A Włosi?

Makaron Jeden z naszych Nauczycieli jest Włochem. I zawsze, gdy przyjeżdża, podaję makaron. Najczęściej jest to makaron ze szpinakiem. Przepis zatwierdzony i ulubiony przez prawdziwego Włocha (a nie takiego z turystycznego folderu)

SKŁADNIKI:

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1/2-1 łyżeczki pieprzu

1/4 łyżeczki mielonej  gałki

1 łyżeczka wędzonej soli

900 g mrożonego szpinaku

600 g mrożonych grzybów

2 cebule (200-2500 g)

200 ml śmietany kokosowe

4-5 łyżek oliwy

Paczka 150 kawałków TVP

TSP/TVP/weganina

sos sojowy/Worcester/marmite

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TVP zagotowujemy w wodzie z dodatkiem cremo balsamico i sosu sojowego/Worcester/marmite i odstawiamy co najmniej do ostygnięcia

Rozmrażamy grzyby i szpinak.

Cebule kroimy w kostkę

Kawałki TVP odcedzamy i lekko wyciskamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę

I smażymy cebule na złoto/jasno-brązowo

Dodajemy stopniowo odciśnięty TVP (tak, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury na patelni) i smażymy kilka minut na małym ogniu.

Dodajemy dwie łyżki Worcester, łyżkę Cremo Balsamico i na małym ogniu redukujemy do zera i smażymy dalej pamiętając o mieszaniu

Dodajemy grzyby i szpinak razem z wodą która z nich wypłynęła po rozmrożeniu

Smażymy na małym ogniu tak żeby zredukować płyn, dodajemy śmietanę i znowu redukujemy, tak żeby mieć gesty sos

WARIANTY:

Możecie uzyskać różne odcienie smaku, jeżeli będziecie używać różnej kombinacji dodatków umami jakich jak sos sojowy, Worcester, Terijaki, marmite.

Oczywiście efekt końcowy różnić się będzie też w zależności od tego jakich kawałków TVP użyjecie, ja robię zazwyczaj dużą ilość. Na 10 do 20 porcji i używam 2 różnych takich produktów, różniących się trochę konsystencją, smakiem, kształtem.

Możecie też dać do tego dania zamiast grzybów lub oprócz, użyć suszonych pomidorów. Ja nie używam ze względu na alergię wspomnianego wcześniej Włocha. Być Włochem i nie móc jeść pomidorów! Very bad karma!

UWAGI:

Śmietana kokosowa to nie jest to samo co mleko kokosowe ani  coco cremo, też niekiedy nazywane śmietanką kokosową lub kremem kokosowym.

W Polsce najłatwiej kupić Kokos Cuisine Alnatura w Rossmanie. Dokładnie ta sama, z jakiej ja najczęściej korzystam.

A na Allegro Cocos Cuisine Natumi, po które sięgam czasami.

w ostateczności użyj mleka kokosowego i owsianego pół na pół

TVP najlepiej jest namoczyć dzień wcześniej wieczorem.

Pamiętajcie tylko przy tem, żeby nie wkładać potem gorącego do lodówki

Jeżeli dajecie sos sojowy to lepiej zastąpić sól wędzoną papryką

SERWIS:

Podajemy z makaronem ugotowanym al dente

Kuchnia włoska to fenomen. Bo te dania, którymi zajada się i zachwyca cały świat, to były przede wszystkim kuchnia biedoty w biednym kraju.

Stąd makarony. Bo w biednym kraju dla biednych ludzi żywność jest droga, ale praca jest tania. A zboże to jeden z najtańszych produktów. Stąd takie potrawy jak pierogi w Polsce i Ukrainie czy włoskie pizze i makarony. Dania w których dominuje mąka i inne tanie i dostępne produkty.

A mięso pełni w tych daniach rolę dodatku, niemalże przyprawy i źródła umami.

Bo nawet nie białka, bo w daniach kuchni ludowej białko zapewniają przede wszystkim strączki i inne produkty roślinne.

Sytuacje taka jak obecnie w krajach Zachodu, gdzie normą dla całego społeczeństwa, nawet dla biednych, jest jedzenie codziennie mięsa. Jedzenie na każdy obiad mięsa. A nawet jedzenie mięsa kilka razy dziennie, bo kotlet na obiad, a na kanapkach na śniadanie i na kolację jest wędlina.

I nawet abstrahując od jakości która nieuchronnie przy tak masowej produkcji jak mięsa i wędlin, będzie gorsza to nie ma to nic wspólnego ani z tradycją, ani ze zdrowiem.

Ewolucyjnie jesteśmy przystosowani do tego, że mięsa jemy bardzo mało, niekiedy wręcz pomijalną w diecie ilość. Jak i do tego, że raczej jesteśmy niedożywieni niż przeżarci i się dużo ruszamy, pracujemy fizycznie, a nie siedzimy w pracy i w domu przy komputerze.

Więc ja się ruszam od komputerów. Do kuchni i na spacer. Co Tobie zalecam. Po długim spacerze oboad jeszcze lepiej będzie smakować

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Mieliśmy odkładaną od czasu pandemii wizytę wysokiej rangi nauczyciela.

Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśnię jakiego nauczyciela i o co chodzi. Gotuję w ośrodku buddyzmu tybetańskiego, czyli wadżrajany/diamentowego wozu. Nie mylić z Diamentową Drogą Ole Nydhala, znanego rasisty i seksisty. No, na St. Pauli by do knajpy nie wszedł.

Gotuję i pracuję wtedy, kiedy mamy gości, dla których trzeba gotować. Najczęściej jest to przyjazd jakiegoś nauczyciela buddyjskiego, który udziela nauk i tak zwanych przekazów. Jeżeli byście chcieli więcej na ten temat to dajcie znać w komentarzu czy tam jakoś, przez gołębie pocztowe, to napiszę na ten temat. Dla mnie po pięciu latach tutaj jest to tak oczywiste, że aż przezroczyste.

W sumie, to co dla mnie jest codziennością, dla 90% społeczeństwa to mistyczna egzotyka. Żyję właściwie na styku trzech (co najmniej) kultur, bo polskiej. niemieckiej i tybetańskiej. Właściwe jestem w jednym z najbardziej fascynujących miejsc w Europie z punktu widzenia historii społeczeństw czy religii, bo w samym centrum tego jak kształtuje się zachodni buddyzm. Kolejny po indyjskim, tybetańskim, japońskim czy tajlandzkim. W każdym z tych krajów buddyzm interferował z miejscowymi wierzeniami i kulturą tworząc nowe szkoły, takie odpowiedniki różnych wyznań w chrześcijaństwie. tyle że buddyjskie szkoły mają w domyślnych ustawieniach, że są do siebie przyjazne. W historii to rożnie bywało i bywa, ale normą jest zgodne współistnienie, uznawanie nawzajem swoich tytułów, święceń, błogosławieństw i podobnych. I uczestniczenie w dwóch odłamach jednocześnie nikogo nie dziwi. Jak i to że ktoś zostaje mnichem na kilka lat, potem przestaje, potem znowu. Miałem takiego znajomego w Warszawie jeszcze.

Częścią tych kształtowania się buddyzmu zachodniego są wizyty Nauczycieli. No i to jest zawsze stres, czy będzie Nauczycielowi smakowało to co ugotuję.

I przed kolejną wizytą, moja szefowa zapytała, czy mogę ugotować na kolację pierwszego dnia thukpę, bo Rinpoche bardzo lubi thukpę. tradycyjną, klasyczną zupę tybetańską

SKŁADNIKI:

1 papryka

1 duża cebula

250 g pieczarek

500 g mrożonego szpinaku

2 marchewki (ok. 200 g)

1 duży ząbek czosnku

1/2 łyżeczki łyżeczka mielonego imbiru

2 łyżeczki kurkumy

4-5 łyżek sosu sojowego

opcjonalnie: świeże chili

bulion

200 g penne

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy w paski

Cebule i pieczarki w plasterki

Marchewkę ścieramy na grubych oczkach, ewentualnie kroimy w cienkie słupki.

Czosnek drobno siekamy lub rozgniatamy. Pamiętajcie, że czosnek po rozdrobnieniu trzeba odłożyć na co najmniej 5 minut, żeby zaszły reakcje uaktywniające w pełni jego prozdrowotne działanie

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej i dodajemy imbir i kurkumę. Smażymy około minuty-dwóch na bardzo małym ogniu, mieszając.

Dodajemy czosnek i jeszcze chwilę smażymy. Uważajcie, żeby nie przypalić czosnku, bo robi się gorzki.

Dodajemy marchew, cebulę, paprykę i pieczarki, i smażymy kilka minut aż zaczną lekko mięknąć.

Dodajemy szpinak, mieszamy zostawiamy na kilka minut pod przykryciem, żeby wszystko się dusiło w małej ilości płynu

Dodajemy bulion/ bulion z woda w ilości 2 L. u mnie było to 1500 ml mocnego bulionu i 500 ml wody. Dobry mocny, intensywny bulion, jest bardzo ważny w tej zupie.

Zagotowujemy na małym ogniu do miękkości warzyw.

Osobno gotujemy makaron penne na AL DENTE.

Odcedzamy i szybko, jeszcze nie do końca ocieknięty z wody dodajemy do zupy

WARIANTY:

W oryginalnym przepisie mistrze użył kapusty, ja kapusty nie miałem, ale widziałem skądinąd, ze thukpę robi się również ze szpinakiem

UWAGI:

Ta zupa musi być zrobiona na dobrym bulionie. Jeżeli jest naprawdę mocny, to możecie ożyć go zmieszanego z wodą.

Ważne jest, żeby makaron dodany do zupy nie był przepłukany i najlepiej jeszcze ociekał resztkami wody, skrobia z tej wody wpływa na konsystencję i smak zupy.

SERWIS:

Podajemy najlepiej zaraz po przygotowaniu. Możemy też przygotować osobno zupę i makaron dodawać tuż przed podaniem. Jeżeli zupa z makaronem zostaje na kilka godzin to makaron makaron pęczniej i rozmięka

W oryginalnym przepisie Mistrz rekomendował podawać zupę z dodatkiem łyżki ostrej salsy ze świeżych pomidorów.

na przykład z jednym z tych sosów

https://rudekitchen.pl/salsa-krajanka-pomidorowa

https://rudekitchen.pl/salsa-roja

Dobrze pasują też mocno podsmażone kawałki weganiny, u mnie z białka grochu

Dobrze pasować będą też marynowane papryczki chili, pokrojony w plasterki czosnek czy imbir. Kuchnia tego rejonu świata to przede wszystkim warzywa: czosnek, imbir, chili.

Przepisów, jak na każdy klasyk jest oczywiście mnóstwo i oczywiście bardzo różnych i cholera wie, który jest “prawidłowy”, a najprawdopodobniej wiele, bo, ponieważ jest to tradycyjna, popularna tybetańska zupa, coś jak w Polsce zupa pomidorowa, a w Niemczech sałatka kartoflana to wersji jest tyle, ile rodzin robi tę zupę.

No i w internecie jest mnóstwo przepisów na thukpę i bardzo różnych i pytanie, jaki jest najbardziej klasyczny, czy raczej, jaki jest zgodny z tym jaką thukpę robiła babcia naszego czcigodnego gościa.

Moje doświadczenie? Posłużyć się przepisem jakiegoś dobrego szefa kuchni.

Jako punkt wyjścia, posłużył mi przepis chefa z Mumbaju Ajay Chopra. Szybki risercz wykazał, że jednego z lepszych kucharzy w Indiach. A Indie to więcej ludności niż Unia Europejska i USA razem i niesamowite dziedzictwo kulinarne

Problemem, jak już nieraz, okazała się geografia. Mieszkam i pracuję 6 km od najbliższego miasta i najbliższego sklepu. I nie wyskoczę do sklepu za rogiem jak coś potrzebuje do tego, co gotuję. Musiałem przepis indyjskiego chefa zmodyfikować używając tego, co miałem do dyspozycji.

Skądinąd wiedziałem, że do thukpy używa się czasami szpinaku i zastąpiłem nim kapustę z oryginalnego przepisu. Z dobrym skutkiem, bo Rinpoche poprosił o thukpę codziennie, Więc można powiedzieć że moja Thukpa dostała Imprimatur.

Tu jest ciekawy temat, bo w Tybecie nic prawie nie rośnie, ze względu na ostry górski klimat, poza jęczmieniem i podstawą pożywienia są jaki, mięso. mleko i jego przetwory.

Masło z mleka jaków jest kluczowym elementem tybetańskiej herbaty. Przypominającej bardziej europejskie buliony czy zupy czyste-wywar z herbaty z duża ilością masła i przypraw i będącej jednym z podstawowych źródeł kalorii w tradycyjnej diecie Tybetańczyków.

Okupacja, modernizacja i globalizacja wpłynęły również na dietę Tybetańczyków, również tych, którzy pozostają w okupowanej w ojczyźnie. Wbrew powszechnemu na Zachodzie przekonaniu buddyzm nie oznacza automatycznie wegetarianizmu. Pomijając rozmaite teologiczne łamańce i fikołki, to zwyczajnie w dawnym Tybecie gdzie poza mięsem jaków nic prawie nie było do jedzenia, nie był zbyt realny ani dla żebrzących mnichów buddyjskich, którzy jedzą to co dostaną (mnichom nie wolno przyjmować pieniędzy) ani dla zwykłych, ciężko pracujących i wystawionych na zimno i wilgoć chłopów tybetańskich. Buddyzm (co dla mnie osobiście jest dużym plusem) jest bardzo pragmatyczny, nastawiony na cel, a nie czystość doktrynalna i nieskazitelność w dążeniu do niego. Do dharmicznego podejścia doskonale pasują słowa Jezusa: Nie potrzebują zdrowi lekarza, lecz ci, co się źle mają.

Czy mówimy o diecie, czy o alkoholu i innych narkotykach, sexie, etc. Nie musisz być idealny, żeby medytować. Oczywiście jak jesteś pijakiem i rozpustnikiem to będzie będzie iść gorzej, bo swoim zachowaniem rozpraszasz i osłabiasz swój umysł (anie dlatego ze Bóg nie lubi tego albo jest to niemoralne, kto do qrwy decyduje co jest moralne? mam wrażenie, że opasłe jaśniepaństwo, które nie ma pojęcia o tym jak żyjemy my, na dnie i w odbycie świata) ale lepiej pić i się łajdaczyć i medytować niż nie medytować. Dla każdego jest więc szansa, nawet dla takiego obwiesia i świszczypały jak ja. Zwłaszcza jak dobrze gotuje.

Takimi kojarzącymi się z dzieciństwem są dla mnie dania z faszerowanych warzyw-pomidory, ogórki, cukinia, kabaczek a nawet ziemniaki. I jak zobaczyłem duże grillowe pieczarki w Edece od razu wiedziałem ci z nimi zrobię.

SKŁADNIKI:

200 g mrożonego szpinaku (całe liście)

130 g (pół puszki) cieciorki (lub analogiczna ilość ugotowanej)

60 g (jedna średnia) cebuli

olej do smażenia

łyżeczka cukru

2 łyżki smakowego octu

2 łyżki sosu sojowego

80 g (cztery łyżki) ugotowanej al dente kaszy jaglanej

6 sztuk pieczarek z dużymi kapeluszami

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Szpinak rozmrażamy.

Cieciorkę rozgniatamy widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków na drobne kawałki (nie jednolitą masę).

Cebule kroimy w drobna kostkę i smażymy na złoty-jasnobrązowy kolor, dodajemy rozgnieciona cieciorkę, smażymy dwie, trzy minuty, cały czas mieszając, doprawiamy Wielką Trójką, odparowujemy płyn .

Dodajemy szpinak. Dokładnie mieszamy. Doprawiamy pieprzem, czarna solą i gałka muszkatołową. Zdejmujemy z ognia.

Dodajemy kasze jaglaną, dokładnie mieszamy.

Z pieczarek usuwamy nóżki (można je potem dodać np. do sosu, tofucznicy, zupy…), napełniamy farszem (z lekka górką) i zapiekamy w 190 stopniach w zakrytym naczyniu do zapiekania, około 20 minut.

WARIANTY:

Cieciorkę może zastąpić rozgniecione widelcem tofu, granulat sojowy lub fasola.

Jeżeli chcemy mieć więcej umami to możemy do farszu dodać posiekane suszone pomidory

UWAGI:

Do faszerowania trzeba użyć jak największych pieczarek. Mogą być Portobello lub inne. W Niemczech można kupić zwykłe białe pieczarki z dużymi kapeluszami jako “pieczarki grillowe”, ale (szczególnie w Bawarii) grillowane pieczarki są jednym z z najczęstszych dań z grilla.

SERWIS:

Podajemy same jako przystawkę lub samodzielne danie na puree (np. takim), obowiązkowo polane sosem który wyciekł z pieczarek w trakcie pieczenia, z lekką surówką typu sałata, rukola, pomidor, roszponka, rzodkiewki, itp. sezonowe warzywa.

Mam, nie wiem na ile słuszne, przekonanie, że jakoś faszerowane warzywa trochę zaniknęły w polskiej kuchni. Może to tylko moje odczucie, bo tych faszerowanych warzyw jadałem w dzicieństwie mnóstwo, dzięki temu (i to jest to wspomnienie które przywołuje u mnie najlepsze emocje z dzieciństwa-te pomidory dojrzewające na oknie, te owoce prosto z drzewa), że mój ojciec miał tzw. działkę (nie, narkomani, to nie to co myślicie!). Do dziś zresztą (pomimo zakusów jednego z rządów III RP) ten polski fenomen trwa. Dzisiaj te (jak to się wtedy nazywało) Pracownicze Ogródki Działkowe częściej pełnią rolę rekreacyjna a w czasach mojego dzieciństwa były bardzo poważnym źródłem zaopatrzenia wielu rodzin w dobrej jakości i świeże warzywa i owoce. Nie tylko z resztą świeże- piwnicę mieliśmy zawsze na zimę zapełnioną przetworami-królowały ogórki kiszone, przeciery pomidorowe, duże, litrowe weki (wiecie co to?) przecieru, nierzadko z całymi pomidorami w środku, kompoty, soki owocowe (nic tak nie poprawia w zimę jak własnej roboty słodki sok malinowy, dodany do gorącej herbatki (jak byłem starszy dorzucałem jeszcze jakiegoś kielonka do herbatki.

No i nie tylko warzywa i owoce. Moje i moich sióstr pierwsze zarobione w życiu pieniądze były na skupie zebranych przez nas porzeczek. Tak, można było w czymś w rodzaju świetlicy, przynieść wiaderko zebranych owoców i był tam pan który je skupował. Co więcej, płacił tyle ze opłacało sie to zbierać. I komu to wszystko przeszkadzało….

Gdzieś po drodze, jak mam wrażenie, kiedy zachłysnęliśmy sie blichtrem i pozłotkiem, pędem i Hameryką, zatraciliśmy takie, przekazywane wcześniej z matki na córkę (zazwyczaj) umiejętności, zwyczaje. Trochę jest to też kwestia tego, że pracujemy dziś tak długo, że zazwyczaj nie starcza nam ani czasu ani sił na robienie przetworów. A i chyba z piwnicami problem w nowym luksusowym budownictwie…

Ale za to mają robotę kołcze jedzeniowi…o tempora…o mores!

Skłądniki:
1kg ziemniaków
1/2 kg marchewki
1 pęczek koperku
1 łyżka oleju sezamowego
2 łyżki uprawnionego sezamu
15 ml śmietana sojowej/owsianej/jogurtu

Ziemniaki i marchew obieramy i kroimy na mniejsze kawałki, gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Marchewka gotuje się dłużej niż ziemniaki, trzeba sprawdzić czy zarówno ziemniaki jak i marchew są już mocno miękkie.
Odcedzamy wodę.
Dodajemy śmietankę, olej sezamowy (opcjonalnie ale jeżeli masz to użyj), ugniatamy ubijakiem do ziemniaków (nie praską-to ważne, bo chodzi o to żeby widoczne były kawałki marchewki w innym niż ziemniaki kolorze), dodajemy posiekany kopertek, sezam mieszamy) NIE UCIERAJ! Utarte puree tworzy jednolitą masę w której zatraci się efekt różnych kolorów, tekstur i smaków.
Zamiast koperku można użyć np. zielonej pietruszki, można też dodać szpinak, pokrojoną w kostkę i usmażoną na złoto-brązowo cebulę. Możliwości jest bardzo wiele.
Dajcie znać jak zrobicie swoją wersję kolorowego puree.

(wartości kaloryczne podane dla ugotowanych produktów bez dodatków)

Nauki skończyły się wczoraj, pudżą Białej Tary w intencji Czcigodnego Garchena Rinpoche po której miałem okazję spróbowania tybetańskiego specjału-tsampy. I oczywiście już mam w głowie jakby to zrobić i do czego wykorzystać, myślę że tsampa będzie świetna i na słodko (jak wczorajsza) i na wytrawnie. O skutkach moich eksperymentów oczywiście napiszę.

A na razie o tym co zrobiłem dzisiaj na lunch czyli

Najpierw o deserze a przede wszystkim o jednym składniku czyli paście daktylowej fenomenalnie zastępującej cukier w różnego rodzaju „słodkościach”.

Daktyle to jedne z najsłodszych owoców, zawierają ponad 50 procent cukrów prostych czyli z jednej strony warto je jeść przy dużym wysiłku fizycznym i zmęczeniu (cukry proste bardzo szybko są przyswajane) bo dają zastrzyk energii ale z drugiej lepiej nie przesadzać bo są bardzo kaloryczne. No i ogromna ilość cukrów prosty to nie tylko kalorie ale też oczywiście ABSOLUTNIE takich rzeczy nie mogą jeść cukrzycy. Ale daktyle maja też wiele właściwości zdrowotnych. Działają przeciw miażdżycowo czyli zapobiegają głównemu zabójcy Polaków’ W naszym kraju 46-48 proc. zgonów jest spowodowanych chorobami sercowo-naczyniowymi, dokładniej – 49 proc. u kobiet i 40 proc. u mężczyzn. Z tego choroba wieńcowa jest najczęstszą przyczyną śmierci i odpowiada za mniej więcej jedną czwartą wszystkich zgonów. – wylicza prof. Adam Witkowski – Kierownik Kliniki Kardiologii i Angiologii Interwencyjnej Instytutu Kardiologii w Warszawie”

Są też przeciwzapalne i przciwzakrzepowe, dzięki zawartości potasu pomagają obniżyć ciśnienie, zawierają też sporo błonnika. I coś szczgólnie ważnego dla mnie bo pomaga w leczeniu depresji-są źródłem tryptofanu, aminokwasu który bierze udział w wytwarzaniu serotoniny („hormonu szczęścia”) i melatoniny (regulującej cykl snu i czuwania, często zaburzony w depresji). W sumie depresja ma swoje dobre strony-mogę jeść kilogramami daktyle bo to dla mnie zdrowe 🙂 Jeśli do tego dodamy, ze tryptofan jest ważny dla wytwarzania tkanki mięśniowej i przyśpiesza spalanie tkanki tłuszczowej to nic tylko najpierw na siłownie a potem jeść daktyle.

Tu więcej o tryptofanie

Pasta daktylowa to coś nawet nie z cyklu „danie w 15 minut” a „najprostsze danie świata”.

Suszone daktyle (bez pestek) zalewamy gorącą wodą i odstawiamy do wystygnięcia. Odlewamy wodę do innego naczynia a daktyle blendujemy. Ot i wszystko. Wodę z daktyli można wykorzystać do słodzenia kottajli czy czegokolwiek.

Użyłem dzisiaj pasty daktylowej do zrobienia deseru.Do pasty której dodałem wody daktylowej i wymieszałem z kakao. Na to poszła druga warstwa z musu jabłkowego z rodzynkami, a na samą górę łyżeczka słodko-kwaśnego musu cytrynowego. Posypka z uprażonych orzeszków pini i też uprażonego czarnego sezamu. Oczywiście i posypkę i składniki poszczególnych warstw można sobie dobierać według własnej kulinarnej fantazji. Użyłem po prostu tego co znalazłem w kuchni

cdn. czyli jutro będzie o szpinaku