A Włosi?

Makaron Jeden z naszych Nauczycieli jest Włochem. I zawsze, gdy przyjeżdża, podaję makaron. Najczęściej jest to makaron ze szpinakiem. Przepis zatwierdzony i ulubiony przez prawdziwego Włocha (a nie takiego z turystycznego folderu)

SKŁADNIKI:

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1/2-1 łyżeczki pieprzu

1/4 łyżeczki mielonej  gałki

1 łyżeczka wędzonej soli

900 g mrożonego szpinaku

600 g mrożonych grzybów

2 cebule (200-2500 g)

200 ml śmietany kokosowe

4-5 łyżek oliwy

Paczka 150 kawałków TVP

TSP/TVP/weganina

sos sojowy/Worcester/marmite

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TVP zagotowujemy w wodzie z dodatkiem cremo balsamico i sosu sojowego/Worcester/marmite i odstawiamy co najmniej do ostygnięcia

Rozmrażamy grzyby i szpinak.

Cebule kroimy w kostkę

Kawałki TVP odcedzamy i lekko wyciskamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę

I smażymy cebule na złoto/jasno-brązowo

Dodajemy stopniowo odciśnięty TVP (tak, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury na patelni) i smażymy kilka minut na małym ogniu.

Dodajemy dwie łyżki Worcester, łyżkę Cremo Balsamico i na małym ogniu redukujemy do zera i smażymy dalej pamiętając o mieszaniu

Dodajemy grzyby i szpinak razem z wodą która z nich wypłynęła po rozmrożeniu

Smażymy na małym ogniu tak żeby zredukować płyn, dodajemy śmietanę i znowu redukujemy, tak żeby mieć gesty sos

WARIANTY:

Możecie uzyskać różne odcienie smaku, jeżeli będziecie używać różnej kombinacji dodatków umami jakich jak sos sojowy, Worcester, Terijaki, marmite.

Oczywiście efekt końcowy różnić się będzie też w zależności od tego jakich kawałków TVP użyjecie, ja robię zazwyczaj dużą ilość. Na 10 do 20 porcji i używam 2 różnych takich produktów, różniących się trochę konsystencją, smakiem, kształtem.

Możecie też dać do tego dania zamiast grzybów lub oprócz, użyć suszonych pomidorów. Ja nie używam ze względu na alergię wspomnianego wcześniej Włocha. Być Włochem i nie móc jeść pomidorów! Very bad karma!

UWAGI:

Śmietana kokosowa to nie jest to samo co mleko kokosowe ani  coco cremo, też niekiedy nazywane śmietanką kokosową lub kremem kokosowym.

W Polsce najłatwiej kupić Kokos Cuisine Alnatura w Rossmanie. Dokładnie ta sama, z jakiej ja najczęściej korzystam.

A na Allegro Cocos Cuisine Natumi, po które sięgam czasami.

w ostateczności użyj mleka kokosowego i owsianego pół na pół

TVP najlepiej jest namoczyć dzień wcześniej wieczorem.

Pamiętajcie tylko przy tem, żeby nie wkładać potem gorącego do lodówki

Jeżeli dajecie sos sojowy to lepiej zastąpić sól wędzoną papryką

SERWIS:

Podajemy z makaronem ugotowanym al dente

Kuchnia włoska to fenomen. Bo te dania, którymi zajada się i zachwyca cały świat, to były przede wszystkim kuchnia biedoty w biednym kraju.

Stąd makarony. Bo w biednym kraju dla biednych ludzi żywność jest droga, ale praca jest tania. A zboże to jeden z najtańszych produktów. Stąd takie potrawy jak pierogi w Polsce i Ukrainie czy włoskie pizze i makarony. Dania w których dominuje mąka i inne tanie i dostępne produkty.

A mięso pełni w tych daniach rolę dodatku, niemalże przyprawy i źródła umami.

Bo nawet nie białka, bo w daniach kuchni ludowej białko zapewniają przede wszystkim strączki i inne produkty roślinne.

Sytuacje taka jak obecnie w krajach Zachodu, gdzie normą dla całego społeczeństwa, nawet dla biednych, jest jedzenie codziennie mięsa. Jedzenie na każdy obiad mięsa. A nawet jedzenie mięsa kilka razy dziennie, bo kotlet na obiad, a na kanapkach na śniadanie i na kolację jest wędlina.

I nawet abstrahując od jakości która nieuchronnie przy tak masowej produkcji jak mięsa i wędlin, będzie gorsza to nie ma to nic wspólnego ani z tradycją, ani ze zdrowiem.

Ewolucyjnie jesteśmy przystosowani do tego, że mięsa jemy bardzo mało, niekiedy wręcz pomijalną w diecie ilość. Jak i do tego, że raczej jesteśmy niedożywieni niż przeżarci i się dużo ruszamy, pracujemy fizycznie, a nie siedzimy w pracy i w domu przy komputerze.

Więc ja się ruszam od komputerów. Do kuchni i na spacer. Co Tobie zalecam. Po długim spacerze oboad jeszcze lepiej będzie smakować

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
2 duże papryki
1 puszka cieciorki (lub odpowiednia ilość ugotowanej)
1 łyżka syropu z agawy (lub innego, lub w ostateczności cukru)
1 łyżka sosu Worcester
50 g koncentratu pomidorowego
200 ml śmietany owsianej
opcjonalnie: jedna papryczka chili

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Paprykę przekrawamy na pół i usuwamy nasiona i białą błonę. Pieczemy w 200 stopniach około 20-30 minut aż będzie mocno spieczona
Studzimy i ściągamy spalone kawałki skórki
Cieciorkę dokładnie odsączamy, dodajemy łyżeczkę syropu z agawy i dokładnie mieszamy. Wykładamy na papie do pieczenia i pieczemy w 200 stopniach na brązowo. Około 20 minut
Blendujemy razem paprykę, koncentrat, sos Worcester, niecałą łyżkę syropu z agawy i śmietanę.
Dodajemy upieczoną cieciorkę, solimy i zagotowujemy na małym ogniu.

WARIANTY:
To kolejne danie z cyklu na winie, czyli co się nawinie to dogada. Powstało z tego, co znalazłem. W lodówce i szafce po powrocie z wakacji. Możecie się nim jak najbardziej bawić zamiast cieciorki użyć fasoli, spróbować zamiast śmietany, bulionu, soku owocowego pasaty kombinacji tych składników. Sky is the limit. 
Zamiast sosu Worcester możecie użyć sosu sojowego

UWAGI:
Ważne jest, żeby dokładnie odsączyć cieciorkę, bo jeżeli dokładnie nie odsączyć. To będzie się bardzo długo piekła, bo będzie musiał najpierw odparować płyny. 

SERWIS:
Podajemy w miseczkach z pieczywem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:
w 100 g manie ma tylko 73 kcal, 2,5 g białka, 2,5 tłuszczu i 10 g węglowodanów
(wartości przybliżone)

Strączki w puszce, koncentrat albo passata, to jedne z podstawowych produktów w spiżarce, które zawsze warto mieć na takie właśnie sytuacje. 
Do tego jakieś warzywa, cebula, papryka, marchewka co lubimy i mamy ad hoc zmontowane danie obiadowe.
Z chlebem czy makaronem ryżem, takim dodatkiem skrobiowym jaki mamy, jaki lubimy. Do tego sos sojowy, worcester jako źródła umami.
Olej lub oliwa, będące nośnikiem smaku.
i już można zmontować obiad

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Fałszerstwo jest hołdem składanym prawdzie. Fałszywki są hołdem wobec oryginału. Tym razem stworzonego przez naturę

Policja hiszpańska rozbiła w połowie września, w  Motril  w Granadzie w Hiszpanii  grupę która sprzedawała na rynkach europejskich konwencjonalne owoce i warzywa, jako wyprodukowane metodami ekologicznymi, po wyższej cenie.

W sumie zatrzymano cztery osoby, w tym właściciela firmy, a wobec 16 toczy się postępowanie karne w związku z przestępstwami oszustwa, fałszowania dokumentów, fałszowania zaświadczeń, posługiwania się fałszywymi zaświadczeniami wobec Skarbu Państwa oraz przynależności do grupy przestępczej.

Członkowie grupy sprzedali w ciągu ostatnich 6 miesięcy około 2 mln (sic!) ton warzyw owoców z fałszywymi certyfikatami ekologicznymi.

Firma dostarczała owoce i warzywa zebrane z działek, które nie były ujęte w rejestrach Systemu Informacji o Produkcji Ekologicznej w Andaluzji (SIPEA), później owoce i warzywa opuszczały  magazyny w Motril  ze sfałszowaną dokumentacją. Policja ustaliła również, że z firmą z Motril współpracowały laboratoria i firmy certyfikujące produktu ekologiczne.

Fałszowanie żywności nie jest niczym nowym. W XVIII wieku tak powszechne było zafałszowywanie chleba, do którego dodawano w celu zwiększenia wagi kredę czy zmielone kości, że spowodowało to powołanie specjalnej komisji parlamentu i uchwalenie w 1757 „Making of Bread Act” ustawy o wypieku chleba. Pierwszego nowoczesnego aktu prawnego przeciwko fałszowaniu żywności.

Pierwsza zasada kapitalizmu głosi, że jeżeli na czymś można zarobić, to ktoś na tym będzie zarabiał. I to jest właściwie jedyna przyczyna fałszowania żywności.

Od lat fałszowana jest oliwa, od lat fałszowane jest, jest wino.

I podobnie jak w przypadku hiszpańskiej firmy regułą jest fałszowanie produktów bardziej tradycyjnych, rzemieślniczych, z małych ekologicznych gospodarstw, a nie wielkich farm przemysłowych.

Produkty ekologiczne, rzemieślnicze tradycyjnie są zawsze droższe od produkowanych masowo, metodami uprawy przemysłowej z ogromną ilością środków ochrony roślin. I konsumenci są gotowi tę cenę płacić.

I zawsze w takich sytuacjach pojawia się ktoś, kto chce na tej cenie zarobić. I jak tylko możliwości zarobku są dostatecznie duże, w interes wkracza zorganizowana przestępczość. Od lat organizacje przestępcze są zaangażowane w handel avocado, fałszowanie oliwy… Nie ma powodu, żeby w przypadku upraw eko było inaczej.

Ale czy to takie bardzo eko? Warzywa z Hiszpanii rozwożone 1000-2000 km, po całej Europie są naprawdę takie bardzo eko?

Eko, w sensie indywidualnym i egoistycznym, ale nie społecznym.

Eko, bo ekologicznie uprawiane. Eko dla konsumenta, indywidualnie i egoistycznie. Ale nie dla społeczeństwa, które ponosi koszty ekologiczne transportu tych warzyw z Hiszpanii. na przykład do Polski.

I to jest tu istotne, że nie do Niemiec, bo w Niemczech, dzięki fascynującej tradycji Lebensreform są krajem, gdzie jest mnóstwo lokalnych upraw ekologicznych mających wiele dziesięcioleci, a nawet ponad stuletnią tradycję. Uprawy ekologiczne zajmują w Niemczech 14% powierzchni rolnej, podczas gdy w Polsce to 3% a w USA niecały 1%. I nawet większe organizacje, firmy produkujące taką żywność sprzedają ją bardzo często lokalnie, na będących też niemiecką tradycją Wochenmarkt, czyli cotygodniowych targach.  Tutaj też żywność jest często sprzedawana od rolnika lokalnie do sklepu. I często jest tak, ż0e np. ziemniaki mają adres gospodarstwa, z którego pochodzą i jest to 6 km (sprawdzałem) od sklepu.

Taki model dystrybucji nie wyeliminuje fałszerstw, ale je mocno ogranicza. Nie ma ma w tym modelu dystrybutora, który by wrzucił 1000 t fałszywek z fałszowanymi certyfikatami.

To dodatkowa korzyść, prócz korzyści ekologicznych (mniej spalania energii w transporcie) i na jakości (produkty są świeższe) z lokalności i krótkiego łańcucha dostaw.

Oczywiście pozostaje cały czas ryzyk oszustwa ze strony rolnika, sklepu czy dystrybutora, ale nie ma ryzyka potężnej firmy handlującej tysiącami ton zafałszowanej żywności, a psychologicznie, kiedy dystans od rolnika, producenta do nabywcy jest mały, jet bezpośredni kontakt to o wiele trudniej jest oszukiwać, niż gdy są dla siebie nawzajem anonimowi i oddaleni o setki kilometrów. Nie tylko dlatego, że wqrwiony szef kuchni przyjedzie dać w mordę.

Ale oczywiście wizja, w której rolnik jeździ po targach i sklepach jest całkowicie bezsensowna i nierealistyczna. Rolnik ni jest sklepem spożywczym ani obwoźnym handlarzem. Rolnik jest… rolnikiem, należy do niego uprawa i hodowla. Społeczeństwo opiera się na podziale pracy. Dzieje człowieka, dzieje ludzkiej cywilizacje to historia podziału pracy. Dzieje się tak choćby dlatego, że specjalizacja i segmentyzacja każdego procesu produkcji powoduje zwiększanie wydajności, co opisał już Adam Smith w „Bogactwie narodów”

Czyto technicznie nie jest to też proste zdanie. Oznacza dużo dodatkowej pracy, konieczność użycia samochodu do transportu warzyw (co podnosi koszty), żeby mogło się odbywać bez zakłóceń potrzeba co najmniej jeszcze jedna osoba do pracy.

Dla rolnika to też o wiele większe ryzyko. Bo wystarcza zmiana pogody, kiedy nagle zaczyna padać i na targ już prawie nikt nie przyjdzie. czyli dzień pracy za darmo.

Wszelkie idee w stylu RWS (Rolnictwo Wspieranego przez Społeczność) są ciekawymi i przynoszącymi wiele korzyści działaniami zastępczymi, robieniem sztukaterii na rozpadającej się ścianie, marginesową rozrywką hipsterów i klasy średniej. Ze swe natury nie są one  stanie przekroczyć niewielkiego kręgu osobowego i terytorialnego.

Bo to też jest ważna kwestia. Na takich terenach jak Dolna Saksonia w Niemczech, gdzie od kilku lat mieszkam, nie ma problemu, żeby rolnicy zjawiali się co tydzień na targu, a nawet jak w RWS mieszczuchy jeździły przeszkadzać na pola. Ale co na terenach miejsko-przemysłowych gdzie do najbliższego pola rolnego jest 100 km? Czy ludzie mieszkający w takich rejonach są skazani na uprawy przemysłowe i dużo większe ryzyko oszustwa?

Ważne jest oczywiście godna płaca dla rolnika. Ważne jest, żeby skrócenie łańcucha dostaw od pola do stołu. Ale nie ma potrzeby, żeby rolnik jeździł na targ i sprzedawał konsumentowi końcowemu. Traktował to jako coś więcej niż dodatkowy zarobek, a nie core swojego biznesu.

Taka działalność będzie zawsze marginesem, prowadzona przez małe, wyspecjalizowane gospodarstwa, często całkowicie tradycyjne. I oczywiście sprzedające te całkowicie tradycyjne produkty za całkowicie tradycyjne ceny. Bo taka produkcja i dystrybucja ZAWSZE będzie bardzo droga.

Za droga dla przeciętnego człowieka pracy, na pewno dla tej części społeczeństwa, która żyje pod medianą zarobków. A to ta część społeczeństwa, o którą trzeba się troszczyć, bo ci powyżej mediany z reguły sobie radzą i mogą, a bardzo wiele osób poniżej mediany wykonuje tak ważne dla społeczeństwa prace jak niższy personel medyczny, śmieciarze, kierowcy komunikacji publicznej i generalnie pracownicy usług publicznych. Na nich opiera się nasze społeczeństwo i jako społeczeństwo jesteśmy winni takim ludziom dostęp do zdrowej, taniej i nie fałszowanej żywności.

Ale nil desperandum!

Wspominałem wcześniej o ziemniakach z gospodarstwa położonego 6 km od sklepu na półce w supermarkecie. Jeżeli zastanawiacie się, co to za supermarket co sprzedaje lokalne produkty (kupuję tam też kawę-rewelacyjną!-z miejscowej palarni) to odpowiadam szczególny! I inny niż wszystkie.

Potężna grupa Edeka, piaty detalista żywności w Europie ze sprzedażą ponad 70 mld euro w 2023 roku, została założona w 1898 roku, kiedy 21 kupców z Berlina utworzyło spółdzielnię zakupową handlarzy towarami kolonialnymi, w Berlinie – w skrócie E. d. K. dwadzieścia trzy takie spółdzielnie połączyły się 21 października 1907 w Lipsku, tworząc Związek Niemieckich Spółdzielni Handlowych, który później przekształciła się w Edeka Zentrale Stiftung & Co. KG . 

Istotą tego modelu jest spółdzielnia sklepów. Coś zupełnie innego od typowej sieci handlowej, jak i od modelu franczyzowego,

Sklepy mają jedna, szeroko rozpoznawalną markę (często jest to Edeka Coś-tam, drugi człon to nazwa własna danego sklepu), o sile zakupowej dużej sieci handlowej, z własnymi zakładami produkcji spożywczej, kilkoma własnymi markami (prócz\ jedną z dwóch najtańszych niemieckich marek żywności eko/bio), obecną prócz Niemiec na rynkach spożywczych 6 krajów w Europie. A jednocześnie pozostają niezależnymi w dużym stopniu podmiotami które jak, znikające nieuchronnie, wypierane przez sieci, a niedługo również przez sklepy samoobsługowe, lokalne sklepy spożywcze, oferuje lokalne produkty.

Na ile takie rozwiązania są możliwe na obecnym opanowanym przez kilka sieci handlowych rynkach? Na ile jeszcze ma ktoś takie spółdzielnie tworzyć?

Przełom XIX i XX wieku w Niemczech był czasem, kiedy dopiero powstawały dzisiejsze potęgi na rynku FMCG i grupka kupców mogła zapoczątkować spółdzielnię, która rosła wraz z rynkiem i postępująca nieuchronnie koncentracją kapitału.

Na dzisiejszych rynkach kilkudziesięciu małych sklepikarzy, nawet gdyby startowali od razu ze współprac z lokalnymi producentami żywności zostałoby bardzo szybko zjedzonych. Każdy wolny rynek nieuchronnie dąży do monopolu, a w krótszym okresie do oligopolu.

jedynym sposobem na stworzenie takiej grupy jest interwencja państwa, wspieranie na różne sposoby takich struktur poprzez np. rezerwowanie najkorzystniejszych lokalizacji, ulgi podatkowe i dotacje.

W Polsce podobną rolę mogłaby spełniać Krajowa grupa Spożywcza, ale po ostatnich działaniach nowego demokratycznego rządu nie należy się niestety spodziewać niczego poza cięciem równo z ziemia wszystkich projektów poprzedników wokół, których nie tworzy się tak szeroki front obrony jak wokół CPK.

Pytanie, czy aktywność państwa wystarczy i na ile jest obecnie realna. I tu niestety, nie jestem optymistą. Współczesne państwa są pomimo pozorów demokracji, własnością pieniądza, czyli kapitału. Kapitału nieuchronne kumulującego się w wielkich sieciach handlowych i korporacjach o budżetach większych niż budżety wielu państw. Wszystkie istotne zmiany społeczne pokazują, że uzyskujemy tyle ile wywalczymy ile wymusimy na kapitale i na państwie.

Podstawowym narzędziarzem tego wymuszenia jest organizacja. Jak powiedział Joe Hiil  „Don’t mourn. Organize.”  Dziś przed tymi, którzy chcą organizacji stoi większe zadanie niż przed towarzyszami Joe Hilla (niczego nie ujmując ich bohaterstwu). Jak powiedział Warren Buffet „There’s class warfare, all right, but it’s my class, the rich class, that’s making war, and we’re winning.” I ważnym aspektem tego zwycięstwa jest prawda odkryta przez Marksa „ideologia klasy panującej staje się ideologią całego społeczeństwa”, ideologią niewidzialną, tak zinternalizowaną, że nie dostrzegana. Tak niemal jak nie możemy zobaczyć własnej twarzy bez lustra ani nie zauważamy powietrza którego pełne są nasze płuca.

Konstytutywną cechą tej ideologi jest skrajny indywidualizm i egoizm, jest ideologia „greed is good” Gordona Gecko. Ludzie nie buntują się przeciwko największej nawet nieprawości społecznej, jeżeli wierzą, że zaraz, za chwilę mogą wygrać w tym wyścigu i sami zostaną gnębicielami. Ta internalizacja powoduje, że robotnicy głosują na milionerów i libertarian. Że coraz większe ulgi i przywileje (nie tylko) podatkowe dla bogaczy nie budzą niczyjego oburzenia, a każdy pomysł niewielkiej nawet progresji podatkowej to „komunizm”. A to co najwyżej socjalizm redystrybucyjny, zwany też przez Jacques Bideta i Gérarda Duménila „socjalizmem w kapitalizmie”, lub państwem socjalnym.

Dokładnie o tym pomieszaniu pojęć jest hegemonia kulturowa postulowana przez Gramsciego, tyle że sprawuje ją klasa wyższa i działająca w jej interesie klasa ideologiczna/inteligencja, w której interesie jest utrzymane obecnego systemu żywnościowego.

Tym bardziej że system ten nie tylko przynosi ogromne profity, ale też, oferując biednej części społeczeństwa nieskończoną obfitość i możliwość jedzenia rekreacyjnego i emocjonalnego stymulującego ośrodki przyjemności, pomaga utrzymać społeczną bierność i systemowo  stymulowaną depresję.

U Huxleya w “Nowym Wspaniałym Świecie” spokój utrzymywała soma, w naszym świecie była to i jest często dieta. Kiedyś niedobór kaloryczny, mikro i makro składników pozbawiający sił fizycznych i umysłowych do stawiania oporu, dziś fast food, gazowane napoje i słone i słodkie przekąski. Nie dziwi w tym kontekście, że zastępujący cukier syrop glukozowo-fruktozowy,  gorszy dla organizmu jest w USA, kraju, od którego zaczął on swój podbój światowego przemysłu spożywczego, jest silnie dotowany i dzięki temu tańszy, przez co używany jest zwłaszcza w najtańszych produktach, jedzonych przez biedotę dla poprawy nastroju.

Nie, że jest to jakiś spisek. Nie, nie zakładam jeszcze foliowej czapeczki. Powiedziałbym, że jest to nieuchronna logika systemu, w którym głównym kierunkiem jest akumulacja kapitału. Nie tylko tego w postaci pieniądza, papierów wartościowych czy środków produkcji. Ale również kapitału niematerialnego takiego jak np. zdrowie. W Warszawie różnice w długości życia wynoszą 12 lat pomiędzy Miasteczkiem Wilanów a Pragą Północ. najbogatszą i najbiedniejszą częścią jednego miasta

Nie będzie ograniczenia fałszowania żywności bez transformacji żywnościowej.

Konieczna, sprawiedliwa transformacja systemu żywnościowego uda się tyko, wtedy gdy będzie częścią głębokiej, pokojowej lub nie, transformacji systemu klasowego. Odwrócenia kierunku przepływu kapitałów z góry drabiny społecznej na dół, redystrybucji zdrowia, władzy, kapitału, wiedzy od, a nie do  klasy wyższej. Aby to się mogło stać. robotnicy przemysłu spożywczego, rolnicy, przeciętni konsumenci, których nie stać na  Bio/eco żywność, muszą odzyskać swój głos. Swój a nie liberalnych elit ani prawicowych populistów. By potem zająć należne sobie miejsce przy stole. Tym metaforycznym i tym dosłownym.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Według niektórych badaczy zupy gotowali już neandertalczycy ponad 30 tysięcy lat temu. Taką teorię dziesięć lat temu sformułował archeolog z University of Michigan John Speth. Jego zdaniem neandertalczycy, którzy nie znali naczyń glinianych, gotowali wodę w skórzanych torbach i pojemnikach z kory brzozowej. Chociaż w pierwszej chwili może się wydawać dziwnym gotowanie w palnym materiale to nie ma w tym żadnej magii. Jest prosta zasada fizyko-chemiczna: woda wrze w temperaturze dużo niższej niż temperatura zapłonu tych materiałów. Dopóki w naczyniu będzie woda, dopóty nie rozgrzeje się ono powyżej 100 stopni

Teorie, o tym, że neandertalczycy w jakiś sposób gotowali swoje jedzenie potwierdza badanie z 2011 r. opublikowane w Proceedings of the National Academy of Sciences wykazujące obecność gotowanych ziaren skrobi w 46 000-letnich skamieniałych szczękach neandertalczyków z Iraku.

„To nie dowodzi, że robili zupy lub gulasze, ale powiedziałbym, że jest to całkiem prawdopodobne” skomentował to badanie Speth.

Natomiast 20 tys. lat temu (o wiele wcześniej niż sądzono do niedawna) w Chinach wynaleziono ceramikę i ceramiczne naczynia. Na przykład do gotowania zupy. Tego też nie wiemy na pewno, czy zupy. Bardziej pewne są datowania na około 5 tys. lat przed naszą erą jako okres, gdy ludzi znali zupy.

Ale to oczywiście tez uproszczenie. Bo w tamtych czasach nie znano nie tylko internetu i telewizyjnych programów kulinarnych, lecz także telefonów (nawet na kablu) i gołębi pocztowych. I coś znanego, codziennego i oczywistego w jednej części świata było czymś niezwykłym nieznanym i tajemniczym w innej, niekiedy nawet nieodległej.

To zresztą było normalną sytuacją w historii ludzkości, przez prawie cały okres naszych dziejów. W XII wieku najeżdżający Europe Mongołowie budzili postrach swoimi… latawcami w kształcie smoków wypuszczających iskry, hukiem i wybuchami prymitywnych rakiet prochowych. A niecałe sto lat temu mieszkańcy wysp na Pacyfiku brali amerykańskie samoloty za statki bogów dostarczające żywności i wszelkiego dobra (co dało początek kultom kargo).

To nasza dzisiejsza sytuacja, gdy ktoś pisze coś lesie w Dolnej Saksonii w Niemczech, a już po chwili może to przeczytać ktoś oddalony o tysiące kilometrów jest ewenementem.

Dlatego zapewne zupę wynajdywano wielokrotnie w różnych zakątkach świata na przestrzeni tysięcy lat.

Przez swoją prostotę, łatwość przyrządzenia i małe wymagania sprzętowe, bo wystarczał jeden garnek i ewentualnie nóż do pokrojenia większych kawałków przed wrzuceniem do garnka, zupa stała sie popularnym i najważniejszym pokarmem biedaków. Nie bez znaczenia było też to, że można zupę gotować zajmując się innymi pracami, inaczej niż np. przy smażeniu naleśników. Podobnie chleb, jest takim pokarmem gdzie najwięcej pracy wykonuje czas.

Można było wszystko wrzucić do garnka z woda i wrócić do np. rysowania rytualnego obrazu mamuta na ścianie jaskini. Albo iskania pcheł.

Kasze należały również jak zupy do najstarszych wynalazków kulinarnych i jadano je już 10 tysięcy lat temu. W Polsce na pewno od wczesnego średniowiecza. I od zawsze był to pokarm ludowy, jedzenie biednych.

Krupnik był przyrządzany najczęściej na kaszy jęczmiennej, ale nie ma powodu, by nie sięgnąć po kaszę jaglaną równie popularną w średniowiecznej Polsce jak jęczmienna. Kuchnia ludowa, kuchnia biedna, to kuchnia robiona z tego, co się akurat ma.

Przyprawy, oczywiście pieprz i wiele innych przypraw były naonczas pieruńsko drogie i wędrowały z krain bardziej baśniowych niż rzeczywistych, dla przeciętnego europejczyka. Ale lokalne zioło było jak najbardziej dostępne, rosło po łąkach i lasach. tak samo grzyby. Ja tym razem nie miałem grzybów, ale jak najbardziej. Suszone, świeże czy mrożone grzyby są dobrze widziane w krupniku.

W kuchni ludowej, przyprawy i olej (bo tłuszczu zwierzęcego i mięsa w tej kuchni biło- i to nieraz dosłownie-jak na lekarstwo) były sposobem dodanie smaku cienkiej zupie, bez mięsa. Podobnie grzyby, zwłaszcza suszone, które są źródłem umami. Doskonałym dodatkiem, takim bardziej z włoskiej cuccina povera są suszone pomidory, obfite w umami,

Krupnik to jedno z dań jakie gotuję tu regularnie i cały czas bez przepisu, bo gotuję je tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu spisywać proporcji, a tez robię te dania trochę, z tego, co mam akurat, na przykład jakie daję zioło do krupniku. Najbardziej lubię kolendrę. Ale bardziej tradycyjna natka pietruszki czy świeży tymianek są tez doskonałe.

Ale przypadku zup, jest podstawowy schemat, na którym gotuję większość zup.

Zaczynam od smażenia cebuli, pokrojonej w piórka, na oliwie lub oleju i dodaniu pod koniec smażenia przypraw (technika z kuchni azjatyckiej, podbijająca mocno smak), potem dodaję mieszanki warzyw korzeniowych (2 części marchewki i po 1 części selera i pasternaku, pasternak używam zamiast pietruszki)

Potem bulion, który się rano gotował przez 4 godziny, według mojej receptury, RE-WE-LA-CYJ-NY!,

Bataty i kasza jaglana. Tyle, żeby zupa zrobiła się gęsta jak się kasza ugotuje. Wtedy dodaję mleka owsianego do pożądanej konsystencji. Ewentualnie jeszcze przyprawiam. I na sam koniec posiekana kolendra i odstawiam z ognia.

Bataty oczywiście zastępują ziemniaki, uwielbiam zupy z batatami, dodają głębi i słodyczy do każdej zupy. Polecam.

Kaszę jaglaną można zamienić na klasyczną jęczmienna, ale też jak najbardziej możecie sięgnąć po kaszą gryczaną czy quionę

To taka trochę kuchnia ludowa na bogato, bo jednak batat, no i zupa jest tylko na bulionie i mleku owsianym co też podnosi jej cenę, ale jest to zdecydowane warte efektu jaki uzyskujemy

I taka zupa to coś, co z przyjemnością zjadam regularnie na kolacje po ciężkim dniu w kuchni.

No, a że najbardziej mi smakuje to, czego nie jadam, coś nowego, coś innego niż gotuję dla gości to do zupy coś, czego nie jadam i czego nigdy nie byłem fanem. Brotaufstrich, bardzo popularne w Niemczech, czyli pasta kanapkowa. Vemondo, czyli marka wegańska Lidla. Agawa i gorczyca-rewelacja. czosnek niedźwiedzi-zawód.

Zupy to jedne z niewielu rzeczy jakie jestem w stanie jeść po całym dniu gotowania. I taki mój trochę comfort food. Krupnik, pomidorowa, buraczana to smaki mojego dzieciństwa. Podobnie jak soczyste dojrzałe pomidory, świeży ogórek z solą. I do tego swojski, ktoś jeszcze używa tego archaizmu poza mną?, majonez. Oczywiście roślinny, z aquafaby

https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy

Inną zupą jaka regularnie robię jest zupa na soku wielowarzywnym, właściwie za każdym razem inaczej. Właściwie to takie jest dzieło w procesie

W ostatniej wersji była to podobnie jak w krupniku, smażona cebula, zielony groszek, ryż. W 2/3 z soku i 1/3 bulionu, doprawiona przede wszystkim wędzona solą i wędzoną papryką. Do tego kumin, mielony jałowiec, mielona gałka muszkatołowa

Zamiast ryżu dobrze sprawdza się batat, można dać smażone kawałki tofu, cieciorkę jako źródło białka zamiast groszku

Zupy to też dobry sposób użycia składników których nam została niewielka ilość. Coś, co nazywam „zupą szefa kuchni” czyli warzywa, które domagają się zużycia wrzucone razem do gara i dobrze przyrządzone i doprawione. Stawiam nerkowce przeciwko słonecznikowi, że tak powstała na przykład słynna i wyśmienita zupa minestrone czy tybetańska tukpa, którą zaraz, według przepisu topowego szefa kuchni z Mombaju idę gotować dla naszego specjalnego gościa.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

2 różnego koloru papryki (około 150-200 g)

100 g słonecznika

50 g soczewicy czerwonej

30 g oliwy (3 łyżki)

30 g sosu hoisin

1 puszka krojonych pomidorów

1/2 łyżeczki kuminu

1/4 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego czosnki

1 łyżeczka pieprzu cytrynowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy dość drobno w kostkę.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy słonecznik

Po kilku minutach jak słonecznik zacznie brązowieć i pachnieć, dodajemy hoisin, paprykę i przyprawy, smażymy aż odparuje płyn z papryki

Dodajemy pomidory i soczewicę i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 15-20 minut, do miękkości soczewicy. Ewentualnie doprawiamy łyżeczka cukru lub syropu z agawy, syropu klonowego

Soczewica powinna być al dente, bo nawet po zdjęciu z ognia w gorącym sosie będzie się cały czas rozgotowywać

WARIANTY:

Do tego sosu możecie dać też niemal cokolwiek, doskonale sprawdza się marchew starta na grubych oczkach, seler naciowy, cebula, por.

Pomidory możecie dawać w różnych postaciach, dobry efekt daje np. połączenie krojonych pomidorów z puszki z passatą.

Oczywiście jak ktoś ma czas i ochotę to jak najbardziej może użyć świeżych pomidorów.

UWAGI:

Dość ważne jest tu połączenie kuminu i cynamonu, bardzo popularne na Bliskim i Środkowym Wschodzie. Ale to nie znaczy, że nie możecie tego dania doprawić po swojemu.

Danie będzie zmieniać konsystencję i stopniowo gęstnieć, kiedy soczewica będzie coraz bardziej wchłaniać wodę. Będzie się też cały czas w gorącym sosie dogotowywać. Inny będzie ten sos zaraz po przygotowaniu, a inny po kilku godzinach czy następnego dnia. Jeżeli sos zbytnio zgęstnieje najlepiej rozrzedzić go kilkoma łyżkami bulionu.

Jeżeli nie macie, co całkiem zrozumiałe, własnego bulionu to użyjcie dobrego buliony warzywnego.

Jeszcze w Polsce używałem bulionu Rossman, teraz akurat mam, dostałem oczywiście od jednego z gości, bulion biozentrale, bardzo przyzwoity, przyzwoita niemiecka firma produkująca żywność bio/eko czy jak to zwał.

SERWIS:

Podajemy z makaronem, ewentualnie z innym dodatkiem skrobiowym

Proste i szybkie, bo jeżeli wstawicie wodę na makaron razem ze słonecznikiem na patelni to wszystko będzie gotowe w pół godziny albo krócej.

Dlatego też używam tu, jak i w innych przepisach pomidorów z puszki. Jak ktoś ma czas i ochotę się z tym pierdolić, parzyć te pomidory, obierać ze skórki. No, w restauracji gdzie obiad kosztuje więcej niż dniówka robotnika to można się tak bawić. Bo w cenie obiadu jest praca kogoś, kto się z tymi pomidorami pierdoli.

I tu mam uwagę do wszystkich, których oburza i szokuje mój nadmiernie gruby język. Cóż, pardon my French. takim językiem rozmawia się w kuchni.

Nie tej z pięknych seriali ani blogów. W prawdziwej kuchni to brzmi; co się qrwa będziesz pierdolić z tymi pomidorami, weź te z puszki pojebało cię. A nie: azaliż Waćpan rozważ, czy nie lepiej będzie onych z puszki pomidorów użyć.

Jedzenie to emocje. Bardzo głębokie, pierwotne podstawowe, bo związane z tym, co najważniejsze dla naszego przeżycia.

I chcesz w kuchni zrobić coś naprawdę, to musisz żyć w takich emocjach.

Ale niekoniecznie używać świeżych pomidorów tam, gdzie możesz sobie życie ułatwić pomidorami z puszki.

Nie chodzi o to żeby spędzić życie na gotowaniu. Chodzi o jak najlepszy stosunek ceny i wysiłku włożonego w przygotowanie dania do efektu. I o postęp technologiczny, który niesamowicie ułatwił pracę w kuchni. Nie tylko dzięki takim wynalazkom jak konserwy, gotowe makarony, ale tez albo przede wszystkim dzięki ogromowi urządzeń kuchennych. Od timerów, poprzez otwieracz do konserw po blendery, roboty kuchenne i multi cookery.

Szczela mię jak słyszę o „starych dobrych czasach”, jak kiedyś było lepiej, również w kuchni. No wściekłbym się jakbym miał kręcić humus ręcznie, a nie blenderem, ciasto na chleb bez robota planetarnego. Stare dobre czasy to urojenia z pop kultury pokazującej wyidealizowane życie klasy wyższej i średniej, tych, co jedzą przy stołach w eleganckich salonach, a nie tych, co ciężko pracują, żeby to przygotować w kazamatach kuchennych.

A czysto statystycznie-to każdy z nas, poza garstką potomków darmozjadów z arystokracji i szlachty, byłby w tamtych warunkach jednym z tych Morloków tyrających w kuchni lub na polu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Zastanawiam się na ile taka kuchnia jest, podobnie jak w Polsce, gastronomiczną polityką historyczną i prawdziwa kuchnia północnych Niemiec była jak w Polsce kuchnią ubogą z mięsem jako rarytasem i przywilejem bogaczy. I do XIX wieku opartą o kasze i zboża, a nie ziemniaki. Ale z dawnych czasów znamy wyłącznie przepisy ze stołów bogaczy, bo takie zawierały pierwsze książki kucharskie. A takie dziewiętnastowieczne postacie jak w Polsce Lucyna Ćwierczakiewiczowa, a w Ameryce Maria Parloa też nie opisywały kuchni ludowej a klasy średniej.

Tu nie mam wiedzy, ale choćby z faktu, że Currywurst (mit pommes frytes) to wynalazek z przełomu lat 40/50 XX wieku, podejrzewam, że podobnie jak w Polsce dla większości Niemców mięso stało się odziemnym pokarmem po II WW.

Inny wspomniany przeze mnie specjał, czyli Katoffelsalat to ziemniaki pokrojone w plasterki, z octem i majonezem podawane do np. smażonej kiełbasy.

No nie są to zbyt wyrafinowane dania

Natomiast są specjały regionalne, lokalne warzywa jak jarmuż, tu spożywany na gorąco, duszony czy smażony. Oczywiście z dużą ilością kiełbasy.

Tak jak niektórzy twierdzą, że polska powinna mieć w herbie cebule to Niemcy powinny mieć kiełbasę. Ale nie zwykłą kiełbasę. Bratwursta! A co jest pewnym chichotem historii jest, wśród kiełbas za najlepszą, za taką Uberkiełbasa, powszechnie uważany jest Krakauer, czyli kiełbasa krakowska. Czyli polska.

Innym regionalnym przysmakiem, jak mawiam, najlepszą stroną mieszkania w Dolnej Saksonii jest czosnek niedźwiedzi.

SKŁADNIKI:

100 g liści czosnku niedźwiedziego

50 g natki pietruszki

150 g pestki dyni nasiona konopi

25 g płatków drożdżowych

150 g oliwy

sok z limonki 20 g

cukier 10 g

sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Dynie i konopie prażymy razem na suchej ppatelni. Ostawiamy do wystygnięcia.

Czosnek i pietruszkę kroimy na duże kawałki i blendujemy razem z pestkami, oliwą, cukrem, sokiem z limonki i odrobiną soli.

Dodajemy płatki drożdżowe i jeszcze chwile blendujemy.

UWAGI:

Jeżeli pesto jest za rzadkie lub za gęste uregulujecie to dodając odpowiednio oliwy lub płatków drożdżowych. Pamiętajcie, że po włożeniu do lodówki pesto zgęstnieje.

SERWIS:

Podajemy oczywiście z makaronem, jako dodatek do kanapek, grzanek i na sto innych sposobów.

Natomiast trochę wbrew temu, co napisałem wyżej szkalując, północne Niemcy, są wspaniałym rejonem, wyraźnie rolniczym, gdzie bije ziemniaczane serce Niemiec. Koło Lüneburga, pod Hamburgiem, jest nawet Niemiecki Instytut Ziemniaka. Ciekawe że nie gdzieś W Prusiech, bo to król Prus Fryderyk II był propagatorem ziemniaka w Cesarstwie Niemieckim. I że w ogóle ten pruski przysmak się tu przyjął, bo jak wiadomo prusacy są gorsi nawet od Bawarczyków. Bo ci przynajmniej dobre piwo robią.

Bo, co może wydawać się dziwne, z Hanoweru bliżej było przez długi czas do Londynu niż do Berlinu. Przez ponad sto lat Królestwo Hanoweru i Zjednoczone Królestwo łączyła unia personalna zakończona wraz ze wstąpieniem na tron brytyjski królowej Wiktorii, bo hanowerskie prawo nie zezwalało na dziedziczenie tronu kobietom. Co nie zmienia faktu, że królowa Wiktoria była po części Niemką.

Północne Niemcy to też Hansa. Zaprawdę powiadam Wam. Ze wszystkich miast, najlepsze są miasta portowe. Pośród miast portowych pierwsze są miasta Hanzy. A pośród miast Hanzy niczym perła w koronie lśni Wolne i Hanzeatyckie Miasto Hamburg.

Tu jest cała dziedzina kuchni, której z oczywistych powodów nie skosztuję, ale przeglądając przepisy i opisy, to też nie jest to nic nadzwyczajnego. Polska kuchnia kaszubska, którą pamiętam tak sprzed około 20 lat, gdy latem pracowałem przez kilka lat w sezonie na Helu, jest o wiele ciekawsza. Począwszy od zupy z odpadków, czyli resztek typu szkielety rybie pozostałe po wyfiletowaniu.

Tradycyjnie był to duży region w Europie, od południowej Skandynawii i krajów nadbałtyckich, przez Polskę przez Północne Niemcy po Francję gdzie dość podobna w całej środkowej Europie chłopska wzbogacana była o ryby, im bliżej morza tym ryb więcej.

W rejonach takich jak Lüneburger Heide w Dolnej Saksonii kuchnia była też bogatsza ze względu na na mnogość lasów. Całkiem sporo tych lasów pozostało do dziś.

Kuchnia ludowa była wzbogacona o skarby dziko rosnące. Czymś takim jest czosnek niedźwiedzi, który zaczął być uprawiany dopiero współcześnie

Tu pozostaje kwestia historyczna, jak wyglądała kwestia własności lasów, łąk i rzek. Niemcy były mozaiką dosłownie setek mniejszych i większych państw i państw-miast (takimi były miasta hanzeatyckie), z których każde miało własne prawa, również w tej kwestii.

Bo warto pamiętać, że szlachta karała gardłem hołotę, gdy ta się zapuściła na pańskie, żeby zebrać lub upolować coś do jedzenia, żeby nie umrzeć z głodu.

Tak się zachwycając nad dawnymi czasami i dynastiami warto pamiętać, że ich potęga, bogactwo i panowanie opierało się o zagładzanych, bitych i wyzyskiwanych nierzadko niewiele mniej niż niewolnicy, chłopów i wszelakie pospólstwo.

I bardzo to widać nawet po tych nielicznych przedstawieniach malarskich chłopów i innej biedoty jakie pozostały z dawnych wieków. Chudzi i obdarci. Wystarczy postawić obok portretów bogato odzianych i aż za dobrze odżywionych królów, książąt i hrabiów.

Jak można dziwić się wyczynom Jakuba Szeli? raczej dziwne jest, że takich Jakubów nie były setki w każdym kraju.

Niemcy to kraj gdzie i chłopski i później robotniczy ruch oporu były silne. To też jest część niemieckiej tradycji, co najmniej od czasów XVI wiecznej wojny chłopskiej Tomasza Münzera, zwanej też niekiedy w historiografii niemieckiej „rewolucją zwykłych ludzi”, którzy domagała się m.in. zwrotu lasów chłopom co oznaczało dostęp do czosnku niedźwiedziego. I generalnie do takich dóbr jak leśne zasoby jedzenia i opału.

Rewolucja zwykłych ludzi upadła, Thomas Müntzer został ścięty, ale tradycja oporu przetrwała w niemieckiej historii. Dziwnie dzisiaj brzmi XIX-wieczne określenie Niemiec jako „kraju filozofów i poetów”. I to poetów i filozofów rewolucjonistów i socjalistów, wspierających polską walkę o niepodległość.

Ale kuchnia zdecydowanie nie rewolucyjna.

Jak jeszcze nie jadacie mięsa to już w ogóle w kuchni tutejszej zostają „pommes fryttes”. Ale…

po pierwsze jest tradycja Wochenmarkt i wielkiego cenienia wszystkiego, co lokalne i mnóstwo lokalnych rolnych produktów. Jak jedziecie w te strony (czy w ogóle do Niemiec, na krócej czy dłużej) polecam zajrzeć, sprawdzić poszukać w internecie, kiedy jest Wochenmarkt.

Na Wochenmarkt kupicie oczywiście sezonowe warzywa i owoce, ale też są np. stoiska z chlebem. Niemcy uwielbiają chleb w bardzo różnych odmianach i postaciach. Szczególnie razowy

I nie zdziwcie się jak zobaczycie stoisko z baklawą i serem halumi. Albo azjatyckimi specjałami.

Prawie zawsze jest też stoisko z przyprawami w wielkim wyborze.

Nieraz na takich targowiskach można tez spotkać stoiska gospodarstw bio/eko, które mają tutaj tradycję ponad 150 lat, od czasów ruchu Lebensreform (Reformy Życia), prekursorskiego wobec New Age i dzisiejszego zwrotu w stronę organicznych produktów i lokalności.

Podobne obfitości znajdziecie w dużych miastach. Sklepy bio/eko, przede wszystkim sklepy sieci Reformhaus (czyli Domy reformy, działające od 150 lat) i o wiele tańsza Alnatura. Co ciekawe Alnatura, przynajmniej w Hamburgu i Bremie lokuje swoje sklepy w raczej podłych dzielnicach.

Viertel w Bremen, gdzie jest sklep Alnatury to w ogóle dzielnica dla foodies. Pełna sklepów w żywnością z różnych rejonów, sklepów np. ze słodyczami syryjskimi. I oczywiście wielu knajpek. W tym Yalla Yalla, najlepszy falafel jaki jadłem w Niemczech.

Po drodze na falafela możecie też kupić narkotyki. W jednej z bocznych uliczek Viertel natknąłem się na ekipę palącą crack. Nie polecam. Ale bądźcie gotowi na takie widoki i na młodych gości pytających na ulicy czy coś chcecie. I nie oferują bynajmniej czosnku niedźwiedziego.

W sumie dziwię się, że jeszcze nie widziałem nigdzie falafela z czosnkiem niedźwiedzim. Może to nisza dla mnie?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Żeby było jeszcze ciekawiej wegański celebryta, antysemita, zwolennik teorii spiskowych, rasista i fan Hitlera jest Turkiem. Z punkowego, lewicowego Kreuzbergu w Berlinie.

Miejsca legendy. Kilkadziesiąt skłotów, punki, anarchiści, terroryści którzy przeżyli czasy Rote Arme Fraktion. To tam ukrywała się zatrzymana niedawno, po 30 latach życia w podziemiu, Daniella Klette, z tzw trzeciej generacji RAF, ścigana m.in. za zamachy bombowe i atak na ambasadę USA w Niemczech.

Możliwe, że mijała się na ulicy z młodym tureckim chłopakiem oddanym do adopcji przez rodziców i wychowywanym przez Niemców. Sam o sobie mówił wiele razy, że jest jednocześnie Niemcem i Turkiem. Przydało mu się to, gdy za swoje agresywne wypowiedzi i groźby śmierci zaczął być ścigany przez niemieckie władze i uciekł do Turcji.

Ale w dzieciństwie było to ciężarem. Dla Niemców był Turkiem, dla Turków, mieszkających w Niemczech od lat 50., kiedy zaczęli przyjeżdżać do pracy, Niemcem. Jak sam mówi, po kilku latach prześladowania w szkole zmienił się z ofiary w oprawcę. Za co spędził 3 i pół miesiąca w areszcie.

W wieku 19 lat, po tym jak na serce umarł jego przybrany ojciec Attila, przestaje jeść mięso, a niedługo potem wszystkie produkty odzwierzęce ze względów zdrowotnych.

Jeszcze w szkole średniej redagował szkolną gazetkę i interesował się polityką, potem w trakcie studiów (studiuje fizykę, nie kończy studiów) zainteresował się filozofią. Czytał Platona, Nietzschego, Schopenhauera, Kanta.

Ale przede wszystkim cały czas gotuje. Zakłada bloga, potem kanał na jutubie . w 2009 roku, niespełna trzydziestoletni, wydaje swoją pierwszą książkę kucharską, występuje w telewizji i zostaje gwiazdą. Jeżeli przeciętnemu Niemcowi z czymś się kojarzył weganizm, to z nim właśnie.

Obecnie przebywa w Turcji, dokąd uciekł. oskarżony o nawoływanie do nienawiści, groźby (w tym grożenie śmiercią) i publiczne nawoływanie do popełniania przestępstw. Jeszcze dodajmy do tego negowanie Holocaustu i określenie siebie „dumnym, prawdziwym nazistą”.

Przy tym, częste wśród szefów kuchni upodobanie do alkoholu, narkotyków i ryzykownego seksu oraz powszechny w branży mobbing wydają się rozrywkami zgoła niewinnymi.

„Avocadolf“, „Gemüse-Goebbels“ i „Hirse-Hitler“ tak jeszcze przed pandemia nazywali go przeciwnicy.

Wielka gwiazda, bardzo znany w Niemczech, w światowych mediach zaistniał przede wszystkim jako antysemita, fan Hitlera i wyznawca wszystkich teorii spiskowych na raz. Wyszukiwarka na Scrind/Everand, poza jego książkami kulinarnymi zwraca artykuły o teoriach spiskowych i antyszczepionkowcach.

Też jestem szefem kuchni. Jeśli szef kuchni nie wierzy w szczepionki i maseczki, pytanie, czy on w przepisy sanitarne wierzy. Nie wiem, czy bym u niego zaryzykował jeść.

W 2013 roku wydaje Wegan for Youth i jest u szczytu sławy. Młody, wysportowany, jest jednym z tych młodych kucharzy jacy rzucają wyzwanie stereotypom w rodzaju „never trust skinny chef” i niemieckiej tożsamości, której Bratwust jest sztandarowym daniem, a jak warzywa, to koniecznie z mięsem i słoniną.

Sprzedaje ponad milion swoich książek. Przede wszystkim dwa albumowe, w twardej oprawie, czyli drogie, “Vegan for Fun” i “Vegan for Youth”. Atilla staje się twarzą weganizmu w Niemczech. Młody, wysportowany, z „tłem imigranckim”, reprezentuje inkluzywne progresywne Niemcy. Uśmiechnięte i fit.

W 2013 występuje w popularnym komediowym talk show TV Total i przygotowuje burgera z fasoli z frytkami z dyni i koktajl a matchy… Jako receptę na wszystkie problemy zdrowotne.

I to jest moment, kiedy zapala się ostrzegawcze światło. Wokół diet i żywności jest mnóstwo mitów i przekrętów oferujących cudowne działanie… czegokolwiek.

Attila całą książkę poświęca super food i diecie anti-aging. Jestem szefem kuchni, członkiem Polskiego Stowarzyszeni Medycyny Stylu życia i zawodowo zajmuję się taką tematyką.

I wiem, że nie istnieje żadne cudowne super food, które nas uzdrowi i odmłodzi. Istnieje zrównoważona dieta, najlepiej typu śródziemnomorskiego, zdrowy, aktywny styl życia i praca w ogródku. I wiem jak blisko od głoszenia super food, poprzez rozmaitego rodzaju biznesy oparte na sprzedaży takiego cudownego preparatu jak Herbalife i „kultów żywieniowych” do teorii spiskowych i sekt.

w 2014 roku, jeden z najpopularniejszych niemieckich magazynów (a Niemcy to kraj, gdzie od zawsze czyta się dużo prasy i czyta nadal) Stern (Gwiazda) publikuje na swojej stronie internetowej wyzwanie „60 dni wegańskich” podjęte przez jednego z dziennikarzy z książką Hildmanna “Vegan For Youth”

Attilla jest na fali, chociaż jego temperament nieraz sprawia mu kłopoty. Został nawet uznany przez magazyn miejski Tip-Berlin za najbardziej żenującego berlińczyka w 2017 roku, po tym jak histerycznie i agresywnie zareagował na krytykę swojego baru przez dziennikarzy Tagesspiegel, który opisali go jako „tandetny fast food”. No fakt, pojechali grubo. Każdy szef kuchni by się wkurwił.

Ale Attile wkurwia mnóstwo rzeczy, np. uchodźcy przyjeżdżający do Niemiec w 2015 roku podczas kryzysy migracyjnego. Przypominam, Turek, syn imigrantów, którzy przyjechali do Niemiec z Turcji. Wówczas też zostaje Avocadolfem, zaczyna głosić skrajnie prawicowe poglądy i sprzeciwiać się… ograniczeniom prędkości na niemieckich autostradach. Po których jeździ sportowym Porsche GT 3, cena od 180 tysięcy dolarów w górę. I po którego złym zaparkowaniu wdaje się awanturę z policją w efekcie zostaje skuty i zatrzymany, a potem w swoich social mediach zapowiada UWAGA, że będzie rządził Niemcami.

Ale prawdziwa jazda zaczyna się w czasie pandemii. Atilla, twierdzi, że program szczepień na COVID jest realizacją tajnego żydowskiego planu sterylizacji wszystkich Niemców. Według innej z jego teorii w berlińskim muzeum Pergamońskim kanclerz Angela Merkel składała ofiary szatanowi z człowieka. Głosi to zarówno w swoich social mediach, jak i na demonstracjach przeciwników obostrzeń covidowych, których wówczas odbywało się wiele w Niemczech. Attila staje sie jednym z liderów tego ruchu. I jest BARDZO radykalny.

W republice Federalnej z antyfaszyzmu i antyantysemityzmu, co jest chwalebne, pamiętając II WŚ, zrobiono wręcz ideologię państwową i część niemieckiej tożsamości. A antysemityzm i pochwalanie nazizmu są traktowane bardzo poważnie i surowo

I już w październiku 2020 roku Sąd Okręgowy we Frankfurcie rozpoczyna dochodzenie w sprawie Hildmanna w związku z negowaniem holocaustu i wzywaniem do ataków na osoby publiczne.

17 listopada policja przeszukuje mieszkania Hildmanna i rekwiruje sprzęt elektroniczny: laptopy, telefony itp.

Powtarzający często twierdzenie amerykańskiego QAuanon, kucharz po styczniowym ataku na Kapitol robi plot twist. I ogłasza swoją nową teorię. Według której atak był fałszywką a Trump jest potajemnie wyznawcą judaizmu i częścią światowego spisku żydowskiego…

Jego kanały na Instagramie i Facebooku, które z kulinarnych stały się spiskowymi, zostają zablokowane. Partnerzy biznesowi kończą z nim współpracę, również dotychczasowy wydawca przestaje rozpowszechniać jego książki. Sam dwie, te najbardziej celebryckie, czyli Vegan For Fun i Vegan For Youth, mam od koleżanki, która w tym mniej więcej czasie stwierdziła, że ona nie będzie z jego książek korzystać… Agresywny i radykalny wegański celebryta spotkał się z radykalną odpowiedzią wielu osób.

W lutym Hildman zaczyna się ukrywać, a w marcu ucieka do Turcji, gdzie przebywa do dziś i skąd głosi na Telegramie swoje kolejne teorie. jeszcze w kwietniu 2021 roku wzywał do marszu na Berlin, przeciwko światowej dyktaturze Żydowskiej a swoje wezwania podkreślił okrzykiem „Sieg Hail wszystkie narody”

A w Niemczech niejako po drodze, do ekstradycji, której nie będzie, wypłynęły ciekawe fakty.

Jak to, że Avocadolf miał informatorów w szeregach policji i Prokuratury Generalnej, którzy ostrzegli go przed nakazem aresztowania. Ale ścigany nie odpowie na pytanie o informatorów ani żadne inne, które chciałyby mu zadać niemieckie władze, ponieważ, jako obywatel Turcji (Hildmann ma podwójne obywatelstwo) i nie podlega ekstradycji.

Największy chyba (żyjący) celebryta wśród kucharzy Jamie Oliwier, który nadawał w pandemii program robiony telefonem w domu, pokazując jak zrobić proste i smaczne dania.

Wielu innych kucharzy i restauracji na czele ze słynnym Eleven Madison gotowało dla medyków a Eleven przestawiło się po pandemii na kuchnię roślinną. Szef równie renomowanej Nomy robił hamburgery i sprzedawał je na dowóz.

Nie wiemy jak zachowamy się w jakiejś sytuacji. Pandemia była tu doskonałym przykładem. Ale jak to się dzieje, że jeden robi kanapki lekarzom, a inny odpływa w różne dziwne rejony wyobraźni. Nie istnieje teoria tak głupia, że nie znajdzie wyznawców a dobra teoria spiskowa jest doskonale niefalsyfikowalna- każdy przypadek, gdy się nie sprawdza jest efektem spisku.

Jak świetny, odnoszący sukcesy szef kuchni z twarzy weganizmu i zdrowego, smacznego odżywiania stał się twarzą obłędu?

1. Zdrowa dieta, chory umysł

Jako kucharz zacznę od kuchni. Attila swoje gotowanie i weganizm zbudował na fundamencie zdrowia i zachowania młodości. I to jest ogromna i fascynująca dziedzina wiedzy. Potrzebna każdemu szefowi kuchni. Mieszkam w lesie, ale kiedy tylko mam okazję to z tego zadupia uczestniczę w szkoleniach online typu “Dieta w spektrum autyzmu. Wyniki badań”. Ale ta wiedza wymaga kilku lat intensywnych studiów dietetycznych albo specjalizacji medycyna stylu życia. Jestem chefem i moja wiedza nie wychodzi poza to, ze kiszonki dobre a cukier zły.

Mamy wszyscy naturalną skłonność do popełniania błędów poznawczych i na przykład przeceniania swoich kompetencji, w każdej właściwie dziedzinie. I uogólniania własnego jednostkowego doświadczenia.

Na przykład o pro zdrowotnym działaniu diety wegańskiej.

Nie ma badań pokazujących przewagę diety wegańskiej nad dobrze zbilansowana dietą z mięsem, zwłaszcza typu śródziemnomorskiego. Generalnie tego mięsa ma być mało i raczej białe i ryby niż stek i kotlety wieprzowe, ale nie jest tak, że tylko dieta wegańska jest zdrowa

Jest oczywiście wiele indywidualnych i przede wszystkim subiektywnych, świadectw zwolenników weganizmu i osób takich jak Patrik Baboumian czy sam Hildman. Które są dokładnie tym-jednostkowym doświadczeniem i niczym więcej.

Internet jest pełen… wszystkiego, zwłaszcza złej jakości. Na każdy sensowny profil w social mediach, kanał na jutubie, podkast na poziomie przypada kilkanaście gównianych. Tworzonych przez ignorantów, oszołomów i cwanych oszustów.

Jak zaczynasz wyszukiwać informacje w internecie np. o tym jak schudnąć i żyć zdrowo, na bank trafisz na gówno. Albo na na coś jak humus doprawiony gównem. Nie mylić z kakao. Trochę sensu i gówno. Zdrowa sałatka ale posypana arszenikiem. Albo azbestem.

Jak połączymy to z efektem placebo to najprzedziwniejsza wiedza zakryta znajdzie swoich wyznawców, którym pomogła. Attila twierdził na przykład, co potwierdzali jego wyznawcy w internecie, ze dieta wegańska ma ogromne znaczenie dla skóry, m.in. jest bardzo skuteczna przy atopowym zapaleniu skóry.

Disclaimer: nie jestem lekarzem ani dietetykiem, jestem szefem kuchni uczącym się nieformalnie dietetyki EBM.

I to może być moje odchylenie, bo temat mikrobioty jelitowej (zwłaszcza osi jelito-mózg) mnie fascynuje. Ale są badania pokazujące wpływ stanu mikrobioty na atopowe zapalenie skóry.

Przejście na dietę bogatszą w błonnik, w kiszonki, a tak jest zazwyczaj przy wyeliminowaniu mięsa i innych produktów odzwierzęcych, poprawia stan mikrobioty jelitowej, co poprawia stan skóry. Wyeliminowane zostają tłuszcze nasycone/zwierzęce, zazwyczaj spada kaloryczność, więcej jest w diecie błonnika, mniej cukru. Taka zmiana służy bakteriom w naszych jelitach i ogólnie zdrowiu, w tym skórze.

Ale ten efekt można osiągnąć bez całkowitego wyeliminowania produktów odzwierzęcych, Nie to jest kluczowe a dieta poprawiająca stan mikrobioty jelitowej.

Często jest też tak (podobne zjawisko mam wrażenie jest częste u osób, które wykluczają gluten z diety i tych, którzy przyjmują religię keto), że te osoby pierwszy raz zaczynają zwracać uwagę na to co jedzą, zaczynają same sobie gotować, A już samo gotowanie w domu poprawia zdrowie i zmniejsza wagę, bo ktoś, kto gotuje w domu nie jest (albo je znacznie mniej żywności wysoko przetworzonej.

Ale niekoniecznie w to macie wierzyć. Nie mam większych kwalifikacji niż Attila Hildman. Nie macie powodów, żeby mi wierzyć.

Gdybym (co planuję) wrzucił na swoja stronę certyfikaty wszystkich moich szkoleń z zakresu dietetyki i link do mojego profilu na liście członków Polskiego Stowarzyszenia Medycyny Stylu Życia, dawałoby to pewną weryfikację.

Ale to nie czyni mnie wolnym od błędów poznawczych i pomyłek.

Bardzo lubimy, jeżeli nowe informacje potwierdzają, to co wiemy, czy wierzymy. Potrafimy wszyscy w mistrzowski sposób nie dostrzegać informacji, które nie pasują do naszych poglądów i doświadczenia. Jak raz uwierzę w magiczne działanie diety wegańskiej to kolejne informacje będą to potwierdzać.

A od takiego przekonania to już o krok do szukania spisków. No bo skoro wystarczy przejść na weganizm/wyeliminować gluten/cukier/szczypiorek, żeby rozwiązać wszystkie problemy to dlaczego o tym nie uczą w szkołach? Komuś na tym musi zależeć…

i spisek Big Pharmy gotowy, albo rządów, które chcą by ludzie ogłupieni złą dietą nie buntowali się (tak, taka teoria tez jest). A ja właśnie odkryłem prawdę. I mam rację na ten i każdy inny temat

To nie jest tak, że podróż w głąb króliczej nory Attildy Hildmana jest czymś dziwnym. Ten sposób myślenia i kreowania sobie rzeczywistości jest naturalny i powszechny. Przeciwstawienie się mu wymaga wysiłku.

W zen jest zasada opisana przez Sensei Suzuki jako „umysł początkującego”. Postawa gdy nic nie wiem i jestem otwarty na różne poglądy. Trochę jak zasada wyłożona przez G. P-Orridga, muzyka i okultystę “Wychodzimy z założenia, że nic nie wiemy i uczymy sie od każdego i w każdej sytuacji”

2. Przeciwko systemowi

Kreuzberg to miejsce legenda. W okresie zimnej wojny, położony po zachodniej stronie Berlina, tuż przy murze był swego rodzaju ziemią niczyją, jedną ze światowych stolic anarchizmu, subkultury i oporu przeciwko systemowi. Miejscem, gdzie tradycyjnie nie rozmawia się z policją i nie wierzy władzy. Myślenie spiskowe i radykalizm prawicowy i lewicowy to oczywiste konsekwencje.

Choć oczywiście pozostaje tu pytanie o to dlaczego jedni zakładają centra społeczne i organizują związki zawodowe i ruch lokatorski, a inne protestują przeciwko szczepionkom i opowiadają o ofiarach z ludzi w Muzeum Pergamońskim.

Turek, wychowywany przez rodziców adopcyjnych, prześladowany przez niemieckich kolegów w szkole. Przed końcem szkoły stał się z prześladowanego prześladowcą. Agresywny. Mający problemy z emocjami.

Jak wyjdziesz nocą na zewnątrz, ale nie w dużym mieście, gdzie nigdy nie jest naprawdę ciemno i podniesiesz głowę, zobaczysz chaotycznie rozmieszczone punkty świetlne. Albo uporządkowane gwiazdozbiory.

Mamy potrzebę nadawania porządku naszemu doświadczeniu, zrozumienia, dlaczego mnie to spotyka.

Odpowiedź, że to ogólnoświatowy spisek władzy jest bardziej zrozumiał niż opowieść o mikrobiologii czy biowładzy w okresie późnego kapitalizmu.

Może jest to po prostu kwestia tego, na jaką opowieść porządkującą rzeczywistość natrafimy. Gilbert Chesterton napisał, „człowiek który nie wierzy w Boga, uwierzy w cokolwiek”. Potrzebujemy punktu odniesienia, pozwalającego zrozumieć co dzieje się ze światem i z nami. I jest kwestia przypadku na jaką odpowiedź natrafimy w internecie czy na manifestacji. Albo czy ulotkę na ulica da nam wyznawca Kryszny czy Mormon.

3. Jestem bogiem

Attila Hildman nie jest oczywiście jedyną gwiazdą czy celebrytą, który uwierzył w swą boskość i objaśnia rzeczywistość.

W 1967 roku pewien trzydziestoparolatek uwierzył w swą boskość. Nawet znalazł wyznawców. Którzy dwa lata później zabili pięć osób.

Wszyscy lubimy mieć rację i wszyscy mamy tendencję do wiary w to, że zawsze mamy rację. Jak szef kuchni, ma takie przekonanie co do sposobu przyprawiania zupy z kalafiora i grzybów to jest to głupie i męczące dla wszystkich (poza nim) ale zbytnich szkód nie przyniesie. Ale jak ten szef kuchni nie wierzy w zasady sanitarny i wierzy, że wie jak działa świat, zna się na mikrobiologii, dietetyce, jest ekspertem politycznym i wyśmienitym tancerzem to znaczy, że oszalał. Nie ma innej możliwości.

Nie ma innej możliwości z powodów czysto technicznych. Parę lat temu narobiła dużo szumu, później obalana, koncepcja 10 000 mistrzowskich godzin z książki Malcolma Gladwella „Poza Schematem”. Niezależnie od tego, czy to dokładnie 10 000 godzin, czy tylko ćwiczenia mają tu znaczenie, to raczej nie ulega wątpliwości, że osiągnięcie wysokiego poziomu wiedzy i biegłości w jakiejś dziedzinie wymaga czasu, wysiłku, pracy, skoncentrowania się na tej dziedzinie.

Jak jesteś chefem to nie tylko czas spędzony w kuchni. Ale też wypad na miasto, gdzie próbujesz dan innych kucharzy. Kiedy nie gotuję to czytam o gotowaniu, piszę o gotowaniu, oglądam o gotowaniu, wyszukuję produkty, które chciałbym ugotować…

Nie da rady mieć fachowej, eksperckiej wiedzy z wielu dziedzin. Możemy wiedzieć wszystko o czymś i coś o wszystkim, ale nie wszystko o wszystkim. Jeżeli ktoś jest besserwisserem, to jest idiotą lub oszustem.

Jedna osoba nie jest w stanie ogarnąć fizyki kwantowej, poezji konkretnej, zasad kuchni fusion i aktualnych trendów modowych.

To oczywiście nie jest przypadłość tylko szefów kuchni. Ten zawód przyciąga psychopatów i wszelkiej maści abnormalów, ale akurat taka jazda to częściej przypadłość ekspertów od wszystkiego z mediów i uniwersytetów jak Jordan Peterson czy Marcin Matczak. Przy okazji protestów rolników był wysyp takich ekspertów komentujących sytuację, bez najmniejszego pojęcia o branży, o działaniu łańcucha od pola do stołu. dzień wcześniej komentowali wojnę w Ukrainie i chorobę księżnej, a następnego dnia rozwiązywali problem deficytu budżetowego i zalecali leki na biegunkę.

Internet jest obecnie miejscem gdzie każdy pogląd znajdzie wyznawców. A wyznwcy tworzą kult. I znowu to jest coś, co na przykład bardzo mocno widać. Nie tyle u szefów kuchni, bardziej u osób zajmujących się zdrowym odżywianiem na przykład. Ktoś zaczyna od zalecania ćwiczeń i zdrowej diety, a kończy objaśniając jak działa wszechświat i że pandemia była spiskiem reptilian. Bo zajrzał pod podszewkę rzeczywistości. I moim zdaniem jest to argument za tym, że należy dofinansować publiczną służbę zdrowia, szczególnie psychiatrię.

4. Zagrożenie dla demokracji

W niemieckich mediach jest masa artykułów o Attili i innych, licznych w Niemczech grupach antykowidowej prawicy foliarskiej jak Reichsburger, czyli Obywatele Rzeszy, od których Attila wziął pomysł, że Niemcy są od ponad stu lat pod okupacją. I artykuły są oczywiście pod hasłem „zagrożenia dla demokracji”

Czy gdyby Atilla głosił inne poglądy, albo ograniczył swoją sektę do spraw związanych z odżywianiem i zdrowym stylem życia nie byłby zagrożeniem dla demokracji. Byłby. Nawet bardziej niebezpiecznym, bo niewidocznym.

Bo co może być groźne w zdrowym stylu życia?

Jeżeli jest kultem, to wszystko

1. Dietetycznie.

Kult dietetyczny summa sumarum jest szkodliwy dla zdrowia co oznacza problemy indywidualne, tym bardziej ze wyznawcy kultów żywieniowych wypierają swoje choroby i często unikają konwencjonalnej medycyny. I społeczne, czyli obciążenie służby zdrowia i straty gospodarcze.

2. Polityczne

Co oznacza milion followersów To oznacza (oczywiście jest różnie, ale załóżmy w uproszczeniu, że to osoby dorosłe)?

To milion głosów.

To milion konsumentów.

To rodząca się nowa klasa społeczna, narośl nowotworowa na kadrach (odnośnik do altemarksizmu). Ale nawet nie to jest największym problem. Bo jest to tylko przesunięcie ośrodka władzy, przemiany wewnątrz klasy panującej.

Nieważne czy tą władzą są pieniądze czy followersi, nikt nie powinien mieć takiej władzy, która jest największym zagrożeniem dla demokracji.

I dla biedniejszej części społeczeństwa. Bo zawsze interesy milionerów czy to z instagrama czy z przemysłu, są sprzeczne z interesami klasy pracowniczej. Dokładnie jak w interesie przemysłowców czy finansistów jest akumulacja kapitału tak w interesie kadr z Instagrama jest akumulacja uwagi/followersów. Celebryci to wysoko wykwalifikowani fachowcy od tego jak być znanym. Ich wkład do społeczeństwa jest ujemny. Nie wnoszą żadnej wartości dodanej, niczego nie produkują a akumulują zasoby o wiele bardziej potrzebne w usługach publicznych. Być może są najwyższą formą kapitalizmu.

Klasą niższą typową dla tej nowej formy są pracownicy platformowi, którzy strajkowali w Walentynki.link

Co jeszcze bardziej niepokojące struktura społeczności fanów i gwiazdy/celebryty przypomina bardziej nawet feudalne struktury społeczne i będące pozostałością tamtego poziomu rozwoju społecznego, struktury sekt religijnych z prorokiem/władcą absolutnym i poddanymi/wyznawcami.

Czy jest to odpowiedź na potrzebę organizacji rzeczywistości, objaśnienia świata, jaką takie struktury dają?

Tu pojawia się oczywista sprzeczność, bo skoro te nowe formy zależności i relacji społecznych są efektem rozwoju stosunków produkcji to dlaczego są one powrotem do struktur na poły feudalnych i przed demokratycznych?

Warto się cofnąć ślad kilkadziesiąt i zobaczyć. To samo zjawisko. W dużej części subkultury i kontrkultury młodzieżowej począwszy od hippisów, przez punk i skinhead po hip hop w ten sposób opisać. Mamy powrót do wręcz plemiennych, czyli jeszcze starszych struktur społecznych.

Najprostszym wydawałoby się opisanie tego, jako sposobu na zapewnienie sobie przetrwania przez osoby z różnych powodów wyrzucone przez społeczeństwo, grupy w dużym stopniu odpowiadające temu, co Marx nazywał „lumpenproletariatem”. Który to lumpenproletariat w warunkach późnego kapitalizmu/neoliberalizmu został utowarowiony i zmonetyzowany przez nową klasę celebrycką.

Warto tu jeszcze raz podkreślić, że ta nowa klasa społeczna, nie wnosi żadnej wartości. Jeżeli mówimy o jakimkolwiek z najbardziej nawet zdeprawowanych kapitanów przemysłu to jego fabryki budowały dobrobyt i postęp społeczny, mieszkania, samochody, zabawki erotyczne. Powstawał produkt który wzbogacał majątek narodowy.

W kapitalizmie celebryckim produktu właściwe nie ma, jest tylko symulakrum życia celebryty i uwaga followersów jako wyznacznik wartości. Nie ziemia, nie fabryki, nawet nie papiery wartościowe.

Czy ten kapitalizm symulakrum jeszcze bardziej podzieli społeczeństwa na dwie wrogie i żyjące w różnych światach klasy społeczne. Bogaczy, celebrytów, Elojów w błysku fleszy i cieszących się życiem i Morloków, nieobecnych w dyskursie publicznych i ciężko pracujących na przyjemności Elojów? Czy grozi nam powrót do demokracji ateńskiej, gdzie garstka rządzących się demokratycznie wolnych obywateli, żyła kosztem o wiele liczniejszej grupy niewolników.

Czy Attila Hildman lub jemu podobni faktycznie rządzić będą niedługo nie tylko w Niemczech? I czy jest to nieuchronna dziejowa konieczność, efekt rozwoju sił wytwórczych?

Postać ciekawa i nietuzinkowa. Nie był to jeszcze jeden pusty celebryta znany z tego, że jest znany. Przy całym krytycyzmie wobec traktowania weganizmu jak religii żywieniowej jest czymś niesamowitym sprzedać w Niemczech, które mogłyby mieć Bratwursta w godle, sprzedać milionowe nakłady wegańskich książek kucharskich i stać się gwiazdą mainstreamu.

I tragiczna, bo najwyraźniej uwierzył w siebie trochę za bardzo. I w swoje przekonania.

Lenin pytał, kiedy kucharz będzie mógł rządzić państwem. Dziś może jeśli jest gwiazda na instagramie albo tic toku, jak niektórzy politycy. Dziś wszystko wydarza się od razu drugi raz, jako farsa

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Takie gotowanie ma tę zaletę, że mam więcej czasu i mogę potestować jakieś, nawet nie że skomplikowane ale nowe dla mnie rzeczy, wymagające tym samy wiecej czasu. Czy bardziej pokombinować ze składami, sposobem przyrządzania. Np. warzywa do zupy najpierw upiec pokrojone w kostkę (spróbujcie, warto).

Więc nowy chleb pszenny, pieczony w worku. To do kolacji i śniadania.

Na obiad dzisiaj był kalafior na parze, podany na cieciorce smażonej w marynacie umami (miso, koncentrat pomidorowy, ocet jabłkowy, syrop z agawy, trochę wody). Ugotowaną cieciorkę rozgniatamy trochę i mieszamy z gęstą marynatą. Na patelni na oliwie czy oleju cebulka i papryka w drobną kostkę. Trochę kuchnia resztkowa i papryka dlatego że mi jedna została a pieczona czy smażona papryka to pewniak, ma mnóstwo smaku. Jak się już usmażą, zaczną brązowić, dodajemy cieciorkę z marynatą.

Cieciorka ma się mocno zesmażyć, czuć będzie charakterystyczny pieczeniowy zapach (reakcje Maillarda w smażonej z marynatą cieciorce). Podlewamy nie za dużo sokiem z pomarańczy, smażymy dalej żeby się mocno zredukował i jeszcze kilka razy podlewamy sokiem.

Zrobionego na al dente kalafiora na parze kładziemy na cieciorce i przykrywamy na kilka minut. Jak mamy dobrą patelnię z grubym dnem to można ja już ściągnąć z palnika bo będzie trzymać ciepło w środku. Ewentualnie na jak najmniejszym ogniu trzymamy 5 minut góra.

To podane z puree z dolnosaksońskich ziemniaków, a tu jest ziemniaczane serce Niemiec. Z olejem z krokosza, śmietana owsianą i świeżym cząbrem.

Do tego sałata z vinaigrette z sokiem z limonki, syropem z agawy i olejem z pestek dyni. Nie używałem wcześniej oleju z dyni dopiero ostatnio sięgnąłem po ten specyfik. I chyba się zaprzyjaźnimy

Deser, niech mnie mają w opiece wszyscy święci deseranci i cukiernicy i wybaczą to co robię, bo jakbym nie kombinował to desery to nie moja kuchnia. I takie tylko proste rzeczy. Ale za to do zrobienia przez każdego w domu.

Jogurt, syrop z agawy, ewentualnie sok z limonki/cytryny jeśli jogurt nie jest dostatecznie kwaśny, powinna być w tym smaku kwaśna nuta., tahini. Kluczowe jest dokładnie wymieszanie tahini z jogurten.

Na dole jogurt, jagody (ale mogą być inne owoce, orzechy, bakalie), jogurt a wierzchu ciemny mus z migdałów i świeża mięta. ważne jest to skontrastowanie kolorów białego, brązowego i zielonego. jeżeli mamy w deserze więcej smaków i kolorów to może on być mniej słodki i będzie bardzo dobry. A dodatek np. orzechów wzbogaci go o białko i nienasycone kwasy tluszczowe.

Podobał ci się ten tekst? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga i moje (nie tylko) kulinarne wyprawy

Moje media społecznościowe