Migdały były wówczas o wile popularniejszym i ważniejszym produktem niż obecnie. Używano ich (tak, już kilkaset lat temu) do wyrobu produktów takich jak mleko migdałowe, masło migdałowe i ser migdałowy. Takie przepisy można znaleźć w książkach kucharskich sprzed kilkuset lat.

Migdały jak wszystkie bakalie są też symbolem powodzenia, bogactwa, sukcesu

Migdały siekane

Płatki migdałowe w równej ilości

50 do 100 g

Masa “omletowa” bezjajeczna

1/2 szklanka mąki z ciecierzycy

1 czubata zmielonego łyżki siemienia lnianego

2 łyżki płatków drożdżowych 

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki czarnej soli (kala namak)

Zmiel siemię lniane w młynku. Możesz użyć kupionego zmielonego siemienia ale zmielone siemię lniane szybko jełczeje.

Wszystkie składniki masy “omletowej” mieszasz razem. Dodajesz wody w takiej ilości by uzyskać ciasto o konsystencji gęstszej niż na naleśniki. Proporcje około 1/2-2/3 objętości suchych składników 

W ostateczności możesz użyć samej mąki cieciorkowej

Siekane migdały mieszamy z płatkami migdałów.

Kawałki sojowiny wyjmujemy z wywaru z glonów. Owijamy kawałkami nori, mocząc przy tym w wywarze bezrybnym, tak żeby nori dobrze przylgnęło do sojowiny. Maczamyw cieście cieciorkowym i panierujemy w migdałach. Smażymy na mocno rozgrzanym oleju. Olej powinien być bardzo gorący, na granicy dymienia. Po kilku minutach obracamy ostrożnie na drugą stronę. Usmażoną bezrybę wykładamy na talerz ze złożonym podwójnie papierowym ręcznikiem, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Propozycja ta niczym dno oka pokazuje problemy nękające Komisję i Unię Europejską, takie jak sprzeczność własnych działań.

Propozycja komisji pojawiła się niedługo po tym, jak Europejski Trybunał Sprawiedliwości zablokował francuskie prawo zakazujące używanie takich nazw na szczeblu krajowym.

Te pomysły są efektem działania silnych, między innymi w Polsce, lobby mięsnych. Po części rolniczych, ale głównie. ze strony przemysłu przetwórczego. 

Pomysł Komisji (no powiedzmy, że z drobną inspiracją, zapewne nie tylko słowną, ze strony biznesu) jest sprzeczny z programem i kierunkiem unijnej transformacji. Jak i kierunkiem w jakim musimy iść, by ratować przed ostatecznym kolapsem służbę zdrowia i zapewnić samowystarczalność żywnościową Europy w nowej sytuacji światowej. Zmniejszenie ilości spożywanego mięsa jest tu jednym z kluczowych elementów.

Ale chcę na to spojrzeć z innego punktu widzenia. Zawodowego

Takie zakazy są idiotyczne i ignoranckie. Takie nazwy są wygodne i wcale nie nowe, bo mleko migdałowe i serek migdały (obie nazwy już zakazane w EU) w polskiej kuchni znane było skromnie licząc 300 lat temu, podobnie jak kiełbasa z fig a wegetariańskie kotlety z warzyw to klasyka taniej kuchni z XIX wieku.

Wygodne, bo jeżeli powiem komuś mleko migdałowe, on od razu wie, jaki to jest rodzaj napoju, jakie mniej więcej ma właściwości, smak.

Napój migdałowy to może być cokolwiek.

I oczywiście klasyczny kotlet schabowy robiony jest z wieprzowiny. Ale już dawno temu zaistniał kotlet schabowy z kurczaka. Przyrządzone podobnie mięso z kurczaka. Więc dlaczego nie może to być „mięso” z soi, jeżeli jest też w ten sposób przyrządzone. Schabowe z kani czy żółciaka to wręcz klasyka w kuchni ludowej

I nie sądzę, żeby ktoś pomyślał ze żółciak to nowa odmiana bydła. Albo stek z kalafiora. Nie sądzę, żeby ktokolwiek pomyślał, że to będzie to samo co z wołowiny. 

Chodzi o sposób pokrojenia i podania. Całkiem fajne, zwłaszcza jeżeli kalafiora zrobicie na przykład z olejem sezamowym z wędzona paprykę.

I jest to duże ułatwienie dla klienta, który widząc taką nazwę w menu czy na półce sklepowej, wie czego się spodziewać. „Roślinne kawałki do smażenia” nie brzmi zachęcająco.

I o to właśnie chodzi by. By nie brzmiały. „makaron z sosem pomidorowym i granulatem TVP” nie przekona nikogo „bolognese 100% roślinne” i owszem

Są pewnie tacy co jak widzą mleko sojowe myślą, że soja to taka japońska ekologiczna odmiana krowy, co tylko sushi wpierdala. Są też ludzie, którzy uważają, że McDonald to znakomita restauracja. W porównaniu z tym pomyśleć, że mleko sojowe jest od specjalnej odmiany krowy to niewielki błąd.

Równie sensowne byłoby zakazane nazywanie spaghetti makaronu bezglutenowego. Przecież spaghetti jest maki pszennej

Na zdjęciu regał chłodniczy z roślinnym nabiałem i „mięsem” roślinnym w jednym z niemieckich supermarketów.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt 😉 Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Zabawne, że na to biedne ludowe danie zdarzyło mi się przed wyjazdem wolski trafiać w fancy wehgańskich knajpach w Warszawie.

Podstawowa wersja to mąka (ewentualnie jajko), mleko (u mnie oczywiście roślinne), w ostateczności nawet woda.

Wynalazek zapewne równie stary jak chleb (i to przaśny jak podpłomyk) czyli ciasto z mąki pszennej/glutenowej pieczone, tutaj takie samo ciasto jest gotowane.

Domowe kluski, tak proste i tanie jak kluski kładzione to łatwy sposób na wzbogacenia menu o nowe smaki. Nie wymagają ani dużo pracy, ani specjalnych umiejętności kuchennych.

Prócz maki pszennej można do ciasta na kluski dodawać różne inne mąki, inne składniki. Dzisiaj mam propozycje dwóch takich wzbogaconych klusek kładzionych.

Kluski kładzione z polentą

SKŁADNIKI:

150g maki pszennej

100 g polenty

200 ml mleko sojowe (lub inne)

szczypta soli

Kluski kładzione z maka konopną

SKŁADNIKI:

100 g maki pszennej

50 g maki konopnej

150 g mleka sojowego (lub innego) sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

do mleka dodajemy obie mąki, szczyptę soli i dokładnie mieszamy, najlepiej rózgą, tak żeby nie było grudek.

Odstawiamy na około 30 minut

Nabieramy ciasta łyżka do zupy i wrzucamy do wrzącej wody.

Po wrzuceniu klusek trzeba je delikatnie, najlepiej plastikową łyżką zamieszać, żeby nie przywarły do dna.

Gotujemy około 3 minut.

WARIANTY:

Do klusek kładzionych można dodawać różne rodzaje maki o ile podstawą będzie mąka pszenna, ewentualnie orkiszowa, zawierająca potrzebny do nadania kluskom odpowiedniej konsystencji, gluten.

PAMIĘTAJ! Strach przed glutenem jest jedną z najgłupszych i najbardziej szkodliwych religii żywieniowych. To gluten wykarmił ludzkość.

Można też ciasto na make doprawić świeżymi czy suszonymi ziołami i innymi przyprawami

UWAGI:

Polenta to drobna kasza kukurydziana „polenta błyskawiczna”

Maka konopna powinna być drobno mielona. kluski z mąką konopna są cięższe, twardsze. I ciemnoszare.

Kluczowa dla klusek kładzionych jest konsystencja ciasta. Jeżeli będzie za rzadkie, to kluski będą się rozpadać, jeżeli za gęstsze, będą za twarde.

SERWIS:

Kluski możemy podać bezpośrednio z wody, z okraską, sosem, surówka itp. Osobiście preferuje kluski wyjęte z wrzątku wrzucić do zimnej wody na parę minut. Potem osączone z wody usmażyć..

Dzisiaj tego typu kluski zostały zastąpione gotowymi suchymi makaronami. I dziwnym by było, gdyby było inaczej. Rozwój sił wytwórczych odbywa się również na mikro skalę gospodarstwa domowego. Nie zdajemy sobie sprawy jak ogromne znaczenie dla rozwoju stosunków społecznych miały pralka automatyczna czy lodówka.

Wpływ ten nie był tylko emancypacyjny jak głosił jeszcze w połowie XX wieku socjalistyczny techno optymizm, ale też alienacyjny. Gospodarstwo domowe stało się ważnym elementem kapitalistycznej gry rynkowej i rynkiem podlegającym takiej samej imperialistycznej presji na totalne i totalitarne utowarowienie jak każdy inny.

Rozwój sił wytwórczych, również mikro sił wytwórczych gospodarstwa domowego tworzy stosunki społeczne, ale ich nie determinuje.

Mniej czasu w kuchni, dzięki gotowym makaronom i podobnym półproduktom to więcej czasu na pielęgnowanie relacji przy stole. Rozwój mikro sił wytwórczych to również otwarcie możliwości ludziom którym inaczej brak byłoby czasu i umiejętności do sporządzania samodzielnie wszystkiego i np. korzystają z gotowego pesto dodanego do gotowego makaronu czy takich wynalazków jak Thermomix z zaprogramowanymi przepisami.

Najważniejsza część pracy kucharza ma miejsce przy stole. Sensem i celem gotowania są doznania i emocje ludzi przy stole. Zarówno te indywidualne, jak i relacje społeczne jakie tworzą się podczas wspólnego jedzenia.

W języku koreańskim jeden z ideogramów „rodzina” przedstawia grupę ludzi jedzących razem. Wspólne spożywanie posiłków jest bardzo ważne dla budowania więzi społecznych. Stąd zarówno rodzinne obiady w niedzielę, jak i lunche biznesowe.

I nie jest bez znaczenia dla tych relacji jakie jedzenie jemy i w jaki sposób. Czy hamburgery na szybko, przed telewizorem czy obiad z trzech dań, nawet nie tak bardzo obfity, ale celebrowany.

Na przykład taki

Kluski kładzione

sojowina pieczona,

do tego surówka np. z pora z czosnkiem niedźwiedzim

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Oczywiście zawsze coś zostaje i mój jadłospis przez parę dni po wydarzenia buduję w dużym stopniu z tego, co zostanie i na co znajdę pomysł.

I z takiej strony przyszła inspiracja na placuszki na śniadanie na pierwszy dzień pierwszego w tym roku urlopu. Została mi moja baza warzywna do zupy i czerwona fasola z puszki, z której użyłem aquafabę na majonez.

Do tego przypomniałem sobie o puszce z mąką łubinową, wśród moich produktów do przetestowania.

Od kiedy odkryłem w Niemczech jogurt łubinowy i zainteresowałem się trochę łubinem fascynuje mnie coraz bardziej.

SKŁADNIKI:

100 g maki łubinowej

100 g maki cieciorkowej

100 g warzyw korzeniowych startych na grubych oczkach na tarce (patrz Uwagi)

pół łyżeczki czarnej soli

300-350 ml mleka sojowego

100 g czerwonej fasoli Kidney

100 g. odciśniętego granulatu sojowego patrz (patrz Uwagi)

sos

100 g tofu

20 g mleka kokosowego

20 g jogurtu sojowego

sok z cytryny

sól suszony koperek (świeży też oczywiście pasuje)

mielony czosnek (patrz Uwagi)

szczypta czarnego pieprzu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Maki mieszamy z czarną solą, dodajemy mleko sojowe i mieszamy na jednolite ciasto o gęstości trochę większej niż ciasto naleśnikowe.

Fasolę rozgniatamy widelcem, możliwie na małe kawałki, dodajemy do ciasta, dodajemy warzywa i dokładnie mieszamy.

Na patelni rozgrzewamy małą ilość oleju i nakładamy placki łyżką i po nałożeniu każdy placek lekko dociskamy, żeby był cieńszy.

Kiedy po chwili, spodnia część się zetnie przykrywamy i dalej smażymy obu stron, pod przykryciem, na niezbyt dużym ogniu, tak żeby placki doszły też w środku.

sos

Tofu blendujemy z jogurtem i sokiem z cytryny, doprawiamy solą i koperkiem. Sos powinien być na tyle gęsty, żeby po nałożeniu na placki nie rozlewał się za bardzo. Ma być kwaśny i lekko słony

WARIANTY:

Wariantów jest legion. Począwszy od kombinacji mąki łubinowej i cieciorkowej w różnych proporcjach czy użycie tylko jednej, czy wzbogacenie mieszanki np. o mąkę z konopi (pozostając w temacie wysokiej zawartości białka).

Również użyte warzywa mogą być różne. Można np. użyć startej cukinii. Wtedy trzeba dodać więcej mąki, bo wodnista cukinia nam rozrzedzi ciasto.

Można zrobić rosti, czyli placki ziemniaczane z grubo tartych ziemniaków z mąką, cieciorkową/łubinową.

Podobnie fasolę Kidnej i sojowinę można zastąpić np. tempehem, tofu czy innymi produktami białkowymi.

UWAGI:

Jak pisałem wyżej to danie zainspirowane było tym, co akurat było dostępne i do zużycia, w połączeniu z podejściem preferującym dania wysokobiałkowe.

Użyłem specyficznej odmiany TSP, większej sporo niż granulat, ale dużo mniejszej niż wszelkie kostki czy kawałki sojowe, Jeżeli takiej formy nie masz to użyj granulatu albo kotletów czy kawałków pokrojonych w drobną kostkę.

Użyłem warzyw jakie pozostały mi z mojej bazy do zupy w składzie: 2 części marchewki, 1 część selera i 1 część pasternaku. Pasternaku, tutaj dość popularnego, używam zamiast pietruszki, która moim zdaniem obecnie straciła swój dawny słodki smak, który zdecydowanie bardziej obecnie czuć w pasternaku.

Można użyć świeżego czosnku, wtedy sos będzie ostrzejszy. Również w zapachu z ust

SERWIS:

Podajemy z osami, dipami, warzywami świeżymi, kiszonymi i marynowanymi. Zależnie od tego, co mamy, na co jest sezon. Ja dodałem pomidory mniej więcej według tego przepisu https://rudekitchen.pl/salsa-krajanka-pomidorowa, tyle ze z biała cebula i bez kolendry i z sokiem cytrynowym. Bo to akurat miałem. I sałata, której mi zostało trochę po imprezie.

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

(dane orientacyjne)

100 g masy na placki ma 12 g białka i tylko 134 kalorie

do porcji jak na zdjęciu: pięć placków po 50 g użyłem 20 g (2 łyżki) oleju co daje nam w sumie 514 kcal i 30 g białka

Do tego sos 70 g i mamy około 580 kcal i 35 g białka.

Łubin został udomowiony ponad cztery tysiące lat temu w basenie Morza Śródziemnego i niezależnie, półtora tysiąca lat później, w Ameryce Południowej. Przy czym południowo-amerykańska linia uprawy łubinu praktycznie zanikła pod hiszpańską okupacją.

W Europie łubin był uprawiany od starożytności również jako nawóz i pasza dla zwierząt. Po części dlatego, że była to roślina mało wymagająca a niekoniecznie smaczna i bezpieczna dla ludzi. W starych odmianach łubinu zawarte były alkaloidy, powodujące gorzki smak i w wypadku niedokładnego wypłukania zagrażające zatruciem.

Na przełomie lat 20/30 XX wieku w Rosji i Niemczech wyhodowano odmiany nisko alkaloidowe nazwane słodkim łubinem i te są obecnie powszechnie uprawiane zarówno na pasze, jak i na pożywienie dla ludzi.

I ten łubin to jest właściwie super fot. Ma 36 g białka. Co jest zawartością? Naj rekordową, nie tylko jeśli chodzi o produkty roślinne. Jest to też jedyny obok ziarna konopi produkt roślinny zawierający wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, czyli wszystkie te białka, które musimy dostarczać organizmowi z pożywieniem, bo nasz organizm ich nie jest w stanie sam wytworzyć.

Do tego ma sporo błonnika i bardzo niski indeks glikemiczny. Jedno i drugie przekłada się w uproszczeniu na mniejszą masę ciała i ogólnie lesze zdrowie i długość życia.

W Niemczech kilka firm korzysta z łubinu jako bazy do wegańskich alternatyw jogurtu, mięsa, serków kremowych czy do produkcji tempehu. Do mnie właśnie jedzie paczka ziaren łubinu i przed końcem urlopu, tym bardziej że pogoda się zapowiada Tippischenorddeustches, coś z niej planuję stworzyć.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Scrambled egg czyli jajecznica ale też scrambled to określenie konsystencji, sposobu przygotowania, dziś po polsku jajecznica, kiedyś można by powiedzieć “skłócone “ jajka, coś trochę wilgotne, ale nie płynne, konsystencja nie do końca jednolita. Scrambled egg plant jajecznica roślinna, scrambled eggplant czyli jajecznica z bakłażana albo “skłócony” bakłażant. Skłócony bakłażan, skłócony Kłólik,

SKŁADNIKI:

bakłażan 100 g (po obraniu)

czerwona cebula 50 g (1 niezbyt duża)

cieciorka z puszki 100g

olej 20g

1 łyżka lekkiego sosu sojowego

1 łyżka octu ryżowego

1-2 łyżki płatków drożdżowych

czarna sól

natka pietruszki

mleko roślinne (u mnie owsiano-migdałowe)

sok z cytryny (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Bakłażana siekany drobno i obficie solimy czarną solą. Odkładamy na kilka minut, żeby zaczął puszczać sok.

Cieciorkę rozgniatamy widelcem i mieszamy z płatkami drożdżowymi. Cebule kroimy w drobna kostkę.

Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy cebule i smażymy aż zacznie się brązoweić. Dodajemy bakłażana i smażymy na małym ogniu, podlewając octem i sosem sojowym. Chodzi o to żeby bakłażan tak się trochę podgotował i rozmiękł.

W razie potrzeby podlewamy wodą.

Kiedy bakłażan się rozmiękczy i odparuje większość płynu dodajemy cieciorkę z płatkami drożdżowymi i smażymy dość mocno.

Podlewamy mlekiem roślinnym i zaraz ściągamy z ognia jak tylko płyn się wchłonie i odparuje, ale tak żeby danie nie było suche. Na sam koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki, skrapiamy sokiem z cytryny (opcjonalnie) i mieszamy.

WARIANTY:

Cieciorkę możecie zastąpić oczywiście tofu. Zamiast pietruszki użyć jakiejś inne zieleniny. W sezonie to oczywiście królowałby u mnie czosnek niedźwiedzi. Bardzo dobrze będzie pasować szczypiorek.

Można dodać pomidory świeże lub z puszki. Można by zrobić tak, że na drugiej patelni usmażyć pomidory w plastrach i na koniec wyłożyć na to prawie już usmażonego bakłażana i z ciecoirką.

UWAGI:

To jedno z tych dań, jakie powstają z konieczności czyli zaglądam do lodówki i kombinuję co z tego zrobić. Takie dania proszą o to żeby je rozwijać, modyfikować.

Sam na pewno, jeśli je włączę do swojego menu, będę je zmieniał.

Na ten moment mam na przykład pomysł na użycie w tym daniu pieczonego bakłażana. Wtedy to oczywiście wydłuża czas i komplikuje cały proces.

Ale po to się chodzi do knajpy-żeby zjeść coś czego zrobienie w domu jest zbyt skomplikowane. Za to też wtedy płacicie, pamiętajcie. I koniecznie pamiętajcie o napiwkach. I oczywiście o napiwku dla mnie

https://gogetfunding.com/rude-kitchen/

SERWIS:

Można podawać jak jajecznicę z pieczywem.

Ciekawie byłoby podać w picie/tortilli. ale raczej z jakąś sałatką, może ryżem. Np. ryż. scrambled eggplant, sałata, pomidory, sos. Na moim kanale youtube jest film jak zawijać tortillę https://youtu.be/BuIXEWjHgKo

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Przygotowana ilość jest na dwie, nie za duże porcje mające po 200 kcal i 5 g białka.

Skłócony Kłólik, po angielsku The Wacky Wabbit czyli coś w rodzaju zwariowany, szurnięty ale też wspaniały. Tak na Królika Bugsa złorzeczy myśliwy Elmer Fudd.

Warto sięgnąć po “Oko w Piramidzie”, gdzie ten wątek jest pociągniety i powiązany z tajnym rządem światowym. A właściwie rządami bo ilość tajnych stowarzyszeń, spisków , kontr-spisków i kontra-kotr-spisków w tej przyprawionej stylem strumienia świadomości i obficie podlanej sosem sexu, wulgarnosci i przemocy frenetycznej orgii kampu, przyprawiłaby o ból głowy wszystkich obudzonych co włączyli zmyślenie.

Robert Anton Wilson i Robert Shea mieli pewnie świetną zabawę gromadząc na kartach powieści teorie spiskowe w stężeniu przekraczającym wyobraźnię Davida Icke. Tak jak zabawą jest w jakiś stopniu literatura, zabawą słowami ich znaczeniem, zabawą koncepcjami i konwencjami jak w Oku w Piramidzie, tak samo ten element gry, zabawy z konwencją z przepisami jest potrzebny w kuchni. The Wacky Wabbit, Pokłęcony Kłólik to doskonała metafora takiej zabawy, gry z konwencją w sztuce pisania i w sztuce gotowania.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podobają ci się, moje przepisy zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:
Oliwa 20 g (2 łyżki)
Cebula 80 g (1 sztuka)
Śmietana owsiana 100 ml patrz WARIANTY
Mleko sojowe 500 ml patrz UWAGI
Marchew 500 g
Chili (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Cebulę kroimy w piórka, marchew na kilkucentymetrowej kawałki, chili na malutkie kawałki.
2. W garnku (najlepiej o grubym dnie), smażymy cebule. Po 2-3 minutach smażenia, cebule solimy. Gdy zacznie się robić złoto-brązowa, dodajemy marchew.
3. Dusimy na małym ogniu, ewentualnie podlewając niewielką ilością bulionu lub wody
4. Kiedy marchewka zacznie być wyraźnie miękka (po jakiś 20 do 30 minut, jeżeli to naprawdę jest mały ogień) dodajemy śmietanę, tyle mleka żeby zakryło marchewki i ewentualnie posiekane chili. Zwiększamy ogień (patrz UWAGI) i gotujemy do miękkości marchwi.
3. Odstawiamy zupę do ostygnięcia.
4. Blendujemy zupę dokładnie, na gładko, jeśli jest za gęsta dodajemy jeszcze mleka. U mnie to było kolejne.
5. Dodajemy garść świeżej kolendry i krótko blendujemy. Chodzi o to, żeby w zupie były widoczne małe zielone kawałki kolendry
6. Delikatnie podgrzewamy gotową zupę.

WARIANTY:
Mleko sojowe można zastąpić np. owsianym, ewentualnie śmietanę można pominąć, dać więcej mleka

UWAGI:
Taki długi sposób duszenia, na małym ogniu, wydobywa z marchwi i cebuli słodycz, co ma kluczowe znaczenie w tej zupie
Mleko sojowe kipi jeszcze bardziej niż krowie, kipi też owsiane i trzeba ostrożnie zagotowywać zupę, żeby nie wykipiała
Zupy krem, im gęstsze tym bardziej, mają tendencję do dwóch niefajnych rzeczy. Przypalania się i strasznego kipienia. Przykrycie i mieszanie jest bardzo ważne, i zdecydowanie na małym ogniu.

SERWIS:
Podajemy garnirowaną siekaną świeżą i/lub marynowanym chili (jak lubicie na ostro). Może być też kolendra, siekane orzechy, pestki dyni czy siemię konopne.

W Edece (co to jestedekalink https://youtu.be/7uMQhDR7Hhc) można kupić marchew biała, żółtą, fioletową, w Polsce raczej się w zwykłych sklepach, czy supermarketach raczej takich kolorów się nie spotyka.
To jest ciekawostka historyczno-kulinarna bo oryginalna marchew dzika i uprawiana od starożytności w Persji (dzisiejszy Iran) była fioletowa, czy fioletowo czarna. Do Europy dotarła prawdopodobnie w XII wieku, do Hiszpanii, sprowadzona przez Maurów, którzy zajmowali wtedy dużą część Półwyspu Iberyjskiego. Stąd w XII wieku marchew dotarła do Włoch, stulecie później do Niemiec i Holandii.
I to Holendrzy, w XVII wieku wyhodowali pomarańczową marchew, prawdopodobnie na cześć Wilchelma I Orańskiego, bohatera wojny o niepodległość przeciwko Hiszpanii, która dała początek Republice Zjednoczonych Prowincji , z której pólnocnych, protestanckich stanów wyłoniła się dzisiejsza Holandia.
Wilhelm miał 4 żony i 15 dzieci. Więc tak przez magię sympatyczną, można uznać, że pomarańczowa marchew to dobre danie na Valentynki. Smacznego

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:
Mleko kokosowe 200ml
Mleko z nerkowców 100g (lub inne, dobrej jakości, możliwie gęste mleko roślinne)
cieciorka konserwowa lub ugotowana 60g
masło orzechowe 20g
cukier 20g
sok z imbiru 15 g
ekstrakt z wanilii 10 g
gałka muszkatołowa 1/2 łyżeczki
czarna sól 1/2 łyżeczki
cynamon 1/2 łyżeczki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wszystkie składniki dokładnie blendujemy razem i doprowadzamy do prawie wrzenia. Nalewamy do szklanek.

WARIANTY:
oczywiście można wzbogacić noga kieliszkiem rumu lub brandy
Zamiast ekstraktu możesz dodać do gotowanego noga laski wanilii, użyc kardamonu, mielonego imbiru zamiast soku imbirowego.

WARTOŚCI ODŻYWCZE
z podanej ilości składników wychodzą dwie porcje po 380 kalorii i 7 g białka

UWAGI:
czarna sól w tym przepisie daje smak jajeczny, potęgoweany jeszcze przez dodatek ciciory, która również daje podobnie jak jajko białko.
Jako cukru najlepiej użyć dark muscavado można tez użyć praktycznie dowolnego innego słodziwa. Osobiście preferuję takie jak dark muscavado czy syrop klonowy, które prócz słodyczy mają swój własny smak

SERWIS:
Podajemy na zimno lub na gorąco

Wszelkiego rodzaju grzańce są wielką radością zimy ale trzeba z nim i uważać. I nie chodzi nawet o alkohol. Niezależnie od alkoholu (który też jest wysoko kaloryczny), zawierają cukier, różne syropy, soki, dodatki takie jak nerkowce czy cieciorka. I kalorie. Szklanka dobrego grzańca, nawet bez alkoholu to potrafi być kilkaset kalorii.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe