SKŁADNIKI:
200 g ugotowanych ziemniaków
100 ugotowanej mocno cieciorki (lub z puszki)
2 łyżki oleju lnianego
sól wędzona
papier ryżowy
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Rozgniatamy dokładnie ziemniaki i cieciorkę, i mieszamy dokładnie z solą.
Formujemy kilkucentymetrowej długości wałki i owijamy namoczonym papierem ryżowym
Smażymy na głębokim oleju, mocno rozgrzanym
Jeżeli chcecie możecie przed owinięciem do wewnętrznej strony papieru ryżowego położyć nori.
Sól wędzona dodaje świetnego aromatu, ale jeżeli nie macie możecie użyć zwykłej i ewentualnie wędzoną paprykę.

Papier ryżowy jest łatwo dostępny nawet w supermarketach
Przed użyciem papier ryżowy trzeba namoczyć, żeby zmiękł i nadawał sie do skręcania. Wygodny jest duży talerz obiadowy w którym mieści się cały arkusz
Nalewamy wody i do minuty moczymy papier.
Tu nie ma uniwersalnej zasady 34,23 sekundy. 
Papier powinien być na tyle miękki, żeby po namoczeniu łatwo dawał się zwijać i składać, ale nie na tyle, żeby się rozrywał.
Jak cztery pierwsze nie wyjdą to gratulacje, że piąty wyszedł. Trochę przypomina skręcanie gołąbków trochę skręcanie burrito

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jeżeli sięgniemy w głąb czasu, ale też w głąb społeczeństwa zobaczymy rzeczywistość kulinarną inną niż prezentowana w filmach czy to z Hollywood czy WFFiD. Chociaż problem którego ta sprawa dotyka nie jest li tylko kulinarny, ale dotyczy samych podstaw polityk historycznych.

A te przez długie lata łączyło jedno-historia była historią najbogatszych rodów. Niedawno wpadła mi w ręce książka o początkach państwowości niemieckiej… i było to najgorsze rozczarowanie czytelnicze roku.

Książka była spisem na zasadzie -książę A sprzymierzył się z księciem B przeciwko księciowi C na co ten, mając poparcie papieża koronował się i sprzymierzył z królem D i wspólnie zaatakowali księcia E.

Zawsze kiedy coś takiego czytam, mam w głowie mieszczan, których miasta oblegano, chłopów którym armie zadeptywały zboże… a którzy w podręcznikach i filmach nie są prawie w ogóle obecni.

W czasach gdy chodziłem do szkoły na historii uczono o Uczcie u Wierzynka. Ale już nie tym, że wtedy do polski zawitała, bardzo popularna w okresie międzywojennym) orszada, ale ani słowa o tym, co jedli, jak żyli mieszczanie czy chłopi, czyli co najmniej 90% ludności. A było to w PRL, gdzie teoretycznie to historia ludowa powinna być eksponowana.  

Niezrównany profesor Dumanowski, robiący wspaniałą robotę, przy przywracaniu najstarszych polskich przepisów i książek kucharski, ogranicza się siła rzeczy do kuchni 1%. Najstarsze spisane przepisy pochodzą z dworów magnackich i królewskich.

Jaka była kuchnia biedoty, czyli 90% społeczeństwa? Czy było coś takiego jak polska cuccina povera?

I tak i nie. 

Nie ma żadnych źródeł pisanych na temat dań kuchni chłopskiej/ubogich. przepisy były przekazywane wyłącznie ustnie,

Co jest fascynujące w obliczu np. Wigilii czy innych świąt, na które dania Pani Domu przygotowywała z GŁOWY!

ja sobie notuję czy na papierze czy głosowo w tablecie dokładnie ilości ile czego i jak, a one to wszystko z GŁOWY… ja prdl… szacun! dla dawnych Pań Domu!

Ale wiele dań przetrwało w tradycjach rodzinnych i spisywanych od początków XX wieku zbiorach z przepisami na „oszczędna kuchnię”. Najstarsze z kolei potrawy, z czasów pierwszych Piastów udało się w przybliżeniu odtworzyć małżeństwu archeologów państwu Lisom.

Jest to kuchnia prawie całkowicie roślinna. Mięso chłopi czy biedni mieszczanie jedli rzadko. Powszechna dostępność mięsa i produktów mlecznych jest kwestia niespełna ostatnich stu lat.

W Polsce nastąpiła wraz z erą stołówek zakładowych i szkolnych i kotletów schabowego i mielonego w PRL. Nie inaczej było w większości krajów zachodniej hemisfery, czy tzw. krajów rozwiniętych. Okres powojenny w zachodniej Europie był czasem “kompromisu socjaldemokratycznego’, kiedy poziom życia klasy robotniczej uległ radykalnej poprawie. I wówczas robotnicy zaczęli jeść mięso, będące wręcz synonimem dobrobytu. 

Ale właśnie w przepisach sprzed tego skoku mięsnego znajdziemy takie dania jak kotlet z kalafiora czy ziemniaków, fasoli czy takie dania jak groch z kapustą 

Cicer cum caule

 tutaj moja wersja przepisu, takiego w sam raz na Wilijo. Groch z kapustą na bogato, ale postnie i ze składników jakie były w dawnych wiekach dostępne biedocie-kapusty, grzybów, suszonych owoców. Tak mogli jadać na Wilijo nasi chłopscy przodkowie.

Warto tu zwrócić uwagę, że jest to zupełnie inne danie, z innym rodowodem, niż bigos.

Bo o ile kapusta z grochem była typowym pożywieniem chłopskim (odświętnym!) to bigos pochodził ze stołów 1% i o ile groch z kapustą to danie albo roślinne, albo okraszone tylko skwarkami, to bigos w swoim rodowodzie był daniem z samego mięsa.

Ewentualnie z dodatkiem cebuli lub jabłek. Takie przepisy znajdziemy w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum”z drugiej połowy XVII wieku, imć Czernieckiego, kuchmistrza na dworze księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dopiero później, gdy danie toi schodziło na drabinie społecznej, mięsa było w nim coraz mniej a zaczęła dominować kiszona kapusta, zastępując drogie cytrusy czy wino w zakwaszaniu potrawy.

Polska, ale właściwie każda Cuccina povera, kuchnia ludowa, kuchnia biedna to kuchnia może nie roślinna, ale z dominacją roślin i dziś byśmy chyba nazwali fleksitariańską. Tyle że z koniecznoścI. Na co dzień jarska, roślinna i z rzadka, od święta mięso.

I to mięso było często podawane np. w pierogach, tak żeby małą ilością mięsa najadła się cała rodzina. Albo wieś. Najważniejszym z cudów Św. Jacka było nakarmienie niewielką ilością mięsa całej wsi. Stąd zwanego jackiem z Pierogami. Pamiętam z dzieciństwa.

Pierogi to doskonały przykład polskiego dania roślinnego, tradycyjnego, ludowego. Z olejem lnianym dla omasty. Na 90% pięćset lat temu twoi i moi przodkowie napierdalali takie pierogi z jednej misy cała rodziną.

I to jest polska tradycyjna roślinna, a jakże wigilijna kuchnia. 

W wersji bardziej odświętnej, droższej, specjalnej.

Częścią kuchni wigilijnej są też dania, których się przy innych okazjach nie robi jak kutia.

U biedaków na wigilijnym stole nie było wymyślnych iluzji kulinarnych z ryb ani raczej w ogóle ryb.

Tu ważna kwestia tycząca się też dziczyzny. Lasy i rzeki były własnością, jak cały kraj, króla. Który nadawał je arystokracji szlachcie. I łapanie ryb czy polowanie, a niekiedy nawet zbieranie ziół w lesie, groziło karą główną. Czyli śmiercią za kradzież „pańskiego” 

Były oczywiście miejsca i czasy, gdzie wyglądało to inaczej i tak bodajże Kraków dostał. Jeszcze przed któregoś z królów polski nadany, przywilej odławiania ryb przez mieszczan. 

Oczywiście, choć też było to rzadkie, wieś mogła mieć jakiś swój strumień czy kawałek lasu, z którego czerpała, ale generalnie nie było możliwości uzupełnienia diety o zwierzęta dzikie i ryby. Również we Wilijo. 

A przy ostrzejszych niż w zachodniej Europie regułach postu, jaki obowiązywały w Polsce ze stołu wykluczony było nie tylko mięso zwierząt lądowych, ale i pochodzące od niego produkty, czyli nabiał.

W praktyce tradycyjna ludowa Polska kuchnia wigilijna była kuchnią roślinną. 

I tak jak w każdej innej tradycji nie ma sensu, żebyśmy się zamykali w tym, co było 200 czy 300 lat temu i nie tworzyli jej nowych, korzystających z obecnych technik i produktów interpretacji.

Kuchnia nie jest muzeum, kuchnia jest żywa tylko wtedy gdy zmienia się z każdym daniem, Chefem i kolejną Wigilią.

I z jednej strony nowoczesna, w 100% roślinna interpretacja kuchni wigilijnej, z drugiej jest powrotem do korzeni tej tradycji.

Tradycji o ogromnym niewykorzystanym potencjale nie tylko kulinarnym. Polska kuchnia wigilijna to wielka niewykorzystana Polska soft power. 

 Jestem w stanie sobie wyobrazić takie hot spoty otwierane w okresie Bożego Narodzenia, na przykład na największych niemieckich Jarmarkach Bożonarodzeniowych.

Polecam na te stoiska moje przepisy.

Które się będą pojawiały przez najbliższe dwa tygodnie na tej stronie:

www.kolacja-wigilijna.pl

A tu możecie się dorzuć na składniki do opracowania tych przepisów

Postaw mi wirtualna kawę (albo lunch)

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Pochwalę się wam.

Dostałem niedawno propozycję pracy jako wegański chef w hotelu w niemieckich górach.

Podstawowy problem był taki, że musiałbym podjąć tę pracę natychmiast, a na pewno nie zostawiłbym w środku sezonu, w sierpniu Ośrodka bez kucharza.

Ale powiem, że oferta ciekawa i kusząca, bo hotel to jest domyślnie wyższa półka.

I to, czego mi obecnie brakuje w pracy możliwości kreacji i zabawy, śmielszych rzeczy w menu. Najciekawsze dania, smaki etc. tworzę obecnie w czasie wolnym i hobbystycznie. 

Możliwość pójścia w dania, które wymagają więcej pracy, więcej czasu pracy tego zespołu. Czy w użycie takich składników, jak na przykład dziko rosnące zioła czy rośliny z własnego ogródka, na przykład mlecz pokrzywa w sezonie. 

Czy na przykład czarny makaron. Albo pierożki. Taki efekt uzyskuje się przez użycie sepii, ale w kuchni roślinnej można użyć popiołu. I są pierogi na Halloween. Albo na koncert blackmetalowy

I generalnie nie planuje zmiany pracy, ale jestem otwarty i zainteresowany współpracą przy np. wprowadzaniu roślinnych opcji do menu, weganizacji dań tradycyjnych (obecnie pracuję nad daniami z kuchni niemieckiej) etc, chętnie jako jakiś guest spot czy przy jakimś evencie. Uwielbiam jeść i serwować dobry street/fast food.

Także jestem otwarty na propozycje współpracy zarówno w Niemczech, jak i w Polsce.

A czemu nie gdzie indziej chętnie bym Hiszpanię odwiedził z kilku powodów. Najchętniej oczywiście Katalonię i Barcelonę. Jakbym miał znowu mieszkać w dużym mieście to tylko portowym

1. Bulion. Z tego jestem dumny. Nie zrobimy dobrego bulionu, jeśli tylko wrzucimy warzywa, choćbyśmy gotowali dwa dni. Potrzebujemy np. białka. Mój bulion gotuje się około 4 godzin i oszałamia samym zapachem. Dobry bulion to podstawa dobrych zup i tysiąca smaków

2. Chleb oczywiście 100% roślinny z maki orkiszowej. Warto mieć w swojej ofercie, w swoim menu własne  pieczywo. Zanim wybrałem ten przepis przez kilka tygodni piekłem różne chleby i częstowałem ekipę w Ośrodku, prosząc o opinię. Robię, w razie potrzeby dwa rodzaje chleba bezglutenowego. Bardzo proste przepisy, z kilku składników, bez żadnych dziwnych dodatków.

3. Pierogi to niewykorzystana polska soft power. Obiekt zachwytu nie tylko Niemców, ale wszystkich nacji. Włącznie z Tybetańczykami którym przypominają ich rodzime momos. Przez moich gości pierogi nazywane są niekiedy „polniche momos”

To danie w naturalny i oczywisty sposób roślinne, z farszem z soczewicy czy kapusty i grzybów. Zachwyci każdego. Jak mawiał jeden z moich Mistrzów „for vegan, vegetarian and meat lovers”

4. Własne jabłka czy inne owoce, zioła są jedną z najwspanialszych rzeczy w kuchni. Robię w sezonie, jeśli mam czas, własne dżemy i musy jabłkowe, jabłkowe z gruszką, a w tym roku obrodziła ładnie śliwka.

5. Łączenie, łamanie tradycji, stylów i smaków to jedna z najlepszych rzeczy w kuchni. Polski podpłomyk z czarną fasolą i salsą czyli Mexyk i styl azjatycki z kimchi. Kimchi oczywiście własnej produkcji. 

6. Desery słodkości, wypieki to nie moja specjalność zdecydowanie. Ledwo tam zerkam czasami, chociaż efekty według gości znakomite. Na zdjęciu ślimaczki z ciasta francuskiego z własnym dżemem jabłkowym z kandyzowaną skórka pomarańczową.

7. Kiszonki to temat mi bliższy niż desery, ale też mocno początkujący. Kimchi, kiszona kapusta, kiszona słata-polecam, rewelacja, własne jogurty. Dziedzina w której, gdy mam czas, chętnie eksperymentuję

8. Polska Wigilia. Skandalem i hańbą wszystkich polskich rządów jest to, że polska wigilia nie jest na liście dziedzictwa niematerialnego ludzkości. Jest też tematem kulinarnym, który rozwijam od lat. W tej chwili mam ponad 50 przepisów dań wigilijnych. W 100 procentach roślinnych. Nawiązuję przede wszystkim do polskiej tradycji wigilijnej, ale nie tylko. Bo jest i moja wersja niemieckiej sałatki kartoflanej i moja wersja hamburskich ciasteczek bożonarodzeniowych Kems Kuchen i skandynawska czerwona kapusta.

9. Faszerowane pomidory inspirowane Wielkanocą i polską tradycją z lat 70tych. W ówczesnej polskiej kuchni i codziennej i bankietowej było wiele rodzajów faszerowanych warzyw. włącznie z odpowiednikiem niemieckiego Kumpira.

Nie tylko zresztą gastro, ale też pracownicy hoteli czy różnych miejsc rozrywki i kultury. Pracujemy intensywniej w weekendy.

 W jednej z aplikacji, z których korzystam jest poradnik jakie posty pisać w jakie dni. I jest piątkowa rutyna. O tym, że piątek po południu laptopy są zamknięte i jest weekend, nikt nie pracuje.

Wiecie jaka była moja reakcja?… A kucharze potrafią przeklinać. A właśnie zakończyłem kolejny pracowity weekend. Powiedzieć „pracowity weekend” w gastro to jak powiedzieć, że Bukowsky nie był abstynentem. 

Teraz pracuję w specyficznym miejscu ta specyfika przekłada się na to, że więcej niż połowę moich godzin pracy przypada na weekendy.

Impreza która się właśnie skończyła trwała dwa tygodnie, ale większość to 2-3-dniowe imprezy w weekend.

Piątkowa rutyna w gastro to ostry zapierdol. pracujemy gdy inni się bawią, pracujemy by inni się bawili.

Za to w poniedziałek, jak jest wysyp postów o tym, że znowu od rana do roboty albo robię sobie wolne, albo góra pół dnia spędzam na porządkach w kuchni. Początek tygodnia to dla nas odpoczynek. Dla mnie to najczęściej wypad do Hamburga. 

City break w środku tygodnia.

Zdecydowanie lepiej niż w weekend. Ponad 15 milionów noclegów i 100 mln osobo, a właściwie turysto-dni rocznie. To prawie 300 tyś. (równe 15% populacji miasta) gości każdego dnia.

Teoretycznie. Praktycznie głównie w weekendy. Tym bardziej że Hamburg, ze względu na swój rozrywkowy charakter jest częstym celem weekendowych wypadów imprezowych Niemców w różnym wieku.

Reeperbahn w St. Pauli, najbardziej imprezowa ulica Niemiec, w weekendy jest zatłoczona, tak samo wszystkie lokale. Trudno się poruszać i trudno znaleźć miejsce, żeby usiąść na piwo czy kawę.

À propos alkoholu. Myślę, że jeden z większych szoków kulturowych dla Polaka i pewnie tak samo Amerykanina, w Niemczech to brak zakazu picia alkoholu w miejscach publicznych. Poziom akceptacji alkoholu w Niemczech jest szokujący nawet w porównaniu z Polską.

Żeby w Niemczech sprzedawać alkohol nie trzeba żadnej licencji, a liczba punktów i ich położenie (np. odległość od szkoły) są nieograniczone żadnymi limitami. Sprzedaż i konsumpcja piwa i wina dozwolona jest już 16-latkom, a pod opieką rodzica… 14-latkom. 

 Bardzo często kioski czy różne małe sklepiki wystawiają na zewnątrz stolik, ławkę czy krzesła gdzie można usiąść i wypić. Jest takich miejsc dużo również na Reeperbahn.

Ale Reeperbahn zna każdy, kto był albo chce jechać do Hamburga. I prostytutki. To chyba pierwsze co się kojarzy w tym wspaniałym miastem

Ale Hamburg to mikrokosmos, miasto-państwo. Z wszystkich miast najpiękniejsze są miasta portowe. Porty zawsze były miejscami trochę poza porządkiem, miastami, wyrzutków, zakazanych rozrywek, kontaktu kultur. Miejscami pełnymi towarów z całego świata, smaków całego świata i muzyki całego świata. 

Ktoś się pyta co zobaczyć w Hamburgu odpowiadam pytaniem: a co cię interesuje? Tu jest wszystko.

Ale nade wszystko to miasto dla tych, którzy kochają ten specyficzny klimat buntu, wielokulturowości i zapachu morza jaki czuć w prawie całym mieście (poza dzielnicami klasy średniej i wyższej-ale o wyprawie na teren wroga napiszę kiedyś osobno)

1. Hamburg jest najbardziej zielonym miastem Niemiec. Jeden z wielu w Hamburgu parków, koło Berliner Tor. Dworzec Główny i Berliner Tor wyznaczają granice dzielnicy St. George, mniej sławnej niż St. Pauli, ale równie imprezowej i pełnej wyrzutków społecznych.

https://maps.app.goo.gl/dz5WzR8zumg32GVdA

Must see z ogrodów to oczywiście Planten un Blomen, założony w 1821 park z ogrodem botanicznym. Z wejściem głównym ze stacji Hamburg Dammtor (jeden przystanek kolejną miejską S5 z Dworca Głównego lub 20 minut pieszo, między sztucznymi jeziorami Alster) 

Nieco inny charakter ma Schanzenpark przy metrze Sternschanze, miejsce imprezowe, wielokulturowe, pełne dealerów. Niestety od jakiegoś czasu crack, a nie marihuana jest ich głównym produktem. Zalew cracku to największa plaga obecnych Niemiec

2. Stadion Millerntor, klubu FC St. Pauli. 

Czym jest St. Pauli, czym jest FC St. Pauli, co nadaje im tak wyjątkowy charakter?

Najlepiej oddaje to niemieckie słowo Kiez. Nieprzetłumaczalne. Po polsku chyba najlepiej oddaje je słowo „dzielnia”. Początkowo były to getta ludności słowiańskiej, później dzielnice klasy służebnej i do dziś to są „najgorsze”, najniebezpieczniejsze, najbiedniejsze dzielnice miast niemieckich.

https://maps.app.goo.gl/X2ryc9Lp6edUuZFw8

Ważna różnica między jest miedzy Ossi i Wessi. Na Zachodzie, jak w Hamburgu Kiez ma charakter „lewicowy”, we wschodnich Niemczech ultraprawicowy. Włącznie z taką organizacją jak Combat 88. Dlatego nie jeżdżę na Wschód Niemiec.

FC St. Pauli nazywane „Kiez Club” to cały czas są ziomale z dzielni, a ich ultrasi to antyfaszystowscy skinheadzi, punki, lewica uliczna, imigranci. Część z tego antyspołecznego elementu to właściciele klubu. Bo to co jeszcze wyróżnia Kiez Club to, że jest własnością kibiców, a nie oligarchów. Ucieleśnienie wojny klasowej jaka toczy się również w futbolu od czasów, gdy West Ham zaczął odnosić pierwsze sukcesy.

FC St.  zaczęło właśnie drugi sezon po powrocie do Erste Liga i to ja jest jak Dawid walczący z Goliatem.

Ten wyjątkowy charakter klubu sprawia, że ma 550 fan klubów na całym świecie. W zeszłym roku wpadłem na Reeperbahn na grupę polskich punków z jednego z tych fan klubów. Poznali mnie po jego koszulce. Bo wszyscy kibice FC St. Pauli są braćmi.

St. Pauli jest dla punków i podobnego „elementu” trochę jak dla chrześcijan Ziemia Święta. I dla wszystkich, którzy kochają r’n’r. To tutaj dla najebanych marynarzy i dziwek grali przez dwa lata Beatlesi, tutaj ćpali fenmetrazynę (środek pobudzający podobny do amfetaminy), tutaj nagrali pierwszy singiel, tutaj rodził się rock lat 60. i 70.

Beatlesi pierwszy koncert zagrali 12 sierpnia 1960 roku w istniejącym do dziś klubie Indra. Nazwa wielokulturowa jak St. Pauli i cały Hamburg, w tym roku odbywał się tam St. Pauli Punkfest, w repertuarze klubu dużo punka, jest też ska/reggae/rocksteady, metal. Generalnie porządna rockowa i subkulturowa muzyka.

3. Hamburg, perła Hanzy, pomimo, ze położony 120 km od morza od stuleci jest jednym z najważniejszych portów Europy.

To miasto żyje morzem, żyje rzeką, żyje w stronę morza, w stronę rzeki i żyje na rzece.

Największą imprezą w Hamburgu są coroczne Hafengeburstag Urodziny Portu. Odradzam wizytę w tym czasie. Miasto jest potwornie zatłoczone, do każdej atrakcji, a jest ich mnóstwo, na przykład zwiedzanie statków i okrętów są ogromne kolejki. Ścisk w komunikacji publicznej (wspaniałej w Hamburgu, tutaj nie ma sensu korzystać z samochodu) niemożebny. 

W tym roku wybrałem się na koncert Skaramanga na Urodzinach Portu. Ta kapela nie zawodzi i to tez bardzo fajne że gwiazdą koncertu najważniejszej imprezy w miejskiej jest kapela w stylu „spirit 0f 69”, przy której bawią się punki skiny, chuligani i normalsi. Bo takie to jest miasto. Trochę jakby na Dniach Morza w Szczecinie gwiazdą byli Analogsi (a powinni!) 

https://maps.app.goo.gl/E1LYMLqHhyvYYotCA

Na co dzień, podczas zwykłego spaceru w dowolnym kierunku traficie na most, rzekę, sztuczne jezioro, symbolikę związaną z morskim, portowym charakterem Hamburga. warto zobaczyć Targ Rybny, przejść się starym tunelem pod Elbą i popływać tramwajem wodnym (na Deutchlandticket, tramwaj wodny jest częścią komunikacji publicznej)

4. Miasto Magazynów, zabytkowy, największy na świecie obszar magazynowania, w starym porcie. Możecie tu odwiedzić muzeum magazynowania (gdzie kupicie towary kolonialne np. kawę) i muzeum przypraw, również ważnego towaru od setek lat przypływającego do portu w Hamburgu. W starym porcie znajdziecie też Muzeum Celne z kolekcją pokazującą historię przemytu.

Przemyt i dostępność towarów z przemytu to też specyfika miast portowych. Kiedyś dzięki temu kuchnia na wybrzeżu była lepsza, bo łatwiej było o przyprawy i inne produkty, a dziś ulice są zasypywane crackiem.

Miasto magazynów to jak awers monety której rewersem są St. Pauli czy St. George. Magazyny, strefa wolnocłowa, wielkie firmy, biurowce i towarzystwa kupieckie to wszystko obsługują robotnicy, portowcy, robotnicy budowlani, dokerzy i marynarze. I ci marynarze przede wszystkim stworzyli St. Pauli dokąd szli się zabawić.

To pokazuje obłudę niemieckiego mieszczaństwa, tych wszystkich porządnych obywateli, którzy nawet widzieć nie chcieli deprawacji zepchnęli prostytucję na wyznaczone ulice w kiezach takich jak St. Pauli.

Prostytucja w Niemczech jest legalna. W wyznaczonych do tego gettach. My tego  nie widzimy tak samo jak nie widzieliśmy obozów koncentracyjnych i deportacji naszych żydowskich sąsiadów

5. Jak wiele miast nadrzecznych Hamburg ma stronę lepszą i gorszą rzeki. Centralną i podmiejską. Dąbie na prawym brzegu Odry w hanzeatyckim również Szczecinie, Praga na prawym brzegu Wisły w Warszawie, pierwsze z brzegu przykłady z bliskich mi miast.

W Hamburgu lewy brzeg, południowa czy południowo-zachodnia strona Elby jest tą częścią gorszą. I historycznie mocno odrębną. Po tej stronie leży przede wszystkim Harburg do 1937 roku odrębne miasto przemysłowe. Włączone do Hamburga na mocy nazistowskiej Ustawy o Wielkim Hamburgu, której celem było zlikwidowanie odrębności niepokornego miasta. Do dziś Harburg ma wyraźnie odrębny charakter. Z własnym centrum i ratuszem. 

Podobnie włączona została dzielnica Finkenwerder, do lat 60. zresztą wyspa. Po powodziach sztormowych w sześćdziesiątym drugim roku wybudowano połączenia lądowe i dzielnica przestała być wyspą.

Oczywiście dominował na wyspie przemysł rybacki, była też stocznia.

Obecnie w dzielnice wjeżdża gentryfikacja i przemysł lotniczy. Stary rybacki charakter dzielnicy ukazuje model 1:2 kutra rybackiego ustawiony na rondzie Steendiek w centrum dzielnicy.

Podobne kutry wciąż odpływają z pobliskiego nabrzeża, do którego dojdziecie przez typową dzielnicę rybacką starych kamienic i knajpek. Stąd popłynąć na drugą stronę do “właściwego” Hamburga tramwajem wodnym miejskim lub komercyjnym. Tuż obok ronda, na którym zacumował model możecie zatrzymać się w niedrogim Hotel Elbinsel

https://maps.app.goo.gl/9LZ8aPohMYXvMxCJA

. 

6. Jeden z największych bohaterów nie tylko Hamburga i Hanzy, ale całej Europy. Oczywiście, w przeciwieństwie do koronowanych oprawców nieznany poza rodzinnym miastem. 

 Klaus Störtebeker XIV wieczny  przywódca Likedeeler, Równodzielących, piratów którzy na cztery stulecia przez republiką piratów na Karaibach, stworzyli demokrację równych na Bałtyku i Morzu Północnym.

Kiedy jestem w Porcie zawszę idę się pokłonić na miejscu, gdzie wraz z 72 towarzyszami został stracony 21 października 1401 roku.

Walki i opór społeczny mają w Hamburgu długą i  piękną tradycję, działała tu jedna z niewielu w Niemczech grup opory przeciwko nazistom, a także swing-jugend. Wcześniejszy o 20 lat pierwowzór amerykańskich bitników i polskich bikiniarzy. Tańczący swing wielbiciel amerykańskiej kultury i czarnej muzyki, co już wystarczało, żeby wylądować w obozie koncentracyjnym. 

https://maps.app.goo.gl/BZNCUpknhVpCJuvc8

7. Pomnik Dezerterów z armii III rzeszy.

https://maps.app.goo.gl/4m1h5txAqLVK2ZRh6

Hamburg czci pamięć każdej ofiary i każdego znaku sprzeciwu wobec nazizmu. Chodząc po ulicach mam wrażenie, że jest tych upamiętnień więcej niż w Warszawie. I to jeden z powodów, dla których tak kocham to miasto.

Stolpersteine to kamienie pamięci, na które można natrafił w całych Niemczech

Dokładnie są, to jeśli dobrze rozumiem wieloznaczna niemiecką nazwę, „kamienie obrazy”, upamiętniające ofiary nazizmu. Umieszczone na przykład przed domami, w których mieszkali deportowani, zamordowani Żydzi. W Hamburgu znajduje się 7280 takich kamieni. Dosłownie potykamy się o nie w niektórych dzielnicach. 

Dziwne wrażenie, gdy trafia się na to pierwszy raz.

Upamiętnione są nie tylko ofiary. Trafiłem na kamień z datą 21 września 1938 roku i miejscem Ebro, Hiszpania. Upamiętniający  bojownika, który wyjechał z Hamburga walczyć przeciwko nazistom w Hiszpanii i zginął pod Ebro. Chwała bohaterom! 

Wiem, że wiele osób w Polsce mówi o niemieckim czczeniu ofiar nazizmu i robieniu z Niemców ofiar nazizmu, że to teatr, że to pozowanie. Im bardziej Niemcy tak robią, tym lepiej. Nawet jeżeli jest to niemiecka poprawność polityczna. Gorzej będzie, gdy postanowią wstać z kolan, zerwać z pedagogiką wstydu i przywrócić cześć żołnierzom Wehrmachtu, którzy szli na Polskę i zrehabilitować SS. Wrogami Polski i Polaków są ci niemieccy politycy, którzy chcą do tego doprowadzić albo tylko tym grają, a nie „niemiecka antifa” składająca kwiaty pod pomnikami ofiar nazizmu, a czasami łamiąca kolana niemieckim neonazistom jak grupa Leny E. Chwała bohaterom! 

Co jest bardzo ciekawe to w Hamburgu po wojnie nie niszczono pomników tylko je komentowano. Pomnik dezerterów znajduje się obok pomnika niemieckiego militaryzmu i nazizmu. Postawionego w 1936 roku pomnika 76 Pułku Piechoty. Nie jest to jedyne takie zestawienie. Wstrząsający jest „Harburski rzołnierz” któremu dodano płaczące dziecko

https://maps.app.goo.gl/rWGxEDoW88TP61k47

8. Plac Hanzy w centrum St. George, niezgentryfikowanej enklawy w centrum Hamburga.

 Opisywana zazwyczaj w przewodnikach jako piękna dzielnica klubów, jedzenia z całego świata i LGBT jest też dzielnicą prostytucji, handlu twardymi narkotykami i walk gangów o dominację nad handlem zalewającym Hamburg i całe Niemcy crackiem.

Przy placu Hansy w Arpi’s  z kuchnią niemiecką (głownie, ale i pizza i dania imigranckie), polecam wegańskiego kumpira, czyli wielkiego faszerowanego ziemniaka, jedna ze specjalności kuchni niemieckiej.

Do Arpi’s uciekł w styczniu 2025 roku niedoszły młodociany sicario wysłany przez Mokromafię. Oni zawsze są niepełnoletni. Innowacja południowo-amerykańskich karteli, która wraz z kokainą (crackiem) dotarła do europy.

Ta strzelanina była początkiem wojny gangów w Hamburgu, która przyszła wraz z crackiem zalewającym obecnie Hamburg. Kiedy w Amsterdamie i Rotterdamie wzmocniono kontrole i środki bezpieczeństwa Hamburg stał się głównym portem importowym kokainy w Europie. A Niemcy nowym wielkim rynkiem. O który walczą gangi

Nie jest (jeszcze) tak, że bandyci strzelają się na ulicach, ale w St. George i St. Pauli były kilka razy strzelaniny/zamachy i ataki bombowe (bez ofiar śmiertelnych; na razie). Więc jakbyście chcieli zabalować to weźcie to ryzyko pod uwagę, bo ataki są z reguły w knajpach albo pod knajpami. 

9.  Hamburg to miasto wszechobecnego i wspaniałego street artu, podobne pod tym względem jest Bremen (tylko 2 h pociągiem z Hamburga)

Oczywiście najwięcej street artu jest i w Hamburgu, i w Bremen w najgorszych dzielnicach. W Bremen to Viertel, co jest zabawne, bo „Viertel” to po niemiecku dzielnica, ale tu pewnie bardziej w znaczeniu takim jak polskie „dzielnia” czy “niemieckie „Kiez” przyjęte jako nazwa własna.

W Hamburgu to oczywiście St. Pauli, to oczywiście St. George, ale właściwie street art jest wszędzie. Może poza jakimiś dzielnicami czysto biznesowymi-klasy średniej/wyższej. Bo w korporacyjno-biurowym, a kiedyś przemysłowym Hammerbrook tez można zobaczyć wiele dzieł sztuki na murach.

Nie ma graffiti ani żadnego street artu w Uhlenhorst, dzielnicy klasy średniej wyższej i Błękitnego Meczetu (zamkniętego w zeszłym roku przez służby niemieckie jako agentura irańska) nad sztucznym jeziorem Alster (tak, tutejsi bogacze mają jachty) z dochodem prawie dwa razy wyższym niż średnia dla całego miasta. Nie ma też w Winterhude, z równie wysokim dochodem. Ale tam, to z moją subkulturową stylówką, czułem się jakbym zabłądził na terenie wroga. Miejscowa klasa średnia tez tak na mnie patrzyła

Trochę to jest syndrom wybitej szyby. Jeżeli w okolicy jest już jedna wybita szyba, to jest łatwo wybić następną, coś zniszczyć. I też, jeżeli okolica jest brudna, zaniedbana, to wtedy się zaczną pojawiać graffiti. Bo łatwiej psychologicznie na takich murach coś namalować. Ale co też istotne to często upiększanie swojej ulicy. I najbardziej demokratyczna forma sztuki i komunikatu w przestrzeni społecznej/publicznej.

 Im więcej różnorodnych graffiti, tym kultura miasta jest żywsza i wartościowsze. Nie tylko graffiti, ale street art, w najszerszym znaczeniu sztuki, twórczości, kreacji i ekspresji twórczej w przestrzeni publicznej. Formalnej i nieformalnej.

10.  Hamburg tylko komunikacją publiczną! No ewentualnie rowerem. Zarówno sieć komunikacji publicznej, jak i ścieżek rowerowych jest w Hamburgu imponująca. Co zapewne przekłada się na niewielkie jak na tak duże miasto korki nawet w piątkowe popołudnie.

4 linie metra (UBahn), sześc linii kolei miejskiej (SBahn) z nie wiem czy nie jedynym metrem jeżdżącym nad ziemią (linia U3, bardzo ciekawa turystycznie, dla równowagi w Hanowerze jest podziemny tramwaj) i gęsta sieć często jeżdżących autobusów. Od końca lat 70 tych w Hamburgu nie ma tramwajów. Za to na dniach maja zacząć jeździć po Hamburgu autonomiczne autobusy-taksówki.

Bilety najlepiej kupić w aplikacji. Albo w aplikacji HVV

https://play.google.com/store/apps/details?id=de.hochbahn.hvvswitch&pcampaignid=web_share

albo kupujecie Dojczlandticket za 58 € i nic was nie obchodzi. Cała komunikacja publiczna poza Intercity/Eurocity jest wasza. Nie tylko w Hamburgu, ale w całej Bundesrepublik. Kupujecie w każdej aplikacji komunikacyjnej lokalnej takiej jak HVV, w aplikacji Deutchebahn albo w aplikacji Deutchlandticket.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

A dokładnie coś, co według mnie jest niemiecką specjalnością

I wcale nie jest to Brawurst ani owsianka

Brotaufstrich! Czyli wszelkiego rodzaju smarowidła i pasty do chleba.

SKŁADNIKI:

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

50 g kaparów

50 cebuli

100 g wędzonego tofu

1 łyżeczka wędzonej papryki

kolendra świeża około pół pęczka

75 g majonezu

1 łyżeczka kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 pęczka kolendry (patrz uwagi)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cieciorkę rozgniatamy widelcem. 

Kapary odsączamy (zostawiamy zalewę, przyda się)i siekamy.

Tofu ścieramy na tarce o drobnych oczkach

Cebule drobno (naprawdę drobno) siekamy

Kolendrę drobno siekamy

Mieszamy dokładnie. Dodajemy majonez

Banalnie prosty i tani majonez domowy

i 2-3 łyżki zalewy z kaparów

WARIANTY:

Nie każdy jest takim fanem kolendry jak ja, więc możecie użyć np. świeżej natki pietruszki czy jakiś ziół

Kumin możecie zastąpić w ostateczności kminkiem, oczywiście zmielonym

UWAGI:

Kolendry dałem dużo, bo lubię. Wiem że nie każdy jest amatorem więc nie opisałem dokładnie, dajcie na swój smak

Zalewa z kaparów pełni podwójną funkcję. Raz: dodaje smaku Dwa: dzięki niej możemy skleić całą masę z mniejszą ilością majonezu. Zgadzam się, że majonez jest zajebisty. Ale to prawie sam tłuszcz. Wprawdzie to tłuszcze nienasycone, ale tłuszcze więc lepiej limitować. 

SERWIS:

Klasycznie, czyli na pieczywie. Najlepiej ze świeżymi czy konserwowymi warzywami: pomidor, sałata, rzodkiewka, ogórek świeży czy kiszony

 Ale ta pasta nadaje się tez doskonale do np. faszerowania pomidorów. W takich wypadku pasta powinna być odrobinę przesolona co dobrze zakomponuje się z pomidorem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

100 g pasty to około 130 kcal, 5,5 g białka, 7,5 g tłuszczy i 8,5 g węglowodanów

Skojarzenia kulinarne z Niemcami faktycznie nie są zbyt wyszukane. Bratwurst, Currywurst myt Kartofelsalat, czyli ziemniakami z octem i/lub majonezem, jarmuż duszony z mięsem. To typowe niemieckie specjały. Jeszcze jest wspólne z kuchnią polską kiszona kapusta i ziemniaki.

A także coś, co chyba nie jest oczywistym dla nie Niemców: chleb. Podobno, nie mam pojęcia w jakim stopniu jest tak faktycznie czy to kuchenna legenda, w Niemczech jest 300 rodzajów chleba. Ponieważ w szczytowym okresie rozbicia państw niemieckich, w siedemnastym wieku było państw niemieckich 300 i każde miało własny chleb. 

Nie zdziwiłbym się, gdyby tyle samo było w Niemczech rozmaitych Brotaufstrich. Można po tym poznać rodowitego Niemca , że jest w stanie to słowo wymówić prawidłowo.

Warzywnych, mięsnych, szmalec ze skwarkami, masło, pasztetowa, dżemy, masła i margaryny to wszystko jest objęte tym jednym słowem.

Zapewne dla Niemców jest to oczywistą oczywistością. Tak samo niewidoczną, jak nie zauważamy ani panujące ideologii, ani powietrza, którym oddychamy. Ale dla przybysza z zewnątrz jest to fenomen. I najlepsza rzecz w niemieckiej kuchni moim zdaniem. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Co gorsza, jak powiedział magazynowi Agrobiznes rolnik któremu grad zniszczył całkowicie pole dyni, uprawianej na olej, nie ma firmy, która by chciała ubezpieczać obecnie rolników od katastrof pogodowych i konieczne jest powszechne państwowe ubezpieczenie rolnicze od szkód pogodowych.

Najpierw wiosenne mrozy, potem susza. Deszcze nawalne, burze, grad, które niszczą to, co jednak udało się wyhodować. 

To nie tylko mniejsze zbiory (jest dramat w tym roku z jagodami) i wyższe ceny. To też groźba bankructwa dla rolników którzy  stracili 100% plonów.

Oznacza to, że ci ludzie stracili półroczny albo nawet całoroczny zarobek. 

Wyobraź sobie, że nagle przez pół roku nie masz możliwości zarabiać, musisz pracować, ale nie dostajesz z tego grosza tak wygląda. najbliższe pół roku,  wielu z tych rolników. Ile takich osób to wytrzyma?

Jak się to przełoży w dłuższej perspektywie na bezpieczeństwo żywnościowe, jeżeli znaczące ilości rolników przez katastrofy pogodowe będzie bankrutować i sprzedawać ziemię? A co będzie, jeżeli tę ziemię przejmą wielkie korporacje stosujące dewastującą uprawę i hodowlę przemysłową?

Jedzenie nie jest produktem rynkowym jak każdy inny

Jeżeli nie kupię samochodu, to pojadę autobusem, pójdę na piechotę lub będę siedział na dupie w domu. Jeżeli nie kupię spodni to wyjdę z gołą dupą, albo owinę się kocem. Albo też będę siedział w domu.

I tak dalej i tak dalej… Nawet jeżeli nie mam mieszkania, nie mam dachu nad głową to mogę nadal żyć. Moja sytuacja się może zmienić, poprawić. Wiem z doświadczenia. Ale jeżeli nie mam jedzenia?

To już nic innego nie ma znaczenia, bo umieram. 

I sytuacje kryzysowe pokazują, jak bardzo nie można tej kwestii zostawiać tak zwanemu wolnemu rynkowi, który w rzeczywistości nieuchronnie dąży do monopolu lub oligopolu.

Koncentracja kapitału i maksymalizacja zysku to podstawowe i immanetne cechy gospodarki kapitalistycznej i nie ma nic dziwnego że ma miejsce kiedy żywność zostaje całkowicie utowarowiona. 

Ale jest tu istotna różnica. Bo jak się obrażę na Microsofta, albo on na mnie, no to nie będę korzystał z komputera.

Albo nauczę się LInuxa, albo obecnie Adroida.

Jak się obrażę na X-a albo on na mnie to mniej będę marnował czasu na bzdury.

Ale jeżeli jakaś analogiczna do cyfrowych wielka korporacja przejmie kontrolę nad produkcją żywności, to jeżeli z jakiegoś powodu ona się na nas obrazi, albo my na nią, albo po prostu jej interes będzie sprzeczny z interesem kraju, bo nie ma żadnego powodu, żeby nie był i ta korporacja zabierze np. 80% żywności z rynku. Bez żadnej złej woli. 

To będzie dobrze wyglądać w raporcie dla akcjonariuszy, bo cała ta żywność zostanie sprzedana w innym rejonie. Albo nawet nie. W tym samym kraju, w tym samym mieście. Tylko w innym sklepie, za dwa razy wyższą cenę.

W sytuacji kryzysu żywnościowego jest to oczywiste jest i w pełni uzasadnione logika zysku. 

“Jedynym celem przedsiębiorczości jest maksymalizacja zysku” powiada Klasyk

W raporcie dla akcjonariuszy nie ma oczywiście zmarłych z głodu, ani rolników popełniających samobójstwa po upadku swojego gospodarstwa.

Nie lubię żadnych mistycyzmów ani psychologizmów ale jest coś szczególnego w relacji rolników z ziemią. Czego nie ma (z małymi wyjątkami) klasa robotnicza ani korporacyjna. 

Może to wynika po prostu z tego, że do pracy idziemy w wieku 20 20 kilku lat. A jeżeli ktoś jest rolnikiem, to z ziemią ma kontakt od urodzenia. Można powiedzieć, że ziemię ma w jelitach. I to całkiem dosłownie, bo jego mikrobiota jelitowa, wzbogaca się dzięki kontaktowi z ziemią.

Tego też oczywiście nie ma w raportach dla akcjonariuszy. To nie są koszty korporacji. To są koszty nas wszystkich.

Samobójstwa, pogorszenie zdrowia, bezrobocie to są koszty ponoszone przez ogół społeczeństwa. Zysk korporacji (biznesu) jest strata społeczeństwa i niszczeniem, zawłaszczaniem dóbr wspólnych.

Tu pojawia się Proudhona “własność jest kradzieżą” i “własność jest niemożliwa” w odniesieniu do ziemi.

Ale zostawmy te inteligenckie rozważania inteligentnym inteligentom a skupmy się na realiach. Na tym co rzeczywiste, prawdziwe, co można dotknąć, pokroić, wrzucić do garnka i podać na stół. 

I tu jest potrzebna aktywna rola państwa.

W ubezpieczaniu rolników od szkód pogodowych, nowej  normalności czasów katastrofy klimatycznej.

W dofinansowaniu, nakłanianiu, szkoleniu na temat tego, jak dostosować uprawy do nowych warunków, począwszy od budowy osłon nad całym polem. Jest to zresztą kolejna rzecz, która podniesie cenę produkowanej żywności. I która już zaczyna mieć miejsce w Polsce. 

Większa niż dotąd role muszą tez pełnić rządowe strategiczne zapasy żywności.

okres zapoczątkowany pandemią w 2020 roku jest końcem ery spokoju, dobrobytu i nadmiaru. 

Jak wyleci w powietrze fabryka komputerów to inna może produkować więcej a my trochę dłużej poczekamy na nowego laptopa.

Ale jak pogoda zniszczy 100% upraw w Dolnej Saksonii (a tu bije ziemniaczane serce Niemiec) to nie tylko Niemcy będą głodować ale odczuje to cała Europa,

A najmocniej kraje biedniejsze od Niemiec, jak Polska. Zawsze w sytuacji niedoboru biedniejsi tracą najwięcej. Taka jest logika rynku.

Pierwszym krokiem do zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego jest wyjecie żywności spod tej logiki. Rola pastwa jest tu jasne postawienie bezpieczeństwa żywnościowego  ponad zyski biznesu

Zdjęcie pole niedaleko mojego domu. W tym roku ominęły nas takie nawałnice jak w Polsce, ale wiosenne mrozy poczyniły spustoszenie, aż boję się chodzić oglądać nasz mały sad

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ceny kawy i kakao od około dwóch lat biją rekordy.

Jeszcze pod konie zeszłego roku, kiedy co tydzień-dwa, za każdym razem, gdy kupowałem, kawa z lokalnej palarni miała wyższą cenę i patrzyłem z przerażeniem jak z okolic 5 € cena szybuje do 10-12 za 250 g. Boli…

Cena boli jeszcze bardziej branżę gastro.

Branża cukiernicza i deserowa mają bardzo ciężkie czasy. Wiele lokali plajtuje, wiele zmienia receptury, wiele podnosi ceny. A pamiętajcie ze food cost, czyli koszt użytych produktów w cenie dania, nie powinien być większy niż około 25%. Jak będzie więcej to długo nie pobędzie, bo lokal zmierza ku plajcie. Średnio próg opłacalności w lokalu gastronomicznym to food cost między 20 a 25 proc. 

A ostatnie lata to również duże wzrosty cen energii. A gastronomia jest branżą energożerną. To nie jest biuro, w którym 10 komputerów będzie 

pobierać 1-2 KW. Jeden profesjonalny blender pobiera około 1 KW a piec nawet do kilkunastu.

Od pandemii nastąpił też generalny spadek płac realnych, czyli ludzie mają mniej dochodu rozporządzalnego, mniej mogą wydawać na głupoty, a jedną z pierwszych głupot z jakich rezygnują jest jedzenie na mieście, są wyjścia na kawę i ciastko. 

I stąd pomysł czekolady z probówki

Technologia wciąż w fazie testów i eksperymentów. Produkcja z pojedynczych komórek do tej pory była stosowana, też ciągle w fazie prób, do produkcji mięsa. To chyba pierwszy przypadek, zastosowania tej technologii do produktu pochodzenia roślinnego.

Firma podaje, że zdecydowała się na taką innowację, aby zwiększyć swoje portfolio smakowe, ale przede wszystkim w obliczu coraz większego zagrożenia przerwami w łańcuchu dostaw i kolejnych katastrof pogodowych drastycznie zmniejszających podaż kakao na światowym rynku.

Komórkowe kakao ma też mniejszy wpływ na środowisko. Problemem w tym momencie jest wciąż koszt produkcji. Oczywistą oczywistością jest, że gdy rozpoczęta zostanie produkcja na dużą skalę to spowoduje to spadek kosztu produkcji.

Ale tu jest haczyk!  Bo gdy produkty komórkowe się upowszechnią i będą znacząco tańsze to pogłębią nierówności.

Wizja trochę jak w serialu „Incorporated” gdzie elita je naturalne mięso i pije prawdziwą kawę a prole jedzą komórkowe surogaty.

A jak wiadomo, co najmniej od czasu, gdy Piketty opublikował „Kapitał w XXI wieku” nierówności są złe dla demokracji, rozwoju i 90% społeczeństwa. (czasami 99%).

 O tym właśnie tak naprawdę jest sprawa komórkowego kakao. O tym tak naprawdę jest katastrofa klimatyczna. Czy będziesz pić dobrą prawdziwą kawę. Bardzo nie chcę żyć w społeczeństwie, w którym naturalna kawa będzie tylko dla garstki najbogatszych.

Odwracając znane powiedzenie jesz to, czym jesteś.W społeczeństwie klasowym wszystko ma charakter klasowy, również nasz sposób odżywiania. Widać to doskonale w całym nurcie fit jedzenia i stylu życia, który ma charakter w dużej mierze statusowy. Czy poprzez drogie akcesoria i sportowe stroje czy tego, co i gdzie się je. Model życia fit lansowany w mediach masowego rażenia wymaga dużo czasu i pieniędzy.

Niedawno kupiłem nowy smartwatch. Poprzedni domagał się już pójścia na emeryturze. I używam go przede wszystkim do pracy. Do ustawiania za ile minut mam sprawdzić, czy ziemniaki są już miękkie, czy że za 4 godziny mam wyłączyć bulion.

Jedną z funkcji jest mierzenie tętna. I wynik pomiaru możesz w predefiniowany sposób oznaczyć czy zapisać: przed treningiem, trening, po treningu, podczas masturbacji, etc.

Ale nie ma opcji… To mówi bardzo wymowne na temat grupy docelowej dla producenta zegarka.

Klasa próżniaczej, która spędza czas na dbaniu o siebie i wrzucaniu zdjęć na Instagram. Albo filmików na tiktoka. A nie dla hołoty, która ich obsługuje. 

Ta kluczowa kwestia, społeczny aspekt katastrofy klimatycznej jest pomijana w dyskursie publicznym jakim jest społeczny aspekt katastrofy klimatycznej i działań mitygujących.

Którego już doświadczamy na przykład poprzez wzrost cen kawy czy kakao. Który najbardziej uderza oczywiście w biedniejszą część społeczeństwa. To też jest coś, co nie znajduje dostatecznego podkreślenia w dyskursie publicznym. Katastrofa klimatyczna już uderza w każdego z nas każdego z nas bije po kieszeni. 

Sprawy nie poprawia też głupia i przeciw skuteczna polityka, (anty)klimatyczna w Unii Europejskiej, uderzająca przede wszystkim w biednych, zamiast na przykład opodatkować, skonfiskować czy zestrzelić wszystkie prywatne odrzutowce. 

Efektem tego idiotyzmu jest niechęć do polityki klimatycznej widzianej jako uderzenie w portfele zwłaszcza biedniejszej części społeczeństwa zamiast, jak głosi slogan niemieckiej lewicy „kto ma ten daje”, zabrać na cele ochrony klimatu majątki najbogatszym czy to przez opodatkowanie dóbr luksusowych (jak wspomniane wcześniej prywatne odrzutowce), progresywne podatki (jak w czasach tzw. złotej ery kapitalizmu, po II WŚ, kiedy w Europie czy USA opodatkowanie sięgało nawet 90% dla zarobków milionerów), czy poprzez pomysły w rodzaju osobistego budżetu emisji CO2, takiego samego dla biednych i bogatych.  Możliwości jest wiele. Najlepszych z nich, pewnie nawet nie jesteśmy obecnie sobie w stanie wyobrazić zgodnie ze słowami Żiżka, że łatwiej wyobrazić sobie koniec świata, choćby za sprawą katastrofy klimatycznej niż koniec kapitalizmu. 

Gdyby ktoś się mnie zapytał, dlaczego jestem socjalistą, mógłbym odpowiedzieć: Bo lubię dobrą kawę. I uważam, że każdy człowiek ma takie same prawo, żeby pić dobrą kawę.

Jest jeszcze jeden aspekt czekolady z probówki.

Czekolada z probówki (i inne komórkowo produkowane artykuły) może być fascynująca i dawać nowe możliwości w kuchni

To niedoceniony aspekt czy to produkcji komórkowej czy drukowania żywności. Daje to ogromne możliwości nowych smaków, tekstur, niesamowitego ubogacenia menu. Mięso kurczaka o smaku cytrynowym, kakao z białkiem czy cokolwiek nam się zamarzy.

Drukarka 3D, na której mógłbym projektować nowe tekstury, smak i tak dalej jest jednym z moich marzeń zawodowych, właściwie drugim po tym, żeby moje dania znalazły się w menu stołówek szkolnych.  

Jest to coś, o czym już od jakiegoś czasu przy różnych okazjach wspominam. Czy tworzymy danie roślinne, które ma upodobnić się do konkretnego dania czy konkretnego rodzaju produktów zwierzęcych: udko z kurczaka, stek wołowy czy kiełbasa krakowska, czy tworzymy coś nowego, co po prostu odpowiada poziomem smakowitości i comfor foodu daniom mięsnych. Na drukarce 3D możemy, wymyślić i wydrukować mięso nieistniejącego zwierzęta, np. ogon bazyliszka albo steki z centaura. 

I nie jest to jakoś bardzo różne od tego, co robimy niemal, od kiedy zaczęliśmy przetwarzać żywność przed zjedzeniem. Człowiek jest jedynym zwierzęciem, które gotuje, przerabia swój pokarm przed jedzeniem. To gotowanie uczyniło nas ludźmi. 

Tak samo jak w pewnym momencie zaczęliśmy selekcjonować rośliny, żeby tworzyć nowe odmiany („prawdziwych” naturalnych pomidorów sprzed stuleci byście nie chcieli jeść). Co było koniecznością. Naturalne odmiany zbóż nie wykarmiłyby obecnej populacji. Plonowanie pszenicy jest obecnie większe 10 razy niż raptem 100 lat temu.

Nie inaczej ma się sprawa z burakiem cukrowym, którego plonowanie w ciągu ostatnich dwustu lat (czyli od kiedy jest głównym źródłem cukru) zwiększono z 10 do 100 ton z hektara a zawartość cukru z 4 na ponad 20%.

Zdjęcie: deser sprzed dwóch dziś byłby dużo droższy. Roślinne rafaello w sosie czekoladowym. 

`U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Praca w kuchni jest ciężka, stresująca i zazwyczaj kiepsko płatna. Żeby to odreagować, odstresować, najczęstszym sposobem jest oczywiście alkohol.

Parę słów o substancjach. Uwielbiam to określenie.

I o uzależnieniach w kuchni.

Jestem tu nieomalże ekspertem. Zarówno rock’n’roll, jak i depresja sprzyjają wszelkim używkom, narkotykom i uzależnieniom. Niedawno coś sobie starając przypomnieć miałem „kiedy to było… kiedy to było”. I jak sądzę normalni ludzie mają: to było jak… zmieniłem pracę, jak poznałem moją żonę, jak dostałem awans, jak pierwszy raz poruchałem. A u mnie to było: to było, wtedy kiedy brałem kokainę. Na szczęście nie stać mnie było na uzależnienie od kokainy.

Obecnie prawdopodobnie już tak. Europę, a Niemcy szczególnie zalewa obecnie tania, dobrej jakości kokaina. Więc wolę się nawet nie pytać o cenę, kiedy zaczepiają mnie dilerzy. Dla ostrożności.

Kokaina, jak zapewne większość z was wie, podobnie jak amfetamina i kilka jeszcze innych substancji ma postać białego proszku.

I pewnego ranka, kiedy pracowałem jeszcze w Polsce w cateringu, zaczynaliśmy koło siódmej, ósmej pracę na kuchni. I qrwa na kuchni, a nie w kuchni, bo w kuchni to mąż może żonę wysmyrać jak ona mu smaży kotlety.

Zaczynamy pracę, jest siódma, ósma rano i jedna z koleżanek podchodzi do mnie, ja coś tam właśnie kroję i pyta:

-czy brałeś rano magiczny biały proszek?

I po chwili do niej dotarło co powiedziała i jak to brzmi.

Bo rzeczonym proszkiem była witamina C. Ale jak pomyśleliście, że amfa, mefedron, albo koka to dobrze pomyśleliście.

Bo te używki są obecne w kuchniach.

Nie w kuchni, ale za barem sam miałem okres regularnego zażywania amfetaminy. Żeby dotrwać kolejną noc do rana w pracy.

Kolejną popularną, a właściwie najpierwszą używką jest oczywiście alkohol.

Pracowałem z kucharzem, który był w trakcie terapii antyalkoholowej, pracowałem z kucharzem, który rano przed pracą musiał małpkę wypić, bo inaczej to cały się trząsł, pracowałem z kucharzem, który potrafił wyjść na papierosa i zalec po obaleniu flaszki, w dziesięć minut

Zdecydowanie w gastro jest większa akceptacja tego typu zachowań.

Z zawodowego punktu widzenia syf najgorszy. Alkohol upośledza zarówno motorykę, jak i myślenie, jak, i to summa sumarum najważniejsze: kubki smakowe i to zarówno kiedy jesteśmy pod wpływem alkoholu, jak i na kacu.

Realia jakie są wiadomo. Praca na kacu jest najmniejszym przewinieniem. Praca po pijaku i picie w alkoholu w pracy i to nie na poziomie jednego piwa, nie jest niczym niezwykłym.

Jest raczej czymś niezwykłym, jeżeli nikt na kuchni nie ma problemu alkoholowego. Jest taki stereotypowy obraz kucharza, który ma albo problem alkoholowy, albo problem z prawem, albo problem alimentacyjny, albo dowolną kombinację tych 3. Przepraszam 4, bo jeszcze są problemy psychiczne. Które też oczywiście przyczyniają się do większej niż średnia konsumpcji substancji. I ten stereotyp zdecydowanie ma mocne podstawy.

Fakt, że pracuje się z alkoholem. Wielu takich miejscach też sprawy nie ułatwia.

Papierosy

Syf równie straszliwy jak alkohol dla kubków smakowych, a nawet gorszy. Bo kto pali, ten pali co i rusz, co pół godziny, co godzinę wychodzi na szluga i potem nie ma czucia w języku. To nie tylko kubki smakowe, ale i fizjologiczny efekt działania na mózg nikotyny. W kwestii nikotyny najlepiej sięgnąć po Narkotyki Witkacego, nie ma lepszego i dokładniejszego opisu działania nikotyny. I tak samo jak Witkacy opisuje, że kolory są jak brudna ścierka i podobnie jest ze smakiem.

Marihuana. Z zawodowego punktu widzenia najgorsze jest działanie gorącego dymu kubki smakowe, podobne jak przy paleniu tytoniu.

Natomiast smak się wyostrza, wzbogaca co wcale nie jest dobre. Bo zrobisz kanapkę ze starej bułki z majonezem i uznać to za wyrafinowany fine dining.

Jak pisałem mam w kwestii substancji większe doświadczenie niż chciałbym mieć. Jak powiada poeta z tej historii ja wyszedłem z życiem to jest cud. i ja to doceniam. Wielu moich przyjaciół zginęło. Dwóch z moich najbliższych przyjaciół jeszcze w latach 90 tych zabiła heroina.

Przyczyną moich rozpaczliwych wręcz prób zmiany świadomości w jakikolwiek sposób, było to co w gastro jest równie powszechne, jak sądzę substancje. Zaburzenia psychiczne. U mnie to depresja zagłuszona w jakikolwiek sposób, ale wachlarz możliwości jest duży. Krótko przed wyjazdem z Polski pracowałem z bardzo fajnym chłopakiem, heroinistą po odwyku. Stereotypowy kucharz ma problem z substancjami albo z prawem, albo z alimentami, albo którąś z kombinacji tych trzech

Amfetamina, metaamfetamina, mefedron, kokaina i masa innego gówna

Ogólnie stymulanty, środki pobudzające. Kiedy byłem barmanem i pracowałem wiele nocy z rzędu do piątej rano, czasem do dziesiątej przed południem, nieraz używałem amfetaminy, żeby dotrwać do końca pracy.

Amfetamina po barmańsku. W specyficzny sposób zażywana (nie napisze, jak żeby nie kusić) i w małych dawkach. Szczęśliwie kiedy jeszcze w pierwszej połowie lat 90tych amfetamina zaczęła być powszechnie dostępna w Polsce, przekonałem się, że to nie mój smak.

Pamiętam zresztą do dziś swoje pierwsze doświadczenie z amfetaminą. Dostałem od przyjaciela trochę bardzo dobrej, lepszej znacznie niż na ulicy jakości, amfetaminy i pewnego dnia w domu wciągnąłem, oczekując świetnej zabawy…

I rozmontowałem i wyniosłem na śmietnik kanapę, która mi zawadzała i od raku jak nie dłużej nie chciało mi się ani miałem siły, żeby ją wynieść. No nie tego oczekiwałem po dobrej zabawie…

No ale wielu osób ma zupełnie inne doświadczenia i wrażenia. I i nie poprzestaje na małych dawkach zeby dotrwac do konca zmiany.

Smutne przypadki chociażby warszawskich kierowców, autobusów czy liczne krążące plotki na temat pracowników Amazona, inpostu i wielu innych firm pokazują, że takie środki nie są często zabawą, a koniecznością, żeby wytrzymać wyzysk i pracę ponad siły.

Jeżeli potrzebujesz brać amfetaminę, żeby dostatecznie szybko pracować, żeby dotrwać do końca zmiany, to problemem nie jest amfetamina a wyzysk i miejsce, gdzie pracujesz.

Heroina, morfina, fentanyl, opiaty

To są chyba substancje najmniej obecne w kuchni.

No nie da się po działce hery pracować (niby po alku tez nie ale to jakoś łatwo uchodzi). Generalnie po opiatach to troche jesteś kuchenny bo jak worek kartofli. Albo zombie

Jak pojawiły się jakiś czas temu w internecie filmy z „zombie” po fentanylu dla mnie nie było to nic niezwykłego.

Pamiętam to z przełomu lat 80/90 z bajzla w Katowicach, ale generalnie łatwo było zobaczyć takie osoby na mieście. Wtedy w Polsce był to kompot, czyli polska heroina. Wyjątkowa technologia, pozwalająca otrzymywać heroine z maku w warunkach domowych.

Są to też substancje tak wyniszczające i w tak szybkim tempie, że niewielka, jest szansa na utrzymanie jakiejkolwiek pracy przy uzależnieniu od opiatów.

W Niemczech mamy teraz, przypominającą czasy bajzli i kompotu epidemię cracku. Której epicentrum jest w Hamburgu, obecnie głównym porcie, przez który duże ilości taniej kokainy zalewają Europę i Frankfurcie zwanym potocznie obecnie Crakfurt.

Z substancjami łączy się nieuchronnie temat mniej czy bardziej zorganizowanej przestępczości.

To nie jest przypadek, że w trwającej obecnie w Hamburgu wojnie gangów wszystkie ataki związane są z knajpami. A to oznacza też łatwy dostęp do nielegalnych substancji.

Jest normą, że na kuchni zawsze jest ktoś, kto umie ogarnąć temat, ma kontakt do dealera. Bywa że dealerzy siedzą na sali. Zdarza się, że barman jest dilerem. Ale to jest patologia i to się tępi. Chyba że właściciele od niego kupują. Też w takim miejscu pracowałem wiele lat temu.

W tym samym miejscu zdarzyła się jedna z moich najdziwniejszych przygód gastronomicznych

Byłem barmanem. Przychodzę na nocną zmianę, a barmanka do mnie, co ty qrwa, ty chciałeś spluwę od kogoś kupić.pojebało Cię?

Ale że co?

Przyszedł jakiś koleś i się pyta, czy jest barman. Ja mówię, że nie ma i o co chodzi to mu powiem. No klamkę chciał kupić

Jaką klamkę?

No klamkę i koleś rozchyla i pokazuje spluwę.

Dostałem tak zwanej kociej mordy, bo nie miałem i do dziś nie mam, pojęcia i to jest do dziś dla mnie nieodgadniona są tajemnicą. Skąd, się do kurwy nędzy, wziął ten koleś.

Nikogo nie prosiłem, nie rozmawiałem, żeby mi załatwił broń. Nie rozmawiałem w ogóle na temat broni z nikim. Swoją drogą to Jestem pewien, że niektórzy z naszych gości wtedy przychodzili ze spluwami. Ci z mafii raczej nie, bo ich się i tak się każdy bał.

Również w czasach stania za barem wiele lat temu regularnie dostawałem od jednego z dealerów coś do zapalenia po pracy. Po tym jak uparcie odmiałem zapalenia w pracy. To był akurat przyjacielski gest wobec starego znajomego. kiedy ja byłem już tzw. starym załogantem, tan dealer był młodym punkiem. Zdarzyło mi się też, pamiętam też przy sprzątaniu i marihuanę i amfetaminę. Więc dostępność substancji jest ogromna.

Ciężka praca, nie ma nic dziwnego w pracy 12,14 godzin, przez tydzień z rzędu. Stres, pośpiech, mobbing. A substancje to najłatwiejszy. I w gastronomii różne nie tylko alkohol łatwo dostępny regulator emocji.

Nie jest możliwe wyeliminowanie substancji z kuchni. Ale można i należy starać się je ograniczać. I sięgać do przyczyn, a nie do skutków. Mobbing, praca ponad siły, nędzne zarobki, niestabilność zatrudnienia, brak ścieżki kariery. Poprawa tych problemów jest najprostszym. I właściwie jedynym skutecznym sposobem do znaczącego ograniczenia substancji w kuchni.

O kofeinie napiszę osobno hymn pochwalny

Zdjęcie: alkohol i inne substancje to łatwa droga do bezdom,ności. Na zdjeciu autobus kąpielowy dla bezdomnych GoBanyo koło parku narkomanów, tuż koło dworca Gównego w Hamburgu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe