A to jeden ze sposobów ratujących życie w kuchni latem

Chłodnik na upał — składniki i sposób

SKŁADNIKI:

400 g jogurtu sojowego

150 g ogórka

20 g musztardy

1/2 łyżeczki soli

1-2 łyżeczka cukru lub innego słodziwa

1-2 łyżka soku z limonki lub cytryny

50 g tofu

30 g oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Blendujemy razem jogurt, ogórka, musztardę, sól, cukier, tofu i sok.

Blendując dolewamy pomału olej

UWAGI:

Olej oczywiście nie miesza się z jogurtem, który składa się głównie z wody.

Ale zarówno soja, jak i musztarda zawierają lecytynę będącą emulgatorem, dzięki czemu można, blendując, dokładnie wymieszać olej z wodą. Dokładnie ten sam mechanizm jest wykorzystywany przy robieniu majonezu z mleka sojowego

SERWIS:

Najlepiej prosto z lodówki. Jeżeli jest bardzo gorąco możecie podać z kostkami lodu

Ile stopni ma naprawdę kuchnia latem?

Na prognozę pogody latem patrzę z większą trwogą niż na pozew alimentacyjny.

W kuchni jest zawsze co najmniej kilka, zazwyczaj dziesięć stopni cieplej niż na zewnątrz. Moje szczęście, że podczas ostatnich upałów, jak temperatura dochodziła do 38°, nie mieliśmy gości. Na następną imprezę zapowiada się też w miarę umiarkowane 20 kilka stopni.

W kuchni do temperatury dochodzi też wysoka wilgotność. No *****, nie potrzebujesz jechać w egzotyczne kraje w robocie masz tropiki po prostu.

I oczywiście są w kuchniach wyciągi nad kuchnią, ale jeżeli jest gorąco na zewnątrz, to ściągają przede wszystkim parę wodną i olejową znad garnków i zawarte w niej cząstki unoszące się podczas gotowania z garnków, a temperatura niewiele się zmniejsza.

Jak się schłodzić w gorącej kuchni?

Skoro nie da się schłodzić pomieszczenia, to można schładzać siebie. Na przykład atomizer z wodą czy przez namoczenie czapki. Ale królem tych metod jest mokry podkoszulek.

Najlepszą metodą, żeby w gorącej kuchni się schłodzić, jest mokry, namoczony w chłodnej wodzie T-shirt.

Co to jest prawdziwa praca?

Tak jest w kuchni. Ciężko, twardo, kto nie kroi, ten ginie… To jest właściwa praca, a nie ************* głupot.

Ja bym tak zrobił, nie jestem technoutopistą, ale wierzę w możliwości technologii i to by się już dało zrobić:

Najpierw godzina ciężkiej pracy, niekoniecznie w kuchni. Taki motorniczy też lekko nie ma czy kasjerka w Biedronce (nawet jak już nie muszą nosić pamperów do pracy). A dopiero potem godzina *********** głupot.

Większość inteligentów i ekspertów z Linkedina, jakby parę godzin pomachała łopatą, to już nie miałaby siły na *********** głupot w internecie. Siły mieliby ludzie pracy, robole, dla których 8 godzin *********** to norma.

Przy okazji, mam drugi punkt do definicji, czym jest prawdziwa praca.

Pierwszy przypominam: prawdziwa praca to taka, którą twój smartwatch rozpoznaje jako trening

Drugi: taka, podczas której nie masz czasu na *********** głupot w internecie.

A twoja praca to prawdziwa praca czy co najwyżej gównopraca?

Albo, o zgrozo, jesteś ekspertem z Linkedina?

Pytania, które i tak byś zadał

Czym zagęszcza się chłodnik bez śmietany?
Niczym. Tofu i jogurt sojowy dają gęstość same z siebie, a olej wbity blenderem robi z tego emulsję. Gęstość regulujesz ilością tofu — więcej tofu, gęściej.

Dlaczego olej nie oddziela się od jogurtu?
Bo soja i musztarda zawierają lecytynę. To emulgator — trzyma tłuszcz i wodę razem, dokładnie jak w majonezie. Wlewaj olej powoli, przy pracującym blenderze.

Jak się schłodzić w kuchni, w której jest 38 stopni?
Mokry podkoszulek namoczony w chłodnej wodzie. Atomizer z wodą i mokra czapka też działają, ale krócej. Wyciąg nad kuchnią ściąga parę, nie temperaturę.

Co to jest gównopraca?
Termin z książki Davida Graebera „Praca bez sensu” — praca, którą sam wykonujący uważa za bezsensowną. Moje dwa testy: prawdziwa praca to taka, którą smartwatch rozpoznaje jako trening, i taka, przy której nie masz czasu na internet.

Zobacz też:

• Jak uniknąć zatrucia latem — bo upał to nie tylko dyskomfort
• Magiczny Biały Proszek — o tym, czym się w gastro podpiera ciężką pracę
• Majonez: smak i kalorie — ta sama emulsja, tylko cięższa
• Więcej zup

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ale na przykład z różnymi smarowidłami, bo te łatwo było zrobić smaczne z resztek, z odpadów i najtańszych składników.

Kolejny efekt mojej fascynacji kuchnią niemiecką, czyli chlebem i smarowidłami do chleba

SKŁADNIKI:

wędzone tofu 200 g

ogórek kiszony 80 g

majonez 100 g

Kala Namak (czarna sól) 1/4 łyżeczki

wędzona papryka 1/2 łyżeczki

gałka muszkatołowa mielona szczypta

jałowiec mielony szczypta

musztarda 1 łyżeczka

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tofu ścieracie na tarce na drobnych oczkach.

Ogórka drobno kroicie w kostkę

Dodajecie do tofu, majonez, przyprawy i dokładnie mieszacie. Zostawiacie na pół godziny, żeby się smaki przegryzły.

WARIANTY:

Użyłem czarnej soli, żeby dodać do pasty nuty jajecznej, ale możecie użyć też soli wędzonej lub zwykłej.

Użyłem ogórka kiszonego, ale możecie go zastąpić oczywiście ogórkiem konserwowym, ale też na przykład użyć drobno posiekanych oliwek. Dodać drobno posiekanej świeżej lub marynowanej cebulki. Możliwości jest wiele

UWAGI:

Według tego schematu, czyli starte albo przemielone/zblendowane tofu z dodatkiem tłuszczu\majonezu\oleju, przypraw (tutaj bazowałem na smaku wędzonym), ewentualnie okrojonych drobno warzywach, możecie przyrządzać bardzo różne pasty, bardzo różne dodatki do pieczywa.

SERWIS:

Oczywiście na pieczywie. Możecie jeszcze dodać czy to pomidora czy sałatę czy inne warzywa świeże kiszone czy marynowane. Ostry sos np ten link

Jednym chyba z głupszych, ale ciągle mających się całkiem dobrze przesądów żywieniowych. est ten, że chleb (i ziemniaki) tuczy.

Tuczy wpierdalanie jak dzika świnia i siedzenie na dupie przed telewizorem. Czyli mówiąc inaczej tuczy nadmiar kalorii.

Ale w ramach podaży kalorii to nie chleb ani ziemniaki są najbardziej kaloryczne. 100 g chleba to około 200 kcal (gotowanych ziemniaków to tylko 150).

Nie tyjesz od chleba czy ziemniaków

Tyjesz od tłuszczu. Od grubej warstwy masła czy margaryny, ogromnych ilości majonezu, tłustej omasty oblewającej ziemniaki.

Dlatego jak lubisz kanapki, jak lubisz pieczywo to jedz z takimi pastami bez masła czy margaryny.

Za to dobrą rzeczą, którą warto stosować jak robicie jakieś tego typu pasty na chleb, czy w ogóle różne kanapki to warzywa

Świeże, marynowane, kiszone czy dodane tak jak tutaj pokrojony ogóreczek czy inne warzywa do samej pasty, czy dodatkowo na chleb.

Takie kanapki są też o niebo smaczniejsze i atrakcyjniejsze, ale mają też więcej niezbędnego błonnika i innych prozdrowotnych składników, a także niską gęstość energetyczną.

Co oznacza, że jak duża część twojego posiłku,a potem twojego żołądka zajmują warzywa to zjesz mniej kalorii a więcej prozdrowotnych mikroskładników.

Kusi mnie zrobienie całego cyklu i małego ebooka z przepisami na Brotaufstrich czy w ogóle na różne kanapki takie jak robię dla siebie. Co o tym sądzicie?

jak podoba ci się taki pomysł to zmotywujesz mnie do napisania takiego zbioru przepisów napiwkiem 

Moje media społecznościowe

Hekele to śląski szałot, a czasami brotaustrich jak mówią Niemcy, czyli smarowidło do chleba, bardziej adwentowy niż wigilijny.

Robiona prosto, szybko, z tego, co tanie, co pod ręką. Albo pokrojona w dużą kostkę, czyli zrobiona na szybko sałatka, albo drobno posiekane, a nawet zmielona jako pasta na kanapki.

SKŁADNIKI:

Mieszanka morska

po 5 gramów morszczynu, nori i wakame

10 g spirulina 10 g

4 kotlety sojowe

marynata do kotletów:

1 l wody lub bulionu

1 łyżka cremo balsamino

2 płaty nori

2-3 łyżki mocnego sosu sojowego

100 g wędzonego tofu

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej al dente

50 oleju musztardowego (z gorczycy)

1/2-1 łyżeczki czarnej soli

1 duża cebula (ok. 150 g)

4-5 ogórków kiszonych (około 300 g)

1 pęczek zielonej pietruszki

1-2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kotlety sojowe zagotowujemy w wodzie z sosem sojowymi nori i zdejmujemy, gdy woda zacznie wrzeć.

Uważajcie: dodatek sosu sojowego powoduje, że woda gwałtownie kipi

Odstawiamy co najmniej do wystygnięcia lepiej do następnego dnia.

Przygotowujemy „mieszankę morską”:

Mielimy razem nori, wakame i morszczyn i mieszamy ze spiruliną.

Tofu, ogórki i cebulę kroimy w dość dużą w kostkę

Kroimy natkę pietruszki

Cieciorkę i tofu smażymy na oleju z czarną solą aż sól zacznie intensywnie pachnieć jajami i odstawiamy do wystudzenia

Kotlety sojowe lekko odciskamy z marynaty i kroimy w poprzek na 0,5-1 cm szerokości paski.

Mieszamy w misce kotlety z soją i tofu razem z olejem, ogórkami i cebulą. Dodajemy 2 łyżeczki mieszanki morskiej sok z cytryny, natkę pietruszki i ewentualnie doprawimy solą i musztardą

WARIANTY:

Tofu w tym przepisie może być tak jak u mnie wędzone, może być klasyczne, może być marynowane, jakby koś chciał odtworzyć bardzo smak śledziowy to może zamarynować tofu w solance z glonami. Sam tak chyba zrobię ale to muszę do Harburga jechać po dobre tofu.

Olej musztardowy najlepiej zamienić lnianym i dodać łyżkę musztardy

Do mieszanki morskiej możecie użyć takich glonów jakie macie, najprościej i najłatwiej dostępne są nori. Tak, że możecie używać po prostu zmielonych płatów nori.

UWAGI:

Kotletów sojowych warto zawsze zrobić więcej i po zagotowaniu trzymać w marynacie w lodówce. Do tygodnia takie kotlety są dobre.

Również mieszanki morskiej warto przygotować więcej i używać do dań “bezrybnych” albo “morskich”

Olej musztardowy albo gorczycą owe inaczej możecie kupić na allegro lub w sklepach azjatyckich. Przynajmniej niektórych ja. Kupiłem ten w Harburgu

Możecie olej musztardowy zastąpić olejem lnianym lub nawet najzwyklejszym, a nawet zamiast oleju dać do sałatki ze 2-3 łyżki majonezu i trochę musztardy też będzie dobra.

Ilość 2-3 łyżki odnosi się do intensywnego mocnego sosu sojowego, przy typowych rzadkich, mniej intensywnych dajcie więcej. Możecie tez dodać (jeśli macie) łyżkę miso. Do smaków morskich dobrze komponuje się też dodatek sou worcestershire. eżeli nie macie cremo balsamico dodajcie do marynaty łyżeczkę cukru lub nawet lepiej, jakiegoś słodkiego syropu.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, nawet z ziemniakami z wody. Fajnym i bardzo w stylu kuchni ludowej byłoby podać hekele na podpłomyku

Tradycyjnie adwent był okresem postu, podobnie jak wieczerza wigilijna. Więc tradycyjne danie adwentowe powinny być jarskie, bez mięsa, ale też, jeżeli cofamy się w czasie do tradycyjnego polskiego postu, bez nabiału i innych produktów pochodzących od zwierząt lądowych.

Nigdy chyba dosyć wyjaśniania tego nieporozumienia i prawicowych polityków bredzących ze “ryba to nie mięso”, czym wykazują swoją ignorancję w kwestii historii własnej religii.

Bo post wcale nie był i nigdy nie jest o mięsie. Był i jest zawsze o Absolucie, o zbliżaniu, o zwracaniu się do Absolutu, jakkolwiek wyznawane przez poszczącego przesądy to nazywają.

Odpowiednia dieta jest, istotnym, ale tylko elementem, takiego postu. Podobnie jak powstrzymanie się od imprezowania i sexu.

Dieta postna w tradycji chrześcijańskiej, to taka, która ułatwia skupienie na Absolucie, nie pobudza, nie “rozgrzewa” jak to określają dawne systemy medyczne Wschodu i Zachodu.

Pierwsi chrześcijanie praktykowali post na pewno już w początkach II wieku. Hipolit Rzymski w Konstytucjach Apostolskich z pierwszej połowy III wieku, tak zdefiniował postną dietę:

spożywajcie tylko chleb i sól z jarzynami oraz pijcie tylko wodę, a powstrzymujcie się od wina i mięsa

Te zasady są w późniejszym okresie rozbudowane według zasad dietetyki ojca starogreckiej medycyny Hipokratesa. Dzielącej pokarmy według żywiołów i ciepłej lub zimnej natury. Pokarmy rozgrzewające pobudzają soki witalne i cielesne żądze i odwracają od Boga. Natomiast mięso stworzeń wodnych (nie tylko ryb!) ma naturę wody, gaszenia ognia (żądz cielesnych) i studzenia. Więc ryby, ale tez np. bobry, żyjące w wodzie można było jeść w trakcie postu.

Produktów pochodzących od lądowych zwierząt, nie można według tych zasad jeść w poście, bo mają one takie właściwości jak zwierzęta, od których pochodzą, czyli i są rozgrzewające, pobudzające.

Pewną ciekawostką jest, że wśród wyznawców Harry Kriszna i w trakcie niektórych praktyk i form postu w buddyzmie nie wolno jeść czosnku, cebuli chili ani imbiru, z tego samego powodu, że są rozgrzewające i pobudzające.

Adwent to czas przygotowania do Świat Bożego Narodzenia nie tylko w sensie duchowym, ale i czysto (nomen omen) materialnym. Sprzątanie, dzisiaj zakupy, kiedyś o wiele więcej prac domowych i kuchennych.

Tradycyjny piernik szykowało się tak na miesiąc przed świętami. Też mam zresztą taki przepis świąteczny na hamburskie Kemm’sche Kuchen, nazywane niekiedy hamburskim piernikiem niekiedy, gdzie ciasto ma dojrzewać co najmniej tydzień.

Heleke oryginalnie są robione ze śledziem i jabłkiem tutaj zastąpionymi przez tofu i cieciorkę plus czarna sól.

Jak wiele śląskich dań jest znane zarówno w “kuchni polskiej”, jak i “kuchni niemieckiej” (przy tym śmiałym założeniu, że jest jakaś kuchnia polska i jakaś kuchnia niemiecka) Przy czym wersja niemiecka Häckerle to z reguły pasta, czyli wersja drobno siekana lub zmielona i podawana do pieczywa lub gotowanych ziemniaków. Zresztą to jedna z różnic, które mnie uderzyły po przeprowadzce z Polski do Niemiec, ogromna popularność wszelakich smarowideł do chleba

Sałatka ta upowszechniła się na Śląsku pod koniec XX wieku.

I tu mam tezę, którą jestem w stanie postawić tylko bo jej zweryfikowanie zajęłoby zbyt dużo czasu, może jest jakiś pasjonat historii kolejnictwa.

Dlaczego śledzie stały się popularne na Śląsku w drugiej połowie dziewiętnastego wieku? Moja teza jest taka: stało się tak dzięki rozwojowi środków transportu, a przede wszystkim kolei.

Pierwsza kolej na Śląsku, Kolej Górnośląska została wybudowana w 1843 roku, między Wrocławiem a Mysłowicami. W miarę jak kolej była rozbudowywana i coraz łatwiejszy, był transport towarów znad morza w głąb kraju, na Śląsk trafiały również coraz tasze śledzie.

Śledź był chyba od zawsze najtańszą rybą. dziś niestety został przełowiony jak wszystkie ryby bałtyckie.

W pierwszym chyba odcinku Kariery Nikodema Dyzmy jest scena, gdy zamawia w taniej knajpie ”stopke i śledzika”. Stopka to był kieliszek, przeważnie 50 g, wódki na nóżce, dzisiaj już raczej nie spotykany, ale jeszcze w moim dzieciństwie tak. Podbnie zresztą wtedy śledż był ludową, najtańszą rybą.

Czyli znowu jak bumerang wraca temat kuchni ludowej i tego, jak rozwój sił wytwórczych łączy się ze zmianami w diecie. I jak bardzo jest ona uwarunkowana klasowo

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Tworzenie roślinnego menu na Wielkanoc jest o wiele trudniejsze wymaga więcej twórczości własnej niż wigilijnego, gdzie w wielu potrawach nie trzeba dokonywać większej niż minimalne zmiany jak zamiana żelatyny agarem.

Bardzo trudnym i nie zastąpienia jest też na stole wielkanocnym jajko ze względu na swoją symbolikę, zarówno chrześcijańską, jak i o wiele straszą i sięgającą nawet w tak odległe od chrześcijaństwa strony jak Tybet, gdzie według pierwotnych wierzeń wszechświat powstał z kosmicznego pra-jaja. Co jest zresztą dość częstym wierzeniem. Jajo jest symbolem zarówno narodzin i odrodzenia życia po zimie, jak i zmartwychwstania Chrystusa.

Ale o dziwo na stołach wielkanocnych w Polsce od stuleci jest jeden produkt, który niesie podobną nieco symbolikę. I który, w polskiej tradycji ludowej jest niezbędnym składnikiem Śniadania Wielkanocnego. Produkt w 100% roślinny.

Kierunkiem dla roślinne menu wielkanocnego mogą też być rozmaite wiosenne nowalijki. Wielkanoc była tradycyjnie czasem (w erze przed szklarniowej i przed importem z Peru i Maroka) kiedy na stołu trafiały pierwsze młode warzywa i wszelkie z nich potrawy, i wszelki ich dodatek świetnie koresponduje z charakterem świąt.

Szczególnie ciekawa jest rzodkiewka. Dziś całoroczna, jeszcze kilkadziesiąt lat temu była dostępna jedynie w dwóch krótkich okienkach czasowych jesienią i wiosną, właśnie w okolicy Wielkanocy. Więc czemu nie sięgnąć po pesto z liści rzodkiewki czy innych zielenin takich jak natka pietruszki, młoda pokrzywa (po sparzeniu) czy czosnek niedźwiedzi.

Ale kulinarna Wielkanoc to nie tylko mięsa i jajka. To też, przynajmniej dla mnie, rozmaite zimne sosy do tych jajek i mięs, sosy które w dzieciństwie uwielbiałem. W moim rodzinnym domu królowały tatarski i chrzanowy na bazie majonezu.

I do tych sosów tu nawiązałem. Innym ważnym elementem wielkanocnego stołu był chrzan. Ważny nie tylko kulinarnie, ale i symbolicznie.

Sos majonezowy

SKŁADNIKI:

1/2 puszki groszku

100 kiszonego ogórka (3 średnie)

dwie łyżeczki pieprzu zielonego z zalewy

150 g majonezu (https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy)

30 g (czubata łyżka) musztardy z ziarnami gorczycy

60 g suszonej żurawiny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Groszek i zielony pieprz odsączamy z zalewy

Ogórka kroimy w kostkę

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, żeby się smaki przegryzły

W razie potrzeby doprawiamy cukrem lub sokiem z cytryny/limonki

WARIANTY:

Ten sos jest w wersji dość skromnej. Można do niego dodawać rozmaite wiosenne nowalijki jak szczypiorem, rzodkiewki, czosnek niedźwiedzi.

UWAGI:

W tym sosie istotne jest zrównoważenie smaku słodkiego i słabszą trzecią nutą, ostrym smakiem z musztardy.

Dwa sosy chrzanowe z żurawiną

Sosy zrobiłem w stylu “marksizmu kulinarnego (no kocham to określenie) i połączyłem składniki polski i japoński, czyli do tradycyjnego chrzanu pospolitego dodałem wasabię japońską zwaną tez chrzanem japońskim lub wasabi.

Co jest istotne z wasabi-nadaje bardzo ładny zielony kolor.

Trzecim składnikiem w obu sosach jest żurawina. Co jest tradycją zarówno w kuchniach azjatyckich, jak i kuchni polskiej, czyli łączenie smaków wytrawnych, kwaśnych, ostrych ze słodkim, z owocami. Co ciekawe w dawnej Polsce popularne były figi, oczywiście wśród możnych. Biedota zadowalała się suszonymi takimi owocami jak jabłka, gruszki i śliwki (do dziś popularne w Polsce), nierzadko wędzonych, co jest typowo Polską specyfiką.

Gdybym miał wymienić jeden najważniejszy wkład Polski w światową sztukę kulinarną, to jest to używanie wędzonych owoców. W kuchni roślinnej znakomicie się to sprawdza we wszelkich daniach w jakich chcemy uzyskać mięsny i wędzonkowy smak.

na ciepło

Niekoniecznie każdemu będzie smakować. Połączenie mocno kokosowego kremu i chrzanu może być dla niektórych dziwne, ale koleżanka, na której przeprowadziłem testy stwierdziła, że znakomity i pasowałby również na kanapkę zamiast masła czy szmalcu.

SKŁADNIKI:

100 g chrzanu

50 g wasabi

30 g creamed coconut (patrz Uwagi)

50 g suszonej żurawiny

100-150 g mleko kokosowego (patrz Uwagi)

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W małym garnczku rozpuszczamy na małym ogniu creamed coconut, dodajemy wasabi i chrzan i smażymy kilka minut, cały czas mieszając. Dolewamy mleko kokosowe i dodajemy żurawinę

Na małym ogniu cały czas mieszając doprowadzamy do zagotowania i gotujemy kilka minut.

Doprawiamy sokiem z cytryny i odstawiamy z ognia. W razie potrzeby doprawiamy sokiem z cytryny i cukrem tak, żeby uzyskać balans smaków.

na zimno

100 g chrzanu

50 g wasabi

1000 żurawiny (konfitura)

1000 g majonezu

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tu żadnej filozofii nie ma, poza tym ze wasabi bywa trudne do rozmieszania.

Najlepiej zacząć od dokładnego wymieszania wasabi z częścią majonezu, potem dodać resztę składników. I oczywiście odstawić do przegryzienia

WARIANTY:

Oczywiście do wypróbowania są inne wersje z innymi proporcjami. tak zeby sos był gęstszy/rzadszy, ostrzejszy/łagodniejszy

Zamiast żurawiny można użyć np, suszonej porzeczki.

UWAGI:

Creamed coconut to pasta ze zmielonego miąższu orzecha kokosowego, stała w temperaturze pokojowej, po rozpuszczeniu o konsystencji dobrej gęstej śmietany

Dużo w przepisie zależy od użytego chrzanu. Przepis odnosi się do dość typowego chrzanu „słoiczkowego”. Oczywiście fajnie jest użyć własnoręcznie startego korzenia chrzanu, ale kto tak naprawdę tak robi?

I nie sądzę, że trzeba nad każdym takim utowarowieniem kolejnego elementu produkcji żywności ubolewać.

Takie produkty jak gotowe makarony odegrały ogromną rolę w procesie emancypacji kobiet. Rozwój społeczny jest pochodną rozwoju sił wytwórczych.

Więc nie ma potrzeby ani samemu robić makaronu (a pamiętam to z dzieciństwa) ani trzeć chrzanu

protip do wasabi: wasabi można często kupić w plastikowych tubkach, z których nie ma siły, żeby wszystko wycisnąć.. Wystarczy przeciąć tubkę nożyczkami, żeby to było łatwe.

Ja użyłem dokładnie 120 g mleka kokosowego, ale mleka są bardzo różne, mniej czy bardziej gęste. Dożo zależy też jak gesty chcecie mieć sos. W proporcji z 120 g po schłodzeniu sos można smarować na chlebie.

SERWIS:

Najprostszy sposób to oczywiście podać sosy w miseczkach, salaterkach. Moza je tez uczynić częścią większego dania np. podając do seitana czy napelnijąc sosem majonezowym np. pomidora.

Z chrzanem i smakiem ostrym jest tak, że pali, piecze ale lubimy. Bo smak ostry to nie jest smak.

Rozpoznajemy pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. A ostry to ból. Ostre przyprawy nie pobudzają receptorów smakowych one pobudzają receptory bólu.

Dlatego symbolicznie, dostępny powszechnie, nawet dla biedoty, gdy chili i pieprz były sprowadzane z Azji i bardzo drogie, kilkaset lat temu, był symbolem Męki Pańskiej. I to symbolem głębszym, niż się to zapewne wtedy powszechnie rozumiało.

Bo lubimy smak ostry, ponieważ ból pobudza wydzielanie endorfin. w dużym skrócie, naturalnych narkotyków, środków przeciwbólowych i euforycznych. Taki mały high. Językiem religijnym mówiąc: uniesienie lub ekstaza.

I to przeistoczenie cierpienia w ekstazę jest bardzo dobrym metaforycznym opowiedzeniem historii starej jak człowiek, a według niektórych starszej, bo pochodzącej od Neandertalczyków.

O ofierze umierającego i zmartwychwstającego boga. O tym jest Święto Wiosny, w chrześcijaństwie zwane Wielkanocą

Która może być jak w pierwotnych kultach opisywanych w Złotej Gałęzi wymiar czysto fizyczny, ofiara króla służy pomyślnym zbiorom

I może być jak w chrześcijaństwie i w tantrze ofiarą prowadzącą do duchowego odrodzenia czy urzeczywistnienia. To w końcu tylko słowa, mogą znaczyć wszystko, ale słowami się zupy w garnku nie zagotuje, ani cebuli nie pokroi.

Świętej pamięci profesor Roman Nowotarski, niesamowita postać, malarz scenograf, pedagog, stary hipis. Starym hipisem po sześćdziesiątce Pan Profesor był już 30 lat temu jak my byliśmy młodymi punkami. I wszyscy byliśmy kumplami Pana Profesora.

Profesor Nowotarski prowadził zajęcia w pracowni malarstwa na ASP w Katowicach.

I dnia pewnego przyglądał się krytycznie jak jedna ze studentek maluje. i coś nie tak… nie tak…

“A wie panienka jak sie rosół gotuje? Trzeba wziąć marchewkę, pietruszkę…” i tak przez 15 minut tłumaczył zdziwionej dziewczyny jak ugotować rosół.

I zakończył

“… no i obraz sie tak samo maluje”

I dokładnie tak jest z religią. Gadanie o zupie to nie zupa>

Opowieść będąca sednem Święta Wiosny „to wszystko śmieci” jeśli jest tylko opowieścią, a nie żywym przeżyciem, żywym doświadczeniem. Takim samym jakim jest gotowanie i smakowanie zupy.

A tradycja uczt ofiarnych obecna na wszystkich szczeblach rozwoju religii jest istotnym elementem mającym to doświadczenie przybliżyć.

Czy przez buddyjskie odczucie jednego smaku czy doświadczenie cierpienia w smaku chrzanu.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

No nie musi. Ale musi być smak. Musi być umami i parę jeszcze elementów smakowo-odżywczych. I nie musi to być wtedy naśladowanie smaków i tekstur dań mięsnych czy rybnych ale tworzenie nowych.

To danie czy dania a przede wszystkim stanowiąca ich podstawę mieszanka jest właśnie elementem takiego podejścia. Stworzenia smaku który będzie się “morsko” kojarzył. Dodatkowym ciekawym efektem jest tu kolor. Spirulina, zależnie od odmiany barwi na różne odcienie od zielonego do niebieskiego. Zafascynowałem się tym już jakiś czas temu, kiedy w Hamburgu wypiłem niebieskie smoothie ze spiruliną. A ten kolor zielono-niebiesko też się z morzem kojarzy, prawda?

Mieszanka morska

5 gram morszczynu

1 płat nori

5 gram wakame

10 g spiruliny

Mielimy razem w młynku, możliwie drobno.

Sałatka wersja podstawowa

1 puszka cieciorki (lub taka sama ilosc ciecirorki gotowanej

1 łyżka oleju lnianego

1 łyżeczka mieszanki morskiej

1 łyżeczka soku z limonki lub cytryny

sól drobnoziarnista (najlepiej)

Mieszamy dokładnie, ewentualnie jeszcze doprawiamy limonka, solą olejem i mieszanką

To jest najprostsza wersja sałatki morskiej.

Można do niej dodać np. jabłko i pora.

Można też cieciorkę rozgnieść widelcem czy praską do pure, podać na kanapce lub grzance. Z drobno posiekaną cebulka na wierzchu. Na przykład

Ciągle jeszcze używam różnych produktów jakie mi zostały po wyjeździe gości. Zostało mi jakoś tak np. około 1,5 chleba i jadłem przez kilka dni głownie grzanki. Został mi seler naciowy. Znalazłem też w moim osobistym skarbczyku dziewicy zapomnianą puszkę wegan-tuńczyka. Takie produkty się pojawiły jakoś nie tak dawno i bardzo mnie to ucieszyło bo akurat tuńczyka w puszce lubiłem . Chociaż generalnie, po okresie zachłyśnięcia, po przyjeździe do Niemiec w 2019 roku, kiedy w Polsce nic nie było w sklepach dość rzadko kupuje takie produkty. Zazwyczaj, żeby przetestować coś nowego czy jako convience, jakieś wegańskie kiełbaski, tortellini. Lubie tez wegan tuńczyka w puszce.

I do sałatki te ten wegan tuńczyk był punktem wyjścia ale uznałem, ze go jest za mało a chcę zrobić coś co mi starczy na kilka dni. W efekcie, moim zdaniem z ostatecznego przepisu można usunąć “tunvish”, który jest tu chyba najdroższym składnikiem, co szczególnie obecnie ma duże znaczenie.

Przepis podaję w takiej wersji jak powstał, z tunvish bo raczej nie będę go robił kolejny raz, żeby przetestować bez tego elementu i i zachęcam do modyfikacji. Na przepisy kulinarne nie istnieją prawa autorskie. Niestety

Jakby istniały to ja bym i tak publikował na licencji creative common jak w obecnie

SKŁADNIKI:

cieciorka z przyprawami z przepisu bazowego

1 puszka wegańskiego tuńczyka (140 g) opcjonalnie

3 łodygi selera naciowego (120 g)

50 g żurawiny suszonej

100 g ogórków konserwowych

100 g zielonych oliwek bez pestek

150 g majonezu z tego przepisu

100 gram jogurtu łubinowergo (lub innego)

1 łyżeczka (5 gram) mieszanki morskiej

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do przygotowanej wcześniej cieciorki dodajemy tuńczyka wegańskiego (opcjonalnie) i pokrojonego w półksiężyc selera naciowego, razem z liśćmi, żurawinę, pokrojonego w półplasterki ogórka

Oliwki kroimy na pół (mniej więcej ale duże kawałk)i.

Dodajemy majonez, jogurt, doprawiamy sokiem z cytryny i mieszanką morską

Większość osób obiera selera naciowego. Moim zdaniem nie jest to konieczne Jeżeli selera gotujemy to nie ma potrzeby, a jeśli używamy surowego, jak w tym przepisie, to chrupiąca lekko skórka wzbogaci nam teksturę dania.

Do takiej sałatki dobrze jest dodać coś słodkiego. Tu użyłem żurawiny, jakiej mam otwartą dużą paczką. Sięgajcie najpierw po produkty starze, z krótszą datą, z paczki która już jest otwarta. To tez sposób na ograniczenie marnowania żywności

Ale zamiast żurawiny możecie śmiało użyć rodzynek, ananasa, jabłka czy gruszki.

Element kwaśny to ogórki konserwowe. Niemcy, pałający wielka miłością do kiszonej kapusty, nie znają w ogóle kiszonych (ani małosolnych) ogórków, więc konserwowe.

Tu ogórka pokroiłem w półplasterki, podobnie do kształtu selera naciowego.

WARIANTY:

Jak pisałem powyżej sałatka powstała trochę z potrzeby zużycia resztek, trochę z checi pobawienia się smakami.

I tak ją możecie traktować zmieniając skład. Używając różnych kiszonych czy piklowanych warzyw, różnych składników słodkich. Tak naprawdę to po prostu kierując się tym co mamy do zużycia. Sałatki i zupy to najlepsze potrawy resztkowe

Do tej sałatki będą też pasować, jak w ogóle do smaków morskich, kapary.

Cennym dodatkiem i smakowo i ze względu na zawartość żelaza będzie natka pietruszki. a w sezonie młoda pokrzywa

UWAGI:

W sałatce użyłem prócz majonezu jogurtu. Staram się ograniczać majonez ze względu na jego kaloryczność, natomiast nie każdy jogurt tu będzie dobry, musicie potestować sami. Ja używam, niedostępnego w Polsce jogurtu łubinowego. Powinien być jogurt o wyrazistym kwaskowatym smaku, gęstej konsystencji.

Pamiętajmy też, że są różne rodzaje spiruliny i w zależności od tego będzie się różnił kolor sałatki

SERWIS:

Można podać z pomidorkami koktajlowymi, które się bardzo fajnie kolorystycznie zakomponują, z grzankami (abo na grzance)

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

z przepisy wychodzą 4 porce po około 250 g

na porcję przypada 40 kcal

10,5 g białka

27 g tłuszczu (majonez)

27 g węglowodanów

Jestem, jak o tym tak teraz myślę, zawiedziony brakiem takich propozycji, takich smaków, czy to w wegańskich knajpach czy na wegańskim Weinachtsmarkt w Hamburgu, a z drugiej strony brakiem wchodzenia z taka regionalną ofertą na szerszy rynek. Wiecie, Hamburg, Morze Północne, tutaj ryby to tradycyjna kuchnia i to zapewne, i na stołach bogaczy i biedoty.

Ale też jakoś nie trafiłem na wegańskie dania regionalne, jak choćby roślinne wersje jarżmuzu na gorąco, którego wersja z mięsem jest jednym z głównych punktów tutejszych Weinachtsmarkt.

W tej kwestii polskie, a przynajmniej warszawskie knajpy, imprezy wegańskie są ciekawsze. Ostatnio jadąc do Hamburga i szukając wege knajpy miałem takie “qffa, znowy azjatyckie”. W Hamburgu jest ogrom knajp z wegańską kuchnią azjatycka i niemal nic innego. A bardzo chętnie zjadłbym wegańskie czy roślinne wersje tradycyjnych dań regionalnych. Czy coś podobnego jak to, o czym myślałem jeszcze w Warszawie, lokal z roślinną kuchnią, street foodem i casual z różnych kontynentów. Niemcy by pewnie reprezentował Currywurst i Kartoffelsalat

Trochę taką kuchnię staram się tworzyć. W tych zresztą warunkach jakie mam to generalnie jest to poziom dobrej stołówki, taki casual i czasami street food, jak wtedy kiedy podałem podpłomyki z guacamole. Jedlibyście?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Właściwie to nie lubię gotować dla siebie. O ile nie mam jakiegoś nowego pomysłu, na jakiś nowy przepis, nowy smak, które chcę wypróbować, to gotowanie dla siebie samego to dla mnie częściej przykry obowiązek niż przyjemność. Plus po tygodniowej imprezie na której gotuję dla np. 15 osób to bardzo się nie chce gotować. Dlatego też jeżdżę zazwyczaj po takiej imprezie do Hamburga, żebyy zjeść coś co ktoś inny ugotował. Ostatnio byłem w Kkokki Loves Vega, możecie zobaczyć te wyprawy na insta

I dlatego też sięgam po rozmaitego rodzaju “gotowce”. Gotowe dania, produkty wysoko przetworzone, itp. itd., nie mają zbyt dobrej opinii. I to już nie do końca jest prawdą, coraz więcej takich produktów ma dobre, krótkie składy, warto na to zwracać uwagę przy zakupie.

I traktować taki gotowy produkt, gotowe danie jako jeden element, który ubogacimy na talerzu mnóstwem warzyw i co tam mamy na podorędziu.

Ostatnio upodobałem sobie warzywne tortelinni, paczka jest tak na dwa razy. Gotują sie 12 minut, to akurat tyle, by w tym czasie przygotować pozostałe składniki śniadania.

Co więc możemy dodać.

Białko. Tortellini warzywne to oczywiście węglowodany, to błonnik (super) ale zdecydowanie potrzeba białka. Niezastąpiony, powszechnie już dostępny w Europie produkt azjatycki jakim jest tofu. U mnie akurat tutaj było tofu wędzone.

Tofu poszło na patelnię na rozgrzany olej migdałowy. Akurat taki mam otwarty, ale oczywiście oliwa z oliwek czy olej rzepakowy są jak najbardziej ok. Ale też arachidowy, migdałowy czy sezamowy mają genialny aromat, który nam każde danie podkręci.

Na sam koniec smażenia dodałem posiekaną natkę pietruszki i sok z limonki. Wzbogaca smak i przy okazji dostarcza żelaza.

Oczywiście może być tempeh, seitan, gotowane i obsmażone strączki. Smażenie nie jest zbyt zdrowe ale smażac rośliny smażymy je krócej niż mięso i przy użyciu nienasyconych kwasów tłuszczowych. A smażenie podbija smak. Kuchnia ma być przede wszystkim SMACZNA, przy tym zdrowa i zrównoważona. Nie ma sensu żadne superzdowe i ekologiczne danie, jeżeli nie jest smaczne.

Do tego idą warzywa. Świeże, kiszone, marynowane, co tam mamy. U mnie to był pomidor, kiszony ogórek, oczywiście marynowane jalapeno.

Sos jogurtowy. U mnie to ulubiony przeze mnie jogurt łubinowy z musztarda figową (rewelacja, mocno słodka, kupiona bodajże w markecie Edeca), ale jak najbardziej jakakolwiek inna słodka musztarda, ewentualnie ocet jabłkowy lub inny smakowy, odrobina soli.

U mnie poszedł też na talerz, zrobiony ostatnio do vege kebabu, jogurtowy humus z czosnkiem niedźwiedzim.

Warto dodać tez np. kiełki. Kiełkownica to tani i zajmujący mało miejsca sprzęt kuchenny, który może wzbogacić nasze posiłki i poprawić zdrowie. Czy zabrzmiałem jak akwizytor kiełkownic? Albo gość z telezakupów?

Ale chodzi o to by na talerzu było dużo kolorów, smaków, tekstur. Ewolucyjnie tak jesteśmy ukształtowani ze jeżeli dostajemy w jednym daniu różne kolory, smaki, tekstury to nam ono bardziej smakuje. Warto o tym pamiętać komponując swoje posiłki, nie tylko takie na bazie gotowców.

Dobrym i uniwersalnym dodatkiem, bogatym w wartości odżywcze (ale też i kalorie, więc nie przesadzajmy) są wszelkiego rodzaju pestki, ziarna, orzechy, wyprażone, duszone, gotowane, smażone. Nerkowce, orzechy włoskie, orzeszki ziemne, pestki dyni, pestki słonecznika, ziarno konopi (fenomenalne źródło białka). Możemy wyprażyć większą ilość mieszanki ziaren i dodawać ją już na talerzu albo dorzucać do np. smażonego tofu na patelni.

I w taki sposób w piętnaście (no dwadzieścia, zależy jak się szybko woda na tortellini zagotuje) minut mamy pełnowartościowy i smaczny posiłek.

A wchodziło tak dobrze, ze jedna z uczestniczek kursu, poprosiła mnie po kolacji o przepis. Malo co mi tak wielką przyjemność jak takie pytanie. To chyba jedna z rzeczy, jakie najbardziej kocham w gotowaniu-dawanie ludziom smacznego i zdrowego jedzenia, i ich wyrazy uznania. To moim zdaniem jest też coś, co odróżnia zawodowego kucharza od blogiera czy amatora-gotowanie nie dla siebie, nie dla swojego podniebienia i smaku a dla innych. Gdybym gotował dla mojego podniebienia i smaku to raczej mało kto byłby to w stanie zjeść, bo generalnie jestem generalnie, że nie ma rzeczy niesmacznych, są tylko takie do których dodano za mało pieprzy cayeńskiego i innych ostrych przypraw.

I jeszcze taka ciekawa rzecz, nie wiem czy to niemiecka specyfika czy taki zwyczaj utarł sie tylko w Milarepe Zentrum: unch składa się z dania głównego (wczoraj to było chili sin carne z quinoją i sałatą z ogórkiem i rzodkiewką plus dressing) a zupę jada się na kolację.

Dressing pomarańczowo cynamonowy

1. Do miseczki wlej oliwę

2. Ubijając „rózgą” dodaj świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy i cytryny

cały czas ubijając dodaj:

3. Szczyptę soli

4 Cukier

5. Cynamon. Cynamonu nie za dużo, ma on być lekko odczuwalny bardziej jak cynamonowa nuta niż dominujący smak

Barszcz dla Lamy

1. Na grubych oczkach zetrzyj 2 buraki, marchew i pietruszkę. Objetościowo powinno być trochę więcej startych buraków niż marchewki i pietruszki razem

2. W garnku o grubym dnie (w takim garnku będzie się bardziej równomienrnie wszystko nagrzewać i nie przypalać, jeżeli nie masz takiego garnka, mozesz użyć dużej patelni) i wrzucasz na rozgrzany olej warzywa, smażysz na małym ogniu. Po paru minutach dodaj przyprawy (kumin, gałka muszkatółowa, pieprz), soczewicę (tak ok. łyżka na porcję), ziemniaki pokrojone w kostkę.

2. Po kolejnych kilku minutach doda koncentrat pomidorowy, ocet jabłkowy (lub sok z cytryny) i sos sojowy. Sos sojowy i koncentrat dadzą zupie smak umami.

3. Redukujesz płyn przez kilka minut cay czas mieszając.

4. Zalewasz wodą i gotujesz do miękkości soczewicy i ziemniaków, doprawiając do smaku solą, octem i cukrem (tak, żeby uzyskać zrownoważenie smaku kwaśnego i słodkiego