Ale na przykład z różnymi smarowidłami, bo te łatwo było zrobić smaczne z resztek, z odpadów i najtańszych składników.

Kolejny efekt mojej fascynacji kuchnią niemiecką, czyli chlebem i smarowidłami do chleba

SKŁADNIKI:

wędzone tofu 200 g

ogórek kiszony 80 g

majonez 100 g

Kala Namak (czarna sól) 1/4 łyżeczki

wędzona papryka 1/2 łyżeczki

gałka muszkatołowa mielona szczypta

jałowiec mielony szczypta

musztarda 1 łyżeczka

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tofu ścieracie na tarce na drobnych oczkach.

Ogórka drobno kroicie w kostkę

Dodajecie do tofu, majonez, przyprawy i dokładnie mieszacie. Zostawiacie na pół godziny, żeby się smaki przegryzły.

WARIANTY:

Użyłem czarnej soli, żeby dodać do pasty nuty jajecznej, ale możecie użyć też soli wędzonej lub zwykłej.

Użyłem ogórka kiszonego, ale możecie go zastąpić oczywiście ogórkiem konserwowym, ale też na przykład użyć drobno posiekanych oliwek. Dodać drobno posiekanej świeżej lub marynowanej cebulki. Możliwości jest wiele

UWAGI:

Według tego schematu, czyli starte albo przemielone/zblendowane tofu z dodatkiem tłuszczu\majonezu\oleju, przypraw (tutaj bazowałem na smaku wędzonym), ewentualnie okrojonych drobno warzywach, możecie przyrządzać bardzo różne pasty, bardzo różne dodatki do pieczywa.

SERWIS:

Oczywiście na pieczywie. Możecie jeszcze dodać czy to pomidora czy sałatę czy inne warzywa świeże kiszone czy marynowane. Ostry sos np ten link

Jednym chyba z głupszych, ale ciągle mających się całkiem dobrze przesądów żywieniowych. est ten, że chleb (i ziemniaki) tuczy.

Tuczy wpierdalanie jak dzika świnia i siedzenie na dupie przed telewizorem. Czyli mówiąc inaczej tuczy nadmiar kalorii.

Ale w ramach podaży kalorii to nie chleb ani ziemniaki są najbardziej kaloryczne. 100 g chleba to około 200 kcal (gotowanych ziemniaków to tylko 150).

Nie tyjesz od chleba czy ziemniaków

Tyjesz od tłuszczu. Od grubej warstwy masła czy margaryny, ogromnych ilości majonezu, tłustej omasty oblewającej ziemniaki.

Dlatego jak lubisz kanapki, jak lubisz pieczywo to jedz z takimi pastami bez masła czy margaryny.

Za to dobrą rzeczą, którą warto stosować jak robicie jakieś tego typu pasty na chleb, czy w ogóle różne kanapki to warzywa

Świeże, marynowane, kiszone czy dodane tak jak tutaj pokrojony ogóreczek czy inne warzywa do samej pasty, czy dodatkowo na chleb.

Takie kanapki są też o niebo smaczniejsze i atrakcyjniejsze, ale mają też więcej niezbędnego błonnika i innych prozdrowotnych składników, a także niską gęstość energetyczną.

Co oznacza, że jak duża część twojego posiłku,a potem twojego żołądka zajmują warzywa to zjesz mniej kalorii a więcej prozdrowotnych mikroskładników.

Kusi mnie zrobienie całego cyklu i małego ebooka z przepisami na Brotaufstrich czy w ogóle na różne kanapki takie jak robię dla siebie. Co o tym sądzicie?

jak podoba ci się taki pomysł to zmotywujesz mnie do napisania takiego zbioru przepisów napiwkiem 

Moje media społecznościowe

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Zostałem z kilkoma kilogramami orzechów laskowych. Mąka, krojone i całe. Najwięcej mąki 2,5 kg. Wszystko z krótkim terminem. I kombinuję.

SKŁADNIKI:

Jeden dojrzały (zbrązowiały) banan (ok. 80 g)

2 łyżki siemienia lnianego mielonego

100 g passaty

250 g mąki z orzechów laskowych

cokolwiek bądź na wierzch

Naczynie do zapiekania o wymiarach 25 × 15 cm

wędzona sól

czarny pieprz

gałka muszkatołowa

mielony jałowiec

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Siemię zalewamy czterema łyżkami wody. I odstawiamy do przestygnięcia Ważne jest, żeby nie dać za dużo wody, nie uzyskamy wówczas odpowiedniego efektu “gluta” zastąpującego jajko.

Banana rozgniatamy widelcem.

Mieszamy banana z siemieniem.

Passatę i mąkę z orzechów laskowych, siemię z bananem i przypraw, dokładnie mieszamy i wyrabiamy ciasto.

Na wierzch dajemy to co mamy i lekko wciskamy w ciasto

U mnie to była resztka mieszanki warzyw z mrożonki, kawałki tofu i czerwona fasola z puszki, com ją dzień wcześniej napoczął

Wkładamy na 220 st. na 20-30 minut

WARIANTY:

Tu mamy zupełną dowolność co do tego z czym skomponujemy naszą zapiekankę. Doskonale się do tej roli nadają wszelkie resztki i warzywa zmęczone życiem.

Wędzoną sól możecie zastąpić wędzona papryką. I generalnie użyć innego zestawy przypraw, ten kieruje nas w stronę smaków „myśliwskich” i pieczeniowych w jakich ostatnio gustuję

UWAGI:

Taka zapiekanka jest bardzo wysoko kaloryczna i ma dużo tłuszczu, zdecydowanie nie polecam do codziennej diety, a raczej jako posiłek regeneracyjny po naprawdę ciężkim treningu czy po 30 kilometrach na piechotę. Tym bardziej, ze prócz tłuszczy i kalorii ma sporo białka, zwłaszcza gdy jako dodatków użyjecie takich składników jak tofu czy czerwona fasola

SERWIS:

Najlepiej na zimno, z ostrym sosem, świeżymi/kiszonymi warzywami

Dwie duże i do czterech małych porcji. Najlepiej byłoby podać na cztery porcje plus jakaś skrobia. Ziemniaki, kasza, to byłoby w polskiej tradycji ludowej. Duszone albo na parze warzywa.

Zapiekanka jest bardzo kaloryczna i lepiej podać ją z dodatkami niskokalorycznymi. Czyli ziemniaki z wody, a nie frytki, warzywa na parze, a nie smażone.

Podobnie jeśli chodzi o sos. Sosy niskokaloryczne, ostre, ewentualnie jogurtowe, ale niech was ręka przed majonezem czy vinaigrette

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Jedna zapiekanka bez dodatków) to 1900 kcal

Ale też 40g białka i 13 g błonnika, jednego z najważniejszych dla naszego zdrowia składników żywności i wiele innych prozdrowotnych składników jak potas i arginina.

Jest ciekawe jak z naszej diety zniknęły w dużym stopniu tak wartościowe pokarmy jak orzechy. I nie sądzę, żeby cena była tu jedyną przyczyną.

A raczej cena jest przejawem tych samych procesów społecznych, które doprowadziły do zaniku reliktu społeczeństwa pierwotnego, jakim było zbieractwo, jako ważna gałąź ekonomii domowej, wzmacniającą pozycję kobiet

Ale nie był to męski spisek przeciwko kobietom, a ten sam mechanizm, który spowodował zanik, zbieranej na łąkach manny jadalnej w diecie, kiedy cena pracy poszła w górę a żywności, coraz łatwiej dostępnej i w coraz większej ilości, w dół i postępował dalszy podział pracy, specjalizacja.

jeżeli popatrzę nawet na te kilkadziesiąt lat mojego życia to widzą jak coraz więcej pracy domowej jest eksternalizowane i (co jest tego jednocześnie przyczyną i konsekwencją) utowarowione.

Z dzieciństwa pamiętam jeszcze jak moja matka robiła domowy makaron. Ale gdy byłem nastolatkiem (i sam zacząłem gotować) królowały już makarony gotowe.

Popularność gotowej żywności to nie tylko jednak kwestia wygody i mniejszej ceny za przygotowaną (choćby wstępnie, jak makaron) żywności, niż za pracę jaką można wykonać w tym czasie. To też efekt odwrotny. Im więcej i ciężej ktoś pracuje, tym bardziej potrzebuje gotowych produktów. Za eksportowanie pracy domowej płacimy własną pracą dzięki której kupujemy zewnętrzną pracę.

Tyczy się to nie tylko oczywiście gotowania, ale rozmaitych prac domowych, remontowych, naprawczych, krawieckich.

I właściwie ten proces jest naturalnym i oczywistym skutkiem rozwoju stosunków produkcji i bogacenia się społeczeństwa. bo czy mówimy o gotowaniu, sprzątaniu, szyciu czy wychowaniu dzieci to kupowały takie usługi od zawsze rodziny najbogatsze, dziś stać na to, w różnym stopniu, dużą część społeczeństwa.

Za to wręcz przeciwnie, własnoręczne szycie, własnego wypieku chleb czy sprzątanie według Konmari, a nie sprzątaczką, są oznaką, że mnie na to stać, mam na to czas (trochę jak w filmie s-f „Wyścig z czasem”, czas jest coraz bardziej krytycznym zasobem, w kulturze nadmiaru), przywilejem klasowym.

Gdyby dziś wróciła manna jadalna, byłaby luksusowym produktem, przebijającym wszelkie wymysły w rodzaju quinoi. manny nie da sie uprawiać, jej zbiór jest długi i żmudny i pozyskuje się bardzo niewielkie plony w hektara. Kiedy biedak mógł za darmo wysłać do zbierania piątkę dzieci była pokarmem biedaków. Dziś taki produkt byłby bardzo drogi i luksusowy.

kuchnia zmienia się wraz z rozwojem środków produkcji i zmieniającymi się za tym rozwojem stosunkami społecznymi. Cała historia jedzenia jest klasową historią społeczeństwa, które je. I które gotuje.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

No, zacznijmy od tego, ze spiżarka to dziś archaizm, słowo, które prawie wyszło z użycia. Tak jak i nikt, prawie dziś nie ma spiżarki, zwanej niekiedy “komorą”. Trochę tę funkcję przejęły w naszych czasach lodówki, trochę piwnice (jeśli ma się takową) a trochę nieograniczony dostępu do produktów przez cały rok i to, że nie ma ani potrzeby ani nawet możliwości (zwłaszcza jak się mieszka w mieście) robić przetworów i zapasów

Ale warto mieć swoich szafkach i lodówce grupę produktów, do codziennego i niecodziennego użytku, uzupełnianą, tak by taki “zestaw podstawowy” był zawsze. Jakich? Przede wszystkim takich jakie lubisz i zużywasz.

Dla mnie do takich produktów należą bez wątpienia pomidory w puszce, które można kupić na zapas (niekoniecznie cała zgrzewkę, jak ale jak zamawiam przez internet to ma sens) i tofu, już bardziej do bieżącego użycia. Kiedy mam te dwa produkty to wiem, że coś zawsze ciekawego, smacznego uda mi się skomponować. I czarna sól, czarną sól też warto zawsze mieć.

SKŁADNIKI:

30 g oleju migdałowego

100 g orzecha włoskiego

100 g szalotki

200 g tofu

400 g (1 puszka) krojonych pomidorów

30 g miso (opcjonalnie)

mielony jałowiec

kumin

świeży tymianek

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Szalotkę kroimy w kostkę, siekamy, dość grubo, orzecha włoskiego

2. Tofu rozgniatamy widelcem i doprawiamy czarną solą, jałowcem i kuminem.

3. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule z orzechami

4. Kiedy cebula zacznie się brązowić dodajemy na patelnię tofu z przyprawami

5. Kiedy tofu zacznie się zasmażać na chrupiąco i czuć będzie wyraźnie zapach smażonych przypraw, dodajemy pomidory. Mieszamy, w razie potrzeby dolewamy trochę wody, dodajemy świeże zioła, jakie mamy i na bardzo małym ogniu dusimy pod przykryciem kilka minut

WARIANTY:

Tak, akurat mam w szafce olej migdałowy. Ale wiem, że nie każdy tak ma i oliwa albo olej rzepakowy są ok. Choć oczywiście różne ciekawe, smakowe oleje dodatkową mogą ubogacić nasze danie.

Orzech włoski można zastąpić innym, zależnie od tego co mamy i jaką mamy zasobność portfela. Spoko są też orzeszki ziemne, które mają tę wielką zaletę, że zawierają dużo białka.

Jeżeli nie macie miso, możecie dodać sosu sojowego, który spełni podobną role i podbije umami.

UWAGI:

Bardzo ważną umiejętnością w kuchni, bardziej nawet chyba domowej niż profesjonalnej, jest umiejętność zaimprowizowania obiadu na szybko, z tego co pod ręką. I to absolutnie nie jest przepis do powtarzania z aptekarską dokładnością. Raczej przykład, jak można na szybko taki obiad skomponować.

W czasie kiedy kroimy składniki na sos, już się nam gotuje woda na makaron czy ryż, czy co tam chcemy skrobiowego do tego podać.

Do tego sezonowe, świeże, kiszone, marynowane warzywa. Obiad w 30 minut. Szybciej niż przyjedzie ubereats. I taniej.

Oczywiście składniki można tu podmieniać i np. zamiast szalotki dać zwykłą cebulę, cebule czerwoną, dodać innych ostrych warzyw (jeśli ktoś lubi) jak czosnek chili, w tej chwili jest sezon na świeży czosnek niedźwiedzi, też można dodać.

Można dodać jakiś świeżych warzyw, co tam akurat mamy.

Zioła można użyć akurat jakie się ma. Kolendra czy pietruszka też są całkiem ok. Nawet mięta, ale tu ostrożnie z ilością.

SERWIS:

Sos można podawać z makaronem ale tez będzie dobrze konweniował z ziemniakami w różnych formach czy ryżem.

Można go uzyć jako jednego ze składników do burrito.

Odgrzany, tylko z pieczywem (albo tostami) może być szybkim śniadaniem, czy posiłkiem w trakcie dnia

WARTOŚCI

100 g sosu to 170 kcal, 6,5 g białka, 13 g tłuszczu, 10g węglowodanów

Cena za podane w przepisie proporcje to około 24,5 zł. za 4-5 porcji

Ceny sprawdzam przede wszystkim w Carrefourze, bo jest to sklep gdzie najwięcej Polaków kupuje spożywkę. Wybieram z reguły produkty tańsze (nie najtańsze) ale dobre jakościowo. Cenę więc warto brać orientacyjnie.

I pamiętać, że np. orzechy czy strączki taniej jest kupić w dużych, nawet kilkukilogramowych paczkach. I wyrzucić jakiś szmelc i zrobić małą spiżarkę. Równiez czarną sól i płatki drożdżowe zdecydowanie lepiej jest kupić w dużych paczkach w internecie, czy w wyspecjalizowanych sklepach czy po prostu na allegro.

Sądzę, że do takich zapomnianych trochę aspektów życia będziemy wracać. Np. do większej sezonowości jedzenia, wzrost cen energii oznacza wzrost cen warzyw szklarniowych, co już w tym roku daje się odczuć w Europie. Do oszczędzania żywności, do dań resztkowych improwizowanych z tego co trzeba zużyć albo co akurat jest na promocji (to taki bardziej nowoczesny aspekt tej sytuacji).

Te umiejętności były przekazywane od pokoleń, z reguły z matki na córkę. W XIX wieku zaczęły ulegać kodyfikacji (i monetaryzacji) pod nazwą “nauk domowych” (domestic science) z ich słynną amerykańską pionierką Marie Parloa.

Natomiast polska ma swoją tradycję takich poradników sięgającą co najmniej XIX wieku (np. Poradnik Gospodarstwa Krajowego, który w wydaniu z 1861 r. zaleca uprawę bulwy czyli topinamburu), a tak naprawdę starszą o kilkaset nawet lat, bo wywodzącą się ze szlacheckiej tradycji sylw domowych.

Trochę się ta tradycja moim zdaniem w XX wieku zdemokratyzowała i jakieś rodzinne książki z przepisami (nie tylko kulinarnymi ale też np. na wywabianie plam) funkcjonowały dość powszechnie kilkadziesiąt lat temu. Razem ze skrzętnie przechowywanymi rocznikami pism poradnikowych takich jak “Przyjaciółka”.

Literatura i cała branża poradnikowa w ostatnich dziesięcioleciach rozrosła się i niesamowicie skapitalizowała. To, co było kiedyś oczywistą codziennością wraca jako produkt taki jak np. moda na zero waste, jednocześnie coraz bardziej się odrealniając.

Stając swego rodzaju pornografią stylu życia. Jak pornograficzne książki kucharskie, które nie są po to, żeby z nich gotować, ale po to żeby je oglądać . Farbowany fałsz, obrazki; pył, popiół, baśń. Albo już i baśnią nie jest…

Trochą to jest rzeczywistość alternatywna jak z programu z celebrytką, która odchudza się z całym sztabem specjalistów i to zajmuje jej większość dnia. A rzeczywistość odbiorców tej pornografii to stresującą praca za 3500 zł i wynikające z tego problemy. A nie to jaki katering pudełkowy wybrać na diecie. Czy jest szansa, żeby life-style znów się zdemokratyzował i dostosował do życia za 3500?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Zastępujące szynki ryby były przez stulecia niedostępne dla większości społeczeństwa. Rzeki i strumienia należały do Króla i szlachty. A kłusowanie na pańskim było zbrodnia karana gardłem.

Figi, cytrysy i zamorskie przyprawy też nie były chłopskim jadłem.

Dzisiaj większość tych produktów jest o wiele bardziej dostępna. Tak cenowo jak i przez fizyczną bliskość na sklepowej półce.

No to, zapraszam do skorzystania z tych możliwości i zrobienia postnej, a jakże, weganiny po kaszubsku. Egzotyczne produkty i przyprawy doskonale wpisują się w tradycję mocno doprawianych dań staropolskiego postu.

SKŁADNIKI:

marynata:

1/2 l bulionu (patrz UWAGI)

50 g juby

50 g sojowiny (patrz UWAGI)

w tym przepisie używamy połowy juby i sojowiny

30 g (3 łyżki) sosu sojowego

50 g soku z limonki

1 arkusz nori

20 g (2 łyżki) wakame

2 łyżeczki zmielonej suszonej trawy cytrynowej

sos:

175 czerwonej cebuli

100 g suszonej śliwki

50 g oleju lnianego

20 g (2 łyżki) sosu sojowego

przyprawy

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1 łyżeczka gorczycy (całej lub utartej/mielonej)

1/3 łyżeczki kozieradki

2 łyżeczki mieszanki mielonych glonów

1 czubata łyżeczka trawy cytrynowej

300 g pomidorów krojonych z puszki

30 g syropu z pigwy (patrz UWAGI)

20g soku z limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

marynata:

1. Wszystkie składniki, włącznie z sojowiną zagotowujemy i odstawiamy na kilkanaście godzin.

2. Połowę juby kroimy na kawałki 2-3 cm, połowę sojowiny na paski 0,5-1 cm szerokości

(druga połowa zostaje do innego dania)

sos:

3. cebule kroimy w małe piórka, śliwki w plasterki.

4. Wlewamy olej na patelnię, dodajemy cebule i na małym ogniu smażymy do zeszklenia. Dodajemy śliwkę, sos sojowy, przyprawy: liscie laurowe, jałowiec, gorczycę i kozieradkę.

5. Smażymy na małym ogniu przez kilka minut, mieszając. Dodajemy sojowinę, glony, trawę cytrynową

5. Znowu chwilę smazymy i dodajemy pomidory, sok z limonki i syrop. Smażymy tak żeby pomidory się wyraźnie zredukowały i zaczął karmelizować cukier z syropu.

6. Odstawiamy studzimy. W razie potrzeby doprawiamy syropem lub limonką.

WARIANTY:

Niekoniecznie każdy ma wszystkie składniki w swojej szafce albo spiżarce. Generalnie to mało kto ma dziś “spiżarkę”. Nie wszystkie składniki da się też łatwo kupić w supermarkecie. Ale np trawę cytrynową można kupić świeżą albo suszoną w kawałkach. I taką dodać do bulionu.

Problemem mogą być też wakame. W ostateczności wystarczy samo nori. Można tez dodćc polskiego jadalnego glona czyli morszczyn.

Mieszanka mielonych glonów wakame-nori-morszczyn to coś co warto mieć w szafce z przyprawami.

UWAGI:

Użyłem bulionu mojego przepisu (przepis jest wstępnie spisany i czeka na swoją kolej, może się doczeka) , na bazie suszonych warzyw. Generalnie-dobry bulion warzywny. Jeżeli bulion nie ma oleju to dodajesz do niego 2 łyzki oleju przed gotowaniem weganiny.

Juba albo yuba to produkt z suszonej piany, z gotującego się mleka sojowego, produkt uboczny w produkcji tofu, zwany też niekiedy “skórka tofu”. Do kupienia on-line i w sklepach stacjonarnych z produktami azjatyckimi. Poniżej pisze trochę o zasadach kupowania takich produktów.

Sojowina czyli teksturowane białko sojowe, zwane niekiedy pieszczotliwie “kotletami z trocin”. Znakomity, dziś niedoceniany ale, co dziś istotne, tani produkt. Użyłem w przepisie niemieckich medalionów sojowych Vantastic Food. Ważna jest konsystencja, niektóre z tego typu sojowych produktów rozgotowują się i tracą całkowicie konsystencję. W tej potrawie istotne jest aby kawałki weganiny miały swoją wyraźną twardość.

Niekoniecznie musi to być dokładnie to samo co u mnie, jednak ważne jest żeby były to dwie wyraźnie różniące się rzeczy.

Sos kaszubski jest jednym z wielkich niedocenionych polskiej kuchni ludowej, sosem na miarę popularności sosów meksykańskich, azjatyckich czy włoskich.

Zamiast syropu z pigwy można użyć innego syropu o mocnym smaku, tradycyjnie polskiego (np. jabłkowy, z mniszka) czy syropu klonowego, daktylowego. W ostateczności można użyć cukru. Najlepiej brązowego, polecam Dark Muscavado. Jest dość drogi ale warto go mieć i używać w charakterze przyprawy

SERWIS:

Najlepsze po co najmniej dobie. To jedno z tych dań, które muszą się długo odstać, naciągnąć i przegryźć się smaki.

Podajemy z pieczywem. Na grzance, w gorącym sandwiczu. Warto przy podaniu dodać plaster gruszki lub jabłka, możliwie dojrzałych i słodkich. Surowych lub zgrillowanych/przesmażonych. Chociaż pomarańcze czy ananas mogły by tez być ciekawym połączeniem. I całkowicie staropolskim. W kuchni staropolskiej łączono owoce z daniami wytrawnymi, również te egzotyczne

I trochę o kupowaniu egzotycznych a rzadko używanych produktów, zwanych niegdyś “kolonialnymi”. W przepisie na majonez wymieniałem Kala Namak, tu używamy np. suszonej trawy cytrynowej i glonów.

Te produkty są często dostępne na półkach supermarketów, ale często w wysokich cenach.

Można kupić czarną sól w supermarkecie w ilości 200 g za 12,5. To i tak starczy na długo (no chyba że jecie majonez łyżkami, nie polecam). Albo kupić pół kilograma za 5 zł. Jak?

1. Internet. Sprawdzajcie allegro, ceneo. Są też sklepy “wegańskie”, sklepy z przyprawami, orzechami, z produktami w bardzo dobrych cenach.

Nie będę podawał nazw bo nie kupuję od kilku lat, od wyjazdu do Niemiec i zapewne dziś wygląda to inaczej niż zapamiętałem. I zapewne lepiej niż w tamtych czasach.

Warto spędzić trochę czasu przy komputerze, żeby znaleźć jedno, dwa, trzy miejsca gdzie będziecie się zaopatrywać przez internet. Opłaca się z reguły, kupować w miejscach które nie tylko mają dobre ceny, ale też na tyle duży wybór używanych przez nas produktów, że kompletujemy paczkę z darmową wysyłką.

To jest istotne. Przez internet nie opłaca się kupować po jednej rzeczy (no chyba, ze ktoś ma Amazaon Prime i w chuj do każdego sklepu).

Warto zwrócić uwagę na allegro gdzie koszty dostawy często są mniejsze.

2. Dobra cena. Co to znaczy

Niska. Ale… przy dobrej jakości. To podstawa. Nie da się zejść poniżej pewnej ceny z produktem spożywczym, bez szkody dla jakości. Zawsze zwracaj uwagę na relację ceny do jakości. Może się zresztą zdarzyć, że tańszy produkt będzie lepszej jakości.

Druga istotna kwestia związana z ceną, zwłaszcza teraz przy nasilonym, down-sizingu: przeliczaj wszystkie ceny na cenę za kilogram.

Trzecia: przeliczaj czy potrzebujesz takiej ilości. Nawet produkty sypkie, mające długi termin, nie są wieczne i moja stać się wylęgarnią owadów i robaków. I potrzebują miejsca. A to też jest współcześnie problem. Nie ma już “spiżarek”, kuchnie są małe , piwnice też (o ile są)

3. Wiele takich sklepów internetowych ma swoje siedziby stacjonarne. Tu oczywiście uprzywilejowani są mieszkańcy Warszawy i dużych miast ale można tedy, nieraz po drodze odebrać zamówione produkty bez kosztów wysyłki. I faktycznie zamówić jeden lub dwa

W dużych miastach można też znaleźć sklepy np. azjatyckie czy arabskie, innego formatu niż “Kuchnie Świata”. Często coś pomiędzy sklepem a hurtownią, gdzie np. zaopatrują się imigranci z tych krajów i prowadzą imigranci.

Przez lata moim ukochanym sklepem był sklep wietnamski na bazarze na al. Lotników w Warszawie, z fenomenalnym kraftowym tofu. Drugi sklep pamiętam z Pragi Południe. Właściwie hurtownia z produktami arabskimi. Ze znakomitą tahiną własnej produkcji. W opakowaniach od 1kg do 10kg.

4. Promocje. Kilka lat przed wyjazdem z Polski powiedziałem kasjerce w jednej z sieci supermarketów “Jak macie Tydzień Azjatycki to czuję się jak dziecko na Gwiazdkę”.

Przy okazji takich “tygodni” i rozmaitych akcji promocyjnych można kupić w zaskakująco niskich cenach zaskakujące produkty.

Inne dostępne na co dzień, mają promocyjne ceny. Przy okazji tygodni azjatyckich zawsze zaopatrywałem się w zapas mleka kokosowego, oleju sezamowego czy makronu soba.

Oczywiście wszystko to wymaga czasu. Ale to czas spędzony bardzo dobrze. Dobre, smaczne i urozmaicone jedzenie to podstawa naszego stanu zdrowia i dobrostanu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Kofty to imprezowy pewniak (podobnie pakora, przepis na pakorę będzie…kiedyś), dobre na gorąco i na zimno, najlepiej podawać do nich jakieś dipy, dobrze się komponują ze smakiem ostrym, kwaskowatym. I raczej robionym na jogurcie bo maja w sobie tyle tłuszczu ze z majonezem to by trzeba było przebiec maraton, ze spalić.

SKŁADNIKI:

300 g kapusty

150g wędzonego tofu

100g maki

łyżeczka soli

2 łyżeczki mieszanki przypraw:

pieprz

imbir

sumak

kumin

kolendra (zmielone nasiona)

zmielona gałka muszkatołowa

jałowiec

czosnek granulowany

cynamon

zmielone goździki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kapustę i tofu ścieramy na tarce, na grubym oczku.

Kapustę solimy dość obficie, mieszamy i odstawiamy na pół godziny, żeby puściła sok.

Do kapusty dodajemy tofu, i mąkę mieszany dokładnie

Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oleju i na rozgrzanym oleju smażymy dwie0trzy minuty przyprawy, cały czas mieszając.

Dodajemy gorące przyprawy z olejem do masy na kofty i dokładnie mieszamy UWAGA” zrób to w rękawiczkach bo inaczej sie poparzysz. Można oczywiście wymieszać masę łyżką ale jest to o wiele mniej dokładne

Najlepiej do smażenia kofty jest uzyć frytownicy, jeżeli nie masz to możesz rozgrzać olej w takiej ilości, żeby kofty zanurzały się w nim całe w garnku lub ostatecznie na patelni. Smaż ok. 5 minut aż nabiorą brązowego koloru.

Po wyjęciu kładź na talerz ze złożonym w trzy warstwy ręcznikiem papierowym, żeby tłuszcz wsiąkł w ręcznik.

WARIANTY:

Zamiast wędzonego możesz użyć zwykłego tofu. Jest też wersja z samej kapusty, bez tofu. Można dodać do kapusty marchewki, czy nawet zrobić na bazie samej marchewki. A jak napisałem wcześniej, najbardziej klasyczna imdyjska alu kofta jest przygotowywana z ugotowanych na półtwardo ziemniaków i kalafiora.

UWAGI:

Oczywiście nie musisz robić dokładnie takiej mieszanki przypraw jaką tu podaję, najważniejszymi jej składnikami są: pieprz, kumin, gałka, kolendra, jałowiec. Ale możesz użyć też zupełnie innych przypraw. Nawet jakiejś gotowej mieszanki (np. kebabowej) dobrej jakości Ciekawy efekt myślę że dałoby doprawienie w stronę limonki i trawy cytrynowej (ostatnio w takim smaku marynowałem sojowinę z bardzo dobrym skutkiem)

Ten przepis jest moja wariacje na temat wersji kofty jaką nauczyłem się robić…dawno, dawno temu..nie wnikajmy jak dawno..w miejscu gdzie pierwszy raz w życiu gotowałem zawodowo. No zawodowo to dużo powiedziane. w każdym razie dostawałem za to pieniądze. W pierwszym katowickim wege barze w III Liceum im. Mickiewicza. Kiedy w zeszłym roku odbyłem moja podróż sentymentalna na Śląsk to skrzyżowanie pasażu ulicy Stawowej z Mickiewicza, koło której jest to liceum zalało mnie wspomnieniami niczym magdalenka Prousta.

Najpierw, idąc od dworca przy końcu pasażu po lewej byłą piekarnia z najlepszym chlebem po który przyjeżdżałem niekiedy specjalnie z Zabrza, kupowałem razowy bochenkowy, jeszcze ciepły, zaraz obok ale już przy Mickiewicza, sklep Znaki czasu, prowadzony przez Adwentystów dnia Siódmego, w tamtych czasach to było jedyne miejsce gdzie można było kupić teksturowaną sojowinę i inne wege produkty. Zresztą moja pierwsze wege-książka kucharska to była właśnie “kuchnia Wegetariańska” wydana przez Adwentystów. Po drugiej stronie przystanek autobusowy na którym byłem z tysiąc razy, jeździły z niego 840 i 6 do Zabrza. W lewo od przystanku było zaraz liceum a jak się poszło w drugą stronę to po prawej był kultowy (istniejący nawet do dzisiaj) bar mleczny o wdzięcznej nazwie Europa (to chyba były takie czasy że wszystko było “europejskie”)….Więc ta kofta to dla mnie trochę sposób, by wrócić do najpiękniejszych dni, miłości mojego życia i czasu kiedy wszystko wydawało się możliwe i nieskończone.

I takich właśnie chwil i dni życzę wam w Nowym Roku. TASZI DELEG!

zdjęcie dzisiaj wyjątkowo nie z natury (bo nie zdążyłem zrobić zanim zjedliśmy) a z wikimedii. Opublikowane w domenie publicznej. I tak się zastanawiam, może warto napisać coś o prawach autorskich (i szerzej prawach własności intelektualnej, bo to nie to samo) tym bardziej, że mojego wigilijnego ebooka opublikowałem na licencji creative commons a nie każdy wie na czym polegają tzw. otwarte licencje. Tym bardziej, że kwestia praw autorskich w kuchni co jakiś czas wywołuje kolejne dyskusje i skandale. Wynikające zazwyczaj z niewiedzy. Jak sądzicie warto o tym napisać?

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

Sytuacja szczęśliwie zmieniła się w ostatnich latach i informacja o zawartości głównych alergenów MUSI być dostępna dla klientów a wprowadzanie w błąd, w tej kwestii jest zagrożone poważnymi karami.

Aczkolwiek, często z niewiedzy, zdarza się, że jako bezglutenowe oferuje się jedzenie nie spełniające wymogów. Przykładowo-owies czy kukurydza są bardzo często zanieczyszczone glutenem i użycie mąki kukurydzianej czy owsianej nie wystarczy by nazwać swój produkt bezglutenowym. Ale często wystarcza by podwoić cenę.

Obecnie jedyną gwarancją tego, że produkt nie zawiera glutenu jest symbol “przekreślonego kłosa” przyznawany przez organizacje zrzeszone w Europejskie Zrzeszenie Stowarzyszeń Osób z Celiakią. W Polsce jest to “Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej”. Otrzymanie certyfikacji wymaga przejścia badań i audytu, zarówno samego produktu jak i warunków w jakich jest produkowany. W miejscu produkcji nie powinien w ogóle występować gluten czyli np. mąka pszenna, nie powinna się odbywać produkcja z jej użyciem. Drugim programem certyfikacyjnym Stowarzyszenia jest “Menu Bez Glutenu”, przyznawane lokalom. Przy czym jak dowiedziałem się od przedstawicielki stowarzyszenia utrzymanie reżimu bezglutenowego jest w warunkach polskiej gastronomii prawie niemożliwe i żaden z lokali które zgłosiły się do programu nie przeszedł audytu i wymagał zmian w procesie produkcji.

Oczywiście pewna ilość osób ma uczulenie na gluten, celiakię czy nadwrażliwość na gluten. Podobnie jest z wieloma innymi produktami. Nietolerancje i alergie pokarmowe występują na bardzo różne produkty. Jedną z najpopularniejszych jest np. nietolerancja laktozy, inną alergia na białko jaja kurzego, orzechy czy soję, czy nietolerancja FODMAP (grupa krótkołańcuchowych węglowodanów m.in fruktoza, laktoza, ksylitol).

Natomiast trzeba jasno i wyraźnie rozdzielić takie poważne choroby jak celiakia (na którą cierpi 1% społeczeństwa) czy alergia na gluten od dietetycznej, mody, religii i histerii. Chyba tylko weganie są bardziej związani emocjonalnie ze swoją dieta niż bezglutenowcy.

To antyglutenowe wzmożenie dietetyczne jest ciekawym przykładem jak pojawiają się i rozprzestrzeniają mody i bzdury, powielane przez ofiary Krugerra-Dunninga, czyli osoby o tak małej wiedzy z jakiejś dziedziny, że nawet nie zdają sobie sprawy z własnej ignorancji.

Pamiętam jak na jakimś blogu znalazłem wywód którego autorka uważała, ze skrobia i gluten to to samo. Upraszczając-główne składniki zbóż to gluten czyli białko i węglowodan złożony czyli skrobia.

Gluten jest technologicznie bardzo ważnym składnikiem zbóż. Dzięki glutenowi chleb jest przyjemnie sprężysty, tortilla elastyczna a ciasto puszyste. Gluten wpływa tez pozytywnie na naszą mikrobiotę jelitową a o ile jako białko nie jest zbyt wartościowy, to produkty z dużą zawartością glutenu (mąki, kasze i ich pochodne) zawierają również dużą ilość, bardzo ważnego dla naszego zdrowia, błonnika. Właściwie to nasza cywilizacja urosła na glutenie (no dobra..to może być akurat argument przeciwko glutenowi). Podstawą diety naszych przodków były zboża i to głownie zawierające gluten. To pszenica i żyto są podstawa produkcji chleba.

I pszenica jest podstawą w tym przepisie na kotlety. Bardzo ważne jest, żeby była to pszenica niełuskana, bo dzięki temu kotlety uzyskują odpowiednią teksturę

SKŁADNIKI:

150g pszenicy pełnej (ok. 500 g po ugotowaniu)

2 małe (120g) cebule

190g wędzone tofu

2 łyżki oleju

Sól

Majeranek

Wędzona papryka

Gałka muszkatołowa

Jałowiec

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenice namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Potem ugotować. Pszenice gotuje się około godziny, ona cały czas będzie miła trochę twardości.

Po ugotowaniu i wystudzeniu odcedzamy dokładnie pszenicę i przepuszczamy razem z cebula i tofu przez maszynkę do mielenia.

Doprawiamy pieprzem, solą, majerankiem, Wędzona papryka. Odrobina zmielonej gałki muszkatołowej i zmielonego jałowca, żeby nadały bardziej “mięsny” smak.

Mieszamy wszystko dokładnie. Zostawiamy na pół godziny w lodówce, żeby się masa związała.

Formujemy kotlety. Pieczemy ok. 25 minut w 180 stopniach. Oczywiście pamiętajcie, że każdy piekarnik jest trochę inny i warto kontrolować stopień upieczenia.

WARIANTY:

Oryginalnie te kotlety składały się wyłącznie z pszenicy i cebuli plus przyprawy ale zawsze jeżeli robimy coś co w “klasycznej” kuchni jest mięsne to trzeba pamiętać o tym by dać składnik białkowy.

Użyłem wędzonego tofu ale równie dobrze można użyć klasycznego. Można tez spróbować z teksturowaną sojowiną czy ciecierzycą.

Oczywiście warto też poeksperymentować z rożnymi przyprawami. Można pójść w smak bezrybny i dać do masy glony, użyć czarnej soli zamiast zwykłej. Tutaj pole do popisu jest ogromne

UWAGI:

Bardzo ważne jest, żeby użyć pszenicy niełuskanej, to da nam specyficzną “mięsną” teksturę kotleta.

Uważajcie z cebulą nie można jej dać za dużo bo rozrzedzi za bardzo masę na kotlety i ona nie będzie się lepić. Lepiszczem w tych kotletach jest właśnie gluten

Kotlety można tez obtaczać w bułce tartej i smażyć na patelni, jak klasyczne mielone ale zdecydowanie pieczone są zdrowsze i mniej kaloryczne. a tez pyszne. I w sumie prościej ukulac kotlety i i wsadzić je do piekarnika niż pocić się nad patelnią, zwłaszcza jak robimy większa ilość

Kotlety sprawdzają się tez bardzo dobrze na zimno jako przekąska

A dlaczego wiec gluten stał się w pewnym momencie synonimem ZŁA!?

Zaczęło się w roku 2011 gdy gastrolog dr Peter Gibson opublikował wyniki swoich badań, z których wynikało, że u osób niechorujących na celiakię gluten może wywoływać poważne zaburzenia, takie jak niestrawności, wzdęcia, bóle głowy, zmęczenie, ociężałość, bóle stawów i mięśni. Wyniki badań zostały podchwycone i rozpowszechnione przez media. Ale media nie podchwyciły już wyników badań Gibsona z 2013 roku które zaprzeczyły teorii o szkodliwości glutenu ani poźniejszych replik badania.

Dlaczego tak się stało? To już wykracza zdecydowanie poza zakres tego prostego tekstu i jest tematem z pogranicza teorii nauki i psychologii, jakim są mody intelektualne i kulturowe i ich rozpowszechnianie. Dlaczego ten a nie inny wzór sukienki staje się hitem sezonu, dlaczego ten a nie inny film w internecie staje się wiralem oglądanym i udostępnianym przez setki milionów użytkowników, dlaczego ta a nie inna bezpodstawna koncepcja dietetyczna staje się początkiem lawiny żywieniowo-biznesowej? Ten kto znajdzie odpowiedź na te pytania rozbije bank władania świadomością społeczeństw i ich decyzjami politycznymi i zakupowymi.

Można tylko powiedzieć, że po przekroczeniu pewnej granicy zaczyna działać efekt kuli śniegowej, która początkowo mała toczy się w dół, jest coraz większa aż zamienia się w lawinę, która po drodze zabiera rozsądek i pieniądze klientów.

Działa tu na pewno efekt społecznego dowodu słuszności (skoro tyle osób tak uważa, to na pewno jest prawda), efekt aureoli (kiedy mówią to celebryci to musi to być prawda). No i od pewnego momentu stało się to całkiem sporym biznesem. I działają juz tu zwykłe mechanizmu marketingu, manipulacji i sprzedaży. Według raportu międzynarodowej firmy badawczej Mintel rynek żywności bezglutenowej, w ciągu dwóch lat od opublikowania pierwszych badań Gibsona wzrósł o 44% i w 2013 roku miał wartość 10,5 mld dolarów. każdy chciał chciał z takiego tortu odkroić kawałek dla siebie c’nie?

Nałożyła się na to, chwalebna skądinąd, moda na zdrowy styl życia i odżywania, fit. Oraz efekt placebo, powodujący że osoby po odstawieniu glutenu czują się lepiej, połączony z tym, że dla wielu osób jest to pierwsze doświadczenie z bardziej świadomym odżywianiem i panowaniem nad swoją dietą, połączonym nie tylko z odstawieniem glutenu ale też nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), cukru czy produktów wysoko przetworzonych. Dodajmy do tego mniejsza kaloryczność posiłków i zmiany w trybie życia. I mamy cudowny efekt.

Więc nie warto bać się glutenu, ale warto zadbać o odżywiania i styl życia, i zachować rozsądek, i umiar. A po wiedzę i porady w zakresie dietetyki i zdrowia iść do specjalistów. Jeżeli podejrzewasz, że możesz mieć alergię na gluten, czy jakiekolwiek inne alergie czy nietolerancje pokarmowe to nie diagnozuj się sam ani za pomocą google’a, tylko idź do lekarza, specjalisty, alergologa, gastrologa. Jeżeli to potwierdzi to potem najlepiej idź do dietetyka, żeby ułożył Ci dietę. To zdecydowanie lepsze niż łapanie się wszystkiego co znajdziesz w internecie a co często piszą osoby nie rozróżniające glutenu od skrobi. Tym bardziej, że każda dieta eliminacyjna, im bardziej restrykcyjna tym bardziej, niesie ze sobą ryzyko niedoborów pokarmowych a błędna autodiagnoza przesłoni inne zaburzenia takie jak wspomniana wcześniej nietolerancja węglowodanów FODMAP, której skutki bywają błędnie przypisywane glutenowi.

Jako ze temat jest ciężki to jeżeli ktoś chce poczytać więcej to tu są linki do artykułów dr Damiana Parola, wybitnego dietetyka, specjalisty w Narodowego centrum Edukacji Żywieniowej (polecam stronę centrum, to kopalnia rzetelnej i wartościowej wiedzy na temat żywienia)

Glutenowa paranoja

Czy Nieceliakalna Nietolerancja Glutenu istnieje?

Kilka słów o Nieceliaklanej Nietolerancji Glutenu

Chciałbym w tym wpisie pokazać trochę jak można łamać, przerabiać czy dostosowywać przepis, w zależności od składników jakimi akurat dysponujemy, a także co jest ważne, żeby dane było przynajmniej w minimalnym stopniu zbalansowane..

Discaimer

Nie jestem dietetykiem, wiec moje wszelkie dietetyczne uwagi, pomimo iż staram się dochować należytej staranności i przekazywać rzetelną wiedzę nie są profesjonalnymi radami dietetycznymi. Jeżeli takich poszukujesz (a warto) to polecam szczególnie wykłady i publikacje Iwony Kibil i Damiana Parola,

Bardzo istotną kwestią jest połączenie w jednym posiłku trzech makroskładników-węglowodanów, białek i tłuszczy. Bardzo częstym błędem w kuchni roślinnej, również w wielu roślinnych lokalach i cateringach jest łączenie węglowodanów z z węglowodanami. Kotlet z kaszy (i np. buraków) z ryżem. Czy zupa z ziemniakami albo kaszą i do tego chleb.

Oczywiście istotne jest tez dostarczenie w każdym posiłku wielu mikroskładników, to najłatwiej osiągnąć używając różnorodnych warzyw warzyw. Szczególnie warto zadbać o to by jeść dużo warzyw zielonych, dodając np. natkę pietruszki na koniec gotowania do zupy (tu jej akurat nie użyłem z dość banalnego powodu-zupę gotowałem z tego co miałem pod ręką a najbliższy sklep 6 km).

Składniki:

Marchew 2 małe -ok. 150g

„Mięso” sojowe paczka 180g (ewentualnie tofu)

Kurki (lib inne grzyby) z puszki 165g (lub świeże, mogą też być mrożone)

Cebula 1 średnia ok. 70 g

czosnek 2 ząbki

kasza jaglana 2 garście

Kawałek imbiru (zależnie od smaku i upodobania do mniej lub bardziej ostrego)

Olej

Sos sojowy/tamari

Pieprz, kumin, mielona gałka muszkatułowa, mielony, jałowiec, sumak (opcjonalnie)

Na rozgrzany na patelni olej wrzuć kawałki białej sojowiny (ewentualnie pokrojone w duże kawałki tofu) usmaż na złoty kolor i przełóż do garnka.

Na patelnie na ten sam olej wrzuć grzyby (jeżeli z puszki to wcześniej je dokładnie odsącz i osusz, bo inaczej olej „eksploduje” z patelni), smaż ok. 3 minut i dodaj starta na tarce o dużych oczkach marchew i przyprawy, po kolejnych kilku minutach przełóż do garnka.

Pokrój imbir w słupki, cebule w piórka i ząbki czosnku w plasterki. Dodaj do garnka.

Wypłucz kaszę gorącą wodą, dodaj do garnka. Zalej wszystko 1,5-2 L zimnego bulionu lub wody. Gotowanie w zimnej wodzie powoduje, ze więcej składników i smaku przejdzie do wywaru. I odwrotnie jeżeli chcemy (jak np. w zupie pho) aby poszczególne składniki zachowały odrębny smak wrzucamy je na wrzącą wodę, żeby je „zamknąć”

Zupa na bulionie będzie oczywiście miała intensywniejszy smak, możesz oczywiście użyć jakiegoś gotowego (rzecz jasna wegańskiego) bulionu w proszku. Na rynku jest coraz łatwiej o takie „gotowce” dobrej jakości, bez dodatku „chemii”-różnego rodzaju syntetycznych wzmacniaczy i „polepszaczy” smaku, smaków i aromatów „identycznych z naturalnymi” na czele z glutaminianem sodowym. Niezależnie od (dyskusyjnego) szkodliwego działania glutaminianu i innych syntetycznych dodatków do żywności, regułą jest, że ich stosowanie jest związane z niższą jakością i gorszym smakiem. Podobnie zresztą jak w przypadku, praktycznie całej produkowanej masowo żywności czy półproduktów i gotowych potraw.

Dodaj jedną dwie łyżki sosu sojowego lub sosu tamari (w zależności od upodobań smakowych i intensywności sosu). osobiście od jakiegoś czasu preferuję sos tamari, który oprócz umami ma większe bogactwo smaku niż sos sojowy. Doprowadź do wrzenia gotując na średnim ogniu i gotuj do miękkości kaszy. Ewentualnie dopraw solą, pieprzem innymi przyprawami

Opcje

Prócz samej marchewki możesz użyć mieszanki marchew/pietruszka/seler. Ja zazwyczaj,robię zapas takiej mieszanki startej na tarce na kilka dni. Można też przygotować więcej takiej mieszanki do zupy i zamrozić, podzieloną na porcje.

Ja do zupy użyłem, jako składnika białkowego, jednego z wielu dostępnych w Niemczech odpowiedników białego mięsa, na bazie soi. W Polsce niestety dostępność takich produktów jest o wiele mniejsza (nie znalazłem niczego odpowiadającego tym kawałkom których użyłem, ale sprawdzałem dość pobieżnie), zwłaszcza w typowych supermarketach. Także jakość polskich odpowiedników jest często o wiele gorsza niż niemieckich. Chociaż rynek ten na tyle szybko się w Polsce rozwija, że warto śledzić nowości a póki co użyć tofu pokrojonego na duże kawałki.

Chociaż myślę, ze np. czerwona fasola by też bardzo dobrze pasowała do tej zupy. Isotne, zeby był jakiś składnik bogaty w białko

Zamiast jaglanej-kasza gryczana palona lub biała (z białą ostrożnie-trzeba jej pilnować bo gotuje się szybko i łatwo ją „przeciągnąc” i rozgotować), ryżem a nawet ziemniakami.

Jeżeli ktoś lubi spicy & hot może dodać świeżą paprykę chili. W warszawie na Ochocie na nowym bazarku przy Halach Banacha na jednych ze stoisk można (tak przez kilka miesięcy od sierpnia) kupić różne odmiany chili (tajskie, jalapeno, habanero, ostrzegam przed odmianą „skorpion”-chyba że ktoś lubi płonąc żywym ogniem)