A Włosi?

Makaron Jeden z naszych Nauczycieli jest Włochem. I zawsze, gdy przyjeżdża, podaję makaron. Najczęściej jest to makaron ze szpinakiem. Przepis zatwierdzony i ulubiony przez prawdziwego Włocha (a nie takiego z turystycznego folderu)

SKŁADNIKI:

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1/2-1 łyżeczki pieprzu

1/4 łyżeczki mielonej  gałki

1 łyżeczka wędzonej soli

900 g mrożonego szpinaku

600 g mrożonych grzybów

2 cebule (200-2500 g)

200 ml śmietany kokosowe

4-5 łyżek oliwy

Paczka 150 kawałków TVP

TSP/TVP/weganina

sos sojowy/Worcester/marmite

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TVP zagotowujemy w wodzie z dodatkiem cremo balsamico i sosu sojowego/Worcester/marmite i odstawiamy co najmniej do ostygnięcia

Rozmrażamy grzyby i szpinak.

Cebule kroimy w kostkę

Kawałki TVP odcedzamy i lekko wyciskamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę

I smażymy cebule na złoto/jasno-brązowo

Dodajemy stopniowo odciśnięty TVP (tak, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury na patelni) i smażymy kilka minut na małym ogniu.

Dodajemy dwie łyżki Worcester, łyżkę Cremo Balsamico i na małym ogniu redukujemy do zera i smażymy dalej pamiętając o mieszaniu

Dodajemy grzyby i szpinak razem z wodą która z nich wypłynęła po rozmrożeniu

Smażymy na małym ogniu tak żeby zredukować płyn, dodajemy śmietanę i znowu redukujemy, tak żeby mieć gesty sos

WARIANTY:

Możecie uzyskać różne odcienie smaku, jeżeli będziecie używać różnej kombinacji dodatków umami jakich jak sos sojowy, Worcester, Terijaki, marmite.

Oczywiście efekt końcowy różnić się będzie też w zależności od tego jakich kawałków TVP użyjecie, ja robię zazwyczaj dużą ilość. Na 10 do 20 porcji i używam 2 różnych takich produktów, różniących się trochę konsystencją, smakiem, kształtem.

Możecie też dać do tego dania zamiast grzybów lub oprócz, użyć suszonych pomidorów. Ja nie używam ze względu na alergię wspomnianego wcześniej Włocha. Być Włochem i nie móc jeść pomidorów! Very bad karma!

UWAGI:

Śmietana kokosowa to nie jest to samo co mleko kokosowe ani  coco cremo, też niekiedy nazywane śmietanką kokosową lub kremem kokosowym.

W Polsce najłatwiej kupić Kokos Cuisine Alnatura w Rossmanie. Dokładnie ta sama, z jakiej ja najczęściej korzystam.

A na Allegro Cocos Cuisine Natumi, po które sięgam czasami.

w ostateczności użyj mleka kokosowego i owsianego pół na pół

TVP najlepiej jest namoczyć dzień wcześniej wieczorem.

Pamiętajcie tylko przy tem, żeby nie wkładać potem gorącego do lodówki

Jeżeli dajecie sos sojowy to lepiej zastąpić sól wędzoną papryką

SERWIS:

Podajemy z makaronem ugotowanym al dente

Kuchnia włoska to fenomen. Bo te dania, którymi zajada się i zachwyca cały świat, to były przede wszystkim kuchnia biedoty w biednym kraju.

Stąd makarony. Bo w biednym kraju dla biednych ludzi żywność jest droga, ale praca jest tania. A zboże to jeden z najtańszych produktów. Stąd takie potrawy jak pierogi w Polsce i Ukrainie czy włoskie pizze i makarony. Dania w których dominuje mąka i inne tanie i dostępne produkty.

A mięso pełni w tych daniach rolę dodatku, niemalże przyprawy i źródła umami.

Bo nawet nie białka, bo w daniach kuchni ludowej białko zapewniają przede wszystkim strączki i inne produkty roślinne.

Sytuacje taka jak obecnie w krajach Zachodu, gdzie normą dla całego społeczeństwa, nawet dla biednych, jest jedzenie codziennie mięsa. Jedzenie na każdy obiad mięsa. A nawet jedzenie mięsa kilka razy dziennie, bo kotlet na obiad, a na kanapkach na śniadanie i na kolację jest wędlina.

I nawet abstrahując od jakości która nieuchronnie przy tak masowej produkcji jak mięsa i wędlin, będzie gorsza to nie ma to nic wspólnego ani z tradycją, ani ze zdrowiem.

Ewolucyjnie jesteśmy przystosowani do tego, że mięsa jemy bardzo mało, niekiedy wręcz pomijalną w diecie ilość. Jak i do tego, że raczej jesteśmy niedożywieni niż przeżarci i się dużo ruszamy, pracujemy fizycznie, a nie siedzimy w pracy i w domu przy komputerze.

Więc ja się ruszam od komputerów. Do kuchni i na spacer. Co Tobie zalecam. Po długim spacerze oboad jeszcze lepiej będzie smakować

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Choćby tylko śledź i karp, ale muszą być ryby.

Śledź, podstawowa ryba w hamburskim i ogólnie północnoniemieckim street foodzie Fishbrotchen czyli bułce z rybą to ryba ludowa, podstawowe pożywienie rybaków i wieśniaków na wybrzeżach Bałtyku i Morza Północnego od setek lat.

Druga wigilijna ryba, czyli karp wbrew tyleż błędnemu co rozpowszchnionemu mniemaniu nie trafiła na polskie stoły za sprawą towarzysza Minca, ale tez była na nich od setek lat.

Poprawka-była na stołach królewskich, towarzysz Minc dał ją ludowi upowszechniając hodowle karpia. Bo karpie jadał na wilijo np. król Jan III Sobieski

W kuchni roślinnej podstawowym sposobem uzyskania smaku rybnego czy jak ja to nazywam „morskiego” jest użycie glonów

Podstawowym, najczęściej używanym glonem jest nori. Kwadratowe płaty, używane do sushi i dostępne w każdym prawie supermarkecie

I co istotne przystępne również cenowo.

I tym możecie się zadowolić. Jeżeli będziecie gościć cię u siebie na wilijo weganina czy wegetarianina to i tak  będzie zachwycona, że taka bezrybę z nori dostał.

Zwłaszcza jak to nie będzie ta nieszczęsna seleryba.

Najstarszym i chyba ciągle niestety najpopularniejszym sposobem na wegańską, smażoną bezrybę bez rybę

Plaster selera gotujemy. Studzimy. Owijamy nori. Panierujemy. Smażymy.

Nie róbcie tego! 

Naturą selera jest bycie nijakim. To taki wokalista co to w chórkach drugim głosem jak daje to nawet fajnie, ale jako frontman: nie daj boże.

I ugotowanie go (selera, nie wokalisty) urody mu też nie dodaje (chociaż wielu wokalistów wolałbym gotowanych niż śpiewających. I wokalistek).

Nawet jeżeli go gotujecie z glonami, to przez swoją teksturę nie wchłonie zbyt mocno smaku. A twoim naturalnym smakiem i teksturą za cholera nie przypomina ryby. 

Co zamiast selera?

No jakże by inaczej! Kotlety sojowe. Mój ulubiony produkt

A dokładniej kotlety z Tvp, czyli teksturowanego białka sojowego

TSP/TVP/weganina

 najczęściej kotlety sojowe.

Dobre są prostokątne steki sojowe, które mają bardzo ciekawą teksturę, bardziej przypominającą mięso zwierząt lądowych niż teksturę ryby.

Bardzo ważną kwestią jest odpowiednie wstępne przygotowanie kotletów, czyli ich ugotowanie i zamarynowanie w odpowiednim wywarze. 

1,5 L wody lub dobrego bulionu warzywnego

2-3 łyżki sosu sojowego

2-3 łyżki sosu worcester (opcjonalnie)

1 płat nori

5 g kombu

5 g wakame

5 g morszczynu

łyżka cremo Balsamico

Kotlety sojowe

wszystkie składniki dodajecie do zimnej wody lub bulionu, zagotowujecie na średnim ogniu (UWAGA: bardzo wrze) i odstawiane do następnego dnia

Podstawowym z glonów jak pisałem wcześniej jest nori, ale jeżeli możecie, macie środki (zamówić można w ostateczności przez internet) to  warto użyć kilku różnych glonów

Prócz nori używam morszczynu i wakame. Do niektórych rzeczy jeszcze spiruliny.

Ze spirulina trzeba uważać, bo daje intensywny około-niebieski kolor, w zależności od odmiany.

Lubię ten kolor, bo wywołuje asocjacje z wodą, czyli znowu wracamy do smaków „morskich”/rybich. 

  Ze względu na zachodzące reakcje chemiczne, pogłębiające i wzmacniające smak trzeba zamarynowana weganinę zostawić to co najmniej do następnego dnia. Możecie wstawić do lodówki i trzymać nawet 3 – 4 dni i dopiero potem przyrządzić

I też przyrządzić to dzień przed wigilią, żeby już po usmażeniu jeszcze nabierało smaku. 

 Kotlety po wyjęciu z marynaty lekko odciskamy.

Lekko. To ma być soczysta bezryba.

Bardzo mocno rozgrzewamy olej na patelni.

Dobry będzie olej lniany lub mieszanka lnianego z olejem rzepakowym. Ciekawy do smaków bezrybnych jest też olej arachidowy. 

Płaty nori rozrywamy wzdłuż nacięć na szrokość kotleta

Owijamy wilgotny kotlet.

Panierujemy tak jak chcemy tutaj możecie sobie zobaczyć.

Na przykład taka bezryba w migdałach co jest nawiązaniem do polskiej tradycji kulinarnej wigilijnej. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
2 duże papryki
1 puszka cieciorki (lub odpowiednia ilość ugotowanej)
1 łyżka syropu z agawy (lub innego, lub w ostateczności cukru)
1 łyżka sosu Worcester
50 g koncentratu pomidorowego
200 ml śmietany owsianej
opcjonalnie: jedna papryczka chili

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Paprykę przekrawamy na pół i usuwamy nasiona i białą błonę. Pieczemy w 200 stopniach około 20-30 minut aż będzie mocno spieczona
Studzimy i ściągamy spalone kawałki skórki
Cieciorkę dokładnie odsączamy, dodajemy łyżeczkę syropu z agawy i dokładnie mieszamy. Wykładamy na papie do pieczenia i pieczemy w 200 stopniach na brązowo. Około 20 minut
Blendujemy razem paprykę, koncentrat, sos Worcester, niecałą łyżkę syropu z agawy i śmietanę.
Dodajemy upieczoną cieciorkę, solimy i zagotowujemy na małym ogniu.

WARIANTY:
To kolejne danie z cyklu na winie, czyli co się nawinie to dogada. Powstało z tego, co znalazłem. W lodówce i szafce po powrocie z wakacji. Możecie się nim jak najbardziej bawić zamiast cieciorki użyć fasoli, spróbować zamiast śmietany, bulionu, soku owocowego pasaty kombinacji tych składników. Sky is the limit. 
Zamiast sosu Worcester możecie użyć sosu sojowego

UWAGI:
Ważne jest, żeby dokładnie odsączyć cieciorkę, bo jeżeli dokładnie nie odsączyć. To będzie się bardzo długo piekła, bo będzie musiał najpierw odparować płyny. 

SERWIS:
Podajemy w miseczkach z pieczywem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:
w 100 g manie ma tylko 73 kcal, 2,5 g białka, 2,5 tłuszczu i 10 g węglowodanów
(wartości przybliżone)

Strączki w puszce, koncentrat albo passata, to jedne z podstawowych produktów w spiżarce, które zawsze warto mieć na takie właśnie sytuacje. 
Do tego jakieś warzywa, cebula, papryka, marchewka co lubimy i mamy ad hoc zmontowane danie obiadowe.
Z chlebem czy makaronem ryżem, takim dodatkiem skrobiowym jaki mamy, jaki lubimy. Do tego sos sojowy, worcester jako źródła umami.
Olej lub oliwa, będące nośnikiem smaku.
i już można zmontować obiad

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Hail Seitan Nie mylić z Satanem. No musiałem… niezmiennie mnie ta fonetyczna zbieżność bawi
Chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że ktoś traktuje ją poważnie i upatruje się w seitanie satanistycznego spisku

SKŁADNIKI:
200 g seitana w proszku
50 g maki z konopi
50 g suszonych pomidorów z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g pasty paprykowej (ostrej, ale niekoniecznie)
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego ziarna kolendry
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki wędzonej soli\
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu worcester
50 bulionu
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Blendujemy suszone pomidory z olejem
Jeżeli nie macie pasty paprykowej to upieczcie lub ugotujcie paprykę na parze (najlepiej zawinięta w alufolię), po wystygnięciu usuńcie skórkę i zblendujcie razem z pomidorami
Dodajcie do seitana wszystkie pozostałe składniki i zagniećcie w miarę gładkie, jednolite ciasto.
Seitana owijamy dokładnie folią spożywczą lub alufolią i gotujemy na parze przez godzinę.

WARIANTY:
Smak wszystkich czy prawie wszystkich kiełbas wędlin nie jest tak naprawdę smakiem mięsa, z którego są zrobione, ale smakiem wędzenia, smakiem dodanych przypraw i tym tropem możecie jak najbardziej iść przy seitanie
Używać takich przypraw jakich użylibyście do doprawienia kiełbas cz wędlin, nawet gotowych mieszanek
Pamiętając o tym, że warto dodać trochę więcej niż w przepisie z mięsem. Pamiętając też o tym, że składniki takie jak sos sojowy, sos, worcester, marmite, pomidory w różnej formie są składnikami, które dodają umami, bardzo potrzebne jeśli chcemy zrobić roślinny produkt o smaku mięsnym… 

UWAGI:
Jeżeli nie macie naczynia do gotowania na parze to dokładnie i szczelnie owinięty, najlepiej w folię aluminiową, seitan gotujcie po prostu we wrzątku przez godzinę. 

SERWIS:
Najlepszy jest przed podaniem smażony prawa-lewa na gorącym oleju. Podany na ciepło lub na zimno 

Yuba egzotyczna
Yuba jest ze swej istoty dość egzotyczna. Bo to jest mówiąc najprościej odpad przy produkcji tofu. A dokładniej „kożuch” jaki tworzy się na powierzchni gotowanego mleka sojowego podczas produkcji tofu. Ten kożuch jest zbierany i suszony. Dlatego często yubę możemy kupić w postaci arkuszy. Jest też i ja wolę w takiej formie w postaci patyków-lasek. Tej drugiej formy użyłem w tym przepisie
Uznałem że yuba może być bardziej egzotyczna i dodałem dużo egzotycznych smaków. 
SKŁADNIKI:
100 g yuby
1 łyżka suszonego tamaryndu
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka miso
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka mielonego kafiru
1 łyżeczka mielonego imbiru
ciemny olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Laski yuby połam na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszaj z niewielką ilością wody.
Do niewielkiego garnka włóż yubę, wlej pozostałe składniki i dodaj wody tyle, żeby yuba była zakryta
Doprowadź do wrzenia na niewielkim ogniu, gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu pół godziny
Studzimy
Odsączamy i smażymy na gorącym oleju

WARIANTY:
Tu oczywiście tak jak przy seitanie kluczowa jest kwestia przypraw, które decydują o smaku aromacie, ale też oczywiście kwestia oleju. Ja użyłem oleju sezamowego, który jest bardzo aromatyczny, bardzo mocny, ale na przykład doskonały. Będzie też sądzę olej arachidowy, a jeżeli takiego nie masz, to świat się od tego nie zawali, wasz stół też nie.

UWAGI:
Idealne do przyrządzenia tego przepisu są urządzenia typu multicooker, takie jak będący obiektem kultu religijnego thermomix. Chodzi urządzenia, które możesz dość szczelnie zamknąć i stała temperaturę gotowania na 95°.
W takim gotowaniu gdzie chodzi nam o maksymalnie intensywne smaki i aromaty pełnie smaków ważne jest, żeby płyn, w którym gotujemy nie wrzał.
Jeżeli gotujemy w garnku powinny się pojawiać tylko malutkie pojedyncze pęcherzyki wypływające na wierzch. Nie może wrzeć.
W trakcie wrzenia czy gotowania na dużym ogniu razem z parą wodną tracimy smaki i aromaty
 Jeżeli wrze, tracimy aromaty, tracimy smaki, tracimy zapachy. 

SERWIS:
Podajemy na zimno lub gorąco. 

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Hekele to śląski szałot, a czasami brotaustrich jak mówią Niemcy, czyli smarowidło do chleba, bardziej adwentowy niż wigilijny.

Robiona prosto, szybko, z tego, co tanie, co pod ręką. Albo pokrojona w dużą kostkę, czyli zrobiona na szybko sałatka, albo drobno posiekane, a nawet zmielona jako pasta na kanapki.

SKŁADNIKI:

Mieszanka morska

po 5 gramów morszczynu, nori i wakame

10 g spirulina 10 g

4 kotlety sojowe

marynata do kotletów:

1 l wody lub bulionu

1 łyżka cremo balsamino

2 płaty nori

2-3 łyżki mocnego sosu sojowego

100 g wędzonego tofu

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej al dente

50 oleju musztardowego (z gorczycy)

1/2-1 łyżeczki czarnej soli

1 duża cebula (ok. 150 g)

4-5 ogórków kiszonych (około 300 g)

1 pęczek zielonej pietruszki

1-2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kotlety sojowe zagotowujemy w wodzie z sosem sojowymi nori i zdejmujemy, gdy woda zacznie wrzeć.

Uważajcie: dodatek sosu sojowego powoduje, że woda gwałtownie kipi

Odstawiamy co najmniej do wystygnięcia lepiej do następnego dnia.

Przygotowujemy „mieszankę morską”:

Mielimy razem nori, wakame i morszczyn i mieszamy ze spiruliną.

Tofu, ogórki i cebulę kroimy w dość dużą w kostkę

Kroimy natkę pietruszki

Cieciorkę i tofu smażymy na oleju z czarną solą aż sól zacznie intensywnie pachnieć jajami i odstawiamy do wystudzenia

Kotlety sojowe lekko odciskamy z marynaty i kroimy w poprzek na 0,5-1 cm szerokości paski.

Mieszamy w misce kotlety z soją i tofu razem z olejem, ogórkami i cebulą. Dodajemy 2 łyżeczki mieszanki morskiej sok z cytryny, natkę pietruszki i ewentualnie doprawimy solą i musztardą

WARIANTY:

Tofu w tym przepisie może być tak jak u mnie wędzone, może być klasyczne, może być marynowane, jakby koś chciał odtworzyć bardzo smak śledziowy to może zamarynować tofu w solance z glonami. Sam tak chyba zrobię ale to muszę do Harburga jechać po dobre tofu.

Olej musztardowy najlepiej zamienić lnianym i dodać łyżkę musztardy

Do mieszanki morskiej możecie użyć takich glonów jakie macie, najprościej i najłatwiej dostępne są nori. Tak, że możecie używać po prostu zmielonych płatów nori.

UWAGI:

Kotletów sojowych warto zawsze zrobić więcej i po zagotowaniu trzymać w marynacie w lodówce. Do tygodnia takie kotlety są dobre.

Również mieszanki morskiej warto przygotować więcej i używać do dań “bezrybnych” albo “morskich”

Olej musztardowy albo gorczycą owe inaczej możecie kupić na allegro lub w sklepach azjatyckich. Przynajmniej niektórych ja. Kupiłem ten w Harburgu

Możecie olej musztardowy zastąpić olejem lnianym lub nawet najzwyklejszym, a nawet zamiast oleju dać do sałatki ze 2-3 łyżki majonezu i trochę musztardy też będzie dobra.

Ilość 2-3 łyżki odnosi się do intensywnego mocnego sosu sojowego, przy typowych rzadkich, mniej intensywnych dajcie więcej. Możecie tez dodać (jeśli macie) łyżkę miso. Do smaków morskich dobrze komponuje się też dodatek sou worcestershire. eżeli nie macie cremo balsamico dodajcie do marynaty łyżeczkę cukru lub nawet lepiej, jakiegoś słodkiego syropu.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, nawet z ziemniakami z wody. Fajnym i bardzo w stylu kuchni ludowej byłoby podać hekele na podpłomyku

Tradycyjnie adwent był okresem postu, podobnie jak wieczerza wigilijna. Więc tradycyjne danie adwentowe powinny być jarskie, bez mięsa, ale też, jeżeli cofamy się w czasie do tradycyjnego polskiego postu, bez nabiału i innych produktów pochodzących od zwierząt lądowych.

Nigdy chyba dosyć wyjaśniania tego nieporozumienia i prawicowych polityków bredzących ze “ryba to nie mięso”, czym wykazują swoją ignorancję w kwestii historii własnej religii.

Bo post wcale nie był i nigdy nie jest o mięsie. Był i jest zawsze o Absolucie, o zbliżaniu, o zwracaniu się do Absolutu, jakkolwiek wyznawane przez poszczącego przesądy to nazywają.

Odpowiednia dieta jest, istotnym, ale tylko elementem, takiego postu. Podobnie jak powstrzymanie się od imprezowania i sexu.

Dieta postna w tradycji chrześcijańskiej, to taka, która ułatwia skupienie na Absolucie, nie pobudza, nie “rozgrzewa” jak to określają dawne systemy medyczne Wschodu i Zachodu.

Pierwsi chrześcijanie praktykowali post na pewno już w początkach II wieku. Hipolit Rzymski w Konstytucjach Apostolskich z pierwszej połowy III wieku, tak zdefiniował postną dietę:

spożywajcie tylko chleb i sól z jarzynami oraz pijcie tylko wodę, a powstrzymujcie się od wina i mięsa

Te zasady są w późniejszym okresie rozbudowane według zasad dietetyki ojca starogreckiej medycyny Hipokratesa. Dzielącej pokarmy według żywiołów i ciepłej lub zimnej natury. Pokarmy rozgrzewające pobudzają soki witalne i cielesne żądze i odwracają od Boga. Natomiast mięso stworzeń wodnych (nie tylko ryb!) ma naturę wody, gaszenia ognia (żądz cielesnych) i studzenia. Więc ryby, ale tez np. bobry, żyjące w wodzie można było jeść w trakcie postu.

Produktów pochodzących od lądowych zwierząt, nie można według tych zasad jeść w poście, bo mają one takie właściwości jak zwierzęta, od których pochodzą, czyli i są rozgrzewające, pobudzające.

Pewną ciekawostką jest, że wśród wyznawców Harry Kriszna i w trakcie niektórych praktyk i form postu w buddyzmie nie wolno jeść czosnku, cebuli chili ani imbiru, z tego samego powodu, że są rozgrzewające i pobudzające.

Adwent to czas przygotowania do Świat Bożego Narodzenia nie tylko w sensie duchowym, ale i czysto (nomen omen) materialnym. Sprzątanie, dzisiaj zakupy, kiedyś o wiele więcej prac domowych i kuchennych.

Tradycyjny piernik szykowało się tak na miesiąc przed świętami. Też mam zresztą taki przepis świąteczny na hamburskie Kemm’sche Kuchen, nazywane niekiedy hamburskim piernikiem niekiedy, gdzie ciasto ma dojrzewać co najmniej tydzień.

Heleke oryginalnie są robione ze śledziem i jabłkiem tutaj zastąpionymi przez tofu i cieciorkę plus czarna sól.

Jak wiele śląskich dań jest znane zarówno w “kuchni polskiej”, jak i “kuchni niemieckiej” (przy tym śmiałym założeniu, że jest jakaś kuchnia polska i jakaś kuchnia niemiecka) Przy czym wersja niemiecka Häckerle to z reguły pasta, czyli wersja drobno siekana lub zmielona i podawana do pieczywa lub gotowanych ziemniaków. Zresztą to jedna z różnic, które mnie uderzyły po przeprowadzce z Polski do Niemiec, ogromna popularność wszelakich smarowideł do chleba

Sałatka ta upowszechniła się na Śląsku pod koniec XX wieku.

I tu mam tezę, którą jestem w stanie postawić tylko bo jej zweryfikowanie zajęłoby zbyt dużo czasu, może jest jakiś pasjonat historii kolejnictwa.

Dlaczego śledzie stały się popularne na Śląsku w drugiej połowie dziewiętnastego wieku? Moja teza jest taka: stało się tak dzięki rozwojowi środków transportu, a przede wszystkim kolei.

Pierwsza kolej na Śląsku, Kolej Górnośląska została wybudowana w 1843 roku, między Wrocławiem a Mysłowicami. W miarę jak kolej była rozbudowywana i coraz łatwiejszy, był transport towarów znad morza w głąb kraju, na Śląsk trafiały również coraz tasze śledzie.

Śledź był chyba od zawsze najtańszą rybą. dziś niestety został przełowiony jak wszystkie ryby bałtyckie.

W pierwszym chyba odcinku Kariery Nikodema Dyzmy jest scena, gdy zamawia w taniej knajpie ”stopke i śledzika”. Stopka to był kieliszek, przeważnie 50 g, wódki na nóżce, dzisiaj już raczej nie spotykany, ale jeszcze w moim dzieciństwie tak. Podbnie zresztą wtedy śledż był ludową, najtańszą rybą.

Czyli znowu jak bumerang wraca temat kuchni ludowej i tego, jak rozwój sił wytwórczych łączy się ze zmianami w diecie. I jak bardzo jest ona uwarunkowana klasowo

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Polska i Niemcy to kraje ogródków działkowych. Niewielkie kawałków ziemi, pierwotnie na obrzeżach miast, należących najczęściej do rodzin robotniczych, były w Polsce jeszcze do lat 90 tych ważnym ubogaceniem jadłospisów w wielu domach

SKŁADNIKI:

500 g ugotowana biała fasola (patrz Uwagi)

75 g grubych (patrz Uwagi) płatków owsianych

200 g ugotowanej kaszy gryczanej (patrz Uwagi)

2 cebule (około 160 g netto)

50 g oleju

Przyprawa meksykańska-dużo (patrz warianty)

4-6 papryk

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w dość drobną kostkę i smażymy dość mocno, do zbrązowienia na patelni na oleju.

Fasole (im bardziej rozgotowana, tym lepiej), rozgniatamy np. tłuczkiem do ziemniaków na pure, dodajemy kaszę gryczaną i płatki owsiane.

Dodajemy przestudzoną cebulę razem z olejem, solimy i obficie przyprawiamy (patrz Warianty), i mieszamy dokładnie

Papryki kroimy wzdłuż na połówki, usuwamy gniazda nasienne i faszerujemy.

Wstawiamy do piekarnika na 220 C i około 30 minut

WARIANTY:

Możecie też w paprykach obciąć górną część (tę z ogonkiem) i faszerować całe papryki

W przepisie użyłem „mieszanki meksykańskiej” której opakowanie dostałem od jednego z gości. Całkiem przyzwoity skład: sól, papryka, czosnek, kumin, cynamon, chili, imbir, olej rzepakowy. Możecie użyć tych przypraw do doprawienia farszu albo skomponować inny smak np. jałowiec, kumin, gałka muszkatołowa, majeranek.

UWAGI:

To kolejne danie resztkowe, skomponowane na podstawie produktów jakie mi zostały: papryki, ugotowanej białej fasoli i ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej. Te składniki wyznaczają nam to co powinno być przede wszystkim w faszerowanych w warzywach.

Po pierwsze: warzywo które faszerujemy. Bez warzywa do faszerowania nie zrobimy faszerowanych warzyw to raczej logiczne myślę dla każdego.

Drugim ważnym składnikiem jest białko. Białka dostarcza fasola, mogą być inne strączki. Bardzo dobrze sprawdza się cieciorka, która jest sama w sobie bardziej lepka niż fasola.

I trzeci składnik. Skrobia, czyli węglowodany. Do takiego dania możemy już nie podawać dodatków skrobiowych. No, chyba że ktoś lubi. Był to tez sposób, żeby małą ilością mięsa zrobić obiad dla całej rodziny, podając faszerowane warzywa np. z ziemniakami

Węglowodanowym składnikiem są też płatki owsiane, które dodatkowo sklejają farsz.

potrzeba jeszcze czwartego elementu, nie funkcjonalnego a smakowego, czyli przypraw. Ale najpierw oleju. „Olej jest nośnikiem smaku” jak mawiają starzy szefowie kuchni, a starych szefów kuchni należy się słuchać.

Zwróćcie uwagę, że jeżeli używacie mięsa, to ma ono w sobie tłuszcz. Fasola czy inne warzywa tłuszczu nie zawierają i żeby miały smak trzeba dodać jakiegoś tłuszczu. Ważnym elementem wzmacniającym smak jest smażona cebula oczywiście przyprawy. patrz warianty

SERWIS:

Podajemy z sosem, np. klasycznym sosem pomidorowym. Moja propozycja to sos curry i mizeria z ogórków w mirinie i occie jabłkowym z chili marynowanym w sosie Worcestershire

Możecie też podać do tego ziemniaki lub inny dodatek skrobiowy.

Papryka, pomidory, ogórek, ziemniaki, cukinia, patison, faszerowane i pieczone to moje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy warzywa z działki stanowiły, nie tylko w sezonie ważne uzupełnienie jadłospisu.

Bo poza sezonem były wszelkie przetwory, przeciery, soki, koncentraty, weki.

Za początek zjawiska „ogródków działkowych” i datę powstania pierwszych takich ogródków przyjmuje się zazwyczaj rok 1864, kiedy w Lipsku w Niemczech powstał pierwszy „Schrebergarten” czyli ogród Schrebera, nazwany tak na cześć lipskiego lekarza i pedagoga Daniela Gottloba Moritza Schrebera i chociaż miały być raczej miejscem edukacji zdrowotnej i gimnastyki dla dzieci i rodziców, to właśnie „Schrebergaten” stało się w Niemczech synonimem na ogrody działkowe.

Wszystko to było też mocno związane z silnym wówczas w Niemczech ruchem zdrowego stylu życia, naturolecznictwa i powrotu do natury. Tak w XIX wieku. Współczesny New Age i pochodne to nic nowego. Działał wówczas taki ruch jak Lebensreform (pamiątką po Lebensreform są sklepy eko Reformhaus, drogie, ale z dobrym towarem). Pewnie od czasów rewolucji neolitycznej działały takie ruchy.

Ale ogródki działkowe mają zdecydowanie dłuższą historię niż Lebensreform bo sięgającą końca XVII wieku, kiedy landgraf Cark z Hesji zaczął dzierżawić kawałki ziemi biednym mieszkańcom miasta Kappeln w dzisiejszym Schlezwigu-Holstynie.

Do połowy XIX wieku takie ogrody istniały już w kilkudziesięciu miastach w Niemczech, zakładane głownie przez Czerwony Krzyż i ruch robotniczy. Ogródki szczególnie popularne były wśród kolejarzy (Eisenbahnergärten Ogródki kolejowe) i to jest coś, co pamiętam z dzieciństwa z północno-zachodniej Polski, czyli terenów wówczas pod okupacją Pruską („niemiecką”, pod taką okupacją i Hanower wówczas był, w sumie jest do dzisiaj). Położone na terenach kolejowych, ogródki działkowe pracowników kolei. Nie bez powodu w Polsce przed 89 te ogródki nazywano Pracowniczymi Ogródkami działkowymi. I komu to przeszkadzało…

W 1897 roku powstały pierwsze ogrody działkowe w Polsce, w Grudziądzu. Do dziś Polska i Niemcy są krajami ogródków działkowych, w obu krajach bardzo popularnych i pożądanych przez miliony obywateli.

w Niemczech jest obecnie około 900 tys. ogródków działkowych, z których jak szacuje sie korzysta około 5 milionów osób. W mającej dwa razy mniej ludności Polsce jest niewiele mniej, bo 850 tysięcy.

Przy czym w Niemczech cały czas powstają nowe ogrody, jak twierdzą sami Niemcy, jest ich zdecydowanie za mało, ale zdecydowanie jest to ruch w dobrym kierunku, podczas gdy w Polsce po zmianie ustrojowej w 1989 roku, raczej starano się likwidować i wywłaszczać ogródki działkowe, bo kolejne rządy uważały, że po dostaniu się do kapitalistycznego raju wszystko, co potrzeba kupi się w supermarkecie a ogródki działkowe sprzedamy developerom.

Szczęśliwie kolejne obłąkane zakusy spotykały zdecydowany opór społeczny, a też działkowcy i ich bliscy to kilka milionów wyborców i takie projekty były porzucane.

Do fenomenu ogródków działkowych pewnie będę jeszcze wracał, bo z racji i zawodowych i wspomnień dzieciństwa, to temat mi bliski, a w Hamburgu nieraz gdzieś trafiałem na takie ogródki, a w Hanowerze, jak się dowiedziałem są zabytkowe ogródki działkowe z 1930 roku. Z herbaciarnią. Wieki nie byłem w herbaciarni!

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Istotny jest też tłuszcz, będący nośnikiem smaku i proces karmelizacji cukry i reakcje Mailarda. I wbrew temu skomplikowanemu wst epowi jest to całkiem proste w przygotowaniu
U mnie tofu migdałowe z Rossmana ale mozęcie użyc jakiegokolwiek innego tofu czy klasycznego czy smakowego

SKŁADNIKI:
1 puszka krojonych pomidorów
1 puszka fasoli Kidney
! kostka (200 g) tofu
1 cebula (ok. 100 g )
Pasta miso 50 g
Olej słonecznikowy 40 g (4 łyżki)
Natka pietruszki świeża 3 łyżki ok 30 g
Cukier 20 g dwie łyzki
Sok z cytryny 5-10-g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Tofu i cebule kroimy w kostkę.
Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebulę na jasno-złoto-brązowy
Dodajemy pokrojone tofu i smażymy jeszcze kilka minut mieszając.
Dodajemy fasolę
Mieszamy pastę miso z cukrem, sokiem z cytryny i jedna dwiema łyżkami pomidorów. Dodajemy na patelnie i dokładnie mieszamy. Smażymy kilka minut tak, źeby cały płyn odparował
Dodajemy pomidory , mieszamy i dusimy kilka minut. Dodajemy posiekaną natkę. Mieszamy i odstawiamy z ognia

WARIANTY:
To danie jest typowym daniem na-winie czyli co się nawinie to do garnka. Wiec oczywiście można użyć różnych rodzajów tofu, tempeh, seitan czy TSP. Czerwona fasola jest też kwestia mojego upodobania. Nic nie stoi na przeszkodzie by użyć innej fasoli czy cieciorki.
Pomidory krojone w puszce to jedno z moich must have w kuchni ale oczywiście świeże pomidory (tyle ze wydłuża to czas przygotowania dania) czy passata są ok
Miso było akurat tym co miałem otwarte. Patrz uwagi

UWAGI:
Miso jest tu dodatkiem umami, zamiast niego możesz użyć np. sosu sojowego, marmite, sosu worcestershire, mieszanki tych produktów.
Podobnie pomidory jeszcze wzmacniają smak umami.
Smażona cebula jest też doskonałym wzmacniaczem smaku.
Dodatek cukru powoduje, że dochodzi do reakcji Maillarda. Procesów zachodzących w wysokiej temperaturze między białkami a węglowodami, którym zawdzięczamy pachnące, chrupiące skórki na chlebie czy pieczeni. Zamiast cukru można użyć np. kremu balsamicznego (wtedy nie potrzeba już soku z cytryny).
Tofu i fasola to oczywiście źródła białka.
Białko, umami, reakcje Maillarda to przepis na proste danie pełne smaku.

SERWIS:
Pasuje zarówno do makaronu jak i pieczywa, dość uniwersalne danea obiadowe.

WARTOŚCI ODŻYWCZE:
100 g ma około 200 kcal i 5 g białka

Białko jest bardzo ważnym i potrzebnym w każdym posiłku składnikiem. Wiele osób popełnia błąd przy zmianie diety na wege czy fleksi, że wyrzucają z przepisu mięso, nie zastępując go innym źródłem białka. A białko jest tym składnikiem który odpowiada najbardziej za uczucie sytości czyli jedząc białka zjemy mniej niż posiłek z węglowodanów i tłuszczy.
Więc faktycznie coś jest z tym “bez mięsa…” a właściwie “bez białka” to ja się nie najem
O umami przy okazji innego przepisu. To duzy temat

współpraca:
https://tr.ee/2uOT1QDVXQ
Zafunduj mi kawę
https://gogetfunding.com/rude-kitchen/
donacja 4 lub więcej euro ebooki Vegilia i Vegantyn,j z przepisami z Wigilię i Walentynki