Zastępujące szynki ryby były przez stulecia niedostępne dla większości społeczeństwa. Rzeki i strumienia należały do Króla i szlachty. A kłusowanie na pańskim było zbrodnia karana gardłem.

Figi, cytrysy i zamorskie przyprawy też nie były chłopskim jadłem.

Dzisiaj większość tych produktów jest o wiele bardziej dostępna. Tak cenowo jak i przez fizyczną bliskość na sklepowej półce.

No to, zapraszam do skorzystania z tych możliwości i zrobienia postnej, a jakże, weganiny po kaszubsku. Egzotyczne produkty i przyprawy doskonale wpisują się w tradycję mocno doprawianych dań staropolskiego postu.

SKŁADNIKI:

marynata:

1/2 l bulionu (patrz UWAGI)

50 g juby

50 g sojowiny (patrz UWAGI)

w tym przepisie używamy połowy juby i sojowiny

30 g (3 łyżki) sosu sojowego

50 g soku z limonki

1 arkusz nori

20 g (2 łyżki) wakame

2 łyżeczki zmielonej suszonej trawy cytrynowej

sos:

175 czerwonej cebuli

100 g suszonej śliwki

50 g oleju lnianego

20 g (2 łyżki) sosu sojowego

przyprawy

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1 łyżeczka gorczycy (całej lub utartej/mielonej)

1/3 łyżeczki kozieradki

2 łyżeczki mieszanki mielonych glonów

1 czubata łyżeczka trawy cytrynowej

300 g pomidorów krojonych z puszki

30 g syropu z pigwy (patrz UWAGI)

20g soku z limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

marynata:

1. Wszystkie składniki, włącznie z sojowiną zagotowujemy i odstawiamy na kilkanaście godzin.

2. Połowę juby kroimy na kawałki 2-3 cm, połowę sojowiny na paski 0,5-1 cm szerokości

(druga połowa zostaje do innego dania)

sos:

3. cebule kroimy w małe piórka, śliwki w plasterki.

4. Wlewamy olej na patelnię, dodajemy cebule i na małym ogniu smażymy do zeszklenia. Dodajemy śliwkę, sos sojowy, przyprawy: liscie laurowe, jałowiec, gorczycę i kozieradkę.

5. Smażymy na małym ogniu przez kilka minut, mieszając. Dodajemy sojowinę, glony, trawę cytrynową

5. Znowu chwilę smazymy i dodajemy pomidory, sok z limonki i syrop. Smażymy tak żeby pomidory się wyraźnie zredukowały i zaczął karmelizować cukier z syropu.

6. Odstawiamy studzimy. W razie potrzeby doprawiamy syropem lub limonką.

WARIANTY:

Niekoniecznie każdy ma wszystkie składniki w swojej szafce albo spiżarce. Generalnie to mało kto ma dziś “spiżarkę”. Nie wszystkie składniki da się też łatwo kupić w supermarkecie. Ale np trawę cytrynową można kupić świeżą albo suszoną w kawałkach. I taką dodać do bulionu.

Problemem mogą być też wakame. W ostateczności wystarczy samo nori. Można tez dodćc polskiego jadalnego glona czyli morszczyn.

Mieszanka mielonych glonów wakame-nori-morszczyn to coś co warto mieć w szafce z przyprawami.

UWAGI:

Użyłem bulionu mojego przepisu (przepis jest wstępnie spisany i czeka na swoją kolej, może się doczeka) , na bazie suszonych warzyw. Generalnie-dobry bulion warzywny. Jeżeli bulion nie ma oleju to dodajesz do niego 2 łyzki oleju przed gotowaniem weganiny.

Juba albo yuba to produkt z suszonej piany, z gotującego się mleka sojowego, produkt uboczny w produkcji tofu, zwany też niekiedy “skórka tofu”. Do kupienia on-line i w sklepach stacjonarnych z produktami azjatyckimi. Poniżej pisze trochę o zasadach kupowania takich produktów.

Sojowina czyli teksturowane białko sojowe, zwane niekiedy pieszczotliwie “kotletami z trocin”. Znakomity, dziś niedoceniany ale, co dziś istotne, tani produkt. Użyłem w przepisie niemieckich medalionów sojowych Vantastic Food. Ważna jest konsystencja, niektóre z tego typu sojowych produktów rozgotowują się i tracą całkowicie konsystencję. W tej potrawie istotne jest aby kawałki weganiny miały swoją wyraźną twardość.

Niekoniecznie musi to być dokładnie to samo co u mnie, jednak ważne jest żeby były to dwie wyraźnie różniące się rzeczy.

Sos kaszubski jest jednym z wielkich niedocenionych polskiej kuchni ludowej, sosem na miarę popularności sosów meksykańskich, azjatyckich czy włoskich.

Zamiast syropu z pigwy można użyć innego syropu o mocnym smaku, tradycyjnie polskiego (np. jabłkowy, z mniszka) czy syropu klonowego, daktylowego. W ostateczności można użyć cukru. Najlepiej brązowego, polecam Dark Muscavado. Jest dość drogi ale warto go mieć i używać w charakterze przyprawy

SERWIS:

Najlepsze po co najmniej dobie. To jedno z tych dań, które muszą się długo odstać, naciągnąć i przegryźć się smaki.

Podajemy z pieczywem. Na grzance, w gorącym sandwiczu. Warto przy podaniu dodać plaster gruszki lub jabłka, możliwie dojrzałych i słodkich. Surowych lub zgrillowanych/przesmażonych. Chociaż pomarańcze czy ananas mogły by tez być ciekawym połączeniem. I całkowicie staropolskim. W kuchni staropolskiej łączono owoce z daniami wytrawnymi, również te egzotyczne

I trochę o kupowaniu egzotycznych a rzadko używanych produktów, zwanych niegdyś “kolonialnymi”. W przepisie na majonez wymieniałem Kala Namak, tu używamy np. suszonej trawy cytrynowej i glonów.

Te produkty są często dostępne na półkach supermarketów, ale często w wysokich cenach.

Można kupić czarną sól w supermarkecie w ilości 200 g za 12,5. To i tak starczy na długo (no chyba że jecie majonez łyżkami, nie polecam). Albo kupić pół kilograma za 5 zł. Jak?

1. Internet. Sprawdzajcie allegro, ceneo. Są też sklepy “wegańskie”, sklepy z przyprawami, orzechami, z produktami w bardzo dobrych cenach.

Nie będę podawał nazw bo nie kupuję od kilku lat, od wyjazdu do Niemiec i zapewne dziś wygląda to inaczej niż zapamiętałem. I zapewne lepiej niż w tamtych czasach.

Warto spędzić trochę czasu przy komputerze, żeby znaleźć jedno, dwa, trzy miejsca gdzie będziecie się zaopatrywać przez internet. Opłaca się z reguły, kupować w miejscach które nie tylko mają dobre ceny, ale też na tyle duży wybór używanych przez nas produktów, że kompletujemy paczkę z darmową wysyłką.

To jest istotne. Przez internet nie opłaca się kupować po jednej rzeczy (no chyba, ze ktoś ma Amazaon Prime i w chuj do każdego sklepu).

Warto zwrócić uwagę na allegro gdzie koszty dostawy często są mniejsze.

2. Dobra cena. Co to znaczy

Niska. Ale… przy dobrej jakości. To podstawa. Nie da się zejść poniżej pewnej ceny z produktem spożywczym, bez szkody dla jakości. Zawsze zwracaj uwagę na relację ceny do jakości. Może się zresztą zdarzyć, że tańszy produkt będzie lepszej jakości.

Druga istotna kwestia związana z ceną, zwłaszcza teraz przy nasilonym, down-sizingu: przeliczaj wszystkie ceny na cenę za kilogram.

Trzecia: przeliczaj czy potrzebujesz takiej ilości. Nawet produkty sypkie, mające długi termin, nie są wieczne i moja stać się wylęgarnią owadów i robaków. I potrzebują miejsca. A to też jest współcześnie problem. Nie ma już “spiżarek”, kuchnie są małe , piwnice też (o ile są)

3. Wiele takich sklepów internetowych ma swoje siedziby stacjonarne. Tu oczywiście uprzywilejowani są mieszkańcy Warszawy i dużych miast ale można tedy, nieraz po drodze odebrać zamówione produkty bez kosztów wysyłki. I faktycznie zamówić jeden lub dwa

W dużych miastach można też znaleźć sklepy np. azjatyckie czy arabskie, innego formatu niż “Kuchnie Świata”. Często coś pomiędzy sklepem a hurtownią, gdzie np. zaopatrują się imigranci z tych krajów i prowadzą imigranci.

Przez lata moim ukochanym sklepem był sklep wietnamski na bazarze na al. Lotników w Warszawie, z fenomenalnym kraftowym tofu. Drugi sklep pamiętam z Pragi Południe. Właściwie hurtownia z produktami arabskimi. Ze znakomitą tahiną własnej produkcji. W opakowaniach od 1kg do 10kg.

4. Promocje. Kilka lat przed wyjazdem z Polski powiedziałem kasjerce w jednej z sieci supermarketów “Jak macie Tydzień Azjatycki to czuję się jak dziecko na Gwiazdkę”.

Przy okazji takich “tygodni” i rozmaitych akcji promocyjnych można kupić w zaskakująco niskich cenach zaskakujące produkty.

Inne dostępne na co dzień, mają promocyjne ceny. Przy okazji tygodni azjatyckich zawsze zaopatrywałem się w zapas mleka kokosowego, oleju sezamowego czy makronu soba.

Oczywiście wszystko to wymaga czasu. Ale to czas spędzony bardzo dobrze. Dobre, smaczne i urozmaicone jedzenie to podstawa naszego stanu zdrowia i dobrostanu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:
1 dojrzały banan
100 g mleko kokosowego
100 mleka sojowego
150 g (netto, czyli po obraniu i usunięciu twardego środka) ananasa (2 plastry)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Ananas obieramy. Usuwamy twardy środek, kroimy na kawałki.
2. Do blendera kielichowego wrzucamy wszystkie składniki i blendujemy razem. Można użyć blendera ręcznego, chociaż jest to mnie wygodne.

WARIANTY: Można pobawić się składem . Na przykład dać kilka namoczonych daktyli, jeżeli uznamy, że koktajl jest za mało słodki. Ananasa zastąpić dojrzałym mango. Dodać musu jabłkowego Możemy użyć też ciemnych owoców, takich jak jagody. Wtedy trzeba pamiętać o dodaniu soku z cytryny albo limonki, żeby owoce zachowały ładny świeży kolor.

UWAGI: W tym przepisie wszystko tak naprawdę zależy od tego, jakie mamy owoce i mleko kokosowe. Owoce powinny być dojrzałe. Im bardziej dojrzałe, tym słodsze.
Dojrzały banan poznajemy po tym, że brązowieje. Najlepszy jest taki, który ma już całą skórę brązową i jest bardzo miękki.
Mleko kokosowe najlepsze jest gęste i intensywne. Także gęstość koktajlu będzie różna.
Im bardziej dojrzałe owoce, tym rzadszy koktajl.

SERWIS: Podajemy w szklankach, ewentualnie z gałązką mięty. Możemy na wierzch przed podaniem posypać drobne owoce albo prażone siekane orzechy.

Warto pamiętać, że cukier to cukier, ale nie do końca. Z podanych proporcji wychodzą dwie porcje mające po 200–250 kcal, głównie z cukrów. Ale… jest to jednak coś innego niż takie same kalorie z cukru w np. coli. Koktajl prócz cukrów zawiera też trochę białka (z mleka sojowego) i przede wszystkim błonnik, dzięki czemu cukry są wolniej wchłaniane i trawione przez organizm nie dają takiego samego strzału insulinowego jak cukier w napojach gazowanych czy herbacie/kawie. Ale tuczą tak samo, więc warto uwzględniać w swoim bilansie kalorycznym jako osobną przekąskę.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:
30 g dobrej gorzkiej czekolady 70% kakao
50 g mleka kokosowego
100 g jagód (świeżych lub mrożonych)
1 łyżeczka oleju sezamowego
2 plastry ananasa
1 łyżeczka soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Blendujemy jagody z sokiem z cytryny
2. Ananasa obieramy, wycinamy twardy środek.
3. W garnczku rozgrzewamy pomału, mieszając mleko kokosowe z czekoladą
4. Dodajemy zblendowane jagody
5. Rozgrzewamy patelnię z olejem sezamowym i smażymy z obu stron ananasa. Powinien się lekko zbrązowić.
6. Kładziemy plastry ananasa na talerze, skrapiamy olejem z patelni i oblewamy czekoladą z owocami.

WARIANTY:
Oczywiście podstawowa wersja to ananas z czekoladą. Owoce ubogacają smak i nie muszą to być koniecznie jagody
Można olej sezamowy zastąpić arachidowym albo nawet smażyć ananasa na suchej patelni. Olej sezamowy dodaje jednak wspaniałego aromatu

UWAGI:
Ważne jest żeby ananas był dojrzały i słodki.

SERWIS:
Podajemy zaraz po przygotowaniu, jeszcze ciepłe.

Ananas jest dobry źródłem bromeliny, która od jego łacińskiej nazwy (Bromeliaceae) wzięła swoje miano.
Bromelina jest mieszanką enzymów działająca przeciwzapalnie i reedukuje ryzyko choroby wiecowej, wspomaga też prawidłowe działanie układu pokarmowego.
Bromelina jest fitoncydem czyli substancją chroniącą roślinę przed działaniem chorobotwórczych mikroorganizmów. I podobnie te substancje działają w organizmie człowieka
Warto przy tym zwrócić uwagę, że poziom fitoncydów jest wyższy w roślinach z ekologicznych upraw, gdzie środki owadów i bakteriobójcze nie zastępują naturalnego “systemu odpornościowego” roślin.

SKŁADNIKI:
Fasola Kidney 1 puszka/240 g patrz Uwagi
Seler konserwowy 190 g patrz Warianty
Ananas w puszce 140 g
Tofu wędzone 100 g
Kapary 60 g
Rodzynki suszone 50 g
Musztarda 30 g
Olej z awokado 20 g
Syrop klonowy 15 ml/półtorej łyżki patrz Uwagi

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Jeżeli mamy ananasa w plastrach lub świeżego to kroimy na dość duże kawałki.
Ścieramy na tarce o grubych oczkach wędzone tofu.
Mieszamy z selerem, dodajemy kapary, rodzynki.
Mieszamy w małej miseczce, najlepiej rózgą musztardę z olejem i dodajemy do sałatki. Odstawiamy, po dokładnym szczelnym, przykryciu, do lodówki, żeby się “przegryzła”. Doprawiamy ewentualnie syropem klonowym, solą czy musztardą.

WARIANTY:
Użyłem w tej sałatce to co akurat miałem na składzie i w ilości jakiej miałem czyli słoik selera 190 g puszka ananasa 140 g.
Jeśli masz inne ilości to śmiało. Pamiętaj tylko, że ananas daje słodycz i jeżeli użyjesz go więcej to użyj mniej rodzynek.
Jak najbardziej świeży ananas na prosie. Im bardziej dojrzały, ale jeszcze dość twardy, tym lepiej. Jak mamy przejrzały, taki miękki ananas to doskonale sprawdzi się do ostro-słodkiego sosu meksykańskiego.

UWAGI:
Oczywiście można użyć odpowiedniej ilości suchej fasoli ale wtedy trzeba zacząć dzień wcześniej, żeby fasola się namoczyła przez 8 godzin.
Wodę odlewamy, płuczemy fasolę i gotujemy z dodatkiem sody (soda skraca czas gotowania strączków, tylko trzeba być uwaznym bo przy zagotowaniu, bardzo mocno się pieni) Studzimy. Na 240 g fasoli z puszki to około 80-100 g suchej fasoli.
Syrop klonowy używamy na samym końcu, juz po tym jak sałatka się przegryzie. Chodzi o to, żeby smaki kwaśny, ostry słony i słodki, były możliwe w równowadze w sałatce.

INFORMACJE ŻYWIENIOWE I CENOWE:
Porcja 200 g to 250 kalorii, 9 g białka
Sam byłem zaskoczony, to chyba najdroższe z moich dań, na ilość z przepisu, cztery porcje po około 200 g, koszt to około 21 zł.
Drogie są takie składniki jak ananas czy kapary.
Też cena jest bardzo mocno szacunkowa bo użyłem w przepisie takich ilości jak miałem co np. oznaczało słoik selera czy kaparów, w Polsce są innej wielkości opkowania.

SERWIS:
Z pieczywem, tostem. Na gorącym podpłomyku.

Mam czasami wrażenie, ze polska kuchnia na przestrzeni ostatnich stuleci mocno zubożała. Może po prostu zaniknęła, bardziej wyrafinowana, kuchnia magnacka, gdzie na przykład łączono owoce z daniami słonymi, ostrym. Ffigi czy jabłka w takiej funkcjo w polskiej kuchni były już kilkaset lat temu. Trochę reliktem tego wydają się właśnie sałatki, gdzie dodaje się, zazwyczaj jabłko ale też jest sałatka z selerem i ananasem, współczesny polski klasyk, który tu był inspiracją.

To dobry sposób na niemarnowanie żywności

SKŁADNIKI:

Szczypior 100 g

Pomidorki koktajlowe 150 g

Groszek z puszki 100 g

Tofu wędzone 200 g

Ananas 150g

Marynowane chili 100 g (dla smakoszy)

Sos (patrz niżej)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do sałatki poszło to co akurat miałem w lodówce i spiżarce. Punktem wyjścia był domagający się uwagi zapomniany szczypior i pomidorki koktajlowe, pokrojone na pół. Do tego poszedł groszek z puszki, ananas w kawałkach z puszki, wędzone tofu (równie dobrze sprawdzi się klasyczne ale też jakieś smakowe dadzą radę). Dodałem małe marynowane papryczki chili w całości, ile jeszcze miałem a kupiłem jakiś czas temu słoik 0.7 L takich papryczek.

WARIANTY:

Do takiej sałatki pasuje, w miejsce ananasa, polski klasyk czyli jabłko, można też dodać. np. czerwona fasolę zamiast groszku, dodać kiszone czy konserwowe ogórki.

Tu sałatka jest bez dodatku skrobiowego ale można dać ryż, ziemniaki, oczywiście jakieś inne warzywa korzeniowe, jak w klasycznej sałatce jarzynowej.

UWAGI:

Eksperymentuje ostatnio z sosem alternatywnym do majonezu i mniej kalorycznym. Trochę takiego sosu z jogurtu, musztardy, octu, cukru i oleju. Taki skład jak na majonez, ale na jogurcie i z niewielka ilością oleju, i ukręcone rózgą jak vinaigrette.

Sosu miałem trochę za mało do takiej ilości sałatki jaka mi wyszła i dodałem oleju konopnego i to wydaje się dobrym kierunkiem.

Oczywiście jak najbardziej możesz dodać do sałatki majonez, jeżeli potraktujesz go jak przyprawę i nie dasz kolosalnej ilości to też nie będzie to jakoś dramatycznie kaloryczne

SERWIS:

 Podajemy z dobrym pieczywem. Teraz kiedy robi się zimno doskonale będzie pasować chleb z tostera, patelni, grzanka. Jeżeli dodajemy dodatek skrobiowy taki jak np. ryż do sałatki to możemy zrezygnować z pieczywa.

Sałatki (ale wtedy lepsze są dobro krojone składniki) możemy też podawać na kromce chleba czy grzance. Na wierzchu kładąc jeszcze np. kawałek pomidora. Taką drobną sałatkę możemy dodać też do home made burgera jako jedna z warstw.

W Polsce oczywiście króluje, nieodmiennie, od lat sałatka jarzynowa, zwana niekiedy ziemniaczaną. Ale uwaga- niemiecka Kartoffelsalat to zupełnie inna potrawa, której podstawę stanowią ziemniaki pokrojone w plastry i doprawiane octem i majonezem.

Tak się ją robi w moim rejonie. Bo Kartoffelsalat ma chyba jeszcze więcej odmian niż polska sałatka świąteczna.

Ziemniaki chociaż w Europie od niedawna, zarówno w Polsce jak i w Niemczech upowszechniły się dopiero w drugiej połowie XVII wieku, stały się już lata temu ważną częścią kuchni ludowej. Wręcz podstawą diety biedoty. Jak w Irlandii gdzie w połowie XIX-ego wieku, zaraza która zniszczyła ziemniaka sprowadziła na kraj kilkuletni głód. Zmarło  1,5 mln Irlanczyków a 2 mln wyemigrowało, przy biernej postawie brytyjskiego rządu, traktującego Irlandię jak jedną z kolonii.

Analogia z głodem w Bengalu, wywołanym przez Churchilla, gdzie zmarło 3 mln hindusów,   jest tu oczywista. I Hołodomorem na Ukrainie. Żywność zawsze była narzędziem sprawowania władzy. Władza rodzi się na dnie garnka. Ten, kto rządzi żywnością, rządzi wszystkim. Bo bez żywności nic innego nie ma znaczenia.

Dzisiaj słychać, oskarżycielskie głosy, że Putin używa żywności jako broni.  Ale nie robi nic innego niż robili by przed nim inni. Kilkaset lat temu brano oblegane twierdze głodem. Zmieniła się skala, zmieniły się możliwości technologiczne.  Jak długo będą istniały państwa czy organizacje toczące ze sobą wojny tak długo żywność będzie w tych wojnach bronią.

System żywnościowy jest obecnie, paradoksalnie bardziej wrażliwy na zakłócenia niż w czasach obleganych zamków. Prócz pogody, nadal istotnej, doszły kwestie cen i dostępności energii elektrycznej, gazu, nawozów, maszyn rolniczych, transportu…

Graham Masterton znany najlepiej ze swoich horrorów, podjął próbę napisania “wielkiej, amerykańskiej powieści”. Próbę nieudaną, moim zdaniem ale ta próba, pod tytułem “Femine”, wydana po polsku jako “Głód” nabiera obecnie nowego znaczenia, nowej aktualności. Chociaż obecnie nie potrzeba ani zatruwania konserw trupim jadem, ani rozsiewania zarazy ziemniaczanej. Wystarcza cena gazu.

Rzeczywistość mówi sprawdzam rozmaitym żywieniowym ideologiom i sektom z zero waste na czele. A trochę po prostu sprowadza nas do normy. Taki nadmiar taniego jedzenia, jaki od lat jest w krajach Zachodu to ewenement w historii człowieka.

Ciekawa rzecz, że takie epizody już się w historii zdarzały. I źle kończyły. Stefan Bratkowski w swojej “Trochę innej historii Polski” pisze o dobrobycie  w Rzeczpospolitej w XV/XVI wieku, kiedy Polska odblokowała sobie handel morski, pokonując Krzyżaków  i stała się spichlerzem Europy. Potęga i bogactwo były tak powszechne, że uznane za normalne i oczywiste. Jak dla nas pełne półki sklepowe i pokój w Europie

 Jednym z celów jakie przyświecały powstaniu, wtedy jeszcze nie Unii a Wspólnocie Gospodarczej i sformułowanej na przełomie lat 50-tych i 60-tych Wspólnej Polityce Rolnej było zapewnienie Europie bezpieczeństwa żywnościowego. I tej polityce Unii rzeczywistość mówi obecnie sprawdzam.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów? Możesz postawić mi wirtualną kawę (bez cukru, rzecz jasna)