Ale tez nie mamy powodu, żeby ograniczać swoją inwencję, tym bardziej, że przecież dzisiejsze zwyczaje wigilijne to goście z Niemiec (choinka), Ukrainy (kutia) czy nawet Chin (pierogi). Więc może warto tradycyjne danie z Podlasia z pięknego Jasia, zrobić z azjatycką adzuki. Zamiennie można użyć Red Kidney. Jakoś mam słabość do czerwonych fasoli.

i przypominam, że cały czas można zapisać się na newsletter i pobrać mój ebook Vegilia z 12 daniami roślinnymi.

SKŁADNIKI:

Fasola Adzuk isucha 250g (co daje około 500g ugotowanej lub analogiczna ilosć fasoli z puszki)

cebula 200 g (2 szt.)

Śliwki wędzone 250g

Suszone pomiudory 150 g

olej z suszonych pomidorów 30 g (3 łyzki)

Mleko z nerkowców 400 ml

Majeranek 1 łyżka

jawowiec mielony 1 łyżczeczk

poieprze

kumin/kminek

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Fasole moczymy 8 godzin. Wodę odlewamy, płuczemy fasolę, zalewany zimną wodą, gotujemy z łyżeczką sody. do miękkości, tak lekko a-ldente

Cebule kroimy w kostkę, pomidory w paski

Rozgrzewamy w garnku olej z suszonych pomidorów i smażymy cebulę na złoty kolor, dodajemy pomidory, fasole i śliwki. Dokładnie mieszamy, dolewając mleko i na małym ogniu gotujemy kilka minut.

WARIANTY:

Zarówno suszone pomidory jak i wędzone śliwki (czy w ogóle wędzonych owoców) są źródłem Umami, smaku “mięsnego”, możemy dodać jeszcze suszone grzyby, które również maja dużo umami.

Można tez spróbować wzbogacić tę postaną a bogata fasole wzbogacić migdałami czy orzechami. To również była polska tradycja, szczególnie migdały były używane w poście jako np. zamienniki nabiału.

Zamiast mleka roślinnego, można użyć passaaty, soku warzywnego czy dobrego bulionu.

WARTOŚCI ODŻYWCZE

W 100 g dania mamy 4,7 g białka i 154 kalorie

CENA:

Z podanych proporcji otrzymamy 6 porcji na około 250g

Około 31 zl za całość. Ceny biorę głównie ze sklepu internetowego Carrefour, który jest napopularnijeszym sklepem ze spozywką w Polsce

UWAGI:

Gotowanie fasoli z dodatkiem sody bardzo skraca czas jej gotowania ale powoduje bardzo gwałtowne kipienie.Tak, ze trzeba pilnować.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, z ziemniakami. Można też serwować na zimno.

Fasola to typowe polskie ludowe jedzenie zimowe, chociaż ma w Polsce tylko cztery wieki tradycji i podobnie jak ziemniak czy pomidor trafiła do Europy z z Ameryki. Dziś jest bardzo ważnym źródłem białka i kalorii dla dużej części populacji globu. Największym producentem fasoli na świcie są… Indie. Co ciekawe ze wszystkich wielkich producentów fasoli, Indie mają najniższą wydajność z hektara. Dwa razy mniej niż Meksyk, cztery razy mniej niż Chiny.

Wiem, ze jestem nudny i przed Świętami raczej wszyscy by już chcieli być w relaksowym nastroju ale trochę jesteśmy w sytuacji, która nie jest tak naprawdę niczym niezwykłym, że trzeba sie martwić czy starczy dla wszystkich jedzenia.

To bezpieczeństwo żywnościowe jakim cieszyliśmy się w Europie od kilkudziesięciu lat jest ewenementem w historii ludzkości. Ostatnich kilkaset lat było oszałamiającym czasem wzrostu gospodarczego, wzrostu dobrobytu, coraz szerszych mas społeczeństwa.

Ale ten niezwykły sukces miał swoją ceną. Jest nią obecna katastrofa ekologiczna, stanowiąca coraz większe zagrożenie dla bezpieczeństwa żywnościowego również Europy.

Obecnie doszła do tego wojna, czyli coś co było a właściwie jest, codziennością wielu ludzi. I co też oznacza mniejsze zbiory.

Na wiosnę informowano, że na Ukrainie obsiano w tym roku o 1/3 mniej ziemi uprawnej niż rok temu. Ceny nawozów będą w przyszłym roku ponad dwa razy droższe niż przed wojną… Przyszłość jest bardziej niepewna niż kiedykolwiek za naszego życia.

