I warto zadbać, żeby to folgowanie nie zaowocowało  w bliższej lub dalszej przyszłości otyłością, cukrzycą i podobnymi atrakcjami.

disclaimer: nie jestem lekarzem ani dietetykiem tylko chefem traktującym dietetykę EBM jako ważną część wiedzy kulinarnej. Nalezę do zrzeszającego profesjonalistów towarzystwa naukowego Polskie Towarzystwo medycyny Stylu Życia.

Nie są na pewno autorytetami w tej dziedzinie internetowe gwiazdy, technolodzy żywności ani nawet szefowie Kuchni.

I mam wrażenie, że nawet sensowne zalecenia, jak zadbać o swoje zdrowie po świętach, są z idealnego świata pani dietetyk.

Na przykład mam zacząć dzień od szklanki wody… i w ogóle mam pić wodę cały dzień. Jak zwierzęta!

Nie! Zaczynam dzień od mocnej czarnej kawy

Albo żeby jeść po świętach to co jest bogate w błonnik.

Po świętach je się to, co zostało ze świąt. No *****, jak masz 12 potraw na kolacji wigilijnej, to tego nie przejesz.

Na co dostałem inną mądrą poradę, żebym odpuścił zjadanie resztek po świętach. Może tą panią, która taką radę udziela, stać się może, żeby wywalać dobre jedzenie do śmieci, ale mnie ani większości ludzi nie. 

Oczywiście warto zadbać o to, aby było mniej kalorii i więcej ruchu. I podejść do tego realistycznie, a nie, że masz w pierwszy dzień po świętach zrobić jogging 10 km. 

Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśniam, napisałem jogging, ponieważ całe życie nienawidzę biegać. To jest najbardziej przeze mnie znienawidzona forma aktywności fizycznej. I jak czytam radę o tym, żebym z jakiegoś powodu szedł pobiegać, to mam ochotę ******* plaskacza na ryj. 

I chociaż jestem pewien, że za punkt 1 to też niejeden mi by wypłacił plaskacza na ryj, to mam dla was 5 bardziej realnych i sprawdzonych przeze mnie sposobów, żeby było zdrowiej bez terroru picia wody i jedzenia jarmużu.

1. Do postawienia przed świętami niestety (tu jestem konserwatywny jak biskup Levebre — alkohol na Wigilii to dla mnie grzech i obraza boska), ale zbliża się Sylwester, więc tym bardziej.

Alkohol to zło.

Zdaję sobie sprawę, że powszechna abstynencja jest w Polsce jeszcze mniej realna niż powszechny weganizm, ale zdecydowane ograniczenie alkoholu to również znaczące ograniczenie kalorii.

Na każdej butelce czy puszce z alkoholem powinno być opisane, ile kalorii zawiera. Mnie by zniechęcało w wielu wypadkach skutecznie.

2. Domeną zła są również słodzone napoje. To w przeciwieństwie do alkoholu temat, który znam głównie teoretycznie.

Jedyny ze słodzonych napojów, jaki lubiłem czasami wypić, to tonik, i to pod warunkiem, że nie było go za dużo w dżinie. A najlepiej wcale. 

W ostatnim roku ktoś z gości zostawił mi w kuchni butelkę Coca-Coli. Litrową chyba czy półtoralitrową. i było to dla mnie niesamowite doświadczenie. Pierwsza wypita przeze mnie Coca-Cola od… na pewno dłużej niż mieszkam w Niemczech. A mieszkam w Niemczech 6,5 roku. 

Szczęśliwie też od zawsze nie słodzę kawy ani herbaty. 

Natomiast potrafimy w ten sposób dostarczać tyle kalorii dziennie, co w obfitym posiłku, i to w najgorszej możliwej wersji, czyli węglowodanach prostych, fruktozie, sacharozie. 

Nie tylko w napojach typu cola, pepsi, fanta, ale np. soki owocowe często zawierają dużo cukru

Natomiast absolutnie nie zachęcam was do picia wody z kranu. Ani z butelki (nie tylko ze względu na mikroplastik). 

W wodzie to się ryby pierdolą. Picie wody jest jak jedzenie owsianki: może i stoi za tym jakaś racja, ale ***** życie jest dostatecznie ciężkie, żeby się jeszcze tak karać.Lepiej być głodnym niż jeść jakieś paskudztwo. 

 Nienawidzę pić wody, zwłaszcza niegazowanej. Kiedy piję, chcę czuć smak. Może to odchył zawodowy. 

Polecam syfon, polecam gazowane wody (tylko lepiej ze szkła), do których wciskacie sok z limonki, cytryny, wrzucacie trochę świeżej mięty.

Osobiście bardzo lubię różne napoje gazowane na bazie yerba mate. One z reguły mają o wiele mniej cukru niż napoje typu Coca-Cola czy Fanta. Polecam, zwłaszcza takim jak ja smakoszem piwa, bo goryczka z yerby daje podobne doświadczenie comfort foodowe. 

Jeżeli masz ochotę, to pobaw się w różnego rodzaju napoje lemoniady z ziołami, z sokiem z cytryny, limonki, pomarańczy, zblendowanym arbuzem

albo cos takiego jak moje yerbanady

Yerbanady-3 przepisy

albo kombucha

Kombucha i tajemnica której strzegą wielkie koncerny

3. Idź na kulik. Jak popukałeś się w tym momencie w głowę i pomyślałeś „co ty ******** bredzisz”, to masz rację.

Ostatnie kuligi to też bardziej opowieść o zimie, a nie rzeczywistość zimy. Pamiętam je z dzieciństwa i być może raz w kuligu brałem udział.

No i obecnie, ponieważ nie ma globalnego ocieplenia, no to nie ma również śniegu ani mrozu, więc już z tego powodu nie mogłoby być kuligów.

Więc porada z dupy, jak większość, mam wrażenie, że zachęty do aktywności fizycznej.

I tu jest przewaga religijności.

Zwłaszcza jak ktoś idzie do Kościoła na piechotę!

Bo ani na kulig, ani pobiegać nikt od stołu świątecznego nie ruszy. Ale do Kościoła na mszę świąteczną czemu nie.

Jestem wielkim fanem czegoś, co nazywa się poza treningową aktywnością fizyczną.

Czyli wszystko, co robimy. Od tego, że, pisząc, wiercę się na fotelu, poprzez to, że do kuchni muszę przejść długim korytarzem, a do pralni do innego budynku. Czy do kościoła czy sklepu idziemy, czy jedziemy samochodem. 

Albo windą, albo schodami.

Tak czy owak, w jakikolwiek sposób staraj się więcej ruszać.

Moim zdaniem najlepszą na to metodą jest znalezienie takiego sposobu aktywności treningowej czy pozatreningowej, który sprawia ci najwięcej przyjemności, sprawia ci radość. 

Jak mi 15 czy 20 km na piechotę po mieście, robienie zdjęć sztuki ulicznej, zaglądanie w zaułki, gdzie można dostać w ryja.  

Ale jeżeli na przykład lubisz galerię sztuki, to zwiedzenie Kunsthall w Hamburgu zajmuje kilka godzin i jest to spokojnie wydeptanych kilkanaście kilometrów. 

Tak, wiem, nie każdy mieszka półtorej godziny od Hamburga i cieszy się z taniego biletu na całą komunikację publiczną. Ale po lesie też się fajnie chodzi. Ja lubię spacerować po mieście, bo mieszkam w lesie. 

Ale pójście na imprezę (ale nie w sensie chclania wódy czy nawet piwa, tak, piwo to też alkohol, jakby jakiś alkus miał jeszcze wątpliwości), na koncert, wybawienie się, skakanie pod sceną też są fajnymi sposobami aktywności fizycznej, przy czym patrz punkt 1. 

A w okresie świątecznym i noworocznym dużo jest różnych akcji pomocowych, posiłków dla biednych, bezdomnych i samotnych, i zaangażowanie się w coś takiego oznacza bardzo często właśnie konieczność wielogodzinnej pracy, np. przy rozstawieniu stołów, noszeniu sprzętu, etc. Robicie coś dobrego dla innych i robicie też coś dobrego dla swojego zdrowia. 

4. Czymś się zajmij.

Czym-qrwa-kolwiek. Poza jedzeniem. Okres świąteczno-noworoczny to dla wielu osób więcej wolnego czasu. I jak to ujął Klasyk “ludzie chcą nieśmiertelności, a nie wiedzą co robić w sobotę po południu”. I z nudów jedzą.

I z braku umiejętności regulowania emocji. No więc ja chodzę w te miejsca, gdzie można dostać po ryju.  Albo gram w Wolfensteina i oglądam filmy o ulicznych delaerach. Żeby regulować emocje.

Jeżeli zajmiesz się czymś, co cię wciągnie, to będziesz mniej jeść.

Nie, jak wciągnie cię jedzenie chipsów przed Netflixem, to się nie liczy.

I najważniejszy piąty (kto czytał R.A. Wilsona wie czym jest reguła piątki) punkt

5.  Nie wierz w żadne diety oczyszczające, detoksy i cudowne środki. Zazwyczaj oczyszczają one konto z pieniędzy. Czasem zagrażają zdrowiu.

I żebyśmy mieli jasność, diety z wysokim deficytem kalorycznym, posty etc. mogą mieć skuteczne pozytywne działanie w niektórych wypadkach.

Natomiast nie są to cudowne remedia i zwłaszcza po okresie przejedzenia nie należy wchodzić w te zachowania żywieniowe. A jeżeli chcecie to kiedykolwiek robić , to po konsultacji i pod nadzorem lekarza/dietetyka.

Jeżeli ktoś radzi ci przestać jeść chleb, żeby wyleczyć depresję, jeść psie sadło, żeby wyleczyć cukrzycę, nerwicę i kurwicę. I zwłaszcza jak ten, kto chce ci to sprzedać, jeszcze mówi, że to jest tajna wiedza, której Matrix/lekarze/koncerny/system/iluminaci/reptilianie nie chcą, żebyś poznał, to masz do czynienia z jebanym debilem.

W najlepszym przypadku.

W gorszym z osobą chorą psychicznie. W najgorszym z cwaniakiem żerującym na ludzkim cierpieniu.

Więc wystrzegaj się takich jako zarazy

I oczywiście nic nie będzie złego, jeżeli kompletnie do tych zasad się nie zastosujesz (poza piątą). Jeżeli zastosujesz się chociaż do jednej, będzie wspaniale (choćby tylko piątej), a jeżeli faktycznie będziesz pił wodę i jadł jarmuż to szacun. 

Tak jak Pan Budda powiedział: róbcie tyle i tak jak możecie. Tylko tyle i aż tyle.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ale jest to żelazo niehemowe Fe3+ trójwartościowe (pamiętacie z chemii w podstawówce jeszcze?) i przed przyswojeniem musi zostać zredukowane do postaci dwuwartościowej Fe2+ nazywanej żelazem hemowym. Co jest najistotniejsze w kuchni to, że żelazo niehemowe jest o wiele gorzej przyswajalne.

Żelazo hemowe występuje jedynie w mięsie, więc jak ograniczasz albo w ogóle nie jesz mięsa to zwracaj na to uwagę.

Najprostszy sposób to…… z cytryny.

Już na talerzu (bo witamina C jest niszczona przez wysoką temperaturę) skrapiaj dania cytryną.

Ale… i tu jest zaleta zielonej pietruszki. Natka zawiera zarówno żelazo, jak i witaminę C! I żelazo natki jest najlepiej wchłanianym żelazem roślinnym!

Również pesto z pietruszki czy liści rzodkiewki (też dobre źródłem żelaza) rób z dodatkiem cytryny

Na stronie jest pesto z czosnku niedźwiedziego i natki pietruszki, ale czy to pietruszka czy rzodkiewka czy młoda pokrzywa zrobicie według tych proporcji.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Zestawienie wybranych dobrych roślinnych źródeł żelaza (zawartośc w miligramach w 100 g)

Pokrzywa 19 

Len, nasiona 17,1

Dynia, pestki15

Komosa ryżowa, quinoa 8,9

Soja, sucha 8,9

Mak niebieski 8,1

Amarantus, ziarno 7,8

Fasola biała, sucha 6,9

Orzechy pistacjowe 6,7

Sezam, nasiona 5,9

Soczewica czerwona, sucha 5,8

Natka pietruszki 5,3

Kasza jaglana 4,8

Płatki owsiane 3,9

Może zdziwić niska zawartość żelaza w szpinaku, którym moje pokolenie było karmione na siłę jako źródłem żelaza i siły.

Było to najprawdopodobniej skutkiem błędu popełnionego przez kogoś podczas przepisywania wyniku badań i przesunięcia przecinka o jedno miejsce w prawo. Aż ktoś powtórzył badania.

To też przyczynek do tego, że pojedyncze badanie nie znaczy wiele. A silnym dowodem są metaanalizy różnego rodzaju badań. 

Szczególnie dobrym źródłem żelaza jest dynia, pestki dyni są w moim przepisie na pesto. Warto je stosować jako dodatek do sałatek, surówek czy prażone i gotowane do wielu dań takich jak zupy czy różnego rodzaju gulasze, podobnie jak inne pestki czy orzechy. Pamiętajcie przy tym jednak, że choć są bardzo dobre i mają dużo białka, to mają też dużo tłuszczu, czyli są wysokokaloryczne. 

Przez strączkach czy kosmosie pamiętajcie, że to jest zawartość w 100 g suchego produktu po ugotowaniu ciężar ulega co najmniej dwukrotnemu zwiększeniu.

Więc zawartość żelaza w quinoi na talerzu, powiedzmy porcji 200 g to nie będzie prawie 18 mg, a około 7 mg. 

Pamiętajcie też, aby produktów bogatych w żelazo nie popijać kawą ani herbatą, które zmniejszają wchłanianie żelaza.

Jeżeli ta wiedza i porady kulinarne o żelazie w diecie jest dla ciebie wartościowa to możesz podziękować zostawiając mi napiwek. To zmotywuje mnie do pisania kolejnych, bo u nas w gastro najlepszą motywacją jest dobry napiwek.

Głównym źródłem danych w tekście jest strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. W informacjach dietetycznych podawanych przeze mnie zawsze bazuję na dietetyce EBM

Moje media społecznościowe

Ceny kawy i kakao od około dwóch lat biją rekordy.

Jeszcze pod konie zeszłego roku, kiedy co tydzień-dwa, za każdym razem, gdy kupowałem, kawa z lokalnej palarni miała wyższą cenę i patrzyłem z przerażeniem jak z okolic 5 € cena szybuje do 10-12 za 250 g. Boli…

Cena boli jeszcze bardziej branżę gastro.

Branża cukiernicza i deserowa mają bardzo ciężkie czasy. Wiele lokali plajtuje, wiele zmienia receptury, wiele podnosi ceny. A pamiętajcie ze food cost, czyli koszt użytych produktów w cenie dania, nie powinien być większy niż około 25%. Jak będzie więcej to długo nie pobędzie, bo lokal zmierza ku plajcie. Średnio próg opłacalności w lokalu gastronomicznym to food cost między 20 a 25 proc. 

A ostatnie lata to również duże wzrosty cen energii. A gastronomia jest branżą energożerną. To nie jest biuro, w którym 10 komputerów będzie 

pobierać 1-2 KW. Jeden profesjonalny blender pobiera około 1 KW a piec nawet do kilkunastu.

Od pandemii nastąpił też generalny spadek płac realnych, czyli ludzie mają mniej dochodu rozporządzalnego, mniej mogą wydawać na głupoty, a jedną z pierwszych głupot z jakich rezygnują jest jedzenie na mieście, są wyjścia na kawę i ciastko. 

I stąd pomysł czekolady z probówki

Technologia wciąż w fazie testów i eksperymentów. Produkcja z pojedynczych komórek do tej pory była stosowana, też ciągle w fazie prób, do produkcji mięsa. To chyba pierwszy przypadek, zastosowania tej technologii do produktu pochodzenia roślinnego.

Firma podaje, że zdecydowała się na taką innowację, aby zwiększyć swoje portfolio smakowe, ale przede wszystkim w obliczu coraz większego zagrożenia przerwami w łańcuchu dostaw i kolejnych katastrof pogodowych drastycznie zmniejszających podaż kakao na światowym rynku.

Komórkowe kakao ma też mniejszy wpływ na środowisko. Problemem w tym momencie jest wciąż koszt produkcji. Oczywistą oczywistością jest, że gdy rozpoczęta zostanie produkcja na dużą skalę to spowoduje to spadek kosztu produkcji.

Ale tu jest haczyk!  Bo gdy produkty komórkowe się upowszechnią i będą znacząco tańsze to pogłębią nierówności.

Wizja trochę jak w serialu „Incorporated” gdzie elita je naturalne mięso i pije prawdziwą kawę a prole jedzą komórkowe surogaty.

A jak wiadomo, co najmniej od czasu, gdy Piketty opublikował „Kapitał w XXI wieku” nierówności są złe dla demokracji, rozwoju i 90% społeczeństwa. (czasami 99%).

 O tym właśnie tak naprawdę jest sprawa komórkowego kakao. O tym tak naprawdę jest katastrofa klimatyczna. Czy będziesz pić dobrą prawdziwą kawę. Bardzo nie chcę żyć w społeczeństwie, w którym naturalna kawa będzie tylko dla garstki najbogatszych.

Odwracając znane powiedzenie jesz to, czym jesteś.W społeczeństwie klasowym wszystko ma charakter klasowy, również nasz sposób odżywiania. Widać to doskonale w całym nurcie fit jedzenia i stylu życia, który ma charakter w dużej mierze statusowy. Czy poprzez drogie akcesoria i sportowe stroje czy tego, co i gdzie się je. Model życia fit lansowany w mediach masowego rażenia wymaga dużo czasu i pieniędzy.

Niedawno kupiłem nowy smartwatch. Poprzedni domagał się już pójścia na emeryturze. I używam go przede wszystkim do pracy. Do ustawiania za ile minut mam sprawdzić, czy ziemniaki są już miękkie, czy że za 4 godziny mam wyłączyć bulion.

Jedną z funkcji jest mierzenie tętna. I wynik pomiaru możesz w predefiniowany sposób oznaczyć czy zapisać: przed treningiem, trening, po treningu, podczas masturbacji, etc.

Ale nie ma opcji… To mówi bardzo wymowne na temat grupy docelowej dla producenta zegarka.

Klasa próżniaczej, która spędza czas na dbaniu o siebie i wrzucaniu zdjęć na Instagram. Albo filmików na tiktoka. A nie dla hołoty, która ich obsługuje. 

Ta kluczowa kwestia, społeczny aspekt katastrofy klimatycznej jest pomijana w dyskursie publicznym jakim jest społeczny aspekt katastrofy klimatycznej i działań mitygujących.

Którego już doświadczamy na przykład poprzez wzrost cen kawy czy kakao. Który najbardziej uderza oczywiście w biedniejszą część społeczeństwa. To też jest coś, co nie znajduje dostatecznego podkreślenia w dyskursie publicznym. Katastrofa klimatyczna już uderza w każdego z nas każdego z nas bije po kieszeni. 

Sprawy nie poprawia też głupia i przeciw skuteczna polityka, (anty)klimatyczna w Unii Europejskiej, uderzająca przede wszystkim w biednych, zamiast na przykład opodatkować, skonfiskować czy zestrzelić wszystkie prywatne odrzutowce. 

