Banalnie prosty majonez z aquafaby.

Majonez to chyba jeden z najbardziej podstawowych produktów wielkanocnych w Polsce. Wbrew pozorom bardzo łatwo jest go zrobić w domu. I to z produktu, który jest zazwyczaj odpadem.

Aquafaba czyli woda pozostająca po gotowaniu strączków lub zalewa z puszki to dość nowe odkrycie kulinarne. Pierwsze wzmianki o użyciu aquafaby jako alternatywy dla jajek pochodzą z 207 roku.

Używana np. do produkcji roślinnej bezy, aquafaba jest też doskonałą bazą do majonezu roślinnego, przebijającego swoją jakością większość dostępnych w sklepach.

Potrzebujecie tylko jeszcze jednego specyficznego produktu, który można kupić i używać przez rok, bo nie psuje się. Jest to czarna sól Kala Namak. Wynalazek indyjski, dziś łatwo dostępny w Polsce. Sól wypalana z siarką co nadaje specyficzny “jajeczny” smak i… hmmm… aromat.

SKŁADNIKI:

Aquafaba 100g

czarna sól 1/4 łyżeczki

musztarda 10 g (1 łyżka)

ocet jabłkowy 10 g (1 łyżka)

cukier brązowy 5 g (1 łyżeczka)

olej rzepakowy patrz uwagi

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do aquafaby dodajemy musztardę, czarną sól, cukier i blendujemy. Kiedy ubije się na pianę zaczynamy, cały czas blendując dolewać małym strumieniem oleju. W razie potrzeby doprawiamy solą, musztardą, cukrem. Tak długo jak będzie się to ubijało na coraz gęstszy majonez, tak długo dolewamy oleju.

Gotowy majonez odstawiamy na godzinę do lodówki, żeby bardziej stężał.

WARIANTY:

Aquafabę możemy przed użyciem zredukować, poprzez wolne gotowanie o połowę. Dzięki temu z mniejszą ilością oleju uzyskamy sztywniejszy majonez.

Można poeksperymentować z rodzajami musztardy, słodziwa (np. syrop jabłkowy, klonowy, itp.), można dodać łyżkę lub dwie płatków drożdżowych.

Można też dodać kurkumy, majonez będzie miał wówczas bardziej klasyczny, żółty kolor.

Jak nabierzecie wprawy to będziecie mogli robić ten majonez raz ostrzejszy, raz łagodniejszy. Jest tu duże pole do wypracowania własnego smaku.

Można tez użwyać np. soków z cytrusów zamiast octu, róznych octów smakowych, różnych olejów (nie z każdego ukręci się majonez)

Jest też wersja, gdzie używa się mleka sojowego zamiast aquafaby.

UWAGI:

Oleju u mnie weszło na ten majonez 330 g

SERWIS:

Podajemy tak jak każdy majonez, pasuje niemal do wszystkiego.

Znakomicie sprawdzi się do sałatek jak i sosów na bazie majonezu lub majonezu i jogurtu. Zgodnie z polska tradycją wielkopostna-roślinnego.

Na zdjęciu sos majonezowy z pomidorem, szczypiorkiem, groszkiem i odrobiną musztardy. Sos tatarski, sos tysiąca wysp to przykłady tego rodzaju sosów majonezowych. MOoe być też w wersji majonez plus jogurt

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

No niestety prawda jest brutalna 100 g takiego majonezu to 660 kalorii ale to i tak trochę mniej niż np. Dekoracyjny Winiary który ma 700 kcal. Choć oczywiście są majonezy sklepowe o mniejszej kaloryczności. Ale w dobrym majonezie tego się nie przeskoczy-składa się on w większości z oleju.

Proste? Proste. Tanie? Tanie. Dobre? Znakomite.

I tu wracamy do tematu postu, bo w ścisłym, tradycyjnym poście (do dziś pozostało to w ukraińskim określeniu “postnyj”) eliminowano nie tylko mięso ale tez nabiał. Majonez to późniejsze czasy, w kuchni polskiej pojawia się w XIX wieku. Ale nie jest bezsensowne łączenie go z kuchnią staropolską, bo niektórzy datują pierwsze majonezy na XVI wiek.

Więc, wbrew pozorom taki 100 roślinny, postny, wegański majonez jest jak najbardziej mógłby być elementem tradycyjnej polskiej kuchni postnej. W nowoczesnym wydaniu.

Tradycyjny jest też w tym majonezie jeszcze jeden aspekt. Użycie produktu, który wcześniej był odpadem. Marnotrawstwo żywności (a jego skala w gospodarstwach domowych jest ogromna) to zjawisko mające kilkadziesiąt lat. Jeszcze w latach 70-tych, 80-tych powszechnie wykorzystywano resztki do robienia np. sałatek z tak jest… właśnie majonezem. Tu możemy do sałatki dać np. cieciorkę a z aquafaby zrobić majonez do tej sałatki. Taka była polska tradycyjna kuchnia ludowa, wykorzystująca wszystko, resztki i odpadki.

Możesz wyrazić uznanie i zachęcić mnie do kolejnych wpisów stawiając mi wirtualna kawę

Moje media społecznościowe

Jest używana od niedawna. Pierwszy użył aquafaby francuski tenor Joël Roessel pod koniec 2014 roku przyrządzając z aquafaby bezę, mus czekoladowy i deser “pływająca wyspa”. W marcu 2015 roku amerykański inżynier oprogramowania i wegański kucharz amator-pasjonat zainspirowany pracą Roessela opracował i opublikował pierwszy przepis na weganską bezę tylko z dwóch składników-aquafaby i cukru

Przyjmuje się zazwyczaj, ze 1 jajko=3 łyżki aquafaby.
Trzeba przy tym pamiętać, że w zależności od pochodzenia i sposobu przygotowania aquafaba będzie różnić się składem i właściwościami. Z moich doświadczeń wynika, że najlepsza aquafabę możemy uzyskać z grochu suszonego (niemieckiego-jest to zielony suchy groch, różni się od tego dostępnego w Polsce) i ciecierzycy. Ważne jest by pozostała minimalna ilość wody a aquafaba miała, po wystygnięciu jak największą gęstość, była wręcz galaretowata. Niektóre przepisy zalecają redukowanie aquafaby do gęstszej postaci.
Przy ubijaniu można dodać odrobinę octu jabłkowego, który ścinając białko ułatwia uzyskanie piany.
Aquafabę można mrozić, nie wpływa to zbytnio na jej właściwości.