Ale czyż nie taki jest naprawdę nasz los. Nietrwałość to jedna z trzech podstawowych cech uwarunkowanego istnienia w samsarze. Każda przyjemność i każde cierpienie się kończy. Nie jestem i nie byłem (w tym życiu) chrześcijaninem, więc zawsze miałem specyficzny stosunek do Świat Zimowych.

Boże Narodzenie miało dla mnie zawsze czar swojej magicznej symboliki, ale nie jest on dla mnie odległy od magii rodzącego się Słońca i wszystkich bóstw solarnych, reprezentujących siły natury. Obecnie to dla mnie bardzo bliskie święta bo Bóg który rodzi się w Zimowe Przesilenie umiera na wiosnę a jego zwłoki są nawozem dla matki ziemi. Stoi on u początku drogi od pola do stołu na ktorej drugim końcuu wijam sie jak inni Szefowie by przygotować mistrzowskie Święta.

Lubię nazywać siebie buddyjskim heretykiem, chociaż w tej dziwnej religii-nie-religii trudno jest zostać heretykiem, bo w mojej “duchowej” (nienawidzę tego określenia) drodze miałem za sobą doświadczenia z tradycji Zachodnich, rdzennych religii, szamanizmu i tradycji magicznych. I doświadczyłem tego co nazywane jest w tych tradycjach np. bóstwami, demonami czy aniołami.

I tak, uważam, że istnieje Duch Świąt Bożego Narodzenia. I karze on surowo każdego kto nie lubi dobrego jedzenia i dobrej zabawy. Więc niezależnie jakie święta obchodzicie i niezależnie od tego jak to niepewne czasy, świętujcie bawcie się, jedzcie. I pamiętajcie. nie tylko symbolicznie o samotnych. głodnych i chorych. Bo to oni są istotą tych Świat

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

​Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

150 g białej fasoli suchej

100 kaszy gryczanej

1/2 kostki silken tofu

50 g płatków jaglanych

50 ml oleju

1 łyżka (35 g) maki ziemniaczanej

2 łyżki majeranku

1 łyżeczka czarnego pieprzu

2 łyżeczki wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

1 łyżeczka mielonych ziaren jałowca

1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Fasole moczymy 8 godzin, odlewamy i gotujemy do miękkości, tak żeby dała się rozgnieść.

kaszę gryczana gotujemy mocno al dente.

Odstawiamy do wystudzenia

Tofu blendujemy. jeżeli jest za twarde…to bardzo niedobrze. Ale możemy dodać trochę wody i oleju.

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na 20 minut, aż płatki wchłoną wodę.

Formujemy kotlety panierujemy w tartej bułce z dodatkiem pokruszonych corn flakes (bez cukru!)

Smażymy na mocno rozgrzanym oleju z dwóch stron

WARIANTY:

To jest kolejny przepis będący efektem mojego przeglądu spiżarni pod kontem tego co trzeba zużyć. Więc oczywiście można skład skorygować na bazie tych składników jakie macie.

Biała fasolę, której ja mam akurat dość dużo (kilka kilogramów) można zastąpić innymi strączkami, zamiast kaszy gryczanej dać inną. Podobnie z tofu, które dodałem w sumie dlatego ze akurat miałem pół kostki takiego bardzo delikatnego silken tofu.

Co to jest ważne to płatki jaglane i mąka ziemniaczane które pełnia rolę lepiszcza.

UWAGI:

Tofu powinno być jak najbardziej miękkie i delikatne, takie nawet trochę wodniste.

te kotlety zdecydowanie na oleju na patelni, pieczone się nie sprawdzają.

SERWIS:

Dobrze konweniują z ziemniaczkami, ryżem, klasycznie z ogórkiem kiszonym ale tez bardzo dobrze sprawdza się miks sałat czy tak jak u mnie rukola z pomidorkami koktajlowymi, do tego jakiś lekki dip jogurtowy lub vinaigrette

W czasach Kołodzieja Piasta

soczewicą kraj porastał.

Miejscami, tak po trochu

były też pola grochu.

Uprawa bobu i wyki

też dawała wyniki.

I choć nas to może boli,

nie było wcale fasoli.

Takie właśnie ziarna strączkowe były odkrywane podczas wykopalisk w Biskupinie, Gnieźnie, Wrocławiu, Opolu czy Żmijowiskach koło Kazimierza Dolnego (gdzie w skansenie Muzeum Dawnych Słowian można, w ramach pokazów “archeologii doświadczalnej”, spróbować nie tylko strączków przyrządzanych po starosłowiańsku, (dzieki państwu Hannie i Pawłowi Lisom)

Te zmiany w upodobaniach i dostępności poszczególnych strączkowych, w polskich sklepach i kuchni, pokazują jak zmienia się nasza dieta wraz z upływem czasu. Niekiedy trudno określić właściwie dlaczego. No bo dlaczego fasola wyparła prawie całkowicie inne strączki (poza grochem) na długie lata. Bób jest traktowany obecnie raczej jako sezonowy i okazjonalny, wyka, bobik zniknęły całkowicie a soczewica zaczęła wracać na polskie stoły od lat 90-tych ale ciągle jest raczej kojarzona z egzotyka i kuchnią indyjską niż polską klasyka kulinarną.

Za to do klejnotów koronnych kuchni polskiej (oczywiście jeżeli przyjmiemy założenie, o nader wątłych podstawach, że coś takiego jak “kuchnie narodowe” istnieje, bardzo dużo i mądrze mówił o tym Mistrz Makłowicz) należy “fasolka po bretońsku” będąca najprawdopodobniej odmianą brytyjskiej “baked beans”

Fasola dotarła do Polski (jak i do całej Europy) sprowadzona z Ameryki w XVI wieku i była…rośliną ozdobną. Dopiero w XVII wieku zaczęła być uprawiana w Polsce jako roślina jadalna.

I zyskała na tyle dużą popularność, że już np. w “365 obiadach” Ćwierczakiewiczowej nie pojawia się w ogóle soczewica ale jest fasola. W późniejszych, bo z okresy międzywojennego “Stu postnych i jarskich daniach” Kiewniarskiej (znanej szerzej jako Pani Elżbieta) pojawia się i fasola i soczewica. Ale fasola jest zdecydowanie górą-pojawia się jako podstawowy składnik 4 dań a soczewica tylko jednego. W wydanej w tym samym okresie czasu książce “Jak gotować” Disslowej fasola pojawia się dziesięć razy a soczewica znowu tylko raz. Nawiasem mówiąc w tej ostatniej książce pojawia się, co może być sporym zaskoczeniem, tapioka.

Aż dziwne, że do Polski nie przeniosła się bogini Indian Huiczol, Tate Hautse Kupiur czyli Bogini Północnej Wody, która w postaci żółtego węża przynosiła plonom życiodajny deszcz z północy i była boginią fasoli. A może…niezły byłby to temat na spiskową fantazy, może trochę w stylu szalonych powieści spiskowych Roberta Antona Wilsona.

O tym jak wielki szaman Huiczolów, przeczuwając zagładę swojego ludu (albo widząc ją w szamańskiej wizji) zaklina bóstwa w zwierzęta, rośliny i przedmioty którym patronują, by przetrwały do lepszych czasów. Ale wszystkie zostają zniszczone przez złowrogiego inkwizytora Don Pedro (Carrramba!!), który przybył wraz z konkwistadorami i tylko małe ziarenko białej fasoli trafia na statek do Europy i jest potem częścią daru hiszpańskiego władcy dla Zygmunta Starego.

Zasiane wydaje owoc nie tylko w postaci kolejnych roślin ale i odrodzenia Tate Hautse Kupiur a podarowany wraz z fasola Indianin okazuje sie szamanem który potajemnie czci i służy Bogini, i kaptuje wśród służby i pospólstwa kolejnych wyznawców. Dla Bogini chłopi są Indianami, uciskanymi przez szlacheckich kolonizatorów i inspiruje one kolejne bunty. Jej potajemnym wyznawcą jest Jakub Szela…Można by to dociągnąć aż do obecnej pandemii, która ostateczni niszczy cywilizację i ziemia staje sie ponownie czczona, w świecie gdzie odrodziły się Rdzenne Ludy i ich tradycje duchowe.

Smacznego!

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

SKŁADNIKI:

300 ugotowanej białej fasoli (około 100 suchej)

50 g suchej kaszy jaglanej

Mąka ryżowa i cieciorkowa, pół na pół, łącznie 200 ml

90g suszonych pomidorów z oleju (10 sztuk)

4 łyżki płatków jaglanych

3 łyżki majeranku

łyżeczka kminku

2/3 łyżeczki gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki pieprzu

2 łyżeczki wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ugotowaną fasole blendujemy z suszonymi pomidorami. jeżeli potrzeba to dodajemy wody lub oleju (zależy jak tłusty chcemy uzyskać końcowy produkt)

Kaszę jaglana gotujemy na al dente, odcedzamy i studzimy.

Fasolę z pomidorami, mieszamy dokładnie z kaszą, płatkami drożdżowymi i przyprawami. Dodajemy mąkę i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Jeżeli potrzeba dolewamy odrobinę wody lub oleju. Ale masa ma być jak najgęstsza, zwarta.

Odkładamy na 30 minut do lodówki.

Formujemy z masy kiełbaski, zawijamy w folie aluminiową, skręcając ją na końcach kiełbaski. Jak cukierek.

Władamy do wrzątku i gotujemy 15 minut. Po czym zdejmujemy garnek z ognia i zostawiamy kiełbaski w wodzie do wystudzenia.

WARIANTY:

Zamiast białej fasoli można użyć innych strączków. Zrobiłem raz tę kiełbasę na bazie mieszanki fasoli, soczewicy i ciecierzycy. Strączki dostarczają nam białka, kasza jaglana ubogaca teksturę i smak, pomidory dostarczają umami, a mąka skleja całość. Poszczególne składniki można wymieniać na inne spełniające podobna funkcje. Podobnie z przyprawami.

UWAGI:

Masa przed podaniem maki powinna być odrobinę za słona i mieć generalnie za mocny smak

Jako oleju najlepiej użyć oleju z pomidorów, który zawiera dużo umami

Z podanych proporcji wyszło mi 8 kiełbasek ale to oczywiście bardzo indywidualna kwestia, zależna od tego jak duże kiełbaski uformujecie.

SERWIS:

Podajemy podgrzane w piekarniku bądź na patelni, przykładowo ze smażoną cebulką (i jabłkiem tez można) do ziemniaków albo klusek kładzionych i jakąś tradycyjną suróweczką.

Azaliż jest to kiełbasa czyli nie?

Różne źródła są dość zgodne w definicji i zawierają również określenie użytego surowca “zmielone mięso wraz z dodatkami (przyprawy, zioła), w osłonce, w kształcie walca”. No z tą osłonką to z jednej strony mamy problem tu (jest w Polsce producent osłon wegańskich z agaru ale nie udało mi się jeszcze z nim skontaktować). Ale z drugiej strony-czy tak bardzo się różni folia aluminiowa czy spożywcza zastosowana w tym przepisie od rozmaitego autoramentu plastikowych osłon na kiełbasy? Gdy uda mi sie kupić agarowe osłonki (albo z tworzywa sztucznego) to co mi przeszkodzi zapełnić ja przygotowaną masą/ mam nawet odpowiednia koncówkę do maszynki do mielenia.

I zastanówmy się też nad składem. Oryginalnie kiełbasa była tylko wyrobem z mięsa wieprzowego. Obecnie nie dziwią nikogo kiełbasy drobiowe a nawet z ryb. I kluczowa kwestia dodatków. Pierwotnie były to przede wszystkim zioła i przyprawy, niekiedy jakieś dodatki węglowodanowe (kasze) w niezbyt dużej ilości. Dziś może to być…cokolwiek. I teraz pojawia sie pytanie gdzie jest ta granica po której przekroczeniu produkt przestaje być kiełbasą. Bo przykładowo według polskiej normy wcale to nie jest zawartośc mięsa. Norma określa zawartość białka, bez sprecyzowania skąd ono pochodzi.

Była też już setki lat temu kiełbasa z fig na polskich stołach. Spór ten o wiele poważniejszym jest niż się wydwać może albowiem filozoficznym jest sporem spór o uniwersalia. O platońską ideę kiełbasy. W czym wyraża sie kiełbasność kiełbasy? Czy istotniejszy jest tu surowiec czy forma i funkcjonalność na talerzu. Jeżeli coś ma formę kiełbasy i jemy to jak kiełbasę to czemu nie mamy tego nazywać kiełbasą. Podobnie jak kotlet, chociaż tu od dawna większe znaczenie ma forma i funkcja w posiłku. Już w ponad stuletniej “kosowskiej kuchni jarskiej” (i wielu innych starych książkach kulinarnych) pojawia sie kotlet jarski na bazie kaszy owsianej i pieczarek.

Trzeba tez zdawać sobie sprawę, że sztuka kulinarna cały czas ewoluuje a potrawy zmieniają swój charakter. Przykładem tego jest choćby bigos, który początkowo był siekanym i zakwaszonym pieczonym mięsem czy gulasz, który z dania z mięsa papryki i cebuli wyewoluował w mnóstwo form, również całkowicie roślinnych.

Cieszmy sie więc smakiem roślinnych kiełbas, pasztetów (o to też doskonały przykład jak danie się zmieniało, początkowo było to mięso pieczone w cieście), kotletów i co nam tylko nasza wyobraźni zaprojektuje a umiejętności kulinarne uczynią. Nie przejmując sie ludźmi bez pojęcia o historii kuchni i tradycjach kulinarnych

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

Jest to tym bardziej mylące, że sprzeczne z tym jak przez stulecia jadali Polacy (i nie tylko Polacy). Przy czym o ile postne specjały w rodzaju mleka i sera z migdałów, czy kiełbasy z fig faktycznie królowały na stołach magnaterii, to kuchnia ludowa była nie tylko w poście, ale cały rok w większości roślinna. Mięso było drogie i trudno dostępne. I jeszcze w okresie międzywojennym było rarytasem. Podstawą pożywienia były kasze, zboża, strączki, warzywa kapustne, a od pewnego w późniejszym okresie popularność zyskały przywiezione z Ameryki ziemniaki, pomidory czy dynia

I właśnie dynia była inspiracją do tej pieczeni. Dynia z tradycyjnym polskim smakiem jakim było połączenie dań wytrawnych, mięsnych z jabłkiem.

Jest to też jedno z tych dań, którymi chcę pokazać, że kuchnia roślinna może być prosta, tania i szybka w obsłudze. Przygotowanie składników na kilka osób zajmie nam dosłownie 15 minut, potem wystarczy co parę minut zajrzeć do piekarnika do piekarnika i przemieszać.

SKŁADNIKI:

400 tofu

200 g teksturowanej sojowiny wstępnie obgotowanej z wodzie z sosem sojowym

150 g (3 małe) cebuli

500g jabłek obranych i wydrylowanych

200 g orzechów włoskich

400 g dyni hokkaido, bez pestek, ze skórą

olej rzepakowy

sos sojowy ciemny

gałka muszkatołowa

opcjonalnie:

sezam

wędzona papryka

ostra papryka

majeranek

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tofu i sojowinę kroimy na dość duże kawałki, nieregularne kawałki. Podobnie kroimy dynię i jabłko. Cebulę kroimy w szóstkę albo ósemkę, zależnie od wielkości.

Mieszamy wszystkie składniki z dodatkiem kilku łyżek sosu sojowego ciemnego i oleju. Doprawiamy gałka muszkatołową i wędzoną papryka. Ewentualnie dodajemy sezam i inne przyprawy.

Przekładamy do brytfanki albo na blachę i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na około 30-40 minut. Co kilka minut trzeba zajrzeć do piekarnika i przemieszać składniki pieczeni.

WARIANTY:

Ta potrawa jest doskonałym przykładem tego jak bardzo można modyfikować wyjściowe receptury. Najbardziej niezmiennymi składnikami są tu jabłko i cebula, tworzące klasyczne polskie połączenie.

Poza tym, generalnie użyłem tego co miałem akurat w kuchni. I tak należy to danie traktować-jako coś z cyklu „nawinie” czyli co się nawinie to do gara. W tym wypadku-do piekarnika

Dwa rodzaje tofu-klasyczne i z migdałami (EnerBio z Rossmana, nie wiem czy jest dostępne w Polsce), ale można użyć jakiegokolwiek smakowego tofu.

Użyłem też teksturowanych medalionów sojowych, ale można użyć czy to kotletów czy kawałków sojowych, w sumie bez różnicy. Od jakiegoś czasu używam praktycznie wyłącznie teskturowiny z Vantastic Food, niestety w Polsce z ich produktów z teksturowanego biłaka sojowego, są do kupienia tylko steki. Ewentualnie można zamówić produkty Vantastic Food z Niemiec przez internet. Problemem jest koszt wysyłki, który wynosi do Polski12.90 euro, chyba ze zamówicie za ponad 79 euro wtedy wysyłka jest bezpłatna. Myślę, że warto nawet w dwie trzy osoby się umówić na wspólne zamówienie, te produkty są tego warte.

Oczywiście możecie użyć dowolnych rodzajów weganiny nie tylko tofu i teksturowanej soi. Z tego co się orientuję również w Polsce wybór takich produktów jest coraz większy, ale co nie bez znaczenia, tofu i teskturowana soja są najtańsze.

Dyni oczywiście możesz użyć dowolnej, ja użyłem hokkaido do której mam słabość i której nie trzeba obierać a skórka jeszcze nam ubogaca danie. Oprócz czy zamiast dyni można użyć innych warzyw. Poleca się batat, oczywiście ziemniaczki. Ale też marchew, pietruszka czy seler. Fajnie zagrają też całe ząbki czosnku.

Szerokie pole do popisu macie tez jeśli chodzi o przyprawy. Gałka i wędzona papryka są tu o tyle ważne, że dadzą taki bardziej pieczeniowy i “mięsny” smak, ale też majeranek czy mielony jałowiec będą bardzo dobrze pasować. Ja dodałem suszonej papryki chipotli dającej jednocześnie ostry i wędzony smak. No ale to już mój osobisty odjazd na wszystko co ostre.

Orzechy włoskie są świetnym dodatkiem ale tez nie najtańszym, więc można się obejść bez nich. W ostateczności.

Prócz oleju i sosu sojowego w których pieczemy nasze danie, można tez w trakcie pieczenia podlewać nasze pieczyste sokiem z pomarańczy.

UWAGI:

Bardzo ważne jest żeby kontrolować proces pieczenia, ponieważ jeżeli użyjemy różnych składników: warzyw jabłka cebuli orzechy włoskie różne rodzaje weganin to te składniki będą się w różny sposób piekły musimy tak wyczaić, żeby wszystko nam się ładnie upiekło a nic nie spaliło. Orzechy na przykład będą spieczone bardziej niż reszta składników ale to jest bardzo spoko, bo są fajnie chrupiące.

Do sosu sojowego można dodać troszkę cukru, wymieszać żeby się rozpuścił i takim sosem doprawić, żeby wzmocnić reakcje Maillarda robiące robotę podczas pieczenia.

Sytuacja szczęśliwie zmieniła się w ostatnich latach i informacja o zawartości głównych alergenów MUSI być dostępna dla klientów a wprowadzanie w błąd, w tej kwestii jest zagrożone poważnymi karami.

Aczkolwiek, często z niewiedzy, zdarza się, że jako bezglutenowe oferuje się jedzenie nie spełniające wymogów. Przykładowo-owies czy kukurydza są bardzo często zanieczyszczone glutenem i użycie mąki kukurydzianej czy owsianej nie wystarczy by nazwać swój produkt bezglutenowym. Ale często wystarcza by podwoić cenę.

Obecnie jedyną gwarancją tego, że produkt nie zawiera glutenu jest symbol “przekreślonego kłosa” przyznawany przez organizacje zrzeszone w Europejskie Zrzeszenie Stowarzyszeń Osób z Celiakią. W Polsce jest to “Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej”. Otrzymanie certyfikacji wymaga przejścia badań i audytu, zarówno samego produktu jak i warunków w jakich jest produkowany. W miejscu produkcji nie powinien w ogóle występować gluten czyli np. mąka pszenna, nie powinna się odbywać produkcja z jej użyciem. Drugim programem certyfikacyjnym Stowarzyszenia jest “Menu Bez Glutenu”, przyznawane lokalom. Przy czym jak dowiedziałem się od przedstawicielki stowarzyszenia utrzymanie reżimu bezglutenowego jest w warunkach polskiej gastronomii prawie niemożliwe i żaden z lokali które zgłosiły się do programu nie przeszedł audytu i wymagał zmian w procesie produkcji.

Oczywiście pewna ilość osób ma uczulenie na gluten, celiakię czy nadwrażliwość na gluten. Podobnie jest z wieloma innymi produktami. Nietolerancje i alergie pokarmowe występują na bardzo różne produkty. Jedną z najpopularniejszych jest np. nietolerancja laktozy, inną alergia na białko jaja kurzego, orzechy czy soję, czy nietolerancja FODMAP (grupa krótkołańcuchowych węglowodanów m.in fruktoza, laktoza, ksylitol).

Natomiast trzeba jasno i wyraźnie rozdzielić takie poważne choroby jak celiakia (na którą cierpi 1% społeczeństwa) czy alergia na gluten od dietetycznej, mody, religii i histerii. Chyba tylko weganie są bardziej związani emocjonalnie ze swoją dieta niż bezglutenowcy.

To antyglutenowe wzmożenie dietetyczne jest ciekawym przykładem jak pojawiają się i rozprzestrzeniają mody i bzdury, powielane przez ofiary Krugerra-Dunninga, czyli osoby o tak małej wiedzy z jakiejś dziedziny, że nawet nie zdają sobie sprawy z własnej ignorancji.

Pamiętam jak na jakimś blogu znalazłem wywód którego autorka uważała, ze skrobia i gluten to to samo. Upraszczając-główne składniki zbóż to gluten czyli białko i węglowodan złożony czyli skrobia.

Gluten jest technologicznie bardzo ważnym składnikiem zbóż. Dzięki glutenowi chleb jest przyjemnie sprężysty, tortilla elastyczna a ciasto puszyste. Gluten wpływa tez pozytywnie na naszą mikrobiotę jelitową a o ile jako białko nie jest zbyt wartościowy, to produkty z dużą zawartością glutenu (mąki, kasze i ich pochodne) zawierają również dużą ilość, bardzo ważnego dla naszego zdrowia, błonnika. Właściwie to nasza cywilizacja urosła na glutenie (no dobra..to może być akurat argument przeciwko glutenowi). Podstawą diety naszych przodków były zboża i to głownie zawierające gluten. To pszenica i żyto są podstawa produkcji chleba.

I pszenica jest podstawą w tym przepisie na kotlety. Bardzo ważne jest, żeby była to pszenica niełuskana, bo dzięki temu kotlety uzyskują odpowiednią teksturę

SKŁADNIKI:

150g pszenicy pełnej (ok. 500 g po ugotowaniu)

2 małe (120g) cebule

190g wędzone tofu

2 łyżki oleju

Sól

Majeranek

Wędzona papryka

Gałka muszkatołowa

Jałowiec

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenice namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Potem ugotować. Pszenice gotuje się około godziny, ona cały czas będzie miła trochę twardości.

Po ugotowaniu i wystudzeniu odcedzamy dokładnie pszenicę i przepuszczamy razem z cebula i tofu przez maszynkę do mielenia.

Doprawiamy pieprzem, solą, majerankiem, Wędzona papryka. Odrobina zmielonej gałki muszkatołowej i zmielonego jałowca, żeby nadały bardziej “mięsny” smak.

Mieszamy wszystko dokładnie. Zostawiamy na pół godziny w lodówce, żeby się masa związała.

Formujemy kotlety. Pieczemy ok. 25 minut w 180 stopniach. Oczywiście pamiętajcie, że każdy piekarnik jest trochę inny i warto kontrolować stopień upieczenia.

WARIANTY:

Oryginalnie te kotlety składały się wyłącznie z pszenicy i cebuli plus przyprawy ale zawsze jeżeli robimy coś co w “klasycznej” kuchni jest mięsne to trzeba pamiętać o tym by dać składnik białkowy.

Użyłem wędzonego tofu ale równie dobrze można użyć klasycznego. Można tez spróbować z teksturowaną sojowiną czy ciecierzycą.

Oczywiście warto też poeksperymentować z rożnymi przyprawami. Można pójść w smak bezrybny i dać do masy glony, użyć czarnej soli zamiast zwykłej. Tutaj pole do popisu jest ogromne

UWAGI:

Bardzo ważne jest, żeby użyć pszenicy niełuskanej, to da nam specyficzną “mięsną” teksturę kotleta.

Uważajcie z cebulą nie można jej dać za dużo bo rozrzedzi za bardzo masę na kotlety i ona nie będzie się lepić. Lepiszczem w tych kotletach jest właśnie gluten

Kotlety można tez obtaczać w bułce tartej i smażyć na patelni, jak klasyczne mielone ale zdecydowanie pieczone są zdrowsze i mniej kaloryczne. a tez pyszne. I w sumie prościej ukulac kotlety i i wsadzić je do piekarnika niż pocić się nad patelnią, zwłaszcza jak robimy większa ilość

Kotlety sprawdzają się tez bardzo dobrze na zimno jako przekąska

A dlaczego wiec gluten stał się w pewnym momencie synonimem ZŁA!?

Zaczęło się w roku 2011 gdy gastrolog dr Peter Gibson opublikował wyniki swoich badań, z których wynikało, że u osób niechorujących na celiakię gluten może wywoływać poważne zaburzenia, takie jak niestrawności, wzdęcia, bóle głowy, zmęczenie, ociężałość, bóle stawów i mięśni. Wyniki badań zostały podchwycone i rozpowszechnione przez media. Ale media nie podchwyciły już wyników badań Gibsona z 2013 roku które zaprzeczyły teorii o szkodliwości glutenu ani poźniejszych replik badania.

Dlaczego tak się stało? To już wykracza zdecydowanie poza zakres tego prostego tekstu i jest tematem z pogranicza teorii nauki i psychologii, jakim są mody intelektualne i kulturowe i ich rozpowszechnianie. Dlaczego ten a nie inny wzór sukienki staje się hitem sezonu, dlaczego ten a nie inny film w internecie staje się wiralem oglądanym i udostępnianym przez setki milionów użytkowników, dlaczego ta a nie inna bezpodstawna koncepcja dietetyczna staje się początkiem lawiny żywieniowo-biznesowej? Ten kto znajdzie odpowiedź na te pytania rozbije bank władania świadomością społeczeństw i ich decyzjami politycznymi i zakupowymi.

Można tylko powiedzieć, że po przekroczeniu pewnej granicy zaczyna działać efekt kuli śniegowej, która początkowo mała toczy się w dół, jest coraz większa aż zamienia się w lawinę, która po drodze zabiera rozsądek i pieniądze klientów.

Działa tu na pewno efekt społecznego dowodu słuszności (skoro tyle osób tak uważa, to na pewno jest prawda), efekt aureoli (kiedy mówią to celebryci to musi to być prawda). No i od pewnego momentu stało się to całkiem sporym biznesem. I działają juz tu zwykłe mechanizmu marketingu, manipulacji i sprzedaży. Według raportu międzynarodowej firmy badawczej Mintel rynek żywności bezglutenowej, w ciągu dwóch lat od opublikowania pierwszych badań Gibsona wzrósł o 44% i w 2013 roku miał wartość 10,5 mld dolarów. każdy chciał chciał z takiego tortu odkroić kawałek dla siebie c’nie?

Nałożyła się na to, chwalebna skądinąd, moda na zdrowy styl życia i odżywania, fit. Oraz efekt placebo, powodujący że osoby po odstawieniu glutenu czują się lepiej, połączony z tym, że dla wielu osób jest to pierwsze doświadczenie z bardziej świadomym odżywianiem i panowaniem nad swoją dietą, połączonym nie tylko z odstawieniem glutenu ale też nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), cukru czy produktów wysoko przetworzonych. Dodajmy do tego mniejsza kaloryczność posiłków i zmiany w trybie życia. I mamy cudowny efekt.

Więc nie warto bać się glutenu, ale warto zadbać o odżywiania i styl życia, i zachować rozsądek, i umiar. A po wiedzę i porady w zakresie dietetyki i zdrowia iść do specjalistów. Jeżeli podejrzewasz, że możesz mieć alergię na gluten, czy jakiekolwiek inne alergie czy nietolerancje pokarmowe to nie diagnozuj się sam ani za pomocą google’a, tylko idź do lekarza, specjalisty, alergologa, gastrologa. Jeżeli to potwierdzi to potem najlepiej idź do dietetyka, żeby ułożył Ci dietę. To zdecydowanie lepsze niż łapanie się wszystkiego co znajdziesz w internecie a co często piszą osoby nie rozróżniające glutenu od skrobi. Tym bardziej, że każda dieta eliminacyjna, im bardziej restrykcyjna tym bardziej, niesie ze sobą ryzyko niedoborów pokarmowych a błędna autodiagnoza przesłoni inne zaburzenia takie jak wspomniana wcześniej nietolerancja węglowodanów FODMAP, której skutki bywają błędnie przypisywane glutenowi.

Jako ze temat jest ciężki to jeżeli ktoś chce poczytać więcej to tu są linki do artykułów dr Damiana Parola, wybitnego dietetyka, specjalisty w Narodowego centrum Edukacji Żywieniowej (polecam stronę centrum, to kopalnia rzetelnej i wartościowej wiedzy na temat żywienia)

Glutenowa paranoja

Czy Nieceliakalna Nietolerancja Glutenu istnieje?

Kilka słów o Nieceliaklanej Nietolerancji Glutenu