A Włosi?

Makaron Jeden z naszych Nauczycieli jest Włochem. I zawsze, gdy przyjeżdża, podaję makaron. Najczęściej jest to makaron ze szpinakiem. Przepis zatwierdzony i ulubiony przez prawdziwego Włocha (a nie takiego z turystycznego folderu)

SKŁADNIKI:

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1/2-1 łyżeczki pieprzu

1/4 łyżeczki mielonej  gałki

1 łyżeczka wędzonej soli

900 g mrożonego szpinaku

600 g mrożonych grzybów

2 cebule (200-2500 g)

200 ml śmietany kokosowe

4-5 łyżek oliwy

Paczka 150 kawałków TVP

TSP/TVP/weganina

sos sojowy/Worcester/marmite

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TVP zagotowujemy w wodzie z dodatkiem cremo balsamico i sosu sojowego/Worcester/marmite i odstawiamy co najmniej do ostygnięcia

Rozmrażamy grzyby i szpinak.

Cebule kroimy w kostkę

Kawałki TVP odcedzamy i lekko wyciskamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę

I smażymy cebule na złoto/jasno-brązowo

Dodajemy stopniowo odciśnięty TVP (tak, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury na patelni) i smażymy kilka minut na małym ogniu.

Dodajemy dwie łyżki Worcester, łyżkę Cremo Balsamico i na małym ogniu redukujemy do zera i smażymy dalej pamiętając o mieszaniu

Dodajemy grzyby i szpinak razem z wodą która z nich wypłynęła po rozmrożeniu

Smażymy na małym ogniu tak żeby zredukować płyn, dodajemy śmietanę i znowu redukujemy, tak żeby mieć gesty sos

WARIANTY:

Możecie uzyskać różne odcienie smaku, jeżeli będziecie używać różnej kombinacji dodatków umami jakich jak sos sojowy, Worcester, Terijaki, marmite.

Oczywiście efekt końcowy różnić się będzie też w zależności od tego jakich kawałków TVP użyjecie, ja robię zazwyczaj dużą ilość. Na 10 do 20 porcji i używam 2 różnych takich produktów, różniących się trochę konsystencją, smakiem, kształtem.

Możecie też dać do tego dania zamiast grzybów lub oprócz, użyć suszonych pomidorów. Ja nie używam ze względu na alergię wspomnianego wcześniej Włocha. Być Włochem i nie móc jeść pomidorów! Very bad karma!

UWAGI:

Śmietana kokosowa to nie jest to samo co mleko kokosowe ani  coco cremo, też niekiedy nazywane śmietanką kokosową lub kremem kokosowym.

W Polsce najłatwiej kupić Kokos Cuisine Alnatura w Rossmanie. Dokładnie ta sama, z jakiej ja najczęściej korzystam.

A na Allegro Cocos Cuisine Natumi, po które sięgam czasami.

w ostateczności użyj mleka kokosowego i owsianego pół na pół

TVP najlepiej jest namoczyć dzień wcześniej wieczorem.

Pamiętajcie tylko przy tem, żeby nie wkładać potem gorącego do lodówki

Jeżeli dajecie sos sojowy to lepiej zastąpić sól wędzoną papryką

SERWIS:

Podajemy z makaronem ugotowanym al dente

Kuchnia włoska to fenomen. Bo te dania, którymi zajada się i zachwyca cały świat, to były przede wszystkim kuchnia biedoty w biednym kraju.

Stąd makarony. Bo w biednym kraju dla biednych ludzi żywność jest droga, ale praca jest tania. A zboże to jeden z najtańszych produktów. Stąd takie potrawy jak pierogi w Polsce i Ukrainie czy włoskie pizze i makarony. Dania w których dominuje mąka i inne tanie i dostępne produkty.

A mięso pełni w tych daniach rolę dodatku, niemalże przyprawy i źródła umami.

Bo nawet nie białka, bo w daniach kuchni ludowej białko zapewniają przede wszystkim strączki i inne produkty roślinne.

Sytuacje taka jak obecnie w krajach Zachodu, gdzie normą dla całego społeczeństwa, nawet dla biednych, jest jedzenie codziennie mięsa. Jedzenie na każdy obiad mięsa. A nawet jedzenie mięsa kilka razy dziennie, bo kotlet na obiad, a na kanapkach na śniadanie i na kolację jest wędlina.

I nawet abstrahując od jakości która nieuchronnie przy tak masowej produkcji jak mięsa i wędlin, będzie gorsza to nie ma to nic wspólnego ani z tradycją, ani ze zdrowiem.

Ewolucyjnie jesteśmy przystosowani do tego, że mięsa jemy bardzo mało, niekiedy wręcz pomijalną w diecie ilość. Jak i do tego, że raczej jesteśmy niedożywieni niż przeżarci i się dużo ruszamy, pracujemy fizycznie, a nie siedzimy w pracy i w domu przy komputerze.

Więc ja się ruszam od komputerów. Do kuchni i na spacer. Co Tobie zalecam. Po długim spacerze oboad jeszcze lepiej będzie smakować

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Hail Seitan Nie mylić z Satanem. No musiałem… niezmiennie mnie ta fonetyczna zbieżność bawi
Chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że ktoś traktuje ją poważnie i upatruje się w seitanie satanistycznego spisku

SKŁADNIKI:
200 g seitana w proszku
50 g maki z konopi
50 g suszonych pomidorów z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g pasty paprykowej (ostrej, ale niekoniecznie)
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego ziarna kolendry
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki wędzonej soli\
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu worcester
50 bulionu
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Blendujemy suszone pomidory z olejem
Jeżeli nie macie pasty paprykowej to upieczcie lub ugotujcie paprykę na parze (najlepiej zawinięta w alufolię), po wystygnięciu usuńcie skórkę i zblendujcie razem z pomidorami
Dodajcie do seitana wszystkie pozostałe składniki i zagniećcie w miarę gładkie, jednolite ciasto.
Seitana owijamy dokładnie folią spożywczą lub alufolią i gotujemy na parze przez godzinę.

WARIANTY:
Smak wszystkich czy prawie wszystkich kiełbas wędlin nie jest tak naprawdę smakiem mięsa, z którego są zrobione, ale smakiem wędzenia, smakiem dodanych przypraw i tym tropem możecie jak najbardziej iść przy seitanie
Używać takich przypraw jakich użylibyście do doprawienia kiełbas cz wędlin, nawet gotowych mieszanek
Pamiętając o tym, że warto dodać trochę więcej niż w przepisie z mięsem. Pamiętając też o tym, że składniki takie jak sos sojowy, sos, worcester, marmite, pomidory w różnej formie są składnikami, które dodają umami, bardzo potrzebne jeśli chcemy zrobić roślinny produkt o smaku mięsnym… 

UWAGI:
Jeżeli nie macie naczynia do gotowania na parze to dokładnie i szczelnie owinięty, najlepiej w folię aluminiową, seitan gotujcie po prostu we wrzątku przez godzinę. 

SERWIS:
Najlepszy jest przed podaniem smażony prawa-lewa na gorącym oleju. Podany na ciepło lub na zimno 

Yuba egzotyczna
Yuba jest ze swej istoty dość egzotyczna. Bo to jest mówiąc najprościej odpad przy produkcji tofu. A dokładniej „kożuch” jaki tworzy się na powierzchni gotowanego mleka sojowego podczas produkcji tofu. Ten kożuch jest zbierany i suszony. Dlatego często yubę możemy kupić w postaci arkuszy. Jest też i ja wolę w takiej formie w postaci patyków-lasek. Tej drugiej formy użyłem w tym przepisie
Uznałem że yuba może być bardziej egzotyczna i dodałem dużo egzotycznych smaków. 
SKŁADNIKI:
100 g yuby
1 łyżka suszonego tamaryndu
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka miso
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka mielonego kafiru
1 łyżeczka mielonego imbiru
ciemny olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Laski yuby połam na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszaj z niewielką ilością wody.
Do niewielkiego garnka włóż yubę, wlej pozostałe składniki i dodaj wody tyle, żeby yuba była zakryta
Doprowadź do wrzenia na niewielkim ogniu, gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu pół godziny
Studzimy
Odsączamy i smażymy na gorącym oleju

WARIANTY:
Tu oczywiście tak jak przy seitanie kluczowa jest kwestia przypraw, które decydują o smaku aromacie, ale też oczywiście kwestia oleju. Ja użyłem oleju sezamowego, który jest bardzo aromatyczny, bardzo mocny, ale na przykład doskonały. Będzie też sądzę olej arachidowy, a jeżeli takiego nie masz, to świat się od tego nie zawali, wasz stół też nie.

UWAGI:
Idealne do przyrządzenia tego przepisu są urządzenia typu multicooker, takie jak będący obiektem kultu religijnego thermomix. Chodzi urządzenia, które możesz dość szczelnie zamknąć i stała temperaturę gotowania na 95°.
W takim gotowaniu gdzie chodzi nam o maksymalnie intensywne smaki i aromaty pełnie smaków ważne jest, żeby płyn, w którym gotujemy nie wrzał.
Jeżeli gotujemy w garnku powinny się pojawiać tylko malutkie pojedyncze pęcherzyki wypływające na wierzch. Nie może wrzeć.
W trakcie wrzenia czy gotowania na dużym ogniu razem z parą wodną tracimy smaki i aromaty
 Jeżeli wrze, tracimy aromaty, tracimy smaki, tracimy zapachy. 

SERWIS:
Podajemy na zimno lub gorąco. 

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Zostałem z kilkoma kilogramami orzechów laskowych. Mąka, krojone i całe. Najwięcej mąki 2,5 kg. Wszystko z krótkim terminem. I kombinuję.

SKŁADNIKI:

Jeden dojrzały (zbrązowiały) banan (ok. 80 g)

2 łyżki siemienia lnianego mielonego

100 g passaty

250 g mąki z orzechów laskowych

cokolwiek bądź na wierzch

Naczynie do zapiekania o wymiarach 25 × 15 cm

wędzona sól

czarny pieprz

gałka muszkatołowa

mielony jałowiec

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Siemię zalewamy czterema łyżkami wody. I odstawiamy do przestygnięcia Ważne jest, żeby nie dać za dużo wody, nie uzyskamy wówczas odpowiedniego efektu “gluta” zastąpującego jajko.

Banana rozgniatamy widelcem.

Mieszamy banana z siemieniem.

Passatę i mąkę z orzechów laskowych, siemię z bananem i przypraw, dokładnie mieszamy i wyrabiamy ciasto.

Na wierzch dajemy to co mamy i lekko wciskamy w ciasto

U mnie to była resztka mieszanki warzyw z mrożonki, kawałki tofu i czerwona fasola z puszki, com ją dzień wcześniej napoczął

Wkładamy na 220 st. na 20-30 minut

WARIANTY:

Tu mamy zupełną dowolność co do tego z czym skomponujemy naszą zapiekankę. Doskonale się do tej roli nadają wszelkie resztki i warzywa zmęczone życiem.

Wędzoną sól możecie zastąpić wędzona papryką. I generalnie użyć innego zestawy przypraw, ten kieruje nas w stronę smaków „myśliwskich” i pieczeniowych w jakich ostatnio gustuję

UWAGI:

Taka zapiekanka jest bardzo wysoko kaloryczna i ma dużo tłuszczu, zdecydowanie nie polecam do codziennej diety, a raczej jako posiłek regeneracyjny po naprawdę ciężkim treningu czy po 30 kilometrach na piechotę. Tym bardziej, ze prócz tłuszczy i kalorii ma sporo białka, zwłaszcza gdy jako dodatków użyjecie takich składników jak tofu czy czerwona fasola

SERWIS:

Najlepiej na zimno, z ostrym sosem, świeżymi/kiszonymi warzywami

Dwie duże i do czterech małych porcji. Najlepiej byłoby podać na cztery porcje plus jakaś skrobia. Ziemniaki, kasza, to byłoby w polskiej tradycji ludowej. Duszone albo na parze warzywa.

Zapiekanka jest bardzo kaloryczna i lepiej podać ją z dodatkami niskokalorycznymi. Czyli ziemniaki z wody, a nie frytki, warzywa na parze, a nie smażone.

Podobnie jeśli chodzi o sos. Sosy niskokaloryczne, ostre, ewentualnie jogurtowe, ale niech was ręka przed majonezem czy vinaigrette

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Jedna zapiekanka bez dodatków) to 1900 kcal

Ale też 40g białka i 13 g błonnika, jednego z najważniejszych dla naszego zdrowia składników żywności i wiele innych prozdrowotnych składników jak potas i arginina.

Jest ciekawe jak z naszej diety zniknęły w dużym stopniu tak wartościowe pokarmy jak orzechy. I nie sądzę, żeby cena była tu jedyną przyczyną.

A raczej cena jest przejawem tych samych procesów społecznych, które doprowadziły do zaniku reliktu społeczeństwa pierwotnego, jakim było zbieractwo, jako ważna gałąź ekonomii domowej, wzmacniającą pozycję kobiet

Ale nie był to męski spisek przeciwko kobietom, a ten sam mechanizm, który spowodował zanik, zbieranej na łąkach manny jadalnej w diecie, kiedy cena pracy poszła w górę a żywności, coraz łatwiej dostępnej i w coraz większej ilości, w dół i postępował dalszy podział pracy, specjalizacja.

jeżeli popatrzę nawet na te kilkadziesiąt lat mojego życia to widzą jak coraz więcej pracy domowej jest eksternalizowane i (co jest tego jednocześnie przyczyną i konsekwencją) utowarowione.

Z dzieciństwa pamiętam jeszcze jak moja matka robiła domowy makaron. Ale gdy byłem nastolatkiem (i sam zacząłem gotować) królowały już makarony gotowe.

Popularność gotowej żywności to nie tylko jednak kwestia wygody i mniejszej ceny za przygotowaną (choćby wstępnie, jak makaron) żywności, niż za pracę jaką można wykonać w tym czasie. To też efekt odwrotny. Im więcej i ciężej ktoś pracuje, tym bardziej potrzebuje gotowych produktów. Za eksportowanie pracy domowej płacimy własną pracą dzięki której kupujemy zewnętrzną pracę.

Tyczy się to nie tylko oczywiście gotowania, ale rozmaitych prac domowych, remontowych, naprawczych, krawieckich.

I właściwie ten proces jest naturalnym i oczywistym skutkiem rozwoju stosunków produkcji i bogacenia się społeczeństwa. bo czy mówimy o gotowaniu, sprzątaniu, szyciu czy wychowaniu dzieci to kupowały takie usługi od zawsze rodziny najbogatsze, dziś stać na to, w różnym stopniu, dużą część społeczeństwa.

Za to wręcz przeciwnie, własnoręczne szycie, własnego wypieku chleb czy sprzątanie według Konmari, a nie sprzątaczką, są oznaką, że mnie na to stać, mam na to czas (trochę jak w filmie s-f „Wyścig z czasem”, czas jest coraz bardziej krytycznym zasobem, w kulturze nadmiaru), przywilejem klasowym.

Gdyby dziś wróciła manna jadalna, byłaby luksusowym produktem, przebijającym wszelkie wymysły w rodzaju quinoi. manny nie da sie uprawiać, jej zbiór jest długi i żmudny i pozyskuje się bardzo niewielkie plony w hektara. Kiedy biedak mógł za darmo wysłać do zbierania piątkę dzieci była pokarmem biedaków. Dziś taki produkt byłby bardzo drogi i luksusowy.

kuchnia zmienia się wraz z rozwojem środków produkcji i zmieniającymi się za tym rozwojem stosunkami społecznymi. Cała historia jedzenia jest klasową historią społeczeństwa, które je. I które gotuje.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:

2 różnego koloru papryki (około 150-200 g)

100 g słonecznika

50 g soczewicy czerwonej

30 g oliwy (3 łyżki)

30 g sosu hoisin

1 puszka krojonych pomidorów

1/2 łyżeczki kuminu

1/4 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego czosnki

1 łyżeczka pieprzu cytrynowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy dość drobno w kostkę.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy słonecznik

Po kilku minutach jak słonecznik zacznie brązowieć i pachnieć, dodajemy hoisin, paprykę i przyprawy, smażymy aż odparuje płyn z papryki

Dodajemy pomidory i soczewicę i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 15-20 minut, do miękkości soczewicy. Ewentualnie doprawiamy łyżeczka cukru lub syropu z agawy, syropu klonowego

Soczewica powinna być al dente, bo nawet po zdjęciu z ognia w gorącym sosie będzie się cały czas rozgotowywać

WARIANTY:

Do tego sosu możecie dać też niemal cokolwiek, doskonale sprawdza się marchew starta na grubych oczkach, seler naciowy, cebula, por.

Pomidory możecie dawać w różnych postaciach, dobry efekt daje np. połączenie krojonych pomidorów z puszki z passatą.

Oczywiście jak ktoś ma czas i ochotę to jak najbardziej może użyć świeżych pomidorów.

UWAGI:

Dość ważne jest tu połączenie kuminu i cynamonu, bardzo popularne na Bliskim i Środkowym Wschodzie. Ale to nie znaczy, że nie możecie tego dania doprawić po swojemu.

Danie będzie zmieniać konsystencję i stopniowo gęstnieć, kiedy soczewica będzie coraz bardziej wchłaniać wodę. Będzie się też cały czas w gorącym sosie dogotowywać. Inny będzie ten sos zaraz po przygotowaniu, a inny po kilku godzinach czy następnego dnia. Jeżeli sos zbytnio zgęstnieje najlepiej rozrzedzić go kilkoma łyżkami bulionu.

Jeżeli nie macie, co całkiem zrozumiałe, własnego bulionu to użyjcie dobrego buliony warzywnego.

Jeszcze w Polsce używałem bulionu Rossman, teraz akurat mam, dostałem oczywiście od jednego z gości, bulion biozentrale, bardzo przyzwoity, przyzwoita niemiecka firma produkująca żywność bio/eko czy jak to zwał.

SERWIS:

Podajemy z makaronem, ewentualnie z innym dodatkiem skrobiowym

Proste i szybkie, bo jeżeli wstawicie wodę na makaron razem ze słonecznikiem na patelni to wszystko będzie gotowe w pół godziny albo krócej.

Dlatego też używam tu, jak i w innych przepisach pomidorów z puszki. Jak ktoś ma czas i ochotę się z tym pierdolić, parzyć te pomidory, obierać ze skórki. No, w restauracji gdzie obiad kosztuje więcej niż dniówka robotnika to można się tak bawić. Bo w cenie obiadu jest praca kogoś, kto się z tymi pomidorami pierdoli.

I tu mam uwagę do wszystkich, których oburza i szokuje mój nadmiernie gruby język. Cóż, pardon my French. takim językiem rozmawia się w kuchni.

Nie tej z pięknych seriali ani blogów. W prawdziwej kuchni to brzmi; co się qrwa będziesz pierdolić z tymi pomidorami, weź te z puszki pojebało cię. A nie: azaliż Waćpan rozważ, czy nie lepiej będzie onych z puszki pomidorów użyć.

Jedzenie to emocje. Bardzo głębokie, pierwotne podstawowe, bo związane z tym, co najważniejsze dla naszego przeżycia.

I chcesz w kuchni zrobić coś naprawdę, to musisz żyć w takich emocjach.

Ale niekoniecznie używać świeżych pomidorów tam, gdzie możesz sobie życie ułatwić pomidorami z puszki.

Nie chodzi o to żeby spędzić życie na gotowaniu. Chodzi o jak najlepszy stosunek ceny i wysiłku włożonego w przygotowanie dania do efektu. I o postęp technologiczny, który niesamowicie ułatwił pracę w kuchni. Nie tylko dzięki takim wynalazkom jak konserwy, gotowe makarony, ale tez albo przede wszystkim dzięki ogromowi urządzeń kuchennych. Od timerów, poprzez otwieracz do konserw po blendery, roboty kuchenne i multi cookery.

Szczela mię jak słyszę o „starych dobrych czasach”, jak kiedyś było lepiej, również w kuchni. No wściekłbym się jakbym miał kręcić humus ręcznie, a nie blenderem, ciasto na chleb bez robota planetarnego. Stare dobre czasy to urojenia z pop kultury pokazującej wyidealizowane życie klasy wyższej i średniej, tych, co jedzą przy stołach w eleganckich salonach, a nie tych, co ciężko pracują, żeby to przygotować w kazamatach kuchennych.

A czysto statystycznie-to każdy z nas, poza garstką potomków darmozjadów z arystokracji i szlachty, byłby w tamtych warunkach jednym z tych Morloków tyrających w kuchni lub na polu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Więc jak odstawiłem produkty odzwierzęce, ani mi nie brakowało takich produktów ani nie szukałem za bardzo wegańskiego fast food (no poza falafelem, ale libański, podkreślam LIBAŃSKI falafel to król wszechkuchni)

Ani mi nie brakowało za bardzo, ani nie czułem potrzeby konsumpcji. Różne burgery roślinne, wchodzące na rynek, jadłem, żeby przetestować.

Trochę to taki mój zawodowy odruch, a trochę charakter, żeby ciągle próbować czegoś nowego. Nie tylko w kuchni… zaskoczyłoby was jakie zastosowania może mieć pilot do telewizora…

Sławnego Beyond Burgera pierwszy raz jadłem w Hamburgu w 2019 roku, w Vincent Vegan. Takie miałem… no jak ktoś lubi fast food to spoko. Dla mnie żadne aj waj.

Bardziej nawet smakują mi kraftowe burgery roślinne, robione według własnej receptury lokalu, chociaż raczej to nie jest mój pierwszy wybór jak mam jeść na mieście. Ale w takim Nieinaczej w Katowicach i Veganbar w Bremen chętnie bym zjadł jeszcze raz.

Na razie wymyśliłem własnego burgera, racz waść zjeść

SKŁADNIKI:

300 g marchewki

puszka cieciorki (lub analogiczna ilość cieciorki ugotowanej)

50 g łuskanego ziarna konopi

50 g oleju

50 g płatków owsianych

1/4 łyżeczki kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

mielony pieprz

mielony czosnek

100 g suszonych pomidorów z oleju (osączonych)

60 g musztardy figowej (lub innej słodkiej)

3-4 łyżki maki ziemniaczanej

2 łyżki zmielonego siemienia lnianego lub chia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Marchewkę ścieramy na tarce, na grubych oczkach.

Zmielone siemię lniane zalewamy kilkoma łyżkami gorącej wody, mieszamy i zostawiamy do spęcznienia na kilka minut.

Cieciorkę odsączamy (aqua fabę można wykorzystać do zrobienia majonezu) i razem z pomidorami olejem i przyprawami mielimy np. w food procesorze

Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy

Odstawiamy na pół godziny

Formujemy okrągłe burgery np. ringiem do pierogów i pieczemy w piekarniku rozgrzanym na 200 stopni przez około 20 minut.

WARIANTY:

Burger to produkt, do którego można włożyć właściwie wszystko, byle dobrze zmielić i skleić.

Kluczowe jest w przypadku roślinnych burgerów użycie składników, które będą całość “sklejać’. W klasycznych mięsnych burgerach samo mięso w procesie pieczenia uzyskuje odpowiednią sklejoną konsystencję, dodatkowo działają używane często jajka.

Tutaj takie składniki jak siemię lniane, cieciorka, mąka ziemniaczana, kasza jaglana, płatki owsiane/mąka owsiana są składnikami klejącymi.

Ważne jest też, aby pamiętać, że burgery dostarczają białka i roślinne burgery oprzeć o składniki bogate w białko. Strączki, tofu, seitan, konopie, orzechy to przykładowe składniki z dużą ilością białka.

UWAGI:

Burgery warto zrobić w większej ilości i po upieczeniu zamrozić. I wcale to oczywiście nie muszą być burgery. Można je uformować w coś bardziej jak kotlet mielony czy rodzaj klopsika.

SERWIS:

Podajemy prosto z pieca lub odsmażone na małym ogniu i małej ilości oleju, pod przykryciem.

Jak typowy burger w bułce ze świeżymi i kiszonymi warzywami i sosem, lub jako danie obiadowe.

Z jakimiś węglowodanami i surówką.

U mnie to surówka z białej kapusty i kluski kładzione z mąki pszennej z polentą.

Moje dzieciństwo było czasem przede wszystkim, kiedy zaczęła się moja choroba. Tak mniej więcej w wieku osiem, dziewięć lat miałem objawy nerwicy, a prawdopodobnie była to depresja dziecięca. Może nerwica, która się rozwinęła w depresję? Więc nie był to zbyt radosny okres. A ponieważ miałem też lęki społeczne, to nie był to też czas budowania dobrych relacji z rówieśnikami. Wręcz przeciwnie. Moją super mocą jest tworzenie maksymalnie toksycznych relacji.

Ale jedna rzecz była, powiedzieć, że dobra to nic nie powiedzieć, w moim dzieciństwie. I której prawdopodobnie zawdzięczam to, że ani słodzona woda z bąbelkami, ani syrop kukurydziany o smaku identycznym z naturalnym mnie nie pociągają. I która wytrenowała mój system odpornościowy i dzięki której, poza depresją praktycznie nie choruję.

Fenomen ogródków działkowych, czy jak nazywało się to w czasach mojego dzieciństwa „pracowniczych ogrodów działkowych”, XIX wieczna inicjatywa, skierowana na wsparcie biednych, zazwyczaj robotniczych rodzin w Niemczech, a zaraz potem w Polsce.

Te dwa kraje są działkowym fenomenem. Niemcy z prawie 900 tys. ogrodów działkowych i Polska z o połowę mniejszą populacją 850 tys.

Pierwszym celem ogródków działkowych było zapewnienie biedocie w miastach dodatkowego źródła kalorii. Często z inicjatywy czy przynajmniej przy wsparciu fabrykantów, bo robotnikowi wystarczało mniej pieniędzy, żeby przeżyć i był mniej zdeterminowany do walki strajkowej.

Drugim celem jaki pojawił się niedługo potem i uczynił ogródków działkowych fenomen kulturowy był cel rekreacyjny, promowanie zdrowego aktywnego wypoczynku, w naturze, najpierw dzieci, a potem całych rodzin.

Taka działka była pasją mojego ojca, który wychował się zresztą na wsi, w biednej chłopskiej rodzinie, gdzie na kilkoro dzieci były jedne buty. Dla mnie była miejscem, gdzie spędzałem dużą część dzieciństwa.

I dzięki temu mam teraz szansę dożyc do 100 lat.

Profesor Ewa Stachowska z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego, specjalistka od żywienia i mikrobioty jelitowej, a przy tym potrafiąca mówić językiem zrozumiałym dla prostego kuchty, opublikowała filmik o „błękitnych strefach”, rejonach o najdłuższej długości życia, największym odsetku żyjących stulatków. Zwróciła uwagę, że tym, co łączy te strefy są OGRÓDKI DZIAŁKOWE!

Na pewno jest to wpływ tego, że uprawa ogródka to ruch fizjologiczny, taka umiarkowana aktywność fizyczna jaka jest zalecana przez medycynę stylu życia, ale też, a może przede wszystkim o… brud. O grzebanie w ziemi, o bakterie. O to, że w ten sposób wzbogacamy i wzmacniamy naszą naturalną mikroflorę bakteryjną.

Moje dzieciństwo to były jabłka prosto z drzewa, pomidory z krzaka, truskawki, obżeranie się pod korek świeżymi warzywami i owocami. A mój ociec „miał rękę” i to wszystko było najwyższej jakości. Teraz się takie produkty oznacza bio, eco, tradycyjny i sprzedaje za mnóstwo kasy.

Oczywiście poza sezonem były, też bio, eko i kraftowe, przetwory, Przecier pomidorowy, kiszone i konserwowe ogórki, kiszona kapusta (skarb dla jelit i jeden z niewielu produktów jakie ze względu na swoje właściwości zdrowotne zasługują na określenie „super food”), dżemy, soki i kompoty własna suszona fasola i suszony groch na zimę. Pewnie o czymś zapomniałem

I wzmocniło moje zdrowie i ukształtowało moje smaki i nawyki żywieniowe.

I bez wątpienia wpływ ogródków działkowych na zdrowie populacyjne, na nawyki żywieniowe, na spożywane ilości warzyw i owoców jest na poziomie wyraźnie odczuwalnym dla obciążenia służby zdrowia.

To, że jakieś dzieciaki, tak jak ja wychowują się na działce, jedząc owoce i warzywa prosto z krzaka, przekłada się na to, że mniej jest potem przypadków cukrzycy, otyłości, chorób serca, co oznacza krótsze kolejki do lekarzy, czyli lepsze i dłuższe, zdrowsze życie nie tylko dla tych dzieciaków (i ich rodzin) ale ogółu społeczeństwa.

Jest w tym po drodze też inna ciekawa zależność. Bo jeżeli ktoś ma własne warzywa i owoce to oznacza, że będzie z nich gotować. a im więcej domowego gotowania, tym mniej żywności wysoko przetworzonej i dań gotowych, tzw. convience a to oznacza mniej kwasów nasyconych i tłuszczy, mniej soli i cukru, a to oznacza też krótsze kolejki do lekarzy.

Działki pełnią też jeszcze jedną ważną rolę. Są w miastach (jak zresztą wszystkie tereny zielone) regulatorem pogody. W mieście, które jest zabetonowane woda nie ma podczas deszczu gdzie spływać i są podtopienia, i przez to, że nie wsiąka w ziemie, latem jest sucho i gorąco, a wybetonowany plac zamiast trawnika to ogromny izolator, czyli o wiele większe burze.

Dzisiaj na tamtych działkach jest osiedle mieszkaniowe. W 2009 r. neoliberalny polski rząd próbował zlikwidować w Polsce ogródki działkowe. Na miejscy ogródków na warszawskim Okęciu już był zaplanowany Biznes Park (piękne jest tu to „park”). Mobilizacja społeczna obroniła wówczas ogródki działkowe.

Teraz po „powrocie demokracji” i odsunięcia od władzy zbrodniczych populistów, ta sama neoliberalna ekipa znowu tym razem od tyłu, przez nowelizacje ustawy o zagospodarowaniu przestrzennym chce likwidować ogródki działkowe. A biorąc pod uwagę, ze dominującym formatem są sklepy convience Żabka to polskie naśladowanie USA osiągnie sukces tworząc w miejsce ogródków działkowych „pustynie żywieniowe”.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Tworzenie roślinnego menu na Wielkanoc jest o wiele trudniejsze wymaga więcej twórczości własnej niż wigilijnego, gdzie w wielu potrawach nie trzeba dokonywać większej niż minimalne zmiany jak zamiana żelatyny agarem.

Bardzo trudnym i nie zastąpienia jest też na stole wielkanocnym jajko ze względu na swoją symbolikę, zarówno chrześcijańską, jak i o wiele straszą i sięgającą nawet w tak odległe od chrześcijaństwa strony jak Tybet, gdzie według pierwotnych wierzeń wszechświat powstał z kosmicznego pra-jaja. Co jest zresztą dość częstym wierzeniem. Jajo jest symbolem zarówno narodzin i odrodzenia życia po zimie, jak i zmartwychwstania Chrystusa.

Ale o dziwo na stołach wielkanocnych w Polsce od stuleci jest jeden produkt, który niesie podobną nieco symbolikę. I który, w polskiej tradycji ludowej jest niezbędnym składnikiem Śniadania Wielkanocnego. Produkt w 100% roślinny.

Kierunkiem dla roślinne menu wielkanocnego mogą też być rozmaite wiosenne nowalijki. Wielkanoc była tradycyjnie czasem (w erze przed szklarniowej i przed importem z Peru i Maroka) kiedy na stołu trafiały pierwsze młode warzywa i wszelkie z nich potrawy, i wszelki ich dodatek świetnie koresponduje z charakterem świąt.

Szczególnie ciekawa jest rzodkiewka. Dziś całoroczna, jeszcze kilkadziesiąt lat temu była dostępna jedynie w dwóch krótkich okienkach czasowych jesienią i wiosną, właśnie w okolicy Wielkanocy. Więc czemu nie sięgnąć po pesto z liści rzodkiewki czy innych zielenin takich jak natka pietruszki, młoda pokrzywa (po sparzeniu) czy czosnek niedźwiedzi.

Ale kulinarna Wielkanoc to nie tylko mięsa i jajka. To też, przynajmniej dla mnie, rozmaite zimne sosy do tych jajek i mięs, sosy które w dzieciństwie uwielbiałem. W moim rodzinnym domu królowały tatarski i chrzanowy na bazie majonezu.

I do tych sosów tu nawiązałem. Innym ważnym elementem wielkanocnego stołu był chrzan. Ważny nie tylko kulinarnie, ale i symbolicznie.

Sos majonezowy

SKŁADNIKI:

1/2 puszki groszku

100 kiszonego ogórka (3 średnie)

dwie łyżeczki pieprzu zielonego z zalewy

150 g majonezu (https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy)

30 g (czubata łyżka) musztardy z ziarnami gorczycy

60 g suszonej żurawiny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Groszek i zielony pieprz odsączamy z zalewy

Ogórka kroimy w kostkę

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, żeby się smaki przegryzły

W razie potrzeby doprawiamy cukrem lub sokiem z cytryny/limonki

WARIANTY:

Ten sos jest w wersji dość skromnej. Można do niego dodawać rozmaite wiosenne nowalijki jak szczypiorem, rzodkiewki, czosnek niedźwiedzi.

UWAGI:

W tym sosie istotne jest zrównoważenie smaku słodkiego i słabszą trzecią nutą, ostrym smakiem z musztardy.

Dwa sosy chrzanowe z żurawiną

Sosy zrobiłem w stylu “marksizmu kulinarnego (no kocham to określenie) i połączyłem składniki polski i japoński, czyli do tradycyjnego chrzanu pospolitego dodałem wasabię japońską zwaną tez chrzanem japońskim lub wasabi.

Co jest istotne z wasabi-nadaje bardzo ładny zielony kolor.

Trzecim składnikiem w obu sosach jest żurawina. Co jest tradycją zarówno w kuchniach azjatyckich, jak i kuchni polskiej, czyli łączenie smaków wytrawnych, kwaśnych, ostrych ze słodkim, z owocami. Co ciekawe w dawnej Polsce popularne były figi, oczywiście wśród możnych. Biedota zadowalała się suszonymi takimi owocami jak jabłka, gruszki i śliwki (do dziś popularne w Polsce), nierzadko wędzonych, co jest typowo Polską specyfiką.

Gdybym miał wymienić jeden najważniejszy wkład Polski w światową sztukę kulinarną, to jest to używanie wędzonych owoców. W kuchni roślinnej znakomicie się to sprawdza we wszelkich daniach w jakich chcemy uzyskać mięsny i wędzonkowy smak.

na ciepło

Niekoniecznie każdemu będzie smakować. Połączenie mocno kokosowego kremu i chrzanu może być dla niektórych dziwne, ale koleżanka, na której przeprowadziłem testy stwierdziła, że znakomity i pasowałby również na kanapkę zamiast masła czy szmalcu.

SKŁADNIKI:

100 g chrzanu

50 g wasabi

30 g creamed coconut (patrz Uwagi)

50 g suszonej żurawiny

100-150 g mleko kokosowego (patrz Uwagi)

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W małym garnczku rozpuszczamy na małym ogniu creamed coconut, dodajemy wasabi i chrzan i smażymy kilka minut, cały czas mieszając. Dolewamy mleko kokosowe i dodajemy żurawinę

Na małym ogniu cały czas mieszając doprowadzamy do zagotowania i gotujemy kilka minut.

Doprawiamy sokiem z cytryny i odstawiamy z ognia. W razie potrzeby doprawiamy sokiem z cytryny i cukrem tak, żeby uzyskać balans smaków.

na zimno

100 g chrzanu

50 g wasabi

1000 żurawiny (konfitura)

1000 g majonezu

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tu żadnej filozofii nie ma, poza tym ze wasabi bywa trudne do rozmieszania.

Najlepiej zacząć od dokładnego wymieszania wasabi z częścią majonezu, potem dodać resztę składników. I oczywiście odstawić do przegryzienia

WARIANTY:

Oczywiście do wypróbowania są inne wersje z innymi proporcjami. tak zeby sos był gęstszy/rzadszy, ostrzejszy/łagodniejszy

Zamiast żurawiny można użyć np, suszonej porzeczki.

UWAGI:

Creamed coconut to pasta ze zmielonego miąższu orzecha kokosowego, stała w temperaturze pokojowej, po rozpuszczeniu o konsystencji dobrej gęstej śmietany

Dużo w przepisie zależy od użytego chrzanu. Przepis odnosi się do dość typowego chrzanu „słoiczkowego”. Oczywiście fajnie jest użyć własnoręcznie startego korzenia chrzanu, ale kto tak naprawdę tak robi?

I nie sądzę, że trzeba nad każdym takim utowarowieniem kolejnego elementu produkcji żywności ubolewać.

Takie produkty jak gotowe makarony odegrały ogromną rolę w procesie emancypacji kobiet. Rozwój społeczny jest pochodną rozwoju sił wytwórczych.

Więc nie ma potrzeby ani samemu robić makaronu (a pamiętam to z dzieciństwa) ani trzeć chrzanu

protip do wasabi: wasabi można często kupić w plastikowych tubkach, z których nie ma siły, żeby wszystko wycisnąć.. Wystarczy przeciąć tubkę nożyczkami, żeby to było łatwe.

Ja użyłem dokładnie 120 g mleka kokosowego, ale mleka są bardzo różne, mniej czy bardziej gęste. Dożo zależy też jak gesty chcecie mieć sos. W proporcji z 120 g po schłodzeniu sos można smarować na chlebie.

SERWIS:

Najprostszy sposób to oczywiście podać sosy w miseczkach, salaterkach. Moza je tez uczynić częścią większego dania np. podając do seitana czy napelnijąc sosem majonezowym np. pomidora.

Z chrzanem i smakiem ostrym jest tak, że pali, piecze ale lubimy. Bo smak ostry to nie jest smak.

Rozpoznajemy pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. A ostry to ból. Ostre przyprawy nie pobudzają receptorów smakowych one pobudzają receptory bólu.

Dlatego symbolicznie, dostępny powszechnie, nawet dla biedoty, gdy chili i pieprz były sprowadzane z Azji i bardzo drogie, kilkaset lat temu, był symbolem Męki Pańskiej. I to symbolem głębszym, niż się to zapewne wtedy powszechnie rozumiało.

Bo lubimy smak ostry, ponieważ ból pobudza wydzielanie endorfin. w dużym skrócie, naturalnych narkotyków, środków przeciwbólowych i euforycznych. Taki mały high. Językiem religijnym mówiąc: uniesienie lub ekstaza.

I to przeistoczenie cierpienia w ekstazę jest bardzo dobrym metaforycznym opowiedzeniem historii starej jak człowiek, a według niektórych starszej, bo pochodzącej od Neandertalczyków.

O ofierze umierającego i zmartwychwstającego boga. O tym jest Święto Wiosny, w chrześcijaństwie zwane Wielkanocą

Która może być jak w pierwotnych kultach opisywanych w Złotej Gałęzi wymiar czysto fizyczny, ofiara króla służy pomyślnym zbiorom

I może być jak w chrześcijaństwie i w tantrze ofiarą prowadzącą do duchowego odrodzenia czy urzeczywistnienia. To w końcu tylko słowa, mogą znaczyć wszystko, ale słowami się zupy w garnku nie zagotuje, ani cebuli nie pokroi.

Świętej pamięci profesor Roman Nowotarski, niesamowita postać, malarz scenograf, pedagog, stary hipis. Starym hipisem po sześćdziesiątce Pan Profesor był już 30 lat temu jak my byliśmy młodymi punkami. I wszyscy byliśmy kumplami Pana Profesora.

Profesor Nowotarski prowadził zajęcia w pracowni malarstwa na ASP w Katowicach.

I dnia pewnego przyglądał się krytycznie jak jedna ze studentek maluje. i coś nie tak… nie tak…

“A wie panienka jak sie rosół gotuje? Trzeba wziąć marchewkę, pietruszkę…” i tak przez 15 minut tłumaczył zdziwionej dziewczyny jak ugotować rosół.

I zakończył

“… no i obraz sie tak samo maluje”

I dokładnie tak jest z religią. Gadanie o zupie to nie zupa>

Opowieść będąca sednem Święta Wiosny „to wszystko śmieci” jeśli jest tylko opowieścią, a nie żywym przeżyciem, żywym doświadczeniem. Takim samym jakim jest gotowanie i smakowanie zupy.

A tradycja uczt ofiarnych obecna na wszystkich szczeblach rozwoju religii jest istotnym elementem mającym to doświadczenie przybliżyć.

Czy przez buddyjskie odczucie jednego smaku czy doświadczenie cierpienia w smaku chrzanu.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Oczywiście zawsze coś zostaje i mój jadłospis przez parę dni po wydarzenia buduję w dużym stopniu z tego, co zostanie i na co znajdę pomysł.

I z takiej strony przyszła inspiracja na placuszki na śniadanie na pierwszy dzień pierwszego w tym roku urlopu. Została mi moja baza warzywna do zupy i czerwona fasola z puszki, z której użyłem aquafabę na majonez.

Do tego przypomniałem sobie o puszce z mąką łubinową, wśród moich produktów do przetestowania.

Od kiedy odkryłem w Niemczech jogurt łubinowy i zainteresowałem się trochę łubinem fascynuje mnie coraz bardziej.

SKŁADNIKI:

100 g maki łubinowej

100 g maki cieciorkowej

100 g warzyw korzeniowych startych na grubych oczkach na tarce (patrz Uwagi)

pół łyżeczki czarnej soli

300-350 ml mleka sojowego

100 g czerwonej fasoli Kidney

100 g. odciśniętego granulatu sojowego patrz (patrz Uwagi)

sos

100 g tofu

20 g mleka kokosowego

20 g jogurtu sojowego

sok z cytryny

sól suszony koperek (świeży też oczywiście pasuje)

mielony czosnek (patrz Uwagi)

szczypta czarnego pieprzu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Maki mieszamy z czarną solą, dodajemy mleko sojowe i mieszamy na jednolite ciasto o gęstości trochę większej niż ciasto naleśnikowe.

Fasolę rozgniatamy widelcem, możliwie na małe kawałki, dodajemy do ciasta, dodajemy warzywa i dokładnie mieszamy.

Na patelni rozgrzewamy małą ilość oleju i nakładamy placki łyżką i po nałożeniu każdy placek lekko dociskamy, żeby był cieńszy.

Kiedy po chwili, spodnia część się zetnie przykrywamy i dalej smażymy obu stron, pod przykryciem, na niezbyt dużym ogniu, tak żeby placki doszły też w środku.

sos

Tofu blendujemy z jogurtem i sokiem z cytryny, doprawiamy solą i koperkiem. Sos powinien być na tyle gęsty, żeby po nałożeniu na placki nie rozlewał się za bardzo. Ma być kwaśny i lekko słony

WARIANTY:

Wariantów jest legion. Począwszy od kombinacji mąki łubinowej i cieciorkowej w różnych proporcjach czy użycie tylko jednej, czy wzbogacenie mieszanki np. o mąkę z konopi (pozostając w temacie wysokiej zawartości białka).

Również użyte warzywa mogą być różne. Można np. użyć startej cukinii. Wtedy trzeba dodać więcej mąki, bo wodnista cukinia nam rozrzedzi ciasto.

Można zrobić rosti, czyli placki ziemniaczane z grubo tartych ziemniaków z mąką, cieciorkową/łubinową.

Podobnie fasolę Kidnej i sojowinę można zastąpić np. tempehem, tofu czy innymi produktami białkowymi.

UWAGI:

Jak pisałem wyżej to danie zainspirowane było tym, co akurat było dostępne i do zużycia, w połączeniu z podejściem preferującym dania wysokobiałkowe.

Użyłem specyficznej odmiany TSP, większej sporo niż granulat, ale dużo mniejszej niż wszelkie kostki czy kawałki sojowe, Jeżeli takiej formy nie masz to użyj granulatu albo kotletów czy kawałków pokrojonych w drobną kostkę.

Użyłem warzyw jakie pozostały mi z mojej bazy do zupy w składzie: 2 części marchewki, 1 część selera i 1 część pasternaku. Pasternaku, tutaj dość popularnego, używam zamiast pietruszki, która moim zdaniem obecnie straciła swój dawny słodki smak, który zdecydowanie bardziej obecnie czuć w pasternaku.

Można użyć świeżego czosnku, wtedy sos będzie ostrzejszy. Również w zapachu z ust

SERWIS:

Podajemy z osami, dipami, warzywami świeżymi, kiszonymi i marynowanymi. Zależnie od tego, co mamy, na co jest sezon. Ja dodałem pomidory mniej więcej według tego przepisu https://rudekitchen.pl/salsa-krajanka-pomidorowa, tyle ze z biała cebula i bez kolendry i z sokiem cytrynowym. Bo to akurat miałem. I sałata, której mi zostało trochę po imprezie.

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

(dane orientacyjne)

100 g masy na placki ma 12 g białka i tylko 134 kalorie

do porcji jak na zdjęciu: pięć placków po 50 g użyłem 20 g (2 łyżki) oleju co daje nam w sumie 514 kcal i 30 g białka

Do tego sos 70 g i mamy około 580 kcal i 35 g białka.

Łubin został udomowiony ponad cztery tysiące lat temu w basenie Morza Śródziemnego i niezależnie, półtora tysiąca lat później, w Ameryce Południowej. Przy czym południowo-amerykańska linia uprawy łubinu praktycznie zanikła pod hiszpańską okupacją.

W Europie łubin był uprawiany od starożytności również jako nawóz i pasza dla zwierząt. Po części dlatego, że była to roślina mało wymagająca a niekoniecznie smaczna i bezpieczna dla ludzi. W starych odmianach łubinu zawarte były alkaloidy, powodujące gorzki smak i w wypadku niedokładnego wypłukania zagrażające zatruciem.

Na przełomie lat 20/30 XX wieku w Rosji i Niemczech wyhodowano odmiany nisko alkaloidowe nazwane słodkim łubinem i te są obecnie powszechnie uprawiane zarówno na pasze, jak i na pożywienie dla ludzi.

I ten łubin to jest właściwie super fot. Ma 36 g białka. Co jest zawartością? Naj rekordową, nie tylko jeśli chodzi o produkty roślinne. Jest to też jedyny obok ziarna konopi produkt roślinny zawierający wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, czyli wszystkie te białka, które musimy dostarczać organizmowi z pożywieniem, bo nasz organizm ich nie jest w stanie sam wytworzyć.

Do tego ma sporo błonnika i bardzo niski indeks glikemiczny. Jedno i drugie przekłada się w uproszczeniu na mniejszą masę ciała i ogólnie lesze zdrowie i długość życia.

W Niemczech kilka firm korzysta z łubinu jako bazy do wegańskich alternatyw jogurtu, mięsa, serków kremowych czy do produkcji tempehu. Do mnie właśnie jedzie paczka ziaren łubinu i przed końcem urlopu, tym bardziej że pogoda się zapowiada Tippischenorddeustches, coś z niej planuję stworzyć.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Bardziej niż o konkretny przepis chodzi tu o zachętę do takiego gotowania z wykorzystaniem tych produktów jakie trzeba zużyć, uzupełnionych o dodatki smakowe i np. dodatek białka.

SKŁADNIKI:

orzeszki ziemne 95 g (najlepiej nie solone i nie prażone)

kawałki brokuła i kalafiora 250 g

1 papryka

1 cebula

rodzynki 80 g

1 puszka pomidorów krojonych

fasola Kidney ugotowana lub z puszki 200 g

oliwa 30 g (trzy łyżki)

1 1/2 l woda lub bulion

1/2 łyżeczki kuminu

1/2 łyżeczki kurkumy

1/2 łyżeczki ostrej papryki

pieprze

sól

zielenina

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Prażymy orzeszki na suchej patelni.

Kalafiora i brokuł rozdzielamy na małe “różyczki”

Cebulę kroimy w piórka.

Paprykę kroimy na cztery, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w poprzek w paski.

Rozgrzewamy w garnku oliwę i smażymy posoloną cebulę na jasno żółto. Dodajemy paprykę i przyprawy (prócz pieprzu i soli).

Smażymy kilka minut, dodajemy pomidory z puszki, rodzynki, wodę lub bulion i ryż.

Gotujemy na średnim ogniu, aż ryż będzie al dente i dodajemy brokuł i kalafior i gotujemy do miękkości (ale błagam bardziej al dente!)

Na koniec dodajemy fasolę i jeżeli mamy to np. kolendrą lub natkę pietruszki. Zdejmujemy z ognia. Jeśli potrzeba doprawiamy solą i pieprzem

WARIANTY:

Jako że to kolejna zupa nawinie (co się nawinie to do garnka) lub, jak lubię to nazywać zupa szefa kuchni, to wariantów są tysiące i zależnie od tego co akurat mamy

Przykładowo u mnie było po pół papryki czerwonej i żółtej.

Ważne żeby w naszej zupie była rozmaitość warzyw, jakieś białko (u mnie tutaj fasola i orzeszki ziemne) i węglowodany (tutaj ryż, oczywiście ziemniaki, kasze, możemy też podać zupę pieczywem, to też są węglowodany).

Szczególnie ważny jest imo dodatek białka, który obniża indeks glikemiczny i chroni przed insulinoopornością i cukrzycą, coraz powszechniejszymi we współczesnym społeczeństwie.

UWAGI:

Możecie w tej zupie użyć ugotowanego wcześniej ryżu, wtedy zupę gotujemy do miękkości warzyw.

Jeżeli gotujecie ryż w zupie to użyjcie białego, który szybciej się ugotuje niż brązowy.

Orzeszki ziemne najlepiej jest użyć nie solone i nie prażone. Jeżeli macie prażone/solone to nie jest to problem. Orzeszków nie trzeba prażyć i pamiętać, że solone orzeszki posolą nam zupę

Typowe w polskich zupach jest to, że wrzuca się zazwyczaj wszystkie składniki naraz i gotuje do miękkości wszystkiego razem. Przez co składniki tracą na wyrazistości. Wymaga trochę więcej pracy wrzucanie składników w odstępach czasu ale naprawdę warto.

Rodzynki znalazły się tu trochę dlatego, że miałem otwartą paczkę, której raczej bym w krótkim czasie nie użył. Ale też w zupie ładnie zagrały z kwaśnymi pomidorami. W Polskiej kuchni dodawanie owoców, również egzotycznych czy bakalii do dań wytrawnych było kiedyś, powszechne. W oryginalnych najstarszych przepisach na bigos (danie zupełnie inne niż to dziś tak nazywamy) składnikami były jabłka i sok z cytrusów. Takie dodatki owoców słodkich i kwaśnych doskonale balansują smak dania

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, lub bez. Dobrym efektem jest już na talerzu dodać do zupy łyżkę zimnego jogurtu, posolić i skropić sokiem z limonki.

Ze względu na właściwości ryżu, zupa w ciągu kilku godzin zgęstniej, Jeżeli tak się stanie to dodajcie trochę wody i koniecznie soli, żeby woda nie rozwodniła smaku zupy

Zupa ze wszystkim to trochę zaprzeczenie haute cuisine czy a la carte. To bardziej element cucina povera w której improzujemy jedno danie ze wszystkiego co nam zostało, co trzeba zużyć. Zupa jest doskonałym sposobem na resztki i produkty z krótkim terminem. Podobnie rozmaite gulasze czy sałatki.

Doskonale tu pasuje przeróbka buddyjski dowcipu o Dalajlamie kupującym hot doga.

Jaką zupę zamówił Dalajlama?

“ze wszystkim”.

W oryginale “Make me one with everything ”. Czyli “zrób mi jednego ze wszystkim” ale też “Uczyń mnie jednością ze wszystkim” co w jakiś sposób oddaje cel i sens buddysjkiej praktyki i teorii.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

150 g białej fasoli suchej

100 kaszy gryczanej

1/2 kostki silken tofu

50 g płatków jaglanych

50 ml oleju

1 łyżka (35 g) maki ziemniaczanej

2 łyżki majeranku

1 łyżeczka czarnego pieprzu

2 łyżeczki wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

1 łyżeczka mielonych ziaren jałowca

1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Fasole moczymy 8 godzin, odlewamy i gotujemy do miękkości, tak żeby dała się rozgnieść.

kaszę gryczana gotujemy mocno al dente.

Odstawiamy do wystudzenia

Tofu blendujemy. jeżeli jest za twarde…to bardzo niedobrze. Ale możemy dodać trochę wody i oleju.

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na 20 minut, aż płatki wchłoną wodę.

Formujemy kotlety panierujemy w tartej bułce z dodatkiem pokruszonych corn flakes (bez cukru!)

Smażymy na mocno rozgrzanym oleju z dwóch stron

WARIANTY:

To jest kolejny przepis będący efektem mojego przeglądu spiżarni pod kontem tego co trzeba zużyć. Więc oczywiście można skład skorygować na bazie tych składników jakie macie.

Biała fasolę, której ja mam akurat dość dużo (kilka kilogramów) można zastąpić innymi strączkami, zamiast kaszy gryczanej dać inną. Podobnie z tofu, które dodałem w sumie dlatego ze akurat miałem pół kostki takiego bardzo delikatnego silken tofu.

Co to jest ważne to płatki jaglane i mąka ziemniaczane które pełnia rolę lepiszcza.

UWAGI:

Tofu powinno być jak najbardziej miękkie i delikatne, takie nawet trochę wodniste.

te kotlety zdecydowanie na oleju na patelni, pieczone się nie sprawdzają.

SERWIS:

Dobrze konweniują z ziemniaczkami, ryżem, klasycznie z ogórkiem kiszonym ale tez bardzo dobrze sprawdza się miks sałat czy tak jak u mnie rukola z pomidorkami koktajlowymi, do tego jakiś lekki dip jogurtowy lub vinaigrette

W czasach Kołodzieja Piasta

soczewicą kraj porastał.

Miejscami, tak po trochu

były też pola grochu.

Uprawa bobu i wyki

też dawała wyniki.

I choć nas to może boli,

nie było wcale fasoli.

Takie właśnie ziarna strączkowe były odkrywane podczas wykopalisk w Biskupinie, Gnieźnie, Wrocławiu, Opolu czy Żmijowiskach koło Kazimierza Dolnego (gdzie w skansenie Muzeum Dawnych Słowian można, w ramach pokazów “archeologii doświadczalnej”, spróbować nie tylko strączków przyrządzanych po starosłowiańsku, (dzieki państwu Hannie i Pawłowi Lisom)

Te zmiany w upodobaniach i dostępności poszczególnych strączkowych, w polskich sklepach i kuchni, pokazują jak zmienia się nasza dieta wraz z upływem czasu. Niekiedy trudno określić właściwie dlaczego. No bo dlaczego fasola wyparła prawie całkowicie inne strączki (poza grochem) na długie lata. Bób jest traktowany obecnie raczej jako sezonowy i okazjonalny, wyka, bobik zniknęły całkowicie a soczewica zaczęła wracać na polskie stoły od lat 90-tych ale ciągle jest raczej kojarzona z egzotyka i kuchnią indyjską niż polską klasyka kulinarną.

Za to do klejnotów koronnych kuchni polskiej (oczywiście jeżeli przyjmiemy założenie, o nader wątłych podstawach, że coś takiego jak “kuchnie narodowe” istnieje, bardzo dużo i mądrze mówił o tym Mistrz Makłowicz) należy “fasolka po bretońsku” będąca najprawdopodobniej odmianą brytyjskiej “baked beans”

Fasola dotarła do Polski (jak i do całej Europy) sprowadzona z Ameryki w XVI wieku i była…rośliną ozdobną. Dopiero w XVII wieku zaczęła być uprawiana w Polsce jako roślina jadalna.

I zyskała na tyle dużą popularność, że już np. w “365 obiadach” Ćwierczakiewiczowej nie pojawia się w ogóle soczewica ale jest fasola. W późniejszych, bo z okresy międzywojennego “Stu postnych i jarskich daniach” Kiewniarskiej (znanej szerzej jako Pani Elżbieta) pojawia się i fasola i soczewica. Ale fasola jest zdecydowanie górą-pojawia się jako podstawowy składnik 4 dań a soczewica tylko jednego. W wydanej w tym samym okresie czasu książce “Jak gotować” Disslowej fasola pojawia się dziesięć razy a soczewica znowu tylko raz. Nawiasem mówiąc w tej ostatniej książce pojawia się, co może być sporym zaskoczeniem, tapioka.

Aż dziwne, że do Polski nie przeniosła się bogini Indian Huiczol, Tate Hautse Kupiur czyli Bogini Północnej Wody, która w postaci żółtego węża przynosiła plonom życiodajny deszcz z północy i była boginią fasoli. A może…niezły byłby to temat na spiskową fantazy, może trochę w stylu szalonych powieści spiskowych Roberta Antona Wilsona.

O tym jak wielki szaman Huiczolów, przeczuwając zagładę swojego ludu (albo widząc ją w szamańskiej wizji) zaklina bóstwa w zwierzęta, rośliny i przedmioty którym patronują, by przetrwały do lepszych czasów. Ale wszystkie zostają zniszczone przez złowrogiego inkwizytora Don Pedro (Carrramba!!), który przybył wraz z konkwistadorami i tylko małe ziarenko białej fasoli trafia na statek do Europy i jest potem częścią daru hiszpańskiego władcy dla Zygmunta Starego.

Zasiane wydaje owoc nie tylko w postaci kolejnych roślin ale i odrodzenia Tate Hautse Kupiur a podarowany wraz z fasola Indianin okazuje sie szamanem który potajemnie czci i służy Bogini, i kaptuje wśród służby i pospólstwa kolejnych wyznawców. Dla Bogini chłopi są Indianami, uciskanymi przez szlacheckich kolonizatorów i inspiruje one kolejne bunty. Jej potajemnym wyznawcą jest Jakub Szela…Można by to dociągnąć aż do obecnej pandemii, która ostateczni niszczy cywilizację i ziemia staje sie ponownie czczona, w świecie gdzie odrodziły się Rdzenne Ludy i ich tradycje duchowe.

Smacznego!

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga