A Włosi?

Makaron Jeden z naszych Nauczycieli jest Włochem. I zawsze, gdy przyjeżdża, podaję makaron. Najczęściej jest to makaron ze szpinakiem. Przepis zatwierdzony i ulubiony przez prawdziwego Włocha (a nie takiego z turystycznego folderu)

SKŁADNIKI:

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1/2-1 łyżeczki pieprzu

1/4 łyżeczki mielonej  gałki

1 łyżeczka wędzonej soli

900 g mrożonego szpinaku

600 g mrożonych grzybów

2 cebule (200-2500 g)

200 ml śmietany kokosowe

4-5 łyżek oliwy

Paczka 150 kawałków TVP

TSP/TVP/weganina

sos sojowy/Worcester/marmite

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TVP zagotowujemy w wodzie z dodatkiem cremo balsamico i sosu sojowego/Worcester/marmite i odstawiamy co najmniej do ostygnięcia

Rozmrażamy grzyby i szpinak.

Cebule kroimy w kostkę

Kawałki TVP odcedzamy i lekko wyciskamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę

I smażymy cebule na złoto/jasno-brązowo

Dodajemy stopniowo odciśnięty TVP (tak, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury na patelni) i smażymy kilka minut na małym ogniu.

Dodajemy dwie łyżki Worcester, łyżkę Cremo Balsamico i na małym ogniu redukujemy do zera i smażymy dalej pamiętając o mieszaniu

Dodajemy grzyby i szpinak razem z wodą która z nich wypłynęła po rozmrożeniu

Smażymy na małym ogniu tak żeby zredukować płyn, dodajemy śmietanę i znowu redukujemy, tak żeby mieć gesty sos

WARIANTY:

Możecie uzyskać różne odcienie smaku, jeżeli będziecie używać różnej kombinacji dodatków umami jakich jak sos sojowy, Worcester, Terijaki, marmite.

Oczywiście efekt końcowy różnić się będzie też w zależności od tego jakich kawałków TVP użyjecie, ja robię zazwyczaj dużą ilość. Na 10 do 20 porcji i używam 2 różnych takich produktów, różniących się trochę konsystencją, smakiem, kształtem.

Możecie też dać do tego dania zamiast grzybów lub oprócz, użyć suszonych pomidorów. Ja nie używam ze względu na alergię wspomnianego wcześniej Włocha. Być Włochem i nie móc jeść pomidorów! Very bad karma!

UWAGI:

Śmietana kokosowa to nie jest to samo co mleko kokosowe ani  coco cremo, też niekiedy nazywane śmietanką kokosową lub kremem kokosowym.

W Polsce najłatwiej kupić Kokos Cuisine Alnatura w Rossmanie. Dokładnie ta sama, z jakiej ja najczęściej korzystam.

A na Allegro Cocos Cuisine Natumi, po które sięgam czasami.

w ostateczności użyj mleka kokosowego i owsianego pół na pół

TVP najlepiej jest namoczyć dzień wcześniej wieczorem.

Pamiętajcie tylko przy tem, żeby nie wkładać potem gorącego do lodówki

Jeżeli dajecie sos sojowy to lepiej zastąpić sól wędzoną papryką

SERWIS:

Podajemy z makaronem ugotowanym al dente

Kuchnia włoska to fenomen. Bo te dania, którymi zajada się i zachwyca cały świat, to były przede wszystkim kuchnia biedoty w biednym kraju.

Stąd makarony. Bo w biednym kraju dla biednych ludzi żywność jest droga, ale praca jest tania. A zboże to jeden z najtańszych produktów. Stąd takie potrawy jak pierogi w Polsce i Ukrainie czy włoskie pizze i makarony. Dania w których dominuje mąka i inne tanie i dostępne produkty.

A mięso pełni w tych daniach rolę dodatku, niemalże przyprawy i źródła umami.

Bo nawet nie białka, bo w daniach kuchni ludowej białko zapewniają przede wszystkim strączki i inne produkty roślinne.

Sytuacje taka jak obecnie w krajach Zachodu, gdzie normą dla całego społeczeństwa, nawet dla biednych, jest jedzenie codziennie mięsa. Jedzenie na każdy obiad mięsa. A nawet jedzenie mięsa kilka razy dziennie, bo kotlet na obiad, a na kanapkach na śniadanie i na kolację jest wędlina.

I nawet abstrahując od jakości która nieuchronnie przy tak masowej produkcji jak mięsa i wędlin, będzie gorsza to nie ma to nic wspólnego ani z tradycją, ani ze zdrowiem.

Ewolucyjnie jesteśmy przystosowani do tego, że mięsa jemy bardzo mało, niekiedy wręcz pomijalną w diecie ilość. Jak i do tego, że raczej jesteśmy niedożywieni niż przeżarci i się dużo ruszamy, pracujemy fizycznie, a nie siedzimy w pracy i w domu przy komputerze.

Więc ja się ruszam od komputerów. Do kuchni i na spacer. Co Tobie zalecam. Po długim spacerze oboad jeszcze lepiej będzie smakować

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Choćby tylko śledź i karp, ale muszą być ryby.

Śledź, podstawowa ryba w hamburskim i ogólnie północnoniemieckim street foodzie Fishbrotchen czyli bułce z rybą to ryba ludowa, podstawowe pożywienie rybaków i wieśniaków na wybrzeżach Bałtyku i Morza Północnego od setek lat.

Druga wigilijna ryba, czyli karp wbrew tyleż błędnemu co rozpowszchnionemu mniemaniu nie trafiła na polskie stoły za sprawą towarzysza Minca, ale tez była na nich od setek lat.

Poprawka-była na stołach królewskich, towarzysz Minc dał ją ludowi upowszechniając hodowle karpia. Bo karpie jadał na wilijo np. król Jan III Sobieski

W kuchni roślinnej podstawowym sposobem uzyskania smaku rybnego czy jak ja to nazywam „morskiego” jest użycie glonów

Podstawowym, najczęściej używanym glonem jest nori. Kwadratowe płaty, używane do sushi i dostępne w każdym prawie supermarkecie

I co istotne przystępne również cenowo.

I tym możecie się zadowolić. Jeżeli będziecie gościć cię u siebie na wilijo weganina czy wegetarianina to i tak  będzie zachwycona, że taka bezrybę z nori dostał.

Zwłaszcza jak to nie będzie ta nieszczęsna seleryba.

Najstarszym i chyba ciągle niestety najpopularniejszym sposobem na wegańską, smażoną bezrybę bez rybę

Plaster selera gotujemy. Studzimy. Owijamy nori. Panierujemy. Smażymy.

Nie róbcie tego! 

Naturą selera jest bycie nijakim. To taki wokalista co to w chórkach drugim głosem jak daje to nawet fajnie, ale jako frontman: nie daj boże.

I ugotowanie go (selera, nie wokalisty) urody mu też nie dodaje (chociaż wielu wokalistów wolałbym gotowanych niż śpiewających. I wokalistek).

Nawet jeżeli go gotujecie z glonami, to przez swoją teksturę nie wchłonie zbyt mocno smaku. A twoim naturalnym smakiem i teksturą za cholera nie przypomina ryby. 

Co zamiast selera?

No jakże by inaczej! Kotlety sojowe. Mój ulubiony produkt

A dokładniej kotlety z Tvp, czyli teksturowanego białka sojowego

TSP/TVP/weganina

 najczęściej kotlety sojowe.

Dobre są prostokątne steki sojowe, które mają bardzo ciekawą teksturę, bardziej przypominającą mięso zwierząt lądowych niż teksturę ryby.

Bardzo ważną kwestią jest odpowiednie wstępne przygotowanie kotletów, czyli ich ugotowanie i zamarynowanie w odpowiednim wywarze. 

1,5 L wody lub dobrego bulionu warzywnego

2-3 łyżki sosu sojowego

2-3 łyżki sosu worcester (opcjonalnie)

1 płat nori

5 g kombu

5 g wakame

5 g morszczynu

łyżka cremo Balsamico

Kotlety sojowe

wszystkie składniki dodajecie do zimnej wody lub bulionu, zagotowujecie na średnim ogniu (UWAGA: bardzo wrze) i odstawiane do następnego dnia

Podstawowym z glonów jak pisałem wcześniej jest nori, ale jeżeli możecie, macie środki (zamówić można w ostateczności przez internet) to  warto użyć kilku różnych glonów

Prócz nori używam morszczynu i wakame. Do niektórych rzeczy jeszcze spiruliny.

Ze spirulina trzeba uważać, bo daje intensywny około-niebieski kolor, w zależności od odmiany.

Lubię ten kolor, bo wywołuje asocjacje z wodą, czyli znowu wracamy do smaków „morskich”/rybich. 

  Ze względu na zachodzące reakcje chemiczne, pogłębiające i wzmacniające smak trzeba zamarynowana weganinę zostawić to co najmniej do następnego dnia. Możecie wstawić do lodówki i trzymać nawet 3 – 4 dni i dopiero potem przyrządzić

I też przyrządzić to dzień przed wigilią, żeby już po usmażeniu jeszcze nabierało smaku. 

 Kotlety po wyjęciu z marynaty lekko odciskamy.

Lekko. To ma być soczysta bezryba.

Bardzo mocno rozgrzewamy olej na patelni.

Dobry będzie olej lniany lub mieszanka lnianego z olejem rzepakowym. Ciekawy do smaków bezrybnych jest też olej arachidowy. 

Płaty nori rozrywamy wzdłuż nacięć na szrokość kotleta

Owijamy wilgotny kotlet.

Panierujemy tak jak chcemy tutaj możecie sobie zobaczyć.

Na przykład taka bezryba w migdałach co jest nawiązaniem do polskiej tradycji kulinarnej wigilijnej. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
2 duże papryki
1 puszka cieciorki (lub odpowiednia ilość ugotowanej)
1 łyżka syropu z agawy (lub innego, lub w ostateczności cukru)
1 łyżka sosu Worcester
50 g koncentratu pomidorowego
200 ml śmietany owsianej
opcjonalnie: jedna papryczka chili

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Paprykę przekrawamy na pół i usuwamy nasiona i białą błonę. Pieczemy w 200 stopniach około 20-30 minut aż będzie mocno spieczona
Studzimy i ściągamy spalone kawałki skórki
Cieciorkę dokładnie odsączamy, dodajemy łyżeczkę syropu z agawy i dokładnie mieszamy. Wykładamy na papie do pieczenia i pieczemy w 200 stopniach na brązowo. Około 20 minut
Blendujemy razem paprykę, koncentrat, sos Worcester, niecałą łyżkę syropu z agawy i śmietanę.
Dodajemy upieczoną cieciorkę, solimy i zagotowujemy na małym ogniu.

WARIANTY:
To kolejne danie z cyklu na winie, czyli co się nawinie to dogada. Powstało z tego, co znalazłem. W lodówce i szafce po powrocie z wakacji. Możecie się nim jak najbardziej bawić zamiast cieciorki użyć fasoli, spróbować zamiast śmietany, bulionu, soku owocowego pasaty kombinacji tych składników. Sky is the limit. 
Zamiast sosu Worcester możecie użyć sosu sojowego

UWAGI:
Ważne jest, żeby dokładnie odsączyć cieciorkę, bo jeżeli dokładnie nie odsączyć. To będzie się bardzo długo piekła, bo będzie musiał najpierw odparować płyny. 

SERWIS:
Podajemy w miseczkach z pieczywem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:
w 100 g manie ma tylko 73 kcal, 2,5 g białka, 2,5 tłuszczu i 10 g węglowodanów
(wartości przybliżone)

Strączki w puszce, koncentrat albo passata, to jedne z podstawowych produktów w spiżarce, które zawsze warto mieć na takie właśnie sytuacje. 
Do tego jakieś warzywa, cebula, papryka, marchewka co lubimy i mamy ad hoc zmontowane danie obiadowe.
Z chlebem czy makaronem ryżem, takim dodatkiem skrobiowym jaki mamy, jaki lubimy. Do tego sos sojowy, worcester jako źródła umami.
Olej lub oliwa, będące nośnikiem smaku.
i już można zmontować obiad

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Hail Seitan Nie mylić z Satanem. No musiałem… niezmiennie mnie ta fonetyczna zbieżność bawi
Chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że ktoś traktuje ją poważnie i upatruje się w seitanie satanistycznego spisku

SKŁADNIKI:
200 g seitana w proszku
50 g maki z konopi
50 g suszonych pomidorów z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g pasty paprykowej (ostrej, ale niekoniecznie)
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego ziarna kolendry
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki wędzonej soli\
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu worcester
50 bulionu
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Blendujemy suszone pomidory z olejem
Jeżeli nie macie pasty paprykowej to upieczcie lub ugotujcie paprykę na parze (najlepiej zawinięta w alufolię), po wystygnięciu usuńcie skórkę i zblendujcie razem z pomidorami
Dodajcie do seitana wszystkie pozostałe składniki i zagniećcie w miarę gładkie, jednolite ciasto.
Seitana owijamy dokładnie folią spożywczą lub alufolią i gotujemy na parze przez godzinę.

WARIANTY:
Smak wszystkich czy prawie wszystkich kiełbas wędlin nie jest tak naprawdę smakiem mięsa, z którego są zrobione, ale smakiem wędzenia, smakiem dodanych przypraw i tym tropem możecie jak najbardziej iść przy seitanie
Używać takich przypraw jakich użylibyście do doprawienia kiełbas cz wędlin, nawet gotowych mieszanek
Pamiętając o tym, że warto dodać trochę więcej niż w przepisie z mięsem. Pamiętając też o tym, że składniki takie jak sos sojowy, sos, worcester, marmite, pomidory w różnej formie są składnikami, które dodają umami, bardzo potrzebne jeśli chcemy zrobić roślinny produkt o smaku mięsnym… 

UWAGI:
Jeżeli nie macie naczynia do gotowania na parze to dokładnie i szczelnie owinięty, najlepiej w folię aluminiową, seitan gotujcie po prostu we wrzątku przez godzinę. 

SERWIS:
Najlepszy jest przed podaniem smażony prawa-lewa na gorącym oleju. Podany na ciepło lub na zimno 

Yuba egzotyczna
Yuba jest ze swej istoty dość egzotyczna. Bo to jest mówiąc najprościej odpad przy produkcji tofu. A dokładniej „kożuch” jaki tworzy się na powierzchni gotowanego mleka sojowego podczas produkcji tofu. Ten kożuch jest zbierany i suszony. Dlatego często yubę możemy kupić w postaci arkuszy. Jest też i ja wolę w takiej formie w postaci patyków-lasek. Tej drugiej formy użyłem w tym przepisie
Uznałem że yuba może być bardziej egzotyczna i dodałem dużo egzotycznych smaków. 
SKŁADNIKI:
100 g yuby
1 łyżka suszonego tamaryndu
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka miso
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka mielonego kafiru
1 łyżeczka mielonego imbiru
ciemny olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Laski yuby połam na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszaj z niewielką ilością wody.
Do niewielkiego garnka włóż yubę, wlej pozostałe składniki i dodaj wody tyle, żeby yuba była zakryta
Doprowadź do wrzenia na niewielkim ogniu, gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu pół godziny
Studzimy
Odsączamy i smażymy na gorącym oleju

WARIANTY:
Tu oczywiście tak jak przy seitanie kluczowa jest kwestia przypraw, które decydują o smaku aromacie, ale też oczywiście kwestia oleju. Ja użyłem oleju sezamowego, który jest bardzo aromatyczny, bardzo mocny, ale na przykład doskonały. Będzie też sądzę olej arachidowy, a jeżeli takiego nie masz, to świat się od tego nie zawali, wasz stół też nie.

UWAGI:
Idealne do przyrządzenia tego przepisu są urządzenia typu multicooker, takie jak będący obiektem kultu religijnego thermomix. Chodzi urządzenia, które możesz dość szczelnie zamknąć i stała temperaturę gotowania na 95°.
W takim gotowaniu gdzie chodzi nam o maksymalnie intensywne smaki i aromaty pełnie smaków ważne jest, żeby płyn, w którym gotujemy nie wrzał.
Jeżeli gotujemy w garnku powinny się pojawiać tylko malutkie pojedyncze pęcherzyki wypływające na wierzch. Nie może wrzeć.
W trakcie wrzenia czy gotowania na dużym ogniu razem z parą wodną tracimy smaki i aromaty
 Jeżeli wrze, tracimy aromaty, tracimy smaki, tracimy zapachy. 

SERWIS:
Podajemy na zimno lub gorąco. 

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Pionierem badań na mikrobiomem człowieka był Antoni van Leeuwenhoek, geniusz bez formalnego wykształcenia i pionier mikrobiologii, konstruktor pierwszych mikroskopów pozwalających zobaczyć bakterie, a praktyczne wykorzystanie oddziaływania na mikrobiom ma historię jeszcze dłuższą bo sięgającą starożytności. W Europie wykorzystuje się od wieków takie produkty jak kefir czy jogurt, zwłaszcza w dolegliwościach układu trawiennego. W Azji takim produktem jest miso, czyli pasta z fermentowanej soi.

Więc dzisiaj przepis na wzmacniający mikrobiom bakłażan z sosem miso.

SKŁADNIKI:

bakłażan 1sztuka

oliwa do smażenia

marynata

50 ml sosu sojowego

50 ml sosu worcester

2 łyżeczki cukru lub syropu np. z mniszka

1 łyżka octu balsamicznego

sos

trzy łyżki oleju

100 g miso

100ml mirinu

100 ml sake

łyżka soku z limonki (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

marynata

Mieszamy razem sos sojowy, worcester, cukier/syrop/ocet.

Bakłażany kroimy wzdłuż na plastry marynujemy i odstawiamy na godzinę.

sos

Do małego garnka (najlepiej z grubym dnem) wlewamy olej, dodajemy miso i smażymy kilka minut cały czas mieszając. Dodajemy mirin i sake, mieszamy dokładnie, zagotowujemy i odstawiamy. Opcjonalnie łyżka soku z limonki.

Na patelni rozgrzewamy mocno oliwę i smażymy plastry bakłażana kilka minut lewa-prawa. Przy podaniu, już na talerzu polewamy plastry sosem. NIE ZA DUŻO! Sos jest bardzo intensywny

WARIANTY:

Zamiast syropu z mniszka możecie użyć innego, ostatnio kupiłem syrop z pigwy, absolutnie rewelacyjny.

Możecie tez poeksperymentować z innymi niż bakłażan składnikami czy to warzywami czy na przykład tofu.

UWAGI:

Ważne jest żeby oliwa na patelni była naprawdę mocno rozgrzana, tak żeby na plastrach zasmażyła si marynata.

Po usmażeniu można położyć na złożony ręcznik papierowy, żeby usunąć nadmiar tłuszczu.

SERWIS:

Doskonale konweniuje z ziemniaczkami z wody, pomidorami, sałatą i dipem jogurtowym z czosnkiem niedźwiedzim

Pomimo takiego starożytnego rodowodu badania nad mikrobiomem ruszyły dopiero w ostatnich kilkunastu latach. Na międzynarodowej konferencji naukowej w Paryżu w 2005 roku rzucony został pomysł utworzenia Human Intestinal Metagenome Initiative. W efekcie powstał również Human Microbiome Project z budżetem 150 mln dolarów którego celem było dokładne zbadanie mikrobioty czlowieka. Szczególny nacisk naukowcy kładą na mikrobiom jelitowy jako najbogatszy. Notabene sam termin mikrobiom (lub zamiennie mikrobiota) został użyty po raz pierwszy w 2001 roku przez amerykańskiego nestora mikrobiologii i genetyki, laureata Nagody Nobla z medycyny z roku1958 Joshua Lederberga.

Właściwie to można powiedzieć, ze w świetle badań nad mirobiomem, wszystko co napisano o dietetyce przez 2010 rokiem to makulatura. No, przesadzam ale duża część jest mocno nieaktualne. Co ciekawe niektóre nienaukowe i przestarzałe od dawna poglądy, okazują się zaskakująco zgodne z najnowszymi odkryciami jak np. wiązanie wątroby z emocjami.

Widać to chociażby po całkiem skądinąd ciekawej książce “Wściekły kucharz” Anthonyego Warnera, szefa kuchni z wykształceniem biochemicznym, który z zapałem demaskuje szurię dietetyczną, gdzie m.in. wyśmiewa koncepcje diet łączących nasz stan psychiczny z tym co jemy. A jednak.. To właśnie mnie najbardziej w kwestii mikrobioty zainteresowało. Okazuje się, że dieta ma ogromne znaczenie dla naszej psychiki i można niektóre przypadki depresji wyleczyć…suplementując nasz mikrobiom jelitowy.

Nie jest to oczywiście do zrobienia z marszu, wymaga dokładnej diagnostyki naszego mikrobiomu jelitowego i podania konkretnych szczepów bakterii. Ale okazuje się, że oś jelita-mózg (a właściwie jelita-wątroba-mózg) to centralna autostrada naszego zdrowia lub choroby, gdzie ruchem kieruje mikrobiom jelitowy.

Co ciekawe, oddziaływanie ma miejsce w dwóch kierunkach. Czyli nie tylko zły stan mikrobioty jelitowej powoduje problemy w pracy mózgu i psychice ale też zaburzenia mózgu powodują pogorszenie stanu mikrobioty.

Tak naprawdę jesteśmy dopiero na początku drogi do zrozumienia działania tych mechanizmów i wykorzystania ich w leczeniu ale już jesteśmy w stanie np. formułować zalecenia dietetyczne. Polecam jeżeli kogoś interesuje wiedza naprawdę fachowa, profesor Ewę Stachowską z Pomorskiego Uniwersytetu medycznego, można ją znaleźć i na fb, i na, i na youtube, która jest nie tylko wybitnym naukowcem ale (co o wiele rzadsze) potrafi o swojej dziedzinie mówić w sposób zrozumiały dla laików. Warto też śledzić w mediach społecznościowych Polskie Towarzystwo Medycyny Stylu Życiu i jego wybitnego przedstawiciela dr Daniela Śliza. Nową dziedzina jest też, związana z medycyną stylu życia, medycyna kulinarna, według definicji Amerykańskiego Towarzystwa Medycyny Prewencyjnej “medycyna kulinarna to sposób na wsparcie pacjentów w odzyskiwaniu zdrowia i jego zachowaniu poprzez wykorzystanie wiedzy o odżywianiu i dobrych nawyków kulinarnych”

Oczywiście pewne podstawowe zalecenia są już sformułowane, jasne i są potwierdzeniem tego co zalecają zwolennicy tzw. zdrowej żywności. Czyli dużo owoców i warzyw, mało albo wcale mięsa i nabiału (z nabiału szczególnie żółtych serów), a jak już to jogurt, kefir, produkty fermentowane i kiszonki to w ogóle najlepszy pokarm dla mikrobioty. Więc: kimchi, miso, kiszona kapusta etc. w dużych ilościach za to mało cukru, jak najmniej żywności wysoko przetworzonej.

Warto też dodać, że mająca status niemal religijny wśród zwolenników (aż się chce napisać wyznawców) dieta ketogeniczna jest bardzo niedobra dla mikrobioty, a jej wartość odchudzająca jest dyskusyjna i wynika prawdopodobnie z tego, ze jak przy każdej diecie eliminacyjnej je sie po prostu mniej, za względu na wykluczenie wielu produktów