Ten bulion warzywny wypracowałem przez kilka lat, od 2020, kiedy dostałem nieoczekiwany prezent do kuchni.

SKŁADNIKI:

1 pęczek włoszczyzny z kapustą

30 ml oleju

1 duża cebula

2 suszone figi

50 gramów brązowej soczewicy

4 L wody

opcjonalnie: łodygi z natki pietruszki, zdrewniałe końcówki zielonych szparagów

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Warzywa korzeniowe kroimy na duże kawałki, cebulę na pół.

Wkładamy do garnka olej, korzeniowe, cebulę.

Korzeniowe cebule. I smażymy aż do przypalenia, spalenia wręcz trochę..

Wlewamy zimną wodę, dodajemy kapustę, pora, figi i soczewicę

Ewentualnie łodygi pietruszki i/lub szparagów

Gotujemy na BARDZO MAŁYM ogniu, tak, żeby odrywały się najwyżej pojedyncze pęcherzyki powierza, pod przykryciem

3 godziny lub dłużej.

Odstawiamy do wystudzenia

Przecedzamy

Używamy

WARIANTY:

Jak pisałem, bulion miał po drodze wiele wersji  i do tego waż reż zachęcam.  Jasny sos sojowy, czosnek, suszone warzywa zamiast świeżych

UWAGI:

Końcówki zielonych szparagów są pełnie umami, podobnie łodygi pietruszki dodają więcej typowo bulionowego smaku

Końcówki natki możecie i dodawać nawet zamrożone do wywaru na bulion. Ciekawym dodatkiem zawierającym umami będzie też oddany do bulionu pomidor. Najlepiej taki co już się na kanapki nie nadaje

Prezentem, od którego zaczęła się historia mojego przepisu na bulion warzywny, były jakieś kilkadziesiąt kilogramów mieszanki suszonych warzyw. Chcąc je jakoś wykorzystać, zacząłem na tych warzywach gotować bulion. Od tamtej pory zmieniałem kilkakrotnie recepturę (np. w jednej z wersji był dodatek sosu sojowego).

Od kiedy skończyły się warzywa suszone, kupuję na bulion włoszczyznę w Edece. Dwie, trzy marchewki, kawałek selera, do tego dodaję jeden pasternak, kawałek kapusty, nieduży por.

Tym, co jest najważniejsze, co jest moim wkładem w dorobek ludzkości, jest dodatek fig i soczewicy.

Czyli dodatek cukrów i białka dzięki któremu w bulionie zachodzą podczas gotowania kluczowe dla głębi i siły smaku reakcje Maillarda

W klasycznym bulionie źródłem białka jest mięso, kości z mięsem itp.

Jest to jeszcze przykład na to co powtarzam od ;lat:

Jednym z najczęstszych błędów w kuchni roślinnej jest podejście na zasadzie: wyjmę mięso i będzie danie wege, w innej wersji: wyjmę mięso i zastąpię czymkolwiek, będzie danie wege.

Nie! błąd! OGROMNY BŁĄD!

Mięso pełni funkcję dostawcy białka (i tłuszczu, ale akurat tłuszczu mamy na talerzach i w dietach aż nadmiar, zwłaszcza tłuszczów nasyconych). I jeżeli usuwamy z jakiegoś przepisu mięso, w jego miejsce powinniśmy włożyć coś białkowego.

Jak widzimy na przykładzie tego bulionu warzywnego, nie chodzi tylko o to, że potrzebujemy białka w diecie, ale też o to, że jest ono potrzebne, aby to, co gotujemy, uzyskało odpowiedni smak.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ceny kawy i kakao od około dwóch lat biją rekordy.

Jeszcze pod konie zeszłego roku, kiedy co tydzień-dwa, za każdym razem, gdy kupowałem, kawa z lokalnej palarni miała wyższą cenę i patrzyłem z przerażeniem jak z okolic 5 € cena szybuje do 10-12 za 250 g. Boli…

Cena boli jeszcze bardziej branżę gastro.

Branża cukiernicza i deserowa mają bardzo ciężkie czasy. Wiele lokali plajtuje, wiele zmienia receptury, wiele podnosi ceny. A pamiętajcie ze food cost, czyli koszt użytych produktów w cenie dania, nie powinien być większy niż około 25%. Jak będzie więcej to długo nie pobędzie, bo lokal zmierza ku plajcie. Średnio próg opłacalności w lokalu gastronomicznym to food cost między 20 a 25 proc. 

A ostatnie lata to również duże wzrosty cen energii. A gastronomia jest branżą energożerną. To nie jest biuro, w którym 10 komputerów będzie 

pobierać 1-2 KW. Jeden profesjonalny blender pobiera około 1 KW a piec nawet do kilkunastu.

Od pandemii nastąpił też generalny spadek płac realnych, czyli ludzie mają mniej dochodu rozporządzalnego, mniej mogą wydawać na głupoty, a jedną z pierwszych głupot z jakich rezygnują jest jedzenie na mieście, są wyjścia na kawę i ciastko. 

I stąd pomysł czekolady z probówki

Technologia wciąż w fazie testów i eksperymentów. Produkcja z pojedynczych komórek do tej pory była stosowana, też ciągle w fazie prób, do produkcji mięsa. To chyba pierwszy przypadek, zastosowania tej technologii do produktu pochodzenia roślinnego.

Firma podaje, że zdecydowała się na taką innowację, aby zwiększyć swoje portfolio smakowe, ale przede wszystkim w obliczu coraz większego zagrożenia przerwami w łańcuchu dostaw i kolejnych katastrof pogodowych drastycznie zmniejszających podaż kakao na światowym rynku.

Komórkowe kakao ma też mniejszy wpływ na środowisko. Problemem w tym momencie jest wciąż koszt produkcji. Oczywistą oczywistością jest, że gdy rozpoczęta zostanie produkcja na dużą skalę to spowoduje to spadek kosztu produkcji.

Ale tu jest haczyk!  Bo gdy produkty komórkowe się upowszechnią i będą znacząco tańsze to pogłębią nierówności.

Wizja trochę jak w serialu „Incorporated” gdzie elita je naturalne mięso i pije prawdziwą kawę a prole jedzą komórkowe surogaty.

A jak wiadomo, co najmniej od czasu, gdy Piketty opublikował „Kapitał w XXI wieku” nierówności są złe dla demokracji, rozwoju i 90% społeczeństwa. (czasami 99%).

 O tym właśnie tak naprawdę jest sprawa komórkowego kakao. O tym tak naprawdę jest katastrofa klimatyczna. Czy będziesz pić dobrą prawdziwą kawę. Bardzo nie chcę żyć w społeczeństwie, w którym naturalna kawa będzie tylko dla garstki najbogatszych.

Odwracając znane powiedzenie jesz to, czym jesteś.W społeczeństwie klasowym wszystko ma charakter klasowy, również nasz sposób odżywiania. Widać to doskonale w całym nurcie fit jedzenia i stylu życia, który ma charakter w dużej mierze statusowy. Czy poprzez drogie akcesoria i sportowe stroje czy tego, co i gdzie się je. Model życia fit lansowany w mediach masowego rażenia wymaga dużo czasu i pieniędzy.

Niedawno kupiłem nowy smartwatch. Poprzedni domagał się już pójścia na emeryturze. I używam go przede wszystkim do pracy. Do ustawiania za ile minut mam sprawdzić, czy ziemniaki są już miękkie, czy że za 4 godziny mam wyłączyć bulion.

Jedną z funkcji jest mierzenie tętna. I wynik pomiaru możesz w predefiniowany sposób oznaczyć czy zapisać: przed treningiem, trening, po treningu, podczas masturbacji, etc.

Ale nie ma opcji… To mówi bardzo wymowne na temat grupy docelowej dla producenta zegarka.

Klasa próżniaczej, która spędza czas na dbaniu o siebie i wrzucaniu zdjęć na Instagram. Albo filmików na tiktoka. A nie dla hołoty, która ich obsługuje. 

Ta kluczowa kwestia, społeczny aspekt katastrofy klimatycznej jest pomijana w dyskursie publicznym jakim jest społeczny aspekt katastrofy klimatycznej i działań mitygujących.

Którego już doświadczamy na przykład poprzez wzrost cen kawy czy kakao. Który najbardziej uderza oczywiście w biedniejszą część społeczeństwa. To też jest coś, co nie znajduje dostatecznego podkreślenia w dyskursie publicznym. Katastrofa klimatyczna już uderza w każdego z nas każdego z nas bije po kieszeni. 

Sprawy nie poprawia też głupia i przeciw skuteczna polityka, (anty)klimatyczna w Unii Europejskiej, uderzająca przede wszystkim w biednych, zamiast na przykład opodatkować, skonfiskować czy zestrzelić wszystkie prywatne odrzutowce. 

Efektem tego idiotyzmu jest niechęć do polityki klimatycznej widzianej jako uderzenie w portfele zwłaszcza biedniejszej części społeczeństwa zamiast, jak głosi slogan niemieckiej lewicy „kto ma ten daje”, zabrać na cele ochrony klimatu majątki najbogatszym czy to przez opodatkowanie dóbr luksusowych (jak wspomniane wcześniej prywatne odrzutowce), progresywne podatki (jak w czasach tzw. złotej ery kapitalizmu, po II WŚ, kiedy w Europie czy USA opodatkowanie sięgało nawet 90% dla zarobków milionerów), czy poprzez pomysły w rodzaju osobistego budżetu emisji CO2, takiego samego dla biednych i bogatych.  Możliwości jest wiele. Najlepszych z nich, pewnie nawet nie jesteśmy obecnie sobie w stanie wyobrazić zgodnie ze słowami Żiżka, że łatwiej wyobrazić sobie koniec świata, choćby za sprawą katastrofy klimatycznej niż koniec kapitalizmu. 

Gdyby ktoś się mnie zapytał, dlaczego jestem socjalistą, mógłbym odpowiedzieć: Bo lubię dobrą kawę. I uważam, że każdy człowiek ma takie same prawo, żeby pić dobrą kawę.

Jest jeszcze jeden aspekt czekolady z probówki.

Czekolada z probówki (i inne komórkowo produkowane artykuły) może być fascynująca i dawać nowe możliwości w kuchni

To niedoceniony aspekt czy to produkcji komórkowej czy drukowania żywności. Daje to ogromne możliwości nowych smaków, tekstur, niesamowitego ubogacenia menu. Mięso kurczaka o smaku cytrynowym, kakao z białkiem czy cokolwiek nam się zamarzy.

Drukarka 3D, na której mógłbym projektować nowe tekstury, smak i tak dalej jest jednym z moich marzeń zawodowych, właściwie drugim po tym, żeby moje dania znalazły się w menu stołówek szkolnych.  

Jest to coś, o czym już od jakiegoś czasu przy różnych okazjach wspominam. Czy tworzymy danie roślinne, które ma upodobnić się do konkretnego dania czy konkretnego rodzaju produktów zwierzęcych: udko z kurczaka, stek wołowy czy kiełbasa krakowska, czy tworzymy coś nowego, co po prostu odpowiada poziomem smakowitości i comfor foodu daniom mięsnych. Na drukarce 3D możemy, wymyślić i wydrukować mięso nieistniejącego zwierzęta, np. ogon bazyliszka albo steki z centaura. 

I nie jest to jakoś bardzo różne od tego, co robimy niemal, od kiedy zaczęliśmy przetwarzać żywność przed zjedzeniem. Człowiek jest jedynym zwierzęciem, które gotuje, przerabia swój pokarm przed jedzeniem. To gotowanie uczyniło nas ludźmi. 

Tak samo jak w pewnym momencie zaczęliśmy selekcjonować rośliny, żeby tworzyć nowe odmiany („prawdziwych” naturalnych pomidorów sprzed stuleci byście nie chcieli jeść). Co było koniecznością. Naturalne odmiany zbóż nie wykarmiłyby obecnej populacji. Plonowanie pszenicy jest obecnie większe 10 razy niż raptem 100 lat temu.

Nie inaczej ma się sprawa z burakiem cukrowym, którego plonowanie w ciągu ostatnich dwustu lat (czyli od kiedy jest głównym źródłem cukru) zwiększono z 10 do 100 ton z hektara a zawartość cukru z 4 na ponad 20%.

Zdjęcie: deser sprzed dwóch dziś byłby dużo droższy. Roślinne rafaello w sosie czekoladowym. 

`U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Nie lubię sprzątać kuchni. Chyba nikt normalny nie lubi. Najgorzej jest po dużej i długiej imprezie. Pracujesz na pełnych obrotach po kilkanaście godzin dziennie przez tydzień, dwa tygodnie. A na koniec jeszcze musisz wysprzątać kuchnię. Im większa impreza tym więcej sprzątania a wszyscy są bardziej przemęczeni.

Jeżeli nie ma gości i nie muszę od 5 rano zapierdalać w kuchni to dzień zaczynam od kawy i wiadomości. W dużej mierze branżowych-The Catereer, Agrobiznes, HoReCa News, Nutrition Science.

I o trwającym od 11 marcu strajku śmieciarzy w Birmingham dowiedziałem się z jednego z takich biuletynów. Dwa miesiące!? Wyobrażacie sobie taką apokalipsę w swoim mieście? Jako dziaders pamiętam takie strajki z lat chyba osiemdziesiątych ubiegłego wieku chyba we Włoszech i przerażające obrazki ulic ze zwałami śmieci. W 1968 roku w Nowym Jorku, co było wielka katastrofą, śmieciarze strajkowali 9 dni.

Policz ile przez tydzień gromadzisz śmieci. I pomnóż przez osiem i wyobraź sobie pod swoim domem. Dramat!

Oczywiście więcej miejsca w wiadomościach zajmuje romantyczna opowieść o związku Karola i Camilli, klasa próżniacza w stanie czystym. Czym właściwie różni się Karol od jakiś influenserskich dziwek wyginających się do lajków na Instagramie? W sumie na tym polega rola rodziny królewskiej. I ideał klasy próżniaczej.

Trudno chyba znaleźć lepszy przykład czym i kim są Morlokowie. Niezbędni ale poza obszarem uwagi. Śmieciarze działają niejako w mroku, w brudzie, w tym czego czyści i piękni bohaterowie social mediów się brzydzą i czego nawet nie zauważają. Bo sam widok może skalać nowych bogów.

Niszczenie poczucia własnej wartości jest łatwym sposobem, by nad kimś zapanować. Z tendencji do homogenizacji świata, wyłaniają się interesy władz, czerpiących korzyści z czyjejś niskiej samooceny. Dzieje się tak właśnie wówczas, gdy poprzez media i sieci próbuje się stworzyć nową kulturę w służbie najpotężniejszych. Korzystają na tym spekulacje finansowe i wykorzystywanie, w których zawsze przegrywają ubodzy.

Po śmierci papieżowi Franciszkowi przez 3 dni oddało hołd ćwierć miliona katolików. W pogrzebie papieża Franciszka uczestniczyło prawie pół miliona wiernych. Czy wiecie co to oznacza?

250 tysięcy gości, którzy jedzą, piją, śmiecą, srają (przeżyłem w małym nadmorskim miasteczku zatkanie kanalizacji przez turystów których było kilka razy więcej niż miejscowych), smarkają, korzystają z komunikacji miejskiej, a wcześniej muszą dojechać i dolecieć. Przeciążają sieć telefoniczną. Wszystkie problemy overtourizmu razy kilka. Dużo, dużo więcej ciężkiej pracy dla handlu, dużej części usług, gastro, kolei, komunikacji miejskiej, dla zakładu oczyszczania miasta. 

I nie chodzi o tylko o to., że musisz pracować więcej, że masz na przykład do pościelenia kilka razy razy więcej łóżek niż normalnie, do ugotowania i do podania  dwa, trzy, pięć razy więcej obiadów.

LOGISTYKA!

W praktyce:

z magazynu schodzi nagle w jeden dzień zapas na tydzień gotowania. Trzeba zamówić a często pojechać po towar. W sytuacji kiedy wszyscy maja aż nadmiar roboty. I ten problem masz nie tylko ty. Wszyscy w twojej branży w mieście. Brakuje towaru u dostawców.

Do tego wszystkiego dochodzą jeszcze dziesiątki, jeśli nie setki delegacji BARDZO WAŻNYCH OSÓB, potrzebujących ochrony i ekstra miejsca. Na placu Św. Marka, w Kościele czy w hotelu. W sumie wszystko jedno tylko musi być odpowiednie do ważności osoby. Logistyka gorsza niż na weselu dwóch zwaśnionych rodzin

I zawsze się zastanawiam kim jest ta pani (bo to są z reguły kobiety) z klasy służebnej która temu Bardzo Ważnemu zmienia pościel i niemal dupę podciera. Pierze i prasuje ubrania. 

Przez Niemcy w zeszłym roku przetoczyła się taka katastrofa latem zeszłego roku czyli mistrzostwa Europy w piłce nożnej.

Byłem w Hamburgu jeden dzień przed pierwszym meczem. Wszystko zatłoczone. Przez Reeperbahn, główną imprezową ulicę imprezowej dzielnicy St. Pauli, ciężko było przejść. Takie wydarzenia to katastrofa dla lokalsów i usług publicznych.

Coraz częściej w atrakcyjnych lokalizacjach turystów witają napisy “tourists go home”

Papież Franciszek zmarł 21 kwietnia. I od tamtej pory trwała w Watykanie a właściwie całym Rzymie impreza przez miesiąc. Do mszy świętej inaugurującej pontyfikat Leona XIV w niedzielę 18 maja.

W pandemii karierę zrobił termin ciemna kuchnia. Ale takie ciemne kuchnie metaforyczne, czyli takich gdzie tylko odbywa się produkcja, która jest dostarczana do innego lokalu albo sprzedawana na dowóz i jak najbardziej dosłowne, gdzie po prostu nie ma okien lub jest ich bardzo mało i cały czas jest silne, sztuczne światło.

I rzadko kiedy dniówka w kuchni wynosi 8 godzin. Przy takich wydarzeniach wiele osób, choćby w takich kuchniach śpi na miejscu, bo nie ma sensu wracać do domu. Mi się to też raz czy dwa zdarzyło jak pracowałem w cateringu i szykowałem zamówienia na Boże Narodzenie.

Ale oczywiście nie tylko kuchnia jest często ciemna i w piwnicy. Kiedyś kotłownia była takim typowym miejscem, pralnia.

Dobra metafora roli i miejsca tych którzy zajmują się obsługa mniej i bardziej ważnych OSÓB.  Długiego trwania klasy służebnej.

Nie jest ważne to, o czym mówi się przy takich okazjach jak śmierć papieża czy spotkanie na szczycie. O wiele ważniejsze jest to co nie zostaje powiedziane ani dostrzeżone. A jest to długie trwanie klasy służebnej.  

Chciałbym zauważyć, że często nie ma jasnej świadomości problemów, które wpływają szczególnie na ludzi wykluczonych. Stanowią oni większość mieszkańców planety – to miliardy ludzi. Wspomina się dziś o nich w międzynarodowych debatach politycznych i gospodarczych, ale najczęściej wydaje się, że ich problemy są poruszane jako dodatek, jako kwestia, którą się dodaje niemal z obowiązku lub w sposób marginalny, o ile nie są one postrzegane jako zwykły „negatywny efekt uboczny”. W rzeczywistości, kiedy dochodzi do konkretnych działań, często pozostają na ostatnim miejscu. Wynika to po części z faktu, że różni specjaliści, osoby opiniotwórcze, środki przekazu i ośrodki władzy znajdują się z dala od nich, w izolowanych obszarach miejskich, nie mając bezpośredniego kontaktu z ich problemami. Żyją i dumają w luksusowych warunkach, które są poza zasięgiem większej części ludności świata. Ten brak fizycznego kontaktu i spotkania, któremu nieraz towarzyszy dezintegracja naszych miast, sprzyja znieczulaniu sumień i ignorowaniu części rzeczywistości w stronniczych analizach. Czasem współistnieje to z językiem ekologicznym. Jednakże nie możemy dziś nie uznać, że prawdziwe podejście ekologiczne zawsze staje się podejściem społecznym, które musi włączyć sprawiedliwość w dyskusje o środowisku, aby usłyszeć zarówno wołanie ziemi, jak i krzyk biednych.

Takie wydarzenia są wykorzystywane, tak jak to było przy okazji ostatnich igrzysk olimpijskich w Paryżu, do ograniczania praw pracowniczych. Na przykład zawieszania przepisów tyczących się nadgodzin. Nierzadko ta nadzwyczajna zmiana, która miała być tymczasowa, pozostaje na stałe. Nie pojawia się w mediach bo funkcjonariusze medialni nie są nawet świadomi, że to się stało, ponieważ nie mają żadnego kontaktu z podludźmi, Morlokami z  klasy służebnej, często imigrantami. 

Przepraszam mają. Kiedy ich obsługujemy.

Ile śmieci zostawia po sobie 250 tysięcy osób? ? A ile trzeba przygotować dla nich posiłków? Miejsc w hotelach? Ile trzeba po nich myć kible, zmywać naczynia?

Ilu ludzi musi przy tym pracować, żeby utrzymać porządek, żeby zadbać o czystość. W bazylice, na placu. Ilu ludzi spędziło ten czas do nocy w pracy zamiast z bliskimi? 

Marzenia o wolności, równości i braterstwie mogą pozostać na poziomie czystych formalności, ponieważ w rzeczywistości nie są one dla wszystkich

Nie mam nic przeciwko papieżowi Franciszkowi. Podziwiałem go w wielu kwestiach a jego Laudato Si to jeden z najwspanialszych duchowych i ekologiczno-społecznych tekstów jakie znam. A trochę znam. Z różnych tradycji, nie tylko buddyzmu.

Ale jestem demokratą. Śmierć jednego człowieka nie jest 250 000 razy ważniejsza niż życie kogokolwiek innego. Mówiąc tyle o tej śmierci nie mówimy o tysiącach, powszednich ofiar paradygmatu ekonomicznego, który wyzyskuje zasoby Ziemi i marginalizuje najuboższych jak naucza nowy papież Leon XIV. 

Buddyzm, komunizm, chrześcijaństwo, odpowiedź na ten antyludzki paradygmat pozostaje religijna. O ile religie rozumieć podobnie jak Orson Sciot Card, jako kwestie pytania o istotę ludzkiej kondycji we wszechświecie. Kim jestem jako człowiek, czy tylko konsumentem i zasobem ludzkim. czy istotą z marzeniami, cierpieniami i alienacją.

Religia to odpowiedź na najbardziej podstawowy i metafizyczny problem ludzkiej egzystencji: alienację. 

 Marksizm, subkultura, chrześcijaństwo, buddyzm, każde na swój sposób usiłują rozwiazać problem ludzkiej alienacji i sensu życia, dając poczucie przynależności do czegoś większego i lepszego ode mnie. A przede wszystkim ucząc że coś większego, lepszego i ważniejszego ode mnie- to inni. Piekło to my sami. Wspólnota to niebo. Gminy pierwszych chrześcijan i mnichów buddyjskich. bandy punków, skinów, chuliganów, związki zawodowe. Tkacze innego świata. Tymczasowe strefy autonomiczne i ostatnie ogniska oporu społecznego.

Solidarność jest słowem, które nie zawsze się podoba; powiedziałbym, że parokrotnie zrobiliśmy z niej brzydkie słowo, którego nie można wymawiać; lecz słowo jest czymś o wiele większym niż parę sporadycznych aktów wielkoduszności. Znaczy mówienie i działanie w kategoriach wspólnoty, priorytetu życia wszystkich nad przywłaszczaniem sobie dóbr przez niewielu. To także walka ze strukturalnymi przyczynami ubóstwa, nierównością, brakiem zatrudnienia, ziemi i mieszkań, negowaniem praw społecznych i pracowniczych. To stawianie czoła niszczącym efektom imperium pieniądza,

wszystkie wyróznione cytaty z encykliki Fratelli tutti Ojca Świetago papieża Franciszka

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

 Różne firmy badawcze i konsultingowe zamieszczają rankingi i zestawienia trendów na 2025 rok, stworzone przez bardzo mądrych ludzi, na dobrze płatnych posadach, w gabinetach na dziesiątym piętrze biurowca i to są bardzo mądre rankingi, i ja je czytam, implementuję do mojej pracy w kuchni, ale z perspektywy ulicy czy kogoś, kto w realiach rosnących cen codziennie musi dokonywać wyborów zarówno prywatnych, jak i zawodowych (a niestety food cost jest Bogiem) zawsze będzie wyglądać to trochę inaczej.

Oczywiście każdy taki ranking jest zawsze zniekształcony, zawsze jest tylko mapą. A mapa nigdy nie jest terenem. Mapa z jakimś przybliżeniem opisuj jakiś aspekt rzeczywistości. Pod innym kątem analizuje rynek agencja marketingowa, a pod innych związek smakoszy, A pod innym jeszcze szef kuchni

Zawsze też takie zbory trendów, zapowiedzi będą też trochę zapisem chciejstwa ich autorów, bo taka mamy wszyscy naturalna skłonność by sami siebie potwierdzać

No i zawsze liczba trendów jest całkowicie arbitralna i wybrana, bo jakaś liczba nam się podoba, bo 5 czy 10 to takie ładne okrągłe liczby

Ułożyłem mój, oczywiście subiektywny, oparty o moje indywidualne doświadczenie i to co zdołałem w przerwach od gotowania przeczytać na temat rynków spożywczych czy zmian klimatu, które mają tu zasadnicze znaczenie, alternatywny zestaw trendów na 2025.

Posiłkowałem się oczywiście też zestawieniami trendów opracowanymi przez wielkie międzynarodowe firmy marketingowe i badawcze m.in. Innova, VML i Mintel

1. To absolutnie i nieodwołanie-cena!

Skumulowana inflacja od 2020 roku w USA to 24,5%, w Polsce ponad 35%, najlepiej w strefie Euro, niecałe 20% ale to i tak dużo, zwłaszcza jeśli mówimy o biedniejszej części społeczeństwa. Tym bardziej że duża część inflacji to wzrost cen żywności i nośników energii, co podnosi koszty gotowania i w domu i restauracji.

Bardzo ciekawy raport przedstawiła agencja VML, zatrudniająca 30 tys. pracowników, jedna z największych na świecie agencji marketingowej. Pamiętacie reklamę coca-coli z miastem świętych Mikołajów? I hasłem „świat potrzebuje więcej mikołajów”? To oni.

Przedstawili raport „The Future 100: 2025” ze 100 trendami na 2025 roku w dziesięciu kategoriach: kultura, technologia, podróże i hotelarstwo, marki i marketing, jedzenie i picie, uroda, handel detaliczny, dobra luksusowe, zdrowie i wellness oraz innowacje.

Ale pokazujący tez czego obawiają się społeczeństwa. Na pierwszym miejscu jest „cost of living” na czwartym bieda, na siódmym bezrobocie. Na ósmym ekonomiczne turbulencje, czyli inaczej nazwane to samo.

Wzrost cen właściwie wszystkiego, co potrzebujemy, żeby mieć na stole jedzenie będzie się przekładał na wszystkie trendy które związane są z obniżaniem kosztów, czyli na przykład nielegalne zatrudnienie w gastro, niewypłacanie pensji pracownikom, oszukiwanie pracowników na pensji, ale też oszukiwanie klientów na produkcie.

Tak jak w raporcie Innova trendem numerem jeden jest „Produkty i podnoszenie standardów” to będzie to realnie oszczędzanie na produktach i podnoszenie standardów w obniżaniu kosztów. W sposób nie zawsze uczciwy.

I zapewne częścią tego trendu będzie postępujący odpływ klientów z gastronomii, jaki następuje w każdym kryzysie. Jedzenie na mieście zawsze należy do tych wydatków z jakich ludzie rezygnują najszybciej. Ten odpływ klientów najczęściej wycina „środek”. Lokale ze średniej półki. Pozostają najgorsze i najtańsze i przede wszystkim franczyzy i lokale z najwyższej półki.

Pozytywnym skutkiem będzie umacnianie się wszystkich trendów typu less/zero waste,  kuchnia resztkowa, kuchnia ludowa. I dalsze umacnianie trend na lokalne produkty, bo ziemniaki są tańsze niż quinoa. 

2. Dowozy

Po co ludzie chodzą do knajpy? Po co uczestniczą w przyjęciach, urządzają urodziny i sylwestra? Chodzi o społeczną funkcję jedzenia.

Według wspomnianego już przeze mnie raportu VML, 85% konsumentów chce spędzać więcej czasu z bliskimi. Wszelkiego rodzaju zbiorowe uczty są na to doskonałym sposobem. Ale w czasach kryzysowych, wzrostów cen, spadków wynagrodzeń realnych, wyjścia do miasta są skromniejsze, a wiele osób będzie wolało zdecydowanie tańszy sposób jakim jest wspólny czas w domu. I tu może być Netflix i UberEats, z tanimi daniami na dowóz i napojami kupionymi w sklepie zamiast kina i kolacji na mieście.

 I to będzie kolejny trend, kontynuacja tego, co trwa od pandemii, czyli rozwój rynku delivery, pracy platformowej, dowożenia jedzenia na UberEeats, Liferando etc.

I tu może być bardzo ciekawa sytuacja, bo mamy z jednej strony i będzie się utrzymywał wzrost sprzedaży brany delivery. której ważnym filarem jest prawdziwie nowoczesny i zoptymalizowany wyzysk pracowników.

 Ale coraz silniejszy jest trend walki pracowników delivery o swoje prawa, zakładanie związków zawodowych, strajki i manifestacje, o których pisałem kilkakrotnie przetaczają się przez cały świat. 

Kolejne protesty kurierów

https://rudekitchen.pl/czy-dostawcy-jedzenia-staja-się-awangarda-strajkowa

Nawet w tak nieuzwiązkowionym i niestrajkowym kraju jak Polska powstał w Poznaniu pierwszy związek zawodowy kurierów tej branży i przeprowadzali oni persze akcje protestacyjne.

Poprawa warunków pracy i płacy w branży delivery będzie oznaczała podwyżkę cen dla klientów. Jest to podobna sytuacja jak z kurierami Inpostu cz Amazona-gdzie to kurierzy płacą za darmową/tanią i szybką wysyłkę.

I konflikt nie przebiega tylko między biznesem a pracownikami, ale również między pracownikami (w tych branżach bardzo często są to imigranci) a klientami (najczęściej białymi przedstawicielami wielkomiejskiej klasy średniej).

W Niemczech jest szansa, że kurierzy delivery zostaną objęci układem zbiorowym, co na przykład oznaczałoby przestrzeganie płacy minimalnej dla kurierów. Co może wywalić cały rynek delivery w Niemczech do góry nogami.

Jeżeli mówimy o trendach w gastronomii to wzrost delivery i walka kurierów o godnną pracę i płacę są jednymi z najważniejszych.

3. Gotowanie domowe.

Tutaj też istotnym momentem była pandemia. Dla wielu osób był to powrót do gotowania w domu i wspólnego jedzenia. Tym bardziej że jest to tańsze niż jadanie na mieście. 

Wokół tego już powstały liczne usługi jak to kursy gotowania, (również online)czy niebędące jakoś szczególnie dużym rynkiem, ale rozwijającym się „meal kit”, zestawy do samodzielnego gotowania, czyli paczka z wszystkimi potrzebnymi produktami plus zbiór przepisów.

Potentatem na tym rynku jest niemiecki HelloFresh, działający w USA, Kanadzie, Australii, Nowej Zelandii i kilkunastu krajach europejskich.

Gotowanie w domu oznacza też większe zapotrzebowanie na takie półprodukt jak gotowe buliony i bardziej zdrowe i naturalne produkty. Gotowanie domowe zazwyczaj łączy się z poczuciem większej kontroli i zdrowotności tego, co jemy i z tym, że faktycznie bardziej na to zwracamy uwagę i jemy, przynajmniej trochę zdrowiej.

Przypomina mi to sytuację z mojego doświadczenia kulinarnego sprzed wielu lat, kiedy zacząłem sam robić majonez. I dotarło do mnie, że jest to prawie sam olej z odrobiną białka i emulgatorem. Nic mnie tak nie zmotywowało do ograniczenia spożycia majonezu jak ta świadomość

4. Kulinarne mikrowycieczki.

Coś, co jest moim osobistym doświadczeniem i co szczególnie dobrze ze względu na Deutchlandticket, sprawdza się w Niemczech. Jednodniowe, tanie wypady w okolicy, bez wydawania pieniędzy na nocleg to opcja zyskująca na popularności w czasach kryzysu.

Trend ten opisany w raporcie VM jako „thrift travel” jest też oczywiście odpowiedzią na kryzys i zubożenie społeczeństwa, ale tez jest częścią zmiany mentalnej, podejścia bardziej ekologicznego i efektem overtourismu,.

W coraz większej ilości popularnych turystycznych destynacji dochodzi do sprzeciwów i manifestacji mieszkańców, którzy bardziej tracą niż zyskują na dziesiątkach czy setkach tysięcy turystów rozdeptujących ich miasta i mających wysokie ceny najmu, obiadu i drinka w knajpie, zazwyczaj i tak zapchanej przez turystów.

Jak wygląda życie w takich overturystycznych miejscach miałem okazję trochę się przekonać, gdy podczas mistrzostw Euro 2024 odwiedziłem Hamburg i oczywiście Sankt Pauli. Nie da się żyć w miejscu, które jest non stopie zatłoczone przez turystów. 

Na razie turystów straszą napisy takie jak po przylocie na Sycylię zobaczył mój przyjaciel z Warszawy: „tourists go home!”. Jak daleko to się posunie? Trudno przewidzieć, ale to też może wpłynąć na kształt światowej turystyki i popularność mikro wycieczek. 

Takie wycieczki zmieniają też oblicze gastronomii. Jednodniowi turyści ograniczają się na takim wypadzie zazwyczaj do lunchu, ewentualnie jakichś przekąsek, ciastek, lodów czy koktajli. i domagają się dobrej jakości w niskiej cenie. Co wobec rosnących kosztów będzie coraz większym wyzwaniem dla gastronomii

5. Jedzenie rekreacyjne.

Coraz wymyślniejsze smaki i coraz intensywniejsze doświadczenia. I coraz częściej, co też jest pochodną kryzysu, jedzenie stosowane jako regulator emocji. Również dlatego, że jest w tej roli tańsze od wielu innych rozrywek i przyjemności. 

 I coraz silniejszy konflikt z jednej strony przemysłu spożywczego (a przynajmniej jego dużej części, również co najmniej części rolników, zwłaszcza hodowców) z postulatami żywieniowymi i społecznymi medycyny stylu życia i transformacji żywnościowej.

Tu bym przewidywał w najbliższym czasie deregulacje i odchodzenie od tzw „zielonego ładu”, co do którego nikt już nie wie co w istocie znaczy, ale jest równie wygodnym narzędziem w rękach ignoranckich polityków co woke czy zagrożenie imigracją.

Ideałem męskości i stylu życia lansowanym przez takich nieodpowiedzialnych idiotów jest wysoka nadwaga i otyłość i jedzenie rekreacyjne, chipsów, mięsa przed telewizorem.

6. Niezależnie od tego na pewno umacniać i rosnąć będzie trend fit and smart.

Stający się jeszcze bardziej częścią podziałów społecznych i politycznych we współczesnych krajach zachodu. Tak jak karykaturalnym stereotypem jedzenia rekreacyjnego jest spasiony idiota przed telewizorem tak tu jest to hipster co po maślanej bułeczce dostaje sraczki i żywi się jarmużem i flambirowaną nasturcją.

Ten podział i te stereotypy jest częścią tego, że żywność i jedzenie stają się obecnie kwestią coraz bardziej polityczną.

Co jeszcze jest tu istotne to coraz większe wyrafinowanie i wymagania konsumentów fit i smart. Jedzenie ma być zdrowe, smaczne, atrakcyjne pod każdym względem. I inteligentne. Z coraz bardziej wyrafinowanym działaniem. Jednym z nowych sub trendów jest tu jedzenie dla mózgu. To komponowanie jedzenia fit i smart pod kontem określonego, wycelowanego działania jest uzupełniane przez coraz wymyślniejsze i oczywiście droższe aplikacje i urządzenia w stylu smart i fit, wspomagane sztuczną inteligencją aplikacje do liczenia kalorii i treningów, smartwatche itp.

Pytanie, czy ten trend zyska, i czy w ogóle może zyskać aspekt społeczny i medyczny. Do tej pory jest to typowo liberalny czy libertariański styl indywidualnego sukcesu i odpowiedzialności homo ecomenicusa, o którym od czasu badań Kahnemana odnośnie do błędów poznawczych wiemy, że jest taka sama istotą mityczną jak Yeti. Oraz mocno szurskich koncepcji zdrowia i dietetyki, formatowanych, tak by wyciąga więcej pieniędzy od frajerów.

Chodzi mi o inny „trend” jaki pojawił się mocno w ostatnich latach w medycynie, czyli medycynę styku życia, w którym społeczne aspekty diety, nawyków dietetycznych, działanie reklam niezdrowej żywności czy kwestia zanieczyszczenia środowiska są zauważane jako istotne czynniki zdrowia społecznego i indywidualnego. Dieta na receptę, warzywa i owoce na receptę. Takie projekty już są i działają, pisałem o tym tutaj

Darmowe obiady istnieją i opłacają się nam wszystkim

ale też zmiany systemowe od takich jak nakaz oznaczania wartości kalorycznej przez gastronomię, poprzez ograniczanie reklam po wyeliminowanie pustyń żywieniowych.

Ale to jest już coś, co zdecydowanie wychodzi poza sferę żywnościową i dietetyczną a wchodzi w kwestie pytań o organizacje ustroju społecznego i gospodarczego. A w tej sferze trendy dla zdrowszego stylu życia są obecnie bardzo niestety bardzo niepomyślne…

7. Redukcja szkód

Swój raport trendów opublikował również Mintel, jedna z największych firm badań rynku na świecie.  Jednym z nich jest „idealna niedoskonałość”.  czyli pewna równowaga, jeść zdrowo, ale bez uzależnienia od zdrowej diety. 

Na swój użytek takie, praktykowane przeze mnie w kuchni i na moim prywatnym talerzu podejście nazywam, przez analogię do polityki narkotykowej, „redukcją szkód” albo hasłem „jeść zdrowiej”.

ten trend to trochę pogodzenie ognia z wodą czyli jedzenia rekreacyjnego z fit i smart.

Czyli rozpieszczanie siebie deserami jest ok. Ale niekoniecznie zrobionymi z cukru z tłuszczem i dodatkami identycznymi z naturalnym. Ale  niech to będą, na przykład, owoce z jogurtem i dodatkami, kawałkami czekolady, orzechami, desery słodzone nie cukrem czy syropem glukozowo-fruktozowym, ale owocami, które prócz cukru mają masę składników odżywczych i błonnik, który niejako „osłania” naszą wątrobę przed działaniem cukru. Niech to będą ciasta z cieciorki czy fasoli czy desery takie jak białkowe lody z tofu 

Lody „twarogowe” bez twarogu

 Tak skomponowane by oczywiście zachować poziom przyjemności z jedzenia, ale ich działanie na organizm jest zdecydowanie lepsze.

Dlaczego to jest tak ważne?

Generalnie nie jest raczej tak (oczywiście nigdy nie możemy wykluczyć, że ktoś ma akurat taką jazdę) że ludzie się obżerają, bo chcą być grubi i schorowani, mieć nadciśnienie, chore serce i zadyszkę po wejściu na półpiętro. 

Może się nie przyznają, ale raczej nie spotkałem nikogo, kto miałby takie cele w życiu. Jeżeli więc odżywiamy się tak, że powoduje to takie skutki, to znaczy, że jest nam to do czegoś potrzebne, zaspokaja jakieś nasze potrzeby.

Na przykład regulację emocji. To o czym wspominałem, jedzenie rekreacyjne. Przysłowiowe chipsy, telewizor, mecz, piwo są to doskonałym przykładem tego, że potrzebujemy śmieciowego jedzenia, by zachowywać mniej czy bardziej chwiejną równowagę psychiczną i nie poderżnąć gardła sobie i całej rodzinie. Względnie sąsiadom.

Tu oczywiście znowu wraca temat zmian systemowych, czyli summa summarum polityki. 

I to jak indywidualne i systemowe się ze sobą splatają. Bo oczywiście wybór tego, co jemy jest indywidualny, ale systemowo różnego rodzaju wybory żywieniowe są wzmacniane np. przez wszechobecne reklamy czy regulacje podatkowe i dotacje np. do syropu glukozowo-fruktozowego. Nie mówiąc już o kampaniach społecznych à la jamie Oliver, uczący zdrowszego jedzenia, co prowadzi do na do kolejnego punktu

8. Nowe role szefów kuchni.

Zwraca na to uwagę w swoim raporcie VML. Zmiany, jakie zachodzą w gastronomii, w podejściu do gotowania, używanych produktów, doświadczenia klienta w oczywisty sposób muszą znajdować odzwierciedlenie w pracy szefów kuchni.

Jest to też związane z postępującym (zdecydowanie zbyt powoli) odejściem od kultury „yes Chef”. Film „Menu” jest trochę o tym. Kultury, która jak powiedział René Redzepi szef kuchni Nomy (uznawanej za najlepszą restaurację na świecie):

 “This is simply too hard, and we have to work in a different way… It’s unsustainable. Financially and emotionally, as an employer and as a human being, it just doesn’t work.” 

 Jest nie do zniesienia, nie do wytrzymania i nie działa. Jest toksyczna i zabójcza.

Ale nie jest niczym nowym ani niczym szczególnym. Jest częścią czegoś, co w Polsce nazywa się “kulturą zapierdolu”, a w USA “hustle culture” a jedno i drugie jest internalizacją ideologii neoliberalizmu.

Przy czym w kuchni wygląda to o wiele poniżej średniej. Mobbing, wyzwiska, nawet przemoc fizyczna nie są niczym nadzwyczajnym na kuchni. Tak samo jak alkohol i narkotyki 

Od kilku już lat jest trend na „kuchnię zrównoważoną”. Kuchnia zrównoważona nie ogranicza się do tego, że używamy produktów bardziej ekologicznych, mniej mięsa, że oszczędzamy energię, czy używamy energii odnawialnej, ale musi się też przekładać na warunki i styl pracy. 

Częścią, specyficzną dla kultury „yes Chef” jest zasada „never trust a skinny Chef”. Otyły kucharz jest jak alkoholik pracujący z barem. Nie ma kontroli ani wiedzy i umiejętności, jeżeli jego dania wywołują takie skutki

Kilkadziesiąt jeszcze lat temu, kiedy większość społeczeństwa dopiero ci wyszła z ubóstwa na poziomie niedożywienia nadwaga była utożsamiana ze zdrowiem i sukcesem. to tak jakby mylić słowotok po amfetaminie z erudycją i talentem literackim.

I tu jest bardzo ważna rola jaka mają do spełniania szefowie kuchni w ramach medycyny stylu życia.

I to nie jest właściwie też nic nowego. To samo robił już wiele lat temu Jamie Oliver. Ale Jamie Oliver był jednym telewizyjnym celebrytą. 

Natomiast chodzi o trend, który by się przejawiał w podejściu 1000 szefów kuchni w 1000 lokalach w układaniu menu i przekładał na powszechne wybory konsumenckie. 

Szefowie kuchni mają kolosalną rolę do odegrania zarówno w dziejących się obecnie trendach, jak i w koniecznej transformacji żywnościowej. Na koniec dnia to na nas spoczywa odpowiedzialność za to, co dajemy ludziom na talerze. 

Alchemiczna moc przemiany dana jest każdemu dobremu szefowi kuchni i każdy z nas trochę aktorem, a trochę celebrytą w kuchni i lokalu gdzie gotuje, tym bardziej w czasach mediów społecznościowych i neoliberalnej elastyczności zatrudnienia, która dąży do teg b każdy był mark osobistą i jednoosobową firmą. Nową rolą szefa kuchni jest dziś nie tylko gotowanie, lecz także interesujące i wartościowe opowiadanie o tym na różne sposoby. 

Jeden z moich znajomych szefów kuchni kilka lat temu zrzymał się na sytuacje w Polsce: wszyscy piszą książki kucharskie, aktorzy, sportowcy, celebryci (ostatnio też politycy)… tylko nie kucharze.

I to prowadzi do mojej koleżanki z jednej kuchni, ale z innego cateringu, chefowej i dietetyczki, która prowadziła bloga dietetyczno-kulinarnego na studiach. A przestała, gdy zaczęła gotować zawodowo.

“-dlaczego zawodowi kucharze nie prowadzą blogów o gotowaniu?

-nie mają czasu bo gotują”

i to też jest część tej kultury zapierdolu, której przełamanie jest konieczne dla tego by szefowe kuchni, nie tylko gwiazdy zaczęli pracować, istnieć w nowy sposób.

Tak naprawdę mojego bloga i moje pisanie o kuchni, gotowaniu i wszystkim, co z tym związane rozwinąłem po przyjeździe do Niemiec, przede wszystkim z tego powodu, że z pracy 50-60 (bywało więcej) godzin w tygodniu przeszedłem do pracy o wymiarze 30 h tygodniowo (regularnie w trakcie imprezy pracuję więc ale potem mam np. tydzień wolnego). Czyli 20 godzin tygodniowo, skromnie licząc, mam na czytanie o jedzeniu, pisanie o jedzeniu, a także na własne poszukiwania kulinarne, na które większość zawodowych kucharzy nie ma czasu ani siły. 

W gastronomii wręcz była, mam nadzieję, że coraz mniej, kultura, w której overworking był cnotą, praca po kilkanaście godzin dziennie bez dnia wolnego przez miesiąc, rekordy w liczbie godzin przepracowanych w miesiącu czy roku były powodem do chluby. 

Zmiana tej kultury przepracowania jest kluczowa dla nowych ról jakie muszą spełniać obecnie szefowie kuchni

9. Skracanie łańcuchów dostaw.

Temat od kilku lat na topie, szczególnie wyeksponowany w czasie pandemii i przez obecną sytuację wojenną w Europie i na świecie i kolejne zawirowania wokół Kanału Sueskiego.

Nie ulega wąwątpliwości, że najbliższym czasie łańcuchy dostaw będą poddawane wielu zakłóceniom, takim jak ataki Huti, cyberterroryzm czy zmiany klimatu. Również w tak nieoczywisty sposób jak np. odkształcanie się torów kolejowych czy mostów w wysokiej temperaturze czy szybsze niszczenie dróg asfaltowych. 

Lokalność staje się obecnie wymogiem bezpieczeństwa i elementem patriotyzmu. Pytanie, na w jakim stopniun trend znacząco przejawi się na poziomie supermarketu i w polityce państw.

Bo czym innym są takie inicjatywy jak rolnictwo wspierane przez społeczności lokalne targi i kooperatywy społecznościowe, ze swej natury będące marginesem rynku, nawet jeżeli dynamicznym i rosnącym. A czym innym jest powszechnie dostępna na pólkach supermarketów dla każdego żywność.

Kluczowym problemem jest efekt skali. Kwestia wyjścia z bycia średnioklasowo-hipsterską zabawą statusową (doskonale się uzupełniającą z modą na bycie „fit i smart”) na poziom masowy dostępny dla klasy ludowej. 

Marginesową w sumie, ale bardzo ciekawą kwestią jest efekt zmian klimatycznych na skracanie łańcuchów dostaw. Obecnie nikogo już nie dziwią awokado z Hiszpanii. można też już kupić quinoę z Niemiec. Gospodarstw uprawiających niemiecką quinoę przybywa w szybkim tempie, ledwo kilka lat temu pojawiło się pierwsze.

Oczywiście swoją role pełni tu też migracja. Migranci szukają sposobów, aby tanio i lokalnie produkować swoją żywność. Kiedy byłem ostatnio w Saint George kupiłem choćby lokalnie produkowane tofu kolendrę. A jeszcze w Warszawie kupowałem, produkowaną wprawdzie z importowanego sezamu, ale lokalnie, tahinę. 

Co jest też ciekawym przyczynkiem do wspomnianych wyżej mikro wypraw kulinarnych. Wraz z migracją coraz więcej dań i rodzajów kuchni, produktów egzotycznych staje się lokalnymi Tak jak bliskowschodni kebab, które obecnie jest tradycyjnej, ulicznej i lokalnym daniem w Niemczech i w Polsce. 

10. Ozempic 

(w smie po to, żeby była pełna dziesiątka)

Trend wymieniony w raporcie VML. osobiście byłbym ostrożny, bo rozmaitych cudownych leków czy to na odchudzanie czy na inne problemy odkrywano dziesiątki i zazwyczaj się okazywało, że nie jest to tak uniwersalne rozwiązanie jak się wydawało. I jak chciał, żebyśmy wierzyli, producent.

 Ozempic i podobne mu leki na otyłość opracowane dla leczenia w cukrzycy są być może przełomem w leczeni otyłości, zmniejszają uczucie łaknienia i spowalniają proces trawienia i wchłaniania glukozy.

Upowszechnienie takich leków i spełnienie się pokładanych w nich nadziei zmieni rynek „zdrowej żywności” i wszelkiego rodzaju usług „około dietetycznych’”. w idealnej sytuacji Ozempic pozwala jeść wszystko, tyle że je się o wiele mniej bo ozempic hamuje odczuwania głodu.

a żeby dopełnić, wszak jest liczbą Wielkiego Dzieła jest jedenastka to narastający od lat trend 

11. Polityka żywności.

Kwestie żywieniowe, dietetyczne stają się coraz bardziej polityczne. Również za sprawą wojen kulturowych odgrywanych przez polityków. Wspominałem wyżej przy dwóch sprzecznych trendach rekreacyjnego jedzenia i fitt i smart, że stają się one częścią politycznego podziału.

Z innej strony pandemia i problemy z łańcuchami dostaw pokazały jak bardzo polityczną jest kwestia żywności. W znaczeniu, że potrzebne są polityczne decyzje, żeby zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe

Jako bezpieczeństwo żywnościowe rozumiem zapewnienie każdemu mieszkańcowi, zdrowej, zbilansowanej diety. Jeżeli masz wokół 10 McDonaldów i podobnych barów, ale ani jednego sklepu z warzywami to nie jest to bezpieczeństwo żywnościowe, nawet jeśli najadasz się do syta 

 Skrajnie upolityczniony, z wielką szkodą dla wszystkich, został Zielony Ład, zarówno w znaczeniu określonego programu UE, jak i w ogólnym znaczeniu przestawiania gospodarki (również żywnościowej) na bardziej zrównoważony bieg.

Polityczne jest też obecnie kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych czy (a właściwie zwłaszcza) wegetarianizm i weganizm .

Polityczne są też wszelkie narzędzia systemowe do kształtowania nawyków żywieniowych jak podatki i dotacje, regulacje rynku reklamowego i oczywiście żywnościowego. Dobitnym przykładem jak polityka decyduje o naszej diecie i jak to jest obecnie gorący temat pokazuje sprawa umowy Unia Eupejska-Mercosur.

Politycznie jest również uwarunkowany obecny kształt rynku żywnościowego, opartego jak cała współczesna ekonomia na prywatyzacji zysków i uspołecznieniu kosztów. Przemysł śmieciowego jedzenia notuje coraz większa zyski a społeczeństwo płaci koszty chorób zdrowotnych, spowodowanych otyłością.

Coraz silniejsza polaryzacja w społeczeństwach zachodnich prowadzi dot go, że ta polityka schodzi już bezpośrednio na poziom stołu kuchennego. I nie chodzi o kłótnie na tematy polityczne przy obiedzie, ale o to, że prywatne stało się polityczne. Że nasze wybory żywieniowe, a wypadków szefów kuchni, decyzje zawodowe, ustawiają nas na politycznej mapie.

I tu myślę, jest jedna z najważniejszych nowych ról szefów kuchni.

W ostatniej scenie genialnego „Mefista” Istvana Szabo bohater krzyczy „jestem tylko aktorem”. W Trzeciej Rzeszy nie można było być tylko aktorem. Nigdy nie można być tylko aktorem. Nigdy nie jesteśmy tylko aktorem, tylko nauczycielem tylko piłkarzem (Eric Cantona!) tylko szefem kuchni. Dziś bardziej niż kiedykolwiek odnosi się to do szefów kuchni. 

I właściwie ten trend będzie decydował o wszystkim innym w najbliższych latach.

Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt 😉 Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

No w każdym razie, jeżeli tak jak ja, wyglądacie na target. No ale realia współczesne są takie, że właściwie wszystkie grupy społeczne są targetem dla handlarzy marihuany. Park i pobliska stacja metra to znane wszystkim miejsce handlu marihuaną. Ale nowe prawo zmienia wszystko. a może nie… Od pierwszego kwietnia 2004 roku marihuana została w Niemczech zalegalizowana. Przynajmniej częściowo. Zdekryminalizowana. No, nie zamkną cię za jointa. Ale mogą dać grzywnę.

Policja oczywiście dobrze wie o tym miejscu. Co jakiś czas, co ciekawe szczególnie w zeszłym roku, gdy zapadły już pierwsze ustalenia co do legalizacji, policja w Hamburgu organizuje akcje przeciwko handlarzom. Aresztuje hurtowników, zatrzymuje dealerów w parku. Poza tym czasem, kiedy policja organizuje najazd i robi się nerwowe, park jest generalnie miłym, przyjaznym rodzinom miejscem. Handlarze nie są nachalni ani agresywni. Im spokojniej, tym lepiej dla interesu. Klienci się nie boją i nie ma powodów, żeby ktoś wzywał policję. Młodsi i starsi imigranci, rodziny z dziećmi, lokalsi z psami. Spotkałem kiedyś dwóch młodych imigrantów z Ghany, kiedyś handlarza ziołem z Polski. Pełno turków, arabów, urządzających grill przy pikniku. Czarni urządzający wyścigi z jajkiem na łyżce. Serio. Rastuchy palą zioło. Chociaż konsumpcja w parku nie jest powszechna.

Chociaż to może akurat się zmienić, bo pojawił się również crack. I możliwe, że to reakcja na legalizacje marihuany. Legalizacja marihuany była zapisana w umowie koalicyjnej obecnego rządu i początkowo miała przyjąć formę bardziej liberalną, ale przeszkodą okazały się przepisy Unii Europejskiej. I ostatecznie stanęło na legalizacji posiadania do 50 g, w tym 25 g przy sobie poza domem (w chuj dużo, tyle to dilerzy przy sobie nie noszą) lub 3 krzaków. Od lipca legalna jest również uprawa i dystrybucja przez specjalne niekomercyjne stowarzyszenia “kluby konopne “. Co w praktyce oznacza, że pierwsza legalnie wprowadzona do obiegu marihuana pojawi się na przełomie roku 2024/2025 Do klubu może należeć maksymalnie 500 osób, wyłącznie zamieszkałych na stałe w Niemczech (nie obywatele, ważny jest meldunek w Niemczech) co ma zapobiec turystyce konopnej, która stała się zmora Amsterdamu. Zabronione pozostają wszelkie produkty spożywcze z dodatkiem marihuany, takie jak żelki, ciastka, czekoladki, etc. Cena ma wynosić około 5-10 euro za g, obecnie cena u dilerów to około 10-20 e za gram. Wcześniej dozwolone było posiadanie „małej ilości na własny użytek”, co w praktyce oznaczało do 5 gramów, ale były przypadki zatrzymań i za ilości poniżej 1 g. W Niemczech jest też od kilku lat dostępna marihuana medyczna i są kliniki wyspecjalizowane w wystawianiu recept na marihuanę, również w cenie 5-10 euro. Minister Zdrowia Bundesrepublik Karl Lauterbach odpowiadając na pytania internautów niedługo po wejściu w życie zliberalizowanych przepisów, przeciwstawił niemiecki model legalizacji amerykańskiemu i holenderskiemu, gdzie marihuana jest towarem jak każdy inny i podlega prawom rynku i marketingi. I komercjalizacji. Chociaż Lauterbach jest z FPD to czuć w tym podejście bardziej socjaldemokratyczne niż wolnorynkowe. Podkreślał też znaczenie ochrony dzieci i młodzieży, jaka jest zaimplementowana w nowych przepisach

Limity zarówno zawartości THC, jak i dozwolonej ilości są dużo niższe dla osób w wieku 18 do 23 lat, zakazane jest palenie w obecności dzieci i osób niepełnoletnich w odległości 100 metrów od szkół, placów zabaw itp. W ogóle bardzo ograniczona jest możliwość palenia marihuany gdziekolwiek, poza własnym domem. Poza zakazem palenia w odległości do 100 metrów od szkół, placów zabaw, wszelkich placówek dla dzieci i młodzieży oraz na terenie obiektów sportowych, zakaz palenia obowiązuje w godzina od 7 do 20 w „strefach dla pieszych”, generalnie w miejscach publicznych, bo obejmuje to tez np. parki. Zakaz palenia w pobliżu dzieci praktycznie wyklucza wszelkie otwarte wydarzenia, knajpy itp.

Kiedy na przełomie marca i kwietnia w wielu miejscach w Niemczech organizowano imprezy z okazji legalizacji to odbywały się one na wydzielonych, zamkniętych przestrzeniach, w dostatecznej odległości od szkół i podobnych obiektów. Można powiedzieć, że praktycznie wbrew temu, co komuś mogłoby się kojarzyć z hasłem legalizacji nie zapalimy w Niemczech poza własnym domem. Nawet wieczorem, bo idąc po ulicy nie mamy pewności czy dziś obok niedaleko nie idzie jakieś dziecko. Albo nie wyjdzie na nas nagle zza rogu. Dodatkowe restrykcje zaczęły wprowadzać rozmaite instytucje w Niemczech zaraz po 1 kwietnia. Pierwsze zakazy widziałem na przystankach w Bremen zaraz na początku kwietnia.

W tej chwili całkowity zakaz konsumpcji marihuany funkcjonuje na terenach Deutsche Bahn, czyli przede wszystkim na dworcach kolejowych. I to ma sens akurat, bo taki sam zakaz obowiązuje co do palenia tytoniu i picia alkoholu. Ale też w strefach dla palaczy tytoniu. Co w sumie jest logicznym zaimplementowaniem zakazu palenia w obecności/w pobliżu dzieci i młodzieży Już w kwietniu zakaz palenia na terenie wszystkich swoich obiektów ogłosiła niemiecka siec hoteli rodzinnych. Co było decyzja sensowna i uzasadnioną biznesowo decyzją. Hotele, knajpy i podobne muszą obecnie decydować czy wpuszczać palaczy marihuany czy wpuszczać dzieci. W przypadku sieci hoteli celującej w rodziny z dziećmi wybór jest raczej oczywisty.

Kary za palenie w niedozwolonym miejscy wynoszą od kilkuset do nawet 20 tysięcy euro. Więc lepiej uważać i jakby co grzecznie się pucować do psiarni. Trudno w tej chwili powiedzieć jakie od tej strony są skutki wprowadzenia nowego prawa, czy dochodzi częściej do ukarania palaczy marihuany, niż gdy było to przestępstwem, a nie wykroczeniem Warto dodać, że po wprowadzeniu nowego prawa z więzień wypuszczone odsiadujących wyroki za posiadanie marihuany, w sumie 125 osób w całej Bundesrepublik. Oczywiście zwolennicy legalizacji marihuany uważają restrykcje za zbyt daleko idące, zwłaszcza w zestawieniu z tym, jak w Niemczech liberalnie traktowany jest alkohol. Dostępny wszędzie, bez licencji, legalny w przestrzeni publicznej i dozwolony od 16 toku życia (wino i piwo)m zdjęcia dzieci pijących piwo na Oktoberfest wrzucał polityk CDU, znany ze swojego sprzeciwu wobec legalizacji marihuany.

Chociaż z moich doświadczeń ani zbyt wielu pijących, ani pijanych nie widać na ulicach. Oczywiście nie mówię o sobotnim wieczorze w St. Pauli. Chociaż nawet w sobotni wieczór na St. Pauli jak niedawno byłem, nie ma raczej zbyt wielu palących zioło. Cztery miesiące od legalizacji w przestrzeni publicznej niewiele się chyba zmieniło. Niemcy, zgodnie z narodową tradycją i stereotypami na swój temat, przestrzegają przepisów i nie palą w miejscach zakazanych, czyli nigdzie w przestrzeni publicznej. Nawet wieczorami. Nawet na dwóch koncertach na jakich byłem ostatnio, na lokalnych festynach, z okazji urodzin portu w Hamburgu-Harnurgu, gdzie grała lokalna ekipa ska Skaramanga ani na festiwalu Munzenviertel gdzie grała lokalna ekipa skinowska oi! Violent Instinct nie było jakoś specjalnie dużo palących zioło. Na pewno nie więcej niż byłoby przed legalizacja I chociaż mam wrażenie, że ostatnio pojawia się na ulicach więcej palaczy, ale może to być efekt wakacji a, nawet jeśli nie i to faktycznie trend wynikający ze zmiany prawa to Niemcy zdecydowanie nie są krajem gdzie zaczęto teraz marihuanę palić masowo na ulicach. I myślę, że nie tylko ze względu na restrykcyjne przepisy.

Bo jeśli chodzi o dostępność wiele się na razie nie zmieniło, kluby działają, ale nie mają jeszcze co rozprowadzać, więc kto palił wcześniej i kupował na ulicy u dealera tak samo robi nadal. Kto nie chce kupować od dealera i czeka na możliwość legalnego zakupu… ten czeka. Jest może jakaś grupa nowych konsumentów, których ośmieliła legalizacja. Tu warto się zatrzymać na chwilę nad tym jak wyglądała (i praktycznie wciąż wygląda) kwestia dostępności i kupowania marihuany w Niemczech.

Myślę, że mógłbym pojechać do dowolnego dużego miasta w Niemczech, po drodze poszukać informacje w internecie i po przyjeździe bez zbytniego problemu kupić marihuanę. Niekiedy tez inne substancje. Nawet bez szukania przypadkowo tylko chodząc po takich dzielnicach po jakich lubię chodzić, czyli tych, gdzie się najgorsza hołota gromadzi, trafiłem i w Hamburgu i w Bremen na handlarzy marihuaną. Z reguły są to dzielnice imigranckie, cieszące się raczej kiepską reputacją. W Hamburgu stacja metra i pobliski park w Schanzenviertel, niedaleko od St. Pauli, a jakże, w Bremen to głowna ulica Viertel, szczególnie placyk obok pełnej turystów kawiarni. Co dość szokująco wygląda.

Kawiarnia pełna emerytowanych niemców i klasy średniej, a obok grupka dealerów, pytająca przechodniów co chcą. W Bremen na Viertel jest też mocno obecny crack. W jednej z bocznych uliczek, kiedy chodziłem po Viertel trafiłem na ekipę palącą crack. Jedynie w Hanowerze nie trafiłem na dealerów, chociaż właściwe to tez nie do końca… Pojechałem sprawdzić Steintor w Hanowerze, na którym jak dowiedziałem się z internetu swoje biznesy prowadzą młodzi przedsiębiorcy z Afryki w dość szczególnym dniu dla tego biznesu. Stentor to dość szczególna okolica. Z założeniu elegancki deptak, zaraz koło dworca pełen turystów w praktyce…w praktyce, trafiłem tam na najbardziej obrzydliwego, obsranego Toitoia w moim bujnym i pełnym toalet publicznych, życiu… takiego, że otworzyłem i zamknąłem. Ale nie na dealerów. Za to trafiłem na dobry wegański fast-food w jednej z bocznych uliczek. I na akcję policji. Nie byłem nigdy fanem fast foodów, burgerów, ale ten był całkiem niezły… i z taką myślą wyszedłem z baru i zobaczyłem jak policjant i policjantka sprawdzają siedzących na ławkach kilku czarnych. A potem policjantka zakłada nitrylowe rękawiczki i zagląda pod dużą donicę stojącą przy wejściu do eleganckiego sklepu, otwiera czekający na wywózkę duży kosz na śmieci i w nim grzebie. Dwóch gości, wyglądających na pierwszy rzut oka jak turyści, podeszło i coś ustalało z policjantami z radiowozie i tą dwójką na ulicy. Tajniacy?

Niekoniecznie orientujecie sie w szczegółach biznesu narkotykowego, zwłaszcza w Niemczech więc zdanie wyjaśnienia. Ten śmietnik i donica to typowe schowki dealerów Niemczech, również marihuany, którzy przy sobie mają jakąś minimalną ilość lub wcale, właśnie na wypadek takiej akcji. Jakoś dzień później w wiadomościach przeczytałem o wielkiej akcji antynarkotykowej policji w Hanowerze. Bo ustawa legalizacyjna raczej nie zatrzymała akcji policji. Jeszcze w zeszłym roku, kiedy sprawa legalizacji była już rozstrzygnięta do dużych akcji dochodziło w Hamburgu. W tej chwili (co akurat słusznie wytyka CDU) doszło do trochę absurdalnej sytuacji, w której nowe prawo zachęca do łamania prawa. Marihuanę w Niemczech można legalnie posiadać, można legalnie używać, ale nie można legalnie kupić, ani nawet dostać w prezencie. Prawicowa, opozycyjna CDU jest oczywiście przeciwko legalizacji i zapowiada cofnięcie legalizacji po zmianie władzy w Niemczech (co zapewne nastąpi po przyszłorocznych wyborach). Swoją drogą, to jest partia, która sprzeciwiała się postawieniu pomnika ofiarom obozów koncentracyjnych w miasteczku koło którego mieszkam, więc ich sprzeciw to rekomendacja. Ustawa budziła zresztą kontrowersje i wewnątrz rządzącej SPD. Przeciwko był np. minister spraw wewnętrznych Turyngii Georg Maier, który uważał ze legalizacja nastąpiła za szybko. I jest tu trochę racji. Widać ten sam, zupełnie niezgodny ze stereotypem o niemieckim ordnungu bałagan, co przy 9 euro/DT. Nie przygotowano wielu potrzebnych aktów wykonawczych i szczegółowych przepisów. Takich jak limit zawartości THC we krwi u kierowców, uchwalony na początku czerwca, czyli dwa miesiące po legalizacji.

Co się więc właściwie zmieniło w kwestii marihuany w Niemczech od 1 kwietnia. Praktycznie niewiele. Nie zostaniesz aresztowany za jointa, chociaż możesz dostać mandat. I to o maksymalnej wysokości do 30 tys. euro. Palenie w przestrzeni publicznej jest bardzo mocno ograniczone i faktycznie, to że ktoś pali w miejscach publicznych marihuaną to raczej odosobnione przypadki i nic co nie mogłoby się zdarzyć przed legalizacją. Dostępność pozostała, na razie, na podobnym poziomie jak była, bo nadal jedynym sposobem zakupy jest nielegalny zakup od dealera. Sam forma zakupu przez zarejestrowanych członków w określonej ilości (do 50 g miesięcznie) będzie wpływać na model konsumpcji i jest skierowana do grupy regularnych palaczy marihuany. Nie ma możliwości okazyjnego zakupu jednego czy dwóch gramów, członek klubu jest zobowiązany do regularnego comiesięcznego zakupu określonej ilości konopi. Pytanie, jak wpłynie to na bardzo okazjonalnych palaczy kupujących do tej pory czasami jednego czy dwa gramy na weekend?

I tu bym widział pierwsze niebezpieczeństwo niemieckiego modelu-zwiększenie konsumpcji marihuany przez okazjonalnych palaczy. Chociaż nie tylko bo fakt dostępności i legalności posiadania nawet 50 g i niższa cena niż na czarnym rynku, mogą spowodować również większe spożycie u stałych kobędzietów. Co to będzie oznaczało? Również w kontekście niemieckiej kultury alkoholowej? Marihuana, spośród wszystkich substancji psychoaktywnych należy do przynoszących najmniejsze szkody zarówno społeczne, jak i indywidualne, nie powodując równie silnego uzależnienia ani skutków zdrowotnych jak alkohol, opiaty czy crack. Więc pod tym względem nie należy spodziewać się bezpośrednich negatywnych następstw. Wręcz przeciwnie. gdyby marihuan zaczęła jak podstawowa substancja rekreacyjna wypierać alkohol przyniosłoby to pozytywne skutki. Choćby dlatego, że użytkownicy marihuany raczej nie trafiają na oiom z powodu skutków swoich wyczynów, ani nie wszczynają awantur. Niestety, takie były wnioski z pierwszych analiz po legalizacji marihuany w niektórych stanach USA, zwiększenie konsumpcji marihuany nie spowodowało zmniejszenia konsumpcji alkoholu. I tu jest niebezpieczeństwo jakim jest łączenie alkoholu i THC na większą skalę niż ma to miejsce obecnie. Jest to na pewno temat wart obserwacji, jak niemiecką kulturę przesiąknięta alkoholem i modele konsumpcji wpłynie legalizacja I jak wpłynie na kulturę gastronomiczną.

Jak pisałem. obecnie lokale, jeżeli deklarują to zakaz palenia marihuany, ale jest czymś oczywistym zjawisko zwane “gastrofazą”. Nie ma obowiązku wiedzieć więc wyjaśniam, że jest to efekt pobudzenia apetytu wywołany działaniem THC na ludzki mózg. Efektem marihuany jest też zintensyfikowanie i pogłębienie doznań zmysłowych i to samo tyczy się tez smaku. To otwiera nowe perspektywy dla gastronomii. Zamiast „zestawu dla dwojga” np. „zestaw dla zjarusów”, coś w rodzaju menu degustacyjnego z wszystkimi smakami. Zjarusy będą przeszczęśliwe. i być może pojawi sie rozróżnienie na lokale przyjazne rodzinom z dziećmi i na te przyjazne marihuanie. I to jest z jednej strony banał i drobiazg. przypis właściwie. Ale… Ale… Niemcy nie mają kubków smakowych. No w każdym razie ich podstawową cechą narodowa jest, że coś jest z tym nie tak. Gotuje zawodowo i mam w to myślę niezły wgląd. Niemiecka kuchnia jest nudna, kiepska, monotonna, niedoprawiona, bez polotu itd. Bez polotu. Wyszłoby całkiem na dobre, gdyby niemieccy kucharze przed rozpoczęciem pracy wypalali porządnego skręta, a i klienci, gdyby zamiast piwa do obiadu wypalali dobrego spliffa, byliby bardziej wrażliwi na doznania kulinarne. Ale też oczywiście, trzeba pamiętać, ze marihuana jest głowna przyczyną wpierdala po 22, a Niemcy jak cała bogata Północ borykają się z epidemią nadwagi i otyłości. I gdyby legalizacja doprowadziła faktycznie do upowszechnienia się konsumpcji konopi to może się to przełożyć na odczuwalne pogorszenie w tej kwestii Niemiecki model legalizacji natomiast bardzo ograniczy liczbę zjaranych turystów, którzy by mogli napędzić gastronomię. Jak mówił w swoim wystąpieniu w internecie minister Laurenbach, to był jeden z celów takiego, a nie innego kształtu ustawy i ograniczenia członkostwa w klubach konopnych do mieszkańców Niemiec Pierwotne plany szły zresztą dalej, ale okazały się niezgodne z przepisami unijnymi, chociaż i tak na przyszły rok planowane jest otworzeniu w kilku miastach, m.in. w Hanowerze, pilotażowych sklepów z konopiami THC, dostępnych dla wszystkich. Na razie, zarówno off line, jak i w internecie rozkwita biznes około konopny. Osprzęt do palenia był już wcześniej w wielu miejscach do kupienia, ale obecnie można kupić w internecie, nawet na szacownym domu wysyłkowym Otto, całe oprzyrządowanie do domowej uprawy marihuany.

Tak samo jak wokół alkoholu, istnieje potężny, destrukcyjny dla społeczeństwa, biznes, tak samo wokół marihuany i wszystkich narkotyków istnieją tego typu biznesy, tyle że nielegalne. Pytanie brzmi jak ten nielegalny i legalny biznes będzie się kształtował i jakie powodował skutki społeczne. Jest jedna grupa, którą te skutki dotkną najmocniej. Jak legalizacja wpłynie na uliczną sprzedaż, jak wpłynie na sprzedawców? Nie mamy badań na temat sytuacji niemieckich dealerów narkotyków. Policja publikuje jedynie dane tyczące się przestępstw narkotykowych. I tu raport z dwudziestego drugiego roku jest zaskoczeniem. Wystarczy się przejść po Schanzenpark czy po Viertel, żeby zobaczyć, że handlują młodzi czarni, głównie imigranci z Afryki Północnej. Podczas gdy zarówno w handlu narkotykami, jak i w zorganizowanej przestępczości dominują Niemcy, a z cudzoziemców Turcy i Polacy, ex aequo, daleko za nimi Syryjczycy. Wygląda na to, że również w tym biznesie, imigranci, zwłaszcza o innym kolorze skóry zajmują najniższe miejsce w hierarchii społecznej. Coś jak dostawca na UbeEatsie. Czarni imigranci jedzenie i narkotyki. A właścicielami i managerami są biali, rodowici mieszkańcy. A jakie utrzymanie zapewnia im ta praca i co się stanie, jeżeli ich możliwości zarobku zmniejszą się znacząco, bo najlepsi klienci odejdą do klubów konopnych? Jak pisałem, nie mamy na ten temat żadnych danych, ale mamy punkt odniesienia. Są to wyniki badań Sudhir Venaktesha, socjologa z Uniwersytetu Chicagowskiego, który przeprowadził badania terenowe żyjąc przez kilka lat (sic!) z handlarzami crackiem. I odkrył ze uliczni handlarze zarabiają średnio 3,3 dolara na godzinę. Spadek dochodów z handlu marihuana jaki jest już na horyzoncie, oznacza dla tej grupy konieczność znalezienia innych źródeł zarobku. Tu jest największa słabość, nie tylko niemieckiej ustawy, Ani restrykcje ani legalizacja nie usuwają społecznych przyczyn problemów. Takich jak to, że dla wielu młodych ludzi ścieżka kariery zaczęta od pracy za 3 dolary za godzinę jest najlepszą i niemal jedyną możliwą. Niemal, bo inne opcje to włamania, kradzieże, napady. Albo zmiana asortymentu. Dlatego też zapewne, wszyscy juz oferują prócz marihuany crack. I to jest niemiecki problem, jaki eksplodował po pandemii a nasilił się jeszcze bardziej w ostatnich dwóch latach.

Niemcy są zalewane przez crack i w nieco mniejszym stopniu, opiaty. Generalnie ostatnie dwa lata, to okres, w którym dworce w dużych miastach zamieniły się przytułki dla bezdomnych, alkoholików i narkomanów, miejsca przemocy, kradzieży. przy znaczącym udziale imigrantów, głównie z Polski i (ostatnim czasie) z Ukrainy. W zeszłym roku status najbardziej niebezpiecznego dworca w Niemczech miał dworzec główny w Hamburgu. Obecnie sytuacja się zmieniła. Na dworcu wprowadzono zakaz posiadania broni (również, noży kuchennych i gazu pieprzowego), pojawiło się więcej patroli policji i policji kolejowej. Co nie rozwiązało problemu tylko go wypchnęło z dworca. Głównie na południe, w okolice „parku narkomanów”, gdzie już od jakiegoś czasu odbywa się handle i konsumpcja cracku i opiatów, obok Museum für Kunst und Gewerbe i dalej w stronę Münzviertel, cała okolica pełna jest konsumentów cracku i opiatów. Scenek w rodzaju tej, gdy na dojściu do dworca, w centrum miasta, na środku chodnika siedzi ktoś i pali bez przypału crack. Okolica upodabnia się do widoczków z amerykańskich miast zapełnianych przez „zombie”, ofiary fentanylu, ale taka charakterystyczna poza ciała, to „spływanie” i powolne ruchy są typowe również dla heroiny, też mocno obecnej w centrum Hamburga. Takie same widoczki pamiętam z lat 90 tych, gdy na polskich ulicach królował „kompot” czyli domowej produkcji heroina. Przesunięcie uwagi dotychczasowych dealerów marihuany na rynek cracku i opiatów może być głównym negatywnym skutkiem legalizacji marihuany w Niemczech. Małolaty handlujące marihuaną w Schanzenviertel zaczęły też oferować ostatnio crack. takie zmiany mogą spowodować przetasowania na przestępczej mapie Hamburga (pewnie podobnie jest w innych miastach) i wywołać nawet wojny gangów. I zwiększyć podaż i dostępność twardszych narkotyków jakimi zaczną handlować dotychczasowi handlarze marihuaną. Czyli większa dostępność i legalizacja marihuany mogą doprowadzić do zwiększenia konsumpcji twardych narkotyków. Ale jest to znów temat do obserwowania, bo może również zajść zjawisko odwrotne, bo legalność marihuany spowoduje, że wielu dotychczasowych konsumentów (i nowi) nie będzie mieć dostępu do nielegalnych substancji, gdy przestanie zaopatrywać się u dealera. Na razie będę bacznie obserwować czy Schanzenpark zostanie drugim parkiem narkomanów. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

2 różnego koloru papryki (około 150-200 g)

100 g słonecznika

50 g soczewicy czerwonej

30 g oliwy (3 łyżki)

30 g sosu hoisin

1 puszka krojonych pomidorów

1/2 łyżeczki kuminu

1/4 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego czosnki

1 łyżeczka pieprzu cytrynowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy dość drobno w kostkę.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy słonecznik

Po kilku minutach jak słonecznik zacznie brązowieć i pachnieć, dodajemy hoisin, paprykę i przyprawy, smażymy aż odparuje płyn z papryki

Dodajemy pomidory i soczewicę i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 15-20 minut, do miękkości soczewicy. Ewentualnie doprawiamy łyżeczka cukru lub syropu z agawy, syropu klonowego

Soczewica powinna być al dente, bo nawet po zdjęciu z ognia w gorącym sosie będzie się cały czas rozgotowywać

WARIANTY:

Do tego sosu możecie dać też niemal cokolwiek, doskonale sprawdza się marchew starta na grubych oczkach, seler naciowy, cebula, por.

Pomidory możecie dawać w różnych postaciach, dobry efekt daje np. połączenie krojonych pomidorów z puszki z passatą.

Oczywiście jak ktoś ma czas i ochotę to jak najbardziej może użyć świeżych pomidorów.

UWAGI:

Dość ważne jest tu połączenie kuminu i cynamonu, bardzo popularne na Bliskim i Środkowym Wschodzie. Ale to nie znaczy, że nie możecie tego dania doprawić po swojemu.

Danie będzie zmieniać konsystencję i stopniowo gęstnieć, kiedy soczewica będzie coraz bardziej wchłaniać wodę. Będzie się też cały czas w gorącym sosie dogotowywać. Inny będzie ten sos zaraz po przygotowaniu, a inny po kilku godzinach czy następnego dnia. Jeżeli sos zbytnio zgęstnieje najlepiej rozrzedzić go kilkoma łyżkami bulionu.

Jeżeli nie macie, co całkiem zrozumiałe, własnego bulionu to użyjcie dobrego buliony warzywnego.

Jeszcze w Polsce używałem bulionu Rossman, teraz akurat mam, dostałem oczywiście od jednego z gości, bulion biozentrale, bardzo przyzwoity, przyzwoita niemiecka firma produkująca żywność bio/eko czy jak to zwał.

SERWIS:

Podajemy z makaronem, ewentualnie z innym dodatkiem skrobiowym

Proste i szybkie, bo jeżeli wstawicie wodę na makaron razem ze słonecznikiem na patelni to wszystko będzie gotowe w pół godziny albo krócej.

Dlatego też używam tu, jak i w innych przepisach pomidorów z puszki. Jak ktoś ma czas i ochotę się z tym pierdolić, parzyć te pomidory, obierać ze skórki. No, w restauracji gdzie obiad kosztuje więcej niż dniówka robotnika to można się tak bawić. Bo w cenie obiadu jest praca kogoś, kto się z tymi pomidorami pierdoli.

I tu mam uwagę do wszystkich, których oburza i szokuje mój nadmiernie gruby język. Cóż, pardon my French. takim językiem rozmawia się w kuchni.

Nie tej z pięknych seriali ani blogów. W prawdziwej kuchni to brzmi; co się qrwa będziesz pierdolić z tymi pomidorami, weź te z puszki pojebało cię. A nie: azaliż Waćpan rozważ, czy nie lepiej będzie onych z puszki pomidorów użyć.

Jedzenie to emocje. Bardzo głębokie, pierwotne podstawowe, bo związane z tym, co najważniejsze dla naszego przeżycia.

I chcesz w kuchni zrobić coś naprawdę, to musisz żyć w takich emocjach.

Ale niekoniecznie używać świeżych pomidorów tam, gdzie możesz sobie życie ułatwić pomidorami z puszki.

Nie chodzi o to żeby spędzić życie na gotowaniu. Chodzi o jak najlepszy stosunek ceny i wysiłku włożonego w przygotowanie dania do efektu. I o postęp technologiczny, który niesamowicie ułatwił pracę w kuchni. Nie tylko dzięki takim wynalazkom jak konserwy, gotowe makarony, ale tez albo przede wszystkim dzięki ogromowi urządzeń kuchennych. Od timerów, poprzez otwieracz do konserw po blendery, roboty kuchenne i multi cookery.

Szczela mię jak słyszę o „starych dobrych czasach”, jak kiedyś było lepiej, również w kuchni. No wściekłbym się jakbym miał kręcić humus ręcznie, a nie blenderem, ciasto na chleb bez robota planetarnego. Stare dobre czasy to urojenia z pop kultury pokazującej wyidealizowane życie klasy wyższej i średniej, tych, co jedzą przy stołach w eleganckich salonach, a nie tych, co ciężko pracują, żeby to przygotować w kazamatach kuchennych.

A czysto statystycznie-to każdy z nas, poza garstką potomków darmozjadów z arystokracji i szlachty, byłby w tamtych warunkach jednym z tych Morloków tyrających w kuchni lub na polu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Niemiecka kolej Deutsche Bahn była, nie tylko dla Niemców, symbolem niemieckiej solidności, kraju inżynierów, porządku i punktualności, kraju solidnych ludzi i solidnych produktów.

Euro 2024 położyło kres temu pięknemu stereotypowi. Media chyba całej Europy zapełniły się narzekaniami kibiców na niemiecką kolej.

UEFA, bardzo słusznie i szlachetnie chciała, aby drużyny na mecze w 4 różnych miastach Niemiec, nie latały samolotami a jeździły pociągami. Co np. dla większości polskich piłkarzy jak wynikało z ich relacji było strasznym szokiem. Że jak to, muszą jak hołota jechać pociągiem.

Ale w praktyce ten szlachetny i słuszny pomysł spowodował dodatkowe problemy, ze względu na opóźnienia w kursowaniu pociągów i drużyny wolały niekiedy narazić się na karę od UEFA i polecieć samolotem niż nie zdążyć na własny mecz.

Wpadki były ciągle. Kibice z Wiednia dotarli na mecz z Francją w 70 minucie, po tym jak ich pociąg utknął po drodze na kilka godzin, z powodu remontów na torach. Nieprzygotowane były wyjazdy kibiców po meczach, którzy czekali godzinami na pociągi, a jak już się doczekali to bywało że pociąg jechał nie w tym kierunku.

Grupa kibiców po meczu Włoch z Albanią w Dortmundzie został skierowana do Bochum, gdzie czekali fani wracający z koncertu popularnego niemieckiego aktora i piosenkarza Herberta Grönemeyera. Ciekawa koincydencja: Grönemeyer jest autorem hymnu niemieckich Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej w 2006. Ale na dworcu było niemiło.

Dyrekcję kolei zaskoczyło też kompletnie, że kibice z Anglii jechali do Hamburga przez Holandię, na trasie, która w sezonie letnim jest i bez dodatkowych pasażerów przeciążona i opóźniona i regularnie też jakieś pociągi wypadają z rozkładu

Problemy DB nie rozpoczęły się od Euro. Trwają, albo raczej, zostały dramatycznie obnażone po wprowadzeniu w 2022 roku 9 euro Ticket. Przez trzy miesiące bilet na cały transport publiczny w Republice Federalnej, komunikacja miejska, podmiejska, autobusy, tramwaje, kolej miejska, metro, a nawet tramwaj wodny w Hamburgu i przede wszystkim połączenia kolejowe poza InteCity i EuroCity, kosztował 9 euro za miesiąc.

Pomysł wprowadzony na szybko, też w sposób kompletnie niekojarzący się z niemiecką solidnością i planowaniem, a raczej z Polską husarią i radosną improwizacją.

O skutkach ostrzegał i zarząd Deutsche Bahn i lokalne zrzeszenia transportu publicznego. Infrastruktura komunikacyjna, szczególnie kolejowa jest od lat niedoinwestowana i przeciążona.

Średnio 9 Euro Ticked bilet kupowało miesięcznie 27 mln pasażerów (około jednej trzeciej populacji Niemiec), na podstawie analizy danych z telefonów komórkowych w czerwcu 2022 roku odbyło się o 42% więcej przejazdów niż przed pandemią w 2019 roku. Prawie o połowę więcej. Nic dziwnego, że pociągi były przepełnione i kolej dramatycznie przeciążona, co powodowało opóźnienia i awarie.

O ile w czerwcu sytuacja jeszcze wyglądała w miarę normalnie, to od sierpnia, przez wrzesień do listopada każda podróż z DB to była przygoda, nigdy nie wiedziałeś gdzie, i o której dojedziesz.

Sytuacji nie poprawił też Deutchlanticket w cenie 49 euro za całą komunikację publiczną, co wynosi połowę ceny bilety miesięcznego w dużym niemieckim mieście. W trzy miesiące po wprowadzeniu w kwietniu 2023 roku abonowało Dt. 11 milionów osób.

Euro 2024 było tylko kolejnym kamyczkiem poruszającym lawinę problemów na i tak przeciążonej DB.

Tuż po Euro jechałem 2 razy do Hamburga i 2 razy miałem problemy, że coś nie jechało. Za drugim razem niestety był to mój ostatni pociąg powrotny i dzięki Deutsche Bahn spędziłem połowę nocy na dworcu głównym w Hamburgu, który w zeszłym roku był jednym z najniebezpieczniejszych miejsc w Niemczech. Było uroczo.

Chociaz sam dworzec jest dużo bezpieczniejszy ni spokojniejszy niż w zeszłym roku. Policja wypchnęła problemy z terenu i bezpośredniej okolicy dworca. handlarzy i konsumentów opiatów i cracku, alkoholików, bezdomnych, złodziei, żebraków, wszystkie dzieci nocy. Ale niech was nie zdziwi widok na drodze do dworca w środku Hamburga, gościa siedzącego na chodniku i bez przypału palącego crack.

Ważne są słowa Bertholda Hubera, dyrektora infrastruktury DB, chociaż trochę z kategorii “król jest nagi”: „Kluczowym celem reformy kolei prawie 30 lat temu było zmniejszenie obciążeń budżetu federalnego. Dlatego przez lata sieć projektowano pod kątem efektywności kosztowej”. Podsumowanie neoliberalnej polityki wobec usług publicznych, która doprowadziła do katastrofy usług publicznych

Natomiast żeby nie wyglądało to na opowieść w stylu „Niemiec już nie ma”. Codzienność jeżdżenia pociągami w Niemczech jest taka, ze jakość się pogorszyła, pociągi mają częściej opóźnienia (większość w okolicach 15 minut i mniej), częściej są przepełnione i są odwoływane, ale nie jest to katastrofa, jak nieraz to sami Niemcy rysują, w żartach o tym “co było, gdyby Harry Potter był Niemcem?

Nic by nie było, bo by mu odwołali pociąg do Hogwarthu

Trzeba też pamiętać, że na bliskich trasach, takich jak mój dojazd do Hamburga (60 km) pociągi cały dzień jeżdżą na tyle często, że opóźnienie, czy nawet odwołany pociąg nie jest katastrofą. Jak na ważnej tutaj trasie Heidebahn z Hanoweru do pod-hamburskiego Buchholtz, gdzie pociąg jeździ wahadłowo co godzinę, a Buchholz-Hamburg co 15 minut.

Te opóźnienia, zmiany peronów itp., są większą uciążliwością dla przyjezdnych, jak goście na Euro niż dla miejscowych. Jak mój pociag się spóźni to wiem, ze mam następny niedługo, gdzie się przesiąść itp.

I tu od czarnego obrazu nędzy, rozpaczy i rozpadu infrastruktury kolejowej dochodzimy do pozytywów.

Zarówno 9 € Ticket, jak i Deutshlandticket są wspaniałym dokonaniem niemieckiego państwa socjalnego. Symptomatyczne był, w dwudziestym drugim roku, najazd punków, i generalnie hołoty za 9 euro, na Sylt, wyspę na Morzu Północnym, przy granicy z Danią

Sylt jest niemieckim kurortem dla elity, słynącym z takich imprez jak ślub ministra z gwiazda telewizji. A ostatnio z grupy „bananów” z co najmniej klasy średniej bawiących sie w przy przeróbce Digi D’agostino – L’amour toujours na „Deutschland den Deutschen, Ausländer raus“, czyli “Niemcy dla Niemców. Cudzoziemcy won”. Może denerwowała ich cudzoziemska biedota jak dzięki Dt. przyjeżdża na Sylt na jednodniowy wypad.

Bo Dt. jest narzędziem wyrównywania nierówności, szczególnie między małymi miejscowościami a dużymi miastami, dając w cenie mniejszej od biletu miesięcznego na dojazd do pracy, możliwość nieograniczonych podróży weekendowych. Przekłada się to też na to, że ktoś, jadąc np. w weekend nad morze czy do dużego miasta nie wydaje dodatkowych pieniędzy na bilety na komunikację i moze te pieniądze przeznaczyć np. na jedzenie na mieście czy zwiedzanie. Ten bilet jest inwestycją, jak praktycznie wszelkie działania prosocjalne. Inwestycją społeczną

Jeżeli przykładowo ktoś mieszkający w Hamburgu albo pod Hamburgiem, w Klacken, Buchholtz, Uelzen chciałby odwiedzić Bremen to musiałby za bilet w obie strony, i połączenia w samej Bremen zapłacić 60 euro.

Teraz płaci 49 euro, czyli o połowę mniej niż średnio za bilet miesięczny, ma podróż do Bremen za darmo. W przypadku wycieczki rodzinnej robi się to poważna kwota.

Ale nawet w przypadku jednej osoby jest to kilkadziesiąt euro, które można przeznaczyć na atrakcje. W moim wypadku będzie to przede wszystkim obiad, ale tez np. odwiedziny w muzeum czy galerii czy dzielnicach wyrzutków społecznych.

W Bremen obecnie dzielnice wyrzutków społecznych zaczynają się tuż pod dworcem, po obu stronach. jak na wielu obecnie niemieckich dworcach w dużych miastach, nie jest bezpiecznie, zwłaszcza wieczorem. To akurat jest skutek pandemii i wojny w Ukrainie.

Skutkiem Dt. jest spadek zużycia benzyny w Niemczech, co przekłada się i na mniejsze zanieczyszczeni i efekt cieplarniany i (szczególnie w 2022 roku) na obniżenie cen benzyny i spadek inflacji.

Przy wszystkich minusach i problemach jakie wynikły z Dt. jest to bez wątpienia najważniejsza socjalna inwestycja obecnego niemieckiego rządu. Inwestycja, bo poprzez większy dostęp do dóbr kultury, rozrywki, odpoczynku, oszczędności w portfelach najbiedniejszych, mniejsze spalanie benzyny ten bilet przynosi znaczące korzyści społeczne.

Tanie bilety na komunikację publiczną są polityka pro społeczna i proklimatyczną. Otwierają nowe możliwości biedniejszej części społeczeństwa i zmniejszają emisję gazów cieplarnianych.

Przy oczywiście wysokich kosztach, wynoszących obecnie 3 mld euro rocznie, ponoszone po połowie przez rząd federalny i rządy krajowe (landów). Przyszłość finansowania jest ciągle niepewna, rząd federalny ciągle nie potwierdził finansowania na kolejne lata. Z tego też powodu pojawiają się głosy o podniesieniu ceny Dt. w przyszłym roku do 70 euro, czyli obecnej ceny biletów miesięcznych. Pieniądze są ważną kością niezgody w przypadku Deutschlandticket. Zdaniem krytyków, pieniądze powinny być przeznaczone na naprawę infrastruktury i inwestycje w tabor kolejowy.

Koszty powiększyły jeszcze decyzje poszczególnych landów, które zdecydowały o dodatkowym dofinansowaniu i np. w Hesji cena biletu dla pobierających świadczenia socjalne wynosi 31 euro

Problemem podnoszonym przy okazji Dt. jest to, że bilet nie ma opcji zniżkowej dla uczniów czy dzieci i młodzieży. I do takiej opcji też dopłacają niektóre landy.

W Hamburgu, ale wiem, że podobne (przynajmniej zniżkowe) dotacje podejmują też inne landy (Wolne i Hanzeatyckie Miasto Hamburg jest osobnym Krajem Związkowym Republiki Federalnej) od nowego roku szkolnego 2024/225 uczniowie i studenci otrzymają dofinansowanie do Dt. w wysokości 100% i będą jeździć za darmo. Do tej pory bilet dla uczniów i studentów kosztował 19 euro.

Co jedna pozostaje niezmiennie najgorszym problemem i na co nie ma pieniędzy, to słabość komunikacyjna na terenach wiejskich, gdzie autobusów jeździ niewielu, problemem jest zwłaszcza powrót wieczorem z miasta. Do miasteczka w Dolnej Saksonii koło którego mieszkam połączenia do Hamburga i Hanoweru mam od wczesnego rana do późna w nocy. Ale ostatni autobus z miasta na moje zadupie i do pobliskich wsi mam po osiemnastej.

I pod tym względem tani bilet był kompletną porażką. Najpierw bilet 9 euro, a potem Dt. były wprowadzane na szybko, w ostatniej chwili i bez żadnego wcześniej wzmocnienia kolei niemieckich czy w ogóle transportu publicznego, szczególnie na terenach wiejskich. I nadchodzące, summa summarum, pozytywne zmiany, jakie już się rozpoczęły też tego nie zmienią. Tyle że najpierw będzie jeszcze gorzej

Bo z z końcem euro nie skończyły się problemy na Deutsche Bahn, w niektórych rejonach będzie nawet gorzej. Ale będzie lepiej. Bo wraz z końcem Euro, 15 lipca zaczął się największy program remonto-modernizacyjny w dziejach DB, mający potrwać do 2030 roku.

Pierwszym remontowanym odcinkiem jest Riedbahn, między Frankfurtem a Mannheim. Przez 5 miesięcy ma m.in. zostać wymienione 117 km linii kolejowych i wyremontowane 20 stacji kolejowych. Koszt remontu to 1,3 miliarda.

Do 2030 roku ma zostać zmodernizowanych 4000 km linii kolejowych za kwotę ponad 45 miliardów euro

Skutki remontów dają się też już odczuć w Hamburgu. Rozpoczęły się wraz z początkiem sierpnia, pierwsze remonty zwrotnic, torów i mostów kolejowych na trasie do Berlina. Co poskutkowało większym bałaganem i opóźnieniami w Hamburgu na wszystkich kierunkach. Generalny remont, czyli jeszcze większy bałagan jest zaplanowany na 2025 rok. Remont i modernizacja są konieczne na linii, którą jeździ obecnie 230 pociągów towarowych i osobowych (Hamburg to ciągle jeden z najważniejszych portów importow-eksportowych, również dla narkotyków, w Europie) i do 30 000 tysięcy pasażerów na dobę.

Problemem dla planowanej modernizacji jest brak ludzi w branży remontowej, przez co eksperci są sceptyczni co do dotrzymania terminów przez Deutsche Bahn.

Jest zdecydowanie gorzej niż było przed pandemią, jeśli chodzi o punktualność, awarie i przepełnienie i będzie jeszcze gorzej przez jakiś czas ale zdecydowanie bilans na plus z punktu widzenia pasażera i warto jeździć, tylko dokładnie sprawdzać w aplikacji Deutschebahn zmiany i opóźnienia

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

A najlepiej zrobisz to na naszych slow life wakacjach na Bali, na które polecisz z prędkością tysiąca kilometrów na godzinę. No w chuj wolno. I na które, żeby zarobić, musiałeś zapierdalać jak mrówka.

Możesz też zwolnić na naszym kursie, na który też musiałeś zapierdalać jak mrówka, a my teraz nauczymy cię takich rzeczy, jak oddychanie, gotowanie, spędzanie czasu z przyjaciółmi. Czyli tego co, gdybyś nie zapierdalał jak mrówka, byś praktykował na co dzień. Nawet o tym nie wiedząc.

Żeby zadbać o swoją powolność, kup też nasz kalendarz na ścianę. Oczywiście w czasach, kiedy każdy ma kalendarz w telefonie możesz ten kalendarz równie dobrze sobie na chuju powiesić i podrywać na to laski. Oczywiście powoli.

There’s No Business Like Show Business już nie jest dłużej aktualne. Dzisiaj najlepszy biznes to (przepraszam za wyrażenie) duchowość i (przepraszam za wyrażenie) rozwój osobisty.

A może, zamiast zapierdalać jak mrówka…

Ta anegdota ma zapewne wiele wersji. W mojej amerykański turysta w Grecji pyta rybaka na plaży

-Czemu tak siedzisz, zamiast pracować i łowić ryby?

-Po co?

-Żeby więcej zarobić. Kupić drugą sieć. Jeszcze więcej zarobić. Kupić drugą łódź. Będziesz mieć potem całą flotyllę łodzi rybackich.

-Po co?

-Będziesz zmógł siedzieć cały dzień na plaży i nic nie robić.

-Ale właśnie siedzę na plaży i nic nie robię.

Bo jeżeli śpieszę się na zajęcia o tym, żeby żyć powoli to coś jest nie tak. Może zamiast śpieszyć się na zajęcia o tym jak zwolnić, usiać w spokoju i nigdzie się nie spieszyć?

„Mapę”, kolejną modę podsuniętą usłużnie przez marketing. Jak w filmie Jodorowskyego „Święta Góra” gdzie władca Jowisza ma fabrykę sztuki “Produkujemy nowe nurty w sztuce na każdą porą roku”

Oczywiście, kpie i szydzę, świadomie przejaskrawiając. I wiedząc, że choćby technik oddechowych z jogi czy technik medytacji trzeba się nauczyć i ćwiczyć.

Czy do tego, żeby żyć w NORMALNY sposób i oddychać normalnie, nie tak by osiągać medytacyjne wglądy czy uprawiać freediving, nie potrzeba nic… poza takim życie. Zamiast dokładać sobie kolejne rupiecie czy skarby o nazwie slow life wystarczy, nawet nie to, że się pozbywać czegokolwiek. Ale nie dokładać

Slow life jest niczym innym niż nie przyśpieszaniem swojego życia do patologicznego i szkodliwego dla zdrowia fizycznego i psychicznego poziomu. To trochę tak jak z amfetaminą. Nie jesteś spowolniony, jeśli nie bierzesz amfetaminy. To po amfetaminie przyśpieszasz, to nie jest naturalny stan umysłu, ciała ani życia. Podobny jest też zapewne dopaminowych kop.

I oczywiście nie byłbym sobą, gdybym idąc śladami Jego Świętobliwości Dalajlamy nie połączył buddyzmu i Marksa. Odwołam się do dziedziny najlepiej mi znanej, czyli do gotowania. W ramach oferty slow life pojawiają się kursy gotowania.

Odbycie takiego kursu wymaga zasobów i wcale nie tak małych. Chodzi nie tylko o pieniądze, które tez są tu istotne, bo kursy kulinarne muszą być drogie.

Dużo więcej kosztuje, wymaga też odpowiedniego sprzętu, logistyki zaopatrzenia w produkty zorganizowanie kursu gotowania dla 10 osób niż kursu oddychania dla 10 osób. trzeba mieć też oczywiście czas i energię.

To pokazuje, czym są tego typu zjawiska czy mody duchowo-rozwojowe jak Slow Life, aspiracyjną duchowością, klasy średniej. W kategoriach buddyjskich są duchowością demoniczną, czyli ukierunkowaną na dopieszczanie i powiększanie ego.

Gotowanie w domu, tym bardziej wspólne i wspólne jedzenie jest czymś jak najbardziej godnym polecenia. Ale tez wymaga odpowiednich zasobów.

W obecnych realiach zawodowych i społecznych wspólne spożywanie posiłków przez całą rodzinę jest poważnym przedsięwzięciem logistycznym i gratuluję każdej rodzinie, której się to udaje.

A przecież trzeba jeszcze zrobić zakupy, trzeba poświęcić czas na gotowanie.

To pokazuje też jak rozwój środków produkcji kształtuje stosunki społeczne, nawet wewnątrz rodziny i sama rodzinę. W erze przed industrialnej, wspólnie pracująca na roli rodzina (wielopokoleniowa, co też wraz ze zmianą stosunków produkcji odchodzi w przeszłość) wspólnie jadła.

Mówi się o metodzie na lepsze życie, którą ma być to, że się gotuje w domu, najlepiej z rodziną i celebruje posiłek. W sytuacji, w której również finansowo, najbardziej dostępną opcją dla klasy niższej jest gotowa, wysoko przetworzona żywność. To pokazuje fałszywość i wykluczający charakter takich zjawisk jak slow life (a właściwe cały rozwój osobisty i nowoczesna duchowość).

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga