I tak byłem skupiony na Losarze, że dopiero wczoraj do mnie przyszło, że przecież jest Tłusty Czwartek i może być jakiś przepis z tej okazji.

Ale na pewno nie na pączki. Bo pączki to wszyscy i jeszcze tyle z tym jebania, że tylko oszołom sam pączki robi zamiast iść do Magdy Gessler albo Biedronki i kupić pudło. Wprawdzie w kolejce spędzi tyle czasu co w kuchni, ale się nie ujebie i nie będzie śmierdział olejem.

Jak smażyłem, specjał, na który przepis przygotowałem dla was, to jak kompletny kretyn, bo przecież z moim doświadczeniem to powinien o tym pamiętać.

I smażyłem w moim ulubionym dresie Bena Shermana (jak ktoś nie wie obok Fred Perry, najbardziej klasyczna marka subkultury, jeszcze z lat 60-tych, noszona wtedy przez modsów)

SKŁADNIKI:

320 g mąki pszennej

50 g margaryny

200 jogurtu sojowego (lub innego)

Sól

30 ml octu jabłkowego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wszystkie składniki dokładnie i dość długo, tak, żeby ciasto się napowietrzyło, tzn. utworzyły się w nim malutkie pęcherzyki powietrza.

Robot planetarny

Ja to robię w robocie planetarnym, jedna z tych rzeczy bez jakich nie wyobrażam sobie kuchni obecnie.. Małą ilość można wyrabiać w termorobotach (urządzeniach typu termomix), ale jeszcze nie testowałem. Pewnie przy kolejnej produkcji przetetuję w Krupsie.

Wyrobione ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy na dwie godziny do zamrażarki.

Po wyjęciu z zamrażarki ciasto rozwałkowujemy. Grubości około jednego milimetra kroimy w paski, kawałki różnej długości, kształtu.

Nie powinny, nie mogą być takie same jak w wiązce chrustu nie ma dwóch identycznych gałęzi.

być takie same tak tak jak gałęzie chrustu w lesie. Każda jest inna. Tak, tu każdy kawałek powinien być inny, choć powinny to być kształty właśnie w jakiś sposób mogące się kojarzyć z kawałkami gałęzi.

Smażycie na głębokim oleju w 150 stopniach (termometr to kolejna rzecz przydatna w kuchni).

Wykładacie podwójnie, potrójnie nawet ręczniki papierowe, z góry i z dołu, lekko przyciskacie, żeby wchłonęło nadmiar tłuszczu

Przez sitko posypujecie najpierw kakao, potem cukrem pudrem

Mieszacie.

WARIANTY:

Kilka pomysłów dla was, a też dla mnie, żeby wrócić na przyszłość.

Posypka, może też dodatek do mąki dodający koloru inne niż kakao, np. macza, spirulina. Może też ciemna mąka.

Chodzi o upodobnienie do  gałęzi które mają bardzo różne kolory

Dodanie do mąki pszennej mąki na przykład łubinowej albo migdałowej lub jakiejś innej z dużą zawartością białka.

Bardziej sposób podania czekoladą, która po włożeniu do lodówki zastyga na cruście i potem posypane cukrem pudrem.

Można je tez serwować na słono i ostro. Tylko posypane solą (nie za dużo!) byłyby doskonałym dodatkiem węglowodanowym zamiast frytek. Warto też spróbować w tej wersji pieczonych, mniej tłuszczu.

ps. kusi mnie pomysł żeby na Losar podać z sosami w kokilkach  czekoladowym i np. “żółtkowym” z menu Wielkanocnego

UWAGI:

Uważajcie, żeby ciasta nie  trzymać za długo w zamrażarce, zwłaszcza jeżeli jest  w niej dużo miejsca. Wtedy szybciej się wszystko zamraża.

Jeżeli ciasto zaczyna być na zewnątrz jakby kruche, bo zaczyna zamarzać, to już jest czas, żeby je wyciągnąć.

Ewentualnie, ale to wydłuża czas produkcji, można ciasto zostawić na 12 h w lodówce. Czyli zrobić wcześnie rano a smażyć pod wieczór. Lub zrobić wieczorem i smażyć następnego dnia.

Wyciąg i otwarte okno i ciuch robocze, bo nawet po ilości na kilka osób wszystko będzie śmierdzieć jak stara frytura.

SERWIS:

Układacie czy rzucacie na talerz tak, by przypominało to kupkę chrustu, czyli gałęzi.

I zastanawiałem się i szukałem, co by zrobić na tłusty czwartek i wymyśliłem.

Crust! Jeżeli ktoś jest w temacie to wie, jak nie to crust-punk to najbardziej extremalny (obok Hardline, chociaż w inny sposób) zarówno muzycznie jak i jeśli chodzi o styl (życia) odłam punka.

A mój crust to prawie chrust.

Innym, dziś już mocno w cieniu pączka, przysmakiem na tłusty czwartek są faworki.  Paski ciasta zawiązane w kokardkę.

I oczywiście nie byłbym sobą, gdybym jakoś tych faworków nie przerobił po swojemu.

A poza tym z rękodzieła jedyne, co mi wychodzi, to masturbacja, więc takie wiązane kokardki no nie….  Komu się zresztą chce w domu z tym pierdolić żeby ciasto zawiązywać

Faworki to nazwa francuskiego pochodzenia, która w XIX wieku kiedy elity jak zwykle wypierające się swojej rodzimej kultury udawały Francuzów, zastąpiło polski ludowym staropolski CHRUST

Nazwa bardzo adekwatna, bo jeżeli byśmy takich faworków większą ilość na na talerz to trochę by to przypominało wiazkę chrustu

to będzie to przypominało trochę właśnie kupkę chrustu w lesie i do tego postanowiłem nawiązać.

Myślę, że takie. Takie chruściki. Bez dodatku cukru, a ewentualnie z dodatkiem soli lub czegoś jakiegoś ostrej przyprawy mogą być też świetnym zast. Wynikiem frytek mówię świetnym odpowiednikiem frytek. Tak no taką ciekawą propozycją

Z tego, że Tłusty Czwartek jest tuż przed Losarem wynikło to że będę ten Crust zaraz robił na 40 osób.

Często, jak robię coś nowego, zwłaszcza jakieś przekąski czy nowy chleb, zapraszam wszystkich w Ośrodku do testowania.

Reakcja decyduje często o tym, czy ten przepis będzie publikowany, czy trafi do menu, czy będzie poprawiany, czy pójdzie w piździec i zostanie zapomniany, pożarty przez Cthulhu.

I moja szefowa tak się zachwyciła crustem, że stwierdziła, że będzie idealny na Losar. Tym bardziej, że tybetańczycy robią przy tej okazji podobnie smażone ciasto zaplecione w metrowe nawet warkocze, przy których polskie faworki wyglądają jak moje szlaczki w zeszycie pierwszej klasy szkoły podstawowej przy szlaczkach Niny, jebanej kujonki i lizusa. I qrwa sześćdziesiony

Kiedy byłem jeszcze młodym nicponiem, dostarczało mi mnóstwo radości, że Losar wypada prawie w tym samym dniu co Popielec.

Bo poniekąd z początkiem Wielkiego Postu zaczyna się dla mnie karnawał.

To zresztą ciekawe pod tym względem również, że jakby łatwo. O konflikt na tle religijnym, bo buddyści urządzają imprezę w Środę Popielcową.

A chcąc być ortodoksyjnymi, to imprezują dwa pierwsze tygodnie Wielkiego Postu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
zakwas
250 g płatków owsianych
2 łyżki mąki żytniej
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli

zupa
20 g suszonych grzybów
1 l bulionu
1 cebula (ok. 60 g)
4 kotlety sojowe (opcjonalnie)
30 g oleju lnianego
200 ml śmietany owsianej
4 kotlety sojowe (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Płatki z maka i cukrem zalewamy litrem przegotowanej i ostudzonej wody, dodajemy cukier i mieszamy. Przykrywamy najlepiej szmatką którą zapinamy gumka dookoła słoika czy innego naczynia. Chodzi o to żeby był przepływ powietrza anie nie dostały wsie do zakwasu owady.
Zostawiamy w ciepłym miejscy na dwa do 5 dni. Barszcz będzie w wyraźny sposób fermentował, pojawi się specyficzny kwaśny zapach.

Grzyby zalewamy gorąca wodą i zostawiamy do do wystygnięcia
Przecedzamy barszcz.
Cebule kroimy w piórka i smażymy na oleju do lekkiego zbrązowienia. Dodajemy bulion, przecedzony barszcz i grzyby.
Zagotowujemy, mieszając,. Barszcz ma sporo mąki i jeżeli nie będziemy mieszać lub dany za duży ogień to zaraz się przypali.
Kiedy się zagotuje dodajemy śmietanę mieszamy i odstawiamy z ognia.
Kotlety sojowe kroimy w poprzek na kawałki, dokładnie smażymy (najlepiej na oleju lnianym) i dodajemy do barszczu

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

farsz:

300 g puree z dyni

100 g pestek słonecznika

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 łyżeczki kuminu

1/2 łyżeczki mielonych nasion kolendry

3 łyżki płatków drożdżowych 1 ząbek czosnku

sól

ciasto

1/2 kg mąki pszennej

250 ml gorącej ( >60 C)

50 ml oleju

1 łyżeczka soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

farsz

Słonecznik zalewamy gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin, żeby dobrze rozmiękły.

Dodajemy do dyni i blendujemy.

Dodajemy płatki drożdżowe i przyprawy, i mieszamy dokładnie

 ciasto

dodajemy do maki wodę, olej i sól i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy dokładnie aż będzie gładkie, najlepiej w robocie kuchennym. Jeżeli zagniatacie rękami, to najlepiej użyjcie rękawiczek kuchennych, żeby się nie poparzyć

Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na godzinę.

Posypujemy stolnicę albo blat (jak nie mamy stolnicy, a mamy dobry blat, najlepiej z nierdzewki he, he) mąką.

Odkrawamy kawałek ciasta (około 1/3-1/4) i rozwałkowujemy na grubość około 2 mm. Jeżeli ciasto rozwałkowujemy zbyt cienko, pierogi będą się rozpadać, ciasto będzie się rozrywać, jeżeli zbyt grubo ciasto zdominuje pierogi.

Wycinamy kółka najlepiej specjalnym ringiem

Ring

Nakładamy na każde kółko porcję farszu, składamy i zlepiamy brzegu mocno ściskając palcami.

Gotujemy kilka minut najlepiej w bulionie, nawet takim gotowym, byle dobrej jakości.

Z podanej ilości farszu wyszło mi 23 sztuki, ringiem o średnicy 9 cm

WARIANTY:

Pierogi możecie zrobić w zwykłym cieście pszennym gotowane lub pieczone w kupionym, gotowym cieście francuskim

UWAGI:

Jakie dokładnie powinno być grube ciasto, jaką będzie mieć konsystencję, zależy w dużym stopniu od mąki. I jest to coś, czego nie da się niestety przekazać, opisując trzeba po prostu. Nabrać wyczucia, nabrać wprawy, żeby wiedzieć, jakiej grubości powinno być i konsystencji powinno być ciasto na pierogi. 

A z tym jest jak z tym starym żartem: jak dostać się do opery narodowej? 

Trzeba ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć

SERWIS:

Podajemy albo z wody ewentualnie z okraską, albo odsmażone

Dyniowe głowy wydrążone i rozświetlone od środka świeczką lub jakąś lampką, podbiły świat. Bardziej jako część amerykańskiej popkultury niż obrzęd czy zwyczaj religijno-ludowy

 Jack -o’-lantern. Jack Latarnia. Tak przynajmniej mówi ludowa legenda.

Dawno temu w Irlandii żył pijak nazywany Skąpym Jackiem. Jack naciągnął nawet samego diabła (zapewne oryginalnie jakiegoś lokalnego ducha czy demona) by ten zamienił się w monetę, którą Jack zapłaci za piwo. Ale gdy diabeł zamienił się w monetę jack wsadził go do sakiewki razem z krzyżykiem, który uniemożliwiał mu powrót do prawdziwej postaci.

Przygód i krętactw Jacka z diabłem było wiele. I nie jest to niczym nadzwyczajnym. Podobne postacie (chociaż niekoniecznie pijaków) potrafiące oszukać samego diabła, występują w folklorze wielu narodów. Swoje legendy o biedaku który wykiwał diabła mają Polacy, Niemcy, Włosi, Ślązacy.

W tych ludowych opowieściach diabeł to często szlachcic, bogacz, jaśniepan a chłop czy górnik (jak w opowieściach Ślązaków) i jego krętactwa są stałym elementem oporu, siłą bezsilnych. I odzwierciedleniem tego jak chłopi starali się oszukiwać uciskujących ich i żyjących z ich pracy jaśniepanów

Ale tylko Irlandczycy połączyli tą archetypową postać z ognikami. Dokładnie z błędnym ogniem, zjawiskiem samozapłonu gazów nad torfowiskami i bagnami.

W opowieści Irlandczyków to latarnia jaką nosi tułając się po świecie Pijak Jack.

Wydrążone dynie ze świeczką w środku to latarnia, którą Jack oświetlał sobie drogę. Zbyt grzeszny by trafić do nieba, zbyt sprytny, by skończyć w piekle, skazany jest na wieczną tułaczkę pomiędzy światami. Dlatego tez pojawia się w Samhain, kiedy bramy miedzy światami są otwarte i wszelkiego rodzaju duchy wędrują po ziemi.

Dyniowa latarnia jacka ustawiona przed domem chroniła też przed złymi duchami. czy samym diabłem, który przez Chytrego jacka był kilkakrotnie pokonany i uwięziony, więc zapewne woli się do niego czy jego symbolu nie zbliżać.

Niektórzy uważają, że jest to dość nowa tradycja pochodząca nie dalej niż z osiemnastego wieku. Inni wywodzą ją z, o wiele starszych, tradycji celtyckich i druidyjskich. 

Rdzenne religie Europy zostały tak skutecznie “zastąpione“przez chrześcijaństwo, że możemy się właściwie tylko domyślać i zgadywać, że w dużym stopniu możemy tylko domyślać się i zgadywać, próbować odtwarzać te tradycje.

Tak jak robią to współcześni poganie, trochę metodami religioznawstwa porównawczego, trochę metodami objawień jak robił to Graves, któremu objawiła się Wielka Bogini czy islandzki poeta i owczarz Sveinbjörn Beinteinsson któremu obajawili się nordyccy bogowie Asatru i natchnęli do odrodzenia rodzimej wiary na Wyspie Lodu.

Niezależnie czy się w nich wierzy, czy nie, to trudno odmówić nordyckim bogom skuteczności, bo Beinteinssonowi udało się doprowadzić do uznania Asatru za oficjalnie istniejąca religię nie tylko na Islandii, ale też w Danii, Norwegii i Szwecji.

No ale jak ktoś potrafi walnąć piorunem w elektrownie i wyłączyć prąd w Reykjaviku to trudno mu odmówić sprawczości.

To się stało naprawdę. Kiedy w 1973 roku minister sprawiedliwości i spraw kościelnych, Ólafur Jóhannesson  rozważał wniosek pogan o oficjalne uznanie ich religii, rozpętała się burza, podczas której piorun uderzył w elektrownię i nastąpiła awaria, która pozbawiła stolice Islandii prądu.

Ponoć nawet minister uznał to za bezpośrednią ingerencję Thora i zalegalizował Asatru. 

Jak kogoś interesuje islandzkie (czy w ogóle) pogaństwo to mają swoją stronę na fb

https://www.facebook.com/asatruarfelagid

Współcześni poganie potrafią być bardzo współcześni, nie tracąc nic z istoty swojej wiary. Mówię z doświadczenia.

Jest tylko jedno, ale… jak ktoś zna trochę historię żywności i odkryć geograficznych to wie, że to nie bardzo możliwe by rdzenna celtycka czy irlandzka tradycja opierała się o wykorzystanie dyni.

Dynia dotarła do Europy w szesnastym wieku, po tym jak natrafił na nią Kolumb podczas jednej ze swoich wypraw, prawdopodobnie na Kubie. 

I tu jest, nie wiem czy nie najciekawsza część tej historii. 

Bo pierwotnie. Jack -o’-lantern nie chodził z dynią. Biorąc pod uwagę rozmiary tego warzywa, to byłoby to nawet niepraktyczne. Ale… z rzepą. Oryginalna tradycja irlandzka opierała się przede wszystkim o wydrążoną rzepę. I dopiero w dziewiętnastym wieku, kiedy irlandczycy emigrowali do Ameryki w latach czterdziestych i pięćdziesiątych dziewiętnastego wieku w okresie Wielkiego Głodu. Miliony irlandczyków wyemigrowały wówczas ze swojej ojczyzny. Spora część z nich przyjechała do USA. 

I czysto pragmatycznie. Weźcie rzepę. I próbujcie ją wydrążyć, a zróbcie to samo z dynią. Nie dziwi więc, że irlandczycy przerzucili się na. Lampiony z dyni w miejsce rzepy. A potem ta tradycja zamerykanizowana  wróciła do Europy jako część amerykańskiej popkultury. 

I teraz, szczególnie w Polsce, co roku powoduje  histerię konserwatywnych polityków i  fanatycznych chrześcijan. 

Jest niesamowitą radością widzieć tak histeryczne reakcje na widok dyni.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ostatnio żeby było ciekawiej do zabaw z wszelkiego rodzaju słodkościami pchają mnie zaburzenia odżywiania. 

SKŁADNIKI:

30 g gęstej części mleka koksowego

2 łyżki wody

50 g jogurtu sojowego najlepiej typu Skyr lub Quark (patrz warianty)

75 g cukru pudru (patrz Uwagi)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

10 g mąki cieciorkowej

150 g wiórków kokosowych

potrzebujesz też papilotki 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Wszystkie składniki dodajemy do miski i dokładnie mieszamy

Odstawiamy na pół godziny, żeby wiórki wchłonęły płyn

nagrzewamy piekarnik do 180 stopni.

Nakładamy masę na papilotki i pieczemy ok 15 minut

WARIANTY:

Kwestia rodzaju mleka czy jogurtu jest całkowicie otwarta. Sam mam ochotę zrobić te ciastka np. z jogurtem mango czy na mleku sojowym czekoladowym (karton mam w kuchni nie wiadomo skąd ani po co i kombinuję jak je wykorzystać)

Można też z wierzchu posypać czekoladę czy dodać kawałki posiekanej czekolady albo rodzynki czy moje ukochane rodzynki korynckie do masy na ciastka.

UWAGI:

Cukier puder, chyba że używacie dużych ilości typu na jedne raz do ciastek pół kilo, najlepiej robić samemu ze zwykłego cukru. Możecie mieć dzięki temu np. brązowy cukier puder.

Najlepiej używać do tego młynka do kawy. Ja mam taki młynek z dwoma pojemnikami do mielenia. jednego używam do kawy a drugi można używać do ziół, przypraw, pestek, czy cukru.

Pamiętajcie ze w tych ciastach dark muscavado lub inny cukier z intestwnym koklorem zmieni kolor. Aż muszę sprawdzić ile, bo mam jeszcze trochę muscavado, sam jestem ciekaw efektu.

SERWIS:

Wystawiamy talerz na stół i informujemy wszystkich Whatsapem lub innym Messengerem, że są ciastka

Kokosanki, co nie było nawet intencjonalne, są też bezglutenowe.

Chociaż często planując menu czy tworząc nowe danie zwracam uwagę na kwestię glutenu, tak żeby wszyscy goście mogli się cieszyć tym co przygotowałem

Natomiast zdecydowanie religia bezglutenowości jest równie głupia jak inne podobne religie żywieniowe.

To naturalne że chcemy łatwych i prostych rozwiązań na nasze problemy zdrowotne i sami sobie nieraz wmawiamy że ta cudowna recepta nas uzdowi. Bo chcemy w to wierzyć.

Ale sprowadzanie całej skomplikowanej sieci zależności i skutków naszej diety do jednego czynnika-glutenu, węglowodanów, cukru, czegokolwiek jest równie uzasadnione co twierdzenie ze od masturbacji można oślepnąć. Albo od picia herbaty.

Jak się nie wyjmie łyżeczki z kubka to owszem.

Chociaż z drugiej strony

Można do kilku prostych reguł sprowadzić dobrą, zdrową dietę, która też oczywiście nie jest rozwiązaniem wszystkich problemów zdrowotnych.

Chociażby dlatego, że dieta jest zawsze połączona ze stylem życia. Jeżeli jem pomidory, które kupiłem w supermarkecie, które przeleciały do mnie tysiące kilometrów a jeżeli takie, które zerwałem z krzaka we własnym ogródku to kolosalna różnica dla mojego zdrowia.

Ale w obrębie samej diety to tak naprawdę wiemy, jaka dieta jest najlepsza, najzdrowsza i nie są to żadne religie żywieniowe, typu keto-sreto, gluten czy inne yogi-bugi-bujdy.

To po pierwsze dieta zrównoważona i urozmaicona, bogata we wszyrstkie potrzebne mikro i makro składniki.

I taka dietą według zgodnych zaleceń organizacji medycznych i dietetycznych, sprawdzoną zgodnie z sadami EBM jest  dieta śródziemnomorska i diety pochodne takie jak dieta MIND. 

Chyba każdy wie mniej więcej jak jaka to dieta. Dużo różnorodnych warzyw i owoców.

Tłuszcze nienasycone, jak mięso to raczej ryby niż mięso zwierząt lądowych. Falafel. Musaka. Sałatka grecka. Oliwki. Jogurty

I ma najważniejszą też cechę, którą powinna spełniać dobra dieta.

Jest smaczna!

I jak się tak staracie odżywiać na co dzień  czasem takie kokosanki wjadą to, zwłaszcza jak lubicie spacery w moim stylu czyli tak 15 km… polecam taki styl życia

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Hail Seitan Nie mylić z Satanem. No musiałem… niezmiennie mnie ta fonetyczna zbieżność bawi
Chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że ktoś traktuje ją poważnie i upatruje się w seitanie satanistycznego spisku

SKŁADNIKI:
200 g seitana w proszku
50 g maki z konopi
50 g suszonych pomidorów z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g pasty paprykowej (ostrej, ale niekoniecznie)
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonego ziarna kolendry
1/2 łyżeczki kuminu
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki wędzonej soli\
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu worcester
50 bulionu
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Blendujemy suszone pomidory z olejem
Jeżeli nie macie pasty paprykowej to upieczcie lub ugotujcie paprykę na parze (najlepiej zawinięta w alufolię), po wystygnięciu usuńcie skórkę i zblendujcie razem z pomidorami
Dodajcie do seitana wszystkie pozostałe składniki i zagniećcie w miarę gładkie, jednolite ciasto.
Seitana owijamy dokładnie folią spożywczą lub alufolią i gotujemy na parze przez godzinę.

WARIANTY:
Smak wszystkich czy prawie wszystkich kiełbas wędlin nie jest tak naprawdę smakiem mięsa, z którego są zrobione, ale smakiem wędzenia, smakiem dodanych przypraw i tym tropem możecie jak najbardziej iść przy seitanie
Używać takich przypraw jakich użylibyście do doprawienia kiełbas cz wędlin, nawet gotowych mieszanek
Pamiętając o tym, że warto dodać trochę więcej niż w przepisie z mięsem. Pamiętając też o tym, że składniki takie jak sos sojowy, sos, worcester, marmite, pomidory w różnej formie są składnikami, które dodają umami, bardzo potrzebne jeśli chcemy zrobić roślinny produkt o smaku mięsnym… 

UWAGI:
Jeżeli nie macie naczynia do gotowania na parze to dokładnie i szczelnie owinięty, najlepiej w folię aluminiową, seitan gotujcie po prostu we wrzątku przez godzinę. 

SERWIS:
Najlepszy jest przed podaniem smażony prawa-lewa na gorącym oleju. Podany na ciepło lub na zimno 

Yuba egzotyczna
Yuba jest ze swej istoty dość egzotyczna. Bo to jest mówiąc najprościej odpad przy produkcji tofu. A dokładniej „kożuch” jaki tworzy się na powierzchni gotowanego mleka sojowego podczas produkcji tofu. Ten kożuch jest zbierany i suszony. Dlatego często yubę możemy kupić w postaci arkuszy. Jest też i ja wolę w takiej formie w postaci patyków-lasek. Tej drugiej formy użyłem w tym przepisie
Uznałem że yuba może być bardziej egzotyczna i dodałem dużo egzotycznych smaków. 
SKŁADNIKI:
100 g yuby
1 łyżka suszonego tamaryndu
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka miso
1 łyżka cremo balsamico
1 łyżka mielonego kafiru
1 łyżeczka mielonego imbiru
ciemny olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Laski yuby połam na mniejsze kawałki. Pozostałe składniki dokładnie wymieszaj z niewielką ilością wody.
Do niewielkiego garnka włóż yubę, wlej pozostałe składniki i dodaj wody tyle, żeby yuba była zakryta
Doprowadź do wrzenia na niewielkim ogniu, gotuj pod przykryciem na bardzo małym ogniu pół godziny
Studzimy
Odsączamy i smażymy na gorącym oleju

WARIANTY:
Tu oczywiście tak jak przy seitanie kluczowa jest kwestia przypraw, które decydują o smaku aromacie, ale też oczywiście kwestia oleju. Ja użyłem oleju sezamowego, który jest bardzo aromatyczny, bardzo mocny, ale na przykład doskonały. Będzie też sądzę olej arachidowy, a jeżeli takiego nie masz, to świat się od tego nie zawali, wasz stół też nie.

UWAGI:
Idealne do przyrządzenia tego przepisu są urządzenia typu multicooker, takie jak będący obiektem kultu religijnego thermomix. Chodzi urządzenia, które możesz dość szczelnie zamknąć i stała temperaturę gotowania na 95°.
W takim gotowaniu gdzie chodzi nam o maksymalnie intensywne smaki i aromaty pełnie smaków ważne jest, żeby płyn, w którym gotujemy nie wrzał.
Jeżeli gotujemy w garnku powinny się pojawiać tylko malutkie pojedyncze pęcherzyki wypływające na wierzch. Nie może wrzeć.
W trakcie wrzenia czy gotowania na dużym ogniu razem z parą wodną tracimy smaki i aromaty
 Jeżeli wrze, tracimy aromaty, tracimy smaki, tracimy zapachy. 

SERWIS:
Podajemy na zimno lub gorąco. 

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Św Jerzy to dzielnica w centrum Hamburga gdzie drogie butiki i lokale dla turystów sąsiadują z o wiele tańszymi, pełnymi imigranckich sklepami z egzotycznym jedzeniem i gdzie można spotkać ćpunów i prostytutki a środowisko LGBT przeplata sie z imigrantami z wszelkich stron świata. W tym islamistami, którzy właśnie w St. George robili kilkakrotnie swoje manifestacje.

SKŁADNIKI:

Ciasto 1

300 g syropu ryżowego, z agawy lub innego, znakomity będzie syrop klonowy

50 g mąki żytniej 1150

250 g mąki pszennej 1050

Ciasto 2

320 g oleju kokosowego

45 g cukru pudru

2 g soli

8 g mielonego cynamonu

1,5 g mielonego  kardamonu

1 g mielonych goździków

1 g mielonych nasion kolendry

1 g mielonego anyżu

3 g potażu (węglan potasu) + 5 g wody

3 g Hirschhornsalz (wodorowęglan amonu) + 5 g wody  

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ciasto 1

Zagnieć syrop z maka pszenna i żytnią, zawiń ciasto w folie spożywczą i zostaw na tydzień w lodówce. Idealnie jest ponoć zostawić ciasto na miesiąc. Moje dojrzewało dziewieć dni

Ciasto 2

Wyjmij wieczorem ciasto z lodówki, żeby do następnego dnia zagrzało się i zmiękło.

Ugniataj, najlepiej ciasto jest wyrabia w robocie planetarnym, dodając stopniowo do ciasta olej kokosowy, następnie cukier puder, sól i przyprawy

Dodaj Hirschhornsalz z wodą, zagnieć, dodaj potaż z wodą i zagniataj ciasto przez kilka minut, tak żeby dobrze i na gładko się wyrobiło

Ja wyrabiam 10 minut w robocie planetarnym na średnich i wysokich obrotach

Zawiń w folię spożywczą i zostaw do następnego dnia w dość chłodnym miejscu, ale nie w lodówce,

Następnego dnia podziel na mniejsze kawałki i rozwałkuj. Oryginalnie ciastka powinny być cienkie jaj zrobiłem kilkumilimetrowe, trochę grubsze, bo robiłem je z założeniem, że użyje do makówek

 Oryginalnie są wycinane w prostokąt 3 na 6 centymetrów. Użyłem ringu o średnicy 7 cm, bo taki akurat mam

Piec przez 15 20 minut w temperaturze 180 C

Okazały się rewelacyjne jako składnik makówek i solo jako tradycyjne hamburskie ciastka bożonarodzeniowe. Przyprawy nadają tym ciastkom typowo niemieckiego bożonarodzeniowego smaku. Zweganizowałem przepis mistrza cukierniczego z Hamburga Adolfa Andersena, spadkobiercy rodziny cukierników, która przez prawie sto lat, od 1019 do 2002 roku prowadziła w Hamburgu prowadziła cafe Andersen.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt 😉 Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Jedna z naszych stałych gościń podeszła i zapytała o przepis, bo robiła już dyniowe ciastka i by chciała na te nowe też przepis, bo są zajebiste.

A to zawsze mile łaskocze ego. Szefowie kuchni mają z reguły wielkie ego i nie jestem tu wyjątkiem. Kiedy goście zachwycają się tym, co przygotowałeś, to nie nadajesz się do tej roboty, jeśli to nie sprawia ci to wielkiej przyjemności

Również dlatego, że na tym polega różnica miedzy czefem/zawodowym kucharzem a blogierem, któremu wydaje się, że ma pojęcie o kulinariach. Że o wiele bardziej liczy się, jak smakuje moim gościom. niż mnie. Gotuję dla gości nie dla siebie.

Oczywiście, że smak kucharza jest ważny, bo nadaje kształt nawet najbardziej tradycyjnym potrawom takim jak zupa pomidorowalink.

Ale nie liczy się czy mi to smakuje, liczy się czy to smakuje gościom. W typowej komercyjnej gastronomii od tego zależy powodzenie lokalu. Jeżeli gościom smakuje, wracają, nieraz ze znajomymi. I się kręci wkoło jest wesoło. W Kuchennych rewolucjach pełno jest lokali w których szefowie i kucharze uważają, że to co podają jest smaczne.

Tu jest też specyfika mojej pracy, miejsca, gdzie pracuję. Bo kiedy np. pracowałem w knajpie meksykańskiej, to przychodzili ludzie którzy, chcieli spróbować meksykańskich smaków i zazwyczaj wiedzieli, mniej więcej czego się mogą spodziewać.

I tak jest generalnie zazwyczaj, że jeżeli prowadzisz określony styl kuchni, określone smaki to przychodzą goście którzy takie smaki znają czy chcą poznać. Meksykańskie, arabskie, polskie, włoskie etc.

Natomiast w mojej pracy, myślę, że to jest najbliżej… barów mlecznych, czy trochę jak przy ofertach na tanie lunche. Gdzie przychodzą wszyscy, przede wszystkim dlatego, że jest tanio i że jest blisko.

U mnie goszczą ludzie o których nie mam pojęcia, jaką kuchnię lubią, co im smakuje i mają bardzo różne smaki. Przyjeżdżają z zupełnie innego powodu a kuchnia jest dodatkiem, bo trzeba coś jeść.

SKŁADNIKI:

1 dojrzały banan (ok. 90 g)

2 łyżki zmielonego siemienia lnianego

200 g maki z orzechów laskowych

50 g cukru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do siemienia dodajemy 4 łyżki gorącej wody i odstawiamy do ostygnięcia. Jest ważne, żeby nie dawać za dużo wody (co sam kiedyś robiłem) bo nie uzyskamy wówczas odpowiedniej konsystencji gluta.

Banana rozgniatamy dokładnie widelcem i mieszamy z glutem lnianym.

Mieszamy z dokładnie mąką z orzechów i cukrem.

Formujemy kilkucentymetrowe ciasteczka i pieczmy w 190 stopniach 20-25 minut.

WARIANTY:

Przepis powstał z potrzeby zużycia nadmiarowej mąki z orzechów laskowych, ale jeśli macie ochotę to wypróbujcie mąkę np. z orzechów włoskich albo migdałów. Jak to zrobicie to dajcie znać o efektach.

UWAGI:

Dojrzały banan, czyli taki jakiego wiele osób nie tknie, czyli zbrązowiały na zewnątrz i w środku, rzadki i bardzo miękki.

Taki banan jest bardzo słodki, bo w procesie dojrzewania skrobia zmienia się w cukier. Doskonale się takie banany mrożą w całości. Są świetnym dodatkiem do wegańskich ciast jako analog jajka czy w ogóle deserów i koktajli ze względu na duża zawartość cukru. Dla mnie drugi po daktylach owoc używany w deserach zamiast cukru

SERWIS:

Podajemy samodzielnie albo jako część deseru, z kawą (no, ostatecznie herbatą) najlepiej gorzką… koniecznie gorzką! z lodami, bitą śmietaną

Wyzwaniem jest tu zrobić coś, co będzie wszystkim, przynajmniej w miarę smakowało a niektórym bardzo. Jak jakieś novum zyskuje fanów trafia na stałe do jadłospisu, tak jest z humusem, majonezem czy ostrym sosem meksykańskim (link), krupnikiem, curry czy makaronem ze szpinakiem i weganiną.

Prócz tych stałych elementów staram się tworzyć na tyle różnorodny jadłospis, ale bez ekstrawagancji by każdy z gości znalazł w nim coś, co specjalnie mu zasmakuje. Próbuję cały czas nowych smaków, nowych potraw, zmieniam i udoskonalam nawet te, które robię już od dawna.

I to jest jedna z niesamowitych rzeczy w kuchni. To, że czas możesz coś zmieniać, popoprawiać, ale też uczyć się i odkrywać. Jak ci się wydaje, że już coś umiesz, to otwierają się kolejne drzwi. I coś mówi do ciebie a kuq…

Dlatego mawiam, że kuchnia jest jak joga, albo medytacja. Coś, czym możesz się zajmować całe życie i wciąż się uczyć i pogłębiać to co robisz. Możesz cały czas coś zmienić, poprawiać, coś zrobić inaczej, coś zrobić lepiej

W gotowaniu droga jest wszystkim cel niczym. Liczy się wszystko, gdy masz umysł początkującego

Gotowanie to też służba innym, w najlepszym znaczeniu tego słowa nie jak służący, stangret czy pokojówka. Ale w takim sensie jak służbą jest praca strażaka czy pielęgniarki, czy śmieciarza. Służbą innym, której ideałem jest buddyjski bodhisatwa.

Od jakiegoś już czasu piekę chleb, zawsze tan sam, bardzo chwalony, z mąki orkiszowej, ale teraz pracuje nad chlebem razowym i z dodatkiem żyta, bo są osoby którego wola taki ciemny i ciężki chleb, Bo to jest dla innych nie dla mnie. I to tez jest sens i p[piękno tej pracy-służba innym

No miał być krótki i szybki wpis. A wyszedł jakiś manifest filozofii kuchennej. Mam nadzieję, że będzie smakowało. Jak za każdym razem, kiedy coś podaje.

A jeszcze i jeszcze à propos tego, że pochwały łaskoczą ego każdego szefa kuchni. Jest coś, co kucharzom, szefom kuchni i wszystkim pracownikom tej branży sprawia większą przyjemność niż pochwały. To dobry napiwek.

Zawsze jaki idziecie gdzieś zjeść pamiętajcie o dobrym napiwku. Mnie też możecie dać napiwek za moje przepisy i pisaninę. Czy raczej nakawek za moje pisanie i przepisy

O napiwkach w gastro też chce napisać dłuższy tekst.