SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

farsz:

300 g puree z dyni

100 g pestek słonecznika

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 łyżeczki kuminu

1/2 łyżeczki mielonych nasion kolendry

3 łyżki płatków drożdżowych 1 ząbek czosnku

sól

ciasto

1/2 kg mąki pszennej

250 ml gorącej ( >60 C)

50 ml oleju

1 łyżeczka soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

farsz

Słonecznik zalewamy gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin, żeby dobrze rozmiękły.

Dodajemy do dyni i blendujemy.

Dodajemy płatki drożdżowe i przyprawy, i mieszamy dokładnie

 ciasto

dodajemy do maki wodę, olej i sól i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy dokładnie aż będzie gładkie, najlepiej w robocie kuchennym. Jeżeli zagniatacie rękami, to najlepiej użyjcie rękawiczek kuchennych, żeby się nie poparzyć

Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na godzinę.

Posypujemy stolnicę albo blat (jak nie mamy stolnicy, a mamy dobry blat, najlepiej z nierdzewki he, he) mąką.

Odkrawamy kawałek ciasta (około 1/3-1/4) i rozwałkowujemy na grubość około 2 mm. Jeżeli ciasto rozwałkowujemy zbyt cienko, pierogi będą się rozpadać, ciasto będzie się rozrywać, jeżeli zbyt grubo ciasto zdominuje pierogi.

Wycinamy kółka najlepiej specjalnym ringiem

Ring

Nakładamy na każde kółko porcję farszu, składamy i zlepiamy brzegu mocno ściskając palcami.

Gotujemy kilka minut najlepiej w bulionie, nawet takim gotowym, byle dobrej jakości.

Z podanej ilości farszu wyszło mi 23 sztuki, ringiem o średnicy 9 cm

WARIANTY:

Pierogi możecie zrobić w zwykłym cieście pszennym gotowane lub pieczone w kupionym, gotowym cieście francuskim

UWAGI:

Jakie dokładnie powinno być grube ciasto, jaką będzie mieć konsystencję, zależy w dużym stopniu od mąki. I jest to coś, czego nie da się niestety przekazać, opisując trzeba po prostu. Nabrać wyczucia, nabrać wprawy, żeby wiedzieć, jakiej grubości powinno być i konsystencji powinno być ciasto na pierogi. 

A z tym jest jak z tym starym żartem: jak dostać się do opery narodowej? 

Trzeba ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć

SERWIS:

Podajemy albo z wody ewentualnie z okraską, albo odsmażone

Dyniowe głowy wydrążone i rozświetlone od środka świeczką lub jakąś lampką, podbiły świat. Bardziej jako część amerykańskiej popkultury niż obrzęd czy zwyczaj religijno-ludowy

 Jack -o’-lantern. Jack Latarnia. Tak przynajmniej mówi ludowa legenda.

Dawno temu w Irlandii żył pijak nazywany Skąpym Jackiem. Jack naciągnął nawet samego diabła (zapewne oryginalnie jakiegoś lokalnego ducha czy demona) by ten zamienił się w monetę, którą Jack zapłaci za piwo. Ale gdy diabeł zamienił się w monetę jack wsadził go do sakiewki razem z krzyżykiem, który uniemożliwiał mu powrót do prawdziwej postaci.

Przygód i krętactw Jacka z diabłem było wiele. I nie jest to niczym nadzwyczajnym. Podobne postacie (chociaż niekoniecznie pijaków) potrafiące oszukać samego diabła, występują w folklorze wielu narodów. Swoje legendy o biedaku który wykiwał diabła mają Polacy, Niemcy, Włosi, Ślązacy.

W tych ludowych opowieściach diabeł to często szlachcic, bogacz, jaśniepan a chłop czy górnik (jak w opowieściach Ślązaków) i jego krętactwa są stałym elementem oporu, siłą bezsilnych. I odzwierciedleniem tego jak chłopi starali się oszukiwać uciskujących ich i żyjących z ich pracy jaśniepanów

Ale tylko Irlandczycy połączyli tą archetypową postać z ognikami. Dokładnie z błędnym ogniem, zjawiskiem samozapłonu gazów nad torfowiskami i bagnami.

W opowieści Irlandczyków to latarnia jaką nosi tułając się po świecie Pijak Jack.

Wydrążone dynie ze świeczką w środku to latarnia, którą Jack oświetlał sobie drogę. Zbyt grzeszny by trafić do nieba, zbyt sprytny, by skończyć w piekle, skazany jest na wieczną tułaczkę pomiędzy światami. Dlatego tez pojawia się w Samhain, kiedy bramy miedzy światami są otwarte i wszelkiego rodzaju duchy wędrują po ziemi.

Dyniowa latarnia jacka ustawiona przed domem chroniła też przed złymi duchami. czy samym diabłem, który przez Chytrego jacka był kilkakrotnie pokonany i uwięziony, więc zapewne woli się do niego czy jego symbolu nie zbliżać.

Niektórzy uważają, że jest to dość nowa tradycja pochodząca nie dalej niż z osiemnastego wieku. Inni wywodzą ją z, o wiele starszych, tradycji celtyckich i druidyjskich. 

Rdzenne religie Europy zostały tak skutecznie “zastąpione“przez chrześcijaństwo, że możemy się właściwie tylko domyślać i zgadywać, że w dużym stopniu możemy tylko domyślać się i zgadywać, próbować odtwarzać te tradycje.

Tak jak robią to współcześni poganie, trochę metodami religioznawstwa porównawczego, trochę metodami objawień jak robił to Graves, któremu objawiła się Wielka Bogini czy islandzki poeta i owczarz Sveinbjörn Beinteinsson któremu obajawili się nordyccy bogowie Asatru i natchnęli do odrodzenia rodzimej wiary na Wyspie Lodu.

Niezależnie czy się w nich wierzy, czy nie, to trudno odmówić nordyckim bogom skuteczności, bo Beinteinssonowi udało się doprowadzić do uznania Asatru za oficjalnie istniejąca religię nie tylko na Islandii, ale też w Danii, Norwegii i Szwecji.

No ale jak ktoś potrafi walnąć piorunem w elektrownie i wyłączyć prąd w Reykjaviku to trudno mu odmówić sprawczości.

To się stało naprawdę. Kiedy w 1973 roku minister sprawiedliwości i spraw kościelnych, Ólafur Jóhannesson  rozważał wniosek pogan o oficjalne uznanie ich religii, rozpętała się burza, podczas której piorun uderzył w elektrownię i nastąpiła awaria, która pozbawiła stolice Islandii prądu.

Ponoć nawet minister uznał to za bezpośrednią ingerencję Thora i zalegalizował Asatru. 

Jak kogoś interesuje islandzkie (czy w ogóle) pogaństwo to mają swoją stronę na fb

https://www.facebook.com/asatruarfelagid

Współcześni poganie potrafią być bardzo współcześni, nie tracąc nic z istoty swojej wiary. Mówię z doświadczenia.

Jest tylko jedno, ale… jak ktoś zna trochę historię żywności i odkryć geograficznych to wie, że to nie bardzo możliwe by rdzenna celtycka czy irlandzka tradycja opierała się o wykorzystanie dyni.

Dynia dotarła do Europy w szesnastym wieku, po tym jak natrafił na nią Kolumb podczas jednej ze swoich wypraw, prawdopodobnie na Kubie. 

I tu jest, nie wiem czy nie najciekawsza część tej historii. 

Bo pierwotnie. Jack -o’-lantern nie chodził z dynią. Biorąc pod uwagę rozmiary tego warzywa, to byłoby to nawet niepraktyczne. Ale… z rzepą. Oryginalna tradycja irlandzka opierała się przede wszystkim o wydrążoną rzepę. I dopiero w dziewiętnastym wieku, kiedy irlandczycy emigrowali do Ameryki w latach czterdziestych i pięćdziesiątych dziewiętnastego wieku w okresie Wielkiego Głodu. Miliony irlandczyków wyemigrowały wówczas ze swojej ojczyzny. Spora część z nich przyjechała do USA. 

I czysto pragmatycznie. Weźcie rzepę. I próbujcie ją wydrążyć, a zróbcie to samo z dynią. Nie dziwi więc, że irlandczycy przerzucili się na. Lampiony z dyni w miejsce rzepy. A potem ta tradycja zamerykanizowana  wróciła do Europy jako część amerykańskiej popkultury. 

I teraz, szczególnie w Polsce, co roku powoduje  histerię konserwatywnych polityków i  fanatycznych chrześcijan. 

Jest niesamowitą radością widzieć tak histeryczne reakcje na widok dyni.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
2 duże papryki
1 puszka cieciorki (lub odpowiednia ilość ugotowanej)
1 łyżka syropu z agawy (lub innego, lub w ostateczności cukru)
1 łyżka sosu Worcester
50 g koncentratu pomidorowego
200 ml śmietany owsianej
opcjonalnie: jedna papryczka chili

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Paprykę przekrawamy na pół i usuwamy nasiona i białą błonę. Pieczemy w 200 stopniach około 20-30 minut aż będzie mocno spieczona
Studzimy i ściągamy spalone kawałki skórki
Cieciorkę dokładnie odsączamy, dodajemy łyżeczkę syropu z agawy i dokładnie mieszamy. Wykładamy na papie do pieczenia i pieczemy w 200 stopniach na brązowo. Około 20 minut
Blendujemy razem paprykę, koncentrat, sos Worcester, niecałą łyżkę syropu z agawy i śmietanę.
Dodajemy upieczoną cieciorkę, solimy i zagotowujemy na małym ogniu.

WARIANTY:
To kolejne danie z cyklu na winie, czyli co się nawinie to dogada. Powstało z tego, co znalazłem. W lodówce i szafce po powrocie z wakacji. Możecie się nim jak najbardziej bawić zamiast cieciorki użyć fasoli, spróbować zamiast śmietany, bulionu, soku owocowego pasaty kombinacji tych składników. Sky is the limit. 
Zamiast sosu Worcester możecie użyć sosu sojowego

UWAGI:
Ważne jest, żeby dokładnie odsączyć cieciorkę, bo jeżeli dokładnie nie odsączyć. To będzie się bardzo długo piekła, bo będzie musiał najpierw odparować płyny. 

SERWIS:
Podajemy w miseczkach z pieczywem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:
w 100 g manie ma tylko 73 kcal, 2,5 g białka, 2,5 tłuszczu i 10 g węglowodanów
(wartości przybliżone)

Strączki w puszce, koncentrat albo passata, to jedne z podstawowych produktów w spiżarce, które zawsze warto mieć na takie właśnie sytuacje. 
Do tego jakieś warzywa, cebula, papryka, marchewka co lubimy i mamy ad hoc zmontowane danie obiadowe.
Z chlebem czy makaronem ryżem, takim dodatkiem skrobiowym jaki mamy, jaki lubimy. Do tego sos sojowy, worcester jako źródła umami.
Olej lub oliwa, będące nośnikiem smaku.
i już można zmontować obiad

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

A dokładnie coś, co według mnie jest niemiecką specjalnością

I wcale nie jest to Brawurst ani owsianka

Brotaufstrich! Czyli wszelkiego rodzaju smarowidła i pasty do chleba.

SKŁADNIKI:

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

50 g kaparów

50 cebuli

100 g wędzonego tofu

1 łyżeczka wędzonej papryki

kolendra świeża około pół pęczka

75 g majonezu

1 łyżeczka kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 pęczka kolendry (patrz uwagi)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cieciorkę rozgniatamy widelcem. 

Kapary odsączamy (zostawiamy zalewę, przyda się)i siekamy.

Tofu ścieramy na tarce o drobnych oczkach

Cebule drobno (naprawdę drobno) siekamy

Kolendrę drobno siekamy

Mieszamy dokładnie. Dodajemy majonez

Banalnie prosty i tani majonez domowy

i 2-3 łyżki zalewy z kaparów

WARIANTY:

Nie każdy jest takim fanem kolendry jak ja, więc możecie użyć np. świeżej natki pietruszki czy jakiś ziół

Kumin możecie zastąpić w ostateczności kminkiem, oczywiście zmielonym

UWAGI:

Kolendry dałem dużo, bo lubię. Wiem że nie każdy jest amatorem więc nie opisałem dokładnie, dajcie na swój smak

Zalewa z kaparów pełni podwójną funkcję. Raz: dodaje smaku Dwa: dzięki niej możemy skleić całą masę z mniejszą ilością majonezu. Zgadzam się, że majonez jest zajebisty. Ale to prawie sam tłuszcz. Wprawdzie to tłuszcze nienasycone, ale tłuszcze więc lepiej limitować. 

SERWIS:

Klasycznie, czyli na pieczywie. Najlepiej ze świeżymi czy konserwowymi warzywami: pomidor, sałata, rzodkiewka, ogórek świeży czy kiszony

 Ale ta pasta nadaje się tez doskonale do np. faszerowania pomidorów. W takich wypadku pasta powinna być odrobinę przesolona co dobrze zakomponuje się z pomidorem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

100 g pasty to około 130 kcal, 5,5 g białka, 7,5 g tłuszczy i 8,5 g węglowodanów

Skojarzenia kulinarne z Niemcami faktycznie nie są zbyt wyszukane. Bratwurst, Currywurst myt Kartofelsalat, czyli ziemniakami z octem i/lub majonezem, jarmuż duszony z mięsem. To typowe niemieckie specjały. Jeszcze jest wspólne z kuchnią polską kiszona kapusta i ziemniaki.

A także coś, co chyba nie jest oczywistym dla nie Niemców: chleb. Podobno, nie mam pojęcia w jakim stopniu jest tak faktycznie czy to kuchenna legenda, w Niemczech jest 300 rodzajów chleba. Ponieważ w szczytowym okresie rozbicia państw niemieckich, w siedemnastym wieku było państw niemieckich 300 i każde miało własny chleb. 

Nie zdziwiłbym się, gdyby tyle samo było w Niemczech rozmaitych Brotaufstrich. Można po tym poznać rodowitego Niemca , że jest w stanie to słowo wymówić prawidłowo.

Warzywnych, mięsnych, szmalec ze skwarkami, masło, pasztetowa, dżemy, masła i margaryny to wszystko jest objęte tym jednym słowem.

Zapewne dla Niemców jest to oczywistą oczywistością. Tak samo niewidoczną, jak nie zauważamy ani panujące ideologii, ani powietrza, którym oddychamy. Ale dla przybysza z zewnątrz jest to fenomen. I najlepsza rzecz w niemieckiej kuchni moim zdaniem. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Hail Seitan Nie mylić z Satanem. No musiałem… niezmiennie mnie ta fonetyczna zbieżność bawi
Chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że ktoś traktuje ją poważnie i upatruje się w seitanie satanistycznego spisku

SKŁADNIKI:
200 g seitana w proszku
50 g maki z konopi
50 g suszonych pomidorów z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g pasty paprykowej (ostrej, ale niekoniecznie)
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego ziarna kolendry
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki wędzonej soli\
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu worcester
50 bulionu
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Blendujemy suszone pomidory z olejem
Jeżeli nie macie pasty paprykowej to upieczcie lub ugotujcie paprykę na parze (najlepiej zawinięta w alufolię), po wystygnięciu usuńcie skórkę i zblendujcie razem z pomidorami
Dodajcie do seitana wszystkie pozostałe składniki i zagniećcie w miarę gładkie, jednolite ciasto.
Seitana owijamy dokładnie folią spożywczą lub alufolią i gotujemy na parze przez godzinę.

WARIANTY:
Smak wszystkich czy prawie wszystkich kiełbas wędlin nie jest tak naprawdę smakiem mięsa, z którego są zrobione, ale smakiem wędzenia, smakiem dodanych przypraw i tym tropem możecie jak najbardziej iść przy seitanie
Używać takich przypraw jakich użylibyście do doprawienia kiełbas cz wędlin, nawet gotowych mieszanek
Pamiętając o tym, że warto dodać trochę więcej niż w przepisie z mięsem. Pamiętając też o tym, że składniki takie jak sos sojowy, sos, worcester, marmite, pomidory w różnej formie są składnikami, które dodają umami, bardzo potrzebne jeśli chcemy zrobić roślinny produkt o smaku mięsnym… 

UWAGI:
Jeżeli nie macie naczynia do gotowania na parze to dokładnie i szczelnie owinięty, najlepiej w folię aluminiową, seitan gotujcie po prostu we wrzątku przez godzinę. 

SERWIS:
Najlepszy jest przed podaniem smażony prawa-lewa na gorącym oleju. Podany na ciepło lub na zimno 

Yuba egzotyczna
Yuba jest ze swej istoty dość egzotyczna. Bo to jest mówiąc najprościej odpad przy produkcji tofu. A dokładniej „kożuch” jaki tworzy się na powierzchni gotowanego mleka sojowego podczas produkcji tofu. Ten kożuch jest zbierany i suszony. Dlatego często yubę możemy kupić w postaci arkuszy. Jest też i ja wolę w takiej formie w postaci patyków-lasek. Tej drugiej formy użyłem w tym przepisie
Uznałem że yuba może być bardziej egzotyczna i dodałem dużo egzotycznych smaków. 
SKŁADNIKI:
100 g yuby
1 łyżka suszonego tamaryndu
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka miso
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka mielonego kafiru
1 łyżeczka mielonego imbiru
ciemny olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Laski yuby połam na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszaj z niewielką ilością wody.
Do niewielkiego garnka włóż yubę, wlej pozostałe składniki i dodaj wody tyle, żeby yuba była zakryta
Doprowadź do wrzenia na niewielkim ogniu, gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu pół godziny
Studzimy
Odsączamy i smażymy na gorącym oleju

WARIANTY:
Tu oczywiście tak jak przy seitanie kluczowa jest kwestia przypraw, które decydują o smaku aromacie, ale też oczywiście kwestia oleju. Ja użyłem oleju sezamowego, który jest bardzo aromatyczny, bardzo mocny, ale na przykład doskonały. Będzie też sądzę olej arachidowy, a jeżeli takiego nie masz, to świat się od tego nie zawali, wasz stół też nie.

UWAGI:
Idealne do przyrządzenia tego przepisu są urządzenia typu multicooker, takie jak będący obiektem kultu religijnego thermomix. Chodzi urządzenia, które możesz dość szczelnie zamknąć i stała temperaturę gotowania na 95°.
W takim gotowaniu gdzie chodzi nam o maksymalnie intensywne smaki i aromaty pełnie smaków ważne jest, żeby płyn, w którym gotujemy nie wrzał.
Jeżeli gotujemy w garnku powinny się pojawiać tylko malutkie pojedyncze pęcherzyki wypływające na wierzch. Nie może wrzeć.
W trakcie wrzenia czy gotowania na dużym ogniu razem z parą wodną tracimy smaki i aromaty
 Jeżeli wrze, tracimy aromaty, tracimy smaki, tracimy zapachy. 

SERWIS:
Podajemy na zimno lub gorąco. 

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Nawet jak pierwszy raz od 30 lat w mordę dostałem pomogło na krótko. Teraz mam kolejne 3 tygodnie luźniejsze między wydarzeniami i staram się dojść do jakiejś równowagi.

Trochę mam jak bohater „Ugotowanego”, że dobrze czuję się tylko w kuchni.

Kuchnia jest moim sposobem radzenia sobie z lękami społecznymi. Gotowanie dla innych jest dla mnie najmniej bolesną, a nawet przyjemną formą kontaktu z ludźmi, zwłaszcza kiedy chwalą to co ugotowałem. A zazwyczaj chwalą. Jak nie chwalą to od razu mam paranoje, że coś zjebałem

Dlatego dla samego siebie z reguły nie chce mi się gotować, chyba że wymyślę coś ciekawego co chcę opublikować jako przepis, czy co chce potem serwować moim gościom

Nie ma obowiązku wiedzieć więc wyjaśniam, że przez 30 skromnie licząc, lat chorowałem na niezdiagnozowaną depresję. Od 14 roku życia, co najmniej, a prawdopodobnie dłużej, bo jak pamiętam swoje różne zachowania i to co mi opowiadano o mnie w dzieciństwie to miałem objawy depresji dziecięcej i pewne rzeczy zaczęły się u mnie w wieku kilku lat jeszcze zdecydowanie przed okresem szkolnym. na pewno już wtedy miałem leki społeczne. I nie tylko społeczne

I tak statystycznie, to już dawno powinienem nie żyć. Czy to się jakoś odjebać (co wcale  nie jest takie proste, jak przychodzi co do czego, chyba prochy są najlepsze) czy przez chlanie, ćpanie i ryzykowne zachowania. Właściwie, to poza depresją, jestem zaskakująco zdrowy. A z tym, co wyprawiałem, chlałem i ćpałem powinienem mieć wątrobę w strzępach, rozwalone serce i sto innych przypadłości, z których ze trzy już dawno powinny mnie zabić.

Więc mam taki trochę borrowed time. I że ja już wygrałem. Rozjebałem system. Potrzebowałem dwóch lat, żeby zrozumieć to co dom nie raz w momencie mojego załamania, powiedziała psychoterapeutka: żyjesz! Przeżyłeś to wszystko!

No qrwa! to jest cud i ja to doceniam. Religijnie, żaden inny cud mi nie jest potrzebny. 

Co nie znaczy że jest cudownie. Wręcz przeciwnie. Ostatnio sypiam po 10 godzin na dobę i wciąż jestem zmulony i przysypiający. Ale gorsza jest depresja atypowa.

Od niedawna to jest już termin diagnostyczny z wyraźnymi kryteriami i objawami (cóż za niespodzianka-mam prawie wszystkie!) wśród których są (piękne określenie znalazłem) „odwrócone objawy biologiczne”. Takie jak ciągła senność, jak ostatnio u mnie. Typowa dla depresji jest bezsenność, którą zresztą tez poznałem bardzo dobrze w przebiegu mojej depresji. Innym, dla mnie przejebanym bardziej niż 5 kilo cebuli w drobną kostkę, objawem jest odwrócenie typowego dla depresji gorszego samopoczucia rano i lepszego wieczorem.

Za każdym razem mam nadzieję, że ten dzień będzie inny. I za każdym razem jest taki sam.

Budzę się wcześnie rano. Uwielbiam. Szósta najpóźniej. Kawka, przeglądanie wiadomości, mam zaabonowanych kilkadziesiąt chyba różnych newsletterów tyczących się tematyki gotowania, żywienia, dietetyki, od pola do stołu, czyli od cen nawozów po przepisy i trendy na domowych przyjęciach.

I potem jest tylko gorzej. I zazwyczaj coraz gorzej.  Przy tej kawie i lekturze mam pomysły i plany na ten dzień, ale z każdą kolejną godziną coraz bardziej idzie to wszystko psu w dupę. Przeciwnie niż większość osób z zaburzeniami depresyjnymi najlepiej czuję się rano, a potem mam trwający do końca dnia zjazd. energii, nastroju, wszystkiego, co może zjechać.

Najlepiej czuję się wcześnie rano, a wieczorem jestem już tylko zmęczony i przytłoczony kolejnym dniem, jaki musiałem przeżyć

I też często, i nie miałem pojęcia do dziś, że to objaw depresji atypowej, towarzyszy temu, poczucie bezładu czy raczej ciężkości. Wręcz fizycznie odczuwanej ciężkości ciała, zwłaszcza rąk i nóg, przez które nie jestem w stanie się ruszyć. również częstsze w depresji atypowej napady leku uogólnionego, czyli niemającego żadnej przyczyny są u mnie jak mycie zębów. jeśli nawet nie codziennie to często i regularnie 

jak pokonam lek i wyjdę z pokoju to mogę iść do kuchni zrobić sobie śniadanie.

Ostatnio kupiłem, nie wiem w sumie jak to nazwać. Coś w rodzaju bagietki czy ciabatki w formie i bardzo niemieckie w treści.

Urządzam sobie podśmiechujki i pomstuję czasami na niemiecką kuchnię, potwornie ubogą w porównaniu z sąsiednią Francją (ale i do polskiej kuchni Niemcom daleko) i również scena wegańska jest mniej ciekawa niż w Polsce, ale w jednej kwestii są niemcy niesamowite.

Nie wiem, czy historycznie więcej było państewek niemieckich czy rodzajów niemieckiego pieczywa. Państw niemieckich w okresie największego rozdrobnienia było około 300. I to ma sens. Każdy kraj miał jakieś własne pieczywo. To tłumaczy ofertę nawet w supermarketach tak wielu rodzajów dobrego pieczywa.

Ostatnio, po okresie, kiedy pieczywa jadłem mało albo wcale mam ostatnio wielką ochotę na dobre bułki chleb z jakimś ciekawym twistem smakowym, składem, dodatkami.

Tym razem to powiedzmy, że długa bułka z dodatkiem gotowanych ziemniaków i smażonej cebulki. Rewelka. 

Zostało mi od uja kolendry, po zakupach w arabskim supermarkecie w hamburskim St. George, a właściwie łodyg kolendry. Te łodygi użyłem jako punktu wyjścia do sosu, który to chodził mi po głowie już od jakiegoś czasu, ale jako składnik mojej nowej interpretacji niemieckiej Kartoffelsalat, z pieczonymi ziemniakami. Przepis na sałatkę będzie na Boże Narodzenie. I dokładny przepis na sos też. 

Jogurt sojowy, zielony ogórek, avocado i sok z limonki. 

Sos poszedł na zgrzankowane kawałki bułki.

Na to sałata. Została mi po gościach paczka mixu sałat, takie mixu są ciekawszym wyborem niż kupno jednej konkretnej sałaty. Dzięki różnorodności zjemy sałaty więcej, a to nam tylko na dobrze wyjdzie. To nie salceson ani cukierki.

Na sałatę poszła sojowina, czyli TSP. Mój stały, obok tofu składnik białkowy w jadłospisie. Zazwyczaj namaczam od razu większą ilość na kilka dni. Takie zamoczone w wodzie z sosem sojowym i przyprawami, w której się gotowały czy zamarynowane kawałki sojowe można w lodówce przechowywać przez tydzień.

Sojowinę w gęstej marynacie: miso, sos sojowy, musztarda, syrop z agawy, wędzona papryka, passata, cremo balsamico, na mocno rozgrzany olej i mocno usmażone do brązowej chrupiącej skórki.

Na sojowinę jeszcze raz sos z avocado i pomidor z cebulą i kolendrą, który dzień wcześniej pokroiłem do burrito. Na zdjęciu w rogu, jak się przyjrzycie widać miseczkę z ostrym meksykańskim sosem, który też poszedł na kanapki, ale już po zrobieniu zdjęcia.

Jeśli doceniasz moje historie i pracę, możesz postawić mi napiwek

lub kupić coś w moim sklepie na Redbbule

Moje media społecznościowe

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Mieliśmy odkładaną od czasu pandemii wizytę wysokiej rangi nauczyciela.

Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśnię jakiego nauczyciela i o co chodzi. Gotuję w ośrodku buddyzmu tybetańskiego, czyli wadżrajany/diamentowego wozu. Nie mylić z Diamentową Drogą Ole Nydhala, znanego rasisty i seksisty. No, na St. Pauli by do knajpy nie wszedł.

Gotuję i pracuję wtedy, kiedy mamy gości, dla których trzeba gotować. Najczęściej jest to przyjazd jakiegoś nauczyciela buddyjskiego, który udziela nauk i tak zwanych przekazów. Jeżeli byście chcieli więcej na ten temat to dajcie znać w komentarzu czy tam jakoś, przez gołębie pocztowe, to napiszę na ten temat. Dla mnie po pięciu latach tutaj jest to tak oczywiste, że aż przezroczyste.

W sumie, to co dla mnie jest codziennością, dla 90% społeczeństwa to mistyczna egzotyka. Żyję właściwie na styku trzech (co najmniej) kultur, bo polskiej. niemieckiej i tybetańskiej. Właściwe jestem w jednym z najbardziej fascynujących miejsc w Europie z punktu widzenia historii społeczeństw czy religii, bo w samym centrum tego jak kształtuje się zachodni buddyzm. Kolejny po indyjskim, tybetańskim, japońskim czy tajlandzkim. W każdym z tych krajów buddyzm interferował z miejscowymi wierzeniami i kulturą tworząc nowe szkoły, takie odpowiedniki różnych wyznań w chrześcijaństwie. tyle że buddyjskie szkoły mają w domyślnych ustawieniach, że są do siebie przyjazne. W historii to rożnie bywało i bywa, ale normą jest zgodne współistnienie, uznawanie nawzajem swoich tytułów, święceń, błogosławieństw i podobnych. I uczestniczenie w dwóch odłamach jednocześnie nikogo nie dziwi. Jak i to że ktoś zostaje mnichem na kilka lat, potem przestaje, potem znowu. Miałem takiego znajomego w Warszawie jeszcze.

Częścią tych kształtowania się buddyzmu zachodniego są wizyty Nauczycieli. No i to jest zawsze stres, czy będzie Nauczycielowi smakowało to co ugotuję.

I przed kolejną wizytą, moja szefowa zapytała, czy mogę ugotować na kolację pierwszego dnia thukpę, bo Rinpoche bardzo lubi thukpę. tradycyjną, klasyczną zupę tybetańską

SKŁADNIKI:

1 papryka

1 duża cebula

250 g pieczarek

500 g mrożonego szpinaku

2 marchewki (ok. 200 g)

1 duży ząbek czosnku

1/2 łyżeczki łyżeczka mielonego imbiru

2 łyżeczki kurkumy

4-5 łyżek sosu sojowego

opcjonalnie: świeże chili

bulion

200 g penne

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy w paski

Cebule i pieczarki w plasterki

Marchewkę ścieramy na grubych oczkach, ewentualnie kroimy w cienkie słupki.

Czosnek drobno siekamy lub rozgniatamy. Pamiętajcie, że czosnek po rozdrobnieniu trzeba odłożyć na co najmniej 5 minut, żeby zaszły reakcje uaktywniające w pełni jego prozdrowotne działanie

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej i dodajemy imbir i kurkumę. Smażymy około minuty-dwóch na bardzo małym ogniu, mieszając.

Dodajemy czosnek i jeszcze chwilę smażymy. Uważajcie, żeby nie przypalić czosnku, bo robi się gorzki.

Dodajemy marchew, cebulę, paprykę i pieczarki, i smażymy kilka minut aż zaczną lekko mięknąć.

Dodajemy szpinak, mieszamy zostawiamy na kilka minut pod przykryciem, żeby wszystko się dusiło w małej ilości płynu

Dodajemy bulion/ bulion z woda w ilości 2 L. u mnie było to 1500 ml mocnego bulionu i 500 ml wody. Dobry mocny, intensywny bulion, jest bardzo ważny w tej zupie.

Zagotowujemy na małym ogniu do miękkości warzyw.

Osobno gotujemy makaron penne na AL DENTE.

Odcedzamy i szybko, jeszcze nie do końca ocieknięty z wody dodajemy do zupy

WARIANTY:

W oryginalnym przepisie mistrze użył kapusty, ja kapusty nie miałem, ale widziałem skądinąd, ze thukpę robi się również ze szpinakiem

UWAGI:

Ta zupa musi być zrobiona na dobrym bulionie. Jeżeli jest naprawdę mocny, to możecie ożyć go zmieszanego z wodą.

Ważne jest, żeby makaron dodany do zupy nie był przepłukany i najlepiej jeszcze ociekał resztkami wody, skrobia z tej wody wpływa na konsystencję i smak zupy.

SERWIS:

Podajemy najlepiej zaraz po przygotowaniu. Możemy też przygotować osobno zupę i makaron dodawać tuż przed podaniem. Jeżeli zupa z makaronem zostaje na kilka godzin to makaron makaron pęczniej i rozmięka

W oryginalnym przepisie Mistrz rekomendował podawać zupę z dodatkiem łyżki ostrej salsy ze świeżych pomidorów.

na przykład z jednym z tych sosów

https://rudekitchen.pl/salsa-krajanka-pomidorowa

https://rudekitchen.pl/salsa-roja

Dobrze pasują też mocno podsmażone kawałki weganiny, u mnie z białka grochu

Dobrze pasować będą też marynowane papryczki chili, pokrojony w plasterki czosnek czy imbir. Kuchnia tego rejonu świata to przede wszystkim warzywa: czosnek, imbir, chili.

Przepisów, jak na każdy klasyk jest oczywiście mnóstwo i oczywiście bardzo różnych i cholera wie, który jest “prawidłowy”, a najprawdopodobniej wiele, bo, ponieważ jest to tradycyjna, popularna tybetańska zupa, coś jak w Polsce zupa pomidorowa, a w Niemczech sałatka kartoflana to wersji jest tyle, ile rodzin robi tę zupę.

No i w internecie jest mnóstwo przepisów na thukpę i bardzo różnych i pytanie, jaki jest najbardziej klasyczny, czy raczej, jaki jest zgodny z tym jaką thukpę robiła babcia naszego czcigodnego gościa.

Moje doświadczenie? Posłużyć się przepisem jakiegoś dobrego szefa kuchni.

Jako punkt wyjścia, posłużył mi przepis chefa z Mumbaju Ajay Chopra. Szybki risercz wykazał, że jednego z lepszych kucharzy w Indiach. A Indie to więcej ludności niż Unia Europejska i USA razem i niesamowite dziedzictwo kulinarne

Problemem, jak już nieraz, okazała się geografia. Mieszkam i pracuję 6 km od najbliższego miasta i najbliższego sklepu. I nie wyskoczę do sklepu za rogiem jak coś potrzebuje do tego, co gotuję. Musiałem przepis indyjskiego chefa zmodyfikować używając tego, co miałem do dyspozycji.

Skądinąd wiedziałem, że do thukpy używa się czasami szpinaku i zastąpiłem nim kapustę z oryginalnego przepisu. Z dobrym skutkiem, bo Rinpoche poprosił o thukpę codziennie, Więc można powiedzieć że moja Thukpa dostała Imprimatur.

Tu jest ciekawy temat, bo w Tybecie nic prawie nie rośnie, ze względu na ostry górski klimat, poza jęczmieniem i podstawą pożywienia są jaki, mięso. mleko i jego przetwory.

Masło z mleka jaków jest kluczowym elementem tybetańskiej herbaty. Przypominającej bardziej europejskie buliony czy zupy czyste-wywar z herbaty z duża ilością masła i przypraw i będącej jednym z podstawowych źródeł kalorii w tradycyjnej diecie Tybetańczyków.

Okupacja, modernizacja i globalizacja wpłynęły również na dietę Tybetańczyków, również tych, którzy pozostają w okupowanej w ojczyźnie. Wbrew powszechnemu na Zachodzie przekonaniu buddyzm nie oznacza automatycznie wegetarianizmu. Pomijając rozmaite teologiczne łamańce i fikołki, to zwyczajnie w dawnym Tybecie gdzie poza mięsem jaków nic prawie nie było do jedzenia, nie był zbyt realny ani dla żebrzących mnichów buddyjskich, którzy jedzą to co dostaną (mnichom nie wolno przyjmować pieniędzy) ani dla zwykłych, ciężko pracujących i wystawionych na zimno i wilgoć chłopów tybetańskich. Buddyzm (co dla mnie osobiście jest dużym plusem) jest bardzo pragmatyczny, nastawiony na cel, a nie czystość doktrynalna i nieskazitelność w dążeniu do niego. Do dharmicznego podejścia doskonale pasują słowa Jezusa: Nie potrzebują zdrowi lekarza, lecz ci, co się źle mają.

Czy mówimy o diecie, czy o alkoholu i innych narkotykach, sexie, etc. Nie musisz być idealny, żeby medytować. Oczywiście jak jesteś pijakiem i rozpustnikiem to będzie będzie iść gorzej, bo swoim zachowaniem rozpraszasz i osłabiasz swój umysł (anie dlatego ze Bóg nie lubi tego albo jest to niemoralne, kto do qrwy decyduje co jest moralne? mam wrażenie, że opasłe jaśniepaństwo, które nie ma pojęcia o tym jak żyjemy my, na dnie i w odbycie świata) ale lepiej pić i się łajdaczyć i medytować niż nie medytować. Dla każdego jest więc szansa, nawet dla takiego obwiesia i świszczypały jak ja. Zwłaszcza jak dobrze gotuje.

Tak. Właśnie zupę cebulową, z kawałkami chleba i startym serem.

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek