Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Mieliśmy odkładaną od czasu pandemii wizytę wysokiej rangi nauczyciela.

Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśnię jakiego nauczyciela i o co chodzi. Gotuję w ośrodku buddyzmu tybetańskiego, czyli wadżrajany/diamentowego wozu. Nie mylić z Diamentową Drogą Ole Nydhala, znanego rasisty i seksisty. No, na St. Pauli by do knajpy nie wszedł.

Gotuję i pracuję wtedy, kiedy mamy gości, dla których trzeba gotować. Najczęściej jest to przyjazd jakiegoś nauczyciela buddyjskiego, który udziela nauk i tak zwanych przekazów. Jeżeli byście chcieli więcej na ten temat to dajcie znać w komentarzu czy tam jakoś, przez gołębie pocztowe, to napiszę na ten temat. Dla mnie po pięciu latach tutaj jest to tak oczywiste, że aż przezroczyste.

W sumie, to co dla mnie jest codziennością, dla 90% społeczeństwa to mistyczna egzotyka. Żyję właściwie na styku trzech (co najmniej) kultur, bo polskiej. niemieckiej i tybetańskiej. Właściwe jestem w jednym z najbardziej fascynujących miejsc w Europie z punktu widzenia historii społeczeństw czy religii, bo w samym centrum tego jak kształtuje się zachodni buddyzm. Kolejny po indyjskim, tybetańskim, japońskim czy tajlandzkim. W każdym z tych krajów buddyzm interferował z miejscowymi wierzeniami i kulturą tworząc nowe szkoły, takie odpowiedniki różnych wyznań w chrześcijaństwie. tyle że buddyjskie szkoły mają w domyślnych ustawieniach, że są do siebie przyjazne. W historii to rożnie bywało i bywa, ale normą jest zgodne współistnienie, uznawanie nawzajem swoich tytułów, święceń, błogosławieństw i podobnych. I uczestniczenie w dwóch odłamach jednocześnie nikogo nie dziwi. Jak i to że ktoś zostaje mnichem na kilka lat, potem przestaje, potem znowu. Miałem takiego znajomego w Warszawie jeszcze.

Częścią tych kształtowania się buddyzmu zachodniego są wizyty Nauczycieli. No i to jest zawsze stres, czy będzie Nauczycielowi smakowało to co ugotuję.

I przed kolejną wizytą, moja szefowa zapytała, czy mogę ugotować na kolację pierwszego dnia thukpę, bo Rinpoche bardzo lubi thukpę. tradycyjną, klasyczną zupę tybetańską

SKŁADNIKI:

1 papryka

1 duża cebula

250 g pieczarek

500 g mrożonego szpinaku

2 marchewki (ok. 200 g)

1 duży ząbek czosnku

1/2 łyżeczki łyżeczka mielonego imbiru

2 łyżeczki kurkumy

4-5 łyżek sosu sojowego

opcjonalnie: świeże chili

bulion

200 g penne

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy w paski

Cebule i pieczarki w plasterki

Marchewkę ścieramy na grubych oczkach, ewentualnie kroimy w cienkie słupki.

Czosnek drobno siekamy lub rozgniatamy. Pamiętajcie, że czosnek po rozdrobnieniu trzeba odłożyć na co najmniej 5 minut, żeby zaszły reakcje uaktywniające w pełni jego prozdrowotne działanie

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej i dodajemy imbir i kurkumę. Smażymy około minuty-dwóch na bardzo małym ogniu, mieszając.

Dodajemy czosnek i jeszcze chwilę smażymy. Uważajcie, żeby nie przypalić czosnku, bo robi się gorzki.

Dodajemy marchew, cebulę, paprykę i pieczarki, i smażymy kilka minut aż zaczną lekko mięknąć.

Dodajemy szpinak, mieszamy zostawiamy na kilka minut pod przykryciem, żeby wszystko się dusiło w małej ilości płynu

Dodajemy bulion/ bulion z woda w ilości 2 L. u mnie było to 1500 ml mocnego bulionu i 500 ml wody. Dobry mocny, intensywny bulion, jest bardzo ważny w tej zupie.

Zagotowujemy na małym ogniu do miękkości warzyw.

Osobno gotujemy makaron penne na AL DENTE.

Odcedzamy i szybko, jeszcze nie do końca ocieknięty z wody dodajemy do zupy

WARIANTY:

W oryginalnym przepisie mistrze użył kapusty, ja kapusty nie miałem, ale widziałem skądinąd, ze thukpę robi się również ze szpinakiem

UWAGI:

Ta zupa musi być zrobiona na dobrym bulionie. Jeżeli jest naprawdę mocny, to możecie ożyć go zmieszanego z wodą.

Ważne jest, żeby makaron dodany do zupy nie był przepłukany i najlepiej jeszcze ociekał resztkami wody, skrobia z tej wody wpływa na konsystencję i smak zupy.

SERWIS:

Podajemy najlepiej zaraz po przygotowaniu. Możemy też przygotować osobno zupę i makaron dodawać tuż przed podaniem. Jeżeli zupa z makaronem zostaje na kilka godzin to makaron makaron pęczniej i rozmięka

W oryginalnym przepisie Mistrz rekomendował podawać zupę z dodatkiem łyżki ostrej salsy ze świeżych pomidorów.

na przykład z jednym z tych sosów

https://rudekitchen.pl/salsa-krajanka-pomidorowa

https://rudekitchen.pl/salsa-roja

Dobrze pasują też mocno podsmażone kawałki weganiny, u mnie z białka grochu

Dobrze pasować będą też marynowane papryczki chili, pokrojony w plasterki czosnek czy imbir. Kuchnia tego rejonu świata to przede wszystkim warzywa: czosnek, imbir, chili.

Przepisów, jak na każdy klasyk jest oczywiście mnóstwo i oczywiście bardzo różnych i cholera wie, który jest “prawidłowy”, a najprawdopodobniej wiele, bo, ponieważ jest to tradycyjna, popularna tybetańska zupa, coś jak w Polsce zupa pomidorowa, a w Niemczech sałatka kartoflana to wersji jest tyle, ile rodzin robi tę zupę.

No i w internecie jest mnóstwo przepisów na thukpę i bardzo różnych i pytanie, jaki jest najbardziej klasyczny, czy raczej, jaki jest zgodny z tym jaką thukpę robiła babcia naszego czcigodnego gościa.

Moje doświadczenie? Posłużyć się przepisem jakiegoś dobrego szefa kuchni.

Jako punkt wyjścia, posłużył mi przepis chefa z Mumbaju Ajay Chopra. Szybki risercz wykazał, że jednego z lepszych kucharzy w Indiach. A Indie to więcej ludności niż Unia Europejska i USA razem i niesamowite dziedzictwo kulinarne

Problemem, jak już nieraz, okazała się geografia. Mieszkam i pracuję 6 km od najbliższego miasta i najbliższego sklepu. I nie wyskoczę do sklepu za rogiem jak coś potrzebuje do tego, co gotuję. Musiałem przepis indyjskiego chefa zmodyfikować używając tego, co miałem do dyspozycji.

Skądinąd wiedziałem, że do thukpy używa się czasami szpinaku i zastąpiłem nim kapustę z oryginalnego przepisu. Z dobrym skutkiem, bo Rinpoche poprosił o thukpę codziennie, Więc można powiedzieć że moja Thukpa dostała Imprimatur.

Tu jest ciekawy temat, bo w Tybecie nic prawie nie rośnie, ze względu na ostry górski klimat, poza jęczmieniem i podstawą pożywienia są jaki, mięso. mleko i jego przetwory.

Masło z mleka jaków jest kluczowym elementem tybetańskiej herbaty. Przypominającej bardziej europejskie buliony czy zupy czyste-wywar z herbaty z duża ilością masła i przypraw i będącej jednym z podstawowych źródeł kalorii w tradycyjnej diecie Tybetańczyków.

Okupacja, modernizacja i globalizacja wpłynęły również na dietę Tybetańczyków, również tych, którzy pozostają w okupowanej w ojczyźnie. Wbrew powszechnemu na Zachodzie przekonaniu buddyzm nie oznacza automatycznie wegetarianizmu. Pomijając rozmaite teologiczne łamańce i fikołki, to zwyczajnie w dawnym Tybecie gdzie poza mięsem jaków nic prawie nie było do jedzenia, nie był zbyt realny ani dla żebrzących mnichów buddyjskich, którzy jedzą to co dostaną (mnichom nie wolno przyjmować pieniędzy) ani dla zwykłych, ciężko pracujących i wystawionych na zimno i wilgoć chłopów tybetańskich. Buddyzm (co dla mnie osobiście jest dużym plusem) jest bardzo pragmatyczny, nastawiony na cel, a nie czystość doktrynalna i nieskazitelność w dążeniu do niego. Do dharmicznego podejścia doskonale pasują słowa Jezusa: Nie potrzebują zdrowi lekarza, lecz ci, co się źle mają.

Czy mówimy o diecie, czy o alkoholu i innych narkotykach, sexie, etc. Nie musisz być idealny, żeby medytować. Oczywiście jak jesteś pijakiem i rozpustnikiem to będzie będzie iść gorzej, bo swoim zachowaniem rozpraszasz i osłabiasz swój umysł (anie dlatego ze Bóg nie lubi tego albo jest to niemoralne, kto do qrwy decyduje co jest moralne? mam wrażenie, że opasłe jaśniepaństwo, które nie ma pojęcia o tym jak żyjemy my, na dnie i w odbycie świata) ale lepiej pić i się łajdaczyć i medytować niż nie medytować. Dla każdego jest więc szansa, nawet dla takiego obwiesia i świszczypały jak ja. Zwłaszcza jak dobrze gotuje.

Obudziłem się. Jakoś między trzecią a czwartą, przez chwilę jeszcze się przewracałem na łóżku, usiłując z powrotem zasnąć. Ale pokonała mnie fizjologia. Im człowiek jest starszy, tym fizjologia częściej wygrywa.

Wstałem, żeby pójść do toalety. I odkryć, że nie ma wody.

Jest to problem. I to razy kilkanaście.

Bo zaraz miałem z mojej kwatery iść do kuchni i szykować śniadanie i robić produkcję na cały dzień dla kilkunastu gości. A bez wody to nie za bardzo.

I co będzie jak te kilkanaście osób w budynku (dwa piętra, dziesięć 1 i 2-osobowych pokoi i dwie sypialnie po 10 miejsc na poddaszu) wstanie za jakiś czas i nie spuści wody… ale dobrze, że u nas w nie pije się alkoholu, co na wszelkich wyjazdach szkoleniowych i podobnych jest powszechne. Bo jakby te kilkanaście osób nie spuściło wody po kac kupie to byłoby skażenie biologiczne na cały powiat.

I zaraz szybka kombinacja w głowie. Nie, no owsianki nie ugotuję bez wody. Debil jestem, powinienem zawsze mieć zapas wody. No nie, nigdy wcześniej nie było awarii wody. No to już kurwa najwyższy czas. Mam wiadra, będę musiał nalać i mieć zawsze pełne jak będę kończył pracę. No ale nie mam. No ale mam suchy prowiant. Jest chleb, wszystkie dodatki do chleba. No chuj. Nie że ok, bo w chuj nie ok. ale co?

Trzeba sobie radzić z tym, co się ma, najlepiej jak się potrafi. Tego nauczyła mnie praca w kuchni.

I zaraz do szefowej napiszę, ale teraz pewnie jeszcze śpi, poczekam może się naprawi, mam i tak co robić w tym czasie.

I cholera nie mam wody w czajniku, żeby sobie kawę zrobić. Noż kurwa! Dobra. Do kuchni. Trzeba przejrzeć co mogę podać bez wody i czy mam gdzieś wodę jakąś. Jakąkolwiek

I się krzątam i nie mam wody i mam zaraz pisać do szefowej, która właśnie wchodzi i pyta, czy też nie mam wody. I że próbuje się dodzwonić do wodociągów. A jest sobota 6 rano. I my jesteśmy 6 kilometrów za miastem więc niekoniecznie szybko coś z tego będzie.

I tak się krzątam, chodzę od kuchenki do kąta. I tylko tak przypadkiem się zakręcam tak, że koło zlewu przechodzę. No jak jak już jestem koło zlewu to sprawdzę może leci..

I za którymś takim kółkiem HOSANNA! Chwalcie Pana chamy na kolanach! Bliski byłem dzikiego tańca moich słowiańskich przodków z głośnym śpiewem, w stylu okrzyków radości po zabiciu wroga, rozpruciu go, wyfiletowaniu i zjedzeniu serca.

Aż zdałem sobie sprawę co właśnie się dzieje i zacząłem się śmiać.

Jak niewiele mi było potrzebne w tym momencie, żebym był głęboko i prawdziwie szczęśliwy. Była woda. Nie było wody, dramat. Jest woda, szczęście. Co się z tego, że względem tego, że woda była wieczorem, kiedy kładłem się spać (nie że myłem, bez przesady, dbajmy o środowisko) a jest teraz rano? A gdybym obudził się dopiero teraz (to bym, zaczął kurwic, bo toby znaczyło, że zaspałem, i to w chuj) i nie wiedział, że wody nie było? Co by się zmieniło?

Co więc uczyniło mnie szczęśliwym w tym momencie? Woda? Czy moja reakcja? Mój własny umysł? A czy to właśnie nie na tym polega? że mój umysł sam siebie czyni szczęśliwym, nawet nie w reakcji na rzeczywistość (przy tym śmiałym założeniu, że rzeczywistość istnieje) ale na swoją interpretację. Na tworzone przez samego sienie symulakrum.

A gdyby nie było gości, to bym się wkurzył, że nie ma wody ucieszył się, że jest. Albo pojechał do miasta i nawet nie wiedział, o której by woda zaczęła płynąć. Co by się zmieniło poza moim umysłem?

I wszystko to nalewając wody do garnka na ryż. Awaria wody nauczyła mnie czegoś bardzo ważnego o umyśle. Czy raczej jasno pokazała to co teoretycznie dobrze wiem.

Właściwie ciągle wydarza się coś zwłaszcza „niemiłego” (to znaczy odbieranego przez mnie jako „niemiłe”, a właściwie moim umyśle pojawia się emocja awersji) co wybija nas z naszej rutyny. I tak nas czegoś uczy. Albo nie. To też zależy od naszego własnego umysłu.

Nie wiem co to jest medytacja. Wiem jak pokroić marchewkę, upiec chleb i ugotować zupę. I że trzeba rozpoznawać swój stan, być obecnym w tym, co się dzieje. W każdej sytuacji i emocji. „Dobrej” i „złej”, awersji i lgnięcia. Rozpoznawać i zauważać swój umysł w tej emocji i sytuacji. Jak wtedy kiedy złapiesz gołą ręką za drzwiczki od pieca rozgrzane do 230 stopni. Albo niesiesz kilkunastolitrowy gar wrzącego bulionu. Albo jak popuścisz w spodnie. Warto się przygotować, przy obecnej średniej długości życia jest statystycznie prawdopodobne, że dożyjesz wieku, gdy będziesz popuszczał w spodnie. Jaki będzie stan twojego umysłu, gdy się zesrasz pod siebie i będziesz siedział w gównie? Nie w lotosie. W gównie. Czy powiesz jak jeden z mistrzów Zen po wzięciu LSD: umysł się nie zmienił?

I to było trochę tak, jakby ta awaria wydarzyła się po to, żebym to zrozumiał. Bo wszechświat ciągłe daje nam lekcję, tylko musimy się na te lekcje otworzyć, bo kiedy uczeń jest gotowy pojawia się mistrz i naciąga go na kasę, frajera. A kiedy tak odpływasz przy gotowaniu to coś się przypali albo wykipi. W kuchni uczysz się być tu i teraz.

Jest taka wielka kosmiczna tablica, wszechświat (albo Ban Puk albo Budda, albo inszy Ramajana) wypisuje na niej temat kosmiczną kreda i ma takie „no to dzisiaj Piotrka będę uczył, potem jedna wojna i dwie lokalne epidemie, i plan na dzisiaj odhaczony”.

Oczywiście nie chodzi mi o to, że wszechświat w ten sposób nam daje znak. To tylko antropomorfizacja naszego doświadczenia. W chrześcijaństwie, zwłaszcza prawosławiu, jest koncepcja „teologii negatywnej”, mówiąca o Bogu poprzez to jaki nie jest (na przykład nie jest ograniczony i nie jest taki, jak sobie wyobrażamy) bo naszym ograniczonym umysłem nie pojmujemy Boga, który nie jest ograniczony. Podobnie w buddyzmie nie jesteśmy w stanie opisać Natury Umysłu/ Natury Buddy ani pojąc prawa karmy. Chwytamy tylko symulakrum tworzone przez nasz umysł. Jak antropomorfizowany wszechświat w roli szkolnego nauczyciela.

Ale to wygodna metafora, wygodny model pomagający dobrze sobie poradzić z sytuacją. Jak nauczał Budda: pracujesz z tymi okolicznościami i warunkami jakie są, pracujesz z tym i ze wszystkim tym, co się pojawia.

I warzywa na zupę pokrojone.

To jest trochę tak jak z lekcją języków obcych. Zakuwanie słówek, rozmowy z Native Speakerem i mnóstwo innych pierdół. Przyjmuje do świadomości, że są ludzie, którzy to lubią, ale wiem, że są ludzie, którzy lubią jak im odcinać kończyny więc to żaden argument.

No ale wiem, rozumiem, ktoś może lubić uczyć się języków, poznawać nowe słowa. Ale raczej nam nie o to chodzi jak się uczymy języków. Bycie emigrantem to jasno pokazuje. Nauka języka jest kompletnie bez znaczenia. Ważne jest, żeby się porozumieć.

Nawet certyfikat językowy jest po to: żeby potwierdzić, że sie umiesz komunikować w tym języku.

I dobrze komunikujesz się kiedy zapominasz te wszystkie regułki i odmiany i nie zastanawiasz się, nie odmieniasz w głowie… tylko mówisz. Kiedy na ulicy ktoś rzuca się na Ciebie z nożem ważne, żebyś się obronił, a nie wykonał czysto technikę. Trening w sali pomaga, ale może też być przeszkodą, jeżeli wydaje ci się, że musisz jak na sali zacząć od rozgrzewki.

Najwspanialsze dzieło motywacyjne w historii światowej literatury Żywoty 84 Mahasidhów indyjskich, pełne jest opowieści o joginach, którzy nie praktykowali formalnej medytacji. A ich praktyką była ich codzienna aktywność, niekiedy bardzo zwyczajna, jak szycie butów, niekiedy w ten, czy inny sposób ekstremalna jak czyszczenie latryny kurwie.

Szanujcie więc typa co wam czyści kible w korpo, bo to może być nowy Budda.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Więc jak odstawiłem produkty odzwierzęce, ani mi nie brakowało takich produktów ani nie szukałem za bardzo wegańskiego fast food (no poza falafelem, ale libański, podkreślam LIBAŃSKI falafel to król wszechkuchni)

Ani mi nie brakowało za bardzo, ani nie czułem potrzeby konsumpcji. Różne burgery roślinne, wchodzące na rynek, jadłem, żeby przetestować.

Trochę to taki mój zawodowy odruch, a trochę charakter, żeby ciągle próbować czegoś nowego. Nie tylko w kuchni… zaskoczyłoby was jakie zastosowania może mieć pilot do telewizora…

Sławnego Beyond Burgera pierwszy raz jadłem w Hamburgu w 2019 roku, w Vincent Vegan. Takie miałem… no jak ktoś lubi fast food to spoko. Dla mnie żadne aj waj.

Bardziej nawet smakują mi kraftowe burgery roślinne, robione według własnej receptury lokalu, chociaż raczej to nie jest mój pierwszy wybór jak mam jeść na mieście. Ale w takim Nieinaczej w Katowicach i Veganbar w Bremen chętnie bym zjadł jeszcze raz.

Na razie wymyśliłem własnego burgera, racz waść zjeść

SKŁADNIKI:

300 g marchewki

puszka cieciorki (lub analogiczna ilość cieciorki ugotowanej)

50 g łuskanego ziarna konopi

50 g oleju

50 g płatków owsianych

1/4 łyżeczki kuminu

1 łyżeczka wędzonej papryki

mielony pieprz

mielony czosnek

100 g suszonych pomidorów z oleju (osączonych)

60 g musztardy figowej (lub innej słodkiej)

3-4 łyżki maki ziemniaczanej

2 łyżki zmielonego siemienia lnianego lub chia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Marchewkę ścieramy na tarce, na grubych oczkach.

Zmielone siemię lniane zalewamy kilkoma łyżkami gorącej wody, mieszamy i zostawiamy do spęcznienia na kilka minut.

Cieciorkę odsączamy (aqua fabę można wykorzystać do zrobienia majonezu) i razem z pomidorami olejem i przyprawami mielimy np. w food procesorze

Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy

Odstawiamy na pół godziny

Formujemy okrągłe burgery np. ringiem do pierogów i pieczemy w piekarniku rozgrzanym na 200 stopni przez około 20 minut.

WARIANTY:

Burger to produkt, do którego można włożyć właściwie wszystko, byle dobrze zmielić i skleić.

Kluczowe jest w przypadku roślinnych burgerów użycie składników, które będą całość “sklejać’. W klasycznych mięsnych burgerach samo mięso w procesie pieczenia uzyskuje odpowiednią sklejoną konsystencję, dodatkowo działają używane często jajka.

Tutaj takie składniki jak siemię lniane, cieciorka, mąka ziemniaczana, kasza jaglana, płatki owsiane/mąka owsiana są składnikami klejącymi.

Ważne jest też, aby pamiętać, że burgery dostarczają białka i roślinne burgery oprzeć o składniki bogate w białko. Strączki, tofu, seitan, konopie, orzechy to przykładowe składniki z dużą ilością białka.

UWAGI:

Burgery warto zrobić w większej ilości i po upieczeniu zamrozić. I wcale to oczywiście nie muszą być burgery. Można je uformować w coś bardziej jak kotlet mielony czy rodzaj klopsika.

SERWIS:

Podajemy prosto z pieca lub odsmażone na małym ogniu i małej ilości oleju, pod przykryciem.

Jak typowy burger w bułce ze świeżymi i kiszonymi warzywami i sosem, lub jako danie obiadowe.

Z jakimiś węglowodanami i surówką.

U mnie to surówka z białej kapusty i kluski kładzione z mąki pszennej z polentą.

Moje dzieciństwo było czasem przede wszystkim, kiedy zaczęła się moja choroba. Tak mniej więcej w wieku osiem, dziewięć lat miałem objawy nerwicy, a prawdopodobnie była to depresja dziecięca. Może nerwica, która się rozwinęła w depresję? Więc nie był to zbyt radosny okres. A ponieważ miałem też lęki społeczne, to nie był to też czas budowania dobrych relacji z rówieśnikami. Wręcz przeciwnie. Moją super mocą jest tworzenie maksymalnie toksycznych relacji.

Ale jedna rzecz była, powiedzieć, że dobra to nic nie powiedzieć, w moim dzieciństwie. I której prawdopodobnie zawdzięczam to, że ani słodzona woda z bąbelkami, ani syrop kukurydziany o smaku identycznym z naturalnym mnie nie pociągają. I która wytrenowała mój system odpornościowy i dzięki której, poza depresją praktycznie nie choruję.

Fenomen ogródków działkowych, czy jak nazywało się to w czasach mojego dzieciństwa „pracowniczych ogrodów działkowych”, XIX wieczna inicjatywa, skierowana na wsparcie biednych, zazwyczaj robotniczych rodzin w Niemczech, a zaraz potem w Polsce.

Te dwa kraje są działkowym fenomenem. Niemcy z prawie 900 tys. ogrodów działkowych i Polska z o połowę mniejszą populacją 850 tys.

Pierwszym celem ogródków działkowych było zapewnienie biedocie w miastach dodatkowego źródła kalorii. Często z inicjatywy czy przynajmniej przy wsparciu fabrykantów, bo robotnikowi wystarczało mniej pieniędzy, żeby przeżyć i był mniej zdeterminowany do walki strajkowej.

Drugim celem jaki pojawił się niedługo potem i uczynił ogródków działkowych fenomen kulturowy był cel rekreacyjny, promowanie zdrowego aktywnego wypoczynku, w naturze, najpierw dzieci, a potem całych rodzin.

Taka działka była pasją mojego ojca, który wychował się zresztą na wsi, w biednej chłopskiej rodzinie, gdzie na kilkoro dzieci były jedne buty. Dla mnie była miejscem, gdzie spędzałem dużą część dzieciństwa.

I dzięki temu mam teraz szansę dożyc do 100 lat.

Profesor Ewa Stachowska z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego, specjalistka od żywienia i mikrobioty jelitowej, a przy tym potrafiąca mówić językiem zrozumiałym dla prostego kuchty, opublikowała filmik o „błękitnych strefach”, rejonach o najdłuższej długości życia, największym odsetku żyjących stulatków. Zwróciła uwagę, że tym, co łączy te strefy są OGRÓDKI DZIAŁKOWE!

Na pewno jest to wpływ tego, że uprawa ogródka to ruch fizjologiczny, taka umiarkowana aktywność fizyczna jaka jest zalecana przez medycynę stylu życia, ale też, a może przede wszystkim o… brud. O grzebanie w ziemi, o bakterie. O to, że w ten sposób wzbogacamy i wzmacniamy naszą naturalną mikroflorę bakteryjną.

Moje dzieciństwo to były jabłka prosto z drzewa, pomidory z krzaka, truskawki, obżeranie się pod korek świeżymi warzywami i owocami. A mój ociec „miał rękę” i to wszystko było najwyższej jakości. Teraz się takie produkty oznacza bio, eco, tradycyjny i sprzedaje za mnóstwo kasy.

Oczywiście poza sezonem były, też bio, eko i kraftowe, przetwory, Przecier pomidorowy, kiszone i konserwowe ogórki, kiszona kapusta (skarb dla jelit i jeden z niewielu produktów jakie ze względu na swoje właściwości zdrowotne zasługują na określenie „super food”), dżemy, soki i kompoty własna suszona fasola i suszony groch na zimę. Pewnie o czymś zapomniałem

I wzmocniło moje zdrowie i ukształtowało moje smaki i nawyki żywieniowe.

I bez wątpienia wpływ ogródków działkowych na zdrowie populacyjne, na nawyki żywieniowe, na spożywane ilości warzyw i owoców jest na poziomie wyraźnie odczuwalnym dla obciążenia służby zdrowia.

To, że jakieś dzieciaki, tak jak ja wychowują się na działce, jedząc owoce i warzywa prosto z krzaka, przekłada się na to, że mniej jest potem przypadków cukrzycy, otyłości, chorób serca, co oznacza krótsze kolejki do lekarzy, czyli lepsze i dłuższe, zdrowsze życie nie tylko dla tych dzieciaków (i ich rodzin) ale ogółu społeczeństwa.

Jest w tym po drodze też inna ciekawa zależność. Bo jeżeli ktoś ma własne warzywa i owoce to oznacza, że będzie z nich gotować. a im więcej domowego gotowania, tym mniej żywności wysoko przetworzonej i dań gotowych, tzw. convience a to oznacza mniej kwasów nasyconych i tłuszczy, mniej soli i cukru, a to oznacza też krótsze kolejki do lekarzy.

Działki pełnią też jeszcze jedną ważną rolę. Są w miastach (jak zresztą wszystkie tereny zielone) regulatorem pogody. W mieście, które jest zabetonowane woda nie ma podczas deszczu gdzie spływać i są podtopienia, i przez to, że nie wsiąka w ziemie, latem jest sucho i gorąco, a wybetonowany plac zamiast trawnika to ogromny izolator, czyli o wiele większe burze.

Dzisiaj na tamtych działkach jest osiedle mieszkaniowe. W 2009 r. neoliberalny polski rząd próbował zlikwidować w Polsce ogródki działkowe. Na miejscy ogródków na warszawskim Okęciu już był zaplanowany Biznes Park (piękne jest tu to „park”). Mobilizacja społeczna obroniła wówczas ogródki działkowe.

Teraz po „powrocie demokracji” i odsunięcia od władzy zbrodniczych populistów, ta sama neoliberalna ekipa znowu tym razem od tyłu, przez nowelizacje ustawy o zagospodarowaniu przestrzennym chce likwidować ogródki działkowe. A biorąc pod uwagę, ze dominującym formatem są sklepy convience Żabka to polskie naśladowanie USA osiągnie sukces tworząc w miejsce ogródków działkowych „pustynie żywieniowe”.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Raport Rady zawiera wiele konkretnych zaleceń dla polityki rządu i kończy się konkluzją, że taka zmiana wymaga zaangażowania w całym łańcuchu od pola do stołu.

Optymistyczne jest, że ten kierunek zmian ma duże poparcie w holenderskim społeczeństwie. Według badania z 2021 roku, 70% Holendrów popiera polityki publiczne ograniczania konsumpcji mięsa

Z kolei organizacja pro-zwierzęca Wakker Dier już od jakiegoś czasu nawiązuje współpracę z dużymi firmami cateringowymi, które zobowiązują się do redukcji mięsa w serwowanym menu do poziomu 40:60 do białek roślinnych.

Dla kogoś kto obserwuje i uczestniczy, w tym co dzieje się w łańcuchu od pola do stołu, nie jest to żadne nowum. Zrównoważona kuchnia, większy udział produktów i dań roślinnych i regionalnych to jedne z najważniejszych trendów w światowej gastronomii. Takie jak Noma w Kopenhadze czy Eleven Madison Park w New York po pandemii (która była dopalaczem dla nowych trendów) albo całkowicie weganizują swoje menu albo zwiększają znacząco udział produktów roślinnych.

Rośnie też świadomość społeczna i spożycie produktów roślinnych. Nie ulega wątpliwości, że obok energetycznej potrzebna jest również transformacja żywnościowa. 

I kluczową kwestią jest jak przeprowadzić sprawiedliwą społecznie transformację żywnościową. W przeciwieństwie do transformacji energetycznej, ten temat, poza mediami branżowymi jest marginalny.

A kiedy się pojawia, jest zamazywany i indywidualizowany, pozbawiony kontekstu społecznego, w jego dwóch aspektach.

Kontekstu kulturowego, który określa naszą dietę (znakomitym przykładem jest polska wigilia czy obrzydzenie Polaków do koniny) i z drugiej strony klasowego, twardych materialnych warunków naszego życia: odżywiamy się tak jak nam na to pozwalają nasze zasoby.

Mam wrażenie i jest to bardziej intuicja niż coś popartego danymi czy badaniami, że ważna część zasobów klasy ludowej (bez wchodzenie w definicje co ten termin znaczy) związana z żywnością, została utracona.

Na wsi dwieście czy 300 lat temu praca była bardzo tania. Taniej było zjeść coś pracochłonnego, z tanich składników. Tak powstawały takie dania jak pierogi. Nawet bez śladowych ilości mięsa, samym faktem dwóch różnych tekstur i smaków w każdym kęsie, to danie które zawsze jest smaczne, jest tez doskonałe, żeby jako farsz wykorzystać cokolwiek jest czyli zerowaste.

Zero waste to właśnie taka tradycja ludowa która została utracona a obecnie zmonetyzowana i zawłaszczona przez chciwych guru, przez co paradoksalnie, nabiera znamion konsumpcji statusowej.

Z czasem wraz z rozwojem przemysłu, klasa ludowa szła do fabryk, cena pracy rosła a ceny żywności spadały (z wielu powodów) i taniej jest kupić kawałek mięsa na kotlet czy gotowe danie niż samemu lepić pierogi.

Podobnie jest z wieloma innymi tradycyjnymi rzeczami jak robienie przetworów, wykorzystanie własnoręcznie zbieranych grzybów. Mój ojciec się znał na grzybach, ja już ni huhu) i roślin dziko rosnących.

Ta tradycja została wraz z upowszechnieniem masowo produkowanej i wysoko przetworzonej żywności przerwana, w znacznej mierze utracona. Często deprecjonowana jako przestarzała, w Polsce hasłem że “to PRL” itp. Te kompetencje to był ważny zasób klasy ludowej i część jej tożsamości. Coś, co może być powodem do dumy, część tej samej ludowej tradycji i tożsamości z której wzięła się np. włoska cuccina povera.

Chcąc wprowadzić więcej roślin do codziennej diety trzeba przywrócić godność i współczesność ludowej tradycji.

Nie poprzez protekcjonalnie pouczanie prostaczków że mają grillować bakłażana zamiast kiełbasy, jak pouczał pewien pato-celebryta, czym przy okazji pokazał swoja ignorancje kulinarną.

Jest w Polsce profesor Dumanowski, który robi wspaniałą robotę historyczną, ale to kuchnia staropolskiego 1%. Jest wspaniała tradycja Ćwierciakiewiczowej ale to ciągle co najmniej klasa średnia.

Włosi swoja cuccina povera podbili światowe stoły i kuchnie. Z polskiej chyba tylko pierogi są znane szerzej i uznawane.

Ale już np. taka fasolka po bretońsku. Danie dość nowe, ludowe i doskonale wpisujące się w nowe kanony zrównoważonej, zdrowej diety

Znamienne, że najstarszy zapisany przepis pochodzi z książki kucharskiej “błękitnej armii” w 1918 roku i zawiera jedynie śladowe ilości smalcu. Czwarty rok wojny czyli aprowizacyjnie skromnie i biednie a żołnierzom trzeba zapewnić odpowiednią ilość kalorii i białka. Fasola jest tu idealna. Pomidory już wtedy były zadomowione i tanie, choć od niedawna w polskiej kuchni.

Czy taka zupa pomidorowa. Jedna z najbardziej polskich i powszechnie w Polsce lubianych zup. Zwłaszcza wersja tzw. “babcina” czyli comford foodowa. Z niewielka ilością taniego mięsa lub kości dla dodania umamilink (albo w ogóle tylko na warzywach) z ryżem, rzadziej z makaronem. Kuchnia polska zupami stoi a królową zup jest pomidorowa. Zupy to doskonały sposób na ograniczenia mięsa w jadłospisie bez ograniczania smaku. Taki na przykład przepis na pomidorówkę w wersji fusion

Pomidory to warzywo, które przechodziło w dół drabiny klasowej. W 1837 pojawiają się w elitarnym Kuchmistrzu Nowym kucharzu Stanisława Augusta Poniatowskiego czyli można powiedzieć kuchnia ówczesnego 1%. Ale już w 1860 pojawiają się w 365 Obiadach Ćwierciakiewiczowej przeznaczonym dla klasy średniej, no a w 1918 w kuchni polskiej armii we Francji, dla zwykłych żołnierzy. Podobna karierę zrobiły chyba tylko ziemniaki w polskiej kuchni ludowej.

I tu jest pewien fenomen, typowo polski i część naszej tradycji kulinarnej czyli ogrody działkowe. W Polsce do dziś jest około 1 miliona ogrodów działkowych, upowszechnionych w PRL-u, po trosze jako część sprawiedliwości klasowej. Działki dawały przez dziesięciolecia milionom robotników (głównie), często synów chłopów, dla których ziemia była symboliczna i była sacrum, i ich rodzin, własne warzywa i owoce.

I czas spędzany na świeżym powietrzu, zabawy dzieci w kałuży i owoce prosto z krzaka, marchewka tylko otarta z ziemi. Najlepsza medycyna ludowa-kształtowanie układu odpornościowego przez kontakt z wieloma rożnymi drobnoustrojami w okresie kiedy on się rozwija i wzmacnia.

Proste rozrywki polskiej klasy ludowej w czasach PRLu, ludową tradycję, zdrowego stylu i odżywiania. Dokładnie to, o co chodzi w raporcie Rady Medycznej Niderlandów i o czym mówi medycyna stylu życia.

Czas i praca na działce, warzywa jedzone prosto z krzaka czy z ziemi. Nie gwiazda fittnes na diecie pudełkowej w sterylnym studio czy siłowni. Nie żebym miał coś przeciwko siłowniom.

Mam przeciwko propagowaniu wartościowych zachowań przez hujowe i nierealne wzorce. Mam przeciwko używaniu ich statusowo. Mam przeciwko posługiwaniu się tymi wartościami do dyscyplinowania społeczeństwa, szczególnie klasy niższej. Takie podejście jest oczywiście intratne dla branży fittnes i life-style ale bardzo niekorzystne społecznie. 

Na jednym poziomie umacnia to i powiększa nierówności i podziały klasowe bo trzeba mieć dostateczne zasoby (nie tylko finansowe) żeby zadbać o swoją zdrową dietę i styl życia. Na drugim poziomie jest to biopolityka klasowa w stenie czystym. Wysokie koszty zdrowego stylu życia skutecznie wykluczają z niego klasę ludową. Kulturowo obżeranie się boczkiem zaczyna pełnić role sprzeciwu klasy ludowej, przeciwko elitom i narzucanym przez nie wzorcom Klasy ludowej, która przez to jeszcze bardziej przeciąża publiczną służbę zdrowia i dłużej czeka w kolejkach.

Mechanizm ten widać w raporcie przygotowanym na zlecenie rządu brytyjskiego na temat otyłości, przez badaczy z Uniwersytetu Londyńskiego. Raport cytuje The Guardian “Zdrowa żywność, taka jak owoce i warzywa, jest obecnie „poza zasięgiem” wielu rodziców o niskich dochodach – twierdzi. Oferty i promocje obejmujące wiele zakupów na żywność wysokoprzetworzoną „sprawiają, że wydają się one bardziej opłacalne”, a „„Nasze badania pokazują, że rodzice o niskich dochodach nie mają innego wyjścia, jak tylko kupować te niezdrowe produkty, nawet jeśli wiedzą, że są one szkodliwe dla zdrowia ich dziecka. Niski koszt i długi okres przydatności do spożycia niezdrowych przekąsek sprawiają, że są one najbardziej logiczną opcją, mimo że rodzice chcą dokonywać zdrowych zakupów”

“Pilnie potrzebne są interwencje polityczne, aby zwiększyć dostęp i atrakcyjność zdrowej żywności” konkludują badacze.

W raporcie badacze piszą również o konieczności ograniczenia reklamy produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru i soli oraz zagwarantowania płacy wystarczającej na pokrycie kosztów zdrowej diety.

Problemem nie jest 60 czy 40% białka zwierzęcego ale to czy naprawdę jest wybór. A nie jest wyborem jeśli np. produkt roślinny jest dwa razy droższy. Nie jest wyborem jeżeli jedyne znane wzorce spędzania czasu to chipsy, alko, telewizor/komputer. Nie jest wyborem jeżeli po pracy nie masz ani siły ani czasu (ani umiejętności) żeby coś ugotować więc kupujesz to co jest tanie i szybkie, bo po tej ciężkiej pracy nie stać cię na zdrową dietę.

Istotnym, absolutnie podstawowym problemem jest czy zdrowy styl życia jest dostępny dla każdego. Począwszy od takich rzeczy jak sale sportowe po miasteczkach i wsiach, warsztaty z kołami gospodyń wiejskich na temat współczesnej dietetyki i gotowania…etc

Nie ma wątpliwości że łańcuch od pola do stołu musi ulec gruntownej zmianie. Widzę to jak spaceruję po okolicy. Mieszkam w rolniczo-turystycznym regionie Dolnej Saksonii w Niemczech i widzę z roku na rok. jak na polach jest więcej systemów nawadniania a coraz mniej wody w leśnych strumykach i jeziorkach.

A systemy nawadniania to droższe plony. Zmiany klimatyczne bezpośrednio przekładają się na zaburzenia w produkcji żywności. I na wzrost cen. Który najbardziej uderza w najbiedniejszych.

Warunki systemowe, społeczno-ekonomiczne, rosnące nierówności powodują również rosnaće nierównosci i gorsze zdrowie najbiedniejszych.

Nadprodukcja i nadkonsumpcja dotowanego mięsa, taniej wysoko przetworzonej żywności z ogromną zawartością cukrów i tłuszczy przekładają się na jedną z najczęstszych przyczyn przedwczesnej śmierci.

To jest kluczowy problem. 

Żeby na takie problemy mogła odpowiedzieć transformacja żywnościowa musi to być transformacja sprawiedliwa społecznie. Ani mali rolnicy, hodowcy, pracownicy przemysłu mięsnego etc, nie mogą być pozostawieni sami sobie. Nie ma na przykład powodu aby sponsorować w UE mięso a nie produkty roślinne. Ale trzeba przy takiej zmianie zadbać o tych, którzy w takiej sytuacji stracą pracę w branży mięsnej, o rolnikach-hodowcach którzy zbankrutują.

Podobał Ci sie ten tekst?Postaw mi kawę albo obiad i wesprzyj to co robię

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

4 nieduże ziemniaki (200g)

1 marchewka (100g)

150 ml (130 g) zielonej/brązowej soczewicy

3 ząbki czosnku

1 duża cebula(100g)

75 g maki pszennej (pół szklanki)

kilka grzybów (opcjonalnie)

2-3 liście laurowe

kilka kulek ziela angielskiego

1/3-1/2 mielonej kolendry

1/3-1/2 łyżeczki kminku mielonego

kilka łyżek octu jabłkowego (najlepiej domowej roboty)

pęczek koperku(opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do mąki dolewamy gorącej wody, tyle, żeby wyrobić zwarte twarde ciasto. Odkładamy na 20-30 minut do lodówki.

Marchew i ziemniaki kroimy w kostkę. cebulę i czosnek opalamy na palniku gazowym lub suchej patelni. Czosnek rozgniatamy widelcem.

W garnku rozgrzewamy olej na średnim ogniu, wrzucamy marchew i ziemniaki, smażymy kilka minut mieszając, żeby nam ziemniaki nie przywarły do dna, dodajemy przyprawy i sól, jeszcze 2-3 minuty smażymy. Dodajemy cebule i czosnek, zalewamy 1,2 l zimnej wody, zagotowujemy i na niedużym ogniu gotujemy około 15 minut, tak żeby warzywa zaczęły się robić miękkie

Dodajemy soczewicę.

Przygotowujemy zacierki. Można to zrobić na kilka sposobów. Obszczypujac ciasto i w ten sposób formować małe, różnego kształtu kluski, możemy ciasto rozgnieść i posiekać nożem na małe kawałki albo zetrzeć na tarce o grubych oczkach

Pod koniec gotowania, kiedy soczewica zaczyna sie robić miękka, zaprawiamy zupę octem jabłkowym, tak żeby była lekko kwaśna i wrzucamy kluski. Kluski są gotowe po 3 minutach gotowania. Na sam koniec, tuz przed zdjeciem z ognia dodajemy koperek

Zupa jest gęsta, można do niej dodać pod koniec gotowania jeszcze wody, tym bardziej ze potem jeszcze zgęstniej trochę.

WARIANTY:

Zupa zacierkowa to właściwie zbiorcza nazwa całej kategorii zup, które charakteryzuje użycie zacierek. Tak więc można dowolnie zastępować różne składnik, wązne jest użycie różnych warzyw, dodatek strączków, żeby dodać do zupy białka. Starałem się, żeby składniki były takie jakich użyłby biedny chłop sto lat temu, żeby mieć pożywną zupę. Zamiast ziemniaków można użyć jakiegoś rodzaju kaszy, soczewicę zastąpić fasolą, ciecierzycą, grochem. Koperek np. czosnkiem niedźwiedzim.

Do zupy można dodać też pokrojone w kostę i usmażone wędzone tofu.

Możemy razem z kluskami dodać tez świeże czy suszone zioła (np. koperek, czosnek niedźwiedzi) a na talerzu dodać do zupy łyżkę kwaśnej śmietany ( w tej wersji możemy nie doprawiać zupy octem). Dobrze jest śmietanę dodać zimną do bardzo gorącej zupy i posolić, żeby uzyskać kontrast smaków.

UWAGI:

W Niemczech można w dobrej cenie kupić grzyby w zalewie naturalnej w słoiku czy puszce i takich grzybów użyłem w tym przepisie. Można je zastąpić grzybami świeżymi lub suszonymi. , Jeżeli suszone to oczywiście wcześniej zalewamy je gorącą wodą. Tej wody nie wylewamy, dodajemy ją do zupy. Ostatecznie można zrobić bez grzybów ale pamiętajcie, że grzyby dodają umami. Dlatego tak zbierano grzyby w danych czasach, w gęstych lasach. Dla biedoty, która mięso jadała raz w tygodniu a bywało, ze i rzadziej, były źródłem smaku. Jeżeli nie dajemy grzybów to dobrze jest doprawić zupę sosem sojowym

Pamiętajcie żeby po rozdrobnieniu czosnek odłożyć na kilka minut. Dochodzi wówczas do reakcji w efekcie której powstaje allicyna, fitoncyd odpowiedzialny za prozdrowotne właściwości czosnku (a także jego charakterystyczny zapach i smak)

Jeżeli chcemy kluski utrzeć na tarce to dobrze jest ciasto lekko zamrozić, będzie wtedy się lepiej formowało na tarce.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, najlepiej razowym, ewentualnie łyżką śmietany dodanej już na talerzu.

Kluski zacierkowe są dzisiaj już prawie zapomniane, chociaż ja pamietam je z dzieciństwa. Mają tę zaletę, że są łatwe i szybkie w przygotowaniu. I jak przystało na kuchnię ludową tanie. Sam o nich zresztą też zapomniałem i dopiero kiedy ostatnio byłem w Polsce to moja siostra łaskawa była mi o tym cymesie przypomnieć i zainspirować mnie do odtwarzania polskiej cucina povera.

Zacierki można oczywiście ubarwiać. Dosłownie i w przenośni dodając np. świeżych czy suszonych ziół, różnych przypraw, kurkumy, sumaku, które prócz smaku dadzą kolor. Można pomyśleć nad dodatkiem jakiś warzyw do ciasta zacierkowego, np. pulpy z dyni albo buraczka. Tak proste rzeczy jak zacierki dają często duże pole do popisania sie swoją fantazją kulinarną. W kuchni ogranicza nas prócz naszej fantazji tylko jedna zasada “Ma być smacznie”.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

Aż się łezka w oku kręci za czasami Ćwierciakiewiczowej i jej przepisami, czasami kiedy gospodyni domowa spędzała cały bez mała dzień na gotowaniu obiadu, nie szczędząc czasu, pracy i zmarnowanych warzyw. Obrać warzywa, opalić cebulę, gotować odpowiednio długo, przecedzić… masa czasu i roboty.

No i co zrobić z takimi warzywami z bulionu.

Wyrzucić? Zużyc? Nie do każdej zupy pasują, zwłaszcza że rozgotowane, i wygotowane ze smaku warzywa to tak niekoniecznie… no, można je zużyć na jakiś pasztet warzywny, farsz do krokietów, pierogów czy wytrawnych naleśników.

Ale tak czy siak. Od pyty jest z tym roboty.

Więc coraz częściej bazą do zupy jest gotowy bulion lub niekiedy mieszanka suszonych warzyw. Ja używam zazwyczaj warzywnego buliony Alnatura, dużej niemieckiej firmy produkującej żywność ekologiczną w przystępnych cenach.

To zresztą było jedno z moich zdziwień w Niemczech- ogromna dostępność i niska cena produktów Bio czy eko *

W Polsce dobry bulion warzywny w kostkach marki EnerBio jest do kupienia w Rossmanie (tez niemieckim!)

Niestety nie wiem jak wygląda w praktyce dostępność i jakość takich bulionów w Polsce ale z tego co sprawdzałem w internecie to oferta jest coraz lepsza. Bulion w proszku mają Dary Natury, dostepny jest równiez bulion włoskiej firmy Alce Nero, kostki konkurenta AlNatury Rapunzel i koncentrat bulionu w płynie polskiej marki Krakus. I jżz wiem, ze jak nas odblokują i będę mógł pojechac od misateczka to w polskim sklepie o ten koncentrat będę sie dopominał. Krakus to chyba jedna z najlepszych polskich marek i nawet po włączaniu w kolejne coraz większe koncerny FMCG trzymają poziom.

Niestety nie można w Polsce kupić produktów AlNatura, poza kilkoma produktami dla dzieci (nawet na allegro nic nie ma)

Użycie gotowego bulionu jest zazwyczaj najprostszym i najszybszym sposobem ale można przygotować sobie fajną, prostą w obsłudze bazę do robienia wielu zup, taka jak ja robię.

SKŁADNIKI:

2 części wagowe marchwi

1 część wagowa selera

1 częśc wagowa pietruszki

PRZYGOTOWANIE:

Zetrzyj warzywa na tarce o grubych oczkach lub w maszynce do warzyw. Wymieszaj. Gotowe

W garnku rozgrzej olej lub oliwę, wrzuć na mocno rozgrzany (to ważne) tłuszcz warzywa, posól dodaj przyprawy.

Smaży 3 do 5 minut, żeby były bardziej niż zblanszowane ale nie mocno usmażone

Zalewaj zimną wodą i gotuj. Standardowo na 1 litr wody 100g mieszanki warzyw.

UWAGI:

Ilość użytej mieszanki zależy zarówno od tego jak intensywny smak potrzebujesz czy chcesz uzyskać, jak i od tego jak gęste zupy lubisz. Ja preferuję mocne, intensywne smaki i gęste zupy.

Oczywiście przyprawy dodajesz takie jakie są odpowiednie do gotowanej zupy. Dodawanie przypraw na etapie smażenia intensyfikuje smak i aromat.

Mieszanka doskonale nadaje się do mrożenia. Najlepiej (zwłaszcza jeżeli używasz maszynki) przygotuj mieszankę z np. 2 kg warzyw, podziela na porcje po np. 200g i pozamrażaj.

W różnych kulinarnych tradycjach występuje mieszanka warzyw wstępnie smażonych taka jak np. Francuski Marepoix (jako, że zamówiłem seler naciowy, który jest jednym ze składników Mirepoix, mozecie sie spodziewać również przepisu na tą francuską bazę do zupy)

Mieszanka bardzo dobrze sprawdza się w większości tradycyjnych polskich zup takich jak np. pomidorowa czy barszcz. Sprawdź przepisy w dziale z zupami

* To nie jest dokładnie to samo, te pojęcia są często zresztą nadużywane, żeby oszukać klientów. Myślę że za kiś czas sie pjawi tekst na ten temat

Czasami trzeba szybko zaimprowizować coś z tego co jest w lodówce czy spiżarce (czy kto jeszcze używa czegoś takiego jak spiżarka?), przejrzeć i zużyć to co zapodziało się gdzieś z tyłu półki.. Czasami tez nie chce się wymyślać nic nowego ani kombinować czy szukać przepisu dopasowanego do tego co mamy w lodowce.

Chyba nikt tak dobrze nie zna tego stanu jak zawodowi kucharze. Nawet mam powiedzenie: Co najbardziej smakuje kucharzowi? Coś, co ugotował ktoś inny. No ale nie zawsze można z takiej opcji skorzystać, zwłaszcza gdy do lokalnej metropolii ma się 6 kilometrów. Wtedy trzeba improwizować i stworzyć kolejne danie “na winie”. Czyli co się nawinie to do gara. W tym przypadku na patelnię

SKŁADNIKI:

300-400 g “weganiny” (minimum dwa rodzaje, patrz w “warianty dania”)

Jedna duża pomarańcza

Oliwa lub olej do smażenia

Kilka dużych wędzonych śliwek (twardych) (jeżeli nie masz wędzonych śliwek, możesz dać suszone)

Trawa żubrza lub cytrynowa 4-5 źdźbeł

Jedna marchewka 100-150 g

Opcjonalnie: świeży imbir i chili

Opcjonalnie: 4 pieczarki

Opcjonalnie: cebula

Opcjonalnie: jabłko

Opcjonalnie: wiele innych składników

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Weganinę i marchewkę pokroić w kostkę

Pieczarki w plasterki

Śliwki pokroić w duże kawałki]

Imbir i chili posikać w drobna kostkę

Na patelni rozgrzać kilka łyżek oliwy lub oleju i na rozgrzany olej wrzucić pokorojona w kostke weganinę, smazyc kilka minut na średnim mieszając, aż zacznie robić sie brązowa i chrupiąca.

Zdjąć z patelni. Najlepiej, zeby uzyc do tego łyzki cedzakowej. UWAGA-wiele patelni ma wrażliwą powierzchnię i nie należy używać ani do mieszania ani do zdejmowania gotowej smażeniny łyżek metalowych.

Na pozostałym oleju usmaż marchewkę. Marchewkę smaz na małym ogniu tak, zeby nie tylko zrobiła sie chrupka ale tez była miękka i uzmazona wewnątrz. Kiedy marchewka jest już prawie gotowa dodajesz pieczarki i smażysz jeszcze 2-3 minuty. Jeżeli jak ja lubisz na ostro to na tym etapie dodajesz tez imbir i chili

W tym samym czasie wyciśnij sok z jednej duzej pomarańczy. Ja do tego używam małej mechanicznej wyciskarki

Dodajesz do marchewki usmażoną wcześniej weganinę i sok z pomarańczy.

Soku potrzebujesz tyle żeby cała mieszanka którą masz na patelni mniej więcej była przykryta sokiem. Po paru minutach kiedy wyraźnie się zmniejszy ilość soku, o powiedzmy 1/3 dodajesz trawę żubrzą i redukujesz jeszcze chwilę, aż soku bedzie o tyle mniej, zę wyraźnie zgęstnije. Dodajesz wędzone śliwki.

Przykrywasz i dusisz przez kilka minut na małym ogniu, żeby danie przeszło aromatem trawy i śliwek dodajesz śliwki wędzone pokrojone w duże kawałki na malutkim ogniu teraz niech to się jeszcze nam dusi żeby wszystko przeszło aromatem trawy i śliwki wędzonej. Zdejmujesz pokrywkę i redukujesz (odparowujesz) sok pomarańczowy tak żeby zostało żeby weganina była tylko oblepiona gęstym, zredukowanym sokiem z pomarańczy. Ważne jest żeby nie przeciągnąć czyli nie rozgotować śliwek, żeby miały swoja konsystencją i smak.

Doskonale pasują do tego ziemniaczki z wody i surówka z buraczków. Najlepiej jeżeli ziemniaczki są młode bo wtedy można je tylko umyć i gotować, i jeść razem ze skórką przy której jest najwięcej skrobi opornej o bardzo prozdrowotnym działaniu. Dobrze będą tez pasować pieczone ziemniaki

WARIANTY DANIA

Bierzesz to co masz pod ręką, co trzeba aby zużyć bo nie masz na to innego pomysłu i może wypełznąć za jakiś czas z lodówki.

Ja uzyłem pół puszki czerwonej fasoli, pół kostki tofu klasycznego, pół kostki wędzonego, jednego wegańskiego currywursta (Niemcy to to raj i uczta dla miłośników wegańskich kiełbasek, wędlin itp.) To jest typowe danie wariantowe możesz użyć praktycznie dowolnego rodzaju weganiny czyli odpowiednika mięsa. Seitan, tempeh, warzywa strączkowe, oczywiście tofu-naturalne, wędzone, z różnymi dodatkami, sojowina czyli tekturowane produkty sojowe> (textured vegetable protein) kotlety/kawałki/etc. sojowe. Warto zwrócić uwagę na skład. najlepiej jeśli jest jak i jest to głównie białko (z reguły dobre produkty tvp zawierają około 50%) białka i błonnik. Takie produkty mją tez zazwyczaj najlepsza konsystencję po obgotowaniu, wiele kotletów sojowych rozgotowuje się na paćkę, robi bardzo miękkich. Ja w tej chwili najchętniej korzystam z produktów Vantastic Food. W Polsce można na pewno kupić ich „steki” w postaci dużych prostokątnych kawałków.

Osobiście nie jestem natomiast fanem jackruita. Przede wszystkim dlatego że jeżeli coś używamy w daniu zamiast mięsa to powinno, to funkcjonalnie pełnić rolę taką jak mięso czyli dostarczać przede wszystkim białka. Wiele osób przechodząc na dietę roślinną popełnia ten błąd, że je węglowodany z węglowodanami czyli kotlet z kaszy jaglanej i buraków, z kaszą jaglaną albo kotlet z ziemniaków i kiszonej kapusty z ziemniakami. Zwracajcie na to uwagę. Często jeżeli ktoś mówi, że mu dieta roślinna nie smakuje, że się nią nie najada to jest tak często właśnie dlatego, że w posiłku brakuje białka. Pamiętam jak w w okresie kiedy intensywnie ćwiczyłem na siłowni i jadałem zazwyczaj wysokobiałkowe posiłki, poszedłem do jednego z wege lokali i dostałem obiad nawet smaczny i kaloryczny ale typu węglowodany z węglowodanami to 5 minut po tym jak go zjadłem byłem znowu głodny. Przy czym-jeżeli pamiętacie o tej zasadzie to nie ma na diecie roślinnej problemów z ilością białka

Jeżeli nie masz wędzonej śliwki możesz dodać wędzonej papryki lub wędzonej soli ale jeżeli dodałeś dobrego wędzonego tofu, to już może wystarczyć do uzyskania dymnego aromatu.

Jeżeli nie masz trawy żubrzej możesz użyć trawy cytrynowej, możesz użyć jakiś innych aromatycznych ziół. Jeżeli użyjesz świeżych ziół to pamiętaj żeby dodać je na sam koniec i zaraz zdjąć patelnię z ognia. Dobre będą tu wszelkie zioła o lekko cytrynowym aromacie, jak niektóre odmiany bazylii czy mięty (z mięta trzeba uważać, ma ona tendencję do intesyfikowania swojego smaku w daniu z upływem czasu)

Można również wzbogacać i modyfikować to danie dodatkiem różnych warzyw korzeniowych-pietruszki, selera (tu zalecałbym jednak ostrożność żeby jego dość intensywny smak i aromat nie zdominował dania), batata czy ziemniaków.

Można też dodać cebulę. W takim wypadku cebule smażymy na końcu i do usmażonej dokładamy na patelnie warzywa i weganinę

Możesz też dodać startej skórki pomarańczowej bądź z limonki, żeby bardziej podbić aromat potrawy.

Skłądniki:
1kg ziemniaków
1/2 kg marchewki
1 pęczek koperku
1 łyżka oleju sezamowego
2 łyżki uprawnionego sezamu
15 ml śmietana sojowej/owsianej/jogurtu

Ziemniaki i marchew obieramy i kroimy na mniejsze kawałki, gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Marchewka gotuje się dłużej niż ziemniaki, trzeba sprawdzić czy zarówno ziemniaki jak i marchew są już mocno miękkie.
Odcedzamy wodę.
Dodajemy śmietankę, olej sezamowy (opcjonalnie ale jeżeli masz to użyj), ugniatamy ubijakiem do ziemniaków (nie praską-to ważne, bo chodzi o to żeby widoczne były kawałki marchewki w innym niż ziemniaki kolorze), dodajemy posiekany kopertek, sezam mieszamy) NIE UCIERAJ! Utarte puree tworzy jednolitą masę w której zatraci się efekt różnych kolorów, tekstur i smaków.
Zamiast koperku można użyć np. zielonej pietruszki, można też dodać szpinak, pokrojoną w kostkę i usmażoną na złoto-brązowo cebulę. Możliwości jest bardzo wiele.
Dajcie znać jak zrobicie swoją wersję kolorowego puree.

(wartości kaloryczne podane dla ugotowanych produktów bez dodatków)

Chciałbym w tym wpisie pokazać trochę jak można łamać, przerabiać czy dostosowywać przepis, w zależności od składników jakimi akurat dysponujemy, a także co jest ważne, żeby dane było przynajmniej w minimalnym stopniu zbalansowane..

Discaimer

Nie jestem dietetykiem, wiec moje wszelkie dietetyczne uwagi, pomimo iż staram się dochować należytej staranności i przekazywać rzetelną wiedzę nie są profesjonalnymi radami dietetycznymi. Jeżeli takich poszukujesz (a warto) to polecam szczególnie wykłady i publikacje Iwony Kibil i Damiana Parola,

Bardzo istotną kwestią jest połączenie w jednym posiłku trzech makroskładników-węglowodanów, białek i tłuszczy. Bardzo częstym błędem w kuchni roślinnej, również w wielu roślinnych lokalach i cateringach jest łączenie węglowodanów z z węglowodanami. Kotlet z kaszy (i np. buraków) z ryżem. Czy zupa z ziemniakami albo kaszą i do tego chleb.

Oczywiście istotne jest tez dostarczenie w każdym posiłku wielu mikroskładników, to najłatwiej osiągnąć używając różnorodnych warzyw warzyw. Szczególnie warto zadbać o to by jeść dużo warzyw zielonych, dodając np. natkę pietruszki na koniec gotowania do zupy (tu jej akurat nie użyłem z dość banalnego powodu-zupę gotowałem z tego co miałem pod ręką a najbliższy sklep 6 km).

Składniki:

Marchew 2 małe -ok. 150g

„Mięso” sojowe paczka 180g (ewentualnie tofu)

Kurki (lib inne grzyby) z puszki 165g (lub świeże, mogą też być mrożone)

Cebula 1 średnia ok. 70 g

czosnek 2 ząbki

kasza jaglana 2 garście

Kawałek imbiru (zależnie od smaku i upodobania do mniej lub bardziej ostrego)

Olej

Sos sojowy/tamari

Pieprz, kumin, mielona gałka muszkatułowa, mielony, jałowiec, sumak (opcjonalnie)

Na rozgrzany na patelni olej wrzuć kawałki białej sojowiny (ewentualnie pokrojone w duże kawałki tofu) usmaż na złoty kolor i przełóż do garnka.

Na patelnie na ten sam olej wrzuć grzyby (jeżeli z puszki to wcześniej je dokładnie odsącz i osusz, bo inaczej olej „eksploduje” z patelni), smaż ok. 3 minut i dodaj starta na tarce o dużych oczkach marchew i przyprawy, po kolejnych kilku minutach przełóż do garnka.

Pokrój imbir w słupki, cebule w piórka i ząbki czosnku w plasterki. Dodaj do garnka.

Wypłucz kaszę gorącą wodą, dodaj do garnka. Zalej wszystko 1,5-2 L zimnego bulionu lub wody. Gotowanie w zimnej wodzie powoduje, ze więcej składników i smaku przejdzie do wywaru. I odwrotnie jeżeli chcemy (jak np. w zupie pho) aby poszczególne składniki zachowały odrębny smak wrzucamy je na wrzącą wodę, żeby je „zamknąć”

Zupa na bulionie będzie oczywiście miała intensywniejszy smak, możesz oczywiście użyć jakiegoś gotowego (rzecz jasna wegańskiego) bulionu w proszku. Na rynku jest coraz łatwiej o takie „gotowce” dobrej jakości, bez dodatku „chemii”-różnego rodzaju syntetycznych wzmacniaczy i „polepszaczy” smaku, smaków i aromatów „identycznych z naturalnymi” na czele z glutaminianem sodowym. Niezależnie od (dyskusyjnego) szkodliwego działania glutaminianu i innych syntetycznych dodatków do żywności, regułą jest, że ich stosowanie jest związane z niższą jakością i gorszym smakiem. Podobnie zresztą jak w przypadku, praktycznie całej produkowanej masowo żywności czy półproduktów i gotowych potraw.

Dodaj jedną dwie łyżki sosu sojowego lub sosu tamari (w zależności od upodobań smakowych i intensywności sosu). osobiście od jakiegoś czasu preferuję sos tamari, który oprócz umami ma większe bogactwo smaku niż sos sojowy. Doprowadź do wrzenia gotując na średnim ogniu i gotuj do miękkości kaszy. Ewentualnie dopraw solą, pieprzem innymi przyprawami

Opcje

Prócz samej marchewki możesz użyć mieszanki marchew/pietruszka/seler. Ja zazwyczaj,robię zapas takiej mieszanki startej na tarce na kilka dni. Można też przygotować więcej takiej mieszanki do zupy i zamrozić, podzieloną na porcje.

Ja do zupy użyłem, jako składnika białkowego, jednego z wielu dostępnych w Niemczech odpowiedników białego mięsa, na bazie soi. W Polsce niestety dostępność takich produktów jest o wiele mniejsza (nie znalazłem niczego odpowiadającego tym kawałkom których użyłem, ale sprawdzałem dość pobieżnie), zwłaszcza w typowych supermarketach. Także jakość polskich odpowiedników jest często o wiele gorsza niż niemieckich. Chociaż rynek ten na tyle szybko się w Polsce rozwija, że warto śledzić nowości a póki co użyć tofu pokrojonego na duże kawałki.

Chociaż myślę, ze np. czerwona fasola by też bardzo dobrze pasowała do tej zupy. Isotne, zeby był jakiś składnik bogaty w białko

Zamiast jaglanej-kasza gryczana palona lub biała (z białą ostrożnie-trzeba jej pilnować bo gotuje się szybko i łatwo ją „przeciągnąc” i rozgotować), ryżem a nawet ziemniakami.

Jeżeli ktoś lubi spicy & hot może dodać świeżą paprykę chili. W warszawie na Ochocie na nowym bazarku przy Halach Banacha na jednych ze stoisk można (tak przez kilka miesięcy od sierpnia) kupić różne odmiany chili (tajskie, jalapeno, habanero, ostrzegam przed odmianą „skorpion”-chyba że ktoś lubi płonąc żywym ogniem)