SKŁADNIKI:
200 g ugotowanych ziemniaków
100 ugotowanej mocno cieciorki (lub z puszki)
2 łyżki oleju lnianego
sól wędzona
papier ryżowy
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Rozgniatamy dokładnie ziemniaki i cieciorkę, i mieszamy dokładnie z solą.
Formujemy kilkucentymetrowej długości wałki i owijamy namoczonym papierem ryżowym
Smażymy na głębokim oleju, mocno rozgrzanym
Jeżeli chcecie możecie przed owinięciem do wewnętrznej strony papieru ryżowego położyć nori.
Sól wędzona dodaje świetnego aromatu, ale jeżeli nie macie możecie użyć zwykłej i ewentualnie wędzoną paprykę.

Papier ryżowy jest łatwo dostępny nawet w supermarketach
Przed użyciem papier ryżowy trzeba namoczyć, żeby zmiękł i nadawał sie do skręcania. Wygodny jest duży talerz obiadowy w którym mieści się cały arkusz
Nalewamy wody i do minuty moczymy papier.
Tu nie ma uniwersalnej zasady 34,23 sekundy. 
Papier powinien być na tyle miękki, żeby po namoczeniu łatwo dawał się zwijać i składać, ale nie na tyle, żeby się rozrywał.
Jak cztery pierwsze nie wyjdą to gratulacje, że piąty wyszedł. Trochę przypomina skręcanie gołąbków trochę skręcanie burrito

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Św Jerzy to dzielnica w centrum Hamburga gdzie drogie butiki i lokale dla turystów sąsiadują z o wiele tańszymi, pełnymi imigranckich sklepami z egzotycznym jedzeniem i gdzie można spotkać ćpunów i prostytutki a środowisko LGBT przeplata sie z imigrantami z wszelkich stron świata. W tym islamistami, którzy właśnie w St. George robili kilkakrotnie swoje manifestacje.

SKŁADNIKI:

Ciasto 1

300 g syropu ryżowego, z agawy lub innego, znakomity będzie syrop klonowy

50 g mąki żytniej 1150

250 g mąki pszennej 1050

Ciasto 2

320 g oleju kokosowego

45 g cukru pudru

2 g soli

8 g mielonego cynamonu

1,5 g mielonego  kardamonu

1 g mielonych goździków

1 g mielonych nasion kolendry

1 g mielonego anyżu

3 g potażu (węglan potasu) + 5 g wody

3 g Hirschhornsalz (wodorowęglan amonu) + 5 g wody  

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ciasto 1

Zagnieć syrop z maka pszenna i żytnią, zawiń ciasto w folie spożywczą i zostaw na tydzień w lodówce. Idealnie jest ponoć zostawić ciasto na miesiąc. Moje dojrzewało dziewieć dni

Ciasto 2

Wyjmij wieczorem ciasto z lodówki, żeby do następnego dnia zagrzało się i zmiękło.

Ugniataj, najlepiej ciasto jest wyrabia w robocie planetarnym, dodając stopniowo do ciasta olej kokosowy, następnie cukier puder, sól i przyprawy

Dodaj Hirschhornsalz z wodą, zagnieć, dodaj potaż z wodą i zagniataj ciasto przez kilka minut, tak żeby dobrze i na gładko się wyrobiło

Ja wyrabiam 10 minut w robocie planetarnym na średnich i wysokich obrotach

Zawiń w folię spożywczą i zostaw do następnego dnia w dość chłodnym miejscu, ale nie w lodówce,

Następnego dnia podziel na mniejsze kawałki i rozwałkuj. Oryginalnie ciastka powinny być cienkie jaj zrobiłem kilkumilimetrowe, trochę grubsze, bo robiłem je z założeniem, że użyje do makówek

 Oryginalnie są wycinane w prostokąt 3 na 6 centymetrów. Użyłem ringu o średnicy 7 cm, bo taki akurat mam

Piec przez 15 20 minut w temperaturze 180 C

Okazały się rewelacyjne jako składnik makówek i solo jako tradycyjne hamburskie ciastka bożonarodzeniowe. Przyprawy nadają tym ciastkom typowo niemieckiego bożonarodzeniowego smaku. Zweganizowałem przepis mistrza cukierniczego z Hamburga Adolfa Andersena, spadkobiercy rodziny cukierników, która przez prawie sto lat, od 1019 do 2002 roku prowadziła w Hamburgu prowadziła cafe Andersen.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

W gastro cały czas masz do czynienia z jedzeniem, jesteś przebodźcowany jedzeniem, przez co bardzo często nie tylko nie masz czasu, ale też nie jesteś głodny pracując w kuchni.

No, u mnie jeszcze dochodzi do pięknego zjawiska synergii tego z zaburzeniami odżywiania związanymi z depresją.

Dla mózgu jest to trochę tak, jakbym w pracy cały czas jadł, tym bardziej że każdego dania trzeba spróbować i to zazwyczaj kilka razy. I na sama myśl o jedzeniu reaguje niemal obrzydzeniem, prawie że odruchem wymiotnym. Co jest zdrowym odruchem po całym dniu spędzonym na jedzeniu, a tak odbiera moją pracę mózg. Dodatkowo organizm jest pełen sprzecznych sygnałów, bo według układu trawiennego czy mięśni jestem od 5 rano na głodno a według mózgu od 5 rano cały czas sie obżeram.

Ciekawe jak taka sprzeczność informacji, właściwie rodzaj dysonansu poznawczego wpływa, zwłaszcza w dłuższym czasie, na psychikę kucharzy… no, na pewno to nie ułatwia sobie radzenie ze stresem i w ogóle ze sobą w tej robocie.

I jak działa to w drugą stronę? Jak zadbanie o odpowiednie odżywianie przy tej robocie pomaga nie tylko na poziomie fizycznym, ale i psychicznym.

To jest pytanie do dietetyków, specjalistów medycyny odżywiania i stylu życia jak profesor Ewa Stachowska, a nie do prostego kuchty.

Ale, na ile mam pojęcie, to choćby samo to jak stan mikrobioty jelitowej pozostaje w sprzężeniu zwrotnym z psychiką i jak dzięki temu kimchi (w uproszczeniu) pomaga w depresji i na stres, pokazuje, że tak. Że zadbanie o odpowiednią dietę ma znaczenie dla tego jak znosimy psychicznie stres w pracy. A kuchnia to miejsce stresujące jak chuj.

Co to znaczy odpowiednia dieta? To znaczy dieta zbilansowana albo zrównoważona. To dieta, która dostarcza nam w odpowiednich ilościach i proporcjach potrzebnych makro i mikroskładników.

Pytanie, jak to osiągnąć nie będąc dietetykiem i nie spędzając przy tworzeniu dania godzin nad książką o dietetyce i licząc makro i mikro składniki.

Odpowiedź jest bardzo prosta: tworząc urozmaicone dania, zawierające dużo różnorodnych, prozdrowotnych składników. To jest dieta w której produkty odzwierzęce, jeżeli występują, są bardzo mocno ograniczone i generalnie wyeliminowane są tłuszcze nasycone, czyli np. smalec czy masło.

Moje ulubione obecnie danie jest doskonałym przykładem takiej diety. To danie to oczywiście burrito. Udało mi się znaleźć ostatnio w internecie, „Dürüm tortille”. Duże 30 centymetrów, czyli wielkości dużej pity do falafela, albo typowej tortilli meksykańskiej. Wbrew nazwie pod jaką są sprzedawane to raczej jest placek do Donera, czyli kebaba..

I jest doskonale do robienia sobie resztkowego burrito jakie jest obecnie moim ulubionym daniem obiadowym. Nie tylko obiadowym. I które jest znakomitym przykładem zrównoważonej, urozmaiconej diety.

I doskonały „obiad pracowniczy”.

Tutaj poszła weganina jaka został z obiadu dla gości, przede wszystkim tofu. Ryż, też z resztki która została. Fasola czerwona, akurat to specjalnie kupuję, mam zawsze w puszkach. Dla mnie obok ryżu podstawowy i najważniejszy składnik który musi być w burrito prawie zawsze. Prawie, bo np. burrito ze smażonymi ziemniakami i kiszoną kapustą jest zajebiste, a nie ma ani ryżu, ani fasoli. Za to jest doskonałym przykładem „marksizmu kulinarnego”

Trzeci podstawowy składnik to sałata, najlepiej mix sałat. Też zawsze zostaje pare liści z tego, co podaję, tak akurat na burrito.

Do tego pokroiłem pomidora, kolendra sok z limonki, sól.

Układamy na placku i zawijamy

Tutaj krótki film instruktażowy

I możemy jeść od razu albo jak lubię, w jakiś sposób tego kanapka opiec, zapiec, zgrillować.

W domowych warunkach, sam tak też robię, wystarczy dobra SUCHA patelnia. Opiekamy obracając. Jak widać lubię naprawdę mocno spieczone.

W folijkę aluminiowa zawijamy i łapczywie pożeramy.

I oczywiście sos. Sos podajemy osobno i jemy nakładając na końcówkę.

Buritta. Nie że ten… jakby to był ostry meksykański to by bardzo piekło.

Tak jak punkrock nie jest punkrockiem, jeśli nikogo nie wqrwia, tak burirto nie jest burritem, jeżeli nie towarzyszy mu dobry sos.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Obudziłem się. Jakoś między trzecią a czwartą, przez chwilę jeszcze się przewracałem na łóżku, usiłując z powrotem zasnąć. Ale pokonała mnie fizjologia. Im człowiek jest starszy, tym fizjologia częściej wygrywa.

Wstałem, żeby pójść do toalety. I odkryć, że nie ma wody.

Jest to problem. I to razy kilkanaście.

Bo zaraz miałem z mojej kwatery iść do kuchni i szykować śniadanie i robić produkcję na cały dzień dla kilkunastu gości. A bez wody to nie za bardzo.

I co będzie jak te kilkanaście osób w budynku (dwa piętra, dziesięć 1 i 2-osobowych pokoi i dwie sypialnie po 10 miejsc na poddaszu) wstanie za jakiś czas i nie spuści wody… ale dobrze, że u nas w nie pije się alkoholu, co na wszelkich wyjazdach szkoleniowych i podobnych jest powszechne. Bo jakby te kilkanaście osób nie spuściło wody po kac kupie to byłoby skażenie biologiczne na cały powiat.

I zaraz szybka kombinacja w głowie. Nie, no owsianki nie ugotuję bez wody. Debil jestem, powinienem zawsze mieć zapas wody. No nie, nigdy wcześniej nie było awarii wody. No to już kurwa najwyższy czas. Mam wiadra, będę musiał nalać i mieć zawsze pełne jak będę kończył pracę. No ale nie mam. No ale mam suchy prowiant. Jest chleb, wszystkie dodatki do chleba. No chuj. Nie że ok, bo w chuj nie ok. ale co?

Trzeba sobie radzić z tym, co się ma, najlepiej jak się potrafi. Tego nauczyła mnie praca w kuchni.

I zaraz do szefowej napiszę, ale teraz pewnie jeszcze śpi, poczekam może się naprawi, mam i tak co robić w tym czasie.

I cholera nie mam wody w czajniku, żeby sobie kawę zrobić. Noż kurwa! Dobra. Do kuchni. Trzeba przejrzeć co mogę podać bez wody i czy mam gdzieś wodę jakąś. Jakąkolwiek

I się krzątam i nie mam wody i mam zaraz pisać do szefowej, która właśnie wchodzi i pyta, czy też nie mam wody. I że próbuje się dodzwonić do wodociągów. A jest sobota 6 rano. I my jesteśmy 6 kilometrów za miastem więc niekoniecznie szybko coś z tego będzie.

I tak się krzątam, chodzę od kuchenki do kąta. I tylko tak przypadkiem się zakręcam tak, że koło zlewu przechodzę. No jak jak już jestem koło zlewu to sprawdzę może leci..

I za którymś takim kółkiem HOSANNA! Chwalcie Pana chamy na kolanach! Bliski byłem dzikiego tańca moich słowiańskich przodków z głośnym śpiewem, w stylu okrzyków radości po zabiciu wroga, rozpruciu go, wyfiletowaniu i zjedzeniu serca.

Aż zdałem sobie sprawę co właśnie się dzieje i zacząłem się śmiać.

Jak niewiele mi było potrzebne w tym momencie, żebym był głęboko i prawdziwie szczęśliwy. Była woda. Nie było wody, dramat. Jest woda, szczęście. Co się z tego, że względem tego, że woda była wieczorem, kiedy kładłem się spać (nie że myłem, bez przesady, dbajmy o środowisko) a jest teraz rano? A gdybym obudził się dopiero teraz (to bym, zaczął kurwic, bo toby znaczyło, że zaspałem, i to w chuj) i nie wiedział, że wody nie było? Co by się zmieniło?

Co więc uczyniło mnie szczęśliwym w tym momencie? Woda? Czy moja reakcja? Mój własny umysł? A czy to właśnie nie na tym polega? że mój umysł sam siebie czyni szczęśliwym, nawet nie w reakcji na rzeczywistość (przy tym śmiałym założeniu, że rzeczywistość istnieje) ale na swoją interpretację. Na tworzone przez samego sienie symulakrum.

A gdyby nie było gości, to bym się wkurzył, że nie ma wody ucieszył się, że jest. Albo pojechał do miasta i nawet nie wiedział, o której by woda zaczęła płynąć. Co by się zmieniło poza moim umysłem?

I wszystko to nalewając wody do garnka na ryż. Awaria wody nauczyła mnie czegoś bardzo ważnego o umyśle. Czy raczej jasno pokazała to co teoretycznie dobrze wiem.

Właściwie ciągle wydarza się coś zwłaszcza „niemiłego” (to znaczy odbieranego przez mnie jako „niemiłe”, a właściwie moim umyśle pojawia się emocja awersji) co wybija nas z naszej rutyny. I tak nas czegoś uczy. Albo nie. To też zależy od naszego własnego umysłu.

Nie wiem co to jest medytacja. Wiem jak pokroić marchewkę, upiec chleb i ugotować zupę. I że trzeba rozpoznawać swój stan, być obecnym w tym, co się dzieje. W każdej sytuacji i emocji. „Dobrej” i „złej”, awersji i lgnięcia. Rozpoznawać i zauważać swój umysł w tej emocji i sytuacji. Jak wtedy kiedy złapiesz gołą ręką za drzwiczki od pieca rozgrzane do 230 stopni. Albo niesiesz kilkunastolitrowy gar wrzącego bulionu. Albo jak popuścisz w spodnie. Warto się przygotować, przy obecnej średniej długości życia jest statystycznie prawdopodobne, że dożyjesz wieku, gdy będziesz popuszczał w spodnie. Jaki będzie stan twojego umysłu, gdy się zesrasz pod siebie i będziesz siedział w gównie? Nie w lotosie. W gównie. Czy powiesz jak jeden z mistrzów Zen po wzięciu LSD: umysł się nie zmienił?

I to było trochę tak, jakby ta awaria wydarzyła się po to, żebym to zrozumiał. Bo wszechświat ciągłe daje nam lekcję, tylko musimy się na te lekcje otworzyć, bo kiedy uczeń jest gotowy pojawia się mistrz i naciąga go na kasę, frajera. A kiedy tak odpływasz przy gotowaniu to coś się przypali albo wykipi. W kuchni uczysz się być tu i teraz.

Jest taka wielka kosmiczna tablica, wszechświat (albo Ban Puk albo Budda, albo inszy Ramajana) wypisuje na niej temat kosmiczną kreda i ma takie „no to dzisiaj Piotrka będę uczył, potem jedna wojna i dwie lokalne epidemie, i plan na dzisiaj odhaczony”.

Oczywiście nie chodzi mi o to, że wszechświat w ten sposób nam daje znak. To tylko antropomorfizacja naszego doświadczenia. W chrześcijaństwie, zwłaszcza prawosławiu, jest koncepcja „teologii negatywnej”, mówiąca o Bogu poprzez to jaki nie jest (na przykład nie jest ograniczony i nie jest taki, jak sobie wyobrażamy) bo naszym ograniczonym umysłem nie pojmujemy Boga, który nie jest ograniczony. Podobnie w buddyzmie nie jesteśmy w stanie opisać Natury Umysłu/ Natury Buddy ani pojąc prawa karmy. Chwytamy tylko symulakrum tworzone przez nasz umysł. Jak antropomorfizowany wszechświat w roli szkolnego nauczyciela.

Ale to wygodna metafora, wygodny model pomagający dobrze sobie poradzić z sytuacją. Jak nauczał Budda: pracujesz z tymi okolicznościami i warunkami jakie są, pracujesz z tym i ze wszystkim tym, co się pojawia.

I warzywa na zupę pokrojone.

To jest trochę tak jak z lekcją języków obcych. Zakuwanie słówek, rozmowy z Native Speakerem i mnóstwo innych pierdół. Przyjmuje do świadomości, że są ludzie, którzy to lubią, ale wiem, że są ludzie, którzy lubią jak im odcinać kończyny więc to żaden argument.

No ale wiem, rozumiem, ktoś może lubić uczyć się języków, poznawać nowe słowa. Ale raczej nam nie o to chodzi jak się uczymy języków. Bycie emigrantem to jasno pokazuje. Nauka języka jest kompletnie bez znaczenia. Ważne jest, żeby się porozumieć.

Nawet certyfikat językowy jest po to: żeby potwierdzić, że sie umiesz komunikować w tym języku.

I dobrze komunikujesz się kiedy zapominasz te wszystkie regułki i odmiany i nie zastanawiasz się, nie odmieniasz w głowie… tylko mówisz. Kiedy na ulicy ktoś rzuca się na Ciebie z nożem ważne, żebyś się obronił, a nie wykonał czysto technikę. Trening w sali pomaga, ale może też być przeszkodą, jeżeli wydaje ci się, że musisz jak na sali zacząć od rozgrzewki.

Najwspanialsze dzieło motywacyjne w historii światowej literatury Żywoty 84 Mahasidhów indyjskich, pełne jest opowieści o joginach, którzy nie praktykowali formalnej medytacji. A ich praktyką była ich codzienna aktywność, niekiedy bardzo zwyczajna, jak szycie butów, niekiedy w ten, czy inny sposób ekstremalna jak czyszczenie latryny kurwie.

Szanujcie więc typa co wam czyści kible w korpo, bo to może być nowy Budda.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Raport Rady zawiera wiele konkretnych zaleceń dla polityki rządu i kończy się konkluzją, że taka zmiana wymaga zaangażowania w całym łańcuchu od pola do stołu.

Optymistyczne jest, że ten kierunek zmian ma duże poparcie w holenderskim społeczeństwie. Według badania z 2021 roku, 70% Holendrów popiera polityki publiczne ograniczania konsumpcji mięsa

Z kolei organizacja pro-zwierzęca Wakker Dier już od jakiegoś czasu nawiązuje współpracę z dużymi firmami cateringowymi, które zobowiązują się do redukcji mięsa w serwowanym menu do poziomu 40:60 do białek roślinnych.

Dla kogoś kto obserwuje i uczestniczy, w tym co dzieje się w łańcuchu od pola do stołu, nie jest to żadne nowum. Zrównoważona kuchnia, większy udział produktów i dań roślinnych i regionalnych to jedne z najważniejszych trendów w światowej gastronomii. Takie jak Noma w Kopenhadze czy Eleven Madison Park w New York po pandemii (która była dopalaczem dla nowych trendów) albo całkowicie weganizują swoje menu albo zwiększają znacząco udział produktów roślinnych.

Rośnie też świadomość społeczna i spożycie produktów roślinnych. Nie ulega wątpliwości, że obok energetycznej potrzebna jest również transformacja żywnościowa. 

I kluczową kwestią jest jak przeprowadzić sprawiedliwą społecznie transformację żywnościową. W przeciwieństwie do transformacji energetycznej, ten temat, poza mediami branżowymi jest marginalny.

A kiedy się pojawia, jest zamazywany i indywidualizowany, pozbawiony kontekstu społecznego, w jego dwóch aspektach.

Kontekstu kulturowego, który określa naszą dietę (znakomitym przykładem jest polska wigilia czy obrzydzenie Polaków do koniny) i z drugiej strony klasowego, twardych materialnych warunków naszego życia: odżywiamy się tak jak nam na to pozwalają nasze zasoby.

Mam wrażenie i jest to bardziej intuicja niż coś popartego danymi czy badaniami, że ważna część zasobów klasy ludowej (bez wchodzenie w definicje co ten termin znaczy) związana z żywnością, została utracona.

Na wsi dwieście czy 300 lat temu praca była bardzo tania. Taniej było zjeść coś pracochłonnego, z tanich składników. Tak powstawały takie dania jak pierogi. Nawet bez śladowych ilości mięsa, samym faktem dwóch różnych tekstur i smaków w każdym kęsie, to danie które zawsze jest smaczne, jest tez doskonałe, żeby jako farsz wykorzystać cokolwiek jest czyli zerowaste.

Zero waste to właśnie taka tradycja ludowa która została utracona a obecnie zmonetyzowana i zawłaszczona przez chciwych guru, przez co paradoksalnie, nabiera znamion konsumpcji statusowej.

Z czasem wraz z rozwojem przemysłu, klasa ludowa szła do fabryk, cena pracy rosła a ceny żywności spadały (z wielu powodów) i taniej jest kupić kawałek mięsa na kotlet czy gotowe danie niż samemu lepić pierogi.

Podobnie jest z wieloma innymi tradycyjnymi rzeczami jak robienie przetworów, wykorzystanie własnoręcznie zbieranych grzybów. Mój ojciec się znał na grzybach, ja już ni huhu) i roślin dziko rosnących.

Ta tradycja została wraz z upowszechnieniem masowo produkowanej i wysoko przetworzonej żywności przerwana, w znacznej mierze utracona. Często deprecjonowana jako przestarzała, w Polsce hasłem że “to PRL” itp. Te kompetencje to był ważny zasób klasy ludowej i część jej tożsamości. Coś, co może być powodem do dumy, część tej samej ludowej tradycji i tożsamości z której wzięła się np. włoska cuccina povera.

Chcąc wprowadzić więcej roślin do codziennej diety trzeba przywrócić godność i współczesność ludowej tradycji.

Nie poprzez protekcjonalnie pouczanie prostaczków że mają grillować bakłażana zamiast kiełbasy, jak pouczał pewien pato-celebryta, czym przy okazji pokazał swoja ignorancje kulinarną.

Jest w Polsce profesor Dumanowski, który robi wspaniałą robotę historyczną, ale to kuchnia staropolskiego 1%. Jest wspaniała tradycja Ćwierciakiewiczowej ale to ciągle co najmniej klasa średnia.

Włosi swoja cuccina povera podbili światowe stoły i kuchnie. Z polskiej chyba tylko pierogi są znane szerzej i uznawane.

Ale już np. taka fasolka po bretońsku. Danie dość nowe, ludowe i doskonale wpisujące się w nowe kanony zrównoważonej, zdrowej diety

Znamienne, że najstarszy zapisany przepis pochodzi z książki kucharskiej “błękitnej armii” w 1918 roku i zawiera jedynie śladowe ilości smalcu. Czwarty rok wojny czyli aprowizacyjnie skromnie i biednie a żołnierzom trzeba zapewnić odpowiednią ilość kalorii i białka. Fasola jest tu idealna. Pomidory już wtedy były zadomowione i tanie, choć od niedawna w polskiej kuchni.

Czy taka zupa pomidorowa. Jedna z najbardziej polskich i powszechnie w Polsce lubianych zup. Zwłaszcza wersja tzw. “babcina” czyli comford foodowa. Z niewielka ilością taniego mięsa lub kości dla dodania umamilink (albo w ogóle tylko na warzywach) z ryżem, rzadziej z makaronem. Kuchnia polska zupami stoi a królową zup jest pomidorowa. Zupy to doskonały sposób na ograniczenia mięsa w jadłospisie bez ograniczania smaku. Taki na przykład przepis na pomidorówkę w wersji fusion

Pomidory to warzywo, które przechodziło w dół drabiny klasowej. W 1837 pojawiają się w elitarnym Kuchmistrzu Nowym kucharzu Stanisława Augusta Poniatowskiego czyli można powiedzieć kuchnia ówczesnego 1%. Ale już w 1860 pojawiają się w 365 Obiadach Ćwierciakiewiczowej przeznaczonym dla klasy średniej, no a w 1918 w kuchni polskiej armii we Francji, dla zwykłych żołnierzy. Podobna karierę zrobiły chyba tylko ziemniaki w polskiej kuchni ludowej.

I tu jest pewien fenomen, typowo polski i część naszej tradycji kulinarnej czyli ogrody działkowe. W Polsce do dziś jest około 1 miliona ogrodów działkowych, upowszechnionych w PRL-u, po trosze jako część sprawiedliwości klasowej. Działki dawały przez dziesięciolecia milionom robotników (głównie), często synów chłopów, dla których ziemia była symboliczna i była sacrum, i ich rodzin, własne warzywa i owoce.

I czas spędzany na świeżym powietrzu, zabawy dzieci w kałuży i owoce prosto z krzaka, marchewka tylko otarta z ziemi. Najlepsza medycyna ludowa-kształtowanie układu odpornościowego przez kontakt z wieloma rożnymi drobnoustrojami w okresie kiedy on się rozwija i wzmacnia.

Proste rozrywki polskiej klasy ludowej w czasach PRLu, ludową tradycję, zdrowego stylu i odżywiania. Dokładnie to, o co chodzi w raporcie Rady Medycznej Niderlandów i o czym mówi medycyna stylu życia.

Czas i praca na działce, warzywa jedzone prosto z krzaka czy z ziemi. Nie gwiazda fittnes na diecie pudełkowej w sterylnym studio czy siłowni. Nie żebym miał coś przeciwko siłowniom.

Mam przeciwko propagowaniu wartościowych zachowań przez hujowe i nierealne wzorce. Mam przeciwko używaniu ich statusowo. Mam przeciwko posługiwaniu się tymi wartościami do dyscyplinowania społeczeństwa, szczególnie klasy niższej. Takie podejście jest oczywiście intratne dla branży fittnes i life-style ale bardzo niekorzystne społecznie. 

Na jednym poziomie umacnia to i powiększa nierówności i podziały klasowe bo trzeba mieć dostateczne zasoby (nie tylko finansowe) żeby zadbać o swoją zdrową dietę i styl życia. Na drugim poziomie jest to biopolityka klasowa w stenie czystym. Wysokie koszty zdrowego stylu życia skutecznie wykluczają z niego klasę ludową. Kulturowo obżeranie się boczkiem zaczyna pełnić role sprzeciwu klasy ludowej, przeciwko elitom i narzucanym przez nie wzorcom Klasy ludowej, która przez to jeszcze bardziej przeciąża publiczną służbę zdrowia i dłużej czeka w kolejkach.

Mechanizm ten widać w raporcie przygotowanym na zlecenie rządu brytyjskiego na temat otyłości, przez badaczy z Uniwersytetu Londyńskiego. Raport cytuje The Guardian “Zdrowa żywność, taka jak owoce i warzywa, jest obecnie „poza zasięgiem” wielu rodziców o niskich dochodach – twierdzi. Oferty i promocje obejmujące wiele zakupów na żywność wysokoprzetworzoną „sprawiają, że wydają się one bardziej opłacalne”, a „„Nasze badania pokazują, że rodzice o niskich dochodach nie mają innego wyjścia, jak tylko kupować te niezdrowe produkty, nawet jeśli wiedzą, że są one szkodliwe dla zdrowia ich dziecka. Niski koszt i długi okres przydatności do spożycia niezdrowych przekąsek sprawiają, że są one najbardziej logiczną opcją, mimo że rodzice chcą dokonywać zdrowych zakupów”

“Pilnie potrzebne są interwencje polityczne, aby zwiększyć dostęp i atrakcyjność zdrowej żywności” konkludują badacze.

W raporcie badacze piszą również o konieczności ograniczenia reklamy produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru i soli oraz zagwarantowania płacy wystarczającej na pokrycie kosztów zdrowej diety.

Problemem nie jest 60 czy 40% białka zwierzęcego ale to czy naprawdę jest wybór. A nie jest wyborem jeśli np. produkt roślinny jest dwa razy droższy. Nie jest wyborem jeżeli jedyne znane wzorce spędzania czasu to chipsy, alko, telewizor/komputer. Nie jest wyborem jeżeli po pracy nie masz ani siły ani czasu (ani umiejętności) żeby coś ugotować więc kupujesz to co jest tanie i szybkie, bo po tej ciężkiej pracy nie stać cię na zdrową dietę.

Istotnym, absolutnie podstawowym problemem jest czy zdrowy styl życia jest dostępny dla każdego. Począwszy od takich rzeczy jak sale sportowe po miasteczkach i wsiach, warsztaty z kołami gospodyń wiejskich na temat współczesnej dietetyki i gotowania…etc

Nie ma wątpliwości że łańcuch od pola do stołu musi ulec gruntownej zmianie. Widzę to jak spaceruję po okolicy. Mieszkam w rolniczo-turystycznym regionie Dolnej Saksonii w Niemczech i widzę z roku na rok. jak na polach jest więcej systemów nawadniania a coraz mniej wody w leśnych strumykach i jeziorkach.

A systemy nawadniania to droższe plony. Zmiany klimatyczne bezpośrednio przekładają się na zaburzenia w produkcji żywności. I na wzrost cen. Który najbardziej uderza w najbiedniejszych.

Warunki systemowe, społeczno-ekonomiczne, rosnące nierówności powodują również rosnaće nierównosci i gorsze zdrowie najbiedniejszych.

Nadprodukcja i nadkonsumpcja dotowanego mięsa, taniej wysoko przetworzonej żywności z ogromną zawartością cukrów i tłuszczy przekładają się na jedną z najczęstszych przyczyn przedwczesnej śmierci.

To jest kluczowy problem. 

Żeby na takie problemy mogła odpowiedzieć transformacja żywnościowa musi to być transformacja sprawiedliwa społecznie. Ani mali rolnicy, hodowcy, pracownicy przemysłu mięsnego etc, nie mogą być pozostawieni sami sobie. Nie ma na przykład powodu aby sponsorować w UE mięso a nie produkty roślinne. Ale trzeba przy takiej zmianie zadbać o tych, którzy w takiej sytuacji stracą pracę w branży mięsnej, o rolnikach-hodowcach którzy zbankrutują.

Podobał Ci sie ten tekst?Postaw mi kawę albo obiad i wesprzyj to co robię

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Wkładka regeneracyjna vel mięsna to był trochę symbol ogromnych cywilizacyjnych przemian jakie nastąpiły w odżywianiu się Polaków po II Wojnie Światowej ale i porażki tych przemian.

Moje odżywianie, jak mam dużo pracy, to tez porażka. No. nie jest to zbilansowana dieta, zdecydowanie zbyt uboga w białko jak na taką ciężką pracę.

Wiec tu skomponowałem, w dużym stopniu z resztek, zupę do której dodałem składniki z dużą zawartością białka, jak konopie i słonecznik i wzbogaciłem jeszcze kawałkami sojowiny, pełniącymi podobną role jak wkładka mięsna w zupach prl-owskich, które serwowano robotnikom na stołówkach.

SKŁADNIKI:

2 papryki (300 g) (najlepiej w dwóch kolorach)

2 cebule (150 g)

seler naciowy 3 łodygi

Ziarno konopi całe 50 g

Ziarno słonecznika 50 g

1 łyżka cremo balsamico (kremu balsamicznego)

30 g oleju z czarnego kumin (lub innego)

Puszka cieciorki (lub analogiczna ilość gotowanej)

Puszka czerwonej fasoli (lub analogiczna ilość gotowanej)

1 litr soku wielowarzywnego

1 puszka krojonych pomidorów

1 litr mleka owsianego i migdalowego

ew. świeże chilli

150-200 g ugotowanego ryżu

świeże zioła

wkładka

sojowina w postaci kotletów, medalionów lub prostokątnych steków (najlepsze)

sos sojowy

przyprawy

marynata składniki do wyboru:

słodziwo

cremo basamico

miso

marmite

musztarda

przyprawy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Z papryk usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę.

Seler naciowy myjemy ale nie obieramy!. Kroimy w półksiężyce.

cebule kroimy w piórka

Konopie i słonecznik prażymy razem na patelni, aż słonecznik zacznie nabierać jasno brązowych kolorów i pojawi się specyficzny zapach.

Do ziaren dodajemy łyżkę cremo balsamico, mieszamy i przekładamy do miski. Pojawi się w ciągu paru minut specyficzny zapach reakcji Maillarda (coś jak skórka na pieczeni albo chlebie)

Odsączamy cieciorkę i fasolę (odciek możemy użyć do zrobienia majonezulink)

Rozgrzewamy na patelni olej z i smażymy cebulę na żółto, dodajemy stopniowo seler naciowy i paprykę, tak żeby nie obniżyć temperatury na patelni i żeby warzywa się ładnie, na chrupiąco usmażyły.

Przekładamy warzywa do rozgrzanego garnka, dodajemy cieciorkę i fasolę, sok warzywny, pomidory, mleko i zagotowujemy na małym ogniu. Dodajemy pestki i posiekane chili.

Dodajemy zioła, zdejmujemy z ognia i dodajemy ryż. Mieszamy

WARIANTY:

Użyłem soku wielowarzywnego Edeki który jest znakomity jako baza sosów czy zup ale nie ma go w Polsce. Ale wiele innych soków wielowarzywnych równie dobrze się sprawdzić. Zupa będzie się różnić, zależnie od tego jakiego soku użyjemy.

Można pokusić się o wersję na soku pomidorowym czy pasacie.

Olej z czarnego kuminu dodaje specyficznego aromatu, nie każdemu będzie odpowiadać ale można użyć innego oleju czy oliwy

Użyłem pół na pół mleka owsianego i migdałowego, bo takie akurat miałem otwarte. Oczywiście możecie użyć innego. Mleka migdałowe czy z nerkowców są często bardzo dobre, z kremową, gęstszą niż w mlekach sojowych czy owsianych konsystencją.

Możecie użyć świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę ale wtedy trzeba dodać je po usmażeniu selera i papryki i dusić do miękkości pod przykryciem.

Zupę doprawiłem na końcu cząbrem ale doskonały będzie też np. tymianek ale i kolendra się dobrze sprawdzi czy bazylia.

Wkładka

Przygotowujemy sojowinę, w zalewie z sosu sojowego i przypraw, zostawiamy po zagotowaniu co najmniej do wystygnięcia.

Odciskamy trochę, kroimy na paski a prostokątne steki rwiemy.

Przygotowujemy marynatę do smażenia.

Ważne jest żeby znalazł się w niej cukier, potrzebny do reakcji Maillarda i karmelizacji. Czyli od białego cukru, poprzez Darc Muscavado, syropy z agawy czy klonowy, po syrop jabłkowy i rozmaite domowe syropy.

Potrzebny jest składnik dający umami czyli np. sos sojowy, marmite, miso.

Do tego przyprawy, niekoniecznie ale można dać podobne jak do pierwszej marynaty. Takie podstawowe, dające “mięsny” smak to gałka muszkatołowa, wędzona papryka, jałowiec. Tak doprawiona sojowina będzie szła smakowo w stronę polskich smaków. Mozża ją też przyprawić np. w stylu arabskim z sumakiem, cynamonem i kuminem (jak do kebabu).

Marynujemy kawałki sojowiny. Marynata powinna być dość gęsta i oblepiać sojowinę

Na patelni mocno rozgrzewamy olej. Kładziemy pojedynczo kawałki zamarynowanej sojowiny. Smażymy prawa-lewa, tak żeby zasmażyła nam się marynata na sojowinie, na chrupiąca skórkę.

UWAGA: mocno pryska przy smażeniu.

UWAGI:

Wszyscy (albo prawie wszyscy) upierają się przy obieraniu selera naciowego. Jeżeli jeszcze, ewentualnie, ma to sens, tam gdzie używamy selera surowego, to przy gotowaniu selera skórka staje się całkiem miękka.

SERWIS:

Zupę możemy podać z pieczywem, grzankami/tostami. Ozdobioną na wierzchu świeżymi ziołami albo łyżka jogurtu. I oczywiście wkładką

Nakładamy zupy do miski, na wierzch kładziemy usmażone, gorące paski sojowiny.

Według oficjalnej, ministerialnej instrukcji “zupa z wkładką” był to “jednodaniowy, wysokokaloryczny posiłek gorący dostarczany w czasie przerw bezpośrednio do stanowiska pracy”. W praktyce były to zazwyczaj oddziałowe stołówki. Taki posiłek miał dostarczać 700 do 1000 kalorii i być spożywany w sposób jak najmniej dezorganizujący proces produkcji.

Wkładka w zupie była nieodrodnie związana z modelem żywienia, jaki lansowano w PRL, żywieniem stołówkowym. Wielkie zakłady pracy miały swoje duże działy gastronomiczne a do wykarmienia nawet kilkadziesiąt tysięcy osób, zwłaszcza jeśli z obiadów abonamentowych mogły korzystać rodziny pracowników.

Pod koniec lat 60-tych pracownicy Stoczni Gdańskiej im. Lenina mieli do dyspozycji 3 stołówki, 6 barów, 8 bufetów, barobus, dwie rozdzielnie posiłków na oddziałach i 7 kiosków spożywczych. Pracownicy Nowej Huty 9 stołówek, 14 barów, 20 kiosków spożywczych, kasyno (sic!) i kawiarnię.

W latach 80-tych (nie wiem czy wcześniej) pojawiał się tez gastronomiczny outsorcing. Zakłady pracy wykupowały abonamenty obiadowe dla pracowników i ich rodzin w pobliskich lokalach, w niższej kategorii restauracjach, dziś byśmy je nazwali fast casual

Wiele z dużych zakładów miało też własne gospodarstwa pomocnicze rolno-spożywcze. I tu jest źródło wkładki.

W czasach PRL-u dokonała się wielka cywilizacyjna zmiana, wręcz przeskok kwantowy w sposobie odżywania. Nie dokonała by się, bez systemu zbiorowego żywienia, skopiowane w dużym stopniu z ZSRR.

I zbiorowe żywienie, przede wszystkim stołówki pracownicze, były miejscem gdzie większość Polaków zaczęła regularnie jadać mięso. I co jeszcze ważniejsze, zaczęł jadać do syta. Schabowy w panierce, nierzadko z jajkiem, zubożały krewny sznycla po wiedeńsku był najbardziej wyrafinowanym daniem jakie jedli w życiu.

Ale nawet prześniona rewolucja PRL została pożarta (nomen-omen) przez własne dzieci. Wielki sukces jakim była zmiana sposobu odżywiania się Polaków spowodował zwiększony apetyt na płody rolne. nie tylko mięso ale mięso było tu najważniejsze. Jak na pancerniku Potiomkinie.

Zwiększył się gwałtownie popyt na mięso, spierdolona kompletnie kolektywizacja i emigracja do miast (w tych stołówkach jedli mięso często robotnicy, którzy przyjechali ze wsi).I braki mięsa stał się najważniejszym problemem politycznym (tak jakby kiedykolwiek i gdziekolwiek, żywność nie byłą problemem politycznym) PRL. Oczywiście nie tylko mięsa. Przed wojną były rejony w Polsce, szczególnie na wsiach, gdzie niedojadało i głodowało nawet 90% ludności. Zapewnienie tym wszystkim ludziom dostatecznej ilości żywności oznaczało skokowe zwiększenie poziomu produkcji w rolnictwie.

Gospodarstwa pomocnicze dostarczały pracownikom zakładów tej dodatkowej porcji białka, porcji mięsa, jakiej nie było na rynku

Ale nawet w czasach kartkowych i największych niedoborów, jadaliśmy skromnie ale jadaliśmy wszyscy. PRL ma dwa największe i niezaprzeczalne dokonania-likwidacja analfabetyzmu i likwidacja głodu.

Gastronomia pracownicza (jak i cała nie tylko żywnościowa historia PRL) czeka dopiero na jakieś solidne i rzetelne opracowanie. Pokazujące np. związki z z amerykańską tradycja stołówek pracowniczych i barów szybkiej obsługi (strasznie żałuję, ze ten format zniknął). Z USA przywiózł je do ZSRR, w latach 30-tych, razem z najnowszymi wówczas technologiami spożywczymi, towarzysz Mikojan, odpowiedzialny za zbiorowe żywienie. Tenże Mikojan opracował fundamentalne dzieło, “książkę o smacznej i zdrowej kuchni”. Ta oficjalna książka kucharska ZSRR wraz z siecią zbiorowego żywienia były pierwszym nowoczesnym, opartym o zasady dietetyki systemem żywieniowym.

I ten szacunek dla zasad żywienia trwał do końca PRL, jeszcze na początku lat 90-tych, kiedy pracowałem w służbie zdrowia, mieliśmy w małej placówce na 40 łóżek, własna kuchnie i dietetyczkę układającą posiłki. I komu to przeszkadzało?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Scrambled egg czyli jajecznica ale też scrambled to określenie konsystencji, sposobu przygotowania, dziś po polsku jajecznica, kiedyś można by powiedzieć “skłócone “ jajka, coś trochę wilgotne, ale nie płynne, konsystencja nie do końca jednolita. Scrambled egg plant jajecznica roślinna, scrambled eggplant czyli jajecznica z bakłażana albo “skłócony” bakłażant. Skłócony bakłażan, skłócony Kłólik,

SKŁADNIKI:

bakłażan 100 g (po obraniu)

czerwona cebula 50 g (1 niezbyt duża)

cieciorka z puszki 100g

olej 20g

1 łyżka lekkiego sosu sojowego

1 łyżka octu ryżowego

1-2 łyżki płatków drożdżowych

czarna sól

natka pietruszki

mleko roślinne (u mnie owsiano-migdałowe)

sok z cytryny (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Bakłażana siekany drobno i obficie solimy czarną solą. Odkładamy na kilka minut, żeby zaczął puszczać sok.

Cieciorkę rozgniatamy widelcem i mieszamy z płatkami drożdżowymi. Cebule kroimy w drobna kostkę.

Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy cebule i smażymy aż zacznie się brązoweić. Dodajemy bakłażana i smażymy na małym ogniu, podlewając octem i sosem sojowym. Chodzi o to żeby bakłażan tak się trochę podgotował i rozmiękł.

W razie potrzeby podlewamy wodą.

Kiedy bakłażan się rozmiękczy i odparuje większość płynu dodajemy cieciorkę z płatkami drożdżowymi i smażymy dość mocno.

Podlewamy mlekiem roślinnym i zaraz ściągamy z ognia jak tylko płyn się wchłonie i odparuje, ale tak żeby danie nie było suche. Na sam koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki, skrapiamy sokiem z cytryny (opcjonalnie) i mieszamy.

WARIANTY:

Cieciorkę możecie zastąpić oczywiście tofu. Zamiast pietruszki użyć jakiejś inne zieleniny. W sezonie to oczywiście królowałby u mnie czosnek niedźwiedzi. Bardzo dobrze będzie pasować szczypiorek.

Można dodać pomidory świeże lub z puszki. Można by zrobić tak, że na drugiej patelni usmażyć pomidory w plastrach i na koniec wyłożyć na to prawie już usmażonego bakłażana i z ciecoirką.

UWAGI:

To jedno z tych dań, jakie powstają z konieczności czyli zaglądam do lodówki i kombinuję co z tego zrobić. Takie dania proszą o to żeby je rozwijać, modyfikować.

Sam na pewno, jeśli je włączę do swojego menu, będę je zmieniał.

Na ten moment mam na przykład pomysł na użycie w tym daniu pieczonego bakłażana. Wtedy to oczywiście wydłuża czas i komplikuje cały proces.

Ale po to się chodzi do knajpy-żeby zjeść coś czego zrobienie w domu jest zbyt skomplikowane. Za to też wtedy płacicie, pamiętajcie. I koniecznie pamiętajcie o napiwkach. I oczywiście o napiwku dla mnie

https://gogetfunding.com/rude-kitchen/

SERWIS:

Można podawać jak jajecznicę z pieczywem.

Ciekawie byłoby podać w picie/tortilli. ale raczej z jakąś sałatką, może ryżem. Np. ryż. scrambled eggplant, sałata, pomidory, sos. Na moim kanale youtube jest film jak zawijać tortillę https://youtu.be/BuIXEWjHgKo

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Przygotowana ilość jest na dwie, nie za duże porcje mające po 200 kcal i 5 g białka.

Skłócony Kłólik, po angielsku The Wacky Wabbit czyli coś w rodzaju zwariowany, szurnięty ale też wspaniały. Tak na Królika Bugsa złorzeczy myśliwy Elmer Fudd.

Warto sięgnąć po “Oko w Piramidzie”, gdzie ten wątek jest pociągniety i powiązany z tajnym rządem światowym. A właściwie rządami bo ilość tajnych stowarzyszeń, spisków , kontr-spisków i kontra-kotr-spisków w tej przyprawionej stylem strumienia świadomości i obficie podlanej sosem sexu, wulgarnosci i przemocy frenetycznej orgii kampu, przyprawiłaby o ból głowy wszystkich obudzonych co włączyli zmyślenie.

Robert Anton Wilson i Robert Shea mieli pewnie świetną zabawę gromadząc na kartach powieści teorie spiskowe w stężeniu przekraczającym wyobraźnię Davida Icke. Tak jak zabawą jest w jakiś stopniu literatura, zabawą słowami ich znaczeniem, zabawą koncepcjami i konwencjami jak w Oku w Piramidzie, tak samo ten element gry, zabawy z konwencją z przepisami jest potrzebny w kuchni. The Wacky Wabbit, Pokłęcony Kłólik to doskonała metafora takiej zabawy, gry z konwencją w sztuce pisania i w sztuce gotowania.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podobają ci się, moje przepisy zostaw mi napiwek

W tradycji duńskich istnieją duchy lokalne, domowe właściwie, Nisse. Zaskakująco przypominają małe mikołaje i pomagają w przygotowaniach świat Bożego Narodzenia. I aby miały do tego siłę i ochotę, przygotowuje się dla nich risalamande.

SKŁADNIKI:

Ryz 1/2 szklanki

Mleko z nerkowców 500 ml (lub inne, patrz Uwagi)

Mleko kokosowe 100 g

Tahina 50gCcukier 30g

Bakalie 100g

Śliwki 500g

Olej sezamowy 10g

Cukier 30g

Sok z limonki 10g

Kardamon, cynamon-obficie

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ryż gotujemy w mleku roślinnym przez około pół godziny na małym ogniu. Zwłaszcza pod koniec gotowania, trzeba ryż cały czas mieszać i ewentualnie dolać odrobinę wody.

Odstawiamy gorący ryż.

Śliwki kroimy na ćwiartki.

W rondelku rozgrzewamy olej sezamowy, dodajemy .śliwki i smażymy kilka minut mieszając. Przykrywamy, jeżeli śliwki oddały mało płynu podlewamy kilkoma łyżkami wody, dodajemy cukier, sok z limonki, przyprawiamy obficie kardamonem i cynamonem, i dusimy na małym ogniu aż śliwki się rozgotują.

Kroimy bakalie

Mieszamy mleko kokosowe z tahiną i cukrem, dodajemy cukier i bakalie. Mieszamy dokałdnie z ryżem. Na wierzch dajemy śliwki

WARIANTY:

Ten deser występuje w właściwie w całej Skandynawii a od jakiegoś czasu robi się popularny również w Niemczech, więc wariantów jest wiele, każdy kraj tworzy swoje odgałęzienie.

Podstawą jest jednak zawsze rozgotowany ryż podany z owocami. Świeżymi, w postaci konfitury czy gorącego słodkiego sosu na wierzchu.

Wiec można tu zmieniać rodzaj owoców i sposób ich przyrządzenia, ja bym widział przede wszystkim jakieś sezonowe produkty, wiec ze świeżych owoców raczej gruszki czy jabłka, jakieś kąfitury, przeciery owocowe. Zamiast limonki do zrównoważenia słodkiego smaku w owocach można użyć cytryny.

Oczywiście różne bakalie i w różnych proporcjach. U mnie to były w równych ilościach rodzynki, orzechy włoskie i migdały. Orzechy i migdały posiekałem.

Zmienić można też olej, pamiętając jednak, że dobry olej sezamowy to niesamowity aromat.

W oryginalnym przepisie podstawę masy dodawanej do ryżu stanowi bita śmietana lub masło ja oczywiście podmieniłem je na produkty roślinne, wywołujące trochę podobne skojarzenia z czymś odświętnych, słodkim.

UWAGI:

Czas gotowania będzie się różnić w zależności od użytego ryżu. Można użyć brązowego ale wtedy trzeba go gotować około godziny

Dobrze, żeby mleko w jakim będziecie gotować ryż było gęste, intensywne, moze zmieszane ze śmietana owsianą

SERWIS:

Podajemy na ciepło lub na zimno na dwa sposoby. Nakładamy każdemu porcję ryżu i na nią owoce lub jak na zdjęciu stawiamy na stole wszystko w jednej misce w podobny sposób, na dole ryż na górze owoce.

Nisse to rodzaj domowego duszka, z tradycji krajów skandynawskich, kojarzonego szczególnie z okresem Bożego Narodzenia (czy raczej Przesilenia Zimowego) , który popularny stał się wraz z falą XIX-wiecznej romantyzacji folkloru, jaka przeszła wtedy przez Europę. Nisse to trochę więc zjawisko z tej samej kategorii co Osjan czy Wernyhora, neo-mitu. Ale… bo zawsze jest jakieś ale… i ale do ale…

Wybitny niemiecki znawca, teoretyk i praktyk magii Frater U.’.D.’ znany też jako Ralph Tegtmeier, twórca “magiji pragmatycznej”, arcyciekawa postać, taki trochę magijny dysydent (aczkolwiek, wyjątkowo słodko pierdzące, polskie okładki jego książek na to nie wskazują) w swoim tyleż krótkim, co fundamentalnym tekście “Modele Magii” pokazał, że takie mitologie mogą powstawać tworzone według różnych paradygmatów i że te, które powstają tworzone przez współczesną pop-kulturę (jak Nisse) czy politykę i sztukę (jak Wernyhora i Osjan) nie są wcale gorsze od tych, co to wiara ojców naszych. BA! Są sytuacje gdy okazują się np. skuteczniejsze, lepsze, praktyczniejsze. Są jak narzędzia. Magia chaosu to niejako z założenia odrzucenie dogmatów ale ma też oczywiście swoje dogmaty a jednym z nich jest, że wierzenia są narzędziami

Więc jak najbardziej kupione na Amazonie drzwi dla skrzatów, przed którymi stawiamy risalamande, który sam jest daniem z XIX-ego wieku, zrobione według przepisu znalezione w internecie zapewniają pomoc skrzatów, które ze Skandynawii, za sprawą pop-kultury rozpowszechniły się już na Niemcy, wiec i do Polski doskoczą.

I w modelu psychologicznym, możemy to tłumaczyć tak, ze jak będziemy wierzyć w Nisse to autosugestia sprawi, że nabierzemy takiego wigoru i ochoty, ze faktycznie przygotowania pójdą szybciej i sprawniej.

I nie ma to kompletnie żadnego znaczenia czy to autosugestia czy jakieś duszki podobne do mikro-mikołajów. A wiecie co ma znaczenie?

Znaczenie ma, po co to robimy. Czy dlatego, ze chcemy taką odjebać wilijo, że tej wredniej Maryście dupa z zazdrości odpadnie czy chcemy sprawić aby inni byli szczęśliwi w te Święta. Tylko to ma znaczenie. Ten jedyny prawdziwie magiczny element, poza którym nie istnieją żadne Święta. To co w chrześcijaństwie nazywane jest Agape a w buddyzmie Bodhiczittą. I to jest tez magia jak dzieje się w kuchni, kiedy gotujesz z miłością i chęcią dzielenia się dobrem z innymi.

I tego Wam właśnie życzę, nie tylko w te Święta. Takiej właśnie magii w codziennym i niecodziennym życiu

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:

300 ugotowanej białej fasoli (około 100 suchej)

50 g suchej kaszy jaglanej

Mąka ryżowa i cieciorkowa, pół na pół, łącznie 200 ml

90g suszonych pomidorów z oleju (10 sztuk)

4 łyżki płatków jaglanych

3 łyżki majeranku

łyżeczka kminku

2/3 łyżeczki gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki pieprzu

2 łyżeczki wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ugotowaną fasole blendujemy z suszonymi pomidorami. jeżeli potrzeba to dodajemy wody lub oleju (zależy jak tłusty chcemy uzyskać końcowy produkt)

Kaszę jaglana gotujemy na al dente, odcedzamy i studzimy.

Fasolę z pomidorami, mieszamy dokładnie z kaszą, płatkami drożdżowymi i przyprawami. Dodajemy mąkę i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Jeżeli potrzeba dolewamy odrobinę wody lub oleju. Ale masa ma być jak najgęstsza, zwarta.

Odkładamy na 30 minut do lodówki.

Formujemy z masy kiełbaski, zawijamy w folie aluminiową, skręcając ją na końcach kiełbaski. Jak cukierek.

Władamy do wrzątku i gotujemy 15 minut. Po czym zdejmujemy garnek z ognia i zostawiamy kiełbaski w wodzie do wystudzenia.

WARIANTY:

Zamiast białej fasoli można użyć innych strączków. Zrobiłem raz tę kiełbasę na bazie mieszanki fasoli, soczewicy i ciecierzycy. Strączki dostarczają nam białka, kasza jaglana ubogaca teksturę i smak, pomidory dostarczają umami, a mąka skleja całość. Poszczególne składniki można wymieniać na inne spełniające podobna funkcje. Podobnie z przyprawami.

UWAGI:

Masa przed podaniem maki powinna być odrobinę za słona i mieć generalnie za mocny smak

Jako oleju najlepiej użyć oleju z pomidorów, który zawiera dużo umami

Z podanych proporcji wyszło mi 8 kiełbasek ale to oczywiście bardzo indywidualna kwestia, zależna od tego jak duże kiełbaski uformujecie.

SERWIS:

Podajemy podgrzane w piekarniku bądź na patelni, przykładowo ze smażoną cebulką (i jabłkiem tez można) do ziemniaków albo klusek kładzionych i jakąś tradycyjną suróweczką.

Azaliż jest to kiełbasa czyli nie?

Różne źródła są dość zgodne w definicji i zawierają również określenie użytego surowca “zmielone mięso wraz z dodatkami (przyprawy, zioła), w osłonce, w kształcie walca”. No z tą osłonką to z jednej strony mamy problem tu (jest w Polsce producent osłon wegańskich z agaru ale nie udało mi się jeszcze z nim skontaktować). Ale z drugiej strony-czy tak bardzo się różni folia aluminiowa czy spożywcza zastosowana w tym przepisie od rozmaitego autoramentu plastikowych osłon na kiełbasy? Gdy uda mi sie kupić agarowe osłonki (albo z tworzywa sztucznego) to co mi przeszkodzi zapełnić ja przygotowaną masą/ mam nawet odpowiednia koncówkę do maszynki do mielenia.

I zastanówmy się też nad składem. Oryginalnie kiełbasa była tylko wyrobem z mięsa wieprzowego. Obecnie nie dziwią nikogo kiełbasy drobiowe a nawet z ryb. I kluczowa kwestia dodatków. Pierwotnie były to przede wszystkim zioła i przyprawy, niekiedy jakieś dodatki węglowodanowe (kasze) w niezbyt dużej ilości. Dziś może to być…cokolwiek. I teraz pojawia sie pytanie gdzie jest ta granica po której przekroczeniu produkt przestaje być kiełbasą. Bo przykładowo według polskiej normy wcale to nie jest zawartośc mięsa. Norma określa zawartość białka, bez sprecyzowania skąd ono pochodzi.

Była też już setki lat temu kiełbasa z fig na polskich stołach. Spór ten o wiele poważniejszym jest niż się wydwać może albowiem filozoficznym jest sporem spór o uniwersalia. O platońską ideę kiełbasy. W czym wyraża sie kiełbasność kiełbasy? Czy istotniejszy jest tu surowiec czy forma i funkcjonalność na talerzu. Jeżeli coś ma formę kiełbasy i jemy to jak kiełbasę to czemu nie mamy tego nazywać kiełbasą. Podobnie jak kotlet, chociaż tu od dawna większe znaczenie ma forma i funkcja w posiłku. Już w ponad stuletniej “kosowskiej kuchni jarskiej” (i wielu innych starych książkach kulinarnych) pojawia sie kotlet jarski na bazie kaszy owsianej i pieczarek.

Trzeba tez zdawać sobie sprawę, że sztuka kulinarna cały czas ewoluuje a potrawy zmieniają swój charakter. Przykładem tego jest choćby bigos, który początkowo był siekanym i zakwaszonym pieczonym mięsem czy gulasz, który z dania z mięsa papryki i cebuli wyewoluował w mnóstwo form, również całkowicie roślinnych.

Cieszmy sie więc smakiem roślinnych kiełbas, pasztetów (o to też doskonały przykład jak danie się zmieniało, początkowo było to mięso pieczone w cieście), kotletów i co nam tylko nasza wyobraźni zaprojektuje a umiejętności kulinarne uczynią. Nie przejmując sie ludźmi bez pojęcia o historii kuchni i tradycjach kulinarnych

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga