Ten bulion warzywny wypracowałem przez kilka lat, od 2020, kiedy dostałem nieoczekiwany prezent do kuchni.

SKŁADNIKI:

1 pęczek włoszczyzny z kapustą

30 ml oleju

1 duża cebula

2 suszone figi

50 gramów brązowej soczewicy

4 L wody

opcjonalnie: łodygi z natki pietruszki, zdrewniałe końcówki zielonych szparagów

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Warzywa korzeniowe kroimy na duże kawałki, cebulę na pół.

Wkładamy do garnka olej, korzeniowe, cebulę.

Korzeniowe cebule. I smażymy aż do przypalenia, spalenia wręcz trochę..

Wlewamy zimną wodę, dodajemy kapustę, pora, figi i soczewicę

Ewentualnie łodygi pietruszki i/lub szparagów

Gotujemy na BARDZO MAŁYM ogniu, tak, żeby odrywały się najwyżej pojedyncze pęcherzyki powierza, pod przykryciem

3 godziny lub dłużej.

Odstawiamy do wystudzenia

Przecedzamy

Używamy

WARIANTY:

Jak pisałem, bulion miał po drodze wiele wersji  i do tego waż reż zachęcam.  Jasny sos sojowy, czosnek, suszone warzywa zamiast świeżych

UWAGI:

Końcówki zielonych szparagów są pełnie umami, podobnie łodygi pietruszki dodają więcej typowo bulionowego smaku

Końcówki natki możecie i dodawać nawet zamrożone do wywaru na bulion. Ciekawym dodatkiem zawierającym umami będzie też oddany do bulionu pomidor. Najlepiej taki co już się na kanapki nie nadaje

Prezentem, od którego zaczęła się historia mojego przepisu na bulion warzywny, były jakieś kilkadziesiąt kilogramów mieszanki suszonych warzyw. Chcąc je jakoś wykorzystać, zacząłem na tych warzywach gotować bulion. Od tamtej pory zmieniałem kilkakrotnie recepturę (np. w jednej z wersji był dodatek sosu sojowego).

Od kiedy skończyły się warzywa suszone, kupuję na bulion włoszczyznę w Edece. Dwie, trzy marchewki, kawałek selera, do tego dodaję jeden pasternak, kawałek kapusty, nieduży por.

Tym, co jest najważniejsze, co jest moim wkładem w dorobek ludzkości, jest dodatek fig i soczewicy.

Czyli dodatek cukrów i białka dzięki któremu w bulionie zachodzą podczas gotowania kluczowe dla głębi i siły smaku reakcje Maillarda

W klasycznym bulionie źródłem białka jest mięso, kości z mięsem itp.

Jest to jeszcze przykład na to co powtarzam od ;lat:

Jednym z najczęstszych błędów w kuchni roślinnej jest podejście na zasadzie: wyjmę mięso i będzie danie wege, w innej wersji: wyjmę mięso i zastąpię czymkolwiek, będzie danie wege.

Nie! błąd! OGROMNY BŁĄD!

Mięso pełni funkcję dostawcy białka (i tłuszczu, ale akurat tłuszczu mamy na talerzach i w dietach aż nadmiar, zwłaszcza tłuszczów nasyconych). I jeżeli usuwamy z jakiegoś przepisu mięso, w jego miejsce powinniśmy włożyć coś białkowego.

Jak widzimy na przykładzie tego bulionu warzywnego, nie chodzi tylko o to, że potrzebujemy białka w diecie, ale też o to, że jest ono potrzebne, aby to, co gotujemy, uzyskało odpowiedni smak.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

A mówiąc dokładniej zostanie zniszczone lokalne rolnictwo wokół Sokółki w Białostockim. A jeszcze dokładniej wokół chłodni w Sokółce.

Do zakładu wszedł syndyk po tym, jak sąd ogłosił upadłość właściciela chłodni spółki Eskimos SA mającej 450 wierzycieli.

Sytuację pogarsza upolitycznienie sprawy i udział w niej ministra rolnictwa w poprzednim rządzie Jana Krzysztofa Ardanowskiego

Syndyk zapowiada sprzedaż chłodni. O ile znajdzie się nabywca. Jeżeli nie…

Zakład w Sokółce zatrudnia ponad 150 osób, drugie tyle pracuje w sezonie.  Jeden z największych pracodawców w promieniu kilkudziesięciu kilometrów.

Ponad 150 osób tracących pracę zakładach chłodniczych w Sokółce dorzuci kolejny procent czy dwa do bezrobocia, które już w tej chwili w powiecie wynosi ponad 10%. W mieście mającym kilkanaście tysięcy mieszkańców. 150 osób więcej bez pracy odbije się wyraźnie nie tylko na domowych budżetach, ale też chociażby na lokalnych sklepach. Tym bardziej. Że spadną dochody okolicznych rolników. Że pojawią się również bezrobotni, wcześniej pracujący w rolnictwie. 

Stanie się coś jeszcze. Bardzo ważnego 

Żywność to nie są, na przykład dżinsy. Akurat chcę sobie kupić fajne spodnie, fajne dżinsy, najlepiej spirit 69 albo podobne.

I szukam dobrej promocji. W Niemczech tych promocji, internetowych outletów jest dużo.

Albo markowe chinosy.

I jak kupie to mieć będę na… rok, dwa, kilka. I mogę generalnie spokojnie szukać bo jak nie mam to się owinę sari albo będę chodził z goła dupą

Albo zakup jak samochodu. Nie mam samochodu i jeżdżę komunikacją. A w ogóle to w domu jest fajnie i można siedzieć i trollować inteligentów w internecie. 

Tym bardziej z goła dupą. Bo przypominam, że nie mam spodni.

Ale jak potrzebuje chleb? Fasolę, pomidory. To potrzebujemy dzisiaj nie za 3 miesiące. I jutro i pojutrze też. Żywność jest tym podstawowym dobrem bez którego nie ma innych. Bo umieramy.

Jakikolwiek towar, jakąkolwiek wartość nabiera dzięki pracy ludzkiej. Dla pracy ludzkiej niezbędną jest żywność. Tak jak silnik ciężarówki przewożącej zaopatrzenie do sklepu spożywczego potrzebuje benzyny, prądu czy oleju napędowego tak kierowca i każdy inny, który uczestniczy w tym procesie od pola do stołu jako paliwa potrzebuje żywności.

Każdy jakąkolwiek pracę wykonuje, jakkolwiek żyje, potrzebuje efektów pracy tych, którzy pracują w łańcuchu od pola do stołu. Żywność jest dobrem absolutnie podstawowym, fundamentalnym, początkiem wszelkich dóbr, wszelkich towarów, wszelkiej wartości i wszelkiej produkcji. 

 I takie wydarzenia jak upadek zakładów Sokółce i następujące zanim prawdopodobnie upadek rolnictwa w promieniu kilkudziesięciu kilometrów są poważnym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywnościowego. 

Co więc mogłoby, czy co powinno się stać?

Odpowiedź jest moim zdaniem dość oczywista. Jest w Polsce podmiot gospodarczy, który jest jak stworzony do takich sytuacji.

To Polska Grupa Spożywcza. Państwowy konglomerat sięgający niemalże od pola do stołu, przynajmniej w teorii. Którego jednym z nadrzędnych celów jest, czy może raczej powinno być zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego kraju.

Dalsze nieprzerwane funkcjonowanie chłodni jest kluczowe dla rolnictwa w promieniu kilkudziesięciu kilometrów, którego chłodnia jest praktycznie jedynym kontrahentem>

Jeżeli zakład przejdzie w ręce międzynarodowej korporacji, służyć będzie jej interesom i zaspokajaniu potrzeby zysku, jeżeli przeszedłby na własność państwowego konglomeratu. Czy konglomeratu utworzonego na wzór niemieckiej sieci spółdzielczej sklepów edeka służyłby zaspokajaniu potrzeb polskich konsumentów i rolników? 

Istnieją w Polsce grupy producenckie, niektóre z nich również tworzą zakłady przetwórcze. Dlaczego Polska Grupa Spożywcza nie mogłaby wesprzeć lokalnych rolników w utworzeniu grupy producenckiej i przejęciu razem z nimi tego zakładu. 

Jak mawiają kołcze sukcesu: nie patrz na to jak na problem. Patrz na to jak na okazję. Aby zwiększyć bezpieczeństwo żywnościowe Polaków. 

Oczywiście tak się nie stanie.

Idea państwowego konglomeratu spożywczego, to idea poprzedniego rządu, więc z definicji dla obecnie rządzących zła, jak wszystko, co robili poprzednicy. Na tej zasadzie na przykład zniszczono reformę psychiatrii Marka Balickiego, dla mnie osobiście bardzo ważną. Ale  pod tym jest sposób myślenia o państwie i społeczeństwie.  I o człowieku. Pytanie o to na ile jesteśmy kowalami własnego losu a na ile igraszka przypadku takiego jak to czy urodziliśmy się w biednej czy bogatej rodzinie?

I czy to ma decydować w wypadku kogoś, kto jak ja jest poważnie chory od dzieciństwa o tym, czy otrzyma pomoc? A ludzie, którzy nie ze swojej winy tracą źródło utrzymania. Jak pracownicy z Sokółki i okolic? Czy wszystko jest w ich rękach, czy jako społeczeństwo jesteśmy połączeni i zobowiązani, by jedni drugich brzemiona nosić? 

I jeżeli państwo w takiej sytuacji nie pomaga, nie wspiera, nie ratuje swoich tracących grunt spod nóg obywateli to jaki ma sens jego istnienie?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
2 duże papryki
1 puszka cieciorki (lub odpowiednia ilość ugotowanej)
1 łyżka syropu z agawy (lub innego, lub w ostateczności cukru)
1 łyżka sosu Worcester
50 g koncentratu pomidorowego
200 ml śmietany owsianej
opcjonalnie: jedna papryczka chili

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Paprykę przekrawamy na pół i usuwamy nasiona i białą błonę. Pieczemy w 200 stopniach około 20-30 minut aż będzie mocno spieczona
Studzimy i ściągamy spalone kawałki skórki
Cieciorkę dokładnie odsączamy, dodajemy łyżeczkę syropu z agawy i dokładnie mieszamy. Wykładamy na papie do pieczenia i pieczemy w 200 stopniach na brązowo. Około 20 minut
Blendujemy razem paprykę, koncentrat, sos Worcester, niecałą łyżkę syropu z agawy i śmietanę.
Dodajemy upieczoną cieciorkę, solimy i zagotowujemy na małym ogniu.

WARIANTY:
To kolejne danie z cyklu na winie, czyli co się nawinie to dogada. Powstało z tego, co znalazłem. W lodówce i szafce po powrocie z wakacji. Możecie się nim jak najbardziej bawić zamiast cieciorki użyć fasoli, spróbować zamiast śmietany, bulionu, soku owocowego pasaty kombinacji tych składników. Sky is the limit. 
Zamiast sosu Worcester możecie użyć sosu sojowego

UWAGI:
Ważne jest, żeby dokładnie odsączyć cieciorkę, bo jeżeli dokładnie nie odsączyć. To będzie się bardzo długo piekła, bo będzie musiał najpierw odparować płyny. 

SERWIS:
Podajemy w miseczkach z pieczywem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:
w 100 g manie ma tylko 73 kcal, 2,5 g białka, 2,5 tłuszczu i 10 g węglowodanów
(wartości przybliżone)

Strączki w puszce, koncentrat albo passata, to jedne z podstawowych produktów w spiżarce, które zawsze warto mieć na takie właśnie sytuacje. 
Do tego jakieś warzywa, cebula, papryka, marchewka co lubimy i mamy ad hoc zmontowane danie obiadowe.
Z chlebem czy makaronem ryżem, takim dodatkiem skrobiowym jaki mamy, jaki lubimy. Do tego sos sojowy, worcester jako źródła umami.
Olej lub oliwa, będące nośnikiem smaku.
i już można zmontować obiad

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Pochwalę się wam.

Dostałem niedawno propozycję pracy jako wegański chef w hotelu w niemieckich górach.

Podstawowy problem był taki, że musiałbym podjąć tę pracę natychmiast, a na pewno nie zostawiłbym w środku sezonu, w sierpniu Ośrodka bez kucharza.

Ale powiem, że oferta ciekawa i kusząca, bo hotel to jest domyślnie wyższa półka.

I to, czego mi obecnie brakuje w pracy możliwości kreacji i zabawy, śmielszych rzeczy w menu. Najciekawsze dania, smaki etc. tworzę obecnie w czasie wolnym i hobbystycznie. 

Możliwość pójścia w dania, które wymagają więcej pracy, więcej czasu pracy tego zespołu. Czy w użycie takich składników, jak na przykład dziko rosnące zioła czy rośliny z własnego ogródka, na przykład mlecz pokrzywa w sezonie. 

Czy na przykład czarny makaron. Albo pierożki. Taki efekt uzyskuje się przez użycie sepii, ale w kuchni roślinnej można użyć popiołu. I są pierogi na Halloween. Albo na koncert blackmetalowy

I generalnie nie planuje zmiany pracy, ale jestem otwarty i zainteresowany współpracą przy np. wprowadzaniu roślinnych opcji do menu, weganizacji dań tradycyjnych (obecnie pracuję nad daniami z kuchni niemieckiej) etc, chętnie jako jakiś guest spot czy przy jakimś evencie. Uwielbiam jeść i serwować dobry street/fast food.

Także jestem otwarty na propozycje współpracy zarówno w Niemczech, jak i w Polsce.

A czemu nie gdzie indziej chętnie bym Hiszpanię odwiedził z kilku powodów. Najchętniej oczywiście Katalonię i Barcelonę. Jakbym miał znowu mieszkać w dużym mieście to tylko portowym

1. Bulion. Z tego jestem dumny. Nie zrobimy dobrego bulionu, jeśli tylko wrzucimy warzywa, choćbyśmy gotowali dwa dni. Potrzebujemy np. białka. Mój bulion gotuje się około 4 godzin i oszałamia samym zapachem. Dobry bulion to podstawa dobrych zup i tysiąca smaków

2. Chleb oczywiście 100% roślinny z maki orkiszowej. Warto mieć w swojej ofercie, w swoim menu własne  pieczywo. Zanim wybrałem ten przepis przez kilka tygodni piekłem różne chleby i częstowałem ekipę w Ośrodku, prosząc o opinię. Robię, w razie potrzeby dwa rodzaje chleba bezglutenowego. Bardzo proste przepisy, z kilku składników, bez żadnych dziwnych dodatków.

3. Pierogi to niewykorzystana polska soft power. Obiekt zachwytu nie tylko Niemców, ale wszystkich nacji. Włącznie z Tybetańczykami którym przypominają ich rodzime momos. Przez moich gości pierogi nazywane są niekiedy „polniche momos”

To danie w naturalny i oczywisty sposób roślinne, z farszem z soczewicy czy kapusty i grzybów. Zachwyci każdego. Jak mawiał jeden z moich Mistrzów „for vegan, vegetarian and meat lovers”

4. Własne jabłka czy inne owoce, zioła są jedną z najwspanialszych rzeczy w kuchni. Robię w sezonie, jeśli mam czas, własne dżemy i musy jabłkowe, jabłkowe z gruszką, a w tym roku obrodziła ładnie śliwka.

5. Łączenie, łamanie tradycji, stylów i smaków to jedna z najlepszych rzeczy w kuchni. Polski podpłomyk z czarną fasolą i salsą czyli Mexyk i styl azjatycki z kimchi. Kimchi oczywiście własnej produkcji. 

6. Desery słodkości, wypieki to nie moja specjalność zdecydowanie. Ledwo tam zerkam czasami, chociaż efekty według gości znakomite. Na zdjęciu ślimaczki z ciasta francuskiego z własnym dżemem jabłkowym z kandyzowaną skórka pomarańczową.

7. Kiszonki to temat mi bliższy niż desery, ale też mocno początkujący. Kimchi, kiszona kapusta, kiszona słata-polecam, rewelacja, własne jogurty. Dziedzina w której, gdy mam czas, chętnie eksperymentuję

8. Polska Wigilia. Skandalem i hańbą wszystkich polskich rządów jest to, że polska wigilia nie jest na liście dziedzictwa niematerialnego ludzkości. Jest też tematem kulinarnym, który rozwijam od lat. W tej chwili mam ponad 50 przepisów dań wigilijnych. W 100 procentach roślinnych. Nawiązuję przede wszystkim do polskiej tradycji wigilijnej, ale nie tylko. Bo jest i moja wersja niemieckiej sałatki kartoflanej i moja wersja hamburskich ciasteczek bożonarodzeniowych Kems Kuchen i skandynawska czerwona kapusta.

9. Faszerowane pomidory inspirowane Wielkanocą i polską tradycją z lat 70tych. W ówczesnej polskiej kuchni i codziennej i bankietowej było wiele rodzajów faszerowanych warzyw. włącznie z odpowiednikiem niemieckiego Kumpira.

A dokładnie coś, co według mnie jest niemiecką specjalnością

I wcale nie jest to Brawurst ani owsianka

Brotaufstrich! Czyli wszelkiego rodzaju smarowidła i pasty do chleba.

SKŁADNIKI:

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

50 g kaparów

50 cebuli

100 g wędzonego tofu

1 łyżeczka wędzonej papryki

kolendra świeża około pół pęczka

75 g majonezu

1 łyżeczka kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 pęczka kolendry (patrz uwagi)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cieciorkę rozgniatamy widelcem. 

Kapary odsączamy (zostawiamy zalewę, przyda się)i siekamy.

Tofu ścieramy na tarce o drobnych oczkach

Cebule drobno (naprawdę drobno) siekamy

Kolendrę drobno siekamy

Mieszamy dokładnie. Dodajemy majonez

Banalnie prosty i tani majonez domowy

i 2-3 łyżki zalewy z kaparów

WARIANTY:

Nie każdy jest takim fanem kolendry jak ja, więc możecie użyć np. świeżej natki pietruszki czy jakiś ziół

Kumin możecie zastąpić w ostateczności kminkiem, oczywiście zmielonym

UWAGI:

Kolendry dałem dużo, bo lubię. Wiem że nie każdy jest amatorem więc nie opisałem dokładnie, dajcie na swój smak

Zalewa z kaparów pełni podwójną funkcję. Raz: dodaje smaku Dwa: dzięki niej możemy skleić całą masę z mniejszą ilością majonezu. Zgadzam się, że majonez jest zajebisty. Ale to prawie sam tłuszcz. Wprawdzie to tłuszcze nienasycone, ale tłuszcze więc lepiej limitować. 

SERWIS:

Klasycznie, czyli na pieczywie. Najlepiej ze świeżymi czy konserwowymi warzywami: pomidor, sałata, rzodkiewka, ogórek świeży czy kiszony

 Ale ta pasta nadaje się tez doskonale do np. faszerowania pomidorów. W takich wypadku pasta powinna być odrobinę przesolona co dobrze zakomponuje się z pomidorem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

100 g pasty to około 130 kcal, 5,5 g białka, 7,5 g tłuszczy i 8,5 g węglowodanów

Skojarzenia kulinarne z Niemcami faktycznie nie są zbyt wyszukane. Bratwurst, Currywurst myt Kartofelsalat, czyli ziemniakami z octem i/lub majonezem, jarmuż duszony z mięsem. To typowe niemieckie specjały. Jeszcze jest wspólne z kuchnią polską kiszona kapusta i ziemniaki.

A także coś, co chyba nie jest oczywistym dla nie Niemców: chleb. Podobno, nie mam pojęcia w jakim stopniu jest tak faktycznie czy to kuchenna legenda, w Niemczech jest 300 rodzajów chleba. Ponieważ w szczytowym okresie rozbicia państw niemieckich, w siedemnastym wieku było państw niemieckich 300 i każde miało własny chleb. 

Nie zdziwiłbym się, gdyby tyle samo było w Niemczech rozmaitych Brotaufstrich. Można po tym poznać rodowitego Niemca , że jest w stanie to słowo wymówić prawidłowo.

Warzywnych, mięsnych, szmalec ze skwarkami, masło, pasztetowa, dżemy, masła i margaryny to wszystko jest objęte tym jednym słowem.

Zapewne dla Niemców jest to oczywistą oczywistością. Tak samo niewidoczną, jak nie zauważamy ani panujące ideologii, ani powietrza, którym oddychamy. Ale dla przybysza z zewnątrz jest to fenomen. I najlepsza rzecz w niemieckiej kuchni moim zdaniem. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ceny kawy i kakao od około dwóch lat biją rekordy.

Jeszcze pod konie zeszłego roku, kiedy co tydzień-dwa, za każdym razem, gdy kupowałem, kawa z lokalnej palarni miała wyższą cenę i patrzyłem z przerażeniem jak z okolic 5 € cena szybuje do 10-12 za 250 g. Boli…

Cena boli jeszcze bardziej branżę gastro.

Branża cukiernicza i deserowa mają bardzo ciężkie czasy. Wiele lokali plajtuje, wiele zmienia receptury, wiele podnosi ceny. A pamiętajcie ze food cost, czyli koszt użytych produktów w cenie dania, nie powinien być większy niż około 25%. Jak będzie więcej to długo nie pobędzie, bo lokal zmierza ku plajcie. Średnio próg opłacalności w lokalu gastronomicznym to food cost między 20 a 25 proc. 

A ostatnie lata to również duże wzrosty cen energii. A gastronomia jest branżą energożerną. To nie jest biuro, w którym 10 komputerów będzie 

pobierać 1-2 KW. Jeden profesjonalny blender pobiera około 1 KW a piec nawet do kilkunastu.

Od pandemii nastąpił też generalny spadek płac realnych, czyli ludzie mają mniej dochodu rozporządzalnego, mniej mogą wydawać na głupoty, a jedną z pierwszych głupot z jakich rezygnują jest jedzenie na mieście, są wyjścia na kawę i ciastko. 

I stąd pomysł czekolady z probówki

Technologia wciąż w fazie testów i eksperymentów. Produkcja z pojedynczych komórek do tej pory była stosowana, też ciągle w fazie prób, do produkcji mięsa. To chyba pierwszy przypadek, zastosowania tej technologii do produktu pochodzenia roślinnego.

Firma podaje, że zdecydowała się na taką innowację, aby zwiększyć swoje portfolio smakowe, ale przede wszystkim w obliczu coraz większego zagrożenia przerwami w łańcuchu dostaw i kolejnych katastrof pogodowych drastycznie zmniejszających podaż kakao na światowym rynku.

Komórkowe kakao ma też mniejszy wpływ na środowisko. Problemem w tym momencie jest wciąż koszt produkcji. Oczywistą oczywistością jest, że gdy rozpoczęta zostanie produkcja na dużą skalę to spowoduje to spadek kosztu produkcji.

Ale tu jest haczyk!  Bo gdy produkty komórkowe się upowszechnią i będą znacząco tańsze to pogłębią nierówności.

Wizja trochę jak w serialu „Incorporated” gdzie elita je naturalne mięso i pije prawdziwą kawę a prole jedzą komórkowe surogaty.

A jak wiadomo, co najmniej od czasu, gdy Piketty opublikował „Kapitał w XXI wieku” nierówności są złe dla demokracji, rozwoju i 90% społeczeństwa. (czasami 99%).

 O tym właśnie tak naprawdę jest sprawa komórkowego kakao. O tym tak naprawdę jest katastrofa klimatyczna. Czy będziesz pić dobrą prawdziwą kawę. Bardzo nie chcę żyć w społeczeństwie, w którym naturalna kawa będzie tylko dla garstki najbogatszych.

Odwracając znane powiedzenie jesz to, czym jesteś.W społeczeństwie klasowym wszystko ma charakter klasowy, również nasz sposób odżywiania. Widać to doskonale w całym nurcie fit jedzenia i stylu życia, który ma charakter w dużej mierze statusowy. Czy poprzez drogie akcesoria i sportowe stroje czy tego, co i gdzie się je. Model życia fit lansowany w mediach masowego rażenia wymaga dużo czasu i pieniędzy.

Niedawno kupiłem nowy smartwatch. Poprzedni domagał się już pójścia na emeryturze. I używam go przede wszystkim do pracy. Do ustawiania za ile minut mam sprawdzić, czy ziemniaki są już miękkie, czy że za 4 godziny mam wyłączyć bulion.

Jedną z funkcji jest mierzenie tętna. I wynik pomiaru możesz w predefiniowany sposób oznaczyć czy zapisać: przed treningiem, trening, po treningu, podczas masturbacji, etc.

Ale nie ma opcji… To mówi bardzo wymowne na temat grupy docelowej dla producenta zegarka.

Klasa próżniaczej, która spędza czas na dbaniu o siebie i wrzucaniu zdjęć na Instagram. Albo filmików na tiktoka. A nie dla hołoty, która ich obsługuje. 

Ta kluczowa kwestia, społeczny aspekt katastrofy klimatycznej jest pomijana w dyskursie publicznym jakim jest społeczny aspekt katastrofy klimatycznej i działań mitygujących.

Którego już doświadczamy na przykład poprzez wzrost cen kawy czy kakao. Który najbardziej uderza oczywiście w biedniejszą część społeczeństwa. To też jest coś, co nie znajduje dostatecznego podkreślenia w dyskursie publicznym. Katastrofa klimatyczna już uderza w każdego z nas każdego z nas bije po kieszeni. 

Sprawy nie poprawia też głupia i przeciw skuteczna polityka, (anty)klimatyczna w Unii Europejskiej, uderzająca przede wszystkim w biednych, zamiast na przykład opodatkować, skonfiskować czy zestrzelić wszystkie prywatne odrzutowce. 

Efektem tego idiotyzmu jest niechęć do polityki klimatycznej widzianej jako uderzenie w portfele zwłaszcza biedniejszej części społeczeństwa zamiast, jak głosi slogan niemieckiej lewicy „kto ma ten daje”, zabrać na cele ochrony klimatu majątki najbogatszym czy to przez opodatkowanie dóbr luksusowych (jak wspomniane wcześniej prywatne odrzutowce), progresywne podatki (jak w czasach tzw. złotej ery kapitalizmu, po II WŚ, kiedy w Europie czy USA opodatkowanie sięgało nawet 90% dla zarobków milionerów), czy poprzez pomysły w rodzaju osobistego budżetu emisji CO2, takiego samego dla biednych i bogatych.  Możliwości jest wiele. Najlepszych z nich, pewnie nawet nie jesteśmy obecnie sobie w stanie wyobrazić zgodnie ze słowami Żiżka, że łatwiej wyobrazić sobie koniec świata, choćby za sprawą katastrofy klimatycznej niż koniec kapitalizmu. 

Gdyby ktoś się mnie zapytał, dlaczego jestem socjalistą, mógłbym odpowiedzieć: Bo lubię dobrą kawę. I uważam, że każdy człowiek ma takie same prawo, żeby pić dobrą kawę.

Jest jeszcze jeden aspekt czekolady z probówki.

Czekolada z probówki (i inne komórkowo produkowane artykuły) może być fascynująca i dawać nowe możliwości w kuchni

To niedoceniony aspekt czy to produkcji komórkowej czy drukowania żywności. Daje to ogromne możliwości nowych smaków, tekstur, niesamowitego ubogacenia menu. Mięso kurczaka o smaku cytrynowym, kakao z białkiem czy cokolwiek nam się zamarzy.

Drukarka 3D, na której mógłbym projektować nowe tekstury, smak i tak dalej jest jednym z moich marzeń zawodowych, właściwie drugim po tym, żeby moje dania znalazły się w menu stołówek szkolnych.  

Jest to coś, o czym już od jakiegoś czasu przy różnych okazjach wspominam. Czy tworzymy danie roślinne, które ma upodobnić się do konkretnego dania czy konkretnego rodzaju produktów zwierzęcych: udko z kurczaka, stek wołowy czy kiełbasa krakowska, czy tworzymy coś nowego, co po prostu odpowiada poziomem smakowitości i comfor foodu daniom mięsnych. Na drukarce 3D możemy, wymyślić i wydrukować mięso nieistniejącego zwierzęta, np. ogon bazyliszka albo steki z centaura. 

I nie jest to jakoś bardzo różne od tego, co robimy niemal, od kiedy zaczęliśmy przetwarzać żywność przed zjedzeniem. Człowiek jest jedynym zwierzęciem, które gotuje, przerabia swój pokarm przed jedzeniem. To gotowanie uczyniło nas ludźmi. 

Tak samo jak w pewnym momencie zaczęliśmy selekcjonować rośliny, żeby tworzyć nowe odmiany („prawdziwych” naturalnych pomidorów sprzed stuleci byście nie chcieli jeść). Co było koniecznością. Naturalne odmiany zbóż nie wykarmiłyby obecnej populacji. Plonowanie pszenicy jest obecnie większe 10 razy niż raptem 100 lat temu.

Nie inaczej ma się sprawa z burakiem cukrowym, którego plonowanie w ciągu ostatnich dwustu lat (czyli od kiedy jest głównym źródłem cukru) zwiększono z 10 do 100 ton z hektara a zawartość cukru z 4 na ponad 20%.

Zdjęcie: deser sprzed dwóch dziś byłby dużo droższy. Roślinne rafaello w sosie czekoladowym. 

`U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Propozycja ta niczym dno oka pokazuje problemy nękające Komisję i Unię Europejską, takie jak sprzeczność własnych działań.

Propozycja komisji pojawiła się niedługo po tym, jak Europejski Trybunał Sprawiedliwości zablokował francuskie prawo zakazujące używanie takich nazw na szczeblu krajowym.

Te pomysły są efektem działania silnych, między innymi w Polsce, lobby mięsnych. Po części rolniczych, ale głównie. ze strony przemysłu przetwórczego. 

Pomysł Komisji (no powiedzmy, że z drobną inspiracją, zapewne nie tylko słowną, ze strony biznesu) jest sprzeczny z programem i kierunkiem unijnej transformacji. Jak i kierunkiem w jakim musimy iść, by ratować przed ostatecznym kolapsem służbę zdrowia i zapewnić samowystarczalność żywnościową Europy w nowej sytuacji światowej. Zmniejszenie ilości spożywanego mięsa jest tu jednym z kluczowych elementów.

Ale chcę na to spojrzeć z innego punktu widzenia. Zawodowego

Takie zakazy są idiotyczne i ignoranckie. Takie nazwy są wygodne i wcale nie nowe, bo mleko migdałowe i serek migdały (obie nazwy już zakazane w EU) w polskiej kuchni znane było skromnie licząc 300 lat temu, podobnie jak kiełbasa z fig a wegetariańskie kotlety z warzyw to klasyka taniej kuchni z XIX wieku.

Wygodne, bo jeżeli powiem komuś mleko migdałowe, on od razu wie, jaki to jest rodzaj napoju, jakie mniej więcej ma właściwości, smak.

Napój migdałowy to może być cokolwiek.

I oczywiście klasyczny kotlet schabowy robiony jest z wieprzowiny. Ale już dawno temu zaistniał kotlet schabowy z kurczaka. Przyrządzone podobnie mięso z kurczaka. Więc dlaczego nie może to być „mięso” z soi, jeżeli jest też w ten sposób przyrządzone. Schabowe z kani czy żółciaka to wręcz klasyka w kuchni ludowej

I nie sądzę, żeby ktoś pomyślał ze żółciak to nowa odmiana bydła. Albo stek z kalafiora. Nie sądzę, żeby ktokolwiek pomyślał, że to będzie to samo co z wołowiny. 

Chodzi o sposób pokrojenia i podania. Całkiem fajne, zwłaszcza jeżeli kalafiora zrobicie na przykład z olejem sezamowym z wędzona paprykę.

I jest to duże ułatwienie dla klienta, który widząc taką nazwę w menu czy na półce sklepowej, wie czego się spodziewać. „Roślinne kawałki do smażenia” nie brzmi zachęcająco.

I o to właśnie chodzi by. By nie brzmiały. „makaron z sosem pomidorowym i granulatem TVP” nie przekona nikogo „bolognese 100% roślinne” i owszem

Są pewnie tacy co jak widzą mleko sojowe myślą, że soja to taka japońska ekologiczna odmiana krowy, co tylko sushi wpierdala. Są też ludzie, którzy uważają, że McDonald to znakomita restauracja. W porównaniu z tym pomyśleć, że mleko sojowe jest od specjalnej odmiany krowy to niewielki błąd.

Równie sensowne byłoby zakazane nazywanie spaghetti makaronu bezglutenowego. Przecież spaghetti jest maki pszennej

Na zdjęciu regał chłodniczy z roślinnym nabiałem i „mięsem” roślinnym w jednym z niemieckich supermarketów.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ostatnio żeby było ciekawiej do zabaw z wszelkiego rodzaju słodkościami pchają mnie zaburzenia odżywiania. 

SKŁADNIKI:

30 g gęstej części mleka koksowego

2 łyżki wody

50 g jogurtu sojowego najlepiej typu Skyr lub Quark (patrz warianty)

75 g cukru pudru (patrz Uwagi)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

10 g mąki cieciorkowej

150 g wiórków kokosowych

potrzebujesz też papilotki 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wszystkie składniki dodajemy do miski i dokładnie mieszamy

Odstawiamy na pół godziny, żeby wiórki wchłonęły płyn

nagrzewamy piekarnik do 180 stopni.

Nakładamy masę na papilotki i pieczemy ok 15 minut

WARIANTY:

Kwestia rodzaju mleka czy jogurtu jest całkowicie otwarta. Sam mam ochotę zrobić te ciastka np. z jogurtem mango czy na mleku sojowym czekoladowym (karton mam w kuchni nie wiadomo skąd ani po co i kombinuję jak je wykorzystać)

Można też z wierzchu posypać czekoladę czy dodać kawałki posiekanej czekolady albo rodzynki czy moje ukochane rodzynki korynckie do masy na ciastka.

UWAGI:

Cukier puder, chyba że używacie dużych ilości typu na jedne raz do ciastek pół kilo, najlepiej robić samemu ze zwykłego cukru. Możecie mieć dzięki temu np. brązowy cukier puder.

Najlepiej używać do tego młynka do kawy. Ja mam taki młynek z dwoma pojemnikami do mielenia. jednego używam do kawy a drugi można używać do ziół, przypraw, pestek, czy cukru.

Pamiętajcie ze w tych ciastach dark muscavado lub inny cukier z intestwnym koklorem zmieni kolor. Aż muszę sprawdzić ile, bo mam jeszcze trochę muscavado, sam jestem ciekaw efektu.

SERWIS:

Wystawiamy talerz na stół i informujemy wszystkich Whatsapem lub innym Messengerem, że są ciastka

Kokosanki, co nie było nawet intencjonalne, są też bezglutenowe.

Chociaż często planując menu czy tworząc nowe danie zwracam uwagę na kwestię glutenu, tak żeby wszyscy goście mogli się cieszyć tym co przygotowałem

Natomiast zdecydowanie religia bezglutenowości jest równie głupia jak inne podobne religie żywieniowe.

To naturalne że chcemy łatwych i prostych rozwiązań na nasze problemy zdrowotne i sami sobie nieraz wmawiamy że ta cudowna recepta nas uzdowi. Bo chcemy w to wierzyć.

Ale sprowadzanie całej skomplikowanej sieci zależności i skutków naszej diety do jednego czynnika-glutenu, węglowodanów, cukru, czegokolwiek jest równie uzasadnione co twierdzenie ze od masturbacji można oślepnąć. Albo od picia herbaty.

Jak się nie wyjmie łyżeczki z kubka to owszem.

Chociaż z drugiej strony

Można do kilku prostych reguł sprowadzić dobrą, zdrową dietę, która też oczywiście nie jest rozwiązaniem wszystkich problemów zdrowotnych.

Chociażby dlatego, że dieta jest zawsze połączona ze stylem życia. Jeżeli jem pomidory, które kupiłem w supermarkecie, które przeleciały do mnie tysiące kilometrów a jeżeli takie, które zerwałem z krzaka we własnym ogródku to kolosalna różnica dla mojego zdrowia.

Ale w obrębie samej diety to tak naprawdę wiemy, jaka dieta jest najlepsza, najzdrowsza i nie są to żadne religie żywieniowe, typu keto-sreto, gluten czy inne yogi-bugi-bujdy.

To po pierwsze dieta zrównoważona i urozmaicona, bogata we wszyrstkie potrzebne mikro i makro składniki.

I taka dietą według zgodnych zaleceń organizacji medycznych i dietetycznych, sprawdzoną zgodnie z sadami EBM jest  dieta śródziemnomorska i diety pochodne takie jak dieta MIND. 

Chyba każdy wie mniej więcej jak jaka to dieta. Dużo różnorodnych warzyw i owoców.

Tłuszcze nienasycone, jak mięso to raczej ryby niż mięso zwierząt lądowych. Falafel. Musaka. Sałatka grecka. Oliwki. Jogurty

I ma najważniejszą też cechę, którą powinna spełniać dobra dieta.

Jest smaczna!

I jak się tak staracie odżywiać na co dzień  czasem takie kokosanki wjadą to, zwłaszcza jak lubicie spacery w moim stylu czyli tak 15 km… polecam taki styl życia

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

I tak się właśnie kończy świat, nie hukiem lecz kupką niemowlęcia.

W renomowanym czasopiśmie naukowym peer review Communications Biology opublikowane zostały wyniki pierwszych dwóch lat amerykańskiego projektu badawczego My Baby Biome

Badanie obejmuje niemowlęta w wieku od 2 tygodni do 2 miesięcy. Naukowcy pobierają próbki kału niemowląt, by określić skład ich mikrobioty jelitowej. W naszym przewodzie pokarmowym mamy po ok. 2 kilogramy koniecznych dla dobrego zdrowia bakterii.

Wyniki badania są przerażające.

Trzy czwarte amerykańskich niemowląt ma deficyt koniecznych prozdrowotnych bakterii jelitowych. Oznacza to w przyszłości więcej takich chorób jak cukrzyca, astma, alergie, stany zapalne i ich konsekwencje, np. choroby serca.

W skali która przerasta możliwości jakiejkolwiek służby zdrowia.

Równie alarmujące dane płyną z innych krajów. Brytyjscy naukowcy odkryli ze mikrobiota jelitowa tamtejszych niemowląt jest zdominowana przez chorobotwórczego Enterococcus faecalis paciorkowca kałowego, często odpornego na antybiotyki!

Żeby dopełnić tego apokaliptycznego obrazu: naukowcy są zgodni co do przyczyn. Nie ma.

Nie ma żadnych danych demograficznych, ekonomicznych itp. które dało by się powiązać z tymi wynikami.

Nasuwająca się wielu osobom jako pierwsza myśl kwestia karmienia piersią tez nie jest znacząca.

Pewnych tropów podsuwają badania nad dziećmi ze wspólnoty Mennonitów Starego Porządku, kultywującej wiejski styl życia sprzed czasów pary i elektryczności. Mikrobiom tych dzieci tył bogaty w kluczową i prozdrowotną Bifidobacterium.

Badacze skłaniają się do teorii, że przyczyną dramatycznego stanu mikrobiomu u niemowląt jest współczesny styl życia.

Zespół czynników takich jak mało kontaktów z innymi ludźmi i zwierzętami, sterylne środowisko wydają się tu być kluczowymi czynnikami.

Ciekaw jestem bardzo wyników takich badań dla Niemiec i Polski.

To kraje, które łączy fenomen w którym Jestem zakochany od zawsze, bo wiąże się z najlepszymi wspomnieniami z mojego dzieciństwa.

Po Polsku, nazywa się to działka, ogród działkowy, kiedyś pracownicze ogrody działkowe. W Niemczech to Kleingarten. Niemiecki wynalazek z dziewiętnastego wieku.

Najpopularniejszy w Polsce. W Niemczech jest 900 tyś Kleingarten, więcej o 50 tysięcy niż w Polsce ale przy dwukrotnie większej liczbie ludności.

Kleingarten były sposobem biedoty, klasy robotniczej klasy robotniczej na uzupełnianie swojej diet, rekreacje i wakacje dla dzieci.

Jeszcze z lat siedemdziesiątych dzieciństwa i do końca lat osiemdziesiątych pamiętam te wszystkie cudowne pachnące krzakiem pomidory, warzywa, owoce. Najlepsza rzecz jaką możesz dać swojemu dziecku, żeby było zdrowe. Taki ogródek, warzywa i zabawa w błocie.

To ubogaca i rozwija nasz mikrobiom. Plus oczywiście korzyści z jedzenia dużej ilości świeżych warzyw i owoców.

Drugim sposobem jest jakaś ekologiczno-komunistyczna utopia. Z powszechną własnością Kleingarten

Zdjęcie: 90 letnie (dokładnie, założone w 35 roku, w ramach nazistowskiego zdrowienia narodu niemieckiego) ogródki działkowe Annateich w Hanowerze.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe