Co jest zabawne, bo jest częścią mitologii Złotej Ery, obecnej od zawsze w ludzkich kulturach.

SKŁADNIKI:

10 namoczonych wcześniej kotletów sojowych (patrz Uwagi)

2 cebule 150 g

1 papryka 200 g

marynata (patrz warianty)

czarny ocet

sos Ketjap Manis

Sos sojowy

sos hoisin

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Rozgrzewamy piekarnik do 200° C

Kotlety sojowe odsączamy i kroimy w poprzek.

Cebule w piórka

Paprykę kroimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na paski w poprzek.

Składniki na sos mieszamy w równych mniej więcej proporcjach, więcej dajemy sosu hoisin, który będzie zagęszczał marynatę.

Mieszamy sojowinę z dwoma-trzeba łyżkami marynaty, wykładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika

Pieczemy około 15-20 minut aż odparuje cały płyn i sojowina zacznie się wyraźnie zapiekać

Dokładamy na blachę cebule i paprykę, mieszamy i wkładamy na następne około 20 minut.

WARIANTY:

W tego typu daniach smażonych czy pieczonych dobra marynata/zaprawa jest podstawą smaku natomiast jest skład jest dość dowolny.

Istotą marynaty jest dostarczenie smaku, przede wszystkim umami oraz cukru potrzebnego do reakcji Maillarda i karmelizacji, kluczowych procesów usmaczniania smażonych i pieczonych potraw, tych wszystkich pieczeniowych smaków i zapachów.

Dodatkowo ocet równoważy cukier smakowo i dodaje własnych substancji aromatycznych, własnych smaków. Więc najlepsze będą intensywne smakowo i aromatycznie octy dojrzałe, ocet balsamico (dostarczający dodatkowo cukru),, i octy owocowe, na czele z popularnym i zwyczajnym octem jabłkowym.

Do marynaty możemy dodać passaty czy koncentratu pomidorowego jako jeszcze jednego źródła umami.

Oczywiście można dodać przypraw takich jak wędzona papryka, mielony czosnek, kumin, jałowiec, mielona gałka muszkatołowa. Generalnie jak takich samym przypraw jakie są używane do podobnych marynat do mięs.

Sosy Hoisin i Ketjap Manis dają cukier, zamiast tego można dać po prostu łyżeczkę cukru, najlepiej Dark Muscavado, użyć jakiegoś syropu.

Przez jakiś czas używałem różnych własnej produkcji syropów z mniszka, czarnego bzu, morwy białej, z jabłka z cebulą. Takie własnej produkcji, czy dobrej jakości, naturalne syropy będą też doskonale pasować do marynaty.

UWAGI:

Kotlety sojowe przygotowujemy według instrukcji na opakowaniu. Mniej więcej. Najlepiej jest je gotować z dodatkiem sosu sojowego i przypraw takich jak jałowiec, gałka muszkatołowa.

Więcej o „sojowinie” w tym artykule

Sojowina

SERWIS:

Podajemy jak typowe, klasyczne danie obiadowe , z ziemniakami, kluskami, surówką.

U mnie czarne kluski kładzione z mąką konopną i surówka z pora.

Ale na drugą nóżkę, następnego dnia poszło z ryżem do burrito, a po drodze sprawdziło się jako zimny półmisek.

No i sojowina z pieca gotowa. U mnie, co polecam każdemu z minipiekarnika, Ciekawy myślę jest związek popularności mini piekarników z rozpadem tradycyjnego modelu rodziny. Mini piekarnik to produkt dla samotnych i max 3 osobowej rodziny (psiecko się nie liczy, zwierzęta domowe to nie rodzina, to niewolnicy).

Ale wracajmy do pieca.

Bo czy to naprawdę było takie fajne, kiedy jedzenie było z pieca, opalanego, nie daj boże węglem, drewnem lub krowim nawozem. Czy ono naprawdę było lepsze?

Nie mówimy o śmiertelności, niedożywieniu, kwestiach społecznych, ale czysto kulinarnie.

Żywność była dramatycznie złej jakości, powszechnym problemem było fałszowanie żywności, dodawanie do chleba gipsu czy trocin, mleko było powszechnie rozcieńczane i zabarwiane kreda lub gipsem.

Nie znane były też dzisiejsze reguły sanitarne, ani takie koncepcje jak „bakterie” czy mycie rąk. Powszechne były zatrucia, tym bardziej że powszechnie (z biedy i niedoboru żywności) jedzono produkty, które dziś wyrzucamy jako popsute, nieświeże czy śmierdzące.

Wiecie co to jad kiełbasiany? Albo zatrucia sporyszem? Znacie kogoś, kto miał takie zatrucie?

Nie. Podobnie z salmonellą. Zatrucia salmonellą wciąż występują, ale przestały być powszechne. Są już raczej ewenementem niż normą.

A sam piec? Opalany węglem. Drzewem. Krowim łajnem jak to robiono w niektórych rejonach świata. Czy to tak wspaniałe urządzenie kuchenne? Czy to najlepsza technika pieczenia?

Lepsza niż w piecu konwekcyjno-parowym, w którym mogę dokładnie ustawić temperaturę i wilgotność? I utrzymywać cały czas taką samą. No i określony czas?

Ustawiam piec przykładowo 30 minut, 180°C, termoobieg (dodatkowa możliwość jakiej nie miały te mityczne „piece opalane drewnem”, mogę dać określoną wilgotność (miska z wodą w piekarniku była lepsza?)

Ustawiam, włączam, godzinę piecze mi się chleb. Wyłącza się i pika. Ja wyjmuję chleb, nie muszę patrzeć, pilnować, dorzucać opału.

A proces pieczenia jest dokładnie powtarzalny, przebiega w ten sam sposób więc efekt jest ten sam.

Dawnymi sprzętami i technikami robiono też często inne potrawy i inne smaki. Wiele tych dawnych potraw byłoby dzisiaj dla nas mało zjadliwe. Zmieniły się smaki, gusta i nawyki kulinarne.

Dwieście lat temu przepisy spisywałbym atramentem na drogim w chuj papierze, starannie i powoli (bo poprawki to była męka, nawet jeszcze w czasach maszyny do pisania). I na pewno są amatorzy takich rękopisów, pięknie kaligrafowanych, z ozdobnymi majuskułami, rysunkami zamiast zdjęć produktów i potraw.

Doskonale taki sentyment rozumiem. Sam mam np. stuletnią „Ich fann kochen”, wydrukowaną gotykiem. Piękny obiekt kolekcjonerski, ozdobna moje kolekcji książek kucharskim. Ale nic więcej. Jakbym, był inteligentnym inteligentem, mógłbym się na tle tych książek fotografować. Ale zdecydowanie lepiej, wygodniej, szybciej, efektywniej i smaczniej jest to spisywać na komputerze.

Można oczywiście mierzyć książki kucharskie wartością kolekcjonerską, zbierać albumowe wydania takie jak książki Hildemana (też ozdoba mojej kolekcji, bo te książki już raczej wznawiane nie będą). Kiedy byłem mały wielu moich kolegów kolekcjonowało „resorakI”, malutkie w skali chuj wie jakiej modele samochodów, byli tacy co zbierali puszki po piwie i napojach gazowanych, inni zdjęcia aktorów, piłkarzy, gwiazd rocka.

Oczywiście tradycje (bo nie ma jednej tradycji kulinarnej np. polskiej) są cenne ważne i ktoś, kto je przekreśla nie ma co robić w kuchni.

Ale kuchnia to nie rekonstrukcja bitwy pod Mahon. Rekonstrukcjonizm historyczny i to taki sam sentyment za naszym wyobrażeniem o dawnych czasach jak „piec opalany drewnem”. Brakuje takich szczegółów z przeszłości jak płonące wioski, gwałcone wieśniaczki, wieśniacy, dzieci, stratowany zasiewy, choroby zakaźne, biegunka, odcięte głowy, ręce, nogi, wyprute flaki, …

Ale swoją drogą byłoby to ciekawe, gdyby rekonstrukcji wzbogacić o takie właśnie rzeczy, jak na przykład wynalezienie majonezu podczas bitwy o Mahon. I gwałty na wieśniakach.

Moim ulubionym dawnym daniem, jakie polubili też moi goście są podpłomyki.

W stylu multikulti np. z guacamole, ale też moje ulubione z szarpaną sojowiną.

I pomijając nawet to co kładę na podpłomyki to generalnie chuja kładę na wierność tradycji. I pieką podpłomyki na dużej patelni z grubym dniem, a nie na kamieniach.

Szybciej, łatwiej i prościej niż na kamieniach. I zdecydowanie nie tęsknię za czasami, kiedy podpłomyk piekło się na kamieniach, a nie na kuchni elektrycznej.

Opowieść o starych dobrych czasach nie jest opowieścią o tym, co było kiedyś. A o tym. Jakbyśmy chcieli, żeby było

Tęsknota za „piecem opalanym drewnem”, za dawnymi dobrymi czasami w kuchni jest tęsknotą za dobrym jedzeniem. Tym samy jest coraz większa popularność lokalności czy slow food.

Tym elementem z przeszłości, jaki faktycznie ma tu duże znaczenie jest skala produkcji. Tym co odróżniało pozytywnie dawna żywność była skala produkcji. Nie tęsknimy za jedzeniem z pieca ani za dawnymi dobrymi czasami, które nigdy nie istniały, a za dobrym, kraftowym jedzeniem. Za produkcją „na ludzką miarę”, za żywnością produkowana z założeniem„że człowiek coś znaczy” a nie tylko wskaźniki zysku. Wspominałem już kiedyś o „marksizmie kulinarnym”, wymyśle jakiegoś blogiera bez pojęcia o kuchni i gotowaniu.

Ale akurat tu dochodzimy do punktu, gdy to się sprawdza i „marksizm kulinarny” okazuje się ważnym elementem trendów żywnościowych, doceniających lokalne smaki i różnorodność kulturową jedzenia, przeciwko tysiącom McDonaldów z tym samym menu na całym świecie. To komunistyczna idea-prawo do smaku.

Carlo Pertini, twórca idei i nazwy slow food był komunistycznym krytykiem kulinarnym w „Il Manifesto” i „l’Unità”, członkiem komunistycznej Partii Jedności Proletariatu. Cały dzisiejszy trend na lokalność, kuchnię zrównoważoną jest po części spuścizną komunistyczną. A przełomowym punktem narodzin Slow Food była manifestacja przeciwko otwarciu McDonalda na Piacca Navona, niedaleko Schodów Hiszpańskich w Rzymie, w historycznej, chronionej części miasta, w 1988 roku.

Jest bardzo znamienne jak slow food został przez światowe, zwłaszcza lifestylowe, media wykastrowany i utowarowiony, jako atrakcja dla turystów. Co jest zaprzeczeniem ideom Petriniego i slow food, będącego sprzeciwem wobec zjawisk takich jak turystyfikacja i globalizacja.

Podstawowe dzieło Petriniego “Slow Food. Prawo do smaku” to krytyka globalnego systemu żywnościowego. Jest też od samego spodu krytyką obecnego neoliberalnego turbokapitalizmu, gdzie każda czynność i każdy aspekt życia ulegają przyśpieszeniu, presji produktywności i wzrostu.

Powolne jedzenie, celebrowanie (i to wspólne, co za marnowanie czasu, który można przeznaczyć na budowanie majątku bossa w swojej korporacji) zakupów, gotowania i stołu, nie jako anonimowej, zdepersonalizowanej i zglajchszaltowanej konsumpcji (nie bez powodu Slow food zaczął się od protestu przeciwko McDonaldowi, będącemu symbolem wręcz tej patologii systemu żywnościowego) a jako budowanie wspólności, społeczności, cieszenia się przyjemnością i marnowaniem czasu. Co jest zaprzeczeniem protestanckiego kapitalistycznego dogmatu zbawienia przez zapierdol.

Jest taka anegdota z brodą jak stąd do Monachium

Amerykanin przyjechał do Grecji i spotkał rybaka, który siedział w porcie, nic nie robił

-Czemu nic nie robisz? Jakbyś więcej pracował tobyś kupił drugą łódź, zatrudnił ludzi miał potem całą flotyllę łodzi i pracowników. A ty byś sobie leżał i się opalał

-ale ja właśnie leżę i się opalam

Mądry ten grecki naród mądrością wielkich swoich filozofów, tu bym sie dopatrywał wpływów samego Kratesa.

Leżę i się opalam i o tym jest slow food. Nie o tym, żeby dorobić się flotylli, żeby móc nic nie robić, ale o tym, żeby nic nie robić i cieszyć się życiem Albo robić minimum, które jest potrzebne do cieszenia się życiem. I nie jest też o tym, że jest to kwestia indywidualnego wyboru kogoś, kto odchodzi z korporacji, ani opowieść o kolejnej modzie jak workation.

Jest o tym, że sprzątacz, tramwajarz, każdy z nas powinien pracować jak najmniej. Tyle, aby miał czas poświęcać życie temu, co naprawdę ważne. Swoim bliskim, rodzinie, relacjom z innymi i ze światem, cieszeniu się życiem.

I to nie jest możliwe bez głębokiej zmiany systemowej, zmiany nazywanej socjalizmem. Socjalizm żywnościowy obok marksizmu kulinarnego będzie chyba od dziś moim ulubionym terminem jakim będę określał mój styl gotowania.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Oczywiście chodzi o fasolkę po bretońsku, ktorej genza nie jest do końca jasna. Danie było znane w polskiej kuchni w XIX wieku co faktycznie wskazywałoby na Francję jako kraj pochodzenia, z którego potrawa przywędrowała do Polski, w okresie wojen napoleońskich. Tym bardziej, że w kuchni francuskiej jest danie nazywane “fasolka po bretońsku” a dokładnie “Cocos de Paimpol à la Bretonne”. Jest to fasola Cocos de Paimpol (kokosy z Paimpol, Francuzi to potrafią zwykłą fasolę nazwać tak, że urywa) podobna do polskiego “jasia” gotowana z pomidorami. Ale… prawdopodobnie to danie było z kolei zainspirowane brytyjską “baked beans”. Która z kolei wywodzi się.. z kuchni rdzennych amerykanów m.in. znanych z literatury młodzieżowej i westernów Irokezów. I tu czuje silny związek z tym daniem, we wczesnej młodości sam nosiłem szerokiego “irokeza”.

Ale… wcale może nie. Niektórzy wywodzą “baked beans” od rdzennie francuskiego, średniowiecznego cassoulet, które jak wiele dań “zbiedniało” i z gulaszu z dużą iloscia mięsa stało się potrawą, gdzie mięso pełni co najwyżej role przyprawy. Ale..również Anglia miła swoje rdzenne danie mogące być pierwowzorem polskiej “bretonki” jakim było “fasola i bekon”. Ciekawe, że w historycznym angielskim daniu ważnym składnikiem jest musztarda.

I to pokazuje nam jak możemy potraktować przepis na polską fasoladę. I wykorzystać to co mamy. I to nawet nie musi być fasola “Jaś”

SKŁADNIKI:

Tofu 200g (1 kostka)

Cebula 100g (2 średnie)

oliwa 40 g

gotowana fasola 350 g

pomidory w puszcze 1 puszka

woda/bulion 250g

koncentrat pomidorowy 50g

sos sojowy 20g

ocet 10 g (1 łyżka)

cukier 5 g (1 łyżeczka)

wędzona papryka

kumin

świeże chili (opcjonalne)

natka pietruszki lub inna zielenina

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Minusem fasoli jest czas. Najpierw trzeba fasolę przez kilka, osiem godzin moczyć a potem gotować co też trwa. Pamiętajcie aby po namoczeniu fasolę odcedzić i przepłukać.

Jeżeli mówimy o gotowaniu fasoli to dwie rzeczy o których warto wspomnieć. Pierwsza: najlepiej nie przykrywać, dopiero gdy się zagotuje po zmniejszeniu ognia. Jeżeli przykrywacie fasolę, to uważajcie, gotujcie najlepiej w dużym garnku, tak żeby tam było dużo miejsca na pójście do góry.

Fasola podczas gotowania bardzo bardzo kipi. Szumy z fasoli trzeba zabrać i wyrzucić, szumy zawierają substancje antyodżywcze.

Druga rzecz, przez którą fasola nam się będzie jeszcze bardziej pienić podczas gotowania ale która też usuwa czynniki antyodżywcze (cały proces moczenia i odlania wody zbierania szumu to również usuwanie czynników antyodżywczych) to dodanie sody oczyszczonej. Nie solimy, tylko dajemy sodę oczyszczonej, wtedy fasola się dużo prędzej ugotuje. Podobnie jak to się robi z cieciorką.

Ugotowaną fasolę odcedzamy i odstawiamy.

I bierzemy to co mamy. To jedno z dań “na winie”-co się nawinie to do gara).

Tofu kroimy w kostkę, u mnie dość dużą ale jak kto lubi.

Cebulę kroimy w kostkę.

Siekamy natkę

Na patelni rozgrzewamy mocno oliwę i wrzucamy cebule i czosnek. Smażymy mieszając, aż będą ładnie lekko zbrązowione. Dodajemy przyprawy i sol, i smażymy cały czas mieszając jeszcze dwie trzy minuty. Dodajemy sos sojowy, cukier i ocet. Redukujemy i smażymy chwilę.

Dodajemy pomidory z puszki i koncentrat, zagotowujemy na małym ogniu i dodajemy fasolę, natkę i wodę/bulion. Doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy z ognia

WARIANTY:

Zamiast tofu można użyć innego rodzaju weganiny, czy to cos z nowych nie-mies czy tradycyjnych takich jak tempeh czy moja ukochana sojowiną.

Podobnie jest z ilością. Może to być fasola z tofu albo tofu z fasolą.

Cebulka dodana do dania podbija smak, możemy go wzbogacić tez dodatkiem czosnku, świeżego lub mielonego. Możemy też użyć warzyw korzeniowych, też pokrojonych w kostkę i wstępnie przesmażonych, co wydobędzie z nich smak i słodycz. Takie danie zresztą, fasola z pomidorami i warzywami korzeniowymi było jedną z moich pierwszych receptur, kilkadziesiąt lat temu. Stworzona z biedy i nazwane “Fasolka po Staromiejsku” od nazwy ulicy gdzie mieszkałem. Było to danie hitem pierwszego wege-baru w Katowicach, we wczesnych latach 90-tych.

Innym dobrym dodatkiem do fasoli będą grzyby, świeże lub suszone, leśny czy zwykłe pieczarki.

Kolejnym elementem do układania pozwalającym modyfikować danie są przyprawy. Pamiętajcie tylko, że kminek/kumin robi dobrze na problemy gastryczne po zjedzeniu fasoli.

Obok albo zamiast pomidorów z puszki można uzyć passaty. Osobiscie bardzo lubię (robię tak np. z chili) używać w jednym daniu wszystkich tych form pomidorów, uważam ze to pogłębia smak.

U mnie poszło do tej fasoli dużo natki ale to całkowicie kwestia tego na co macie ochotę i jak lubicie. Natka, warto pamiętać jest istotna ze względu na dużą zawartość żelaza

UWAGI:

Pamiętajcie, że tłuszcz powinien być naprawdę mocno gorący przed dodaniem smażonych składników. Dzięki temu “zamykają” się . Czyli na powierzchni tworzy się chrupiąca skórka, która nie dopuszcza tłuszczu do soczystego środka.

Jak pisałem wyżej problemem z fasolą jest czas potrzebny do wstępnej obróbki. Warto jest ugotować większą ilość i poporcjować, takie ilości jak zużyjemy na raz, i zamrozić.

Chyba, ze ktoś tak jak ja, nie ma nic przeciwko temu, żeby przez kilka dni jeść jest to samo, z jakimiś kolejnymi modyfikacjami, w kolejnych wersjach i gotuje sobie od razy, pół kilo suchej fasoli.

Jeżeli użyjecie cukru, to zdecydowanie polecam brązowy, najlepiej Dark Muscavado, który ma o wiele wiele więcej smaku niż tylko słodki. Doskonałe są też rozmaite syropy, u mnie ostatnio syrop z pigwy.

Możemy też użyć innego smakowego octu niż jabłkowy

SERWIS:

Jak tradycyjna polską fasolkę, możemy zjeść z pieczywem. Osobiście preferuję grzanki, które są też doskonałym sposobem na czerstwiejące pieczywo. Ale też ziemniaki np. pieczone by tu doskonale pasowały. Można by też np. pójść w stronę Meksyku, dać kolendrę i dużo chili i podać z ryżem, można zrobić gęstsze i dać do burrito. W kuchni jak w sexie ogranicza nas głownie nasza wyobraźnia.

Jedzenie i sex mają ze sobą bardzo wiele wspólnego. Jak żadne doświadczenie angażują wszystkie zmysły. Ewolucyjnie też jedzenie było związane z sexem. Jedzenie to też poczucie bezpieczeństwa.

Dzisiaj często jemy mechanicznie, bez przyjemności, bez doświadczenia zmysłowego. Warto się zatrzymać przy posiłku i uczynić z niego ucztę dla zmysłów, równie upajającą co noc z ukochaną osobą. Oczywiście najlepiej, jeśli ten posiłek dzielimy z ukochaną osobą.

Czego życzę Wam z mojej pustelni

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Banalnie prosty majonez z aquafaby.

Majonez to chyba jeden z najbardziej podstawowych produktów wielkanocnych w Polsce. Wbrew pozorom bardzo łatwo jest go zrobić w domu. I to z produktu, który jest zazwyczaj odpadem.

Aquafaba czyli woda pozostająca po gotowaniu strączków lub zalewa z puszki to dość nowe odkrycie kulinarne. Pierwsze wzmianki o użyciu aquafaby jako alternatywy dla jajek pochodzą z 207 roku.

Używana np. do produkcji roślinnej bezy, aquafaba jest też doskonałą bazą do majonezu roślinnego, przebijającego swoją jakością większość dostępnych w sklepach.

Potrzebujecie tylko jeszcze jednego specyficznego produktu, który można kupić i używać przez rok, bo nie psuje się. Jest to czarna sól Kala Namak. Wynalazek indyjski, dziś łatwo dostępny w Polsce. Sól wypalana z siarką co nadaje specyficzny “jajeczny” smak i… hmmm… aromat.

SKŁADNIKI:

Aquafaba 100g

czarna sól 1/4 łyżeczki

musztarda 10 g (1 łyżka)

ocet jabłkowy 10 g (1 łyżka)

cukier brązowy 5 g (1 łyżeczka)

olej rzepakowy patrz uwagi

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do aquafaby dodajemy musztardę, czarną sól, cukier i blendujemy. Kiedy ubije się na pianę zaczynamy, cały czas blendując dolewać małym strumieniem oleju. W razie potrzeby doprawiamy solą, musztardą, cukrem. Tak długo jak będzie się to ubijało na coraz gęstszy majonez, tak długo dolewamy oleju.

Gotowy majonez odstawiamy na godzinę do lodówki, żeby bardziej stężał.

WARIANTY:

Aquafabę możemy przed użyciem zredukować, poprzez wolne gotowanie o połowę. Dzięki temu z mniejszą ilością oleju uzyskamy sztywniejszy majonez.

Można poeksperymentować z rodzajami musztardy, słodziwa (np. syrop jabłkowy, klonowy, itp.), można dodać łyżkę lub dwie płatków drożdżowych.

Można też dodać kurkumy, majonez będzie miał wówczas bardziej klasyczny, żółty kolor.

Jak nabierzecie wprawy to będziecie mogli robić ten majonez raz ostrzejszy, raz łagodniejszy. Jest tu duże pole do wypracowania własnego smaku.

Można tez użwyać np. soków z cytrusów zamiast octu, róznych octów smakowych, różnych olejów (nie z każdego ukręci się majonez)

Jest też wersja, gdzie używa się mleka sojowego zamiast aquafaby.

UWAGI:

Oleju u mnie weszło na ten majonez 330 g

SERWIS:

Podajemy tak jak każdy majonez, pasuje niemal do wszystkiego.

Znakomicie sprawdzi się do sałatek jak i sosów na bazie majonezu lub majonezu i jogurtu. Zgodnie z polska tradycją wielkopostna-roślinnego.

Na zdjęciu sos majonezowy z pomidorem, szczypiorkiem, groszkiem i odrobiną musztardy. Sos tatarski, sos tysiąca wysp to przykłady tego rodzaju sosów majonezowych. MOoe być też w wersji majonez plus jogurt

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

No niestety prawda jest brutalna 100 g takiego majonezu to 660 kalorii ale to i tak trochę mniej niż np. Dekoracyjny Winiary który ma 700 kcal. Choć oczywiście są majonezy sklepowe o mniejszej kaloryczności. Ale w dobrym majonezie tego się nie przeskoczy-składa się on w większości z oleju.

Proste? Proste. Tanie? Tanie. Dobre? Znakomite.

I tu wracamy do tematu postu, bo w ścisłym, tradycyjnym poście (do dziś pozostało to w ukraińskim określeniu “postnyj”) eliminowano nie tylko mięso ale tez nabiał. Majonez to późniejsze czasy, w kuchni polskiej pojawia się w XIX wieku. Ale nie jest bezsensowne łączenie go z kuchnią staropolską, bo niektórzy datują pierwsze majonezy na XVI wiek.

Więc, wbrew pozorom taki 100 roślinny, postny, wegański majonez jest jak najbardziej mógłby być elementem tradycyjnej polskiej kuchni postnej. W nowoczesnym wydaniu.

Tradycyjny jest też w tym majonezie jeszcze jeden aspekt. Użycie produktu, który wcześniej był odpadem. Marnotrawstwo żywności (a jego skala w gospodarstwach domowych jest ogromna) to zjawisko mające kilkadziesiąt lat. Jeszcze w latach 70-tych, 80-tych powszechnie wykorzystywano resztki do robienia np. sałatek z tak jest… właśnie majonezem. Tu możemy do sałatki dać np. cieciorkę a z aquafaby zrobić majonez do tej sałatki. Taka była polska tradycyjna kuchnia ludowa, wykorzystująca wszystko, resztki i odpadki.

Możesz wyrazić uznanie i zachęcić mnie do kolejnych wpisów stawiając mi wirtualna kawę

Moje media społecznościowe

Miłośnikiem szparagów był bp Ignacy Krasicki, ktory na swoim dworze urządzał iscie lukullusowe uczty, a dużo wcześniej pierwszy cesarz rzymski Oktwian August wykorzystywał swoją władzę by zjadać się pędami dostarczanymi mu przez specjalne oddziały rzymskiego wojska. Był on też autorem troche juz chyba zapomnianego powiedzenia “prędzej niż się gotują szparagi” oznaczającego, że coś ma być wykonane natychmiast i błyskawicznie. Dzisiaj raczej m owi się ASAP. I jak tu nie wierzyć konserwatystom głoszącym upadek języka i cywilizacji…

Tego roku jednym z większych problemów wywołanych pandemią stało się pytanie “kto pozbiera szparagi?”. I tak jak jest jakiś kraj, nie pamiętam teraz jaki, który ma w godle pęk strzał to można by niemieckiemu orłu w godle dołożyć pęk szparagów, tak to warzywo jest polarne, wręcz wielbione w Niemczech.

Cóż, niemiecka kuchnia jest tym obszarem, którego moja germanofilia nie obejmuje. Znacie historyjkę o gumi-deutchu i szczurach? Tak a propo germanofilii?

Rzecz w tym, że okoliczni buddyści w ramach praktyki dana obdarowują nas tym przysmakiem. Co oczywiście jest cudownym i chwytającym za serce, gestem..no ale z drugiej strony muszę to zjeść! Ledwo dałem radę poprzedniej, już wjechała kolejna torba szparagów. I Niczym w sztuce Arnolda Weskera są “szparagi ze wszystkim” (czy raczej do wszystkiego, tak chyba będzie prawidłowo po polsku tytuł “Chips with everything”

”

SKŁADNIKI

2-3 pędy białych szparagów

1/3-1/2 kostki tofu

5-8 małych boczniaków

1-2 łyżki octu ryżowego ryżowego (lub innego aromatycznego)

1/2-1 łyżka syropu z mniszka lub innego słodziwa

10 pomidorków koktajlowych większych

świeże chili lub imbir-zależnie od upodobań smakowych

świeża kolendra

PRZYGOTOWANIE:

Prep:

-szparagi obrać i pokroić w kawałki 4-5 cm

-tofu pokroić w słupki

-imbir i chili drobno posiekać

Produkcja

-szparagi wrzucić na rozgrzaną oliwę, smażyć mieszając/obracjąc tak żeby obracając tak żeby smarzyły się z każdej strony. Mozna uzyc szczypców, widelca.

-kiedy zaczną brązowieć dodać tofu, cały czas mieszając

-kiedy tofu zacznie się brązowić dodać boczniaki (w całości)

-od tego momentu smażymy na małym ogniu

-dodać chili i imbir

-po minucie-dwóch dodać octu ryżowego i pod przykryciem wszystko dusić kilka minut, tak, żeby boczniaki lekko zmiękły

-zdjąć pokrywkę, dodać syrop z mniszka, odparować ocet i smażyć kilka minut, dosłownie 2-3, żeby lekko skarmelizować cukier

-dodać syropo z mniszka pół łyżki syropu z mniszka i smażykł kilka minut, żeby skarmelizować cukier

-dodajemy całe pomidorki koktajlowe, przykrywamy na jakieś 3 minuty. Chodzi o to, żeby pomidorki zmiękły, skórka zaczęła pękać ale żeby były al dente

-na sam koniec dodać kolendrę, minuta pod przykryciem

-ściągnąć z ognia

-podawać

Serwis:

-bardzo dobrze pasuje podane na quinoi ale też ziemniaki czy to z wody czy puree (polecam moje kolorowe puree) byłyby bardzo na miejscu

WARIANTY DANIA:

Użyłem w tym przepisie octu z czarnego ryżu ale może być jakikolwiek aromatyczny ocet nie tylko ryżowy, warto tu poeksperymentować.

Użyłem też syropu z mniszka, który kilka dni wcześniej zrobiłem i z którym teraz eksperymentuję, ale może być jakiekolwiek inne płynne słodziwo a nawet ciemny cukier (zwłaszcza muscavado) Ciekawy efekt mógłby dać na przykład syrop z daktyli. Odradzam natomiast słodziki takie jak ksylitol, bo chodzi tu o efekt karmelizacji cukru którego nie uzyskamy w przypadku cukrooli (alkoholi słodkich-alkoholi słodkich: ksilitol, erytrytol) czy stewii

UWAGI:

W tym daniu ważny jest balans miedzy smakiem kwaśnym, ostrym i słodkim dlatego jeżeli nie lubicie ostrego to dajcie przynajmniej odrobinę świeżego imbiru, który wspaniale podbije i wzbogaci smak.

Polski przekład, Anny Trzeciakowskiej i Jana Skotnickiego opublikowany w mieczniku Dialog (czytywało się, czytywało) ma niezbyt szczęśliwy tytuł “Ziemniaki do wszystkich dań”, zdradzający głęboką nieznajomość tradycji kulinarnych Wysp Brytyjskich i realiów gastronomii. Ale w przeciwieństwie do tego czołowego przedstawiciela “realizmu zlewu kuchennego” (tak naprawdę, to jest nazwa nurtu w literaturze brytyjskiej) tłumacze pewnie nigdy nie pracowali na kuchni. Tak, własnie tak “na kuchni” a nie “w kuchni”. Pracujesz albo “na kuchni” albo “na sali”. Albo “na zmywaku”. To tez w ramach realiów gastronomii

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podobają ci się, moje przepisy zostaw mi napiwek