zamówić jeden lub dwa

W dużych miastach można też znaleźć sklepy np. azjatyckie czy arabskie, innego formatu niż “Kuchnie Świata”. Często coś pomiędzy sklepem a hurtownią, gdzie np. zaopatrują się imigranci z tych krajów i prowadzą imigranci.

Przez lata moim ukochanym sklepem był sklep wietnamski na bazarze na al. Lotników w Warszawie, z fenomenalnym kraftowym tofu. Drugi sklep pamiętam z Pragi Południe. Właściwie hurtownia z produktami arabskimi. Ze znakomitą tahiną własnej produkcji. W opakowaniach od 1kg do 10kg.

4. Promocje. Kilka lat przed wyjazdem z Polski powiedziałem kasjerce w jednej z sieci supermarketów “Jak macie Tydzień Azjatycki to czuję się jak dziecko na Gwiazdkę”.

Przy okazji takich “tygodni” i rozmaitych akcji promocyjnych można kupić w zaskakująco niskich cenach zaskakujące produkty.

Inne dostępne na co dzień, mają promocyjne ceny. Przy okazji tygodni azjatyckich zawsze zaopatrywałem się w zapas mleka kokosowego, oleju sezamowego czy makronu soba.

Oczywiście wszystko to wymaga czasu. Ale to czas spędzony bardzo dobrze. Dobre, smaczne i urozmaicone jedzenie to podstawa naszego stanu zdrowia i dobrostanu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek