SKŁADNIKI:
1 l mleka sojowego (lub innego)
1 puszka mleka kokosowego
2 nieduże dojrzałe bananu (patrz Uwagi)
1 czubata łyżka Machy (15 g)
3 łyżki (30 g) cukru
2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wszystkie składniki, a bezwarunkowo mleko sojowe i mleko kokosowe najpierw trzymamy w lodówce przez 2 godziny, żeby się schłodziły.
Zblendujcie wszystkie składniki razem w blenderze kielichowym przez kilka minut
Aż koktajl trochę się ubije i spieni,
.
WARIANTY:
Możecie dodać choćby cynamonu i imbiru. Możecie zamiast bananów użyć mangą lub jeszcze innych obozów. Życzymy, pamiętajcie, że będzie to wpływać na kolor.

UWAGI:
Dojrzałe banany to te których nikt zazwyczaj nie chce kupić w supermarkecie. Im mocniej zbrązowiałe tym bardziej dojrzałe

SERWIS:
Najlepiej w wysokiej szklance. Z kostkami lodu.

Akurat jakiś czas termu kupiłem paczkę machy. Bardziej niż do picia, do eksperymentów i barwienia np. polewy do ciasta królowej angielskiej (ten przepis też wreszcie muszę spisać na czysto i opublikować)
W czasach rewolucji francuskiej byłem tym typem, co dbał, żeby gilotyna się nie zacięła, ale jeśli chodzi o ciasto, muszę przyznać, że najbardziej Elitarna Alkoholiczka Świata do ciasta miała gust.
Inna sprawa czy czuła smak w ogóle. Dwieście gram codziennie upośledza nie tylko mózg ale i smak. Bo nawet jak jesteś trzeźwy, to mózg cały czas zamulony przez alkohol.
Żyłem tak przez jakiś czas. Arystokraci żyją tak cały czas. banda pierdolonych degeneratów. Elitarnych degeneratów!
Macha też była elitarna. Dostępna tylko górnym kilku procentom społeczeństwa: feudałom, szogunowi arystokratom i dworakom.
Proces produkcji Machy jest o wiele bardziej pracochłonny i kosztowny niż zwykłej zielonej herbaty. Kluczowe są 2 elementy, które dokładające pracy i podnoszące koszty wykonania.

I tak jak to pozostaje do dziś, tych którzy tę pracę wykonywali nie stać było na picie takiej herbaty.
Pierwsza rzecz to specjalne zadaszenia stawiane nad herbatą która ma dojrzewać w cieniu.
Dzięki temu herbata ma więcej chlorofilu co potem w szklance daje piękny zielony kolor.
Bardzo ważnym wyróżnikiem maczy, właściwością dzięki której choćby w tym przepisie mamy zawiesinę a nie fusy jak w zwykłych herbatach jest stopień zmielenia.
Machę mieli się w wolnoobrotowych żarnach kamiennych na pył o rozmiarze 5 do 10 mikrometrów, czyli tysięcznych części milimetra.
Dzisiaj i zadaszenia i mielenia jest o wiele łatwiejsze i szybsze niż jeszcze sto lat temu. Co zdemokratyzowało maczę ale doprowadziło do paradoksu który pojawia się w bardzo wielu miejscach np. w zjawisku overturyzmu

Demokratyzacja to większa, dla wszystkich dostępność.
A ta dostępność zagroziła jakości i tradycji machy czyli temu co sprawiło, ze jest tak popularna.
Nie da się zwiększać produkcji w nieskończoność, zwłaszcza w takim kraju jak Japonia, gdzie miejsca jest bardzo mało.
I zapewne wielu Japończyków psioczy na białe psy (czy jak oni mówią obraźliwie o białasach) przez których machy brakuje na ceremonię.
I już niedługo pojawią się bojówki w tradycyjnych japońskich strojach do ceremonii herbaty z hasłem Macha dla Japończyków!
Parę lat temu też bym stwierdził, że to absurdalny pomysł. Obecnie już nie.
A Machy mam jeszcze sporo wiec pewnie coś z nią ciekawego jeszcze zrobię

I tak byłem skupiony na Losarze, że dopiero wczoraj do mnie przyszło, że przecież jest Tłusty Czwartek i może być jakiś przepis z tej okazji.

Ale na pewno nie na pączki. Bo pączki to wszyscy i jeszcze tyle z tym jebania, że tylko oszołom sam pączki robi zamiast iść do Magdy Gessler albo Biedronki i kupić pudło. Wprawdzie w kolejce spędzi tyle czasu co w kuchni, ale się nie ujebie i nie będzie śmierdział olejem.

Jak smażyłem, specjał, na który przepis przygotowałem dla was, to jak kompletny kretyn, bo przecież z moim doświadczeniem to powinien o tym pamiętać.

I smażyłem w moim ulubionym dresie Bena Shermana (jak ktoś nie wie obok Fred Perry, najbardziej klasyczna marka subkultury, jeszcze z lat 60-tych, noszona wtedy przez modsów)

SKŁADNIKI:

320 g mąki pszennej

50 g margaryny

200 jogurtu sojowego (lub innego)

Sól

30 ml octu jabłkowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wszystkie składniki dokładnie i dość długo, tak, żeby ciasto się napowietrzyło, tzn. utworzyły się w nim malutkie pęcherzyki powietrza.

Robot planetarny

Ja to robię w robocie planetarnym, jedna z tych rzeczy bez jakich nie wyobrażam sobie kuchni obecnie.. Małą ilość można wyrabiać w termorobotach (urządzeniach typu termomix), ale jeszcze nie testowałem. Pewnie przy kolejnej produkcji przetetuję w Krupsie.

Wyrobione ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy na dwie godziny do zamrażarki.

Po wyjęciu z zamrażarki ciasto rozwałkowujemy. Grubości około jednego milimetra kroimy w paski, kawałki różnej długości, kształtu.

Nie powinny, nie mogą być takie same jak w wiązce chrustu nie ma dwóch identycznych gałęzi.

być takie same tak tak jak gałęzie chrustu w lesie. Każda jest inna. Tak, tu każdy kawałek powinien być inny, choć powinny to być kształty właśnie w jakiś sposób mogące się kojarzyć z kawałkami gałęzi.

Smażycie na głębokim oleju w 150 stopniach (termometr to kolejna rzecz przydatna w kuchni).

Wykładacie podwójnie, potrójnie nawet ręczniki papierowe, z góry i z dołu, lekko przyciskacie, żeby wchłonęło nadmiar tłuszczu

Przez sitko posypujecie najpierw kakao, potem cukrem pudrem

Mieszacie.

WARIANTY:

Kilka pomysłów dla was, a też dla mnie, żeby wrócić na przyszłość.

Posypka, może też dodatek do mąki dodający koloru inne niż kakao, np. macza, spirulina. Może też ciemna mąka.

Chodzi o upodobnienie do  gałęzi które mają bardzo różne kolory

Dodanie do mąki pszennej mąki na przykład łubinowej albo migdałowej lub jakiejś innej z dużą zawartością białka.

Bardziej sposób podania czekoladą, która po włożeniu do lodówki zastyga na cruście i potem posypane cukrem pudrem.

Można je tez serwować na słono i ostro. Tylko posypane solą (nie za dużo!) byłyby doskonałym dodatkiem węglowodanowym zamiast frytek. Warto też spróbować w tej wersji pieczonych, mniej tłuszczu.

ps. kusi mnie pomysł żeby na Losar podać z sosami w kokilkach  czekoladowym i np. “żółtkowym” z menu Wielkanocnego

UWAGI:

Uważajcie, żeby ciasta nie  trzymać za długo w zamrażarce, zwłaszcza jeżeli jest  w niej dużo miejsca. Wtedy szybciej się wszystko zamraża.

Jeżeli ciasto zaczyna być na zewnątrz jakby kruche, bo zaczyna zamarzać, to już jest czas, żeby je wyciągnąć.

Ewentualnie, ale to wydłuża czas produkcji, można ciasto zostawić na 12 h w lodówce. Czyli zrobić wcześnie rano a smażyć pod wieczór. Lub zrobić wieczorem i smażyć następnego dnia.

Wyciąg i otwarte okno i ciuch robocze, bo nawet po ilości na kilka osób wszystko będzie śmierdzieć jak stara frytura.

SERWIS:

Układacie czy rzucacie na talerz tak, by przypominało to kupkę chrustu, czyli gałęzi.

I zastanawiałem się i szukałem, co by zrobić na tłusty czwartek i wymyśliłem.

Crust! Jeżeli ktoś jest w temacie to wie, jak nie to crust-punk to najbardziej extremalny (obok Hardline, chociaż w inny sposób) zarówno muzycznie jak i jeśli chodzi o styl (życia) odłam punka.

A mój crust to prawie chrust.

Innym, dziś już mocno w cieniu pączka, przysmakiem na tłusty czwartek są faworki.  Paski ciasta zawiązane w kokardkę.

I oczywiście nie byłbym sobą, gdybym jakoś tych faworków nie przerobił po swojemu.

A poza tym z rękodzieła jedyne, co mi wychodzi, to masturbacja, więc takie wiązane kokardki no nie….  Komu się zresztą chce w domu z tym pierdolić żeby ciasto zawiązywać

Faworki to nazwa francuskiego pochodzenia, która w XIX wieku kiedy elity jak zwykle wypierające się swojej rodzimej kultury udawały Francuzów, zastąpiło polski ludowym staropolski CHRUST

Nazwa bardzo adekwatna, bo jeżeli byśmy takich faworków większą ilość na na talerz to trochę by to przypominało wiazkę chrustu

to będzie to przypominało trochę właśnie kupkę chrustu w lesie i do tego postanowiłem nawiązać.

Myślę, że takie. Takie chruściki. Bez dodatku cukru, a ewentualnie z dodatkiem soli lub czegoś jakiegoś ostrej przyprawy mogą być też świetnym zast. Wynikiem frytek mówię świetnym odpowiednikiem frytek. Tak no taką ciekawą propozycją

Z tego, że Tłusty Czwartek jest tuż przed Losarem wynikło to że będę ten Crust zaraz robił na 40 osób.

Często, jak robię coś nowego, zwłaszcza jakieś przekąski czy nowy chleb, zapraszam wszystkich w Ośrodku do testowania.

Reakcja decyduje często o tym, czy ten przepis będzie publikowany, czy trafi do menu, czy będzie poprawiany, czy pójdzie w piździec i zostanie zapomniany, pożarty przez Cthulhu.

I moja szefowa tak się zachwyciła crustem, że stwierdziła, że będzie idealny na Losar. Tym bardziej, że tybetańczycy robią przy tej okazji podobnie smażone ciasto zaplecione w metrowe nawet warkocze, przy których polskie faworki wyglądają jak moje szlaczki w zeszycie pierwszej klasy szkoły podstawowej przy szlaczkach Niny, jebanej kujonki i lizusa. I qrwa sześćdziesiony

Kiedy byłem jeszcze młodym nicponiem, dostarczało mi mnóstwo radości, że Losar wypada prawie w tym samym dniu co Popielec.

Bo poniekąd z początkiem Wielkiego Postu zaczyna się dla mnie karnawał.

To zresztą ciekawe pod tym względem również, że jakby łatwo. O konflikt na tle religijnym, bo buddyści urządzają imprezę w Środę Popielcową.

A chcąc być ortodoksyjnymi, to imprezują dwa pierwsze tygodnie Wielkiego Postu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ostatnio żeby było ciekawiej do zabaw z wszelkiego rodzaju słodkościami pchają mnie zaburzenia odżywiania. 

SKŁADNIKI:

30 g gęstej części mleka koksowego

2 łyżki wody

50 g jogurtu sojowego najlepiej typu Skyr lub Quark (patrz warianty)

75 g cukru pudru (patrz Uwagi)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

10 g mąki cieciorkowej

150 g wiórków kokosowych

potrzebujesz też papilotki 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wszystkie składniki dodajemy do miski i dokładnie mieszamy

Odstawiamy na pół godziny, żeby wiórki wchłonęły płyn

nagrzewamy piekarnik do 180 stopni.

Nakładamy masę na papilotki i pieczemy ok 15 minut

WARIANTY:

Kwestia rodzaju mleka czy jogurtu jest całkowicie otwarta. Sam mam ochotę zrobić te ciastka np. z jogurtem mango czy na mleku sojowym czekoladowym (karton mam w kuchni nie wiadomo skąd ani po co i kombinuję jak je wykorzystać)

Można też z wierzchu posypać czekoladę czy dodać kawałki posiekanej czekolady albo rodzynki czy moje ukochane rodzynki korynckie do masy na ciastka.

UWAGI:

Cukier puder, chyba że używacie dużych ilości typu na jedne raz do ciastek pół kilo, najlepiej robić samemu ze zwykłego cukru. Możecie mieć dzięki temu np. brązowy cukier puder.

Najlepiej używać do tego młynka do kawy. Ja mam taki młynek z dwoma pojemnikami do mielenia. jednego używam do kawy a drugi można używać do ziół, przypraw, pestek, czy cukru.

Pamiętajcie ze w tych ciastach dark muscavado lub inny cukier z intestwnym koklorem zmieni kolor. Aż muszę sprawdzić ile, bo mam jeszcze trochę muscavado, sam jestem ciekaw efektu.

SERWIS:

Wystawiamy talerz na stół i informujemy wszystkich Whatsapem lub innym Messengerem, że są ciastka

Kokosanki, co nie było nawet intencjonalne, są też bezglutenowe.

Chociaż często planując menu czy tworząc nowe danie zwracam uwagę na kwestię glutenu, tak żeby wszyscy goście mogli się cieszyć tym co przygotowałem

Natomiast zdecydowanie religia bezglutenowości jest równie głupia jak inne podobne religie żywieniowe.

To naturalne że chcemy łatwych i prostych rozwiązań na nasze problemy zdrowotne i sami sobie nieraz wmawiamy że ta cudowna recepta nas uzdowi. Bo chcemy w to wierzyć.

Ale sprowadzanie całej skomplikowanej sieci zależności i skutków naszej diety do jednego czynnika-glutenu, węglowodanów, cukru, czegokolwiek jest równie uzasadnione co twierdzenie ze od masturbacji można oślepnąć. Albo od picia herbaty.

Jak się nie wyjmie łyżeczki z kubka to owszem.

Chociaż z drugiej strony

Można do kilku prostych reguł sprowadzić dobrą, zdrową dietę, która też oczywiście nie jest rozwiązaniem wszystkich problemów zdrowotnych.

Chociażby dlatego, że dieta jest zawsze połączona ze stylem życia. Jeżeli jem pomidory, które kupiłem w supermarkecie, które przeleciały do mnie tysiące kilometrów a jeżeli takie, które zerwałem z krzaka we własnym ogródku to kolosalna różnica dla mojego zdrowia.

Ale w obrębie samej diety to tak naprawdę wiemy, jaka dieta jest najlepsza, najzdrowsza i nie są to żadne religie żywieniowe, typu keto-sreto, gluten czy inne yogi-bugi-bujdy.

To po pierwsze dieta zrównoważona i urozmaicona, bogata we wszyrstkie potrzebne mikro i makro składniki.

I taka dietą według zgodnych zaleceń organizacji medycznych i dietetycznych, sprawdzoną zgodnie z sadami EBM jest  dieta śródziemnomorska i diety pochodne takie jak dieta MIND. 

Chyba każdy wie mniej więcej jak jaka to dieta. Dużo różnorodnych warzyw i owoców.

Tłuszcze nienasycone, jak mięso to raczej ryby niż mięso zwierząt lądowych. Falafel. Musaka. Sałatka grecka. Oliwki. Jogurty

I ma najważniejszą też cechę, którą powinna spełniać dobra dieta.

Jest smaczna!

I jak się tak staracie odżywiać na co dzień  czasem takie kokosanki wjadą to, zwłaszcza jak lubicie spacery w moim stylu czyli tak 15 km… polecam taki styl życia

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

I w sumie bardzo pasowałby tu bardzo prosty przepis, który stworzyłem w sobotę wielkanocną, na koktajl karbowy. 

SKŁADNIKI:

1 dojrzały (brązowy) banan (ok. 125 g)

200 ml (1/2 puszki) mleko kokosowego

1 L mleka owsianego

60 g (trzy czubate łyżki) karobu

100 pasty daktylowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pasta daktylowa

Pasta daktylowa to fenomenalny produkt którego możecie używać do słodzenia deserów, koktajli etc.

I najprostszy do zrobienia. Zalewamy daktyle bez pestek gorącą wodą, tak by je minimalnie przykryć. Po wystygnięciu blendujecie  razem z wodą. Dlatego ważne jest, żeby wody było jak najmniej.

Koktajl

W blenderze kielichowym blendujemy razem wszystkie składniki

WARIANTY:

Ten podstawowy przepis możemy uzupełnić o przyprawy, imbir, kardamon, anyż, cynamon, gałka muszkatołowa. 

Oczywiście zamiast mleka owsianego możecie użyć innego. Też będzie miało to. pewien wpływ na smak i konsystencję koktajlu. 

Możecie też oczywiście użyć kakao zamiast karobu tylko pamiętajcie o tym, że o ile karob jest lekko słodki to kakao jest mocno gorzkie i jeżeli chcielibyście zrobić wersję z kakao to zacznijcie od jednej łyżki i pamiętajcie o tym, że trzeba będzie też zapewne dać więcej pasty daktylowe. 

UWAGI:

Do posłodzenia możecie użyć innego słodziwa, nawet zwykłego niemodnego cukru, ale pasta daktylowa jest nie tylko źródłem słodyczy, ale też błonnika który działa w uproszczeniu osłonowo na wątrobę. 

Jeżeli użyjecie cukru czy rozmaitych wspaniałych niekiedy syropów, jak klonowy, to dostarczycie same węglowodany proste i zrobicie krok w kierunku cukrzycy i insulinooporności.

 Podejście, które ja nazywam analogicznie do polityki narkotykowej „redukcją szkód”. Nie restrykcyjne i dla większości z nas całkowicie nierealne diety bez cukru i innych węglowodanów prostych, tłuszczu i bez smaku. Tylko np. desery, z mniejszą iloscią cukru, ale za to dodatkiem białka, błonnika. I oczywiście z podobnym albo większym poziomem przyjemności z jedzenia

SERWIS:

najlepiej zaraz po przyrządzeniu ze schłodzonych składników.

 “W miarę jak Ziemia obracała się wokół swojej osi i świt dosięgał miasto za miastem, wioskę za wioską, zagrodę za zagrodą, górę i dolinę za górą i doliną, stawało się oczywiste, że 1 maja będzie dniem pogodnym i słonecznym niemal na całym świecie. W Atenach znawca starożytności budząc się w małej celi, w której wylądował przez pewne poglądy Platona, w przypływie nagłego optymizmu powitał Heliosa potoczystą mową Safony, wołając przez kraty: Brodadaktylos Eos! Ptaki, spłoszone jego krzykiem, porwały się z więziennego podwórca wypełniając powietrze łopotem skrzydeł; nadeszli strażnicy i kazali mu się zamknąć. Polyphloisbos thalassas! — odparł radośnie — Odebraliście mi wszystko, ale nikt mnie nie pozbawi staruszka Homera!

W Paryżu komuniści pod czerwonym sztandarem i anarchiści pod czarnym przygotowywali się do dorocznych obchodów Międzynarodowego Święta Solidarności Ludu Pracy, podczas którego jak zwykle dominować miały sekciarstwo i tendencje frakcyjne w sposób ujawniający absolutny brak wszelkiej solidarności ludu pracy. W Londynie, Berlinie i tysiącu miast za-łopotać miała czerwień i czerń, języki wyznawców tych barw zaczynały już mielić; znów miała dojść do głosu wielowiekowa tęsknota do społeczeństwa bezklasowego; w tych samych miastach jeszcze starsze imię i jeszcze starszy powód do świętowania miał być celebrowany klasztor po klasztorze, szkoła po szkole w słowach (daleko starszej niż chrześcijaństwo) pieśni ku czci Matki Bożej:

Królowo Anielska Królowo Majowa”

Tak naprawdę nie wiemy za bardzo jaka jest geneza Święta Majowego (Nocy Majowej, zwanej tez przez profanów Nocą Walpurgii, a przez niektórych Hexennacht). Najbardziej bawi, kiedy neopoganie z niezachwianą pewnością mówią o przed chrześcijańskim pochodzeniu święta, nazywając je imieniem chrześcijańskiej świętej, która między innymi miała walczyć z resztkami pogaństwa w Niemczech. 

Pogańskim świętem obchodzonym w tym czasie był Beltaine, ale był on świętem irlandzkim (gaelickim) i nie ma dowodów, że było świętowane np. w krajach germańskich czy słowiańskich.

Według Roberta Frazera jest to dość oczywiste Beltaine i związane z nim rytuały (ognie Beltaine) były związane ze struktura społeczną (rozwojem środków produkcji) opartą o pasterstwo transhumancyjne, czyli mniej więcej koczownicze i miały zapewnić bezpieczeństwo zwierzętom pędzonym na wypas i ich pasterzom. Więc tam, gdzie dominowało typowe osiadłe rolnictwo, gdzie nie było możliwości takiego pasterstwa, bo nie było odpowiednich terenów do wypasu nie było żadnego powodu, by obchodzić takie święta. Na przykład w Niemczech czy w Polsce 

Ale od Roberta Gravesa po Sveinbjörna Beinteinssona odrodzone pogaństwo jest bardziej twórczością poetycko-mistyczną niż odnowieniem starożytnych linii przekazu czy naturalną ewolucją systemów wierzeń.

I nie ma to za dużego znaczenia dla istotności tego odrodzenia. Jeżeli nie traktujemy religii jak prawdy (nomen omen) objawionej, a jak mapę, model rzeczywistości, na tyle prawdziwy o ile użyteczny. Metaforyczną opowieść o naszej naturze, psychologii czy archetypach.

Podstawowe symbole i rytuały związane ze Świętem Majowym i sposób jego świętowaniu są tu kluczowe,

Ognie Beltaine, ogniska palone w Noc Majową były najbardziej charakterystycznym znakiem tego święta u Celtów. Obyczaj ten trwał do drugiej połowy XIX wieku by w czasach współczesnych odrodzić się nie tylko w obchodach neopogańskich (niekiedy zabawnych, kiedy to Słowianie obchodzą Noc Walpurgii) ale też, a może przede wszystkim w takich imprezach jak Beltaine Fire festiwal w Calton Hill w Szkocji. Hucznym, radosnym imprezowaniu, tańcach, ćpaniu i ruchaniu.

Od 135 lat do ten przed chrześcijański rytuał uzyskał nową formę. I prócz obchodów neopogan, festiwali artystycznych i ludowych 1 maja  świętuje się przez manifestacje, u swoich początków często bardzo gwałtownych, ze starciami z policją i zabitymi, a do dziś wiążących się z piknikami i zabawą.

Drugim symbolem tego święta jest niemiecki i polski Słup Majowy. I nie bez kozery padło w poprzednim zdaniu „ruchaniu” bo słup majowy, drzewo świata, Yggdrasil, Axis Mundi to nic innego niż stojący w pełni wzwodu kutas.

Wbijanie Słupa Majowego w Ziemię to metafora aktu sexualnego, mająca zapewnić płodność, czyli obfite plony, jako pamiątka rytualnej kopulacji Jednorocznego Króla z Kapłanką-Boginią. Pozostałością tego są też postacie Majowego Króla i Majowej Królowej. Ciekawej wymowy symbolicznej nabiera w tym kontekście wybór gaya Allen Ginsberga na Majowego Króla podczas Praskiej Wiosny 68.

Według niektórych kopulował nie tylko król z kapłanką też wszyscy ze wszystkimi w intencji nie tylko plonów, ale tez utrzymania ładu wszechświata. W sumie taka religia by mi całkiem odpowiadała: musimy się wszyscy dużo ruchać, bo inaczej niebo spadnie nam na głowy. Po takiej orgii wszyscy głodni więc bym im szykował ten pożywny koktajl i cały catering.

Rozmaite rozrywki, wulgarności i rozwiązłości były na pewno częścią rzymskich Florariów, kilkudniowych uroczystościowi ku czci bogini kwiatów Flory. Według poety Juwenalisa był to między innymi festiwal prostytutek, czyli sprośności i orgii nie brakowało. Więc ten słup-kutas ma coś tu na rzeczy.

I rytuały takie jak te tańce wokół osi świata-kutanga w Święto Majowe są bardzo ważne i potrzebne, bez wchodzenia w to, czy są to symboliczne, psychologiczne sposoby organizowania sobie wszechświata i życia, czy odnoszą się do jakichś obiektywnie i rzeczywiście istniejących bóstw.

Bez wchodzenia w konieczną i ważniejszą dyskusję co to znaczy „obiektywnie”, „rzeczywisty” i „bóstwo”. Do takich słów jeszcze bardziej niż do stołu odnosi się słynna historia o tym jak Korzybsky, zaczynając wykład, walił pięścią w stół i krzyczał „czymkolwiek to jest, nie jest to stołem”. 

Jako kucharz podsumowałbym te problemy słowami, które jakżeż często padają w kuchni: jeden chuj!

Bo religia czy duchowość jest jak wóda, jak ćpanie to nie ma smakować, to nie ma być „prawdziwe”, to ma sponiewierać. Po to się pije wódę, żeby sponiewierało i po to się praktykuje religię, żeby sponiewierało w sposób ostateczny, czyli pozbawiło cię ja. 

Można upraszczając powiedzieć, że zasadniczo można dokonać tego przez deprywację, jak i przez przeciążenie. Czyli z jednej strony modlitwy, medytacje i podobne zabawy, a z drugiej przez orgie (w oryginalnym greckim znaczeniu „όργιον”, które były obrzędami religijnymi), przemęczenie (praca w kuchni wydaje się tu być idealną drogą duchową), nadmiar bodźców czy substancje psychoaktywne.

Jest też oczywiście aspekt społeczny religii, tak istotny w Święcie Majowym, którego sednem jest WSPÓLNE świętowanie.

Bardzo istotny aspekt każdej religii. I tak jak u Carla Schmitta, u którego forma rządów politycznych ma odpowiadać formie religii,  tak tu określona forma świąt, odpowiada organizacji społeczeństwa. U społeczeństw pasterskich były to ognie Beltaine, u społeczeństw rolniczych, słup majowy. Czyli zapewnienie bezpieczeństwa zwierzętom i pasterzom lub zapewnienie obfitych plonów. Przy czym Carl Schmitt, jak każdy idealista, nie rozumiał procesów społecznych. Zarówno forma polityczna, forma religijna, jak i organizacja relacji społecznych jest pochodną rozwoju sił wytwórczych

Przy czym nie czyni to rytuałów ani świąt religijnych i samej religii nieprawdziwą, ani mniej istotną. Jest jak przełożenie na inny. Tak książka przekładana na inne języki jest tą samą książką tego samego autora. oczywiście przekład nigdy nie jest jeden na jeden, ale tez oryginał nigdy nie jest jeden na jeden oddaniem idei autora (kłania się Korzybsky).

Proces ten doskonale widać w buddyzmie, który za każdym razem, gdy docierał w nowe rejony „przepisywał się” na język miejscowej kultury. Buddyzm jest tu ważnym przykładem ze względu na swoje niesekciarskie podejście w tym względzie-buddyzm po chińsku nie jest lepszy ani gorszy niż po tybetańsku, w hindi czy po angielsku.

I jeżeli ktoś miałby wątpliwości, to tak, jest to synteza marksizmu i mistycyzmu.

I oczywiście jest ona tylko taką wspomnianą wcześniej mapą, próbą pewnego modelu zjawisk religijnych i moja osobistą próba rozwiązania dysonansu jaki mnie męczy materializmem dialektycznym a sferą mistycyzmu.

. 

Moje media społecznościowe

Jajka z mleka kokosowego i tofu

SKŁADNIKI:
150 g miękkiego/silken tofu
300 g mleka koksowego
1 łyżeczka mielonej trawy cytrynowej
1/4 łyżeczki kardamonu
100 g syropu z agawy
1 łyżeczka soku z limonki
4,5 grama agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mleko kokosowe mieszamy dokładnie część gęsta i rzadką. Używamy takiego zmieszanego. 
Do mleka kokosowego dodajemy tofu, trawę cytrynową. przyprawy, syrop z agawy i sok z limonki i blendujemy dokładnie na gładko.
Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80 stopni C. Tyle wystarczy.
Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody
Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.
Pozostawiamy do ostygnięcia.

WARIANTY:
Podobnie jak z jakami wytrawnymi możecie użyć np. kurkumy dla żółtego, soku z buraka dla czerwieni a szpinaku dla zielonego koloru.

UWAGI:
Mleko kokosowe powinno być z dużą ilością tłuszczu. To ze tak lubimy słodycze to przede wszystkim efekt kombinacji tłuszczu i węglowodanów prostych, najlepiej (jak tu) z dodatkiem białka. 

Jajko z mleka kokosowego uzupełniamy roślinnym koglem-moglem, na bazie batata i mango.

SKŁADNIKI:
200 g batata
1 dojrzałe mango (ok. 300 g netto)
50 g ugotowanej lub z puszki cieciorki
100 g oleju sezamowego
1/8-1/4 łyżeczki czarnej soli Kala Namak
1/4 łyżeczki gałka muszkatołowa
1/4 anyżu
1/3 łyżeczki cynamon
1.4 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka kurkumy
75 g śmietany kokosowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Batata gotujemy na parze około 30 minut. Powinien by bardzo miękki
Blendujemy batata z pozostałymi składnikami na gładko.

UWAGI:
Ważne jest jak bardzo dojrzałe jest mango. Dojrzałe mango jest wyraźnie miękkie w dotyku i bardzo słodkie. 

SERWIS:
Podajemy np. w postaci jajka kokosowego w całości czy w plasterkach z  sosem 100% roślinny kogel-mogel, świeżymi owcami.
Na zdjęciu deser skomponowany jeszcze z dodatkiem ciasta orzechowo-owsiano-daktylowego i kawałków ciasta francuskiego. I o ile szkalowałem masowo produkowana czekoladę dubajska ostatnio to „dubajska” kombinacja smaków jest ok i jest też sos dubajski z pistacji. ładnie komponujacy sie z Wielkanocą kolorystyczne

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Św Jerzy to dzielnica w centrum Hamburga gdzie drogie butiki i lokale dla turystów sąsiadują z o wiele tańszymi, pełnymi imigranckich sklepami z egzotycznym jedzeniem i gdzie można spotkać ćpunów i prostytutki a środowisko LGBT przeplata sie z imigrantami z wszelkich stron świata. W tym islamistami, którzy właśnie w St. George robili kilkakrotnie swoje manifestacje.

SKŁADNIKI:

Ciasto 1

300 g syropu ryżowego, z agawy lub innego, znakomity będzie syrop klonowy

50 g mąki żytniej 1150

250 g mąki pszennej 1050

Ciasto 2

320 g oleju kokosowego

45 g cukru pudru

2 g soli

8 g mielonego cynamonu

1,5 g mielonego  kardamonu

1 g mielonych goździków

1 g mielonych nasion kolendry

1 g mielonego anyżu

3 g potażu (węglan potasu) + 5 g wody

3 g Hirschhornsalz (wodorowęglan amonu) + 5 g wody  

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ciasto 1

Zagnieć syrop z maka pszenna i żytnią, zawiń ciasto w folie spożywczą i zostaw na tydzień w lodówce. Idealnie jest ponoć zostawić ciasto na miesiąc. Moje dojrzewało dziewieć dni

Ciasto 2

Wyjmij wieczorem ciasto z lodówki, żeby do następnego dnia zagrzało się i zmiękło.

Ugniataj, najlepiej ciasto jest wyrabia w robocie planetarnym, dodając stopniowo do ciasta olej kokosowy, następnie cukier puder, sól i przyprawy

Dodaj Hirschhornsalz z wodą, zagnieć, dodaj potaż z wodą i zagniataj ciasto przez kilka minut, tak żeby dobrze i na gładko się wyrobiło

Ja wyrabiam 10 minut w robocie planetarnym na średnich i wysokich obrotach

Zawiń w folię spożywczą i zostaw do następnego dnia w dość chłodnym miejscu, ale nie w lodówce,

Następnego dnia podziel na mniejsze kawałki i rozwałkuj. Oryginalnie ciastka powinny być cienkie jaj zrobiłem kilkumilimetrowe, trochę grubsze, bo robiłem je z założeniem, że użyje do makówek

 Oryginalnie są wycinane w prostokąt 3 na 6 centymetrów. Użyłem ringu o średnicy 7 cm, bo taki akurat mam

Piec przez 15 20 minut w temperaturze 180 C

Okazały się rewelacyjne jako składnik makówek i solo jako tradycyjne hamburskie ciastka bożonarodzeniowe. Przyprawy nadają tym ciastkom typowo niemieckiego bożonarodzeniowego smaku. Zweganizowałem przepis mistrza cukierniczego z Hamburga Adolfa Andersena, spadkobiercy rodziny cukierników, która przez prawie sto lat, od 1019 do 2002 roku prowadziła w Hamburgu prowadziła cafe Andersen.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Hekele to śląski szałot, a czasami brotaustrich jak mówią Niemcy, czyli smarowidło do chleba, bardziej adwentowy niż wigilijny.

Robiona prosto, szybko, z tego, co tanie, co pod ręką. Albo pokrojona w dużą kostkę, czyli zrobiona na szybko sałatka, albo drobno posiekane, a nawet zmielona jako pasta na kanapki.

SKŁADNIKI:

Mieszanka morska

po 5 gramów morszczynu, nori i wakame

10 g spirulina 10 g

4 kotlety sojowe

marynata do kotletów:

1 l wody lub bulionu

1 łyżka cremo balsamino

2 płaty nori

2-3 łyżki mocnego sosu sojowego

100 g wędzonego tofu

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej al dente

50 oleju musztardowego (z gorczycy)

1/2-1 łyżeczki czarnej soli

1 duża cebula (ok. 150 g)

4-5 ogórków kiszonych (około 300 g)

1 pęczek zielonej pietruszki

1-2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kotlety sojowe zagotowujemy w wodzie z sosem sojowymi nori i zdejmujemy, gdy woda zacznie wrzeć.

Uważajcie: dodatek sosu sojowego powoduje, że woda gwałtownie kipi

Odstawiamy co najmniej do wystygnięcia lepiej do następnego dnia.

Przygotowujemy „mieszankę morską”:

Mielimy razem nori, wakame i morszczyn i mieszamy ze spiruliną.

Tofu, ogórki i cebulę kroimy w dość dużą w kostkę

Kroimy natkę pietruszki

Cieciorkę i tofu smażymy na oleju z czarną solą aż sól zacznie intensywnie pachnieć jajami i odstawiamy do wystudzenia

Kotlety sojowe lekko odciskamy z marynaty i kroimy w poprzek na 0,5-1 cm szerokości paski.

Mieszamy w misce kotlety z soją i tofu razem z olejem, ogórkami i cebulą. Dodajemy 2 łyżeczki mieszanki morskiej sok z cytryny, natkę pietruszki i ewentualnie doprawimy solą i musztardą

WARIANTY:

Tofu w tym przepisie może być tak jak u mnie wędzone, może być klasyczne, może być marynowane, jakby koś chciał odtworzyć bardzo smak śledziowy to może zamarynować tofu w solance z glonami. Sam tak chyba zrobię ale to muszę do Harburga jechać po dobre tofu.

Olej musztardowy najlepiej zamienić lnianym i dodać łyżkę musztardy

Do mieszanki morskiej możecie użyć takich glonów jakie macie, najprościej i najłatwiej dostępne są nori. Tak, że możecie używać po prostu zmielonych płatów nori.

UWAGI:

Kotletów sojowych warto zawsze zrobić więcej i po zagotowaniu trzymać w marynacie w lodówce. Do tygodnia takie kotlety są dobre.

Również mieszanki morskiej warto przygotować więcej i używać do dań “bezrybnych” albo “morskich”

Olej musztardowy albo gorczycą owe inaczej możecie kupić na allegro lub w sklepach azjatyckich. Przynajmniej niektórych ja. Kupiłem ten w Harburgu

Możecie olej musztardowy zastąpić olejem lnianym lub nawet najzwyklejszym, a nawet zamiast oleju dać do sałatki ze 2-3 łyżki majonezu i trochę musztardy też będzie dobra.

Ilość 2-3 łyżki odnosi się do intensywnego mocnego sosu sojowego, przy typowych rzadkich, mniej intensywnych dajcie więcej. Możecie tez dodać (jeśli macie) łyżkę miso. Do smaków morskich dobrze komponuje się też dodatek sou worcestershire. eżeli nie macie cremo balsamico dodajcie do marynaty łyżeczkę cukru lub nawet lepiej, jakiegoś słodkiego syropu.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, nawet z ziemniakami z wody. Fajnym i bardzo w stylu kuchni ludowej byłoby podać hekele na podpłomyku

Tradycyjnie adwent był okresem postu, podobnie jak wieczerza wigilijna. Więc tradycyjne danie adwentowe powinny być jarskie, bez mięsa, ale też, jeżeli cofamy się w czasie do tradycyjnego polskiego postu, bez nabiału i innych produktów pochodzących od zwierząt lądowych.

Nigdy chyba dosyć wyjaśniania tego nieporozumienia i prawicowych polityków bredzących ze “ryba to nie mięso”, czym wykazują swoją ignorancję w kwestii historii własnej religii.

Bo post wcale nie był i nigdy nie jest o mięsie. Był i jest zawsze o Absolucie, o zbliżaniu, o zwracaniu się do Absolutu, jakkolwiek wyznawane przez poszczącego przesądy to nazywają.

Odpowiednia dieta jest, istotnym, ale tylko elementem, takiego postu. Podobnie jak powstrzymanie się od imprezowania i sexu.

Dieta postna w tradycji chrześcijańskiej, to taka, która ułatwia skupienie na Absolucie, nie pobudza, nie “rozgrzewa” jak to określają dawne systemy medyczne Wschodu i Zachodu.

Pierwsi chrześcijanie praktykowali post na pewno już w początkach II wieku. Hipolit Rzymski w Konstytucjach Apostolskich z pierwszej połowy III wieku, tak zdefiniował postną dietę:

spożywajcie tylko chleb i sól z jarzynami oraz pijcie tylko wodę, a powstrzymujcie się od wina i mięsa

Te zasady są w późniejszym okresie rozbudowane według zasad dietetyki ojca starogreckiej medycyny Hipokratesa. Dzielącej pokarmy według żywiołów i ciepłej lub zimnej natury. Pokarmy rozgrzewające pobudzają soki witalne i cielesne żądze i odwracają od Boga. Natomiast mięso stworzeń wodnych (nie tylko ryb!) ma naturę wody, gaszenia ognia (żądz cielesnych) i studzenia. Więc ryby, ale tez np. bobry, żyjące w wodzie można było jeść w trakcie postu.

Produktów pochodzących od lądowych zwierząt, nie można według tych zasad jeść w poście, bo mają one takie właściwości jak zwierzęta, od których pochodzą, czyli i są rozgrzewające, pobudzające.

Pewną ciekawostką jest, że wśród wyznawców Harry Kriszna i w trakcie niektórych praktyk i form postu w buddyzmie nie wolno jeść czosnku, cebuli chili ani imbiru, z tego samego powodu, że są rozgrzewające i pobudzające.

Adwent to czas przygotowania do Świat Bożego Narodzenia nie tylko w sensie duchowym, ale i czysto (nomen omen) materialnym. Sprzątanie, dzisiaj zakupy, kiedyś o wiele więcej prac domowych i kuchennych.

Tradycyjny piernik szykowało się tak na miesiąc przed świętami. Też mam zresztą taki przepis świąteczny na hamburskie Kemm’sche Kuchen, nazywane niekiedy hamburskim piernikiem niekiedy, gdzie ciasto ma dojrzewać co najmniej tydzień.

Heleke oryginalnie są robione ze śledziem i jabłkiem tutaj zastąpionymi przez tofu i cieciorkę plus czarna sól.

Jak wiele śląskich dań jest znane zarówno w “kuchni polskiej”, jak i “kuchni niemieckiej” (przy tym śmiałym założeniu, że jest jakaś kuchnia polska i jakaś kuchnia niemiecka) Przy czym wersja niemiecka Häckerle to z reguły pasta, czyli wersja drobno siekana lub zmielona i podawana do pieczywa lub gotowanych ziemniaków. Zresztą to jedna z różnic, które mnie uderzyły po przeprowadzce z Polski do Niemiec, ogromna popularność wszelakich smarowideł do chleba

Sałatka ta upowszechniła się na Śląsku pod koniec XX wieku.

I tu mam tezę, którą jestem w stanie postawić tylko bo jej zweryfikowanie zajęłoby zbyt dużo czasu, może jest jakiś pasjonat historii kolejnictwa.

Dlaczego śledzie stały się popularne na Śląsku w drugiej połowie dziewiętnastego wieku? Moja teza jest taka: stało się tak dzięki rozwojowi środków transportu, a przede wszystkim kolei.

Pierwsza kolej na Śląsku, Kolej Górnośląska została wybudowana w 1843 roku, między Wrocławiem a Mysłowicami. W miarę jak kolej była rozbudowywana i coraz łatwiejszy, był transport towarów znad morza w głąb kraju, na Śląsk trafiały również coraz tasze śledzie.

Śledź był chyba od zawsze najtańszą rybą. dziś niestety został przełowiony jak wszystkie ryby bałtyckie.

W pierwszym chyba odcinku Kariery Nikodema Dyzmy jest scena, gdy zamawia w taniej knajpie ”stopke i śledzika”. Stopka to był kieliszek, przeważnie 50 g, wódki na nóżce, dzisiaj już raczej nie spotykany, ale jeszcze w moim dzieciństwie tak. Podbnie zresztą wtedy śledż był ludową, najtańszą rybą.

Czyli znowu jak bumerang wraca temat kuchni ludowej i tego, jak rozwój sił wytwórczych łączy się ze zmianami w diecie. I jak bardzo jest ona uwarunkowana klasowo

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Płatki owsiane są bardzo dobrym dodatkiem do deserów, dodają białka i błonnika i obniżają indeks glikemiczny deseru, co jest profilaktyką dla cukrzycy i insulinoodporności.

Obecnie używam musli z płatków owsianych, z dodatkiem cornflakes i kawałków czekolady. Użyjcie do tego deseru takie jakie macie, a w ostateczności po prostu płatków owsianych. Możecie też dodać np. posiekanych migdałów czy orzechów, skorki pomarańczowej

Możecie dodać jeszcze inne składniki, u mnie to były siekane orzechy laskowe, kawałeczki masła kakaowego i pokrojone drobno suszone morele.

Możecie dodać, jeśli macie jakiegoś smakowego oleju np. sezamowego czy arachidowego (moje ulubione) ale tez np. z orzechów włoskich czy migdałów.

Wszystkie składniki mieszamy odkładnie i odstawiamy na pół godziny.

Podstawą tego deseru jest pasta z daktyli i płatki owsiane. Te składniki są tym, co ten deser zlepia.

Dobrze, jeżeli jest więcej różnych składników, ale nie może być za dużo objętościowo, bo kule nie będą się nam lepić.

Potem kręcimy, większe czy mniejsze kulki, według upodobań.

I to właściwie wszystko… ale nie całkiem.

Takie kule są już same w sobie świetną słodką przekąską, ale jeżeli ma to być „deser” par excellence to warto go jeszcze wzbogacić o jakiś element.

Tutaj użyłem sosu czekoladowego. Najprościej jest rozpuścić czekoladę w mleku kokosowym (albo innym. ja po po prostu kocham mleko kokosowe, jak Niemcy pervitin). Nie potrzebujecie specjalnego naczynia do kąpieli wodnej ani trzymać miski z czekolada nad wrzątkiem. Minimalny płomień, albo 1 na kuchence elektrycznej, mały dobry garnczek z grubym dnem i czujność. Pilnujcie, żeby się to nie zaczęło przypalać, mieszajcie cały czas.

Pamiętajcie, że sos, gdy będzie potem stygnął będzie gęstniał.

Do sou możecie dodać jeszcze jakiś inny składnik. Sięgnąłem po owoc, który mi się poniewierał w lodówce i zdecydowanie domagał sie użycia.

Pamiętajcie, zawsze planując posiłek, żeby popatrzeć w lodówce, czy szafce czy tam coś com cytując Poetę, nie „wręcz skacze do oczu, aby być zjedzonym”. I tak skakało mango.

Polecam dojrzałe, miękkie mango jako składnik słodzący deserów. Przy czym często mango przyniesione ze sklepu jest niedojrzałe i niedobre. Tak naprawdę dobre i tak naprawdę dojrzałe mango, podobnie jak wiele innych owoców tego typu, można zjeść tam, gdzie rosną. Ponieważ dojrzałe nie przetrwałoby podróży do sklepów w Europie czy Ameryce Północnej. Więc twarde mango przyniesione ze sklepu trzeba zostawić na wierzchu aż zmięknie.

Tu mocno dojrzałem mango stało sie obok czekolady podstawowym składnikiem sosu, mleko kokosowe było bardziej dodatkiem.

Sos wylałem na spód, żeby można było zjeść kule biorąc do ręki i maczając w sosie. Oczywiście można polać z wierzchu.

Już po tym jak zacząłem ten deser robić regularnie, dla moich gości uświadomiłem sobie, że jest to coś podobnego do bajaderki.

Rdzennie polskiego, sprzed stu lat ciastka zero waste.

Równo stu lat, bo pierwszą bajaderkę upiekli cukiernicy bracia Gajewscy około roku 1922 przy ulicy Chmielnej 47 w Warszawie (dobry powód, żeby jechać do Warszawy, zobaczyć miejsce, gdzie była cukiernia Gajewskich, odkrycie nowego dana ważniejszym jest wszak dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy).Upiekli z odpadków.

Nazwę prawdopodobnie wzięli od granej w warszawskiej operze w 1921 roku operetki „Bajadera”.

W ówczesnej Warszawie w cukierniach można było kupić „sucharek”, trochę słodki odpowiednik bułki tartej, okruchy, resztki, odpadki z produkcji cukierniczej.

Bracia Gajewscy wpadli na pomysł, aby te odpadki uczynić podstawą nowego ciastka.

Zero waste i model biznesowy dający zysk bez wydatków na surowiec, wysokich w branży cukierniczej i gastronomicznej.

Wówczas jeszcze bajaderka była prostokątna, robiona w specjalnych metalowych skrzyniach, do których wsypywano wszelkie ścinki, okruchy z produkcji, mieszano z kremem na bazie masło, dolewano rumu, układano na kruchym spodzie, a na wierzchu smarowano kremem i ciemną czekoladą. Czyli, jakoś intuicyjnie, mój pomysł dodania sosu czekoladowego był nawiązaniem do klasyki

Podobno te pierwsze bajaderki były szczególnie ulubione przez warszawskich studentów, którzy jadali je zamiast obiadu.

Cała historia jest jeszcze jednym przyczynkiem, do tego, że całe to zero waste nie jest niczym nowym, tylko czymś, co w kuchni (zwłaszcza biednej i w czasach kryzysów) praktykowano od zawsze, a co przez hiperkonsupcję i hiperprodukcję utraciliśmy i co teraz usiłuje się nam za ciężkie nieraz pieniądze sprzedać, jako panaceum na światowe problemy, a co w tym wydaniu jest jeszcze jedną statusową grą klasy średniej.

Nie dajcie się nabrać. Lepiej zapytajcie babcię jak zrobić bajaderkę.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Jedna z naszych stałych gościń podeszła i zapytała o przepis, bo robiła już dyniowe ciastka i by chciała na te nowe też przepis, bo są zajebiste.

A to zawsze mile łaskocze ego. Szefowie kuchni mają z reguły wielkie ego i nie jestem tu wyjątkiem. Kiedy goście zachwycają się tym, co przygotowałeś, to nie nadajesz się do tej roboty, jeśli to nie sprawia ci to wielkiej przyjemności

Również dlatego, że na tym polega różnica miedzy czefem/zawodowym kucharzem a blogierem, któremu wydaje się, że ma pojęcie o kulinariach. Że o wiele bardziej liczy się, jak smakuje moim gościom. niż mnie. Gotuję dla gości nie dla siebie.

Oczywiście, że smak kucharza jest ważny, bo nadaje kształt nawet najbardziej tradycyjnym potrawom takim jak zupa pomidorowalink.

Ale nie liczy się czy mi to smakuje, liczy się czy to smakuje gościom. W typowej komercyjnej gastronomii od tego zależy powodzenie lokalu. Jeżeli gościom smakuje, wracają, nieraz ze znajomymi. I się kręci wkoło jest wesoło. W Kuchennych rewolucjach pełno jest lokali w których szefowie i kucharze uważają, że to co podają jest smaczne.

Tu jest też specyfika mojej pracy, miejsca, gdzie pracuję. Bo kiedy np. pracowałem w knajpie meksykańskiej, to przychodzili ludzie którzy, chcieli spróbować meksykańskich smaków i zazwyczaj wiedzieli, mniej więcej czego się mogą spodziewać.

I tak jest generalnie zazwyczaj, że jeżeli prowadzisz określony styl kuchni, określone smaki to przychodzą goście którzy takie smaki znają czy chcą poznać. Meksykańskie, arabskie, polskie, włoskie etc.

Natomiast w mojej pracy, myślę, że to jest najbliżej… barów mlecznych, czy trochę jak przy ofertach na tanie lunche. Gdzie przychodzą wszyscy, przede wszystkim dlatego, że jest tanio i że jest blisko.

U mnie goszczą ludzie o których nie mam pojęcia, jaką kuchnię lubią, co im smakuje i mają bardzo różne smaki. Przyjeżdżają z zupełnie innego powodu a kuchnia jest dodatkiem, bo trzeba coś jeść.

SKŁADNIKI:

1 dojrzały banan (ok. 90 g)

2 łyżki zmielonego siemienia lnianego

200 g maki z orzechów laskowych

50 g cukru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do siemienia dodajemy 4 łyżki gorącej wody i odstawiamy do ostygnięcia. Jest ważne, żeby nie dawać za dużo wody (co sam kiedyś robiłem) bo nie uzyskamy wówczas odpowiedniej konsystencji gluta.

Banana rozgniatamy dokładnie widelcem i mieszamy z glutem lnianym.

Mieszamy z dokładnie mąką z orzechów i cukrem.

Formujemy kilkucentymetrowe ciasteczka i pieczmy w 190 stopniach 20-25 minut.

WARIANTY:

Przepis powstał z potrzeby zużycia nadmiarowej mąki z orzechów laskowych, ale jeśli macie ochotę to wypróbujcie mąkę np. z orzechów włoskich albo migdałów. Jak to zrobicie to dajcie znać o efektach.

UWAGI:

Dojrzały banan, czyli taki jakiego wiele osób nie tknie, czyli zbrązowiały na zewnątrz i w środku, rzadki i bardzo miękki.

Taki banan jest bardzo słodki, bo w procesie dojrzewania skrobia zmienia się w cukier. Doskonale się takie banany mrożą w całości. Są świetnym dodatkiem do wegańskich ciast jako analog jajka czy w ogóle deserów i koktajli ze względu na duża zawartość cukru. Dla mnie drugi po daktylach owoc używany w deserach zamiast cukru

SERWIS:

Podajemy samodzielnie albo jako część deseru, z kawą (no, ostatecznie herbatą) najlepiej gorzką… koniecznie gorzką! z lodami, bitą śmietaną

Wyzwaniem jest tu zrobić coś, co będzie wszystkim, przynajmniej w miarę smakowało a niektórym bardzo. Jak jakieś novum zyskuje fanów trafia na stałe do jadłospisu, tak jest z humusem, majonezem czy ostrym sosem meksykańskim (link), krupnikiem, curry czy makaronem ze szpinakiem i weganiną.

Prócz tych stałych elementów staram się tworzyć na tyle różnorodny jadłospis, ale bez ekstrawagancji by każdy z gości znalazł w nim coś, co specjalnie mu zasmakuje. Próbuję cały czas nowych smaków, nowych potraw, zmieniam i udoskonalam nawet te, które robię już od dawna.

I to jest jedna z niesamowitych rzeczy w kuchni. To, że czas możesz coś zmieniać, popoprawiać, ale też uczyć się i odkrywać. Jak ci się wydaje, że już coś umiesz, to otwierają się kolejne drzwi. I coś mówi do ciebie a kuq…

Dlatego mawiam, że kuchnia jest jak joga, albo medytacja. Coś, czym możesz się zajmować całe życie i wciąż się uczyć i pogłębiać to co robisz. Możesz cały czas coś zmienić, poprawiać, coś zrobić inaczej, coś zrobić lepiej

W gotowaniu droga jest wszystkim cel niczym. Liczy się wszystko, gdy masz umysł początkującego

Gotowanie to też służba innym, w najlepszym znaczeniu tego słowa nie jak służący, stangret czy pokojówka. Ale w takim sensie jak służbą jest praca strażaka czy pielęgniarki, czy śmieciarza. Służbą innym, której ideałem jest buddyjski bodhisatwa.

Od jakiegoś już czasu piekę chleb, zawsze tan sam, bardzo chwalony, z mąki orkiszowej, ale teraz pracuje nad chlebem razowym i z dodatkiem żyta, bo są osoby którego wola taki ciemny i ciężki chleb, Bo to jest dla innych nie dla mnie. I to tez jest sens i p[piękno tej pracy-służba innym

No miał być krótki i szybki wpis. A wyszedł jakiś manifest filozofii kuchennej. Mam nadzieję, że będzie smakowało. Jak za każdym razem, kiedy coś podaje.

A jeszcze i jeszcze à propos tego, że pochwały łaskoczą ego każdego szefa kuchni. Jest coś, co kucharzom, szefom kuchni i wszystkim pracownikom tej branży sprawia większą przyjemność niż pochwały. To dobry napiwek.

Zawsze jaki idziecie gdzieś zjeść pamiętajcie o dobrym napiwku. Mnie też możecie dać napiwek za moje przepisy i pisaninę. Czy raczej nakawek za moje pisanie i przepisy

O napiwkach w gastro też chce napisać dłuższy tekst.

Ciasto bez chili, ale też dobre.

SKŁADNIKI:

250 ml ugotowanej kaszy jaglanej

100 g rodzynek

sok z limonki 2 łyżki

1 puszka mleka kokosowego

150 g mąki z orzechów laskowych

cukier lub inne słodziwo (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko kokosowe wkładamy do lodówki na kilka godzin, żeby zgęstniało.

Zdejmujemy gęstą część mleka (około 2/3) i blendujemy z kaszę jaglaną, rodzynkami i sokiem z limonki.

Im dokładniej, bardziej na gładko masa jest zblendowana tym lepiej.

Dodajemy mąkę orzechową i jeszcze chwile blendujemy albo dokładnie mieszamy.

Jeżeli masa jest za mało słodka możemy dosłodzić cukrem lub jakimś słodziwem np. syropem z agawy

Blachę (o średnicy 17 cm), smarujemy olejem i wysypujemy np. polentą. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 40 minut

Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia, najlepiej nawet do następnego dnia, żeby zrobiło się zwarte.

WARIANTY:

Można i warto pobawić się polewą, użyć innej niż czekoladowa, dodatkami do ciasta takimi jak kandyzowana skórka pomarańczowa, krojone orzechy.

Można też spróbować innej mąki np. z orzechów włoskich

SERWIS:

Podajemy np. z polewą czekoladową, bitą śmietaną, lodami, świeżymi owocami

Ciasto przed podaniem można np., polać gorącą rozpuszczoną czekoladą (na zdjęciu z wiórkami kokosowymi), podać ze świeżymy orzechami, bitą śmietaną, lodami. Ciekawe będzie kombinacja z gorącym sosem czekoladowym i lodami, gdzie prócz różnych smaków i tekstur mamy różne temperatury, co wzmacnia doznania i przyjemność z jedzenia

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Ciasto jest wysokokaloryczne, ze względu na mąkę orzechową.

Jeżeli podzielimy ciasto na cześć porcji to jedna porcja (około 120 g) ma 260 kcal. 5,5 g białka i aż 17 g tłuszczu i 22 g węglowodanów.

Specyfika mojej pracy typu one man army, wymusza na mnie robienie deserów, ciastek, czasami jakiegoś ciasta

Hitem wśród gości stały się ciastka dyniowe i budyń jaglany czekoladowy.

Innym prostym deserem, jaki serwuję w sezonie są owoce w jogurcie z dodatkiem musu migdałowego, arachidowego albo tahiny z niewielką jakiegoś słodziwa, syropu z agawy, syropu klonowego.

Można też zrobić ten deser w wersji z mrożonymi owocami, najlepiej na etapie, gdy zaczynają się rozmrażać. Znakomite na upały zamiast typowych lodów.

Na taki deser możemy na wierzch polać gorącą czekoladę albo posypać drobno krojoną.

3 sposoby na zdrowsze i smaczne desery

1. Dużo różnych smaków, dużo różnych tekstur i kolorów.

Dzięki temu każde danie jest dla nas smaczniejsze, atrakcyjniejsze, bardziej rekreacyjne.

O tym, co nam smakuje tak naprawdę decyduje mózg. Mózg lubi, kiedy nasze jedzenie jest urozmaicone, kolorowe, ma wiele różnych smaków i tekstur, jest urozmaicone.

Ewolucyjnie zwiększało to szanse na przeżycie w czasach ciągłych niedoborów żywności, które oznaczały nie tylko niedobór kaloryczny, lecz także niedobór niezbędnych makro i mikroskładników. Ten, kto wybierał bardziej urozmaicone jedzenie, miał większe szanse, żeby przeżyć i żeby przeżyło jego potomstwo. I do tego potomstwa zapewne wszyscy należymy.

Ten sam mechanizm ewolucyjny, który zadziałał w przypadku cukru, soli i tłuszczu, zadziałał też, jeśli chodzi o urozmaicone jedzenie

Ewolucyjnie duża ilość cukrów/węglowodanów prostych i tłuszczu w diecie zwiększała szanse przeżycia. A ich negatywne skutki zdrowotne ujawniają się po 40 roku życia, czyli wtedy kiedy z ewolucyjnego punktu widzenia jesteśmy tylko obciążeniem i co było przez większość historii i prehistorii ludzkości wiekiem, jakiego mało kto dożywał. To tez à propos starych dobrych czasów.

W dzisiejszych czasach, cukier i tłuszcze w diecie to masowi mordercy waszych dzieci. Was też zresztą. Więc dobrze jest je ograniczać, a jak już to używać lepszych zdrowszych rodzajów tłuszczu i słodziwa, ale bez straty poziomu przyjemności z jedzenia.

I dodajemy atrakcyjności różnorodnością smaków i tekstur, kolorów zamiast cukrem i tłuszczem.

2. Cukier to jest cukier. Nieważne jaki. I to nie podlega dyskusji. Ale też niekoniecznie słodziki są tu odpowiedzią.

Po pierwsze zwyczajnie smakowo. Dla mnie te wszystkie słodziki dają specyficzny, paskudny posmak. Najlepszy smakowo jest ksylitol, ale ksylitolu nie używam, bo jest duże ryzyko biegunki u kogoś, kto wcześniej nie jadł ksylitolu. Więc gościom nie podam

Dietetycznie, zdrowotnie tez słodziki nie są jednoznaczne, nawet WHO wydała ostrzeżenie przed słodzikami jakiś czas temu

Słodziki nie wchodzą też w reakcje Maillarda co jest kluczowe dla jakości i smakowitości wypieków. I tu wchodzą rodzynki, figi, daktyle, dojrzałe mango i banany. Generalnie świeże i przede wszystkim suszone owoce z dużą zawartością cukru.

Ale prócz tego cukru wnoszą np. błonnik, witaminy. Maja mówiąc mądrze duża gęstość odżywczą co podnosi gęstość odżywczą całego np. ciasta. Bardziej po ludzku-jest zdrowsze niż ciasto posłodzone cukrem. A dobrze zrobione, co najmniej równie smaczne.

W podobny sposób warto podejść do tłuszczu w deserach. Przede wszystkim wyeliminować nasycone kwasy tłuszczowe, czyli smalec odpada. Ale niestety masło też. Tak, wiem. Tez nad tym ubolewam, że nie ma jeszcze margaryny, która by dostatecznie dobrze emulowała masło, zwłaszcza w wypiekach.

Ale są np. oleje smakowe-w moich ciastkach dyniowych https://rudekitchen.pl/ciastka-dyniowe użyłem pół na pól olejów sezamowego i arachidowego. Odrobina takich olejów wspaniale wzbogaci wspomnie wyżej desery z owoców w jogurcie.

Jako tłuszcze mogą być też użyte musy z migdałów (lofciam miłością namiętną) czy fistaszków (nie mylić z masłem orzechowym, to są dwa różne produkty, mus jest półpłynny i lekko słodkawy). Jeżeli, jak w przepisie używacie mąki z orzechów (czy migdałów) to ona jest źródłem tłuszczu

I odpada też olej kokosowy i palmowy, też odpada. Co gorsza, nawet masło kakaowe.

3. Dodaj białka. Tu oczywiście mąka z orzechów jest źródłem białka.

Orzechy, pestki są w deserach dobrym źródłem białka.

Takimi mniej oczywistymi są cieciorka czy fasola (ciasto z czerwonej fasoli to petarda) ale przede wszystkim tofu. Z tofu niedawno opublikowałem przepis na lody „twarogowe”

Białko obniża indeks glikemiczny, który desery mają z reguły na poziomie cen biletów na koncerty Taylor Swift. Mówiąc po ludzku: zmniejsza to ryzyko insulinooporności i cukrzycy. Zwiększa też odczucie sytości. czyli zjemy mniej i jesteśmy dłużej najedzeni co ma duże znaczenie w zapobieganiu otyłości

Nazwałbym to moje podejście do deserów, ale też do wielu niezdrowych opcji w jedzeniu „redukcja szkód”. Co sądzicie o takim podejściu, robienia bardziej zdrowych a smacznych wersji niezdrowych dań?

Disclaimer: nie jestem dietetykiem i moja wiedza z tego zakresu jest typowo amatorska, staram się jednak kierować i dochować największej staranności kierując się zasadami dietetyki EBM

Będę wdzięczny za uwagi dietetyków na temat moje koncepcji zdrowszych deserów

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek