Ten bulion warzywny wypracowałem przez kilka lat, od 2020, kiedy dostałem nieoczekiwany prezent do kuchni.

SKŁADNIKI:

1 pęczek włoszczyzny z kapustą

30 ml oleju

1 duża cebula

2 suszone figi

50 gramów brązowej soczewicy

4 L wody

opcjonalnie: łodygi z natki pietruszki, zdrewniałe końcówki zielonych szparagów

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Warzywa korzeniowe kroimy na duże kawałki, cebulę na pół.

Wkładamy do garnka olej, korzeniowe, cebulę.

Korzeniowe cebule. I smażymy aż do przypalenia, spalenia wręcz trochę..

Wlewamy zimną wodę, dodajemy kapustę, pora, figi i soczewicę

Ewentualnie łodygi pietruszki i/lub szparagów

Gotujemy na BARDZO MAŁYM ogniu, tak, żeby odrywały się najwyżej pojedyncze pęcherzyki powierza, pod przykryciem

3 godziny lub dłużej.

Odstawiamy do wystudzenia

Przecedzamy

Używamy

WARIANTY:

Jak pisałem, bulion miał po drodze wiele wersji  i do tego waż reż zachęcam.  Jasny sos sojowy, czosnek, suszone warzywa zamiast świeżych

UWAGI:

Końcówki zielonych szparagów są pełnie umami, podobnie łodygi pietruszki dodają więcej typowo bulionowego smaku

Końcówki natki możecie i dodawać nawet zamrożone do wywaru na bulion. Ciekawym dodatkiem zawierającym umami będzie też oddany do bulionu pomidor. Najlepiej taki co już się na kanapki nie nadaje

Prezentem, od którego zaczęła się historia mojego przepisu na bulion warzywny, były jakieś kilkadziesiąt kilogramów mieszanki suszonych warzyw. Chcąc je jakoś wykorzystać, zacząłem na tych warzywach gotować bulion. Od tamtej pory zmieniałem kilkakrotnie recepturę (np. w jednej z wersji był dodatek sosu sojowego).

Od kiedy skończyły się warzywa suszone, kupuję na bulion włoszczyznę w Edece. Dwie, trzy marchewki, kawałek selera, do tego dodaję jeden pasternak, kawałek kapusty, nieduży por.

Tym, co jest najważniejsze, co jest moim wkładem w dorobek ludzkości, jest dodatek fig i soczewicy.

Czyli dodatek cukrów i białka dzięki któremu w bulionie zachodzą podczas gotowania kluczowe dla głębi i siły smaku reakcje Maillarda

W klasycznym bulionie źródłem białka jest mięso, kości z mięsem itp.

Jest to jeszcze przykład na to co powtarzam od ;lat:

Jednym z najczęstszych błędów w kuchni roślinnej jest podejście na zasadzie: wyjmę mięso i będzie danie wege, w innej wersji: wyjmę mięso i zastąpię czymkolwiek, będzie danie wege.

Nie! błąd! OGROMNY BŁĄD!

Mięso pełni funkcję dostawcy białka (i tłuszczu, ale akurat tłuszczu mamy na talerzach i w dietach aż nadmiar, zwłaszcza tłuszczów nasyconych). I jeżeli usuwamy z jakiegoś przepisu mięso, w jego miejsce powinniśmy włożyć coś białkowego.

Jak widzimy na przykładzie tego bulionu warzywnego, nie chodzi tylko o to, że potrzebujemy białka w diecie, ale też o to, że jest ono potrzebne, aby to, co gotujemy, uzyskało odpowiedni smak.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

A dokładnie coś, co według mnie jest niemiecką specjalnością

I wcale nie jest to Brawurst ani owsianka

Brotaufstrich! Czyli wszelkiego rodzaju smarowidła i pasty do chleba.

SKŁADNIKI:

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

50 g kaparów

50 cebuli

100 g wędzonego tofu

1 łyżeczka wędzonej papryki

kolendra świeża około pół pęczka

75 g majonezu

1 łyżeczka kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 pęczka kolendry (patrz uwagi)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cieciorkę rozgniatamy widelcem. 

Kapary odsączamy (zostawiamy zalewę, przyda się)i siekamy.

Tofu ścieramy na tarce o drobnych oczkach

Cebule drobno (naprawdę drobno) siekamy

Kolendrę drobno siekamy

Mieszamy dokładnie. Dodajemy majonez

Banalnie prosty i tani majonez domowy

i 2-3 łyżki zalewy z kaparów

WARIANTY:

Nie każdy jest takim fanem kolendry jak ja, więc możecie użyć np. świeżej natki pietruszki czy jakiś ziół

Kumin możecie zastąpić w ostateczności kminkiem, oczywiście zmielonym

UWAGI:

Kolendry dałem dużo, bo lubię. Wiem że nie każdy jest amatorem więc nie opisałem dokładnie, dajcie na swój smak

Zalewa z kaparów pełni podwójną funkcję. Raz: dodaje smaku Dwa: dzięki niej możemy skleić całą masę z mniejszą ilością majonezu. Zgadzam się, że majonez jest zajebisty. Ale to prawie sam tłuszcz. Wprawdzie to tłuszcze nienasycone, ale tłuszcze więc lepiej limitować. 

SERWIS:

Klasycznie, czyli na pieczywie. Najlepiej ze świeżymi czy konserwowymi warzywami: pomidor, sałata, rzodkiewka, ogórek świeży czy kiszony

 Ale ta pasta nadaje się tez doskonale do np. faszerowania pomidorów. W takich wypadku pasta powinna być odrobinę przesolona co dobrze zakomponuje się z pomidorem

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

100 g pasty to około 130 kcal, 5,5 g białka, 7,5 g tłuszczy i 8,5 g węglowodanów

Skojarzenia kulinarne z Niemcami faktycznie nie są zbyt wyszukane. Bratwurst, Currywurst myt Kartofelsalat, czyli ziemniakami z octem i/lub majonezem, jarmuż duszony z mięsem. To typowe niemieckie specjały. Jeszcze jest wspólne z kuchnią polską kiszona kapusta i ziemniaki.

A także coś, co chyba nie jest oczywistym dla nie Niemców: chleb. Podobno, nie mam pojęcia w jakim stopniu jest tak faktycznie czy to kuchenna legenda, w Niemczech jest 300 rodzajów chleba. Ponieważ w szczytowym okresie rozbicia państw niemieckich, w siedemnastym wieku było państw niemieckich 300 i każde miało własny chleb. 

Nie zdziwiłbym się, gdyby tyle samo było w Niemczech rozmaitych Brotaufstrich. Można po tym poznać rodowitego Niemca , że jest w stanie to słowo wymówić prawidłowo.

Warzywnych, mięsnych, szmalec ze skwarkami, masło, pasztetowa, dżemy, masła i margaryny to wszystko jest objęte tym jednym słowem.

Zapewne dla Niemców jest to oczywistą oczywistością. Tak samo niewidoczną, jak nie zauważamy ani panujące ideologii, ani powietrza, którym oddychamy. Ale dla przybysza z zewnątrz jest to fenomen. I najlepsza rzecz w niemieckiej kuchni moim zdaniem. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ale jest to żelazo niehemowe Fe3+ trójwartościowe (pamiętacie z chemii w podstawówce jeszcze?) i przed przyswojeniem musi zostać zredukowane do postaci dwuwartościowej Fe2+ nazywanej żelazem hemowym. Co jest najistotniejsze w kuchni to, że żelazo niehemowe jest o wiele gorzej przyswajalne.

Żelazo hemowe występuje jedynie w mięsie, więc jak ograniczasz albo w ogóle nie jesz mięsa to zwracaj na to uwagę.

Najprostszy sposób to…… z cytryny.

Już na talerzu (bo witamina C jest niszczona przez wysoką temperaturę) skrapiaj dania cytryną.

Ale… i tu jest zaleta zielonej pietruszki. Natka zawiera zarówno żelazo, jak i witaminę C! I żelazo natki jest najlepiej wchłanianym żelazem roślinnym!

Również pesto z pietruszki czy liści rzodkiewki (też dobre źródłem żelaza) rób z dodatkiem cytryny

Na stronie jest pesto z czosnku niedźwiedziego i natki pietruszki, ale czy to pietruszka czy rzodkiewka czy młoda pokrzywa zrobicie według tych proporcji.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Zestawienie wybranych dobrych roślinnych źródeł żelaza (zawartośc w miligramach w 100 g)

Pokrzywa 19 

Len, nasiona 17,1

Dynia, pestki15

Komosa ryżowa, quinoa 8,9

Soja, sucha 8,9

Mak niebieski 8,1

Amarantus, ziarno 7,8

Fasola biała, sucha 6,9

Orzechy pistacjowe 6,7

Sezam, nasiona 5,9

Soczewica czerwona, sucha 5,8

Natka pietruszki 5,3

Kasza jaglana 4,8

Płatki owsiane 3,9

Może zdziwić niska zawartość żelaza w szpinaku, którym moje pokolenie było karmione na siłę jako źródłem żelaza i siły.

Było to najprawdopodobniej skutkiem błędu popełnionego przez kogoś podczas przepisywania wyniku badań i przesunięcia przecinka o jedno miejsce w prawo. Aż ktoś powtórzył badania.

To też przyczynek do tego, że pojedyncze badanie nie znaczy wiele. A silnym dowodem są metaanalizy różnego rodzaju badań. 

Szczególnie dobrym źródłem żelaza jest dynia, pestki dyni są w moim przepisie na pesto. Warto je stosować jako dodatek do sałatek, surówek czy prażone i gotowane do wielu dań takich jak zupy czy różnego rodzaju gulasze, podobnie jak inne pestki czy orzechy. Pamiętajcie przy tym jednak, że choć są bardzo dobre i mają dużo białka, to mają też dużo tłuszczu, czyli są wysokokaloryczne. 

Przez strączkach czy kosmosie pamiętajcie, że to jest zawartość w 100 g suchego produktu po ugotowaniu ciężar ulega co najmniej dwukrotnemu zwiększeniu.

Więc zawartość żelaza w quinoi na talerzu, powiedzmy porcji 200 g to nie będzie prawie 18 mg, a około 7 mg. 

Pamiętajcie też, aby produktów bogatych w żelazo nie popijać kawą ani herbatą, które zmniejszają wchłanianie żelaza.

Jeżeli ta wiedza i porady kulinarne o żelazie w diecie jest dla ciebie wartościowa to możesz podziękować zostawiając mi napiwek. To zmotywuje mnie do pisania kolejnych, bo u nas w gastro najlepszą motywacją jest dobry napiwek.

Głównym źródłem danych w tekście jest strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. W informacjach dietetycznych podawanych przeze mnie zawsze bazuję na dietetyce EBM

Moje media społecznościowe

Przyjeżdżają pierwsi goście i zaczyna się kilka miesięcy wytężonej pracy.

Sezon letni, urlopowy, wakacyjny, ciepło, słońce, okolica turystyczna. Mam wrażenie, że mieszkam w ulubionym regionie niemieckich emerytów i przede wszystkim emerytek, a niektóre w takim wieku, że pierwszy narzeczony to został pod Stalingradem. Więc również do nas ludzie chętniej przyjeżdżają i planowanych jest więcej wydarzeń niż w sezonie jesienno-zimowym

Dzień, dwa przed wydarzeniem zaczyna się moja praca. A właściwie nawet wcześniej.

Bo wcześniej przygotowuję menu i planuję zakupy. To temat rzeka. Na pewno o nim chcę napisać. Doświadczenie z planowania menu i zakupów na cały tydzień dla kilkunastu (tyle mam najczęściej gości na „kursie”) osób może pomóc w planowaniu i zakupach w domu dla kilku osób. Dobrze zaplanowane menu i zakupy to mniej marnowanej żywności.

Dzień przed i pierwszy dzień jest najwięcej pracy. Wiele rzeczy trzeba przygotować na pierwszy dzień i wszystkie w ostatniej chwili, im później, tym lepiej, żeby było świeże.

Więc piekę chleb. Robię pesto

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

na stronie jest przepis na pesto z moim ukochanym czosnkiem niedźwiedzim, który w sezonie jem jak pojebion. Dla gości robię według podobnego przepisu tyle że z natki pietruszki i liści rzodkiewki

majonez

Banalnie prosty i tani majonez domowy

i ostry sos

Salsa Roja

I humus.

Mój humus ma fanów w wielu krajach na świecie i lubili go już wszyscy, którzy próbowali jeszcze w Polsce, a przez te sześć lat od wyjazdu doskonaliłem siebie (zawodowo) i mój humus.

Ostatnio z kilku powodów, postanowiłem spisać moje przepisy na dania, które trafiły do mojego stałego menu a większości powstawały przez gotowanie.

Tak jak by się dało zupę wymedytować! Przyjeżdżają jogini i siedzą w świątyni a zupa się sama gotuje. I podłogi same umyją od tej medytacji. No… ale jednak nie

Właściwie ośrodek buddyjski to coś między ośrodkiem wypoczynkowym na łonie natury a ośrodkiem szkoleniowym Rzadko kiedy duże ośrodki buddyjskie powstają w miastach.

Gdy coś szczególnie smakuje gościom, trafia do menu. I gotuje to danie tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu na spisywanie przepisów

Ale udało mi się ostatnio spisać dwa przepisy.

Na makaron ze szpinakiem. I na humus właśnie.

Przepis na humus raczej nieprędko opublikuję, bo chcę opisać dokładnie co robić, jak robić, dlaczego tak robić. I tak dalej. Esej właściwie. A w sezonie nie mam raczej na to siły ani czasu. Zawsze podkreślam, kiedy są goście, pierwszeństwo mają goście i praca dla gości.

W tym czasie kiedy to wszystko przygotowuję gotuje się bulion. 10 albo 15 litrów.

Bulion ewoluował przez jakieś dwa, trzy lata i wreszcie jestem zadowolony. Też będzie. I też pewnie po sezonie. Ale zdecydowanie warto czekać. Wypierdala zupy w kosmos.

Prot tip kuchenny: jak chcecie mieć mocniejsze, głębsze smaki w zupach to nie używajcie do nich w ogóle wody. Bulion. Mleka roślinne. Czasami soki owocowe. Znakomity jest też jako baza do zupy sok wielowarzywne. Kiedyś użyłem do zupy wywaru ktory pozostał po ugotowaniu dyni na ciastka

W tym wpisie prócz przepisu poczytacie o prawach własności przepisów kulinarnych

Ciastka dyniowe

Bulion gotuję około 4 godzin. A właściwie dłużej, bo mam żeliwne płyty kuchenne i po wyłączeniu taka płyta jeszcze jakiś czas grzeje.

Pro tip 2 kuchenny: jeżeli chcecie mieć dobry bulion, dobry wywar to powinien on się gotować pod przykryciem i na minimalnym, minimalnym ogniu. Właściwie nie powinien się gotować tylko prawie gotować.

Jeżeli macie jakieś multicooker tak jak ja Krupsa czy otoczony kultem wyznawców Thermomix to ustawiacie temperaturę na 95 C i tak gotujecie kilka godzin.

Tego typu urządzenia są też doskonałe, jeśli chodzi o produkcję humusu. I wszelkich gładkich past do pieczywa. 

Przygotowuję też ciastka dyniowe. I masę na ciastka tez przygotowuję przed przyjazdem gości. I robię kolejne odpieki po zazwyczaj jednej blasze GN 1/1.

Jeżeli impreza zaczyna się od kolacji, co zdarza się często część z tych rzeczy robię pierwszego dnia rano.

Rano, czyli od piątej

To akurat dla mnie żaden wyczyn. Od wielu lat wstaje wcześnie rano, czasami nawet o 4, również, kiedy nie muszę. To typowy objaw depresji atypowej, że czuję się najlepiej rano

 Przed przygotowuje też czyste ubrania: czerwone t-shirty sztuk 10, cztery fartuchy i trzy bluzy szefa kuchni.

Do tego zapas yerba mate i białka: batony białkowe, odżywka, białkowe musli.

Ostatnio dodaję odżywkę białkową do moich deserów jogurtowych.

Upewniam się też czy mam leki w wystarczającej ilości. Stres i przepracowanie pogłębiają depresję, a nie byłoby dobrze, gdybym w połowie imprezy miał załamanie nerwowe.

Ostatnio zacząłem też przygotowywać kombuchę. Nie wiem, czy zostanie na stałe. Zależy od gości.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Tak. Właśnie zupę cebulową, z kawałkami chleba i startym serem.

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Według niektórych badaczy zupy gotowali już neandertalczycy ponad 30 tysięcy lat temu. Taką teorię dziesięć lat temu sformułował archeolog z University of Michigan John Speth. Jego zdaniem neandertalczycy, którzy nie znali naczyń glinianych, gotowali wodę w skórzanych torbach i pojemnikach z kory brzozowej. Chociaż w pierwszej chwili może się wydawać dziwnym gotowanie w palnym materiale to nie ma w tym żadnej magii. Jest prosta zasada fizyko-chemiczna: woda wrze w temperaturze dużo niższej niż temperatura zapłonu tych materiałów. Dopóki w naczyniu będzie woda, dopóty nie rozgrzeje się ono powyżej 100 stopni

Teorie, o tym, że neandertalczycy w jakiś sposób gotowali swoje jedzenie potwierdza badanie z 2011 r. opublikowane w Proceedings of the National Academy of Sciences wykazujące obecność gotowanych ziaren skrobi w 46 000-letnich skamieniałych szczękach neandertalczyków z Iraku.

„To nie dowodzi, że robili zupy lub gulasze, ale powiedziałbym, że jest to całkiem prawdopodobne” skomentował to badanie Speth.

Natomiast 20 tys. lat temu (o wiele wcześniej niż sądzono do niedawna) w Chinach wynaleziono ceramikę i ceramiczne naczynia. Na przykład do gotowania zupy. Tego też nie wiemy na pewno, czy zupy. Bardziej pewne są datowania na około 5 tys. lat przed naszą erą jako okres, gdy ludzi znali zupy.

Ale to oczywiście tez uproszczenie. Bo w tamtych czasach nie znano nie tylko internetu i telewizyjnych programów kulinarnych, lecz także telefonów (nawet na kablu) i gołębi pocztowych. I coś znanego, codziennego i oczywistego w jednej części świata było czymś niezwykłym nieznanym i tajemniczym w innej, niekiedy nawet nieodległej.

To zresztą było normalną sytuacją w historii ludzkości, przez prawie cały okres naszych dziejów. W XII wieku najeżdżający Europe Mongołowie budzili postrach swoimi… latawcami w kształcie smoków wypuszczających iskry, hukiem i wybuchami prymitywnych rakiet prochowych. A niecałe sto lat temu mieszkańcy wysp na Pacyfiku brali amerykańskie samoloty za statki bogów dostarczające żywności i wszelkiego dobra (co dało początek kultom kargo).

To nasza dzisiejsza sytuacja, gdy ktoś pisze coś lesie w Dolnej Saksonii w Niemczech, a już po chwili może to przeczytać ktoś oddalony o tysiące kilometrów jest ewenementem.

Dlatego zapewne zupę wynajdywano wielokrotnie w różnych zakątkach świata na przestrzeni tysięcy lat.

Przez swoją prostotę, łatwość przyrządzenia i małe wymagania sprzętowe, bo wystarczał jeden garnek i ewentualnie nóż do pokrojenia większych kawałków przed wrzuceniem do garnka, zupa stała sie popularnym i najważniejszym pokarmem biedaków. Nie bez znaczenia było też to, że można zupę gotować zajmując się innymi pracami, inaczej niż np. przy smażeniu naleśników. Podobnie chleb, jest takim pokarmem gdzie najwięcej pracy wykonuje czas.

Można było wszystko wrzucić do garnka z woda i wrócić do np. rysowania rytualnego obrazu mamuta na ścianie jaskini. Albo iskania pcheł.

Kasze należały również jak zupy do najstarszych wynalazków kulinarnych i jadano je już 10 tysięcy lat temu. W Polsce na pewno od wczesnego średniowiecza. I od zawsze był to pokarm ludowy, jedzenie biednych.

Krupnik był przyrządzany najczęściej na kaszy jęczmiennej, ale nie ma powodu, by nie sięgnąć po kaszę jaglaną równie popularną w średniowiecznej Polsce jak jęczmienna. Kuchnia ludowa, kuchnia biedna, to kuchnia robiona z tego, co się akurat ma.

Przyprawy, oczywiście pieprz i wiele innych przypraw były naonczas pieruńsko drogie i wędrowały z krain bardziej baśniowych niż rzeczywistych, dla przeciętnego europejczyka. Ale lokalne zioło było jak najbardziej dostępne, rosło po łąkach i lasach. tak samo grzyby. Ja tym razem nie miałem grzybów, ale jak najbardziej. Suszone, świeże czy mrożone grzyby są dobrze widziane w krupniku.

W kuchni ludowej, przyprawy i olej (bo tłuszczu zwierzęcego i mięsa w tej kuchni biło- i to nieraz dosłownie-jak na lekarstwo) były sposobem dodanie smaku cienkiej zupie, bez mięsa. Podobnie grzyby, zwłaszcza suszone, które są źródłem umami. Doskonałym dodatkiem, takim bardziej z włoskiej cuccina povera są suszone pomidory, obfite w umami,

Krupnik to jedno z dań jakie gotuję tu regularnie i cały czas bez przepisu, bo gotuję je tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu spisywać proporcji, a tez robię te dania trochę, z tego, co mam akurat, na przykład jakie daję zioło do krupniku. Najbardziej lubię kolendrę. Ale bardziej tradycyjna natka pietruszki czy świeży tymianek są tez doskonałe.

Ale przypadku zup, jest podstawowy schemat, na którym gotuję większość zup.

Zaczynam od smażenia cebuli, pokrojonej w piórka, na oliwie lub oleju i dodaniu pod koniec smażenia przypraw (technika z kuchni azjatyckiej, podbijająca mocno smak), potem dodaję mieszanki warzyw korzeniowych (2 części marchewki i po 1 części selera i pasternaku, pasternak używam zamiast pietruszki)

Potem bulion, który się rano gotował przez 4 godziny, według mojej receptury, RE-WE-LA-CYJ-NY!,

Bataty i kasza jaglana. Tyle, żeby zupa zrobiła się gęsta jak się kasza ugotuje. Wtedy dodaję mleka owsianego do pożądanej konsystencji. Ewentualnie jeszcze przyprawiam. I na sam koniec posiekana kolendra i odstawiam z ognia.

Bataty oczywiście zastępują ziemniaki, uwielbiam zupy z batatami, dodają głębi i słodyczy do każdej zupy. Polecam.

Kaszę jaglaną można zamienić na klasyczną jęczmienna, ale też jak najbardziej możecie sięgnąć po kaszą gryczaną czy quionę

To taka trochę kuchnia ludowa na bogato, bo jednak batat, no i zupa jest tylko na bulionie i mleku owsianym co też podnosi jej cenę, ale jest to zdecydowane warte efektu jaki uzyskujemy

I taka zupa to coś, co z przyjemnością zjadam regularnie na kolacje po ciężkim dniu w kuchni.

No, a że najbardziej mi smakuje to, czego nie jadam, coś nowego, coś innego niż gotuję dla gości to do zupy coś, czego nie jadam i czego nigdy nie byłem fanem. Brotaufstrich, bardzo popularne w Niemczech, czyli pasta kanapkowa. Vemondo, czyli marka wegańska Lidla. Agawa i gorczyca-rewelacja. czosnek niedźwiedzi-zawód.

Zupy to jedne z niewielu rzeczy jakie jestem w stanie jeść po całym dniu gotowania. I taki mój trochę comfort food. Krupnik, pomidorowa, buraczana to smaki mojego dzieciństwa. Podobnie jak soczyste dojrzałe pomidory, świeży ogórek z solą. I do tego swojski, ktoś jeszcze używa tego archaizmu poza mną?, majonez. Oczywiście roślinny, z aquafaby

https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy

Inną zupą jaka regularnie robię jest zupa na soku wielowarzywnym, właściwie za każdym razem inaczej. Właściwie to takie jest dzieło w procesie

W ostatniej wersji była to podobnie jak w krupniku, smażona cebula, zielony groszek, ryż. W 2/3 z soku i 1/3 bulionu, doprawiona przede wszystkim wędzona solą i wędzoną papryką. Do tego kumin, mielony jałowiec, mielona gałka muszkatołowa

Zamiast ryżu dobrze sprawdza się batat, można dać smażone kawałki tofu, cieciorkę jako źródło białka zamiast groszku

Zupy to też dobry sposób użycia składników których nam została niewielka ilość. Coś, co nazywam „zupą szefa kuchni” czyli warzywa, które domagają się zużycia wrzucone razem do gara i dobrze przyrządzone i doprawione. Stawiam nerkowce przeciwko słonecznikowi, że tak powstała na przykład słynna i wyśmienita zupa minestrone czy tybetańska tukpa, którą zaraz, według przepisu topowego szefa kuchni z Mombaju idę gotować dla naszego specjalnego gościa.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Więc mój comford food, wspomnienie smaków dzieciństwa zabarwiony jest dość szczególnym smakiem.

SKŁADNIKI:

400 g wegańskich kiełbasek/parówek

2 średnie cebule (ok. 100 g)

1 papryka czerwona (ok. 200 g)

olej

3 łyżki sosu Ketjab Manis (30 g)

1 łyżka marmite (20 g)

1 puszka krojonych pomidorów

1 butelka passaty 670 g

cukier

200 ml śmietany owsianej

2 łyżki słodkiej papryki (20 g)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kiełbaski kroimy na kilkucentymetrowe kawałki, Cebule i paprykę w kostkę.

Kiełbaski smażymy na patelni. Przekładamy do garnka razem z olejem, dodajemy cebule i paprykę. Dusimy na bardzo małym ogniu około 10 minut z sosem Ketjab Manis

Dodajemy passatę i pomidory w z puszki, i śmietanę owsianą, przyprawiamy mieloną papryką, solą i marmite, ewentualnie odrobina cukru i gotujemy na bardzo małym ogniu 20-30 minut.

WARIANTY:

Ketjab Manis i Marmite są źródłami umami i cukru niezbędnego do reakcji Maillarda. Podobne efekty uzyskamy używając kombinacji sosu sojowego/miso balsamico/octu smakowego/ cukru.

Lubię kombinację dwóch czy trzech form pomidorów w sosie pomidorowym-passaty i pomidorów z puszki, koncentratu. Możecie zastosować inną kombinację tych trzech składników.

Oczywiście danie będzie się różnić przede wszystkim w zależności od tego jakich użyjecie kiełbasek. Ja użyłem klasycznych niemieckich Wienerek marki Edeka (polecam tę sieć-spółdzielnię sklepów) edycja specjalna z okazji mistrzostw Euro

UWAGI:

Ketjab Manis to słodki sos sojowy, jeżeli nie macie możecie użyć zwykłego sosu sojowego z odrobiną cukru, koniecznego dla reakcji Maillarda i octu jabłkowego.

Na końcu gotujemy na bardzo małym ogniu, im mniejszym, tym lepiej, nawet nam nie musi sos „pyrkać”, jeżeli mamy multicooker czy garnek z regulowaną temperaturą to ustawiamy na 95 stopni. Chodzi o czas i temperaturę potrzebne, żeby zaszły reakcje Maillarda, obok umami najważniejszy czynnik pyszności tego, co jemy.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, ziemniakami, ryżem, nawet makaronem. Można serwować w miseczce i do bardzo gorącego sosu dołożyć łyżkę zimnego osolonego jogurtu, posypać kolendrą albo natka pietruszki.

Kiełbaski kotlińskie, bo chyba o ten przysmak z dzieciństwa mi chodziło i wzorowane na nich parówki w sosie pomidorowym, serwowane przez moją matkę. Co było jedną z niewielu jej dobrych cech.

I ten smak mi się przypomniał jak szykowałem te lubiane przez mnie w dzieciństwie. kiełbaski

A konkretnie jak schodziłem do magazynu po kiełbaski. Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśniam, że magazyn mam w piwnicy a akurat, co tu zdarza się często, cały dzień padało. No i było blisko, bo na mokrym betonie ślisko.

Niestety, mogę to wypierać, ale starzeje się. Niestety nie bez skutków. I zachwiania równowagi są najwyraźniej jednym z nich. I gdyby nie to, że póki co refleks jeszcze mam dobry i udało mi się złapać równowagę i tylko klapnąć na dupę to duża szansa, że tego przepisu byście nie czytali, bo trzasnąłbym akurat podstawą czaszki o krawędź stopnia. Dosłownie taki obraz miałem przed oczami jak lekko się trzęsąc wstawałem ze schodów. Jeżeli koncepcja Wieloświatów Everetta jest słuszna to w jakimś świecie właśnie trzasnąłem podstawa czaszki o krawędź stopnia i zginąłem.

I zawsze mnie zastanawia po czym by się ktoś zorientował, że cos się stało? jakby obiadu nie było. Bo jak nie ma gości to mógłbym umrzeć i przez parę nawet dni nikt by tego nie zauważył. A jakbym miał nawet zaplanowane posty na social mediach to ciągle coś by się ukazywało, chociaż już bym nie żył…

Zginąć idąc do magazynu po produkty, niejako na posterunku… Bardziej po kucharsku byłoby tylko utonąć we wrzącym bulionie.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Zastanawiam się na ile taka kuchnia jest, podobnie jak w Polsce, gastronomiczną polityką historyczną i prawdziwa kuchnia północnych Niemiec była jak w Polsce kuchnią ubogą z mięsem jako rarytasem i przywilejem bogaczy. I do XIX wieku opartą o kasze i zboża, a nie ziemniaki. Ale z dawnych czasów znamy wyłącznie przepisy ze stołów bogaczy, bo takie zawierały pierwsze książki kucharskie. A takie dziewiętnastowieczne postacie jak w Polsce Lucyna Ćwierczakiewiczowa, a w Ameryce Maria Parloa też nie opisywały kuchni ludowej a klasy średniej.

Tu nie mam wiedzy, ale choćby z faktu, że Currywurst (mit pommes frytes) to wynalazek z przełomu lat 40/50 XX wieku, podejrzewam, że podobnie jak w Polsce dla większości Niemców mięso stało się odziemnym pokarmem po II WW.

Inny wspomniany przeze mnie specjał, czyli Katoffelsalat to ziemniaki pokrojone w plasterki, z octem i majonezem podawane do np. smażonej kiełbasy.

No nie są to zbyt wyrafinowane dania

Natomiast są specjały regionalne, lokalne warzywa jak jarmuż, tu spożywany na gorąco, duszony czy smażony. Oczywiście z dużą ilością kiełbasy.

Tak jak niektórzy twierdzą, że polska powinna mieć w herbie cebule to Niemcy powinny mieć kiełbasę. Ale nie zwykłą kiełbasę. Bratwursta! A co jest pewnym chichotem historii jest, wśród kiełbas za najlepszą, za taką Uberkiełbasa, powszechnie uważany jest Krakauer, czyli kiełbasa krakowska. Czyli polska.

Innym regionalnym przysmakiem, jak mawiam, najlepszą stroną mieszkania w Dolnej Saksonii jest czosnek niedźwiedzi.

SKŁADNIKI:

100 g liści czosnku niedźwiedziego

50 g natki pietruszki

150 g pestki dyni nasiona konopi

25 g płatków drożdżowych

150 g oliwy

sok z limonki 20 g

cukier 10 g

sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Dynie i konopie prażymy razem na suchej ppatelni. Ostawiamy do wystygnięcia.

Czosnek i pietruszkę kroimy na duże kawałki i blendujemy razem z pestkami, oliwą, cukrem, sokiem z limonki i odrobiną soli.

Dodajemy płatki drożdżowe i jeszcze chwile blendujemy.

UWAGI:

Jeżeli pesto jest za rzadkie lub za gęste uregulujecie to dodając odpowiednio oliwy lub płatków drożdżowych. Pamiętajcie, że po włożeniu do lodówki pesto zgęstnieje.

SERWIS:

Podajemy oczywiście z makaronem, jako dodatek do kanapek, grzanek i na sto innych sposobów.

Natomiast trochę wbrew temu, co napisałem wyżej szkalując, północne Niemcy, są wspaniałym rejonem, wyraźnie rolniczym, gdzie bije ziemniaczane serce Niemiec. Koło Lüneburga, pod Hamburgiem, jest nawet Niemiecki Instytut Ziemniaka. Ciekawe że nie gdzieś W Prusiech, bo to król Prus Fryderyk II był propagatorem ziemniaka w Cesarstwie Niemieckim. I że w ogóle ten pruski przysmak się tu przyjął, bo jak wiadomo prusacy są gorsi nawet od Bawarczyków. Bo ci przynajmniej dobre piwo robią.

Bo, co może wydawać się dziwne, z Hanoweru bliżej było przez długi czas do Londynu niż do Berlinu. Przez ponad sto lat Królestwo Hanoweru i Zjednoczone Królestwo łączyła unia personalna zakończona wraz ze wstąpieniem na tron brytyjski królowej Wiktorii, bo hanowerskie prawo nie zezwalało na dziedziczenie tronu kobietom. Co nie zmienia faktu, że królowa Wiktoria była po części Niemką.

Północne Niemcy to też Hansa. Zaprawdę powiadam Wam. Ze wszystkich miast, najlepsze są miasta portowe. Pośród miast portowych pierwsze są miasta Hanzy. A pośród miast Hanzy niczym perła w koronie lśni Wolne i Hanzeatyckie Miasto Hamburg.

Tu jest cała dziedzina kuchni, której z oczywistych powodów nie skosztuję, ale przeglądając przepisy i opisy, to też nie jest to nic nadzwyczajnego. Polska kuchnia kaszubska, którą pamiętam tak sprzed około 20 lat, gdy latem pracowałem przez kilka lat w sezonie na Helu, jest o wiele ciekawsza. Począwszy od zupy z odpadków, czyli resztek typu szkielety rybie pozostałe po wyfiletowaniu.

Tradycyjnie był to duży region w Europie, od południowej Skandynawii i krajów nadbałtyckich, przez Polskę przez Północne Niemcy po Francję gdzie dość podobna w całej środkowej Europie chłopska wzbogacana była o ryby, im bliżej morza tym ryb więcej.

W rejonach takich jak Lüneburger Heide w Dolnej Saksonii kuchnia była też bogatsza ze względu na na mnogość lasów. Całkiem sporo tych lasów pozostało do dziś.

Kuchnia ludowa była wzbogacona o skarby dziko rosnące. Czymś takim jest czosnek niedźwiedzi, który zaczął być uprawiany dopiero współcześnie

Tu pozostaje kwestia historyczna, jak wyglądała kwestia własności lasów, łąk i rzek. Niemcy były mozaiką dosłownie setek mniejszych i większych państw i państw-miast (takimi były miasta hanzeatyckie), z których każde miało własne prawa, również w tej kwestii.

Bo warto pamiętać, że szlachta karała gardłem hołotę, gdy ta się zapuściła na pańskie, żeby zebrać lub upolować coś do jedzenia, żeby nie umrzeć z głodu.

Tak się zachwycając nad dawnymi czasami i dynastiami warto pamiętać, że ich potęga, bogactwo i panowanie opierało się o zagładzanych, bitych i wyzyskiwanych nierzadko niewiele mniej niż niewolnicy, chłopów i wszelakie pospólstwo.

I bardzo to widać nawet po tych nielicznych przedstawieniach malarskich chłopów i innej biedoty jakie pozostały z dawnych wieków. Chudzi i obdarci. Wystarczy postawić obok portretów bogato odzianych i aż za dobrze odżywionych królów, książąt i hrabiów.

Jak można dziwić się wyczynom Jakuba Szeli? raczej dziwne jest, że takich Jakubów nie były setki w każdym kraju.

Niemcy to kraj gdzie i chłopski i później robotniczy ruch oporu były silne. To też jest część niemieckiej tradycji, co najmniej od czasów XVI wiecznej wojny chłopskiej Tomasza Münzera, zwanej też niekiedy w historiografii niemieckiej „rewolucją zwykłych ludzi”, którzy domagała się m.in. zwrotu lasów chłopom co oznaczało dostęp do czosnku niedźwiedziego. I generalnie do takich dóbr jak leśne zasoby jedzenia i opału.

Rewolucja zwykłych ludzi upadła, Thomas Müntzer został ścięty, ale tradycja oporu przetrwała w niemieckiej historii. Dziwnie dzisiaj brzmi XIX-wieczne określenie Niemiec jako „kraju filozofów i poetów”. I to poetów i filozofów rewolucjonistów i socjalistów, wspierających polską walkę o niepodległość.

Ale kuchnia zdecydowanie nie rewolucyjna.

Jak jeszcze nie jadacie mięsa to już w ogóle w kuchni tutejszej zostają „pommes fryttes”. Ale…

po pierwsze jest tradycja Wochenmarkt i wielkiego cenienia wszystkiego, co lokalne i mnóstwo lokalnych rolnych produktów. Jak jedziecie w te strony (czy w ogóle do Niemiec, na krócej czy dłużej) polecam zajrzeć, sprawdzić poszukać w internecie, kiedy jest Wochenmarkt.

Na Wochenmarkt kupicie oczywiście sezonowe warzywa i owoce, ale też są np. stoiska z chlebem. Niemcy uwielbiają chleb w bardzo różnych odmianach i postaciach. Szczególnie razowy

I nie zdziwcie się jak zobaczycie stoisko z baklawą i serem halumi. Albo azjatyckimi specjałami.

Prawie zawsze jest też stoisko z przyprawami w wielkim wyborze.

Nieraz na takich targowiskach można tez spotkać stoiska gospodarstw bio/eko, które mają tutaj tradycję ponad 150 lat, od czasów ruchu Lebensreform (Reformy Życia), prekursorskiego wobec New Age i dzisiejszego zwrotu w stronę organicznych produktów i lokalności.

Podobne obfitości znajdziecie w dużych miastach. Sklepy bio/eko, przede wszystkim sklepy sieci Reformhaus (czyli Domy reformy, działające od 150 lat) i o wiele tańsza Alnatura. Co ciekawe Alnatura, przynajmniej w Hamburgu i Bremie lokuje swoje sklepy w raczej podłych dzielnicach.

Viertel w Bremen, gdzie jest sklep Alnatury to w ogóle dzielnica dla foodies. Pełna sklepów w żywnością z różnych rejonów, sklepów np. ze słodyczami syryjskimi. I oczywiście wielu knajpek. W tym Yalla Yalla, najlepszy falafel jaki jadłem w Niemczech.

Po drodze na falafela możecie też kupić narkotyki. W jednej z bocznych uliczek Viertel natknąłem się na ekipę palącą crack. Nie polecam. Ale bądźcie gotowi na takie widoki i na młodych gości pytających na ulicy czy coś chcecie. I nie oferują bynajmniej czosnku niedźwiedziego.

W sumie dziwię się, że jeszcze nie widziałem nigdzie falafela z czosnkiem niedźwiedzim. Może to nisza dla mnie?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe