Mieliśmy odkładaną od czasu pandemii wizytę wysokiej rangi nauczyciela.

Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśnię jakiego nauczyciela i o co chodzi. Gotuję w ośrodku buddyzmu tybetańskiego, czyli wadżrajany/diamentowego wozu. Nie mylić z Diamentową Drogą Ole Nydhala, znanego rasisty i seksisty. No, na St. Pauli by do knajpy nie wszedł.

Gotuję i pracuję wtedy, kiedy mamy gości, dla których trzeba gotować. Najczęściej jest to przyjazd jakiegoś nauczyciela buddyjskiego, który udziela nauk i tak zwanych przekazów. Jeżeli byście chcieli więcej na ten temat to dajcie znać w komentarzu czy tam jakoś, przez gołębie pocztowe, to napiszę na ten temat. Dla mnie po pięciu latach tutaj jest to tak oczywiste, że aż przezroczyste.

W sumie, to co dla mnie jest codziennością, dla 90% społeczeństwa to mistyczna egzotyka. Żyję właściwie na styku trzech (co najmniej) kultur, bo polskiej. niemieckiej i tybetańskiej. Właściwe jestem w jednym z najbardziej fascynujących miejsc w Europie z punktu widzenia historii społeczeństw czy religii, bo w samym centrum tego jak kształtuje się zachodni buddyzm. Kolejny po indyjskim, tybetańskim, japońskim czy tajlandzkim. W każdym z tych krajów buddyzm interferował z miejscowymi wierzeniami i kulturą tworząc nowe szkoły, takie odpowiedniki różnych wyznań w chrześcijaństwie. tyle że buddyjskie szkoły mają w domyślnych ustawieniach, że są do siebie przyjazne. W historii to rożnie bywało i bywa, ale normą jest zgodne współistnienie, uznawanie nawzajem swoich tytułów, święceń, błogosławieństw i podobnych. I uczestniczenie w dwóch odłamach jednocześnie nikogo nie dziwi. Jak i to że ktoś zostaje mnichem na kilka lat, potem przestaje, potem znowu. Miałem takiego znajomego w Warszawie jeszcze.

Częścią tych kształtowania się buddyzmu zachodniego są wizyty Nauczycieli. No i to jest zawsze stres, czy będzie Nauczycielowi smakowało to co ugotuję.

I przed kolejną wizytą, moja szefowa zapytała, czy mogę ugotować na kolację pierwszego dnia thukpę, bo Rinpoche bardzo lubi thukpę. tradycyjną, klasyczną zupę tybetańską

SKŁADNIKI:

1 papryka

1 duża cebula

250 g pieczarek

500 g mrożonego szpinaku

2 marchewki (ok. 200 g)

1 duży ząbek czosnku

1/2 łyżeczki łyżeczka mielonego imbiru

2 łyżeczki kurkumy

4-5 łyżek sosu sojowego

opcjonalnie: świeże chili

bulion

200 g penne

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy w paski

Cebule i pieczarki w plasterki

Marchewkę ścieramy na grubych oczkach, ewentualnie kroimy w cienkie słupki.

Czosnek drobno siekamy lub rozgniatamy. Pamiętajcie, że czosnek po rozdrobnieniu trzeba odłożyć na co najmniej 5 minut, żeby zaszły reakcje uaktywniające w pełni jego prozdrowotne działanie

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej i dodajemy imbir i kurkumę. Smażymy około minuty-dwóch na bardzo małym ogniu, mieszając.

Dodajemy czosnek i jeszcze chwilę smażymy. Uważajcie, żeby nie przypalić czosnku, bo robi się gorzki.

Dodajemy marchew, cebulę, paprykę i pieczarki, i smażymy kilka minut aż zaczną lekko mięknąć.

Dodajemy szpinak, mieszamy zostawiamy na kilka minut pod przykryciem, żeby wszystko się dusiło w małej ilości płynu

Dodajemy bulion/ bulion z woda w ilości 2 L. u mnie było to 1500 ml mocnego bulionu i 500 ml wody. Dobry mocny, intensywny bulion, jest bardzo ważny w tej zupie.

Zagotowujemy na małym ogniu do miękkości warzyw.

Osobno gotujemy makaron penne na AL DENTE.

Odcedzamy i szybko, jeszcze nie do końca ocieknięty z wody dodajemy do zupy

WARIANTY:

W oryginalnym przepisie mistrze użył kapusty, ja kapusty nie miałem, ale widziałem skądinąd, ze thukpę robi się również ze szpinakiem

UWAGI:

Ta zupa musi być zrobiona na dobrym bulionie. Jeżeli jest naprawdę mocny, to możecie ożyć go zmieszanego z wodą.

Ważne jest, żeby makaron dodany do zupy nie był przepłukany i najlepiej jeszcze ociekał resztkami wody, skrobia z tej wody wpływa na konsystencję i smak zupy.

SERWIS:

Podajemy najlepiej zaraz po przygotowaniu. Możemy też przygotować osobno zupę i makaron dodawać tuż przed podaniem. Jeżeli zupa z makaronem zostaje na kilka godzin to makaron makaron pęczniej i rozmięka

W oryginalnym przepisie Mistrz rekomendował podawać zupę z dodatkiem łyżki ostrej salsy ze świeżych pomidorów.

na przykład z jednym z tych sosów

https://rudekitchen.pl/salsa-krajanka-pomidorowa

https://rudekitchen.pl/salsa-roja

Dobrze pasują też mocno podsmażone kawałki weganiny, u mnie z białka grochu

Dobrze pasować będą też marynowane papryczki chili, pokrojony w plasterki czosnek czy imbir. Kuchnia tego rejonu świata to przede wszystkim warzywa: czosnek, imbir, chili.

Przepisów, jak na każdy klasyk jest oczywiście mnóstwo i oczywiście bardzo różnych i cholera wie, który jest “prawidłowy”, a najprawdopodobniej wiele, bo, ponieważ jest to tradycyjna, popularna tybetańska zupa, coś jak w Polsce zupa pomidorowa, a w Niemczech sałatka kartoflana to wersji jest tyle, ile rodzin robi tę zupę.

No i w internecie jest mnóstwo przepisów na thukpę i bardzo różnych i pytanie, jaki jest najbardziej klasyczny, czy raczej, jaki jest zgodny z tym jaką thukpę robiła babcia naszego czcigodnego gościa.

Moje doświadczenie? Posłużyć się przepisem jakiegoś dobrego szefa kuchni.

Jako punkt wyjścia, posłużył mi przepis chefa z Mumbaju Ajay Chopra. Szybki risercz wykazał, że jednego z lepszych kucharzy w Indiach. A Indie to więcej ludności niż Unia Europejska i USA razem i niesamowite dziedzictwo kulinarne

Problemem, jak już nieraz, okazała się geografia. Mieszkam i pracuję 6 km od najbliższego miasta i najbliższego sklepu. I nie wyskoczę do sklepu za rogiem jak coś potrzebuje do tego, co gotuję. Musiałem przepis indyjskiego chefa zmodyfikować używając tego, co miałem do dyspozycji.

Skądinąd wiedziałem, że do thukpy używa się czasami szpinaku i zastąpiłem nim kapustę z oryginalnego przepisu. Z dobrym skutkiem, bo Rinpoche poprosił o thukpę codziennie, Więc można powiedzieć że moja Thukpa dostała Imprimatur.

Tu jest ciekawy temat, bo w Tybecie nic prawie nie rośnie, ze względu na ostry górski klimat, poza jęczmieniem i podstawą pożywienia są jaki, mięso. mleko i jego przetwory.

Masło z mleka jaków jest kluczowym elementem tybetańskiej herbaty. Przypominającej bardziej europejskie buliony czy zupy czyste-wywar z herbaty z duża ilością masła i przypraw i będącej jednym z podstawowych źródeł kalorii w tradycyjnej diecie Tybetańczyków.

Okupacja, modernizacja i globalizacja wpłynęły również na dietę Tybetańczyków, również tych, którzy pozostają w okupowanej w ojczyźnie. Wbrew powszechnemu na Zachodzie przekonaniu buddyzm nie oznacza automatycznie wegetarianizmu. Pomijając rozmaite teologiczne łamańce i fikołki, to zwyczajnie w dawnym Tybecie gdzie poza mięsem jaków nic prawie nie było do jedzenia, nie był zbyt realny ani dla żebrzących mnichów buddyjskich, którzy jedzą to co dostaną (mnichom nie wolno przyjmować pieniędzy) ani dla zwykłych, ciężko pracujących i wystawionych na zimno i wilgoć chłopów tybetańskich. Buddyzm (co dla mnie osobiście jest dużym plusem) jest bardzo pragmatyczny, nastawiony na cel, a nie czystość doktrynalna i nieskazitelność w dążeniu do niego. Do dharmicznego podejścia doskonale pasują słowa Jezusa: Nie potrzebują zdrowi lekarza, lecz ci, co się źle mają.

Czy mówimy o diecie, czy o alkoholu i innych narkotykach, sexie, etc. Nie musisz być idealny, żeby medytować. Oczywiście jak jesteś pijakiem i rozpustnikiem to będzie będzie iść gorzej, bo swoim zachowaniem rozpraszasz i osłabiasz swój umysł (anie dlatego ze Bóg nie lubi tego albo jest to niemoralne, kto do qrwy decyduje co jest moralne? mam wrażenie, że opasłe jaśniepaństwo, które nie ma pojęcia o tym jak żyjemy my, na dnie i w odbycie świata) ale lepiej pić i się łajdaczyć i medytować niż nie medytować. Dla każdego jest więc szansa, nawet dla takiego obwiesia i świszczypały jak ja. Zwłaszcza jak dobrze gotuje.

SKŁADNIKI:
Mleko kokosowe 200ml
Mleko z nerkowców 100g (lub inne, dobrej jakości, możliwie gęste mleko roślinne)
cieciorka konserwowa lub ugotowana 60g
masło orzechowe 20g
cukier 20g
sok z imbiru 15 g
ekstrakt z wanilii 10 g
gałka muszkatołowa 1/2 łyżeczki
czarna sól 1/2 łyżeczki
cynamon 1/2 łyżeczki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wszystkie składniki dokładnie blendujemy razem i doprowadzamy do prawie wrzenia. Nalewamy do szklanek.

WARIANTY:
oczywiście można wzbogacić noga kieliszkiem rumu lub brandy
Zamiast ekstraktu możesz dodać do gotowanego noga laski wanilii, użyc kardamonu, mielonego imbiru zamiast soku imbirowego.

WARTOŚCI ODŻYWCZE
z podanej ilości składników wychodzą dwie porcje po 380 kalorii i 7 g białka

UWAGI:
czarna sól w tym przepisie daje smak jajeczny, potęgoweany jeszcze przez dodatek ciciory, która również daje podobnie jak jajko białko.
Jako cukru najlepiej użyć dark muscavado można tez użyć praktycznie dowolnego innego słodziwa. Osobiście preferuję takie jak dark muscavado czy syrop klonowy, które prócz słodyczy mają swój własny smak

SERWIS:
Podajemy na zimno lub na gorąco

Wszelkiego rodzaju grzańce są wielką radością zimy ale trzeba z nim i uważać. I nie chodzi nawet o alkohol. Niezależnie od alkoholu (który też jest wysoko kaloryczny), zawierają cukier, różne syropy, soki, dodatki takie jak nerkowce czy cieciorka. I kalorie. Szklanka dobrego grzańca, nawet bez alkoholu to potrafi być kilkaset kalorii.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
2-3 łyżeczki białego cukru
1 łyżka soku z limonki
1 łyżka soku z imbiru (opcjonalnie)
1 łyżeczka musztardy francuskiej
50 ml oleju konopnego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Cukier, sok, musztardę mieszamy dokładnie rózgą w niewielkiej miseczce. Kiedy składniki się dokładnie połączą dolewamy pomału olej konopny, cały czas intensywnie mieszając rózgą. Wstawiamy na pół godziny do lodówki, żeby zgęstniał

WARIANTY:
Olej konopny daje piękny zielony kolor, ma tez bardzo charakterystyczny smak i modyfikując ten przepis warto pamiętać o tym by nie przesadzić z dodawaniem takich składników jak sok z cytrusów czy musztarda aby nie stłumić smaku oleum.
Podobnie jeśli chodzi o słodziwo, o ile zachęcam do używania syropów, ja w tej chwili mam przykładowo mniszkowy, jabłkowy i z pigwy (kupny niestety ale wyrywa z butów, polecam) to tutaj warto być ostrożnym bo jeżeli damy jakiś ciemny syrop to zepsuje nam kolor.. Dlatego tez zaznaczyłem, żeby używać białego cukru.

UWAGI:
Proporcje są dość umowne, sok może mię różną intensywność, podobnie musztarda, ważne jest aby uzyskać równowagę wszystkich smaków-kwaśnego, słodkiego, ostrego.

SERWIS:
Serwujemy na sałacie, roszponce, pięknie komponuje się na czerwonym pomidorze, na jakiś jasnych warzywach, fajny efekt uzyskamy też kapiąc nim na talerz.

Niezależnie od tego czy uznamy argumentacje Imć Zagłoby to warto jest spożywać takoż oleum jak i siemię konopne, pełne ci one są wszelakich dobroci, lepsze niż najprzedniejsza małmazyja. Aboim nienasycone kwasy tłuszczowe w obfitości wielkiej zawierają, takoż proteiny w zaiste doskonałym aspekcie i uladrują twoją cielesność. Tedy spożywaj je rado takoż do wieczerzy jako i rankiem, dodając do musli, pesto uprażone siemię takoz a oleum a vita twoja bujna i długa będzie.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

SKŁADNIKI:
300 ml mleka kokosowego
2-3 łyżeczki cukru
2 g agaru
1 łyżeczka soku z imbiru (opcjonalnie)
morele z puszki
owoce do ozdobienia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do mleka kokosowego dodajemy cukier sok imbirowy (lub plasterek, dwa świeżego imbiru) i zagotowujemy na małym ogniu.
Agar dokładnie rozpuszczamy w 2-3 łyżkach gorącej wody i pomału wlewamy do mleka, cały czas mieszając. jest ważne, żeby dokładnie to rozmieszać, żeby nie było żadnych grudek agaru.
Gotujemy dwie minuty na małym ogniu. Odstawiamy garnek na kila minut, ze by się mleko trochę schłodziło
W małych szklanych miseczkach układamy zewnętrzną stroną do góry morele, jedna na drugiej tak by po nalaniu mleka z agarem wystawały robiąc wrażenie żółtka.
Zalewamy agarem. Odstawiamy do wystudzenia.

WARIANTY:
W drugiej wersji deseru mleko z agarem wlewamy do jakiegokolwiek naczynia a po zastygnięciu kroimy dość drobno. Układamy jak widać na zdjęciu
Zamiast morelek można użyć brzoskwiń z puszki, tyle że wtedy potrzebujemy większych miseczek i więcej mleka kokosowego

UWAGI:
Zwróćcie uwagę czy macie agar czy agartynę, mieszankę o dużo mniejszej sile żelującej.
Dodatek imbiru (albo chili) jest opcjonalny, ja lubię przełamać słodki smak czymś ostrym albo kwaśnym.
Ilość cukru jest zależna od waszych upodobań smakowych, moja wersja byłaby zapewne dla wielu osób za mało słodka

SERWIS:
Podajemy ozdobione owocami, orzechami, bakaliami, co nam przyjdzie do głowy. Dobrze, żeby garnir dodawał nowych kolorów. Ja użyłem pokrojonej dość drobno truskawki i musu z kiwi (zagęszczonego guarem)

Czy mleko kokosowe jest legalne?
Taka mnie myśl naszła przy pisaniu tej receptury. Niedawno lobbyści branży mlecznej doprowadzili do zakazu w używania w Unii Europejskiej nazw mleko, ser, śmietana, itp. dla produktów mlecznych.
Zakazu dość absurdalnego dla każdego kto zna choćby polska tradycje kulinarna w której na stołach królowało mleko migdałowe (a u biedniejszych konopne) i ser z migdałów. Obowiązujący do w Polsce początków XIX wieku restrykcyjny post zakazywał spożywania nie tylko mięsa ale też też wszyskich produktów pochodzących od zwierząt lądowych czyli, mleka, masła, śmietany, jaj, sera. Podobnie restrykcyjny był; post na wschód od Polski, do dziś na Ukrainie określenie “postny” oznacza w praktyce wegański.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

SKŁADNIKI:

100 g (pół kostki) tofu

50 g dżemu lub konfitury imbirowej

2 łyżki mleka kokosowego

1 łyżeczka soku z cytryny lub limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tofu rozgniatamy dokładnie widelcem (ale nie blendujemy, to nie ma być gładka masa, mają być wyczuwalne grudki. Dodajemy dżem, mleko kokosowe, sok z cytryny i dokładnie mieszamy.

Ringiem wycinamy kółka z ciasta francuskiego. Ciasto dobrze jest wyjąć z lodówki pół godziny przed użyciem, zimne jest sztywne i może się połamać przy rozwijaniu.

Wycięte krążki nakłuwamy widelcem, żeby podczas pieczenia ciasta nie puchły za bardzo.

Nakładamy odpowiednią ilość masy na kółko i zamykamy jak małego pieroga.

Pieczemy w temperaturze 170stopni, około 10 minut. Jeżeli ciastka zaczynają jednak puchnąc to je w trakcie pieczenia delikatnie dociskamy (uważajcie, żeby się nie poparzyć).

WARIANTY:

Do tego przepisu, możesz użyć dowolnego dobrej jakości dżemu lub konfitury. Podobnie z proporcjami. Zależą one dużym stopniu od tego jak słodkie chcesz uzyskać rogaliki

Do masy można dodać rozmaitych bakalii, rodzynek, posiekanych orzechów, sezam (można też dodać do nadzienia łyżeczkę oleju sezamowego)

Bardzo dobrze konweniuje w tych ciastach starte jabłko z karobem.

UWAGI:

Mleko kokosowe i sok z cytryny maja za zadanie lekko podbić smak a sok z cytryny też lekko przełamuje słodycz farszu. Jeżeli ktoś ich nie użyje-dramatu wielkiego nie będzie, chociaż smak bedzie uboższy.

Jeżeli robisz wersję z innym rodzajem dżemu czy konfitury dobrze jest dodać troszkę imbiru (świeżego lub suszonego), żeby przełamać smak odrobiną ostrego.

Ringiem o średnicy 5,5 cm z jednego arkusza ciasta wyszło 15 rogali i akurat na tyle było nadzienia.

SERWIS:

Można podać na stół jeszcze ciepłe. Dobrze się komponuje z czarna herbatą, zwłaszcza Dublin Cream. Pasuje tez do nich bita śmietana, mus owocowy albo krem cytrysowy

Ciekawe jak różne nacje są kojarzone z różnymi…właściwościami czy dziedzinami. Niemcy to Ordnung, solidność. nawet nasz nauczyciel Czcigodny Garchen Rinpoche na jednym wykładzie o tym wspomniał “jak chcemy coś co jest solidne i trwałe, to kupujemy niemieckie. Włosi to kawa, projektanci. Mody ale i samochodów, legendarna Vespa, ulubiony skuter modsów, była zaprojektowana przez Włocha. A Francja to właśnie kuchnia. Nie tylko, ale przede wszystkim.

Na pewno ma na to wpływ wielesetletnia tradycja wykwintnej francuskiej kuchni. Najstarsza francuska książka kucharska „La Viandier” została wydana w roku 1300 (najstarsza zachowana polska książka kucharska Compendium Ferculorum pochodzi z 1682 roku) i była już wówczas wzorem dla kuchni innych krajów. Z Francji czerpaliśmy (ale zapewne i inne kraje) nie tylko wzory haute cuisine (kuchni wyższej, dworskiej, drogiej i wymyślnej) ale też kuchni codziennej. Jedna z pierwszych polskich książek kucharskich “Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądko z końca osiemnastego wieku, to tak naprawdę przekład francuskiej “Kucharki mieszczańskiej”. Francuzem był Auguste Escoffier, twórca melby i ojciec współczesnej gastronomii. W latach 80-tych, młodzi angielscy kucharze, na czele z jamie Olivierem właśnie z Francji czerpali swoje wzorce. Z Francji wywodzi się też fine dinnin, czyli nowoczesna wersja “kuchni wysokiej”.

Otwarta jednak pozostaje kwestia dlaczego to właśnie we Francji tak sięrozwinęła sztuka kulinarna. Zapewne, chociaż jest to bardziej intuicja, znaczenie miała tu struktura władzy. We Francji bardziej hierarchiczna, z oddawaniem królom czci niemal boskiej (Król-Słońce) niż w takich krajach jak Anglia z jej Magna Carta, podzielone Niemcy czy elekcyjna Polska. Majestat boskiego władcy wymagał równie majestatycznych i boskich dań i smaków. Zdecydowanie ta kwestia czeka jeszcze na rzetelne badania historyczne. Historia dnia codziennego, również spędzanego w kuchni, jest coraz bardziej doceniania przez akademię, wiec jest szansa na rozwiązanie tej zagadki.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Kofty to imprezowy pewniak (podobnie pakora, przepis na pakorę będzie…kiedyś), dobre na gorąco i na zimno, najlepiej podawać do nich jakieś dipy, dobrze się komponują ze smakiem ostrym, kwaskowatym. I raczej robionym na jogurcie bo maja w sobie tyle tłuszczu ze z majonezem to by trzeba było przebiec maraton, ze spalić.

SKŁADNIKI:

300 g kapusty

150g wędzonego tofu

100g maki

łyżeczka soli

2 łyżeczki mieszanki przypraw:

pieprz

imbir

sumak

kumin

kolendra (zmielone nasiona)

zmielona gałka muszkatołowa

jałowiec

czosnek granulowany

cynamon

zmielone goździki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kapustę i tofu ścieramy na tarce, na grubym oczku.

Kapustę solimy dość obficie, mieszamy i odstawiamy na pół godziny, żeby puściła sok.

Do kapusty dodajemy tofu, i mąkę mieszany dokładnie

Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oleju i na rozgrzanym oleju smażymy dwie0trzy minuty przyprawy, cały czas mieszając.

Dodajemy gorące przyprawy z olejem do masy na kofty i dokładnie mieszamy UWAGA” zrób to w rękawiczkach bo inaczej sie poparzysz. Można oczywiście wymieszać masę łyżką ale jest to o wiele mniej dokładne

Najlepiej do smażenia kofty jest uzyć frytownicy, jeżeli nie masz to możesz rozgrzać olej w takiej ilości, żeby kofty zanurzały się w nim całe w garnku lub ostatecznie na patelni. Smaż ok. 5 minut aż nabiorą brązowego koloru.

Po wyjęciu kładź na talerz ze złożonym w trzy warstwy ręcznikiem papierowym, żeby tłuszcz wsiąkł w ręcznik.

WARIANTY:

Zamiast wędzonego możesz użyć zwykłego tofu. Jest też wersja z samej kapusty, bez tofu. Można dodać do kapusty marchewki, czy nawet zrobić na bazie samej marchewki. A jak napisałem wcześniej, najbardziej klasyczna imdyjska alu kofta jest przygotowywana z ugotowanych na półtwardo ziemniaków i kalafiora.

UWAGI:

Oczywiście nie musisz robić dokładnie takiej mieszanki przypraw jaką tu podaję, najważniejszymi jej składnikami są: pieprz, kumin, gałka, kolendra, jałowiec. Ale możesz użyć też zupełnie innych przypraw. Nawet jakiejś gotowej mieszanki (np. kebabowej) dobrej jakości Ciekawy efekt myślę że dałoby doprawienie w stronę limonki i trawy cytrynowej (ostatnio w takim smaku marynowałem sojowinę z bardzo dobrym skutkiem)

Ten przepis jest moja wariacje na temat wersji kofty jaką nauczyłem się robić…dawno, dawno temu..nie wnikajmy jak dawno..w miejscu gdzie pierwszy raz w życiu gotowałem zawodowo. No zawodowo to dużo powiedziane. w każdym razie dostawałem za to pieniądze. W pierwszym katowickim wege barze w III Liceum im. Mickiewicza. Kiedy w zeszłym roku odbyłem moja podróż sentymentalna na Śląsk to skrzyżowanie pasażu ulicy Stawowej z Mickiewicza, koło której jest to liceum zalało mnie wspomnieniami niczym magdalenka Prousta.

Najpierw, idąc od dworca przy końcu pasażu po lewej byłą piekarnia z najlepszym chlebem po który przyjeżdżałem niekiedy specjalnie z Zabrza, kupowałem razowy bochenkowy, jeszcze ciepły, zaraz obok ale już przy Mickiewicza, sklep Znaki czasu, prowadzony przez Adwentystów dnia Siódmego, w tamtych czasach to było jedyne miejsce gdzie można było kupić teksturowaną sojowinę i inne wege produkty. Zresztą moja pierwsze wege-książka kucharska to była właśnie “kuchnia Wegetariańska” wydana przez Adwentystów. Po drugiej stronie przystanek autobusowy na którym byłem z tysiąc razy, jeździły z niego 840 i 6 do Zabrza. W lewo od przystanku było zaraz liceum a jak się poszło w drugą stronę to po prawej był kultowy (istniejący nawet do dzisiaj) bar mleczny o wdzięcznej nazwie Europa (to chyba były takie czasy że wszystko było “europejskie”)….Więc ta kofta to dla mnie trochę sposób, by wrócić do najpiękniejszych dni, miłości mojego życia i czasu kiedy wszystko wydawało się możliwe i nieskończone.

I takich właśnie chwil i dni życzę wam w Nowym Roku. TASZI DELEG!

zdjęcie dzisiaj wyjątkowo nie z natury (bo nie zdążyłem zrobić zanim zjedliśmy) a z wikimedii. Opublikowane w domenie publicznej. I tak się zastanawiam, może warto napisać coś o prawach autorskich (i szerzej prawach własności intelektualnej, bo to nie to samo) tym bardziej, że mojego wigilijnego ebooka opublikowałem na licencji creative commons a nie każdy wie na czym polegają tzw. otwarte licencje. Tym bardziej, że kwestia praw autorskich w kuchni co jakiś czas wywołuje kolejne dyskusje i skandale. Wynikające zazwyczaj z niewiedzy. Jak sądzicie warto o tym napisać?

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

SKŁADNIKI:
1,5 l bulionu
250g koncentratu
łyżka cukru
łyżeczka słodkiej papryki
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
400 ml śmietany lub mleka sojowego
2-3 łyżki maki ziemniaczanej
3 łyżki oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Do bulionu dodajemy koncentrat pomidory i mieszamy
2. Przyprawiamy słodka papryka i imbirem
3. Zagotowujemy
4. Śmietanę albo mleko sojowe w garnuszku rozrabiamy rózgą z mąka ziemniaczaną. Dokładnie, żeby nie było grudek
5. Wlewamy pomału do gotującego się sosu, cały czas mieszając
5. Mieszamy aż sos zacznie się ponownie gotować
5. W razie potrzeby równoważymy kwaśny smak z koncentratu cukrem lub innym (raczej neutralnym smakowo) słodziwem

WARIANTY:
Zamiast śmietany lub mleka sojowego można użyć mleka kokosowego.
Przygotowanie dobrego, roślinnego bulionu wymaga czasy, poświecę temu zapewne niedługo osobny wpis. na razie krótko-bulion możesz zrobić na bazie włoszczyzny z cebula albo mieszanki suszonych warzyw, gotowanych CO NAJMNIEJ godzinę. W Niemczech są dostępne bardzo dobrej jakości buliony roślinne w proszku np. firmy Alnatura, w Polsce kupowałem nieraz buliony roślinne w kostce Rossmana.
w ostateczności możesz sos ugotować na wodzie ale będzie wtedy mieć o wiele słabszy i uboższy smak.

UWAGI:
Jeżeli nie masz rózgi możesz użyć prostego triku ze słoikiem żeby dobrze wymieszać mąkę ze śmietaną. Do słoika wlewasz śmietanę, dodajesz maki, zakręcasz i mieszasz jak w shakerze. Jak przy robieniu “Krwawej Mery”. To znaczy mocno, intensywnie aż się spieni.

Miłośnikiem szparagów był bp Ignacy Krasicki, ktory na swoim dworze urządzał iscie lukullusowe uczty, a dużo wcześniej pierwszy cesarz rzymski Oktwian August wykorzystywał swoją władzę by zjadać się pędami dostarczanymi mu przez specjalne oddziały rzymskiego wojska. Był on też autorem troche juz chyba zapomnianego powiedzenia “prędzej niż się gotują szparagi” oznaczającego, że coś ma być wykonane natychmiast i błyskawicznie. Dzisiaj raczej m owi się ASAP. I jak tu nie wierzyć konserwatystom głoszącym upadek języka i cywilizacji…

Tego roku jednym z większych problemów wywołanych pandemią stało się pytanie “kto pozbiera szparagi?”. I tak jak jest jakiś kraj, nie pamiętam teraz jaki, który ma w godle pęk strzał to można by niemieckiemu orłu w godle dołożyć pęk szparagów, tak to warzywo jest polarne, wręcz wielbione w Niemczech.

Cóż, niemiecka kuchnia jest tym obszarem, którego moja germanofilia nie obejmuje. Znacie historyjkę o gumi-deutchu i szczurach? Tak a propo germanofilii?

Rzecz w tym, że okoliczni buddyści w ramach praktyki dana obdarowują nas tym przysmakiem. Co oczywiście jest cudownym i chwytającym za serce, gestem..no ale z drugiej strony muszę to zjeść! Ledwo dałem radę poprzedniej, już wjechała kolejna torba szparagów. I Niczym w sztuce Arnolda Weskera są “szparagi ze wszystkim” (czy raczej do wszystkiego, tak chyba będzie prawidłowo po polsku tytuł “Chips with everything”

”

SKŁADNIKI

2-3 pędy białych szparagów

1/3-1/2 kostki tofu

5-8 małych boczniaków

1-2 łyżki octu ryżowego ryżowego (lub innego aromatycznego)

1/2-1 łyżka syropu z mniszka lub innego słodziwa

10 pomidorków koktajlowych większych

świeże chili lub imbir-zależnie od upodobań smakowych

świeża kolendra

PRZYGOTOWANIE:

Prep:

-szparagi obrać i pokroić w kawałki 4-5 cm

-tofu pokroić w słupki

-imbir i chili drobno posiekać

Produkcja

-szparagi wrzucić na rozgrzaną oliwę, smażyć mieszając/obracjąc tak żeby obracając tak żeby smarzyły się z każdej strony. Mozna uzyc szczypców, widelca.

-kiedy zaczną brązowieć dodać tofu, cały czas mieszając

-kiedy tofu zacznie się brązowić dodać boczniaki (w całości)

-od tego momentu smażymy na małym ogniu

-dodać chili i imbir

-po minucie-dwóch dodać octu ryżowego i pod przykryciem wszystko dusić kilka minut, tak, żeby boczniaki lekko zmiękły

-zdjąć pokrywkę, dodać syrop z mniszka, odparować ocet i smażyć kilka minut, dosłownie 2-3, żeby lekko skarmelizować cukier

-dodać syropo z mniszka pół łyżki syropu z mniszka i smażykł kilka minut, żeby skarmelizować cukier

-dodajemy całe pomidorki koktajlowe, przykrywamy na jakieś 3 minuty. Chodzi o to, żeby pomidorki zmiękły, skórka zaczęła pękać ale żeby były al dente

-na sam koniec dodać kolendrę, minuta pod przykryciem

-ściągnąć z ognia

-podawać

Serwis:

-bardzo dobrze pasuje podane na quinoi ale też ziemniaki czy to z wody czy puree (polecam moje kolorowe puree) byłyby bardzo na miejscu

WARIANTY DANIA:

Użyłem w tym przepisie octu z czarnego ryżu ale może być jakikolwiek aromatyczny ocet nie tylko ryżowy, warto tu poeksperymentować.

Użyłem też syropu z mniszka, który kilka dni wcześniej zrobiłem i z którym teraz eksperymentuję, ale może być jakiekolwiek inne płynne słodziwo a nawet ciemny cukier (zwłaszcza muscavado) Ciekawy efekt mógłby dać na przykład syrop z daktyli. Odradzam natomiast słodziki takie jak ksylitol, bo chodzi tu o efekt karmelizacji cukru którego nie uzyskamy w przypadku cukrooli (alkoholi słodkich-alkoholi słodkich: ksilitol, erytrytol) czy stewii

UWAGI:

W tym daniu ważny jest balans miedzy smakiem kwaśnym, ostrym i słodkim dlatego jeżeli nie lubicie ostrego to dajcie przynajmniej odrobinę świeżego imbiru, który wspaniale podbije i wzbogaci smak.

Polski przekład, Anny Trzeciakowskiej i Jana Skotnickiego opublikowany w mieczniku Dialog (czytywało się, czytywało) ma niezbyt szczęśliwy tytuł “Ziemniaki do wszystkich dań”, zdradzający głęboką nieznajomość tradycji kulinarnych Wysp Brytyjskich i realiów gastronomii. Ale w przeciwieństwie do tego czołowego przedstawiciela “realizmu zlewu kuchennego” (tak naprawdę, to jest nazwa nurtu w literaturze brytyjskiej) tłumacze pewnie nigdy nie pracowali na kuchni. Tak, własnie tak “na kuchni” a nie “w kuchni”. Pracujesz albo “na kuchni” albo “na sali”. Albo “na zmywaku”. To tez w ramach realiów gastronomii

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podobają ci się, moje przepisy zostaw mi napiwek

Czasami trzeba szybko zaimprowizować coś z tego co jest w lodówce czy spiżarce (czy kto jeszcze używa czegoś takiego jak spiżarka?), przejrzeć i zużyć to co zapodziało się gdzieś z tyłu półki.. Czasami tez nie chce się wymyślać nic nowego ani kombinować czy szukać przepisu dopasowanego do tego co mamy w lodowce.

Chyba nikt tak dobrze nie zna tego stanu jak zawodowi kucharze. Nawet mam powiedzenie: Co najbardziej smakuje kucharzowi? Coś, co ugotował ktoś inny. No ale nie zawsze można z takiej opcji skorzystać, zwłaszcza gdy do lokalnej metropolii ma się 6 kilometrów. Wtedy trzeba improwizować i stworzyć kolejne danie “na winie”. Czyli co się nawinie to do gara. W tym przypadku na patelnię

SKŁADNIKI:

300-400 g “weganiny” (minimum dwa rodzaje, patrz w “warianty dania”)

Jedna duża pomarańcza

Oliwa lub olej do smażenia

Kilka dużych wędzonych śliwek (twardych) (jeżeli nie masz wędzonych śliwek, możesz dać suszone)

Trawa żubrza lub cytrynowa 4-5 źdźbeł

Jedna marchewka 100-150 g

Opcjonalnie: świeży imbir i chili

Opcjonalnie: 4 pieczarki

Opcjonalnie: cebula

Opcjonalnie: jabłko

Opcjonalnie: wiele innych składników

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Weganinę i marchewkę pokroić w kostkę

Pieczarki w plasterki

Śliwki pokroić w duże kawałki]

Imbir i chili posikać w drobna kostkę

Na patelni rozgrzać kilka łyżek oliwy lub oleju i na rozgrzany olej wrzucić pokorojona w kostke weganinę, smazyc kilka minut na średnim mieszając, aż zacznie robić sie brązowa i chrupiąca.

Zdjąć z patelni. Najlepiej, zeby uzyc do tego łyzki cedzakowej. UWAGA-wiele patelni ma wrażliwą powierzchnię i nie należy używać ani do mieszania ani do zdejmowania gotowej smażeniny łyżek metalowych.

Na pozostałym oleju usmaż marchewkę. Marchewkę smaz na małym ogniu tak, zeby nie tylko zrobiła sie chrupka ale tez była miękka i uzmazona wewnątrz. Kiedy marchewka jest już prawie gotowa dodajesz pieczarki i smażysz jeszcze 2-3 minuty. Jeżeli jak ja lubisz na ostro to na tym etapie dodajesz tez imbir i chili

W tym samym czasie wyciśnij sok z jednej duzej pomarańczy. Ja do tego używam małej mechanicznej wyciskarki

Dodajesz do marchewki usmażoną wcześniej weganinę i sok z pomarańczy.

Soku potrzebujesz tyle żeby cała mieszanka którą masz na patelni mniej więcej była przykryta sokiem. Po paru minutach kiedy wyraźnie się zmniejszy ilość soku, o powiedzmy 1/3 dodajesz trawę żubrzą i redukujesz jeszcze chwilę, aż soku bedzie o tyle mniej, zę wyraźnie zgęstnije. Dodajesz wędzone śliwki.

Przykrywasz i dusisz przez kilka minut na małym ogniu, żeby danie przeszło aromatem trawy i śliwek dodajesz śliwki wędzone pokrojone w duże kawałki na malutkim ogniu teraz niech to się jeszcze nam dusi żeby wszystko przeszło aromatem trawy i śliwki wędzonej. Zdejmujesz pokrywkę i redukujesz (odparowujesz) sok pomarańczowy tak żeby zostało żeby weganina była tylko oblepiona gęstym, zredukowanym sokiem z pomarańczy. Ważne jest żeby nie przeciągnąć czyli nie rozgotować śliwek, żeby miały swoja konsystencją i smak.

Doskonale pasują do tego ziemniaczki z wody i surówka z buraczków. Najlepiej jeżeli ziemniaczki są młode bo wtedy można je tylko umyć i gotować, i jeść razem ze skórką przy której jest najwięcej skrobi opornej o bardzo prozdrowotnym działaniu. Dobrze będą tez pasować pieczone ziemniaki

WARIANTY DANIA

Bierzesz to co masz pod ręką, co trzeba aby zużyć bo nie masz na to innego pomysłu i może wypełznąć za jakiś czas z lodówki.

Ja uzyłem pół puszki czerwonej fasoli, pół kostki tofu klasycznego, pół kostki wędzonego, jednego wegańskiego currywursta (Niemcy to to raj i uczta dla miłośników wegańskich kiełbasek, wędlin itp.) To jest typowe danie wariantowe możesz użyć praktycznie dowolnego rodzaju weganiny czyli odpowiednika mięsa. Seitan, tempeh, warzywa strączkowe, oczywiście tofu-naturalne, wędzone, z różnymi dodatkami, sojowina czyli tekturowane produkty sojowe> (textured vegetable protein) kotlety/kawałki/etc. sojowe. Warto zwrócić uwagę na skład. najlepiej jeśli jest jak i jest to głównie białko (z reguły dobre produkty tvp zawierają około 50%) białka i błonnik. Takie produkty mją tez zazwyczaj najlepsza konsystencję po obgotowaniu, wiele kotletów sojowych rozgotowuje się na paćkę, robi bardzo miękkich. Ja w tej chwili najchętniej korzystam z produktów Vantastic Food. W Polsce można na pewno kupić ich „steki” w postaci dużych prostokątnych kawałków.

Osobiście nie jestem natomiast fanem jackruita. Przede wszystkim dlatego że jeżeli coś używamy w daniu zamiast mięsa to powinno, to funkcjonalnie pełnić rolę taką jak mięso czyli dostarczać przede wszystkim białka. Wiele osób przechodząc na dietę roślinną popełnia ten błąd, że je węglowodany z węglowodanami czyli kotlet z kaszy jaglanej i buraków, z kaszą jaglaną albo kotlet z ziemniaków i kiszonej kapusty z ziemniakami. Zwracajcie na to uwagę. Często jeżeli ktoś mówi, że mu dieta roślinna nie smakuje, że się nią nie najada to jest tak często właśnie dlatego, że w posiłku brakuje białka. Pamiętam jak w w okresie kiedy intensywnie ćwiczyłem na siłowni i jadałem zazwyczaj wysokobiałkowe posiłki, poszedłem do jednego z wege lokali i dostałem obiad nawet smaczny i kaloryczny ale typu węglowodany z węglowodanami to 5 minut po tym jak go zjadłem byłem znowu głodny. Przy czym-jeżeli pamiętacie o tej zasadzie to nie ma na diecie roślinnej problemów z ilością białka

Jeżeli nie masz wędzonej śliwki możesz dodać wędzonej papryki lub wędzonej soli ale jeżeli dodałeś dobrego wędzonego tofu, to już może wystarczyć do uzyskania dymnego aromatu.

Jeżeli nie masz trawy żubrzej możesz użyć trawy cytrynowej, możesz użyć jakiś innych aromatycznych ziół. Jeżeli użyjesz świeżych ziół to pamiętaj żeby dodać je na sam koniec i zaraz zdjąć patelnię z ognia. Dobre będą tu wszelkie zioła o lekko cytrynowym aromacie, jak niektóre odmiany bazylii czy mięty (z mięta trzeba uważać, ma ona tendencję do intesyfikowania swojego smaku w daniu z upływem czasu)

Można również wzbogacać i modyfikować to danie dodatkiem różnych warzyw korzeniowych-pietruszki, selera (tu zalecałbym jednak ostrożność żeby jego dość intensywny smak i aromat nie zdominował dania), batata czy ziemniaków.

Można też dodać cebulę. W takim wypadku cebule smażymy na końcu i do usmażonej dokładamy na patelnie warzywa i weganinę

Możesz też dodać startej skórki pomarańczowej bądź z limonki, żeby bardziej podbić aromat potrawy.

Chciałbym w tym wpisie pokazać trochę jak można łamać, przerabiać czy dostosowywać przepis, w zależności od składników jakimi akurat dysponujemy, a także co jest ważne, żeby dane było przynajmniej w minimalnym stopniu zbalansowane..

Discaimer

Nie jestem dietetykiem, wiec moje wszelkie dietetyczne uwagi, pomimo iż staram się dochować należytej staranności i przekazywać rzetelną wiedzę nie są profesjonalnymi radami dietetycznymi. Jeżeli takich poszukujesz (a warto) to polecam szczególnie wykłady i publikacje Iwony Kibil i Damiana Parola,

Bardzo istotną kwestią jest połączenie w jednym posiłku trzech makroskładników-węglowodanów, białek i tłuszczy. Bardzo częstym błędem w kuchni roślinnej, również w wielu roślinnych lokalach i cateringach jest łączenie węglowodanów z z węglowodanami. Kotlet z kaszy (i np. buraków) z ryżem. Czy zupa z ziemniakami albo kaszą i do tego chleb.

Oczywiście istotne jest tez dostarczenie w każdym posiłku wielu mikroskładników, to najłatwiej osiągnąć używając różnorodnych warzyw warzyw. Szczególnie warto zadbać o to by jeść dużo warzyw zielonych, dodając np. natkę pietruszki na koniec gotowania do zupy (tu jej akurat nie użyłem z dość banalnego powodu-zupę gotowałem z tego co miałem pod ręką a najbliższy sklep 6 km).

Składniki:

Marchew 2 małe -ok. 150g

„Mięso” sojowe paczka 180g (ewentualnie tofu)

Kurki (lib inne grzyby) z puszki 165g (lub świeże, mogą też być mrożone)

Cebula 1 średnia ok. 70 g

czosnek 2 ząbki

kasza jaglana 2 garście

Kawałek imbiru (zależnie od smaku i upodobania do mniej lub bardziej ostrego)

Olej

Sos sojowy/tamari

Pieprz, kumin, mielona gałka muszkatułowa, mielony, jałowiec, sumak (opcjonalnie)

Na rozgrzany na patelni olej wrzuć kawałki białej sojowiny (ewentualnie pokrojone w duże kawałki tofu) usmaż na złoty kolor i przełóż do garnka.

Na patelnie na ten sam olej wrzuć grzyby (jeżeli z puszki to wcześniej je dokładnie odsącz i osusz, bo inaczej olej „eksploduje” z patelni), smaż ok. 3 minut i dodaj starta na tarce o dużych oczkach marchew i przyprawy, po kolejnych kilku minutach przełóż do garnka.

Pokrój imbir w słupki, cebule w piórka i ząbki czosnku w plasterki. Dodaj do garnka.

Wypłucz kaszę gorącą wodą, dodaj do garnka. Zalej wszystko 1,5-2 L zimnego bulionu lub wody. Gotowanie w zimnej wodzie powoduje, ze więcej składników i smaku przejdzie do wywaru. I odwrotnie jeżeli chcemy (jak np. w zupie pho) aby poszczególne składniki zachowały odrębny smak wrzucamy je na wrzącą wodę, żeby je „zamknąć”

Zupa na bulionie będzie oczywiście miała intensywniejszy smak, możesz oczywiście użyć jakiegoś gotowego (rzecz jasna wegańskiego) bulionu w proszku. Na rynku jest coraz łatwiej o takie „gotowce” dobrej jakości, bez dodatku „chemii”-różnego rodzaju syntetycznych wzmacniaczy i „polepszaczy” smaku, smaków i aromatów „identycznych z naturalnymi” na czele z glutaminianem sodowym. Niezależnie od (dyskusyjnego) szkodliwego działania glutaminianu i innych syntetycznych dodatków do żywności, regułą jest, że ich stosowanie jest związane z niższą jakością i gorszym smakiem. Podobnie zresztą jak w przypadku, praktycznie całej produkowanej masowo żywności czy półproduktów i gotowych potraw.

Dodaj jedną dwie łyżki sosu sojowego lub sosu tamari (w zależności od upodobań smakowych i intensywności sosu). osobiście od jakiegoś czasu preferuję sos tamari, który oprócz umami ma większe bogactwo smaku niż sos sojowy. Doprowadź do wrzenia gotując na średnim ogniu i gotuj do miękkości kaszy. Ewentualnie dopraw solą, pieprzem innymi przyprawami

Opcje

Prócz samej marchewki możesz użyć mieszanki marchew/pietruszka/seler. Ja zazwyczaj,robię zapas takiej mieszanki startej na tarce na kilka dni. Można też przygotować więcej takiej mieszanki do zupy i zamrozić, podzieloną na porcje.

Ja do zupy użyłem, jako składnika białkowego, jednego z wielu dostępnych w Niemczech odpowiedników białego mięsa, na bazie soi. W Polsce niestety dostępność takich produktów jest o wiele mniejsza (nie znalazłem niczego odpowiadającego tym kawałkom których użyłem, ale sprawdzałem dość pobieżnie), zwłaszcza w typowych supermarketach. Także jakość polskich odpowiedników jest często o wiele gorsza niż niemieckich. Chociaż rynek ten na tyle szybko się w Polsce rozwija, że warto śledzić nowości a póki co użyć tofu pokrojonego na duże kawałki.

Chociaż myślę, ze np. czerwona fasola by też bardzo dobrze pasowała do tej zupy. Isotne, zeby był jakiś składnik bogaty w białko

Zamiast jaglanej-kasza gryczana palona lub biała (z białą ostrożnie-trzeba jej pilnować bo gotuje się szybko i łatwo ją „przeciągnąc” i rozgotować), ryżem a nawet ziemniakami.

Jeżeli ktoś lubi spicy & hot może dodać świeżą paprykę chili. W warszawie na Ochocie na nowym bazarku przy Halach Banacha na jednych ze stoisk można (tak przez kilka miesięcy od sierpnia) kupić różne odmiany chili (tajskie, jalapeno, habanero, ostrzegam przed odmianą „skorpion”-chyba że ktoś lubi płonąc żywym ogniem)