Efektem tego idiotyzmu jest niechęć do polityki klimatycznej widzianej jako uderzenie w portfele zwłaszcza biedniejszej części społeczeństwa zamiast, jak głosi slogan niemieckiej lewicy „kto ma ten daje”, zabrać na cele ochrony klimatu majątki najbogatszym czy to przez opodatkowanie dóbr luksusowych (jak wspomniane wcześniej prywatne odrzutowce), progresywne podatki (jak w czasach tzw. złotej ery kapitalizmu, po II WŚ, kiedy w Europie czy USA opodatkowanie sięgało nawet 90% dla zarobków milionerów), czy poprzez pomysły w rodzaju osobistego budżetu emisji CO2, takiego samego dla biednych i bogatych.  Możliwości jest wiele. Najlepszych z nich, pewnie nawet nie jesteśmy obecnie sobie w stanie wyobrazić zgodnie ze słowami Żiżka, że łatwiej wyobrazić sobie koniec świata, choćby za sprawą katastrofy klimatycznej niż koniec kapitalizmu. 

Gdyby ktoś się mnie zapytał, dlaczego jestem socjalistą, mógłbym odpowiedzieć: Bo lubię dobrą kawę. I uważam, że każdy człowiek ma takie same prawo, żeby pić dobrą kawę.

Jest jeszcze jeden aspekt czekolady z probówki.

Czekolada z probówki (i inne komórkowo produkowane artykuły) może być fascynująca i dawać nowe możliwości w kuchni

To niedoceniony aspekt czy to produkcji komórkowej czy drukowania żywności. Daje to ogromne możliwości nowych smaków, tekstur, niesamowitego ubogacenia menu. Mięso kurczaka o smaku cytrynowym, kakao z białkiem czy cokolwiek nam się zamarzy.

Drukarka 3D, na której mógłbym projektować nowe tekstury, smak i tak dalej jest jednym z moich marzeń zawodowych, właściwie drugim po tym, żeby moje dania znalazły się w menu stołówek szkolnych.  

Jest to coś, o czym już od jakiegoś czasu przy różnych okazjach wspominam. Czy tworzymy danie roślinne, które ma upodobnić się do konkretnego dania czy konkretnego rodzaju produktów zwierzęcych: udko z kurczaka, stek wołowy czy kiełbasa krakowska, czy tworzymy coś nowego, co po prostu odpowiada poziomem smakowitości i comfor foodu daniom mięsnych. Na drukarce 3D możemy, wymyślić i wydrukować mięso nieistniejącego zwierzęta, np. ogon bazyliszka albo steki z centaura. 

I nie jest to jakoś bardzo różne od tego, co robimy niemal, od kiedy zaczęliśmy przetwarzać żywność przed zjedzeniem. Człowiek jest jedynym zwierzęciem, które gotuje, przerabia swój pokarm przed jedzeniem. To gotowanie uczyniło nas ludźmi. 

Tak samo jak w pewnym momencie zaczęliśmy selekcjonować rośliny, żeby tworzyć nowe odmiany („prawdziwych” naturalnych pomidorów sprzed stuleci byście nie chcieli jeść). Co było koniecznością. Naturalne odmiany zbóż nie wykarmiłyby obecnej populacji. Plonowanie pszenicy jest obecnie większe 10 razy niż raptem 100 lat temu.

Nie inaczej ma się sprawa z burakiem cukrowym, którego plonowanie w ciągu ostatnich dwustu lat (czyli od kiedy jest głównym źródłem cukru) zwiększono z 10 do 100 ton z hektara a zawartość cukru z 4 na ponad 20%.

Zdjęcie: deser sprzed dwóch dziś byłby dużo droższy. Roślinne rafaello w sosie czekoladowym. 

`U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jajka z mleka kokosowego i tofu

SKŁADNIKI:
150 g miękkiego/silken tofu
300 g mleka koksowego
1 łyżeczka mielonej trawy cytrynowej
1/4 łyżeczki kardamonu
100 g syropu z agawy
1 łyżeczka soku z limonki
4,5 grama agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mleko kokosowe mieszamy dokładnie część gęsta i rzadką. Używamy takiego zmieszanego. 
Do mleka kokosowego dodajemy tofu, trawę cytrynową. przyprawy, syrop z agawy i sok z limonki i blendujemy dokładnie na gładko.
Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80 stopni C. Tyle wystarczy.
Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody
Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.
Pozostawiamy do ostygnięcia.

WARIANTY:
Podobnie jak z jakami wytrawnymi możecie użyć np. kurkumy dla żółtego, soku z buraka dla czerwieni a szpinaku dla zielonego koloru.

UWAGI:
Mleko kokosowe powinno być z dużą ilością tłuszczu. To ze tak lubimy słodycze to przede wszystkim efekt kombinacji tłuszczu i węglowodanów prostych, najlepiej (jak tu) z dodatkiem białka. 

Jajko z mleka kokosowego uzupełniamy roślinnym koglem-moglem, na bazie batata i mango.

SKŁADNIKI:
200 g batata
1 dojrzałe mango (ok. 300 g netto)
50 g ugotowanej lub z puszki cieciorki
100 g oleju sezamowego
1/8-1/4 łyżeczki czarnej soli Kala Namak
1/4 łyżeczki gałka muszkatołowa
1/4 anyżu
1/3 łyżeczki cynamon
1.4 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka kurkumy
75 g śmietany kokosowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Batata gotujemy na parze około 30 minut. Powinien by bardzo miękki
Blendujemy batata z pozostałymi składnikami na gładko.

UWAGI:
Ważne jest jak bardzo dojrzałe jest mango. Dojrzałe mango jest wyraźnie miękkie w dotyku i bardzo słodkie. 

SERWIS:
Podajemy np. w postaci jajka kokosowego w całości czy w plasterkach z  sosem 100% roślinny kogel-mogel, świeżymi owcami.
Na zdjęciu deser skomponowany jeszcze z dodatkiem ciasta orzechowo-owsiano-daktylowego i kawałków ciasta francuskiego. I o ile szkalowałem masowo produkowana czekoladę dubajska ostatnio to „dubajska” kombinacja smaków jest ok i jest też sos dubajski z pistacji. ładnie komponujacy sie z Wielkanocą kolorystyczne

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Hekele to śląski szałot, a czasami brotaustrich jak mówią Niemcy, czyli smarowidło do chleba, bardziej adwentowy niż wigilijny.

Robiona prosto, szybko, z tego, co tanie, co pod ręką. Albo pokrojona w dużą kostkę, czyli zrobiona na szybko sałatka, albo drobno posiekane, a nawet zmielona jako pasta na kanapki.

SKŁADNIKI:

Mieszanka morska

po 5 gramów morszczynu, nori i wakame

10 g spirulina 10 g

4 kotlety sojowe

marynata do kotletów:

1 l wody lub bulionu

1 łyżka cremo balsamino

2 płaty nori

2-3 łyżki mocnego sosu sojowego

100 g wędzonego tofu

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej al dente

50 oleju musztardowego (z gorczycy)

1/2-1 łyżeczki czarnej soli

1 duża cebula (ok. 150 g)

4-5 ogórków kiszonych (około 300 g)

1 pęczek zielonej pietruszki

1-2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kotlety sojowe zagotowujemy w wodzie z sosem sojowymi nori i zdejmujemy, gdy woda zacznie wrzeć.

Uważajcie: dodatek sosu sojowego powoduje, że woda gwałtownie kipi

Odstawiamy co najmniej do wystygnięcia lepiej do następnego dnia.

Przygotowujemy „mieszankę morską”:

Mielimy razem nori, wakame i morszczyn i mieszamy ze spiruliną.

Tofu, ogórki i cebulę kroimy w dość dużą w kostkę

Kroimy natkę pietruszki

Cieciorkę i tofu smażymy na oleju z czarną solą aż sól zacznie intensywnie pachnieć jajami i odstawiamy do wystudzenia

Kotlety sojowe lekko odciskamy z marynaty i kroimy w poprzek na 0,5-1 cm szerokości paski.

Mieszamy w misce kotlety z soją i tofu razem z olejem, ogórkami i cebulą. Dodajemy 2 łyżeczki mieszanki morskiej sok z cytryny, natkę pietruszki i ewentualnie doprawimy solą i musztardą

WARIANTY:

Tofu w tym przepisie może być tak jak u mnie wędzone, może być klasyczne, może być marynowane, jakby koś chciał odtworzyć bardzo smak śledziowy to może zamarynować tofu w solance z glonami. Sam tak chyba zrobię ale to muszę do Harburga jechać po dobre tofu.

Olej musztardowy najlepiej zamienić lnianym i dodać łyżkę musztardy

Do mieszanki morskiej możecie użyć takich glonów jakie macie, najprościej i najłatwiej dostępne są nori. Tak, że możecie używać po prostu zmielonych płatów nori.

UWAGI:

Kotletów sojowych warto zawsze zrobić więcej i po zagotowaniu trzymać w marynacie w lodówce. Do tygodnia takie kotlety są dobre.

Również mieszanki morskiej warto przygotować więcej i używać do dań “bezrybnych” albo “morskich”

Olej musztardowy albo gorczycą owe inaczej możecie kupić na allegro lub w sklepach azjatyckich. Przynajmniej niektórych ja. Kupiłem ten w Harburgu

Możecie olej musztardowy zastąpić olejem lnianym lub nawet najzwyklejszym, a nawet zamiast oleju dać do sałatki ze 2-3 łyżki majonezu i trochę musztardy też będzie dobra.

Ilość 2-3 łyżki odnosi się do intensywnego mocnego sosu sojowego, przy typowych rzadkich, mniej intensywnych dajcie więcej. Możecie tez dodać (jeśli macie) łyżkę miso. Do smaków morskich dobrze komponuje się też dodatek sou worcestershire. eżeli nie macie cremo balsamico dodajcie do marynaty łyżeczkę cukru lub nawet lepiej, jakiegoś słodkiego syropu.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, nawet z ziemniakami z wody. Fajnym i bardzo w stylu kuchni ludowej byłoby podać hekele na podpłomyku

Tradycyjnie adwent był okresem postu, podobnie jak wieczerza wigilijna. Więc tradycyjne danie adwentowe powinny być jarskie, bez mięsa, ale też, jeżeli cofamy się w czasie do tradycyjnego polskiego postu, bez nabiału i innych produktów pochodzących od zwierząt lądowych.

Nigdy chyba dosyć wyjaśniania tego nieporozumienia i prawicowych polityków bredzących ze “ryba to nie mięso”, czym wykazują swoją ignorancję w kwestii historii własnej religii.

Bo post wcale nie był i nigdy nie jest o mięsie. Był i jest zawsze o Absolucie, o zbliżaniu, o zwracaniu się do Absolutu, jakkolwiek wyznawane przez poszczącego przesądy to nazywają.

Odpowiednia dieta jest, istotnym, ale tylko elementem, takiego postu. Podobnie jak powstrzymanie się od imprezowania i sexu.

Dieta postna w tradycji chrześcijańskiej, to taka, która ułatwia skupienie na Absolucie, nie pobudza, nie “rozgrzewa” jak to określają dawne systemy medyczne Wschodu i Zachodu.

Pierwsi chrześcijanie praktykowali post na pewno już w początkach II wieku. Hipolit Rzymski w Konstytucjach Apostolskich z pierwszej połowy III wieku, tak zdefiniował postną dietę:

spożywajcie tylko chleb i sól z jarzynami oraz pijcie tylko wodę, a powstrzymujcie się od wina i mięsa

Te zasady są w późniejszym okresie rozbudowane według zasad dietetyki ojca starogreckiej medycyny Hipokratesa. Dzielącej pokarmy według żywiołów i ciepłej lub zimnej natury. Pokarmy rozgrzewające pobudzają soki witalne i cielesne żądze i odwracają od Boga. Natomiast mięso stworzeń wodnych (nie tylko ryb!) ma naturę wody, gaszenia ognia (żądz cielesnych) i studzenia. Więc ryby, ale tez np. bobry, żyjące w wodzie można było jeść w trakcie postu.

Produktów pochodzących od lądowych zwierząt, nie można według tych zasad jeść w poście, bo mają one takie właściwości jak zwierzęta, od których pochodzą, czyli i są rozgrzewające, pobudzające.

Pewną ciekawostką jest, że wśród wyznawców Harry Kriszna i w trakcie niektórych praktyk i form postu w buddyzmie nie wolno jeść czosnku, cebuli chili ani imbiru, z tego samego powodu, że są rozgrzewające i pobudzające.

Adwent to czas przygotowania do Świat Bożego Narodzenia nie tylko w sensie duchowym, ale i czysto (nomen omen) materialnym. Sprzątanie, dzisiaj zakupy, kiedyś o wiele więcej prac domowych i kuchennych.

Tradycyjny piernik szykowało się tak na miesiąc przed świętami. Też mam zresztą taki przepis świąteczny na hamburskie Kemm’sche Kuchen, nazywane niekiedy hamburskim piernikiem niekiedy, gdzie ciasto ma dojrzewać co najmniej tydzień.

Heleke oryginalnie są robione ze śledziem i jabłkiem tutaj zastąpionymi przez tofu i cieciorkę plus czarna sól.

Jak wiele śląskich dań jest znane zarówno w “kuchni polskiej”, jak i “kuchni niemieckiej” (przy tym śmiałym założeniu, że jest jakaś kuchnia polska i jakaś kuchnia niemiecka) Przy czym wersja niemiecka Häckerle to z reguły pasta, czyli wersja drobno siekana lub zmielona i podawana do pieczywa lub gotowanych ziemniaków. Zresztą to jedna z różnic, które mnie uderzyły po przeprowadzce z Polski do Niemiec, ogromna popularność wszelakich smarowideł do chleba

Sałatka ta upowszechniła się na Śląsku pod koniec XX wieku.

I tu mam tezę, którą jestem w stanie postawić tylko bo jej zweryfikowanie zajęłoby zbyt dużo czasu, może jest jakiś pasjonat historii kolejnictwa.

Dlaczego śledzie stały się popularne na Śląsku w drugiej połowie dziewiętnastego wieku? Moja teza jest taka: stało się tak dzięki rozwojowi środków transportu, a przede wszystkim kolei.

Pierwsza kolej na Śląsku, Kolej Górnośląska została wybudowana w 1843 roku, między Wrocławiem a Mysłowicami. W miarę jak kolej była rozbudowywana i coraz łatwiejszy, był transport towarów znad morza w głąb kraju, na Śląsk trafiały również coraz tasze śledzie.

Śledź był chyba od zawsze najtańszą rybą. dziś niestety został przełowiony jak wszystkie ryby bałtyckie.

W pierwszym chyba odcinku Kariery Nikodema Dyzmy jest scena, gdy zamawia w taniej knajpie ”stopke i śledzika”. Stopka to był kieliszek, przeważnie 50 g, wódki na nóżce, dzisiaj już raczej nie spotykany, ale jeszcze w moim dzieciństwie tak. Podbnie zresztą wtedy śledż był ludową, najtańszą rybą.

Czyli znowu jak bumerang wraca temat kuchni ludowej i tego, jak rozwój sił wytwórczych łączy się ze zmianami w diecie. I jak bardzo jest ona uwarunkowana klasowo

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Tak. Właśnie zupę cebulową, z kawałkami chleba i startym serem.

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:

2 różnego koloru papryki (około 150-200 g)

100 g słonecznika

50 g soczewicy czerwonej

30 g oliwy (3 łyżki)

30 g sosu hoisin

1 puszka krojonych pomidorów

1/2 łyżeczki kuminu

1/4 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego czosnki

1 łyżeczka pieprzu cytrynowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy dość drobno w kostkę.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy słonecznik

Po kilku minutach jak słonecznik zacznie brązowieć i pachnieć, dodajemy hoisin, paprykę i przyprawy, smażymy aż odparuje płyn z papryki

Dodajemy pomidory i soczewicę i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 15-20 minut, do miękkości soczewicy. Ewentualnie doprawiamy łyżeczka cukru lub syropu z agawy, syropu klonowego

Soczewica powinna być al dente, bo nawet po zdjęciu z ognia w gorącym sosie będzie się cały czas rozgotowywać

WARIANTY:

Do tego sosu możecie dać też niemal cokolwiek, doskonale sprawdza się marchew starta na grubych oczkach, seler naciowy, cebula, por.

Pomidory możecie dawać w różnych postaciach, dobry efekt daje np. połączenie krojonych pomidorów z puszki z passatą.

Oczywiście jak ktoś ma czas i ochotę to jak najbardziej może użyć świeżych pomidorów.

UWAGI:

Dość ważne jest tu połączenie kuminu i cynamonu, bardzo popularne na Bliskim i Środkowym Wschodzie. Ale to nie znaczy, że nie możecie tego dania doprawić po swojemu.

Danie będzie zmieniać konsystencję i stopniowo gęstnieć, kiedy soczewica będzie coraz bardziej wchłaniać wodę. Będzie się też cały czas w gorącym sosie dogotowywać. Inny będzie ten sos zaraz po przygotowaniu, a inny po kilku godzinach czy następnego dnia. Jeżeli sos zbytnio zgęstnieje najlepiej rozrzedzić go kilkoma łyżkami bulionu.

Jeżeli nie macie, co całkiem zrozumiałe, własnego bulionu to użyjcie dobrego buliony warzywnego.

Jeszcze w Polsce używałem bulionu Rossman, teraz akurat mam, dostałem oczywiście od jednego z gości, bulion biozentrale, bardzo przyzwoity, przyzwoita niemiecka firma produkująca żywność bio/eko czy jak to zwał.

SERWIS:

Podajemy z makaronem, ewentualnie z innym dodatkiem skrobiowym

Proste i szybkie, bo jeżeli wstawicie wodę na makaron razem ze słonecznikiem na patelni to wszystko będzie gotowe w pół godziny albo krócej.

Dlatego też używam tu, jak i w innych przepisach pomidorów z puszki. Jak ktoś ma czas i ochotę się z tym pierdolić, parzyć te pomidory, obierać ze skórki. No, w restauracji gdzie obiad kosztuje więcej niż dniówka robotnika to można się tak bawić. Bo w cenie obiadu jest praca kogoś, kto się z tymi pomidorami pierdoli.

I tu mam uwagę do wszystkich, których oburza i szokuje mój nadmiernie gruby język. Cóż, pardon my French. takim językiem rozmawia się w kuchni.

Nie tej z pięknych seriali ani blogów. W prawdziwej kuchni to brzmi; co się qrwa będziesz pierdolić z tymi pomidorami, weź te z puszki pojebało cię. A nie: azaliż Waćpan rozważ, czy nie lepiej będzie onych z puszki pomidorów użyć.

Jedzenie to emocje. Bardzo głębokie, pierwotne podstawowe, bo związane z tym, co najważniejsze dla naszego przeżycia.

I chcesz w kuchni zrobić coś naprawdę, to musisz żyć w takich emocjach.

Ale niekoniecznie używać świeżych pomidorów tam, gdzie możesz sobie życie ułatwić pomidorami z puszki.

Nie chodzi o to żeby spędzić życie na gotowaniu. Chodzi o jak najlepszy stosunek ceny i wysiłku włożonego w przygotowanie dania do efektu. I o postęp technologiczny, który niesamowicie ułatwił pracę w kuchni. Nie tylko dzięki takim wynalazkom jak konserwy, gotowe makarony, ale tez albo przede wszystkim dzięki ogromowi urządzeń kuchennych. Od timerów, poprzez otwieracz do konserw po blendery, roboty kuchenne i multi cookery.

Szczela mię jak słyszę o „starych dobrych czasach”, jak kiedyś było lepiej, również w kuchni. No wściekłbym się jakbym miał kręcić humus ręcznie, a nie blenderem, ciasto na chleb bez robota planetarnego. Stare dobre czasy to urojenia z pop kultury pokazującej wyidealizowane życie klasy wyższej i średniej, tych, co jedzą przy stołach w eleganckich salonach, a nie tych, co ciężko pracują, żeby to przygotować w kazamatach kuchennych.

A czysto statystycznie-to każdy z nas, poza garstką potomków darmozjadów z arystokracji i szlachty, byłby w tamtych warunkach jednym z tych Morloków tyrających w kuchni lub na polu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe