Jak nie to już niedługo walniecie. I wszyscy ma planecie

Pisałem niedawno o problemach z wodą miast ale to tylko część i to niewielka, dużo większego problemu

ONZ opublikowała 20 stycznia nowy raport pod znamiennym tytułem “Globalne bankructwo Wodne”

Raport ogłasza początek ery globalnego bankructwa wodnego i wzywa światowych przywódców do działań na rzecz „uczciwej, opartej na dowodach naukowych adaptacji do nowej rzeczywistości”.

Zużywamy więcej wody, niż Ziemia jest w stanie dostarczyć, wiele źródeł wody uległo już zniszczeniu w stopniu uniemożliwiającym ich naprawę a 3/4 światowej populacji żyje w krajach ze znacznym niedoborem wody.

Około 2,2 miliarda ludzi nie ma dostępu do bezpiecznej wody pitnej, 3,5 miliarda nie ma dostępu do bezpiecznie zarządzanych warunków sanitarnych, a około 4 miliardy doświadcza poważnego niedoboru wody przez co najmniej jeden miesiąc w roku

W wielu zbiornikach wodnych i warstwach wodonośnych długoterminowe zużycie wody przekroczyło odnawialne dopływy i bezpieczne limity wyczerpania, a część zasobów wodnych i naturalnych uległa zniszczeniu w stopniu nie dającym realistycznych perspektyw na ich pełną odbudowę.

Problem z niedoborem wody to nie tylko niedobór wody pitnej to także utrata bioróżnorodności, większe zmiany klimatyczne i rosnące ryzyko wojen o wodę, szczególnie w Azji i Afryce. 

 W ciągu ostatnich pięciu dekad świat stracił około 410 milionów hektarów naturalnych terenów podmokłych – niemal tyle, ile wynosi powierzchnia Unii Europejskiej – w tym około 177 milionów hektarów śródlądowych bagien i mokradeł, czyli mniej więcej tyle, co powierzchnia Libii lub siedmiokrotność powierzchni Wielkiej Brytanii.

 Coraz większa część zasobów światowej wody nie nadaje się do picia z powodów rozmaitych zanieczyszczeń

Raport opublikowałaThe United Nations University Institute for Water, Environment and Health (UNU-INWEH) agencją Organizacji Narodów Zjednoczonych (ONZ) odpowiedzialną za rozwiązywanie kluczowych globalnych wyzwań w zakresie bezpieczeństwa i rozwoju na styku wody, środowiska i zdrowia

Zdaniem autorów raportu świat przeszedł od kryzysu wodnego, do wodnego bankructwa.

“Koncepcja bankructwa wodnego zwraca uwagę na dowody, że społeczeństwa polegają zarówno na odnawialnych przepływach wody, jak i na długoterminowych, naturalnych magazynach, porównywalnych do czerpania z dochodów i oszczędności, a w wielu zbiornikach i warstwach wodonośnych stały pobór wody przekroczył progi odnawialnego uzupełniania i bezpiecznego wyczerpania. W rezultacie dostępne zasoby wodne i związane z nimi funkcje ekosystemów uległy znacznemu zmniejszeniu, a niektóre skutki są nieodwracalne”

Kryzys jest przejsciowym odstępstwem od normy, czymś co można naprawić. Wystarczy nawodnić te pola, wybudować tę tamę. oczyścić tę rzekę to będzie jak należy i jak dawniej.

Przez ostanie sto lat człowiek gruntownie przebudował systemy wodne na świecie. Tamy, kanały, regulacje sztuczne jeziora (jak choćby dwa Alstery w Hamburgu), nawadnianie, osuszanie (utrata bagien i torfowisk!) . Ingerencja w obieg wody, w ekosystem równie świadoma jakby na chybił trafił brał przyprawy i losowe składniki, i wrzucał do garnka. Robiliśmy to bez świadomości skutków. Chociaż to w sumie nawet według “chłopskiego rozumu” jak w jednym miejscu zrobimy sztuczne jezioro to ta woda musi skądś przypłynąc do niego. I tam będzie susza.

Brak wody to nie tylko susza w rolnictwie i Dzień Zero, czyli brak wody w kranach w miastach. Ale to na przykład problemy, które w Polsce już występowały. Braku wody w elektrowniach i lockdowny tym spowodowane.

Cały przemysł potrzebuje dużych ilości wody. Wszystko jedno na czym to czytasz i gdzie jesteś to zarówno to, na czym czytasz ten tekst, jak i twoje otoczenie zostało wyprodukowane z udziałem dużych ilości wody. 

Brak wody to więcej pożarów. Nie ma dziedziny naszego życia, której nie dotknie bankructwo wodne. 

Wysychające rzeki i jeziora to zagęszczenie wszelkich zanieczyszczeń, rosnące zasolenie, wykwity glonów. Nraki wody przyczyniają się do wysychania i degradacji gruntów rolnych. Obecnie już połowa światowych gruntów rolnych uległa degradacji.

Około 1,2 miliarda ludzi żyje na obszarach rolniczych zmagających się z poważnymi niedoborami wody, a ponad 170 milionów hektarów nawadnianych gruntów ornych, tyle, ile łącznie Francjia, Hiszpania, Niemcy i Włochy, jest dotkniętych dużym lub bardzo dużym stresem wodnym.

Głód Zniknął z Europy dopiero po drugiej wojnie światowej. Brak wody może spowodować jeśli nie głód to choćby powrót do systemów “kartkowych” ograniczonych miesięcznych przydziałów produktów spożywczych na osobę. 

“Zarządzanie kryzysowe mazasadniczo charakter naprawczy: ma na celu przetrwanie szoku i powrót do poprzedniej normalności(…)Zarządzanie bankructwem

Po trzecie, w rezultacie niektóre z uszkodzenia są nieodwracalne lub praktycznie nieodwracalne w ludzkiej skali czasu, co oznacza, że pełne przywrócenie poprzedniego poziomu zaopatrzenia w wodę i funkcjonowania ekosystemu nie jest już realistycznym celem, nawet przy znacznych inwestycjach i sprzyjających warunkach klimatycznych”

Kiedy się mieszka niemalże w lesie kilometr od jeziorka w rezerwacie, ktore z roku na rok (jak chyba wszystkie jeziorka i stawy w okolicy) jest coraz mniejsze, za to na polach widać coraz więcej systemów nawadniających, te kwestie nie są suchym raportem ale codziennym doświadczeniem.

W wielu miejscach dochodzi do diabelskiego sprzężenia zwrotnego. Intensywne rolnictwo i zanieczyszczenia wyjaławiają glebę. Zdegradowana gleba nie wchłania wody, przez co opady spływają do morza lub parują i jest jeszcze bardziej sucho. A w tych warunkach gleba degraduje się jeszcze bardziej i jeszcze szybciej.

Efektem tego są tez powodzie błyskawiczne, gdy po długim okresie suszy spadają nawalne deszcze, nie wsiąkające w wysuszoną glebę. A w miastach w asfalt i beton.

Miasta są dla nas taka oczywistością wraz z betonem i asfaltem, ze nie zauważamy jak głęboko ingerują również w system wodny.

Zabetonowane kilkaset kilometrów kwadratowych zamieszkałe przez dwa miliony ludzi. To dane z Hamburga. Nie bez kozery bo Hamburg to najbardziej zielone z dużych niemieckich miast i ponad połowę miasta pokrywają tereny zielone. Wiec nie jest chyba tak źle? 

Oczywiście że jest.

Bo cały obieg wodny, i tez np. cyrkulacje mas powietrza (a Hamburg leży w ważnym miejscu z punktu widzenia systemu wodnego. Na Elbie, w strefie oddziaływania dwóch mórz Bałtyckiego i Północnego. Tak jak góry i doliny kształtują klimat, tak samo kształtuje je wielkie miasto. Zwłaszcza jak ma w środku 2 sztuczne jeziora. 

Hamburg to też jeden z największych portów w Europie i ważny ośrodek przemysłowy. czyli znowu: ogromne zużycie i zanieczyszczanie wody na dużą skalę.

Warto też pamiętać o masie ścieków jakie mieszkańcy takich miast produkują, które też przyczyniają się do zmniejszania zasobów wodnych, chociażby przysiąkając w wielu miastach na świecie dowód gruntowych. 

Wielkie miasta to dylemat zasranego lasu. 

Wyobraź sobie Las.

O powierzchni kilometra kwadratowego.

I chodzą tam grzybiarze, zbieracze jagód, zakochane pary, alkoholicy.

Jednemu z nich zachciało się kupę. Zdarza się. Zrobił, zakopał albo i nie,

Przyroda sobie poradziła.

Ale wieś czy miasteczko koło lasu zaczęła się rozrastać. I zaczęło przychodzić najpierw dzieisęc razy wiecej ludzi. Potem stor razy.

I staystycznie sralo tam w tym małym lasku stosób. I las zamienił się w gnojowisko. I tak działaą wielkie miasta na środowisko.

 Ładniej nazywa się to efektem skali. Na świecie żyje ponad 8 miliardów ludzi, żyją oni coraz lepiej. Co między innymi wyczerpuje zasoby wody. i ludzie chcą zyc coraz lepiej i to jest dośc oczywiste i oznacza dalsze zwiększanie zużycia wody.

Właściwszym nawet od “bankructwo wodne” jest określenie “bankructwo ekologiczne” lub “bankructwo wzrostu”.

Osadzona w wizji świata jako nieskończonego pola zasobów i eksploatacji, z czasów wielkich odkryć, doktryna nieograniczonego wzrostu i akumulacji kapitału dochodzi do momentu gdy zostanie zniszczona przez wewnętrzne sprzeczności. Razem z nami wszystkimi.

Choć oczywiście autorzy raportu mówią o możliwych rozwiązaniach i działaniach w tym o sprawiedliwej transformacjo wodnej to było by to całkowicie pod prąd obecnego kierunku politycznego zwłaszcza w krajach rozwiniętych

Zresztą hasło sprawiedliwej transformacji tak zostało w ostatnich latach zużyte, wręcz sprostytuowane że dziś już nic nie znaczy.

Raport zawiera wiele odniesień do rolnictwa. I nic dziwnego. Rolnictwo odpowiada za 70% światowego zużycia wody.

I raport zawiera zalecenie aby rezygnować z upraw wymagających dużej ilości wody.

W obecnych realiach społecznoekonomicznych będzie to oznaczało że avocado stanie się drogim rarytasem ale nie tak drogim jak fasola!

Sam się zdziwiłem, ze tak ejst ale fasola potrzebuje ogromnych ilosci wody.

Oczywiscie nie tak ogromnych jak produkcja (piekny eufemizm) mięsa.

I to jest ciekawe, że raport nie wymienia w mięsa w kontekście rolnictwa i wody. A hodowla obecnie, to ogromne ilosci wody o wiele większe niż jakiekolwiek uprawy.

Innym z zaleceń dla rolnictwa jest odbudowa naturalnych systemów magazynujących i regulujących wodę. 

Pomijjac wszelkie inne problemy (we Wrocławiu na dawnym takim zbiorniku nad Odrą jest wybudowane osiedle) to jest to zadanie jak z czasów Roosvelta czy odbudowy po Ii WŚ. Na poziomie wielkiego nad narodowego planu robót publicznych.

W obecnym klimacie politycznym jedyny wielki plan robót publicznych, to plan kopania okopów.

Również postulowane przez raport restrukturyzacja praw i roszczeń do wody będzie,. w praktyce obecnego sytemu ich sprywatyzowaniem. Sprywatyzowaniem dostepu do wody, studni, wodociągów, zbiorników wodnych, wód gruntowych.

Sprywatyzowane zostaną zyski z bankructwa wodnego a uspołecznione bankructwo.

Bo zawsze po bankructwie jest syndyk masy upadłościowej który dużo zarabia i od którego dużo zależy. Tutaj syndykiem a właściwe syndykami są władze krajowe i lokalne. Od których zależy np. kwestia wodociągów. Albo czy powstanie w okolicy zakład produkcyjny zużywający duże ilości wody.

I sprawa jest jeszcze bardziej skomplikowana i niejednoznaczna, pokazująca jak wszystko wpływa na siebie nawzajem. Bo jeżeli zakład powstanie to wyschną ogródki działkowe i krany.

A jeżeli zakład nie powstanie, to nie powstaniena przykład 100 miejsc pracy. I mieszkańcy będą mieć wodę ale nie będą mieli co jeść.

Zbiór rozwizań brzmi jak zbiór poboznych życzeń z minjionej epoki praw człowieka i przynajmniej pozorów praworzadnosci w ładzie miedzynarodowym.

Jak słowa z minionej epoki brzmią w czasach trumpizmu wezwania do stworzenia ram prawnych na poziomie międzynarodowym do rozstrzygania sporów pomiędzy państwami o wodę. A konflikty o wodę trwają od lat np. między Indiami a ChRL

“ Decyzje o tym, kto musi ograniczyć zużycie wody, kto otrzyma odszkodowanie, które regiony będą priorytetowo traktowane pod kątem inwestycji i jak wyceniane będą ekosystemy, będą kształtować spójność społeczną przez dziesięciolecia. Jeśli decyzje te będą podejmowane za zamkniętymi drzwiami lub będą systematycznie faworyzować i tak już wpływowe grupy, zarządzanie upadłością wodną może stać się motorem niestabilności i niesprawiedliwości, a nie drogą do odporności”

 Jak transformacja wygląda w praktyce wie każdy, kto przeżył lata dziewięćdziesiąte w Polsce. Dla tych co tego nie przeżyli: zawsze płacą najbiedniejsi. A tort wpierdalają najbogatsi.

Gdy mamy do czynienia z dobrami rzadkimi, znaczna przeewagą popytu nad podażą, zwłaszcza tak newralgicznego i podstawowego dobra, rynek sprawia że że staje sie ono dostepne bogatym. I woda stanie się własnością, bo bogatych, bo zgodnie z logika neoliberalizmu (i trumpizmu) jako rozwiązanie problemów z niedoborem wody zostanie przeprowadzona jej prywatyzacja.

I woda będzie tak droga, ze na kąpiel będzie przywilejem bogaczy.

I nawet jeżeli Rząd będzie dystrybuowana wodę do biednej dzielnicy to zleci to prywatnej firmie. 

Przeciętnemu Morlokowi będzie musiała wystarczyć miska z wodą. jedna na cała rodzinę. na trzy dni.

Pisałem, że całe nasze otoczenie jak i to na czym to czytasz powstało z udziałem dużych ilości wody. Bo to jest kolejny problem, który. sięga głębiej, pokazuje korzeń zła.

Bo moglibyśmy zużywać o wiele wiele mniej wody, gdybyśmy mniej konsumowali, gdybyśmy nie wymieniali telefonu co dwa lata, nie kupowali 100 książek, których nigdy nie przeczytamy, nie kupowali takiej ilości ciuchów, i tak dalej i tak dalej i tak dalej…

Ale to oznaczałoby załamanie gospodarki. Kryzys! Recesję! A nam łatwiej zaakceptować koniec świata niż koniec prosperity i wygodnego życia. który i tym własnie na siebie sprowadzamy.

W przerażającej książce “My dzieci z dworca Zoo”  Christine F. opisała rzeczywistość narkomanów lat osiemdziesiątych w Berlinie Zachodnim. I robienie laski za działkę heroiny. No więc biednych będzie czekać robienie laski za butelkę wody. Czyż może być lepsza sytuacja dla wszystkich Epsteinów świata? 

W każdym razie radze kupić tak przynajmniej jeden zbiornik o pojemności metra sześciennego i dbać by był zawsze napełniony. czasem zmiany odbywają się skokowo i Dzień Zero noże byc za nabliższym rogiem

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jeżeli sięgniemy w głąb czasu, ale też w głąb społeczeństwa zobaczymy rzeczywistość kulinarną inną niż prezentowana w filmach czy to z Hollywood czy WFFiD. Chociaż problem którego ta sprawa dotyka nie jest li tylko kulinarny, ale dotyczy samych podstaw polityk historycznych.

A te przez długie lata łączyło jedno-historia była historią najbogatszych rodów. Niedawno wpadła mi w ręce książka o początkach państwowości niemieckiej… i było to najgorsze rozczarowanie czytelnicze roku.

Książka była spisem na zasadzie -książę A sprzymierzył się z księciem B przeciwko księciowi C na co ten, mając poparcie papieża koronował się i sprzymierzył z królem D i wspólnie zaatakowali księcia E.

Zawsze kiedy coś takiego czytam, mam w głowie mieszczan, których miasta oblegano, chłopów którym armie zadeptywały zboże… a którzy w podręcznikach i filmach nie są prawie w ogóle obecni.

W czasach gdy chodziłem do szkoły na historii uczono o Uczcie u Wierzynka. Ale już nie tym, że wtedy do polski zawitała, bardzo popularna w okresie międzywojennym) orszada, ale ani słowa o tym, co jedli, jak żyli mieszczanie czy chłopi, czyli co najmniej 90% ludności. A było to w PRL, gdzie teoretycznie to historia ludowa powinna być eksponowana.  

Niezrównany profesor Dumanowski, robiący wspaniałą robotę, przy przywracaniu najstarszych polskich przepisów i książek kucharski, ogranicza się siła rzeczy do kuchni 1%. Najstarsze spisane przepisy pochodzą z dworów magnackich i królewskich.

Jaka była kuchnia biedoty, czyli 90% społeczeństwa? Czy było coś takiego jak polska cuccina povera?

I tak i nie. 

Nie ma żadnych źródeł pisanych na temat dań kuchni chłopskiej/ubogich. przepisy były przekazywane wyłącznie ustnie,

Co jest fascynujące w obliczu np. Wigilii czy innych świąt, na które dania Pani Domu przygotowywała z GŁOWY!

ja sobie notuję czy na papierze czy głosowo w tablecie dokładnie ilości ile czego i jak, a one to wszystko z GŁOWY… ja prdl… szacun! dla dawnych Pań Domu!

Ale wiele dań przetrwało w tradycjach rodzinnych i spisywanych od początków XX wieku zbiorach z przepisami na „oszczędna kuchnię”. Najstarsze z kolei potrawy, z czasów pierwszych Piastów udało się w przybliżeniu odtworzyć małżeństwu archeologów państwu Lisom.

Jest to kuchnia prawie całkowicie roślinna. Mięso chłopi czy biedni mieszczanie jedli rzadko. Powszechna dostępność mięsa i produktów mlecznych jest kwestia niespełna ostatnich stu lat.

W Polsce nastąpiła wraz z erą stołówek zakładowych i szkolnych i kotletów schabowego i mielonego w PRL. Nie inaczej było w większości krajów zachodniej hemisfery, czy tzw. krajów rozwiniętych. Okres powojenny w zachodniej Europie był czasem “kompromisu socjaldemokratycznego’, kiedy poziom życia klasy robotniczej uległ radykalnej poprawie. I wówczas robotnicy zaczęli jeść mięso, będące wręcz synonimem dobrobytu. 

Ale właśnie w przepisach sprzed tego skoku mięsnego znajdziemy takie dania jak kotlet z kalafiora czy ziemniaków, fasoli czy takie dania jak groch z kapustą 

Cicer cum caule

 tutaj moja wersja przepisu, takiego w sam raz na Wilijo. Groch z kapustą na bogato, ale postnie i ze składników jakie były w dawnych wiekach dostępne biedocie-kapusty, grzybów, suszonych owoców. Tak mogli jadać na Wilijo nasi chłopscy przodkowie.

Warto tu zwrócić uwagę, że jest to zupełnie inne danie, z innym rodowodem, niż bigos.

Bo o ile kapusta z grochem była typowym pożywieniem chłopskim (odświętnym!) to bigos pochodził ze stołów 1% i o ile groch z kapustą to danie albo roślinne, albo okraszone tylko skwarkami, to bigos w swoim rodowodzie był daniem z samego mięsa.

Ewentualnie z dodatkiem cebuli lub jabłek. Takie przepisy znajdziemy w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum”z drugiej połowy XVII wieku, imć Czernieckiego, kuchmistrza na dworze księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dopiero później, gdy danie toi schodziło na drabinie społecznej, mięsa było w nim coraz mniej a zaczęła dominować kiszona kapusta, zastępując drogie cytrusy czy wino w zakwaszaniu potrawy.

Polska, ale właściwie każda Cuccina povera, kuchnia ludowa, kuchnia biedna to kuchnia może nie roślinna, ale z dominacją roślin i dziś byśmy chyba nazwali fleksitariańską. Tyle że z koniecznoścI. Na co dzień jarska, roślinna i z rzadka, od święta mięso.

I to mięso było często podawane np. w pierogach, tak żeby małą ilością mięsa najadła się cała rodzina. Albo wieś. Najważniejszym z cudów Św. Jacka było nakarmienie niewielką ilością mięsa całej wsi. Stąd zwanego jackiem z Pierogami. Pamiętam z dzieciństwa.

Pierogi to doskonały przykład polskiego dania roślinnego, tradycyjnego, ludowego. Z olejem lnianym dla omasty. Na 90% pięćset lat temu twoi i moi przodkowie napierdalali takie pierogi z jednej misy cała rodziną.

I to jest polska tradycyjna roślinna, a jakże wigilijna kuchnia. 

W wersji bardziej odświętnej, droższej, specjalnej.

Częścią kuchni wigilijnej są też dania, których się przy innych okazjach nie robi jak kutia.

U biedaków na wigilijnym stole nie było wymyślnych iluzji kulinarnych z ryb ani raczej w ogóle ryb.

Tu ważna kwestia tycząca się też dziczyzny. Lasy i rzeki były własnością, jak cały kraj, króla. Który nadawał je arystokracji szlachcie. I łapanie ryb czy polowanie, a niekiedy nawet zbieranie ziół w lesie, groziło karą główną. Czyli śmiercią za kradzież „pańskiego” 

Były oczywiście miejsca i czasy, gdzie wyglądało to inaczej i tak bodajże Kraków dostał. Jeszcze przed któregoś z królów polski nadany, przywilej odławiania ryb przez mieszczan. 

Oczywiście, choć też było to rzadkie, wieś mogła mieć jakiś swój strumień czy kawałek lasu, z którego czerpała, ale generalnie nie było możliwości uzupełnienia diety o zwierzęta dzikie i ryby. Również we Wilijo. 

A przy ostrzejszych niż w zachodniej Europie regułach postu, jaki obowiązywały w Polsce ze stołu wykluczony było nie tylko mięso zwierząt lądowych, ale i pochodzące od niego produkty, czyli nabiał.

W praktyce tradycyjna ludowa Polska kuchnia wigilijna była kuchnią roślinną. 

I tak jak w każdej innej tradycji nie ma sensu, żebyśmy się zamykali w tym, co było 200 czy 300 lat temu i nie tworzyli jej nowych, korzystających z obecnych technik i produktów interpretacji.

Kuchnia nie jest muzeum, kuchnia jest żywa tylko wtedy gdy zmienia się z każdym daniem, Chefem i kolejną Wigilią.

I z jednej strony nowoczesna, w 100% roślinna interpretacja kuchni wigilijnej, z drugiej jest powrotem do korzeni tej tradycji.

Tradycji o ogromnym niewykorzystanym potencjale nie tylko kulinarnym. Polska kuchnia wigilijna to wielka niewykorzystana Polska soft power. 

 Jestem w stanie sobie wyobrazić takie hot spoty otwierane w okresie Bożego Narodzenia, na przykład na największych niemieckich Jarmarkach Bożonarodzeniowych.

Polecam na te stoiska moje przepisy.

Które się będą pojawiały przez najbliższe dwa tygodnie na tej stronie:

www.kolacja-wigilijna.pl

A tu możecie się dorzuć na składniki do opracowania tych przepisów

Postaw mi wirtualna kawę (albo lunch)

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

I tak właśnie adwentowo, bo kuchnia adwentowa to, to co się na szybko i z tego co jest i już wiemy że nie zużyjemy tego batata do sałatki. Akurat batata kupiłem z myślą o zupie ale zostały mi liście kaffiru i yuba.

SKŁADNIKI:

100 g suchej yuby

1 duża cebula ok. 100 g

1 średni batat ok. 300 g

1 puszka fasoli kidnej

1 puszka krojonych pomidorów

1 L bulionu (patrz Uwagi)

40 g oleju

garść liści limonki

50 g jasnego miso

40 g oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Yubę zalewamy gorąca wodą i odstawiamy do wystygnięcia

Kroimy na kawałki ok. 3 cm wielkości. cebulę kroimy w piórka

Batata w kostkę

Fasole z puszki odsączamy. Aqua fabę z fasoli możecie użyć do zrobienia majonezu

Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebulę i yubę, ok. 5-10 minut aż cebula zacznie się brązowić.

Dodajemy łyżeczkę cremo balsamico i dokładnie mieszamy, i smażymy dalej na bardzo małym ogniu jeszcze pięć minut.

W tym samy czasie do bulionu dodajemy miso i batata i gotujemy do miękkości batatów. 

Dodajemy pomidory, fasolę, cebule z yubą

Doprowadzamy do zawrzenia, dodajemy liście kaffiru i zdejmujemy z ognia. Ewentualnie doprawiamy solą.

WARIANTY:

Jak to z zupami, to przepis trochę na winie czyli co się nawinie to do garnka. U mnie się akurat nawinęły yuba, miso i kaffir, ale jak macie coś innego co doda białka np. tofu, i np. kolendrę też będzie dobrze.

Jak macie otwarte mleko kokosowe  czy jakieś owsiane czy sojowe, możecie tę zupę zabielić.

Miso dodaje umami i bialka ale tez nie jest niezbędnym składnikiem, możecie dać więcej pomidorów, sosu sojowego czy dodać marmite, które też dodają umami.

UWAGI:

Oczywiście porządny własny bulion gotowany kilka godzin jest najlepszy ale jak nie macie, to nawet dobry gotowy bulion z proszku może być.

W ostateczności możecie nawet użyć wody, ewentualnie z dodatkiem np. soku jabłkowego

SERWIS:

Z pieczywem, tostem, łyżka zimnego, posolonego juguru, ostrym osem.

Yuba to  produkt uboczny produkcji tofu, trochę  moim zdaniem niedoceniany. To “kozuch: z mleka sojowego, jaki powstaje w procesie produkcji tofu. Jest delikatnie zdejmowana z powierzchni mleka sojowego i suszona w płachtach.

 Może mieć różne formy, ale zawsze jest tość dość cienki płat, tyle że może być pozwijany. Bardzo różnie. Świetnie, może zastępować mięso kurczaka w wielu daniach. W Azji formuje się z yuby gotowanej na parze w specjalnych foremkach roślinne np. udka z kurczaka i inne produkty przypominające mieso drobiowe,

Pewnym minusem yuby jest nieprzepuszczalna jednorodna tekstura, co utrudnia marynowanie i wchłanianie smaków z marynaty.

Drugi produkt, który mi został i który rekomenduję wam do użycia, jeżeli np. nastawiajcie w tofu w marynacie z octem i glonami, żeby zamarynować na rybny smak, albo jak to określam ostatnio “morski” to warto dodać do marynaty liści kafiru.

I miso czyli fermentowana pasta z soi, niemal że podstawa kuchni japońskiej i źródło siły samurajów. No, nie wiem jak to jest z tymi samurajami ale miso to znakomity dodatek jak tutaj do zup, do marynat, składnik sosów zawierający mnóstwo umami 

Wszystkie trzy produkty kupicie w sklepach azjatyckich , na allegro i na amazonie.

Odradzam fancy sieciówki typu “Kuchni…” czy “Smaki świata”, za to polecam sklepiki prowadzone przez Azjatów i w których Azjaci sa stałymi klientami. ale sklepach prowadzonych przez Azjatów, gdzie Azjaci są stałymi klientami.

W takich sklepie jest najlepszy stosunek ceny do jakości i autentyczności.

A autentyczność nie oznacza tutaj, że cos zostało wyprodukowane w Azji. Może być wyprodukowane w Hamburgu. 

Kiedy ostatnio pojechałem na zakupy do Harburga-Hamburga do tego sklepu i brałem cudowne miękkie, rzemieślnicze tofu to na pojemniku był dumny napis “tofu z Hamburga”. Jeżeli receptura jest taka jak być powinna, jeżeli metody produkcji, składniki są tradycyjne etc. to nie ma dużego znaczenia czy to zostało zrobione w Hamburgu czy Hongkongu. 

Takie sklepy azjatyckie, to jedno z moich ulubionych miejsc ever. Jeszcze od czasów gdy mieszkałem w Polsce, w Warszawie.

O tyle, że w Warszawie miałem lepiej, mieszkałem przez wiele lat do takiego sklepu 2 przystanki autobusem, 15-20 minut na piechotę. dzisiaj muszę dojechać kilkadziesiąt kilometrów co najmniej do Hamburga-Harburga, położonego na zachód od Hamburga miasta przemysłowego włączonego do Tzw. Wielkiego Hamburga przez nazistowskie władze w latach 30-tych.

Polecam  poszukać, sprawdzić w internecie, mapa google’a jest zaskakująco skuteczna, takich sklepów. Zresztą nie tylko azjatyckich ale też arabskich, afrykańskich. W odkrytej przeze mnie dopiero ostatnio dzielnicy St. George w centrum Hambruga jest cała ulica takich sklepów. I oczywiście pełno knajpek z kuchnia różnych narodowości, nie robionych dla turystów a dla rodaków.

St. George jest opisywany w tekstach dla turystów  jako kolorowa, mieszanka kultur, pełna rozrywek. Zawsze mnie bawi zestawienie takich folderowych opowieści z rzeczywistością ulicy.

W fenomenalnym “Upadku” z Michaelem Douglasem w roli głównej, bohater zmawia w fast foodzie hamburgera czy coś innego i zadaje retoryczne pytanie: czy to wygląda tak jak na zdjęciu w menu? Jak się skończyło, kto widział film wie, a kto nie widział zachęcam żeby zobaczył. Ale skończyło się źle

I cos podobnego musi mieć w głowie turysta, który czyta o St. George czy o Bremen (ujął mnie tytuł teksty na portalu internetowym “Brema-miasto z bajki” a potem widzi rzeczywistość  z ćpunami, alkoholikami, bezdomnymi. 

“All the animals come out at night.

Queens, fairies, dopers, junkies, sick venal.

Some day a real rain will come and wash all the scum off the streets”

Nie wiem czemu tak jest, i nie ja pierwszy na to zwróciłem uwagę, pisał o tym choćby niezrównany Anthony Bourdain. Praca w kuchni przyciąga wyrzutki i odpadki społeczne, psychopatów i psycholi. Dla mnie też kuchnia jest miejscem, gdzie chowam się przed światem i od tego świata izoluję.

A zdecydowanie takim światem, gdzie dobrze się czuję, nie jest świat turystów, dzielnic klasy średniej i biznesu, lśniących biurowców i fancy lunchowni a świat ludzkich odpadków i wyrzutków.

Taki jak na St. George. Wiele osób, które lądują na samym, dnie społeczeństwa, to ludzie u których droga w dół zaczęła się od choroby psychicznej. I wiem, ze gdybym z moja chorobą  miał mniej szczęścia tez byłbym na tym miejscu.

Żebyśmy mieli jasność. Nie zamierzam romantyzować plag społecznych, takich jak bieda, narkomania czy przemoc. Dworzec Główny w Hamburgu i Saint George, traktowane jako jeden obszar jest jednym z najniebezpieczniejszych miejsc w Niemczech. A sam dworzec jest główny, był w zeszłym roku najniebezpieczniejszym miejscem w Niemczech. Więc jakbyście się wybierali na St. George na zakupy, to uważajcie na siebie. Typowy turysta to łatwa ofiara. Ja szczęśliwie z moim subkulturowym i imagem nie wyglądam na na turystę ani łatwą ofiarę.  Raczej na swojaka, któremu dilerzy piątki przybijają. 

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

W gastro cały czas masz do czynienia z jedzeniem, jesteś przebodźcowany jedzeniem, przez co bardzo często nie tylko nie masz czasu, ale też nie jesteś głodny pracując w kuchni.

No, u mnie jeszcze dochodzi do pięknego zjawiska synergii tego z zaburzeniami odżywiania związanymi z depresją.

Dla mózgu jest to trochę tak, jakbym w pracy cały czas jadł, tym bardziej że każdego dania trzeba spróbować i to zazwyczaj kilka razy. I na sama myśl o jedzeniu reaguje niemal obrzydzeniem, prawie że odruchem wymiotnym. Co jest zdrowym odruchem po całym dniu spędzonym na jedzeniu, a tak odbiera moją pracę mózg. Dodatkowo organizm jest pełen sprzecznych sygnałów, bo według układu trawiennego czy mięśni jestem od 5 rano na głodno a według mózgu od 5 rano cały czas sie obżeram.

Ciekawe jak taka sprzeczność informacji, właściwie rodzaj dysonansu poznawczego wpływa, zwłaszcza w dłuższym czasie, na psychikę kucharzy… no, na pewno to nie ułatwia sobie radzenie ze stresem i w ogóle ze sobą w tej robocie.

I jak działa to w drugą stronę? Jak zadbanie o odpowiednie odżywianie przy tej robocie pomaga nie tylko na poziomie fizycznym, ale i psychicznym.

To jest pytanie do dietetyków, specjalistów medycyny odżywiania i stylu życia jak profesor Ewa Stachowska, a nie do prostego kuchty.

Ale, na ile mam pojęcie, to choćby samo to jak stan mikrobioty jelitowej pozostaje w sprzężeniu zwrotnym z psychiką i jak dzięki temu kimchi (w uproszczeniu) pomaga w depresji i na stres, pokazuje, że tak. Że zadbanie o odpowiednią dietę ma znaczenie dla tego jak znosimy psychicznie stres w pracy. A kuchnia to miejsce stresujące jak chuj.

Co to znaczy odpowiednia dieta? To znaczy dieta zbilansowana albo zrównoważona. To dieta, która dostarcza nam w odpowiednich ilościach i proporcjach potrzebnych makro i mikroskładników.

Pytanie, jak to osiągnąć nie będąc dietetykiem i nie spędzając przy tworzeniu dania godzin nad książką o dietetyce i licząc makro i mikro składniki.

Odpowiedź jest bardzo prosta: tworząc urozmaicone dania, zawierające dużo różnorodnych, prozdrowotnych składników. To jest dieta w której produkty odzwierzęce, jeżeli występują, są bardzo mocno ograniczone i generalnie wyeliminowane są tłuszcze nasycone, czyli np. smalec czy masło.

Moje ulubione obecnie danie jest doskonałym przykładem takiej diety. To danie to oczywiście burrito. Udało mi się znaleźć ostatnio w internecie, „Dürüm tortille”. Duże 30 centymetrów, czyli wielkości dużej pity do falafela, albo typowej tortilli meksykańskiej. Wbrew nazwie pod jaką są sprzedawane to raczej jest placek do Donera, czyli kebaba..

I jest doskonale do robienia sobie resztkowego burrito jakie jest obecnie moim ulubionym daniem obiadowym. Nie tylko obiadowym. I które jest znakomitym przykładem zrównoważonej, urozmaiconej diety.

I doskonały „obiad pracowniczy”.

Tutaj poszła weganina jaka został z obiadu dla gości, przede wszystkim tofu. Ryż, też z resztki która została. Fasola czerwona, akurat to specjalnie kupuję, mam zawsze w puszkach. Dla mnie obok ryżu podstawowy i najważniejszy składnik który musi być w burrito prawie zawsze. Prawie, bo np. burrito ze smażonymi ziemniakami i kiszoną kapustą jest zajebiste, a nie ma ani ryżu, ani fasoli. Za to jest doskonałym przykładem „marksizmu kulinarnego”

Trzeci podstawowy składnik to sałata, najlepiej mix sałat. Też zawsze zostaje pare liści z tego, co podaję, tak akurat na burrito.

Do tego pokroiłem pomidora, kolendra sok z limonki, sól.

Układamy na placku i zawijamy

Tutaj krótki film instruktażowy

I możemy jeść od razu albo jak lubię, w jakiś sposób tego kanapka opiec, zapiec, zgrillować.

W domowych warunkach, sam tak też robię, wystarczy dobra SUCHA patelnia. Opiekamy obracając. Jak widać lubię naprawdę mocno spieczone.

W folijkę aluminiowa zawijamy i łapczywie pożeramy.

I oczywiście sos. Sos podajemy osobno i jemy nakładając na końcówkę.

Buritta. Nie że ten… jakby to był ostry meksykański to by bardzo piekło.

Tak jak punkrock nie jest punkrockiem, jeśli nikogo nie wqrwia, tak burirto nie jest burritem, jeżeli nie towarzyszy mu dobry sos.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Polska i Niemcy to kraje ogródków działkowych. Niewielkie kawałków ziemi, pierwotnie na obrzeżach miast, należących najczęściej do rodzin robotniczych, były w Polsce jeszcze do lat 90 tych ważnym ubogaceniem jadłospisów w wielu domach

SKŁADNIKI:

500 g ugotowana biała fasola (patrz Uwagi)

75 g grubych (patrz Uwagi) płatków owsianych

200 g ugotowanej kaszy gryczanej (patrz Uwagi)

2 cebule (około 160 g netto)

50 g oleju

Przyprawa meksykańska-dużo (patrz warianty)

4-6 papryk

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w dość drobną kostkę i smażymy dość mocno, do zbrązowienia na patelni na oleju.

Fasole (im bardziej rozgotowana, tym lepiej), rozgniatamy np. tłuczkiem do ziemniaków na pure, dodajemy kaszę gryczaną i płatki owsiane.

Dodajemy przestudzoną cebulę razem z olejem, solimy i obficie przyprawiamy (patrz Warianty), i mieszamy dokładnie

Papryki kroimy wzdłuż na połówki, usuwamy gniazda nasienne i faszerujemy.

Wstawiamy do piekarnika na 220 C i około 30 minut

WARIANTY:

Możecie też w paprykach obciąć górną część (tę z ogonkiem) i faszerować całe papryki

W przepisie użyłem „mieszanki meksykańskiej” której opakowanie dostałem od jednego z gości. Całkiem przyzwoity skład: sól, papryka, czosnek, kumin, cynamon, chili, imbir, olej rzepakowy. Możecie użyć tych przypraw do doprawienia farszu albo skomponować inny smak np. jałowiec, kumin, gałka muszkatołowa, majeranek.

UWAGI:

To kolejne danie resztkowe, skomponowane na podstawie produktów jakie mi zostały: papryki, ugotowanej białej fasoli i ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej. Te składniki wyznaczają nam to co powinno być przede wszystkim w faszerowanych w warzywach.

Po pierwsze: warzywo które faszerujemy. Bez warzywa do faszerowania nie zrobimy faszerowanych warzyw to raczej logiczne myślę dla każdego.

Drugim ważnym składnikiem jest białko. Białka dostarcza fasola, mogą być inne strączki. Bardzo dobrze sprawdza się cieciorka, która jest sama w sobie bardziej lepka niż fasola.

I trzeci składnik. Skrobia, czyli węglowodany. Do takiego dania możemy już nie podawać dodatków skrobiowych. No, chyba że ktoś lubi. Był to tez sposób, żeby małą ilością mięsa zrobić obiad dla całej rodziny, podając faszerowane warzywa np. z ziemniakami

Węglowodanowym składnikiem są też płatki owsiane, które dodatkowo sklejają farsz.

potrzeba jeszcze czwartego elementu, nie funkcjonalnego a smakowego, czyli przypraw. Ale najpierw oleju. „Olej jest nośnikiem smaku” jak mawiają starzy szefowie kuchni, a starych szefów kuchni należy się słuchać.

Zwróćcie uwagę, że jeżeli używacie mięsa, to ma ono w sobie tłuszcz. Fasola czy inne warzywa tłuszczu nie zawierają i żeby miały smak trzeba dodać jakiegoś tłuszczu. Ważnym elementem wzmacniającym smak jest smażona cebula oczywiście przyprawy. patrz warianty

SERWIS:

Podajemy z sosem, np. klasycznym sosem pomidorowym. Moja propozycja to sos curry i mizeria z ogórków w mirinie i occie jabłkowym z chili marynowanym w sosie Worcestershire

Możecie też podać do tego ziemniaki lub inny dodatek skrobiowy.

Papryka, pomidory, ogórek, ziemniaki, cukinia, patison, faszerowane i pieczone to moje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy warzywa z działki stanowiły, nie tylko w sezonie ważne uzupełnienie jadłospisu.

Bo poza sezonem były wszelkie przetwory, przeciery, soki, koncentraty, weki.

Za początek zjawiska „ogródków działkowych” i datę powstania pierwszych takich ogródków przyjmuje się zazwyczaj rok 1864, kiedy w Lipsku w Niemczech powstał pierwszy „Schrebergarten” czyli ogród Schrebera, nazwany tak na cześć lipskiego lekarza i pedagoga Daniela Gottloba Moritza Schrebera i chociaż miały być raczej miejscem edukacji zdrowotnej i gimnastyki dla dzieci i rodziców, to właśnie „Schrebergaten” stało się w Niemczech synonimem na ogrody działkowe.

Wszystko to było też mocno związane z silnym wówczas w Niemczech ruchem zdrowego stylu życia, naturolecznictwa i powrotu do natury. Tak w XIX wieku. Współczesny New Age i pochodne to nic nowego. Działał wówczas taki ruch jak Lebensreform (pamiątką po Lebensreform są sklepy eko Reformhaus, drogie, ale z dobrym towarem). Pewnie od czasów rewolucji neolitycznej działały takie ruchy.

Ale ogródki działkowe mają zdecydowanie dłuższą historię niż Lebensreform bo sięgającą końca XVII wieku, kiedy landgraf Cark z Hesji zaczął dzierżawić kawałki ziemi biednym mieszkańcom miasta Kappeln w dzisiejszym Schlezwigu-Holstynie.

Do połowy XIX wieku takie ogrody istniały już w kilkudziesięciu miastach w Niemczech, zakładane głownie przez Czerwony Krzyż i ruch robotniczy. Ogródki szczególnie popularne były wśród kolejarzy (Eisenbahnergärten Ogródki kolejowe) i to jest coś, co pamiętam z dzieciństwa z północno-zachodniej Polski, czyli terenów wówczas pod okupacją Pruską („niemiecką”, pod taką okupacją i Hanower wówczas był, w sumie jest do dzisiaj). Położone na terenach kolejowych, ogródki działkowe pracowników kolei. Nie bez powodu w Polsce przed 89 te ogródki nazywano Pracowniczymi Ogródkami działkowymi. I komu to przeszkadzało…

W 1897 roku powstały pierwsze ogrody działkowe w Polsce, w Grudziądzu. Do dziś Polska i Niemcy są krajami ogródków działkowych, w obu krajach bardzo popularnych i pożądanych przez miliony obywateli.

w Niemczech jest obecnie około 900 tys. ogródków działkowych, z których jak szacuje sie korzysta około 5 milionów osób. W mającej dwa razy mniej ludności Polsce jest niewiele mniej, bo 850 tysięcy.

Przy czym w Niemczech cały czas powstają nowe ogrody, jak twierdzą sami Niemcy, jest ich zdecydowanie za mało, ale zdecydowanie jest to ruch w dobrym kierunku, podczas gdy w Polsce po zmianie ustrojowej w 1989 roku, raczej starano się likwidować i wywłaszczać ogródki działkowe, bo kolejne rządy uważały, że po dostaniu się do kapitalistycznego raju wszystko, co potrzeba kupi się w supermarkecie a ogródki działkowe sprzedamy developerom.

Szczęśliwie kolejne obłąkane zakusy spotykały zdecydowany opór społeczny, a też działkowcy i ich bliscy to kilka milionów wyborców i takie projekty były porzucane.

Do fenomenu ogródków działkowych pewnie będę jeszcze wracał, bo z racji i zawodowych i wspomnień dzieciństwa, to temat mi bliski, a w Hamburgu nieraz gdzieś trafiałem na takie ogródki, a w Hanowerze, jak się dowiedziałem są zabytkowe ogródki działkowe z 1930 roku. Z herbaciarnią. Wieki nie byłem w herbaciarni!

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Tym razem zupa z czosnkiem niedźwiedzim, czyli najlepsza strona mieszkania w dolnej Saksonii (prócz tego, że blisko do Hamburga) Tutaj to lokalny przysmak sezonowy. Nie tak wszechobecny jak szparagi ale do kupienia w każdym sklepie spożywczym

SKŁADNIKI:

1 cebula (ok. 100 g netto)

3 łyżki oleju (30 ml)

2 papryki (ok. 250 g netto)

150 g orzeszków ziemnych (patrz uwagi)

150 g ugotowanej fasoli Kidnej (lub z puszki

1 batat (ok. 300 g)

1,5 l bulionu (patrz Uwagi)

1 puszka krojonych pomidorów

250 ml śmietany owsianej

50 g czosnku niedźwiedziego

świeże chili (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w piórka

Batata w kostkę

Liście czosnku niedźwiedziego siekamy

Cebule kroimy w ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne i białe błony, kroimy w poprzek na paski

W garnku o grubym dnie na rozgrzany olej wrzucamy cebule, jak się zażółci dodajemy orzeszki i smażymy na małym ogniu mieszając ok. 5 minut.

Dodajemy papryki, opcjonalnie posiekane chili, solimy i smażymy aż papryka zacznie mięknąć.

Dodajemy batata i pół litra bulionu i zagotowujemy.

Gotujemy 5 minut i dodajemy fasolę, pomidory z puszki, litr bulionu i jeszcze raz zagotowujemy do miękkości batatów, czyli chwilę.

Odstawiamy z ognia dodajemy czosnek niedźwiedzi

Odstawiamy z ognia

WARIANTY:

Założeniem tej zupy był czosnek niedźwiedzi i dużo białka. Akurat fasola Kidney jest moją ulubioną więc używam jej dość często, ale zwykła biała fasola czy cieciorka jak najbardziej tez mogą być tu użyte

Pomidory są źródłem umami i oczywiście można użyć świeżych (ale wtedy pokrojone trzeba dodać przed papryka, pokroić i dusić do miękkości. Oczywiście passata czy koncentrat też mogą byc

Podobnie ze śmietaną. Akurat miałem Vegane Kochcreme EDEKA i tą użyłem, ale można użyć innej czy mleka kokosowego. Czy nie zabielać w ogóle zupy

UWAGI:

Najlepiej, jeżeli uda się kupić orzeszki nie solone i nie prażone, ale jak kupisz solone to też ok, tylko pamiętaj, żeby nie solić zupy.

Oczywiście możecie użyć w tej zupie wody zamiast bulionu, albo dobrego (w miarę możliwości) gotowego bulionu w proszku. Ale lepszy własny bulion

SERWIS:

Podajemy samą lub z pieczywem. Dobrym dodatkiem może być też łyżka zimnego, słonego jogurtu

Dziki czosnek to rdzennie środkowoeuropejska roślina, dziś np. w Polsce pod ochroną, podobnie uznana za zagrożoną wyginięciem w niektórych rejonach Niemiec, gdzie jest bardzo popularna i do dziś zbierana. A także uprawiana np. w Dolnej Saksonii.

Nazwa ma prawdopodobnie źródła w wierze, że niedźwiedź po przebudzeniu ze snu zimowego na pierwszy posiłek zjada czosnek niedźwiedzi, by odzyskać pełnię wigoru. Podobnie celtyccy wojownicy jadali czosnek niedźwiedzi, by nabrać sił do walki, co było rodzajem magii sympatycznej czy imitacyjnej. Udaję niedźwiedzia (jem to samo co niedźwiedź) i jestem taki silny jak niedźwiedź.

Naiwne prymitywne myślenie, prawda? A czym się różni od rutyn porannych ludzi sukcesu, które trzeba jak twierdzą specjaliści od rozwoju osobistego trzeba kopiować, by osiągnąć sukces?

Dla Celtów sukcesem było rozłupać wiele czaszek wrogów i samemu przeżyć. Celtom pomagali w tym druidzi nam dzisiaj kołcze i mówcy motywacyjni. Chociaż już po piętach depczą im instagramerzy i klasa celebrycka prezentująca nam w social mediach swoje idealne życie współczesnych herosów i bogów.

Na Instagłównieobserwuję glównie konta dietetyczne, kulinarne i subkulturowe, więc nawet nie wiedziałem o istnieniu idealnej pary z Instagrama, która się rozstała. To co pokazywali i co kupowały setki tysięcy ich fanów było symulakrum, personą marketingową, formą bez treści, hollow, stuffed life. Idealny produkt, który jest czystym marketingiem sprzedającym sam siebie. CZYSTYM ZŁEM

Ale nie zamierzam tu uprawiać dziadocenu i ubolewać nad zepsuciem. Bo nie jest to nic nowego. Organizacja społeczeństwa klasowego nie byłaby możliwa, bez istnienia w jego samym sercu „symulakrum”, nazwanego przez Marxa „ideologią klasy panującej, która staje się ideologia całego społeczeństwa”. Celem „ideologii” jest utwierdzanie panowania klasowego, podtrzymywanie i uzasadnianie istniejącego stanu rzeczy. Czy to przez boski status i pochodzenie władców czy mit merytokracji czy ideologie rozwoju osobistego.

Dziś działa zasada Goebbelsa. Sto czy dwieście lat temu ile komunikatów propagandowych do nas docierało? nawet do kogoś, kto umiał czytać? Zwłaszcza gdy ktoś zamknął za sobą drzwi i gdy wracał do domu?

dzisiaj nawet gdy zamykamy za sobą drzwi wchodząc do sracza mamy ręku smartphona, który jest nośnikiem „symulakrum”.

Istotą kapitalizmu jest akumulacja zysków i ciągły podbój nowych obszarów, z których można czerpać zyski. Tak dzisiaj podbity został nawet sracz.

I oczywiście sami się na to godzimy. Nikt nam nie wciska do rąk smartphona, poza panującą ideologią zwaną też czasami „stylem życia”

To małżeństwo z Intagrama jest tu doskonałą ilustracją takiego utowarowienia. Oni sprzedają, sprzedawali swoją intymną relację. Niejako pornografię, pornografię emocjonalną.

Symulakrum zagarnia coraz większe obszary, wchodzi nam dosłownie do łóżka i do lodówki i do dupy. Ale też samo w sobie zostało zmonetyzowane. Nie tylko podlegamy propagandzie, lecz także płacimy za to.

I wy nazywacie Celtów, którzy wierzyli, że jak się nażrą czosnku niedźwiedziego przed bitwą, to będą lepiej łby rozbijać za prymitywnych i głupich.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Żeby było jeszcze ciekawiej wegański celebryta, antysemita, zwolennik teorii spiskowych, rasista i fan Hitlera jest Turkiem. Z punkowego, lewicowego Kreuzbergu w Berlinie.

Miejsca legendy. Kilkadziesiąt skłotów, punki, anarchiści, terroryści którzy przeżyli czasy Rote Arme Fraktion. To tam ukrywała się zatrzymana niedawno, po 30 latach życia w podziemiu, Daniella Klette, z tzw trzeciej generacji RAF, ścigana m.in. za zamachy bombowe i atak na ambasadę USA w Niemczech.

Możliwe, że mijała się na ulicy z młodym tureckim chłopakiem oddanym do adopcji przez rodziców i wychowywanym przez Niemców. Sam o sobie mówił wiele razy, że jest jednocześnie Niemcem i Turkiem. Przydało mu się to, gdy za swoje agresywne wypowiedzi i groźby śmierci zaczął być ścigany przez niemieckie władze i uciekł do Turcji.

Ale w dzieciństwie było to ciężarem. Dla Niemców był Turkiem, dla Turków, mieszkających w Niemczech od lat 50., kiedy zaczęli przyjeżdżać do pracy, Niemcem. Jak sam mówi, po kilku latach prześladowania w szkole zmienił się z ofiary w oprawcę. Za co spędził 3 i pół miesiąca w areszcie.

W wieku 19 lat, po tym jak na serce umarł jego przybrany ojciec Attila, przestaje jeść mięso, a niedługo potem wszystkie produkty odzwierzęce ze względów zdrowotnych.

Jeszcze w szkole średniej redagował szkolną gazetkę i interesował się polityką, potem w trakcie studiów (studiuje fizykę, nie kończy studiów) zainteresował się filozofią. Czytał Platona, Nietzschego, Schopenhauera, Kanta.

Ale przede wszystkim cały czas gotuje. Zakłada bloga, potem kanał na jutubie . w 2009 roku, niespełna trzydziestoletni, wydaje swoją pierwszą książkę kucharską, występuje w telewizji i zostaje gwiazdą. Jeżeli przeciętnemu Niemcowi z czymś się kojarzył weganizm, to z nim właśnie.

Obecnie przebywa w Turcji, dokąd uciekł. oskarżony o nawoływanie do nienawiści, groźby (w tym grożenie śmiercią) i publiczne nawoływanie do popełniania przestępstw. Jeszcze dodajmy do tego negowanie Holocaustu i określenie siebie „dumnym, prawdziwym nazistą”.

Przy tym, częste wśród szefów kuchni upodobanie do alkoholu, narkotyków i ryzykownego seksu oraz powszechny w branży mobbing wydają się rozrywkami zgoła niewinnymi.

„Avocadolf“, „Gemüse-Goebbels“ i „Hirse-Hitler“ tak jeszcze przed pandemia nazywali go przeciwnicy.

Wielka gwiazda, bardzo znany w Niemczech, w światowych mediach zaistniał przede wszystkim jako antysemita, fan Hitlera i wyznawca wszystkich teorii spiskowych na raz. Wyszukiwarka na Scrind/Everand, poza jego książkami kulinarnymi zwraca artykuły o teoriach spiskowych i antyszczepionkowcach.

Też jestem szefem kuchni. Jeśli szef kuchni nie wierzy w szczepionki i maseczki, pytanie, czy on w przepisy sanitarne wierzy. Nie wiem, czy bym u niego zaryzykował jeść.

W 2013 roku wydaje Wegan for Youth i jest u szczytu sławy. Młody, wysportowany, jest jednym z tych młodych kucharzy jacy rzucają wyzwanie stereotypom w rodzaju „never trust skinny chef” i niemieckiej tożsamości, której Bratwust jest sztandarowym daniem, a jak warzywa, to koniecznie z mięsem i słoniną.

Sprzedaje ponad milion swoich książek. Przede wszystkim dwa albumowe, w twardej oprawie, czyli drogie, “Vegan for Fun” i “Vegan for Youth”. Atilla staje się twarzą weganizmu w Niemczech. Młody, wysportowany, z „tłem imigranckim”, reprezentuje inkluzywne progresywne Niemcy. Uśmiechnięte i fit.

W 2013 występuje w popularnym komediowym talk show TV Total i przygotowuje burgera z fasoli z frytkami z dyni i koktajl a matchy… Jako receptę na wszystkie problemy zdrowotne.

I to jest moment, kiedy zapala się ostrzegawcze światło. Wokół diet i żywności jest mnóstwo mitów i przekrętów oferujących cudowne działanie… czegokolwiek.

Attila całą książkę poświęca super food i diecie anti-aging. Jestem szefem kuchni, członkiem Polskiego Stowarzyszeni Medycyny Stylu życia i zawodowo zajmuję się taką tematyką.

I wiem, że nie istnieje żadne cudowne super food, które nas uzdrowi i odmłodzi. Istnieje zrównoważona dieta, najlepiej typu śródziemnomorskiego, zdrowy, aktywny styl życia i praca w ogródku. I wiem jak blisko od głoszenia super food, poprzez rozmaitego rodzaju biznesy oparte na sprzedaży takiego cudownego preparatu jak Herbalife i „kultów żywieniowych” do teorii spiskowych i sekt.

w 2014 roku, jeden z najpopularniejszych niemieckich magazynów (a Niemcy to kraj, gdzie od zawsze czyta się dużo prasy i czyta nadal) Stern (Gwiazda) publikuje na swojej stronie internetowej wyzwanie „60 dni wegańskich” podjęte przez jednego z dziennikarzy z książką Hildmanna “Vegan For Youth”

Attilla jest na fali, chociaż jego temperament nieraz sprawia mu kłopoty. Został nawet uznany przez magazyn miejski Tip-Berlin za najbardziej żenującego berlińczyka w 2017 roku, po tym jak histerycznie i agresywnie zareagował na krytykę swojego baru przez dziennikarzy Tagesspiegel, który opisali go jako „tandetny fast food”. No fakt, pojechali grubo. Każdy szef kuchni by się wkurwił.

Ale Attile wkurwia mnóstwo rzeczy, np. uchodźcy przyjeżdżający do Niemiec w 2015 roku podczas kryzysy migracyjnego. Przypominam, Turek, syn imigrantów, którzy przyjechali do Niemiec z Turcji. Wówczas też zostaje Avocadolfem, zaczyna głosić skrajnie prawicowe poglądy i sprzeciwiać się… ograniczeniom prędkości na niemieckich autostradach. Po których jeździ sportowym Porsche GT 3, cena od 180 tysięcy dolarów w górę. I po którego złym zaparkowaniu wdaje się awanturę z policją w efekcie zostaje skuty i zatrzymany, a potem w swoich social mediach zapowiada UWAGA, że będzie rządził Niemcami.

Ale prawdziwa jazda zaczyna się w czasie pandemii. Atilla, twierdzi, że program szczepień na COVID jest realizacją tajnego żydowskiego planu sterylizacji wszystkich Niemców. Według innej z jego teorii w berlińskim muzeum Pergamońskim kanclerz Angela Merkel składała ofiary szatanowi z człowieka. Głosi to zarówno w swoich social mediach, jak i na demonstracjach przeciwników obostrzeń covidowych, których wówczas odbywało się wiele w Niemczech. Attila staje sie jednym z liderów tego ruchu. I jest BARDZO radykalny.

W republice Federalnej z antyfaszyzmu i antyantysemityzmu, co jest chwalebne, pamiętając II WŚ, zrobiono wręcz ideologię państwową i część niemieckiej tożsamości. A antysemityzm i pochwalanie nazizmu są traktowane bardzo poważnie i surowo

I już w październiku 2020 roku Sąd Okręgowy we Frankfurcie rozpoczyna dochodzenie w sprawie Hildmanna w związku z negowaniem holocaustu i wzywaniem do ataków na osoby publiczne.

17 listopada policja przeszukuje mieszkania Hildmanna i rekwiruje sprzęt elektroniczny: laptopy, telefony itp.

Powtarzający często twierdzenie amerykańskiego QAuanon, kucharz po styczniowym ataku na Kapitol robi plot twist. I ogłasza swoją nową teorię. Według której atak był fałszywką a Trump jest potajemnie wyznawcą judaizmu i częścią światowego spisku żydowskiego…

Jego kanały na Instagramie i Facebooku, które z kulinarnych stały się spiskowymi, zostają zablokowane. Partnerzy biznesowi kończą z nim współpracę, również dotychczasowy wydawca przestaje rozpowszechniać jego książki. Sam dwie, te najbardziej celebryckie, czyli Vegan For Fun i Vegan For Youth, mam od koleżanki, która w tym mniej więcej czasie stwierdziła, że ona nie będzie z jego książek korzystać… Agresywny i radykalny wegański celebryta spotkał się z radykalną odpowiedzią wielu osób.

W lutym Hildman zaczyna się ukrywać, a w marcu ucieka do Turcji, gdzie przebywa do dziś i skąd głosi na Telegramie swoje kolejne teorie. jeszcze w kwietniu 2021 roku wzywał do marszu na Berlin, przeciwko światowej dyktaturze Żydowskiej a swoje wezwania podkreślił okrzykiem „Sieg Hail wszystkie narody”

A w Niemczech niejako po drodze, do ekstradycji, której nie będzie, wypłynęły ciekawe fakty.

Jak to, że Avocadolf miał informatorów w szeregach policji i Prokuratury Generalnej, którzy ostrzegli go przed nakazem aresztowania. Ale ścigany nie odpowie na pytanie o informatorów ani żadne inne, które chciałyby mu zadać niemieckie władze, ponieważ, jako obywatel Turcji (Hildmann ma podwójne obywatelstwo) i nie podlega ekstradycji.

Największy chyba (żyjący) celebryta wśród kucharzy Jamie Oliwier, który nadawał w pandemii program robiony telefonem w domu, pokazując jak zrobić proste i smaczne dania.

Wielu innych kucharzy i restauracji na czele ze słynnym Eleven Madison gotowało dla medyków a Eleven przestawiło się po pandemii na kuchnię roślinną. Szef równie renomowanej Nomy robił hamburgery i sprzedawał je na dowóz.

Nie wiemy jak zachowamy się w jakiejś sytuacji. Pandemia była tu doskonałym przykładem. Ale jak to się dzieje, że jeden robi kanapki lekarzom, a inny odpływa w różne dziwne rejony wyobraźni. Nie istnieje teoria tak głupia, że nie znajdzie wyznawców a dobra teoria spiskowa jest doskonale niefalsyfikowalna- każdy przypadek, gdy się nie sprawdza jest efektem spisku.

Jak świetny, odnoszący sukcesy szef kuchni z twarzy weganizmu i zdrowego, smacznego odżywiania stał się twarzą obłędu?

1. Zdrowa dieta, chory umysł

Jako kucharz zacznę od kuchni. Attila swoje gotowanie i weganizm zbudował na fundamencie zdrowia i zachowania młodości. I to jest ogromna i fascynująca dziedzina wiedzy. Potrzebna każdemu szefowi kuchni. Mieszkam w lesie, ale kiedy tylko mam okazję to z tego zadupia uczestniczę w szkoleniach online typu “Dieta w spektrum autyzmu. Wyniki badań”. Ale ta wiedza wymaga kilku lat intensywnych studiów dietetycznych albo specjalizacji medycyna stylu życia. Jestem chefem i moja wiedza nie wychodzi poza to, ze kiszonki dobre a cukier zły.

Mamy wszyscy naturalną skłonność do popełniania błędów poznawczych i na przykład przeceniania swoich kompetencji, w każdej właściwie dziedzinie. I uogólniania własnego jednostkowego doświadczenia.

Na przykład o pro zdrowotnym działaniu diety wegańskiej.

Nie ma badań pokazujących przewagę diety wegańskiej nad dobrze zbilansowana dietą z mięsem, zwłaszcza typu śródziemnomorskiego. Generalnie tego mięsa ma być mało i raczej białe i ryby niż stek i kotlety wieprzowe, ale nie jest tak, że tylko dieta wegańska jest zdrowa

Jest oczywiście wiele indywidualnych i przede wszystkim subiektywnych, świadectw zwolenników weganizmu i osób takich jak Patrik Baboumian czy sam Hildman. Które są dokładnie tym-jednostkowym doświadczeniem i niczym więcej.

Internet jest pełen… wszystkiego, zwłaszcza złej jakości. Na każdy sensowny profil w social mediach, kanał na jutubie, podkast na poziomie przypada kilkanaście gównianych. Tworzonych przez ignorantów, oszołomów i cwanych oszustów.

Jak zaczynasz wyszukiwać informacje w internecie np. o tym jak schudnąć i żyć zdrowo, na bank trafisz na gówno. Albo na na coś jak humus doprawiony gównem. Nie mylić z kakao. Trochę sensu i gówno. Zdrowa sałatka ale posypana arszenikiem. Albo azbestem.

Jak połączymy to z efektem placebo to najprzedziwniejsza wiedza zakryta znajdzie swoich wyznawców, którym pomogła. Attila twierdził na przykład, co potwierdzali jego wyznawcy w internecie, ze dieta wegańska ma ogromne znaczenie dla skóry, m.in. jest bardzo skuteczna przy atopowym zapaleniu skóry.

Disclaimer: nie jestem lekarzem ani dietetykiem, jestem szefem kuchni uczącym się nieformalnie dietetyki EBM.

I to może być moje odchylenie, bo temat mikrobioty jelitowej (zwłaszcza osi jelito-mózg) mnie fascynuje. Ale są badania pokazujące wpływ stanu mikrobioty na atopowe zapalenie skóry.

Przejście na dietę bogatszą w błonnik, w kiszonki, a tak jest zazwyczaj przy wyeliminowaniu mięsa i innych produktów odzwierzęcych, poprawia stan mikrobioty jelitowej, co poprawia stan skóry. Wyeliminowane zostają tłuszcze nasycone/zwierzęce, zazwyczaj spada kaloryczność, więcej jest w diecie błonnika, mniej cukru. Taka zmiana służy bakteriom w naszych jelitach i ogólnie zdrowiu, w tym skórze.

Ale ten efekt można osiągnąć bez całkowitego wyeliminowania produktów odzwierzęcych, Nie to jest kluczowe a dieta poprawiająca stan mikrobioty jelitowej.

Często jest też tak (podobne zjawisko mam wrażenie jest częste u osób, które wykluczają gluten z diety i tych, którzy przyjmują religię keto), że te osoby pierwszy raz zaczynają zwracać uwagę na to co jedzą, zaczynają same sobie gotować, A już samo gotowanie w domu poprawia zdrowie i zmniejsza wagę, bo ktoś, kto gotuje w domu nie jest (albo je znacznie mniej żywności wysoko przetworzonej.

Ale niekoniecznie w to macie wierzyć. Nie mam większych kwalifikacji niż Attila Hildman. Nie macie powodów, żeby mi wierzyć.

Gdybym (co planuję) wrzucił na swoja stronę certyfikaty wszystkich moich szkoleń z zakresu dietetyki i link do mojego profilu na liście członków Polskiego Stowarzyszenia Medycyny Stylu Życia, dawałoby to pewną weryfikację.

Ale to nie czyni mnie wolnym od błędów poznawczych i pomyłek.

Bardzo lubimy, jeżeli nowe informacje potwierdzają, to co wiemy, czy wierzymy. Potrafimy wszyscy w mistrzowski sposób nie dostrzegać informacji, które nie pasują do naszych poglądów i doświadczenia. Jak raz uwierzę w magiczne działanie diety wegańskiej to kolejne informacje będą to potwierdzać.

A od takiego przekonania to już o krok do szukania spisków. No bo skoro wystarczy przejść na weganizm/wyeliminować gluten/cukier/szczypiorek, żeby rozwiązać wszystkie problemy to dlaczego o tym nie uczą w szkołach? Komuś na tym musi zależeć…

i spisek Big Pharmy gotowy, albo rządów, które chcą by ludzie ogłupieni złą dietą nie buntowali się (tak, taka teoria tez jest). A ja właśnie odkryłem prawdę. I mam rację na ten i każdy inny temat

To nie jest tak, że podróż w głąb króliczej nory Attildy Hildmana jest czymś dziwnym. Ten sposób myślenia i kreowania sobie rzeczywistości jest naturalny i powszechny. Przeciwstawienie się mu wymaga wysiłku.

W zen jest zasada opisana przez Sensei Suzuki jako „umysł początkującego”. Postawa gdy nic nie wiem i jestem otwarty na różne poglądy. Trochę jak zasada wyłożona przez G. P-Orridga, muzyka i okultystę “Wychodzimy z założenia, że nic nie wiemy i uczymy sie od każdego i w każdej sytuacji”

2. Przeciwko systemowi

Kreuzberg to miejsce legenda. W okresie zimnej wojny, położony po zachodniej stronie Berlina, tuż przy murze był swego rodzaju ziemią niczyją, jedną ze światowych stolic anarchizmu, subkultury i oporu przeciwko systemowi. Miejscem, gdzie tradycyjnie nie rozmawia się z policją i nie wierzy władzy. Myślenie spiskowe i radykalizm prawicowy i lewicowy to oczywiste konsekwencje.

Choć oczywiście pozostaje tu pytanie o to dlaczego jedni zakładają centra społeczne i organizują związki zawodowe i ruch lokatorski, a inne protestują przeciwko szczepionkom i opowiadają o ofiarach z ludzi w Muzeum Pergamońskim.

Turek, wychowywany przez rodziców adopcyjnych, prześladowany przez niemieckich kolegów w szkole. Przed końcem szkoły stał się z prześladowanego prześladowcą. Agresywny. Mający problemy z emocjami.

Jak wyjdziesz nocą na zewnątrz, ale nie w dużym mieście, gdzie nigdy nie jest naprawdę ciemno i podniesiesz głowę, zobaczysz chaotycznie rozmieszczone punkty świetlne. Albo uporządkowane gwiazdozbiory.

Mamy potrzebę nadawania porządku naszemu doświadczeniu, zrozumienia, dlaczego mnie to spotyka.

Odpowiedź, że to ogólnoświatowy spisek władzy jest bardziej zrozumiał niż opowieść o mikrobiologii czy biowładzy w okresie późnego kapitalizmu.

Może jest to po prostu kwestia tego, na jaką opowieść porządkującą rzeczywistość natrafimy. Gilbert Chesterton napisał, „człowiek który nie wierzy w Boga, uwierzy w cokolwiek”. Potrzebujemy punktu odniesienia, pozwalającego zrozumieć co dzieje się ze światem i z nami. I jest kwestia przypadku na jaką odpowiedź natrafimy w internecie czy na manifestacji. Albo czy ulotkę na ulica da nam wyznawca Kryszny czy Mormon.

3. Jestem bogiem

Attila Hildman nie jest oczywiście jedyną gwiazdą czy celebrytą, który uwierzył w swą boskość i objaśnia rzeczywistość.

W 1967 roku pewien trzydziestoparolatek uwierzył w swą boskość. Nawet znalazł wyznawców. Którzy dwa lata później zabili pięć osób.

Wszyscy lubimy mieć rację i wszyscy mamy tendencję do wiary w to, że zawsze mamy rację. Jak szef kuchni, ma takie przekonanie co do sposobu przyprawiania zupy z kalafiora i grzybów to jest to głupie i męczące dla wszystkich (poza nim) ale zbytnich szkód nie przyniesie. Ale jak ten szef kuchni nie wierzy w zasady sanitarny i wierzy, że wie jak działa świat, zna się na mikrobiologii, dietetyce, jest ekspertem politycznym i wyśmienitym tancerzem to znaczy, że oszalał. Nie ma innej możliwości.

Nie ma innej możliwości z powodów czysto technicznych. Parę lat temu narobiła dużo szumu, później obalana, koncepcja 10 000 mistrzowskich godzin z książki Malcolma Gladwella „Poza Schematem”. Niezależnie od tego, czy to dokładnie 10 000 godzin, czy tylko ćwiczenia mają tu znaczenie, to raczej nie ulega wątpliwości, że osiągnięcie wysokiego poziomu wiedzy i biegłości w jakiejś dziedzinie wymaga czasu, wysiłku, pracy, skoncentrowania się na tej dziedzinie.

Jak jesteś chefem to nie tylko czas spędzony w kuchni. Ale też wypad na miasto, gdzie próbujesz dan innych kucharzy. Kiedy nie gotuję to czytam o gotowaniu, piszę o gotowaniu, oglądam o gotowaniu, wyszukuję produkty, które chciałbym ugotować…

Nie da rady mieć fachowej, eksperckiej wiedzy z wielu dziedzin. Możemy wiedzieć wszystko o czymś i coś o wszystkim, ale nie wszystko o wszystkim. Jeżeli ktoś jest besserwisserem, to jest idiotą lub oszustem.

Jedna osoba nie jest w stanie ogarnąć fizyki kwantowej, poezji konkretnej, zasad kuchni fusion i aktualnych trendów modowych.

To oczywiście nie jest przypadłość tylko szefów kuchni. Ten zawód przyciąga psychopatów i wszelkiej maści abnormalów, ale akurat taka jazda to częściej przypadłość ekspertów od wszystkiego z mediów i uniwersytetów jak Jordan Peterson czy Marcin Matczak. Przy okazji protestów rolników był wysyp takich ekspertów komentujących sytuację, bez najmniejszego pojęcia o branży, o działaniu łańcucha od pola do stołu. dzień wcześniej komentowali wojnę w Ukrainie i chorobę księżnej, a następnego dnia rozwiązywali problem deficytu budżetowego i zalecali leki na biegunkę.

Internet jest obecnie miejscem gdzie każdy pogląd znajdzie wyznawców. A wyznwcy tworzą kult. I znowu to jest coś, co na przykład bardzo mocno widać. Nie tyle u szefów kuchni, bardziej u osób zajmujących się zdrowym odżywianiem na przykład. Ktoś zaczyna od zalecania ćwiczeń i zdrowej diety, a kończy objaśniając jak działa wszechświat i że pandemia była spiskiem reptilian. Bo zajrzał pod podszewkę rzeczywistości. I moim zdaniem jest to argument za tym, że należy dofinansować publiczną służbę zdrowia, szczególnie psychiatrię.

4. Zagrożenie dla demokracji

W niemieckich mediach jest masa artykułów o Attili i innych, licznych w Niemczech grupach antykowidowej prawicy foliarskiej jak Reichsburger, czyli Obywatele Rzeszy, od których Attila wziął pomysł, że Niemcy są od ponad stu lat pod okupacją. I artykuły są oczywiście pod hasłem „zagrożenia dla demokracji”

Czy gdyby Atilla głosił inne poglądy, albo ograniczył swoją sektę do spraw związanych z odżywianiem i zdrowym stylem życia nie byłby zagrożeniem dla demokracji. Byłby. Nawet bardziej niebezpiecznym, bo niewidocznym.

Bo co może być groźne w zdrowym stylu życia?

Jeżeli jest kultem, to wszystko

1. Dietetycznie.

Kult dietetyczny summa sumarum jest szkodliwy dla zdrowia co oznacza problemy indywidualne, tym bardziej ze wyznawcy kultów żywieniowych wypierają swoje choroby i często unikają konwencjonalnej medycyny. I społeczne, czyli obciążenie służby zdrowia i straty gospodarcze.

2. Polityczne

Co oznacza milion followersów To oznacza (oczywiście jest różnie, ale załóżmy w uproszczeniu, że to osoby dorosłe)?

To milion głosów.

To milion konsumentów.

To rodząca się nowa klasa społeczna, narośl nowotworowa na kadrach (odnośnik do altemarksizmu). Ale nawet nie to jest największym problem. Bo jest to tylko przesunięcie ośrodka władzy, przemiany wewnątrz klasy panującej.

Nieważne czy tą władzą są pieniądze czy followersi, nikt nie powinien mieć takiej władzy, która jest największym zagrożeniem dla demokracji.

I dla biedniejszej części społeczeństwa. Bo zawsze interesy milionerów czy to z instagrama czy z przemysłu, są sprzeczne z interesami klasy pracowniczej. Dokładnie jak w interesie przemysłowców czy finansistów jest akumulacja kapitału tak w interesie kadr z Instagrama jest akumulacja uwagi/followersów. Celebryci to wysoko wykwalifikowani fachowcy od tego jak być znanym. Ich wkład do społeczeństwa jest ujemny. Nie wnoszą żadnej wartości dodanej, niczego nie produkują a akumulują zasoby o wiele bardziej potrzebne w usługach publicznych. Być może są najwyższą formą kapitalizmu.

Klasą niższą typową dla tej nowej formy są pracownicy platformowi, którzy strajkowali w Walentynki.link

Co jeszcze bardziej niepokojące struktura społeczności fanów i gwiazdy/celebryty przypomina bardziej nawet feudalne struktury społeczne i będące pozostałością tamtego poziomu rozwoju społecznego, struktury sekt religijnych z prorokiem/władcą absolutnym i poddanymi/wyznawcami.

Czy jest to odpowiedź na potrzebę organizacji rzeczywistości, objaśnienia świata, jaką takie struktury dają?

Tu pojawia się oczywista sprzeczność, bo skoro te nowe formy zależności i relacji społecznych są efektem rozwoju stosunków produkcji to dlaczego są one powrotem do struktur na poły feudalnych i przed demokratycznych?

Warto się cofnąć ślad kilkadziesiąt i zobaczyć. To samo zjawisko. W dużej części subkultury i kontrkultury młodzieżowej począwszy od hippisów, przez punk i skinhead po hip hop w ten sposób opisać. Mamy powrót do wręcz plemiennych, czyli jeszcze starszych struktur społecznych.

Najprostszym wydawałoby się opisanie tego, jako sposobu na zapewnienie sobie przetrwania przez osoby z różnych powodów wyrzucone przez społeczeństwo, grupy w dużym stopniu odpowiadające temu, co Marx nazywał „lumpenproletariatem”. Który to lumpenproletariat w warunkach późnego kapitalizmu/neoliberalizmu został utowarowiony i zmonetyzowany przez nową klasę celebrycką.

Warto tu jeszcze raz podkreślić, że ta nowa klasa społeczna, nie wnosi żadnej wartości. Jeżeli mówimy o jakimkolwiek z najbardziej nawet zdeprawowanych kapitanów przemysłu to jego fabryki budowały dobrobyt i postęp społeczny, mieszkania, samochody, zabawki erotyczne. Powstawał produkt który wzbogacał majątek narodowy.

W kapitalizmie celebryckim produktu właściwe nie ma, jest tylko symulakrum życia celebryty i uwaga followersów jako wyznacznik wartości. Nie ziemia, nie fabryki, nawet nie papiery wartościowe.

Czy ten kapitalizm symulakrum jeszcze bardziej podzieli społeczeństwa na dwie wrogie i żyjące w różnych światach klasy społeczne. Bogaczy, celebrytów, Elojów w błysku fleszy i cieszących się życiem i Morloków, nieobecnych w dyskursie publicznych i ciężko pracujących na przyjemności Elojów? Czy grozi nam powrót do demokracji ateńskiej, gdzie garstka rządzących się demokratycznie wolnych obywateli, żyła kosztem o wiele liczniejszej grupy niewolników.

Czy Attila Hildman lub jemu podobni faktycznie rządzić będą niedługo nie tylko w Niemczech? I czy jest to nieuchronna dziejowa konieczność, efekt rozwoju sił wytwórczych?

Postać ciekawa i nietuzinkowa. Nie był to jeszcze jeden pusty celebryta znany z tego, że jest znany. Przy całym krytycyzmie wobec traktowania weganizmu jak religii żywieniowej jest czymś niesamowitym sprzedać w Niemczech, które mogłyby mieć Bratwursta w godle, sprzedać milionowe nakłady wegańskich książek kucharskich i stać się gwiazdą mainstreamu.

I tragiczna, bo najwyraźniej uwierzył w siebie trochę za bardzo. I w swoje przekonania.

Lenin pytał, kiedy kucharz będzie mógł rządzić państwem. Dziś może jeśli jest gwiazda na instagramie albo tic toku, jak niektórzy politycy. Dziś wszystko wydarza się od razu drugi raz, jako farsa

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Oczywiście zawsze coś zostaje i mój jadłospis przez parę dni po wydarzenia buduję w dużym stopniu z tego, co zostanie i na co znajdę pomysł.

I z takiej strony przyszła inspiracja na placuszki na śniadanie na pierwszy dzień pierwszego w tym roku urlopu. Została mi moja baza warzywna do zupy i czerwona fasola z puszki, z której użyłem aquafabę na majonez.

Do tego przypomniałem sobie o puszce z mąką łubinową, wśród moich produktów do przetestowania.

Od kiedy odkryłem w Niemczech jogurt łubinowy i zainteresowałem się trochę łubinem fascynuje mnie coraz bardziej.

SKŁADNIKI:

100 g maki łubinowej

100 g maki cieciorkowej

100 g warzyw korzeniowych startych na grubych oczkach na tarce (patrz Uwagi)

pół łyżeczki czarnej soli

300-350 ml mleka sojowego

100 g czerwonej fasoli Kidney

100 g. odciśniętego granulatu sojowego patrz (patrz Uwagi)

sos

100 g tofu

20 g mleka kokosowego

20 g jogurtu sojowego

sok z cytryny

sól suszony koperek (świeży też oczywiście pasuje)

mielony czosnek (patrz Uwagi)

szczypta czarnego pieprzu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Maki mieszamy z czarną solą, dodajemy mleko sojowe i mieszamy na jednolite ciasto o gęstości trochę większej niż ciasto naleśnikowe.

Fasolę rozgniatamy widelcem, możliwie na małe kawałki, dodajemy do ciasta, dodajemy warzywa i dokładnie mieszamy.

Na patelni rozgrzewamy małą ilość oleju i nakładamy placki łyżką i po nałożeniu każdy placek lekko dociskamy, żeby był cieńszy.

Kiedy po chwili, spodnia część się zetnie przykrywamy i dalej smażymy obu stron, pod przykryciem, na niezbyt dużym ogniu, tak żeby placki doszły też w środku.

sos

Tofu blendujemy z jogurtem i sokiem z cytryny, doprawiamy solą i koperkiem. Sos powinien być na tyle gęsty, żeby po nałożeniu na placki nie rozlewał się za bardzo. Ma być kwaśny i lekko słony

WARIANTY:

Wariantów jest legion. Począwszy od kombinacji mąki łubinowej i cieciorkowej w różnych proporcjach czy użycie tylko jednej, czy wzbogacenie mieszanki np. o mąkę z konopi (pozostając w temacie wysokiej zawartości białka).

Również użyte warzywa mogą być różne. Można np. użyć startej cukinii. Wtedy trzeba dodać więcej mąki, bo wodnista cukinia nam rozrzedzi ciasto.

Można zrobić rosti, czyli placki ziemniaczane z grubo tartych ziemniaków z mąką, cieciorkową/łubinową.

Podobnie fasolę Kidnej i sojowinę można zastąpić np. tempehem, tofu czy innymi produktami białkowymi.

UWAGI:

Jak pisałem wyżej to danie zainspirowane było tym, co akurat było dostępne i do zużycia, w połączeniu z podejściem preferującym dania wysokobiałkowe.

Użyłem specyficznej odmiany TSP, większej sporo niż granulat, ale dużo mniejszej niż wszelkie kostki czy kawałki sojowe, Jeżeli takiej formy nie masz to użyj granulatu albo kotletów czy kawałków pokrojonych w drobną kostkę.

Użyłem warzyw jakie pozostały mi z mojej bazy do zupy w składzie: 2 części marchewki, 1 część selera i 1 część pasternaku. Pasternaku, tutaj dość popularnego, używam zamiast pietruszki, która moim zdaniem obecnie straciła swój dawny słodki smak, który zdecydowanie bardziej obecnie czuć w pasternaku.

Można użyć świeżego czosnku, wtedy sos będzie ostrzejszy. Również w zapachu z ust

SERWIS:

Podajemy z osami, dipami, warzywami świeżymi, kiszonymi i marynowanymi. Zależnie od tego, co mamy, na co jest sezon. Ja dodałem pomidory mniej więcej według tego przepisu https://rudekitchen.pl/salsa-krajanka-pomidorowa, tyle ze z biała cebula i bez kolendry i z sokiem cytrynowym. Bo to akurat miałem. I sałata, której mi zostało trochę po imprezie.

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

(dane orientacyjne)

100 g masy na placki ma 12 g białka i tylko 134 kalorie

do porcji jak na zdjęciu: pięć placków po 50 g użyłem 20 g (2 łyżki) oleju co daje nam w sumie 514 kcal i 30 g białka

Do tego sos 70 g i mamy około 580 kcal i 35 g białka.

Łubin został udomowiony ponad cztery tysiące lat temu w basenie Morza Śródziemnego i niezależnie, półtora tysiąca lat później, w Ameryce Południowej. Przy czym południowo-amerykańska linia uprawy łubinu praktycznie zanikła pod hiszpańską okupacją.

W Europie łubin był uprawiany od starożytności również jako nawóz i pasza dla zwierząt. Po części dlatego, że była to roślina mało wymagająca a niekoniecznie smaczna i bezpieczna dla ludzi. W starych odmianach łubinu zawarte były alkaloidy, powodujące gorzki smak i w wypadku niedokładnego wypłukania zagrażające zatruciem.

Na przełomie lat 20/30 XX wieku w Rosji i Niemczech wyhodowano odmiany nisko alkaloidowe nazwane słodkim łubinem i te są obecnie powszechnie uprawiane zarówno na pasze, jak i na pożywienie dla ludzi.

I ten łubin to jest właściwie super fot. Ma 36 g białka. Co jest zawartością? Naj rekordową, nie tylko jeśli chodzi o produkty roślinne. Jest to też jedyny obok ziarna konopi produkt roślinny zawierający wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, czyli wszystkie te białka, które musimy dostarczać organizmowi z pożywieniem, bo nasz organizm ich nie jest w stanie sam wytworzyć.

Do tego ma sporo błonnika i bardzo niski indeks glikemiczny. Jedno i drugie przekłada się w uproszczeniu na mniejszą masę ciała i ogólnie lesze zdrowie i długość życia.

W Niemczech kilka firm korzysta z łubinu jako bazy do wegańskich alternatyw jogurtu, mięsa, serków kremowych czy do produkcji tempehu. Do mnie właśnie jedzie paczka ziaren łubinu i przed końcem urlopu, tym bardziej że pogoda się zapowiada Tippischenorddeustches, coś z niej planuję stworzyć.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Raport Rady zawiera wiele konkretnych zaleceń dla polityki rządu i kończy się konkluzją, że taka zmiana wymaga zaangażowania w całym łańcuchu od pola do stołu.

Optymistyczne jest, że ten kierunek zmian ma duże poparcie w holenderskim społeczeństwie. Według badania z 2021 roku, 70% Holendrów popiera polityki publiczne ograniczania konsumpcji mięsa

Z kolei organizacja pro-zwierzęca Wakker Dier już od jakiegoś czasu nawiązuje współpracę z dużymi firmami cateringowymi, które zobowiązują się do redukcji mięsa w serwowanym menu do poziomu 40:60 do białek roślinnych.

Dla kogoś kto obserwuje i uczestniczy, w tym co dzieje się w łańcuchu od pola do stołu, nie jest to żadne nowum. Zrównoważona kuchnia, większy udział produktów i dań roślinnych i regionalnych to jedne z najważniejszych trendów w światowej gastronomii. Takie jak Noma w Kopenhadze czy Eleven Madison Park w New York po pandemii (która była dopalaczem dla nowych trendów) albo całkowicie weganizują swoje menu albo zwiększają znacząco udział produktów roślinnych.

Rośnie też świadomość społeczna i spożycie produktów roślinnych. Nie ulega wątpliwości, że obok energetycznej potrzebna jest również transformacja żywnościowa. 

I kluczową kwestią jest jak przeprowadzić sprawiedliwą społecznie transformację żywnościową. W przeciwieństwie do transformacji energetycznej, ten temat, poza mediami branżowymi jest marginalny.

A kiedy się pojawia, jest zamazywany i indywidualizowany, pozbawiony kontekstu społecznego, w jego dwóch aspektach.

Kontekstu kulturowego, który określa naszą dietę (znakomitym przykładem jest polska wigilia czy obrzydzenie Polaków do koniny) i z drugiej strony klasowego, twardych materialnych warunków naszego życia: odżywiamy się tak jak nam na to pozwalają nasze zasoby.

Mam wrażenie i jest to bardziej intuicja niż coś popartego danymi czy badaniami, że ważna część zasobów klasy ludowej (bez wchodzenie w definicje co ten termin znaczy) związana z żywnością, została utracona.

Na wsi dwieście czy 300 lat temu praca była bardzo tania. Taniej było zjeść coś pracochłonnego, z tanich składników. Tak powstawały takie dania jak pierogi. Nawet bez śladowych ilości mięsa, samym faktem dwóch różnych tekstur i smaków w każdym kęsie, to danie które zawsze jest smaczne, jest tez doskonałe, żeby jako farsz wykorzystać cokolwiek jest czyli zerowaste.

Zero waste to właśnie taka tradycja ludowa która została utracona a obecnie zmonetyzowana i zawłaszczona przez chciwych guru, przez co paradoksalnie, nabiera znamion konsumpcji statusowej.

Z czasem wraz z rozwojem przemysłu, klasa ludowa szła do fabryk, cena pracy rosła a ceny żywności spadały (z wielu powodów) i taniej jest kupić kawałek mięsa na kotlet czy gotowe danie niż samemu lepić pierogi.

Podobnie jest z wieloma innymi tradycyjnymi rzeczami jak robienie przetworów, wykorzystanie własnoręcznie zbieranych grzybów. Mój ojciec się znał na grzybach, ja już ni huhu) i roślin dziko rosnących.

Ta tradycja została wraz z upowszechnieniem masowo produkowanej i wysoko przetworzonej żywności przerwana, w znacznej mierze utracona. Często deprecjonowana jako przestarzała, w Polsce hasłem że “to PRL” itp. Te kompetencje to był ważny zasób klasy ludowej i część jej tożsamości. Coś, co może być powodem do dumy, część tej samej ludowej tradycji i tożsamości z której wzięła się np. włoska cuccina povera.

Chcąc wprowadzić więcej roślin do codziennej diety trzeba przywrócić godność i współczesność ludowej tradycji.

Nie poprzez protekcjonalnie pouczanie prostaczków że mają grillować bakłażana zamiast kiełbasy, jak pouczał pewien pato-celebryta, czym przy okazji pokazał swoja ignorancje kulinarną.

Jest w Polsce profesor Dumanowski, który robi wspaniałą robotę historyczną, ale to kuchnia staropolskiego 1%. Jest wspaniała tradycja Ćwierciakiewiczowej ale to ciągle co najmniej klasa średnia.

Włosi swoja cuccina povera podbili światowe stoły i kuchnie. Z polskiej chyba tylko pierogi są znane szerzej i uznawane.

Ale już np. taka fasolka po bretońsku. Danie dość nowe, ludowe i doskonale wpisujące się w nowe kanony zrównoważonej, zdrowej diety

Znamienne, że najstarszy zapisany przepis pochodzi z książki kucharskiej “błękitnej armii” w 1918 roku i zawiera jedynie śladowe ilości smalcu. Czwarty rok wojny czyli aprowizacyjnie skromnie i biednie a żołnierzom trzeba zapewnić odpowiednią ilość kalorii i białka. Fasola jest tu idealna. Pomidory już wtedy były zadomowione i tanie, choć od niedawna w polskiej kuchni.

Czy taka zupa pomidorowa. Jedna z najbardziej polskich i powszechnie w Polsce lubianych zup. Zwłaszcza wersja tzw. “babcina” czyli comford foodowa. Z niewielka ilością taniego mięsa lub kości dla dodania umamilink (albo w ogóle tylko na warzywach) z ryżem, rzadziej z makaronem. Kuchnia polska zupami stoi a królową zup jest pomidorowa. Zupy to doskonały sposób na ograniczenia mięsa w jadłospisie bez ograniczania smaku. Taki na przykład przepis na pomidorówkę w wersji fusion

Pomidory to warzywo, które przechodziło w dół drabiny klasowej. W 1837 pojawiają się w elitarnym Kuchmistrzu Nowym kucharzu Stanisława Augusta Poniatowskiego czyli można powiedzieć kuchnia ówczesnego 1%. Ale już w 1860 pojawiają się w 365 Obiadach Ćwierciakiewiczowej przeznaczonym dla klasy średniej, no a w 1918 w kuchni polskiej armii we Francji, dla zwykłych żołnierzy. Podobna karierę zrobiły chyba tylko ziemniaki w polskiej kuchni ludowej.

I tu jest pewien fenomen, typowo polski i część naszej tradycji kulinarnej czyli ogrody działkowe. W Polsce do dziś jest około 1 miliona ogrodów działkowych, upowszechnionych w PRL-u, po trosze jako część sprawiedliwości klasowej. Działki dawały przez dziesięciolecia milionom robotników (głównie), często synów chłopów, dla których ziemia była symboliczna i była sacrum, i ich rodzin, własne warzywa i owoce.

I czas spędzany na świeżym powietrzu, zabawy dzieci w kałuży i owoce prosto z krzaka, marchewka tylko otarta z ziemi. Najlepsza medycyna ludowa-kształtowanie układu odpornościowego przez kontakt z wieloma rożnymi drobnoustrojami w okresie kiedy on się rozwija i wzmacnia.

Proste rozrywki polskiej klasy ludowej w czasach PRLu, ludową tradycję, zdrowego stylu i odżywiania. Dokładnie to, o co chodzi w raporcie Rady Medycznej Niderlandów i o czym mówi medycyna stylu życia.

Czas i praca na działce, warzywa jedzone prosto z krzaka czy z ziemi. Nie gwiazda fittnes na diecie pudełkowej w sterylnym studio czy siłowni. Nie żebym miał coś przeciwko siłowniom.

Mam przeciwko propagowaniu wartościowych zachowań przez hujowe i nierealne wzorce. Mam przeciwko używaniu ich statusowo. Mam przeciwko posługiwaniu się tymi wartościami do dyscyplinowania społeczeństwa, szczególnie klasy niższej. Takie podejście jest oczywiście intratne dla branży fittnes i life-style ale bardzo niekorzystne społecznie. 

Na jednym poziomie umacnia to i powiększa nierówności i podziały klasowe bo trzeba mieć dostateczne zasoby (nie tylko finansowe) żeby zadbać o swoją zdrową dietę i styl życia. Na drugim poziomie jest to biopolityka klasowa w stenie czystym. Wysokie koszty zdrowego stylu życia skutecznie wykluczają z niego klasę ludową. Kulturowo obżeranie się boczkiem zaczyna pełnić role sprzeciwu klasy ludowej, przeciwko elitom i narzucanym przez nie wzorcom Klasy ludowej, która przez to jeszcze bardziej przeciąża publiczną służbę zdrowia i dłużej czeka w kolejkach.

Mechanizm ten widać w raporcie przygotowanym na zlecenie rządu brytyjskiego na temat otyłości, przez badaczy z Uniwersytetu Londyńskiego. Raport cytuje The Guardian “Zdrowa żywność, taka jak owoce i warzywa, jest obecnie „poza zasięgiem” wielu rodziców o niskich dochodach – twierdzi. Oferty i promocje obejmujące wiele zakupów na żywność wysokoprzetworzoną „sprawiają, że wydają się one bardziej opłacalne”, a „„Nasze badania pokazują, że rodzice o niskich dochodach nie mają innego wyjścia, jak tylko kupować te niezdrowe produkty, nawet jeśli wiedzą, że są one szkodliwe dla zdrowia ich dziecka. Niski koszt i długi okres przydatności do spożycia niezdrowych przekąsek sprawiają, że są one najbardziej logiczną opcją, mimo że rodzice chcą dokonywać zdrowych zakupów”

“Pilnie potrzebne są interwencje polityczne, aby zwiększyć dostęp i atrakcyjność zdrowej żywności” konkludują badacze.

W raporcie badacze piszą również o konieczności ograniczenia reklamy produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru i soli oraz zagwarantowania płacy wystarczającej na pokrycie kosztów zdrowej diety.

Problemem nie jest 60 czy 40% białka zwierzęcego ale to czy naprawdę jest wybór. A nie jest wyborem jeśli np. produkt roślinny jest dwa razy droższy. Nie jest wyborem jeżeli jedyne znane wzorce spędzania czasu to chipsy, alko, telewizor/komputer. Nie jest wyborem jeżeli po pracy nie masz ani siły ani czasu (ani umiejętności) żeby coś ugotować więc kupujesz to co jest tanie i szybkie, bo po tej ciężkiej pracy nie stać cię na zdrową dietę.

Istotnym, absolutnie podstawowym problemem jest czy zdrowy styl życia jest dostępny dla każdego. Począwszy od takich rzeczy jak sale sportowe po miasteczkach i wsiach, warsztaty z kołami gospodyń wiejskich na temat współczesnej dietetyki i gotowania…etc

Nie ma wątpliwości że łańcuch od pola do stołu musi ulec gruntownej zmianie. Widzę to jak spaceruję po okolicy. Mieszkam w rolniczo-turystycznym regionie Dolnej Saksonii w Niemczech i widzę z roku na rok. jak na polach jest więcej systemów nawadniania a coraz mniej wody w leśnych strumykach i jeziorkach.

A systemy nawadniania to droższe plony. Zmiany klimatyczne bezpośrednio przekładają się na zaburzenia w produkcji żywności. I na wzrost cen. Który najbardziej uderza w najbiedniejszych.

Warunki systemowe, społeczno-ekonomiczne, rosnące nierówności powodują również rosnaće nierównosci i gorsze zdrowie najbiedniejszych.

Nadprodukcja i nadkonsumpcja dotowanego mięsa, taniej wysoko przetworzonej żywności z ogromną zawartością cukrów i tłuszczy przekładają się na jedną z najczęstszych przyczyn przedwczesnej śmierci.

To jest kluczowy problem. 

Żeby na takie problemy mogła odpowiedzieć transformacja żywnościowa musi to być transformacja sprawiedliwa społecznie. Ani mali rolnicy, hodowcy, pracownicy przemysłu mięsnego etc, nie mogą być pozostawieni sami sobie. Nie ma na przykład powodu aby sponsorować w UE mięso a nie produkty roślinne. Ale trzeba przy takiej zmianie zadbać o tych, którzy w takiej sytuacji stracą pracę w branży mięsnej, o rolnikach-hodowcach którzy zbankrutują.

Podobał Ci sie ten tekst?Postaw mi kawę albo obiad i wesprzyj to co robię

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe